Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản….. • Chỉ tiêu cảm quan[r]

BI N TH C PH MKHOA K  THU T HÓA H CẾ Ỹ ỰẬ ỌẨ

MÔN: CÔNG NGH  CH  BI N TH C PH MỆ Ế Ế Ự Ẩ

GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện:

NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046

VĂN MINH THIỆN : 60802092

HỒ GIANG SANG : 60801776

ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TINH BỘT KHOAI MÌ

II.  QUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ

I.   T NG QUAN V  NGUYÊN  Ổ Ề

LI U Ệ

1. Khoai mì

- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía,

lá 5 cánh, lá 7 cánh…

- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn…

- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:

+ Khoai mì đắng

+ Khoai mì ngọt

Gồm: thân, củ, lá.

– Cấu tạo củ khoai mì:

• gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi

• Kích thước: chiều dài, đường kính

LI U Ệ

– Hàm lượng amylose, amylopectin

Thành ph n ầ

Các lo i c ạ ủ

N ướ c Protein Lipid Tinh b t ộ Ch t x ấ ơ

(cellulose)

Khoai  mì  t ươ i 

có vỏ

63­70 1,18 0,08 18­35 4

Khoai  mì  t ươ i 

(đã bóc v ) ỏ

60,0 1,1 0,2 36,4 1,5

Khoai mì khô 11,0 3,0 0,7 80,3 3,0

• Đường

– Linamarin

– Lotaustralin

LI U Ệ

• Một số phương pháp bảo quản:

– Bảo quản trong hầm kín

– Bảo quản bằng cách phủ cát khô

tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản…

• Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO:

TC 176-1989

– Chỉ tiêu hoá lý

LI U Ệ

• Chỉ tiêu cảm quan

– Bột màu trắng khô và mịn

– Không có mùi lạ

– Không bị nhiễm bẩn