Và đây cũng là một nét rất đặc trƣng trong ẩm thực Trung Hoa mà đƣợc thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh vì món này muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện [r]
Trang 1PHẦN B: VĂN HÓA ẨM THỰC THẾ GIỚI
CHƯƠNG 1: ẨM THỰC TRUNG HOA VÀ CÁC NƯỚC CHÂU Á
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng:
các đặc điểm của ẩm thực Trung Hoa
ẩm thực các miền của Trung Hoa
Trung Hoa Trung Hoa để giới thiệu một món
ăn của địa phương
§1.1 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA
1.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỊA LÝ VÀ TỰ NHIÊN XÃ HỘI TRUNG HOA
Trung Hoa nằm ở ph a đông châu Á, bờ tây Thái ình Dương iên giới đất liền của Trung Hoa dài hơn 20.000km, ph a đông giáp Triều Tiên, ph a đông bắc giáp Nga, ph a bắc giáp Mông Cổ, ph a tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, ph a tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, Afganistan, Pakistan, ph a tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, hutan, ph a nam giáp Myanmar, Lào
và Việt Nam Đông và đông nam trông ra biển.Trung Hoa là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện t ch (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ) Số liệu về diện t ch của Trung Hoa theo con số
ch nh thức do Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đưa ra là 9,6 triệu km2 14
Kh hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, nhiệt đới ở ph a Nam, cận bắc cực ở ph a ắc Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, kh hậu đa dạng từ ấm đến khô Nhiệt độ trung bình toàn quốc tháng 1 là -4,70C, tháng 7 là 260C a khu vực được coi là nóng nhất là Nam Kinh, Vũ Hán, Trùng Khánh.Kh hậu Trung Hoa từ ắc tới Nam kh hậu chênh lệch rất lớn Mùa đông,
14 http://amazingindochinatours.com/2477-gioi-thieu-ve-trung-quoc/
Trang 2phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, ngay khu Mạc Hà (điểm cực ắc) nhiệt độ trung bình trong tháng riêng là -30 độ C, trong khi đó ở ph a Nam, đảo Hải Nam trung bình là 20 độ C.Đặc diểm kh hậu Trung Hoa là về mùa đông đa số các vùng lạnh giá,
kh hậu miền Nam- ắc chênh lệch rõ rệt Về mùa h do ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc bán cầu nên miền ắc ngày dài hơn, về mùa đông mặt trời chiếu tới 2 miền Nam ắc nên ngày gần như nhau Trừ vùng cao nguyên Tây Tạng có địa hình quá cao ra, cả nước đều nóng
ấm, kh hậu chênh lệch không nhiều
Dân số Trung Hoa đến năm 2013 là hơn 1,3 tỷ người. Trung Hoa có 56 dân tộc Dân tộc Hán là chủ yếu, các dân tộc thiểu số (chiếm 6 dân số cả nước và phân bố trên 50-60% diện t ch toàn quốc).Hành chính: “ gồm 31 tỉnh, thành phố, trong đó có 22 tỉnh, 5 khu tự trị
và 4 thành phố trực thuộc Trung ương Ngoài cấp hành ch nh Trung ương, Trung Hoa còn có
4 cấp hành ch nh gồm tỉnh, địa khu, huyện, xã.”[1] Đất nước Trung HoaCó sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau của và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền của Trung Hoa Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy Nhờ vào sự khác nhau đó nền ẩm thực của Trung Hoa thật phong phú, đa dạng và hấp dẫn Đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa có hàng chục thành phố lớn, trong đó có 3 thành phố nằm trong tốp 55 thành phố cấp toàn cầu (Thượng Hải, Bắc Kinh, Trùng Khánh) Trong 3 thành phố đó nổi bật hơn cả là Bắc Kinh nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh, những giá trị văn hóa lịch sử lâu đời Bên cạnh đó, ắc Kinh còn có rất nhiều món ăn đặc trưng cho nền ẩm thực tinh túy Trung Hoa
1.1.2 ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC TRUNG HOA
1.1.1.2 Thói quen ăn uống
Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể
hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các
món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa
Sự tinh tế trong các món ăn ch nh là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang tr Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn
Trang 3hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ
kh gây thương t ch
Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không phải ngạc nhiên khi các vùng miền ở đây có nét ẩm thực khác nhau Tại vùng ph a nam Trung Hoa, người Quảng Đông dùng cá và hải sản nhiều trong các món ăn; còn ở ph a bắc, người ắc Kinh dùng nhiều thịt hơn Tất cả các loại thịt, nhất là thịt heo, được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực của người Trung Hoa Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có
vị cay nhất so với các vùng khác Thức ăn ch nh của dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số ở Trung Hoa) là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra là thịt Nguyên nhân chủ yếu hình thành tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp là ch nh Nội dung ăn uống với thức ăn thực vật là ch nh quyết định phương thức kết cấu món ăn Để đảm bảo nhiệt lượng hoạt động cần thiết, lượng thức ăn ch nh phải tương đối nhiều Ngược lại, nếu ăn thịt là chủ yếu thì lượng thức ăn phụ phải nhiều lên Ở các giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu các món ăn cũng khác nhau: kẻ ăn thịt, người ăn rau Tuy vậy, nói chung thì thói quen ăn uống của người Trung Hoa là sử dụng thức ăn phải nóng và ch n với chế độ ăn đông người
a/ Thức ăn phải nóng và chin
Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại ở dưới nước thì tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi Cái giỏi của người đầu bếp là phải xử l nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị của ba loại thức ăn trên trở nên thơm ngon Khi nhanh khi chậm, diệt tanh trừ hôi, khử hoi, làm mất mùi hôi tanh nhưng không mất đi t nh chất đặc trưng của từng loại
Đó là tư tưởng chỉ đạo của việc chế biến thức ăn nóng và ch n
b/ Chế độ ăn đông người
Chế độ này có rất sớm Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu nướng và nơi ăn của người cổ ở Trung Hoa là một Nơi nấu nướng ở gian giữa, trên có ống khói, dưới có đống lửa hoặc bếp, thức ăn được nấu trên bếp, mọi người ăn uống quây quần quanh bếp lửa Ngày nay, kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng r trong xã hội phương Tây Chế độ ăn tập trung lưu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai dẳng của khối cộng đồng làng xã, sau khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia đình
Trang 4c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ
Từ chế độ ăn đông người, việc ăn uống của người Trung Hoa dần phát triển thành yến tiệc Ăn uống khi đó không còn thuần tuý vì nhu cầu sinh l nữa mà đã trở thành một loại nghi lễ trong cách thức thưởng thức yến tiệc Việc chế biến, sắp xếp các món ăn và thứ tự tiếp thức ăn của yến tiệc khác hẳn ngày thường: về số lượng, chủng loại mà nói, so với thường nhật, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn Trước khi vào tiệc, các món ăn thường được bày trên bàn lớn để mọi người thưởng ngoạn Khi ăn, các món mới lần lượt được đưa ra Về thứ tự ăn, trước hết là tiếp món nhắm, mời rượu, điểm tâm xen k nhau Ở những buổi tiệc tương đối long trọng, đầu tiên là uống rượu, sau vài chén mới nhắm các món
ăn, tiếp theo là mời rượu và ăn uống Sau khi uống rượu xong, cuối cùng mới tiếp các món dùng để ăn cơm Khách khứa không hẹn trước nhưng cùng rời bàn một lúc, ai rời tiệc sau cùng s bị coi là kẻ tham ăn tục uống, không được k nh trọng
d/ Mang tính khu vực
Diễn biến của tập tục ăn uống còn chịu những chế ước mang t nh khu vực, phản ánh đặc trưng địa l hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống Câu nói: “Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Tây chua” trong dân gian Trung Hoa ch nh là sự phản ánh khái quát đặc trưng khu vực này Người Tứ Xuyên th ch ăn những món ăn có nhiều hồ tiêu, có l vì họ sống giữa một vùng lòng chảo rộng mênh mông, quanh năm ẩm thấp, những món ăn nóng s giúp việc khử trừ kh ẩm thấp trong cơ thể Phong vị riêng biệt của các món ăn nổi tiếng Trung Hoa đều mang t nh đặc thù địa phương rất rõ Món ăn phải phụ thuộc vào nguồn đặc sản của địa phương, như thảo nguyên Mông Cổ không có vịt, ngỗng thì khó có món vịt quay Giang Nam
là quê hương của lúa và cá cũng khó có món “chân dê hầm” Các món ăn với những ưu điểm riêng đều được phát triển từ các món ăn địa phương Loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi phương pháp chế biến món ăn của các dân tộc, các địa phương, gồm có những yêu cầu khác nhau, như việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kĩ thuật nấu nướng đều là những nhân tố quan trọng hình thành nên các món ăn Món thịt dê nhúng ở
ắc Kinh, chó bao tử ở Thiên Tân, sủi cảo Lão iên – Thẩm Dương, bánh nướng thịt hun L Liên –Tứ ình, bánh nướng Hải Thành đều là những món ăn tiêu biểu của mỗi địa phương với phong vị đặc thù Còn rất nhiều nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng mang tên địa phương, như rượu Mao Đài ở thị trấn Mao Đài – Quý Châu, rượu Phần của huyện Phần Dương – Sơn Tây có đặc sắc địa phương rất rõ Ở Trung Hoa thói quen th ch ăn ớt có ở nhiều vùng, phần lớn có liên quan đến việc trồng lúa nước, trên cơ sở ấy đã hình thành những món ăn nổi tiếng
Ở những địa phương kinh tế du mục là chủ yếu, nội dung ăn uống tương đối ngh o nàn vì khó có điều kiện như nền kinh tế nông nghiệp Những món ăn nổi tiếng của Trung Hoa, như
Trang 5món ăn ở Xuyên, Việt, Kinh, Tô, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà không phải ở vùng Tây ắc Ch nh điều này đã phản ánh ảnh hưởng quan trọng của đời sống kinh tế đối với tập tục ăn uống
e/ Loại hình đa dạng
Loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi những điều kiện khác nhau Đó là các điều kiện về đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội và hoàn cảnh địa l Các loại món ăn truyền thống Trung Hoa cực kì cẩn thận khi nấu nướng, pha chế Những phương pháp nấu thường thấy có hầm, chưng, đốt, nướng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng mỡ sôi, xào với bột, nhúng nước sôi, hầm nhừ, tần, xào giòn, om, nộm Các hệ món ăn đều có phương pháp chế biến giàu bản sắc riêng, như món ăn Quảng Đông thì đun nhỏ lửa, dùng nhiều nguyên liệu bình thường, nhưng lại đặc sắc ở chỗ giỏi biến hoá, coi trọng sự tươi non, mùa hạ và mùa thu thì thanh đạm, mùa xuân và mùa đông thì đậm đà, pha chế tinh xảo, khi nấu nướng chú trọng
mỡ nóng và lượng mỡ nhiều t khác nhau; Phúc Kiến thì sấy, ngâm rượu, ướp rượu; Hồ ắc thì sấy than, xào; ắc Kinh thì nhúng tái, quạt than Món ăn Sơn Đông chú trọng sự tươi giòn, gỏi dùng đường, dấm, nét cắt thẩm mĩ, th ch dùng canh sữa và canh trong Món ăn Giang Tô lại chú trọng tỉa hoa bằng các loại quả Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách nấu nướng của họ chịu ảnh hưởng sâu sắc của tập quán ăn dân tộc nên vô cùng phong phú và đều có đặc sắc riêng Như tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú là món ăn chủ yếu, phương pháp thường dùng là đun to lửa và nướng, giữ được tập tục cổ xưa Độ lửa khi nướng phải đều, có khi còn dùng mỡ lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan và óc ch n làm món ăn Canh ướp thịt chua của dân tộc Miêu cũng rất độc đáo, cứ một lớp thịt rồi một lớp muối, bỏ vào hũ Qua nhiều ngày thì cho thêm cơm nếp, rượu cái vào, rồi dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau
đó đậy k n, để từ một đến hai năm mới ăn
f/ Tính dân gian
Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành,
do đó phần lớn các món ăn đều có lịch sử rất lâu đời Trải qua mấy ngàn năm, không ngừng hấp thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, được mọi người ưa th ch như ngày nay Th dụ như món ăn Việt, từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài nước, đặc sắc nổi bật của nó là chế biến với rất nhiều nguyên liệu mà món ăn nổi tiếng nhất là
“cơm rắn” (Đà xan) Món ăn Tô Châu cũng là hệ món ăn rất nổi tiếng, lịch sử của nó có thể
t nh ngược lại hơn 2400 năm trước Có rất nhiều cách chế biến món cá được ghi chép trong
những tác phẩm cổ điển, như Sử Kí, Ngô Việt xuân thu Món ăn ắc Kinh là tập đại thành của
lịch sử phát triển các món ăn vì ắc Kinh là trung tâm vùng Hoa ắc, và gần 800 năm qua lại
là trung tâm ch nh trị của cả nước Nhiều đầu bếp nổi tiếng ở các địa phương hội tụ về đây,
Trang 6mang đến những loại hình món ăn nổi tiếng của các vùng, tạo nên loại hình món ăn mới ở
ắc Kinh có đặc sắc riêng
1.1.1.3 Phương thức nấu ăn
Ẩm thực Trung Hoa được người đầu bếp sáng tạo và làm phong phú, nó chứa đựng nhiều nét nghệ thuật đặc sắc Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình,
đó được gọi là quá trình chế biến “Nấu” ch nh là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết,
sử dụng các cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon nghĩa của việc làm này, ch nh là một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ Một mặt khác, là tăng thêm mĩ vị, khiến cho những hương vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là món ăn.Nét chủ đạo của các món ăn Trung Hoa bao gồm có bốn đặc điểm ch nh, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện
Người ta nói đồ ăn Trung Hoa rất cầu kỳ, có l cũng là ch nh bởi do yêu cầu chặt ch của bốn quy định trên Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất Tuy nhiên dù hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi là đạt yêu cầu V dụ như khi thấy một phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tươi đẹp thì dù không biết nó có ngon không nhưng chắc hẳn chúng ta muốn thử ngay lập tức và trái lại một món ăn chúng ta rất ưa th ch và biết rằng người nấu nêm nếm rất ngon nhưng khi nhìn đĩa thức ăn lộn xộn màu sắc không tươi ngon thì dù đói chúng ta vẫn không muốn ăn nó Ch nh vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên việc chế biến món ăn của người Trung Hoa ch nh là một môn nghệ thuật, có thể xemi những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba Phương thức nấu ăn của người Trung Hoa có các phương pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng Trong chế biến chú ý các kỹ thuật chế biến sau đây:
a/ Đao khẩu: Trong nấu ăn Trung Hoa người ta chú ý đến phương thức đao khẩu, là thái và
chặt Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Hoa không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa Điều này cho thấy cái khác của người phương Đông, bàn ăn là không gian yên
Trang 7bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả
dao để cắt ăn
b/ Phối: có nghĩa là pha chế Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu
cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng Từ xưa, người Trung Hoa đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo t nh âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người Phối còn được thực hiện qua khâu nêm gia vị Gia vị của Trung Hoa có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp ch chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là ch nh, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến” Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của
nhiều món xào nấu
c/ Hỏa hầu: Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là
việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết Và đây cũng là một nét rất đặc trưng trong ẩm thực Trung Hoa mà được thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh
vì món này muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện được chỉnh nhiệt độ một cách chính xác nhờ máy móc mà vịt phải được quay trong lò củi nên người đầu bếp phải rất cẩn thận và cực kì khó khăn trong việc canh nhiệt độ sao cho vịt chín có da thật giòn xốp mà thịt vịt không bị khô Hương vị món ăn của người Trung Hoa rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, v dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa.Chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu
ăn Trung Hoa Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá Câu tục ngữ của Trung Hoa: “ ất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung Người đầu bếp Trung Hoa rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn Các món ăn Trung Hoa đươc chế biến rất cầu kì, tinh xảo họ tạo ra nhiều cách nấu nướng để tạo ra sự đa dạng các hương vị đặc trưng theo từng cách nấu điển hình là có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm
Trang 8nhận khác nhau trong lòng thực khách Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn
1.1.1.4 Tập quán ăn uống của người Trung Hoa
Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung) Người Trung Hoa có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ, Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống Và việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo t n ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật, đầy tháng, thôi nôi
Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp Nhiều nhất là những lúc bạn b và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn b người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà, thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống Tận dụng khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui
vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món
ăn để tiếp khách cũng không giống nhau Ở ắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mì, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình Khi tặng quà cho bạn b và người thân phải chọn “8 thứ của ắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Hoa, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới nấu cơm Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông Trung Hoa, khi mời khách
ăn hoa quả, người địa phương mời khách thưởng thức mùi vị ngọt ngào trong đĩa hoa quả với vài trái qu t, vì trong tiếng địa phương từ qu t đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý là chúc khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào như quả qu t
Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau Ở ắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món
ăn nóng Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông ắc Trung Hoa khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có
cá, với ý là cuộc sống dư thừa Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đ nh hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn
Trang 9Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Hoa, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng Món thứ nhất là thịt
đỏ, mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý là cả nhà
sum họp, cùng hưởng phúc lộc, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp, táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là “yêu nhau đến bạc đầu” Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mì sợi, còn gọi là mì trường thọ Ở một số khu vực miền bắc tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Hoa, thường là buổi trưa ăn mì, buổi tối bày tiệc rượu Người Hàng Châu khi ăn mì, mỗi người gắp một sợi mì trong bát mình
cho cụ, gọi là “thêm thọ” Mỗi người nhất định phải ăn hai bát mì, nhưng không được múc
đầy, vì như vậy s xúi quẩy
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đất nước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần ch nh trong ẩm thực Trung
Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp các chất dinh
dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)
Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu s là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà, vịt và thậm ch là heo sữa quay cũng đều được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa, Sự tinh tế trong các món ăn ch nh là sự hội
tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang tr Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Đa phần các món ăn của Trung Hoa đầu mang vị thuốc có tác dụng chữa bệnh hay vì mục đ ch tẩm bổ nhất là những món canh được hầm thật công phu và rất bổ dưỡng Cũng giống như Việt Nam, người Trung Hoa dùng đũa để gắp thức ăn Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và dĩa được xem là
vũ kh gây thương t ch Các món ăn Trung Hoa nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số ch nh xác được Ngoài các món ăn được chế biến từ các
Trang 10loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị” Người Trung Hoa có một món ăn rất đặc biệt, đó là món “Phật bật tường” mà trong một bộ phim vua đầu bếp đã nói về món ăn này
với cái tên gọi “Phật nhảy tường” Món ăn này được chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau Khi chế biến xong, hương thơm ngào ngạt Người ta bảo, Phật thì không ăn thịt, thế nhưng hương thơm của món ăn này đã là cho Phật cũng không nhịn nổi b n “bật” qua tường để nếm món ăn Cách v von này nhằm nói lên sự tinh xảo của món ăn Trung Hoa
Trung Hoa có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau Ch nh bởi thế mà hương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định Có thể hiểu một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì th ch ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường Người phương ắc lại th ch ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại th ch ăn cay Người Sơn Đông th ch ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm ởi vậy, lịch sử Trung Hoa có câu
“Nam ngọt, ắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, ch nh là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này
Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và ắc Kinh Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của quê hương mình V dụ như người Tứ Xuyên th ch
đồ ăn cay, người Sơn Đông lại th ch đồ ăn tươi và t dầu mỡ Người Quảng Đông lại th ch ăn
đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có l là đặc trưng của người Giang Tô.Còn người ắc Kinh lại vô cùng yêu th ch những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi.Mỗi một món ăn nổi tiếng như vậy, đều phải do đ ch thân người đầu bếp tài ba chế biến V dụ như người Sơn Đông có món cá Hoàng Hà chua ngọt, Món Đậu phụ bà
Ma hay còn gọi là Đậu phụ Tứ Xuyên, canh nhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quay ắc Kinh
Những địa danh được coi là tiêu điểm ẩm thực của Trung Hoa này vốn đã có từ lâu, nhưng ngày nay, Trung Hoa còn có thêm bốn địa danh nữa cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam. Tuy là mỗi vùng có một đặc trưng riêng nhưng khi nói đến ẩm thực Trung Hoa thì ngoài cái màu sắc bắt mắt thì người ta còn nghĩ ngay đến những món ăn đa phần đều bóng bẩy óng ánh dẩu mỡ nhất là những món chiên, xào Thậm ch trong những món canh hầm cũng có những váng dầu trên mặt tuy nhiên thì ngày nay do nhu cầu ngày càng thay đổi nên các món ăn mang t nh trung hòa hơn người ta cũng hạn chế phần nào việc dùng dầu mỡ quá nhiều trong các món ăn để tránh vị ngấy cho thực khách Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Hoa, chúng ta đều có thể thưởng thức những món ăn trên Nhưng ở phương ắc, có một số món ăn mà ta phải tới tận vùng đất đó mới có thể thưởng thức được V