Luận văn báo cáo tổng quan tài liệu độc tố trong sản xuất thực phẩm

Luận văn báo cáo tổng quan tài liệu độc tố trong sản xuất thực phẩm.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ

ĐỘC TỐ XUẤT HIỆN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM

SVTH : NGUYỄN THỤY NHÃ PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

 Ngu n: s n ph m giàu tinh b t Ngu n: s n ph m giàu tinh b t ồn: sản phẩm giàu tinh bột ồn: sản phẩm giàu tinh bột ản phẩm giàu tinh bột ản phẩm giàu tinh bột ẩm giàu tinh bột ẩm giàu tinh bột ột ột

Bảng: Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm

Loại thực phẩm Acrylamide (ppb)

Bánh cracker và biscuit 30 – 2000

Ngũ cốc rang 30 – 2300

Khoai tây chiên 85 – 1104

Các loại rau, quả khác 10 – 50

Kẹo và thực phẩm tráng miệng 20 – 110

Các sản phẩm từ sữa 10 – 100

Các loại gia vị và nước sốt 38 – 54

Thức uống có cồn 30

ARYLAMIDE: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

CH2CH C

 Gây tổn hại hệ thần kinh

hoàn …

tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể

trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên) ACRYLAMIDE: TÁC HẠI

ACRYLAMIDE: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Mẫu Nội chuẩn

Xử lý mẫu

Trích ly Tinh sạch SPE

Ly tâm, lọc MeOH

Brôm hoá

ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo

quản

 Nhiệt độ, thời gian:

HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

Phản ứng

phân hủy

Strecker

 Gây tổn hại nguyên liệu di truyền, gây ung thư

HAAs: TÁC HẠI

HAAs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

 Nhiệt độ

 Thời gian và phương pháp chế biến

 Độ ẩm

 Hàm lượng carbonhydrates

 Hàm lượng creatine và acid amine

 Các phụ gia và chất kìm hãm

hydrocarbon nhiều vòng thơm

Tính chất:

phổ tử ngoại

xông khói, chiên,

nướng, dầu, mỡ

Bảng: Hàm lượng BaP ở các sản phẩm thịt heo

Tên thực phẩm Phương pháp chế biến Hàm lượng BaP (ng/g) Thịt muối Nướng lò Không xác định

Chiên áp chảo 0.01 Nấu bằng lò vi sóng 0.01

Hamburger Nướng lò Không xác định

Chiên áp chảo 0.01

PAHs: TÁC HẠI

 ADI: 4 – 10 ng/kg/ngày

 Phương pháp phân tích:

 HPLC: đầu dò UV và flouresence.

 Sắc ký khí: đầu dò PID, MS.

PAHs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

protein, carbonhydrate.

PAHs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

nhiệt

 Bản chất loại dầu chiên

PAHs: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ

 Bao gói sản phẩm trước quá trình xông khói:

 Bao bì làm từ ruột cừu non: giảm 70 – 80% BaP

 Bao bì sợi cellulose, tổng hợp: giảm 30% BaP

 Giảm lượng PAHs trong khói:

 Lọc khói bằng sợi cotton, sợi thép

 Đông tụ khói bằng phương pháp tĩnh điện

và động vật

 Nguồn gốc: sản phẩm được bảo quản bằng

 Cơ chế: Amine bậc 2 + HNO 2 Nitrosamine

 Yếu tố ảnh hưởng:

 Thành phần nguyên liệu: acid amine, nitrite…

Thông số: nhiệt độ, thời gian, pH

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

LOD: 1 ppb

Mẫu Xử lý mẫu Denitro hoá Tạo dẫn xuất

HPLC

Tác nhân

GC/TEA

Xử lý mẫu Tinh sạch Mẫu

Dansylchlroride

BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ

Bảng: Lượng Nitrosamine sau chiếu xạ

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI CỦA QUÝ THẦY CÔ VÀ

CÁC BẠN !

Động học tạo arcylamide

• Áp suất thường:

• Áp suât chân không:

ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo

quản

 Nhiệt độ, thời gian:

ACRYLAMIDE: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ

amine

chống oxy hóa, enzyme Asparaginase

…

Khả năng đào thải : HAAs

HAAs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

 Nhiệt độ:

 Thời gian và phương pháp chế biến:

 Độ ẩm

 Hàm lượng carbonhydrates

 Hàm lượng creatine và acid amine

 Các phụ gia và chất kìm hãm

HAAs: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ

 Giảm thời gian và nhiệt độ chế biến

 Chọn phương pháp chế biến

 Xử lý nhiệt bằng lò vi sóng

 Chất chống oxy hóa, kìm hãm

 Chất hữu cơ chứa lưu huỳnh

PAHs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

BaP trong thịt bò

n qu á

Chí

n qu á

3-MCPD: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

 Nguồn cholorine + nhiệt + béo -> 3-MCDP

 Lên men: do xúc tác enzym Lipase

 Allyl alcohol + acid hypocholorous (HOCl) :

QT xử lý hành tỏi A.a cystein alliin …

3 – MCPD: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

 Hàm lượng muối

 Hàm lượng nước

 Nhiệt độ và thời gian chế biến

 Hàm lượng béo

 pH: pH tạo ra nhiều 3 – MCPD là 4 – 5