Bài thuyết trình Công nghệ lên men: Bia đen

v Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2. phù hợp với từng nhà máy[r]

GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ

Sinh viên th c hi n:ự ệ

Ngô Ng c Hùngọ 60901066

Ph m Thanh Quangạ 60902113

Nguy n Thanh Sangễ 60902231

Lê S  Phỷ ước Huy 60901007

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH  LÊN MEN TH C PH MỆ Ự Ẩ

Đ  TÀI 1Ề

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ

N I DUNG Ộ

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ PH N II: QT CÔNG NGH Ầ Ệ PH N III: ĐÁNH GIÁ Ầ

CH T L Ấ ƯỢ NG

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG

30oC 40oC 65oC 2-14 giờ 3-4 giờ

14 giờ

50oC 75oC 105oC

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ HOA HOUBLON

Xenluloza, lignin và các chất khác 40 - 50

­acid 

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ NƯỚC

• Độ cứng từ mềm đến trung bình.

• Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.

• Hàm lượng muối Mg +2 không quá 100 mg/l.

• Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l.

• Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l.

• NH3 và muối NO2 không có.

• Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l.

• Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ N M MENẤ

Enzyme Cơ chất chuyển hóa Trehalaza Trehaloza

Glucoamylaza (amyloglucosidaza) Tinh bột, dextrin, α-glucosit Maltaza (α-glucosidaza)

Maltoza, saccharoza, maltotrioza, p-nitrophenyl-α-glucosit,

melezittoza

Isomaltoza (oligo 1,6-glucosidaza)

Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit Invertaza

(β-fructofuranoza) Saccaroza, raffinoza Melibioza

(α-galactosidaza)

Melibiaza, raffinoza, p-nitrophenyl-α-galatosit

Zimaza Hệ enzyme chuyển đường đơn

giản thành etylic

PH N I: NGUYÊN LI U Ầ Ệ N M MENẤ

v Tốc độ lên men nhanh.

v Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.

v Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2

phù hợp với từng nhà máy.

v Có khả năng kết bông và kết lắng tốt.

v Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.

v Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.

v Đặc tính di truyền ổn định cao.