Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ

Báo Cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA ĐẬU PHỘNG

TP HỒ CHÍ MINH 05/2012

NHÓM SVTH:

Ngô Ngọc Hùng: 60901066 Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231

Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 Đặng Trường Thành 10110198

chính

I Nguyên liệu

Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%)

Disaccharid

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu

phộng

v Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh

v Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu

Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng

Hạng I Hạng II Hạng III Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng:

a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn

b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn

2 1,7 4,5 5 9 6 Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 0,3 0,5 1

I Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ

1.Nước

Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản

xuất sữa đậu phộng Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT

2.Đường saccharose:

Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính

bằng % chất khô, không nhỏ

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng,

không lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử, tính

bằng % khối lượng, không lớn

Nguyên liệu phụ

3.Chất nhũ hóa và chất ổn định: GMS

I Nguyên liệu

Nguyên liệu phụ

4 Hương liệu

Limonene

Tính chất

Khối lượng mol 136.24 g/mol

Tỉ trọng 0.8411 g/cm³

Nhiệt độ nóng

chảy -74.35 °C, 199 K, -102 °F

Nhiệt độ sôi 176 °C, 449 K,

349 °F

Ethylvanillin

Tính chất

Khối lượng mol 166.17 g mol−1 Trạng thái Rắn, không màu

Nhiệt độ nóng

chảy

77–78 °C

Độ hòa tan Dung môi hữu cơ

Mục đích:

• Chuẩn bị

Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý:

• Hóa lý:

Thông số công nghệ:

ü Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ

ü Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC

ü Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5

Mục đích:

• Khai thác

Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý:

• Hóa lý:

Thông số công nghệ:

• Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w)

• Mức độ nghiền

1:

Nghiền ướt: