Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - ĐH Thương Mại

- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra [r]

Học phần

QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống

chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống

+ Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

DHTM

_TMU

QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

F OOD & B EVERAGE M ANAGEMENT

4 Kế hoạch thực đơn

1 Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống

2 Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

3 Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

5 Quản trị mua và dự trữ

6 Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

7 Quản trị phục vụ ăn uống

[2] Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cường (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trường đại học Thương mại

[3] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp

vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động

[4] Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition

DHTM

_TMU

B Tài liệu TK khuyến khích

[5] Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân

[6] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân

[7] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp

vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến món ăn Âu, NXB Lao động

[8] Denny G Rutherford, Mchael J O’Fallon (2009), Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự

án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động

[9] Một số Websites và tài liệu liên quan

DHTM

_TMU

6

Đánh giá kết quả và làm việc nhóm

 Chuyên cần

- 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài

- 0 điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi

 T hực hành

- Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận

- Bài kiểm tra: 2 bài

7

HƯỚNG THẢO LUẬN

 Hướng 1: Trình bày phương pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế

biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/ trong khách sạn

 Hướng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lượng X khách theo

thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt như Theo

đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con người, phân công phối hợp, san phâm

 Hướng 3: Tổ chức phục vụ cho số lượng X khách theo thực đơn Y,

ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt như Theo đó SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con người, phân công phối hợp

 Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là đ/người Yêu cầu:

- Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất món ăn, thực phẩm mùa ., tiệc ;

- Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách

DHTM

_TMU

_TMU

1.1.2 Đặc điểm và

xu hướng KD DVAU

a) Đặc điểm DVAU b) Xu hướng kinh doanh DVAU

1.1.1 Khái niệm KD

DVAU

a) Khái niệm DVAU

b) Khái niệm kinh

doanh DVAU

1.1 Khái niệm, đặc điểm và xu hướng PT

KD DVAU

9

DHTM

_TMU

10

1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào,

tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành

các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan,

nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích

DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương

tác giữa người cung cấp DVAU và khách hàng, cũng

như nhờ các hoạt động của người cung cấp DVAU

để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác

theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS

DHTM

_TMU

7 Nhiều hình thức kinh doanh

8.Hiệu quả kinh tế cao

9.v.v…

DHTM

_TMU

1 Phát triển theo dạng chuỗi

2 Nhượng quyền thương hiệu

3 Xu hướng đa dạng hóa (SP,cung ứng…)

4 Xu hướng cá biệt, chuyên biệt hoá

1.2.2 Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống

14

1.2.1 Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống

 Sản xuất vật chất (chế biến món ăn

và pha chế đồ uống )

 Lưu thông (bán SPDVAU)

 Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao

giá trị gia tăng)

 Phối hợp thực hiện các chức năng

quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT…

DHTM

_TMU

Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm:

 Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ

thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trường và kế hoạch phát triển chung;

 Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ uống);

 Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);

 Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời,

chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình;

1.2.2 Nhiệm vụ của bộ phận

thực phẩm và đồ uống

DHTM

_TMU

 Năm là: Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng

thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;

 Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách

ăn uống tại CS KDAU Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách;

 Bảy là: Thường xuyên thu thập thông tin từ khách,

nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan

 Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ưu cho khách;

 Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản

của CS KDAU;

 Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng tại chỗ để

nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động;

 Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị

khác của doanh nghiệp, như tài chính, nhân sự, marketing… và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU

1.2.2 Nhiệm vụ của bộ phận

thực phẩm và đồ uống

DHTM

_TMU

1.3.2 Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống

1.3.1 Khái niệm

quản trị thực

phẩm và đồ uống

1.3 Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU

18

DHTM

_TMU

1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống

Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là

bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho

thực khách và nhân viên của khách sạn

 Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp

 QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán)

 Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các công đoạn có liên quan

1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống

DHTM

_TMU

Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra

 Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác

nghiệp tại bộ phận TP&ĐU

1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống

 Trong BP TP&ĐU, năm thành

tố quản trị là gì?

 Các cấp quản trị như thế nào?

DHTM

_TMU

Quản trị phục vụ ăn uống

1.3.2 Nội dung QT thực phẩm và đồ uống

 Các nội dung cơ bản bao gồm:

DHTM

_TMU

Nội dung này trình bày:

- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác;

- Phương án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng;

- Phương án phân công và phối hợp lao động; nhiệm

Nội dung này trình bày: các phương án bố trí mặt bằng

và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho

Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU

Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn,

vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phương cách cải tiến thực đơn

Kế hoạch thực đơn

DHTM

_TMU

Nội dung này trình bày:

- Phương pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phương thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng

- Phương pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát

và bảo quản thực phẩm và đồ uống

Quản trị mua và dự trữ

DHTM

_TMU

- Phương pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế

đồ uống;

- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ

bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thường và ăn tiệc

Quản trị phục vụ ăn uống

DHTM

_TMU

_TMU

giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận

khác

2.1

DHTM

_TMU

_TMU

_TMU

_TMU

Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống

tiệc

Bếp trưởng bếp nóng

Bếp trưởng bếp nguội

Bếp trưởng bếp bánh

Ca

tr ưởng tr ưởng Ca tr ưởng Ca tr ưởng Ca tr ưởng Ca tr ưởng Ca

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên

bộ phận

có thể thêm bớt

DHTM

_TMU

© Mr.Quý Nhân viên

2.1 2.1.2 Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV

1 Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì

2 Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp

ai …

3 Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các

công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện

4 Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ

DHTM

_TMU

1 Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods & Beverage Director)

2 Tổng bếp trưởng (Executive Chef)

3 Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)

4 Bếp trưởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef)

5 Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor)

6 Trưởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef )

7 Trưởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain)

8 Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook)

9 Ngoài ra còn các chức danh như: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trưởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính;

Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…

MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH

DHTM

_TMU

2.1 2.1.3 Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác

- Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan

trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở

KDAU lưu động )

- Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tương hỗ và phối hợp

trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các

bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân

- Mối quan hệ tương hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi

đơn vị

 Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc

 Là quan hệ phối hợp, tương hỗ với các BP khác

 Nội dung mô tả:

- Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tương hỗ BP TP&ĐU như thế nào

- BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tương hỗ bộ phận khác như thế nào

Cách

mô tả

DHTM

_TMU

Bộ phận

TP & ĐU

Marketing

Lễ tân Tài chính, kế toán

VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS

DHTM

_TMU

2.2.2 Nhu cầu

và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Nhu cầu TD b) Tiêu chuẩn tuyển dụng

DHTM

_TMU

2.2.1 Thiết kế và định mức công việc

a) Thiết kế công việc

là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm

cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó

Thiết kế công việc phải chỉ rõ:

- Những việc gì phải đƣợc thực hiện

- Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào

- Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện

- Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì

DHTM

_TMU

Nội dung thiết kế công việc

1 Xác định ba yếu tố thuộc về công việc:

- Nội dung công việc

- Các trách nhiệm đối với tổ chức

- Các điều kiện lao động

2 Đánh giá CV hiện tại

3 Phân tích nhiệm vụ

4 Thiết kế cụ thể công việc

DHTM

_TMU

2.2.1 Thiết kế và định mức công việc

b) Định mức công việc

Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bước cần tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao

gồm:

1 Phân tích công việc hành nguyên công

2 Đo thời gian thực tế đang làm

3 Phân tích kết quả đo

4 Cải tiến thao tác

5 Định mức nhân công

6 Tiến hành lại với chu kì tiếp

DHTM

_TMU

Công việc Định mức

A: Thời gian 1 ca làm việc = 480 phút

B: Thời gian công đoạn (TG làm 1

Chức danh Định mức Công việc

Người quản lý 1 người Quản lý điều hành

Giám sát/

Trưởng ca

chỗ/1GS/ca Trực tiếp điều hành hoạt động PV trong ca

NV đón tiếp 1- 2 NV/ca Chào đón và xếp chỗ

NV thu ngân 1- 2 NV/ca Lên hoá đơn và thu tiền

thanh toán

NV PV bàn 10 – 30

K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca;

VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B

DHTM

_TMU

2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng

a) Xác định nhu cầu nhân lực

trình song hành:

(hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung

 Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ

DHTM

_TMU

CHIẾN LƢỢC PT CHUNG

Duy trì ổn định

DHTM

_TMU

_TMU

 Xác định nhu cầu lao động tại BP F&B là xác định

số lượng, cơ cấu và chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường của BP F&B trong từng thời kỳ

 Căn cứ xác định nhu cầu lao động

 Thời vụ, thời điểm PV, sự kiện

 Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định

DHTM

_TMU

Tính số lao động tại BP F&B

 Tiến hành định mức từng công đoạn

 Xác định định mức cho toàn bộ dây chuyền sản xuất

 Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn

 Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân sự để thực hiện CV

 Lập bảng định biên nhân sự (nhu cầu nhân sự trong điều kiện tiêu chuẩn)

Số nhân viên ca sáng: A

Số nhân viên ca chiều: B

Số nhân viên ca đêm (nếu có): C

Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C

Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)

Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :

từ 14 đến18 ngày

DHTM

_TMU

Bài 1: Tính số NV PV tại BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2 Phục vụ 2 bữa Định mức NV PV 30 khách/NV/ca Tính số nhân viên PV bàn cần có (Chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 9 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày)

BÀI TẬP

Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng

có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5 Biết rằng nhà hàng phục vụ 2 bữa/ngày, định mức làm việc của nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc 6 ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày

DHTM

_TMU