Thực trạng hoạt động giết mổ trâu bò ở một số điểm giết mổ gia súc tại hà nội và vùng phụ cận

luận văn

-
-

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ TRÂU, BÒ TẠI MỘT SỐ

ðIỂM GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI HÀ NỘI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Vân Anh

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ựỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Nội chẩn Ờ Dược Ờ độc chất; các thầy cô giáo Viện đào tạo sau ựại học Trường đại học nông nghiệp Hà nội; cũng như các thầy cô giáo ựã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tại trường

đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Ngọc Thạch Ờ người thầy ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ựề tài và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi Cục Thú y Hà Nội, Chi Cục Thú y Bắc Giang, Chi Cục Thú y Hải Dương, các bạn bè ựồng nghiệp và gia ựình ựã giúp ựỡ, ựộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Vân Anh

2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 6

2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 18 2.5 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật 26 2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28

3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ

4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thịt sản phẩm thịt gia súc, gia cầm ở

4.1.2 Số lượng, sự phân bố một số cơ sở giết mổ trâu, bò 43 4.1.3 Quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ

4.1.4 ðịa ñiểm, thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của cơ sở giết

4.1.5 Nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở 51

4.1.7 Tình hình chấp hành luật pháp tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của

4.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 65 4.3.5 Tổng hợp kết quả tình hình nhiễm khuẩn trong thịt trâu, bò ở một

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC Codex Alimentarius Commission

Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

EEC European Economic Community

Khối thị trường chung Châu Âu

FAO Food and Agriculture Organization

Tổ chức nông lương thế giới

GMP Good Manufacturing Pratice

Chương trình thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazards Analysis Critical Control Points

Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại và

ñiểm kiểm tra chủ chốt

WAFVH The world Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSVKH Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số

quận nội thành Hà nội 42 Bảng 4.2 Phương thức hoạt ñộng giết mổ trâu, bò tại một số cơ sỏ .43 Bảng 4.3 Kết quả ñiều tra diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các

cơ sở giết mổ trâu, bò 45 Bảng 4.4 Kết quả ñiều tra về ñịa ñiểm thiết kế xây dựng và phương tiện

vận chuyển của các cơ sở giết mổ 49 Bảng 4.5 Kết quả ñiều tra về ñiều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ 50 Bảng 4.6 Nguồn nước ñược sử dụng tại cơ sở giết mổ trâu, bò 51 Bảng 4.7 Kết quả ñiều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết

mổ 53 Bảng 4.8 Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của chính quyền và cơ quan thú y 55 Bảng 4.9 Trình ñộ nhận thức của người tham gia giết mổ 56 Bảng 4.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 61 Bảng 4.12 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết

mổ trâu, bò 63 Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra Samonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 65

Bảng 4.14 Kết quả ñiều tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt

tại các cơ sở giết mổ 66 Bảng 4.15 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt trâu, bò tại các

cơ sở giết mổ 67 Bảng 4.16 Tổng hợp kiểm tra mẫu nước không ñạt tiêu chuẩn 68 Bảng 4.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt trâu,bò không ñạt chỉ

tiêu vi khuẩn 69

1 MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề

Nguồn thực phẩm nói chung và nguồn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu ñời sống của con người ngày nay ñang là vấn ñề ñược nhiều người quan tâm Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu của cuộc sống con người ngày càng ñược nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ về số lượng mà còn phải ñảm bảo cả về chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt vệ sinh an toàn thực phẩm

Ăn uống là nhu cầu cơ bản nhằm tồn tại và duy trì sự phát triển của con người Trung bình một ñời người ăn hết 12,5 tấn ngũ cốc, 30 tấn thịt, rau, trứng, sữa, củ quả,…uống hết 65.000 lít nước Việc ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng ñặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên ñến sức khoẻ của người dân, sự phát triển giống nòi

mà còn ảnh hưởng trực tiếp ñến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ ñộc cấp tính, ngộ ñộc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim mạch,…) rối loạn chức năng cơ thể, ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của hệ thống men, phát triển thể lực

Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hoá chính trị của cả nước với dân

số ñông và ñây cũng là nơi tập trung của nhiều nhà hàng, khách sạn Mỗi năm

có hàng nghìn khách trong và ngoài nước ñến thăm quan du lịch, công tác, học tập nên nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất lớn mà Hà Nội không ñủ ñể cung cấp nên hàng ngày vẫn có một lượng lớn thực phẩm ñược ñưa vào từ các tỉnh lân cận

ðể có ñược sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt ñầu từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi

cho ñến khi gia súc ñược ñưa ñến nơi giết mổ, ñiều kiện vệ sinh nơi giết mổ, quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ Trong

ñó thì khâu giết mổ và kinh doanh là rất quan trọng ñể kiểm tra và ñánh giá chất lượng sản phẩm Nếu ñiều kiện vệ sinh, quy trình nơi giết mổ và kinh doanh không ñảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì nó tác ñộng rất lớn ñến

sự biến ñổi của sản phẩm, ảnh hưởng xấu ñến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Trên thực tế, thực trạng giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận sau khi chuyển sang cơ chế mới, cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung hoạt ñộng kém, trong khi ñó các ñiểm giết mổ gia súc của tư nhân lại phát triển tràn lan không theo quy hoạch Các ñiểm giết mổ này không ñảm bảo ñược các yêu cầu về vệ sinh thú y, không ñược cơ quan thú y kiểm tra nên nguy cơ gây ngộ ñộc là rất cao, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và ảnh hưởng ñến sức khoẻ của cộng ñồng

Ở miền Bắc thực ñộng giết mổ gia súc còn diễn ra bừa bãi, ngay tại thủ

ñô Hà Nội việc giết mổ còn chưa ñược kiểm soát hết thì thực trạng này ở tỉnh

lẻ còn diễn ra bừa bãi và thậm tệ hơn ðây là vấn ñề ñáng lo ngại cho các nhà chức trách và những người làm công tác thú y

Tuy rằng ở Việt Nam chưa có ñủ ñiều kiện ñể áp dụng khoa học công nghệ vào công tác giết mổ như ở các nước phát triển (Anh, Pháp, ðức, Mỹ, ) nhưng chúng ta cũng có những ñiều kiện nhất ñịnh nhằm ñảm bảo yêu cầu tối thiểu về vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ Song do ý thức của người dân còn chưa cao hay vì lợi nhuận kinh tế mà chủ giết mổ hoặc những người làm công tác thú y làm sai nguyên tắc dẫn ñến hậu quả không lường mà chính con người phải gánh chịu

Vì vậy, vấn ñề lập lại trật tự trong việc kinh doanh giết mổ gia súc theo quy ñịnh của nhà nước ñể ñảm bảo vệ sinh môi trường, ñảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ con người là cần thiết Từ những yêu cầu

thực tế trên chúng tôi tiến hành ñề tài : “Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu,

bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài

- Tìm hiểu hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc

Hà Nội và vùng phụ cận

- Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại một số ñiểm giết mổ thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ

- Xác ñịnh mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm ñộng vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, ñặc biệt kiểm tra một số vi

sinh vật chỉ ñiểm như: E coli, Salmonella, Staphylococus và tổng số vi khuẩn

hiếu khí trên một gam thịt bề mặt

1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Hoạt ñộng giết mổ của một số ñiểm giết mổ trâu bò tại Hà Nội và vùng phụ cận

- Nguồn nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ

- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt trâu, bò ở các ñiểm giết mổ

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ trâu, bò trên ñịa bàn Hà Nội và một số vùng phụ cận

- Kết quả nghiên cứu phản ánh mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các ñiểm giết

mổ, ñồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, ñặc biệt là nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng

- ðề xuất với chính quyền ñịa phương giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn Hà Nội và vùng phụ cận

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nhu cầu thị trường trâu, bò thịt

2.1.1 Một số khái niệm về nhu cầu

Con người lớn lên ai cũng muốn mình có một cuộc sống ấm no, hạnh phúc Niềm mong ước ñó chính là nhu cầu của con người Vậy nhu cầu là gì? Nhiều tác giả ñã ñưa ra những khái niệm khác nhau

Theo L Ren dos: Nhu cầu là toàn bộ những cái cần thiết ñể bảo vệ và phát triển cuộc sống không chỉ về mặt vật chất mà còn ở các mặt văn hoá xã hội Chính những nỗ lực của con người ñể thoả mãn nhu cầu của mình là nguyên nhân của sự phấn ñấu ñược ñộng viên có chủ ñích

Lưu Vĩnh Nghĩa ñưa ra khái niệm nhu cầu nói chung là sự cần thiết của con người về sử dụng sản phẩm và việc phục vụ

Nhưng theo Ph Kotlen: Nhu cầu là sự thiếu hụt ñược cảm thụ một cách chủ quan về một cái gì quan trọng và cần thiết ñối với cuộc sống của

Nhu cầu bao giờ cũng nảy sinh do tác ñộng qua lại giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội xung quanh

Nhà thiên tài Các Mác ñã ñưa ra câu nói bất hủ “sản xuất tạo ra những vật phẩm phù hợp với các nhu cầu không có nhu cầu thì không có sản xuất nhưng chính tiêu dùng sẽ tái sản xuất ra nhu cầu”, (Nguyễn Bách Khoa, 1995) [18]

Ngày nay cuộc sống của người dân Việt Nam ñã dần ñược ổn ñịnh và

nâng cao, niềm mong muốn ñược ăn ngon, mặc ñẹp ñã trở thành nhu cầu bức thiết trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người dân Việt Nam Nhu cầu về protein ñộng vật ñòi hỏi ngày càng cao, nếu như ngày trước chỉ có con trâu,

bò ốm không cày kéo ñược mới ñược phép giết thịt thì ngày nay cả những con

bê, nghé con cũng ñược ñem giết thịt ñể tạo ra những món ăn ñặc sản nhằm thoả mãn nhu cầu ẩm thực của người dân

Hiện nay ở những vùng nông thôn những món ăn ñặc sản như bê thui hay lẩu bê không còn là ñiều xa lạ ngay cả với những người nông dân bình thường, mà họ dùng bất cứ lúc nào họ muốn Chính những ñiều ñó ñã thúc ñẩy ngành chăn nuôi bò thịt ở Việt Nam phát triển khá mạnh mẽ trong những năm gần ñây Thực tế cho thấy số lượng ñàn bò ở những vùng nông thôn tăng lên khá mạnh, có những hộ nuôi tới vài chục con bò Ngay cả ở những vùng nông thôn ñồng bằng trước kia nuôi bò rất ít nhưng bây giờ hầu hết các hộ gia ñình nông dân ñều chăn nuôi bò ñể lấy sức kéo và lấy thịt Chăn nuôi phát triển là ñiều ñáng khích lệ, nó ñem lại nhiều lợi ích cho ñất nước Song sản phẩm từ chăn nuôi của Việt Nam vẫn chưa ñáp ứng nhu cầu của bạn bè Quốc

tế, ngay cả một số tầng lớp người giầu có của Việt Nam cũng không dùng sản phẩm của ta mà họ thích ñặt hàng từ nước ngoài

ðây cũng chính là những khó khăn mà chúng ta cần khắc phục trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản cũng như cũng như cải tạo chất lượng ñàn bò ñể tránh sự thất thu về ngoại tệ không ñáng có như hiện nay

2.1.2 Thị trường trâu, bò thịt ở Việt Nam

Hiện nay từ thành thị ñến nông thôn bất cứ nơi nào cũng xuất hiện quầy bán thịt trâu, bò ñiều ñó chứng tỏ ñời sống kinh tế của nhân dân ta ñược nâng cao Song ñể có những miếng thịt trâu, bò xuất hiện trên thị trường phân phối ñến người tiêu dùng thì là cả một quá trình mua bán rất dài dòng Tham gia vào quá trình mua bán ñó có rất nhiều thành phần, bao gồm cả các nhà chức

trách, chủ vật nuôi, người môi giới

Trong những năm gần ñây việc phát triển chăn nuôi trâu, bò ñem lại nhiều lợi ích kinh tế cho Việt Nam

2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới

Trong xu thế hoá toàn cầu, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày càng mở rộng ñem ñến nhiều lợi ích cũng như nguy cơ cho người tiêu dùng

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO- 2000), (Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, 2007) [8], hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người trong ñó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần ñây nhất ở Châu Âu

là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất ñộc này trong sản phẩm thịt gia súc ñược lưu hành ở nhiều lục ñịa Việc lan toả thịt và bột xương từ những con bò ñiên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia

Tại Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu ñôla, Pháp chi 6 tỷ France cho bệnh bò ñiên, các nước Châu Âu ñã chi 1 tỷ ñôla cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), và chi cho biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu ñôla

Trên thế giới các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ có cơ quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm từ năm 1906 nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc mất 1.531 ñôla Mỹ (US - FDA 2006).Theo Báo cáo của Bộ nông

nghiệp Hoa Kỳ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 ñến 9,4 tỷ ñôla Thịt là nguồn chính dẫn ñến số người bệnh và tử vong này” [9]

Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñôla Úc

Tại Anh, cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca mất 789 bảng Anh

Tháng 7/2000 tại Nhật Bản, ñã có 9 tỉnh có người bị ngộ ñộc do dùng sữa tươi giảm béo bị nhiễm tụ cầu vàng và ñã làm cho 14.000 người bị ngộ ñộc Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám ñốc phải cách chức

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ ñộc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị ngộ ñộc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol

Tại liên bang Nga (cũ), mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ ñộc rượu

Số liệu thống kê về ngộ ñộc thực phẩm nêu trên chỉ là con số nhỏ Trên thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều Theo Mann (1984) [64] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng Ngược lại, những nước

kém phát triển hệ thông quản lý giám sát buông lỏng thì tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh

2.2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam

Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội quan tâm Mặc dù nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế

Theo báo cáo của Uỷ ban khoa học Công nghệ và Môi trường cho thấy những con số ñáng lo ngại như: số lượng gia súc gia cầm giết mổ trong năm

2008 ñược kiểm soát chỉ có 58,1% và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện VSATTP Số liệu khách quan trên cho thấy nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta rất cao

Nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo số liệu thống kê từ năm 2000 – 2008 ở Việt Nam mỗi năm có hàng trăm vụ ngộ ñộc trong ñó tỷ lệ ngộ ñộc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (35 – 55%)

Năm 2008, trong “Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm” từ 15/4 ñến 15/5/2008 trên cả nước ñã tăng ñột biến số vụ ngộ ñộc và người tử vong Tháng 4 xảy ra 24 vụ làm 791 người mắc và 13 người tử vong Tháng 5 xảy

ra 31 vụ làm 607 người mắc và 11 người tử vong

Thực tế trên cho thấy số vụ ngộ ñộc chưa giảm, tình trạng ngộ ñộc chưa ñược cải thiện Hiện tượng ngộ ñộc vẫn liên tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương trên cả nước Theo thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong 7 năm từ 2000 ñến năm 2006 cả nước xảy ra 174 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, 97 vụ tại Khu Công nghiệp, 58 vụ tại trường học Cụ thể ngày 17/6/2009 tại khu công nghiệp ở Long Thành ðồng Nai 55 công nhân ñã ngộ ñộc sau khi ăn trưa với thức ăn gồm thịt, giá chua và canh khổ qua Ngày

21/6/2009, có 147 người bị ngộ ñộc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây nên những vụ ngộ ñộc thực phẩm

Năm Vi sinh vật Hoá chất tự nhiên ðộc tố nguyên nhân Không rõ

ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm hơn, nhưng thực tế với tình hình sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm cao

2.2.3 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại không nhỏ ñến nền kinh tế các nước Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế gới có tới 90% các vụ ngộ ñộc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật bị nhiễm khuẩn

Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây ỉa chảy là do

sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh, trong ñó 70% trường hợp là do

E.coli và Salmonella

ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) [61] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm nhiều nhà khoa học quan tâm Reid C.M

(1991) [68] ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và

sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) [67] nghiên cứu ñộc tố

Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens David, Cook (1998) [56] ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc

thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin và Karch (1997) [55] nghiên cứu

plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli 0157: H7 type EDL 993

Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) [49] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là một nước ñang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mới ñược thiết lập Các bộ ngành ñã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực phẩm, tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải ñầu tư nghiên cứu ñể tìm ra biện pháp giải quyết Trong những năm gần ñây ñã có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này

Lê Văn Sơn (1996) [31] kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát

tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung

Phan Thị Thuý Nga (1997) [21] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở ðắc Lắc

Tô Liên Thu (1999) [36] nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thị Dung (2000) [11] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Trần Thị Hạnh (2002) [16] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Salmonella

trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

ðinh Quốc Sự (2005) [32] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình

Ngô Văn Bắc (2007) [2] ñánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa tại một số cơ sở giết mổ

ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục

Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007) [38] nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

2.2.4 Các tổ chức Quốc tế quan tâm ñến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là một vấn ñề ñược cả thế giới quan tâm, nó là một trong những biện pháp tích cực ñể bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng

Có rất nhiều tổ chức quốc tế ñược thành lập và ñang hoạt ñộng rất hiệu quả

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952

ñã xây dựng nhiều chương trình hoạt ñộng hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh do thực phẩm gây ra, thảo luận

kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa

Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành viên và Việt Nam ñã tham gia vào tổ chức này từ năm 1989 Hiện nay uỷ ban

có 25 ban kỹ thuật ðến nay uỷ ban ñã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm

Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)

ñã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn giới thiệu ñể các quốc gia tham khảo và thực hịên

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization – ISO) hiện nay có 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm

1977 Tổ chức ISO thành lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự ñã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hành hoá nông sản thực phẩm

Viện khoa học quốc tế ñời sống Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy

cơ gây ra sự không an toàn về vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP)

Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng ñồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn ñề có liên quan ñến vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm và ñưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro ngộ ñộc thực phẩm gây ra

2.2.5 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộng ñồng không bị ngộ ñộc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ ñộng vật

và sản phẩm ñộng vật gây ra ảnh hưởng ñến con người Trước ñây an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y chỉ ñược hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chăn nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú

y còn có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ cho cả người tiêu dùng Vì vậy, ñể ñảm bảo

có thực phẩm an toàn cần phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại ñến bàn ăn”

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

Trên cơ thể ñộng vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hoá Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức ñề kháng của con vật và ñiều kiện vệ sinh thú y Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho

biết những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus faecali,….Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện

không ñảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt Gia súc trước khi ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt

Trong ñường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có từ 107 – 1012 vi khuẩn / gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho rằng phân lợn khoẻ

mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli 100%, Salmonella 80%), ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

(40-Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn ñường tiêu hoá và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và ñộc lực Các vi khuẩn này ñược thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con ñường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá

trìmh giết mổ không ñảm bảo vệ sinh

Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn không ñảm bảo, chế ñộ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ mgười ta ñưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong ñường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo

2.3.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [26] cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng ruộng,…hoặc ñộng vật bơi lội dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở

ñộ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới ñất ñã ñược lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Nước ở các ñô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông

ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (ðỗ Ngọc Hoè, 1996) [17]

ðể ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn vi khuẩn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm Chúng

thể hiện mức ñộ ô nhiễm của nước với chất thải của người và ñộng vật và vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm

Nhóm Coliforms ñã ñược công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn ñể ñánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles, 1994) [59] Nhóm vi khuẩn Cloliforms

gồm các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn

gốc thiên nhiên trong ñất, phân người và gia súc

E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ yếu

là ở ruột già Cl perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng ñược coi

là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường ñược phát hiện trong phân người và ñộng vật

vì ngoài khả năng sinh hơi nó còn có ñộc tố tác ñộng ñến thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc tố gây dung huyết dẫn ñến tử vong Vì thế sự có mặt của

nó trong nước là ñiều nguy hiểm cho người và vật nuôi

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế Thế giới (WHO)

về vi sinh vật trong nước uống

Nước uống ñược sau khi sát khuẩn và

lọc thông thường

0 - 5 vi khuẩn/100ml

Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn

theo các phương thức cổ ñiển (lọc, làm

2.3.3 Nhiễm khuẩn từ ñất

ðất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi

chúng chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ắt ựược tiêu ựộc khử trùng hay khử trùng không ựúng yêu cầu Trước khi gia súc ựược ựưa vào giết mổ không ựược vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt

2.3.4 Nhiễm khuẩn từ không khắ

Trong không khắ tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ ựất, nước, từ con người, từ ựộng vật, thực vật theo gió, theo bụi phát tán ựi khắp nơi trong không khắ Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ựặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khắ Nếu ựó là những vi sinh vật gây bệnh thì ựó là nguồn gây bệnh có trong không khắ

Không khắ tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt Nếu không khắ bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh

E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, SalmonellaẦ

Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm ựã ựưa ra ựánh giá:

Ớ Không khắ sạch: trong hộp lồng thạch thường ựể lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương ựương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khắ)

Ớ Không khắ trung bình: ựĩa thạch thường ựể lắng 10 phút có 20-25 khuẩn lạc ( khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khắ)

Ớ Không khắ kém: ựĩa thạch thường ựể lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc ( khoảng trên 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khắ)

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn ựánh giá ựộ sạch của không khắ

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khắ Loại không khắ

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí

(Romannovxki ,1984)

Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số vi khuẩn trong một ñĩa thạch thường ñặt

10 phút Loại không khí

Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ

sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 ðây là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sơ giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa và xuất khẩu

2.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật Nếu trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu ñộc Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại ñộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải ñược vệ sinh sạch sẽ, tiêu ñộc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm

2.3.6 Nhiễm khuẩn từ cơng nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật cĩ mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tĩc, chân tay, Nếu khơng được vệ sinh sạch sẽ thì nĩ là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến

Thực tế cho thấy tay cơng nhân tham gia giết mổ cĩ thể lây nhiễm một

số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác cĩ thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo khơng đảm bảo vệ sinh hoặc cũng cĩ thể từ người cơng nhân mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải cĩ sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần [44]

2.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đĩng gĩi sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán khơng đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt

2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

2.4.1 `Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) [60] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số

vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) [51] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí cĩ mặt trong thịt căn

cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhĩm

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và khơng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [66] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 0oC nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ 20oC, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 0oC – 15oC Ingram và Simonsen (1980) [61] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC – 30oC, song nhiệt ñộ tối

ưu từ 10oC – 15oC Grau F.H (1968) [58] ñánh giá nhiệt ñộ tối ưu ñối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 35 – 37oC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC – 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ ñánh giá ñiều kiện

vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình Tình trạng phân huỷ hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng

số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ

như ñộc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men

2.4.2 Escherichia coli

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai ñầu

tròn, di ñộng mạnh, kích thước 3 – 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 – 40oC, pH thích

hợp nhất là 7,2 – 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 – 8,0 E coli

ñược xếp loại thuộc giống Escherchi, tộc Escherichieae, họ

Enterobacteriaceae Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng

Bảng 2.7 ðặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms

Tiêu chí E.coli Aerobacter inetrmedium Paracoli anaerogen Paracoli

Mang tính ñặc hiệu, E.coli nguồn gốc từ phân chịu ñựng và phát triển

tốt ở nhiệt ñộ cao 42 – 46oC trong môi trường có pH hơi acid (6,6 – 6,9) và lên men ñường lactose sinh hơi

- Ở môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh

khuẩn nuôi cấy ñục ñều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm

- Ở môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình

thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 – 3 mm

- Ở môi trường thạch Endo: có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II ñều có màu ánh kim Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể dễ nhận biết

E.coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Ở môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E.coli mầu

- ðộc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K,

H, O Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [48]

chia E coli làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E coli gây dung huyết ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây dung huyết ruột ( Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC)

Căn cứ vào khả năng gây ngộ ñộc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [37] cho biết các serotype ñó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

ðặc biệt, serovars E.coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều

vụ ngộ ñộc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ñầu tiên vào năm

1975 Sau ñó ñến năm 1983 mới xác ñịnh chắc chắn E coli O 157: H7 là thủ

phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982, một số vụ ngộ ñộc thực

phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác ñịnh rõ E coli O 157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết

E coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu

chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ

em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 – 5% (W.H.O – Fact sheet N0 125 – July, 1996)

Reid (1991) [68] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm

tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn

E.coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp

ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có trong ñường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia

cầm,… ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Chúng xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ ñộc thực phẩm do

Salmonella là ñau bụng, ñi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất

nước nghiêm trọng Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ ñến 3 ngày, nhưng thường từ 12 ñến 36giờ

Vi khuẩn Salmonella ñược xác ñịnh có hơn một nghìn serovars khác

nhau Trong ñó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serovars Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng

serovars chủ yếu hay gặp là S.typhimurium, S.heidellerg, S.thomson, S.newport, S.infantis, S.Entertidis,… Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S.typhi, S.paratyphy A, B và C Một vài serovars xuất phát từ ñộng vật, ví dụ như S.cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm

trùng máu

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn

ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân

sẽ làm lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược

S.typhiaurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và môi trường

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3µ, trực

khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu

hết các loài Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt

ñộ thích hợp 37oC; pH : 7,6

Salmonella có hai loại ñộc tố, ngoại ñộc tố và nội ñộc tố Người ta chỉ

phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân

giải Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin ðộc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là ñộc tố thẩm

xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm ðộc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi

là ñộc tố chịu nhiệt ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt ñộ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp ðộc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ

ở nhiệt ñộ 60oC trong vòng 30 phút Lê Văn Tạo (1989) [34] cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như : Xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho ñến nay phát hiện ñược 2.324 serotype

Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do

Kauffman White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh ( A,B.C1,D1,E1 ) trong ñó ñáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh

kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bates (1989) [63] cho biết có tới

49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinz

(1980) [65] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn

mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella

từ 12 -24h

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm

ñến sức khoẻ người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [46] quy ñịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aurus):

Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu ñường kính khoảng 0,7

micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp từ 32 – 37oC, pH : 7,2 – 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24 h ở 37oC, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ñều nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) [69] cho

rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có

ñộc lực và có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng ( albus) không có ñộc lực và không gây bệnh

Baird và Eyles (1979) [53] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở

người và ñộng vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mạn tính gây ra những ñám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [28] cho rằng bệnh viêm vú ở

bò sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và ñã phân lập ñược Staphylococcus aureus chiếm 33,74% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ñộc tố gọi là enterotoxin ðộc tố

ñược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta ñã

xác ñịnh Sta aureus tạo ra 6 loại ñộc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E ) khác nhau

về tính gây ñộc Các ñộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ñơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 – 30000 Dalton Thực tế cho thấy ña số ngộ ñộc thực phẩm do type A và D gây ra ðộc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt ñộ ñun sôi 30 phút, chịu ñược môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không

bị tác ñộng bởi các enzyme trong ruột Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc tố ruột có thể duy trì ñộc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố ruột của vi khuẩn Sta aureus có triệu

chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ñau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức ñầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 – 6h Tính nhạy cảm ñộc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ñộc

và bệnh thường nặng hơn

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở ñất, nước, không khí,

dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và ñộng vật vi khuẩn thường cư trú ở

niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng

tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc

từ cơ thể ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự

xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm

ñánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không ñạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt

Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ

ngộ ñộc ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả năng sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrew.W, 1992) [50]

2.5 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật

Theo trích dẫn của ðinh Quốc Sự (2005) [32] có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trong ñiều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

2.5.1 Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện hiếu khí

* Trong ñiều kiện hiếu khí vi khuẩn có thể gây ra các hiện tượng hư hỏng sau:

+ Thịt hoá nhầy bề mặt: do các vi khuẩn thuộc các giống P seudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus Ngoài ra nấm men cũng có thể gây ra hiện tượng này

+ Sự biến ñổi của sắc tố thịt: màu ñỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, xám hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxy hoá hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn

+ Sự biến ñổi của mỡ: Sự oxy hoá của mỡ trong thịt ñược xúc tiến khi

ra không khí Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc ñẩy nhanh chóng quá trình oxy hoá mỡ Một số mỡ như mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị

thuỷ phân Những loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm

men làm cho mỡ ôi

+ Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc

giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây ra hiện tượng này

+ Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: trên

mặt thịt có thể có những “vết ñỏ” do Seritia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố ñỏ Những vết xám xanh, nâu ñen do Chromobacterium Khi

mỡ bị ôi và xuất hiện peroxyt thì màu vàng sẽ biến thành màu xám và sau ñó trở nên tía nhạt và xanh

+ Thịt có mùi ôi thối: do sự có mặt của các vi khuẩn trên bề mặt thịt Thịt có vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foocmic, acetic, butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinimycetes làm xuất hiện các mùi mốc hay mùi ñất

* Trong ñiều kiện hiếu khí nấm men gây ra các hiện tượng sau:

Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu ( do sắc tố trong nấm men ) và có mùi khó chịu

* Trong ñiều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng:

Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết ñen hay vết trắng, phân giải mỡ, thịt

có mùi khó chịu như mùi mốc

2.5.2 Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện yếm khí

* Thịt có mùi vị chua do axit foocmic, acetic, butyric, propionic và những axit béo khác, hoặc axit xucxinic Thịt chua do tác ñộng enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong ñiều kiện yếm khí axit béo hoặc axit lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi

khuẩn yếm khí tuỳ tiện hoặc yếm khí do tác ñộng của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli ñến hydrat cacbon làm sản sinh axit và khí

* Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản sinh những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac, amin…

* Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng ñến

sự hư hỏng của thịt Khi thịt ñược giữ ở nhiệt ñộ 0oC thì chỉ có nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ thấp mới sinh trưởng ñược Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt, làm mất mầu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và

một số lớn làm chua thịt như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus và Flavobacterium

2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ñang là mối quan tâm lớn của tất

cả các nước trên thế giới ðảm bảo ñược vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo sức khoẻ cộng ñồng, góp phần giảm thiểu các vụ ngộ ñộc thực phẩm một cách bền vững, và góp phần làm giảm các tổn thất về kinh tế và tác ñộng ñến phát triển kinh tế - xã hội

Bảng 2.8 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sơ giết mổ ñộng vật

ðơn

vị tính

Khu giết

mổ ñộng vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp ñông ñóng gói

Vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật cần phải ựược kiểm soát chặt chẽ, quy trình thực hiện phải ựồng bộ từ việc chọn giống, vệ sinh chuồng trại, chế ựộ chăm sóc nuôi dưỡng, thức ăn nước uống, tiêm phòng ựầy

ựủ ựúng quy ựịnh Cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, chế biến, tiêu thụ sản phẩm có ý nghĩa quan trọng ựến chất lượng vệ sinh của thịt Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới ( FAO ) thì trong số những người

bị ngộ ựộc có tới 90% trường hợp bị ngộ ựộc do vấy nhiễm trong quá trình giết mổ điều ựó chứng tỏ rằng trong quá trình giết mổ, chế biến có nhiều sai sót, vì vậy chúng ta cần coi trọng ựến chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ và bảo quản để hạn chế các sai phạm trên chúng ta phải có các biện pháp nhằm giảm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt trong giết mổ:

1 đào tạo công nhân

Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất ựể

họ thành thạo thao tác kỹ thuật, hiểu ựược các mối nguy hại và biện pháp phòng chống

Nâng cao tắnh tự giác, chấp hành và thực hiện tốt quy trình kiểm soát

an toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức khám ựịnh sức khoẻ ựịnh kỳ cho toàn bộ công nhân tham gia trực tiếp vào giết mổ

2 Áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sơ kiên trì thực hịên các thao tác kỹ thuật ựề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược ựề ra, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

4 Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise GMP )

Là phương pháp căn bản tiến hành ngày ựể ựạt ựược an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp

khống chế vệ sinh bắt buộc Thực tế GMP có trước, là nền tảng ñể xây dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ñộng ñó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

Là vấn ñề quan trọng nhằm ñánh giá mức ñộ khống chế và sự an toàn Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một ñặc ñiểm của phương pháp HACCP, nhưng sự giám sát ở ñây ñược thực hiện bất luận là cơ sở ñó có vận hành HACCP hay không Giám sát phải ñều ñặn và liên tục ñối với các chỉ tiêu ñã ñược xác ñịnh từ trước

6 Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại và ñiểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points – HACCP)

HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các ñiểm hay công ñoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm

HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm ñã chấp nhận và HACCP ñã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có

hệ thống ñối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến ñảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khoẻ con người Chương trình của HACCP là cơ sở ñể ñánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và ñộng vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro

có thể chấp nhận ñược Hệ thống HACCP ñặc hiệu cho từng sản phẩm, ñiều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến

HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ñộc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)* Ý nghĩa của HACCP ñối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP

là rất hiệu quả ñảm bảo sự an toàn, có ñội tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng

* Các nguyên tắc của HACCP

- Phân tích các yếu tố ñộc hại

Trước hết cần xác ñịnh danh mục chất ñộc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công ñoạn sản xuất Xác ñịnh nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố ñộc hại ðể thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia Hoàn thành việc phân tích yếu tố ñộc hại có ý nghĩa quan trọng ñể thiết lập và phát triển hệ thống HACCP

- Xác ñịnh kiểm tra chủ chốt

Sau khi xác ñịnh danh mục các chất ñộc hại, vấn ñề quyết ñịnh là tìm hiểu yếu tố ñộc hại xảy ra ở những ñiểm nào trong dây chuyền Mỗi yếu tố ñộc hại có ñiểm kiểm tra quan trọng nhất ñể phát hiện chính là ñiểm kiểm tra chủ chốt Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám ñiểm trong biểu mẫu phân tích sự ñộc hại

về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra ñược xác ñịnh trong sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh ñường tiêu hoá khi mổ bụng; tách lòng

và phụ tạng; chế biến; rửa ñầu và phụ phẩm; sự sinh sôi nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [52]

- Thiết lập các ranh giới hạn

Sau khi xác ñịnh ñiểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn Sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không an toàn Ranh giới tới hạn phải cân, ño, ñong, ñếm ñược Khi quyết ñịnh ñiểm danh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết cần xem xét liệu có quy ñịnh nào ñáp ứng ñược và có chức năng như giới hạn xác ñịnh Khi ñã quyết ñịnh các ranh giới ñiểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần suất giám sát phù hợp

- Xác lập hành ñộng chấn chỉnh

Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác ñịnh các hành ñộng chấn chỉnh

ñể ñáp ứng sự sai lệch từ một ñiểm ranh giới tới hạn nhằm ñảm bảo:

+ Nguyên nhân của sự sai lệch ñược xác ñịnh và loại trừ

+ Các ñiểm kiểm tra chủ chốt sẽ ñược kiểm tra sau khi thực hiện hành ñộng chấn chỉnh

+ Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát ñược xác lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mại

Khi có sự sai lệch từ ñiểm ranh giới tới hạn nẩy sinh thì nhân viên theo dõi phải có hành ñộng uốn nắn, tiến hành ghi chép lại hành ñộng chỉnh lý ñó Tất cả nhật ký hành ñộng chấn chỉnh ñã sử dụng trong ngày phải ñược chuyển cho ñiều phối viên HACCP

Tóm lại, xác lập các hành ñộng chấn chỉnh nghĩa là khi giám sát phát hiện sai sót phải làm việc gì ñể chấn chỉnh và phải có quy trình sẵn ñể thực hiện khắc phục

- Xây dựng quy trình lưu giữ số liệu, thông tin HACCP

Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải ñược xem xét lại những yếu tố liên quan, lập thành tư liệu nhằm ñảm bảo hoàn tất các ranh giới tới hạn ñã gặp Tuy nhiên, ñiều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu theo quy ñịnh phải ñáp ứng ñược ðiều này nói lên cơ sở ñó có trách nhiệm ñối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo

- Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt ñộng có hiệu quả

Các dữ liệu lưu giữ phải chứng minh ñược hệ thống HACCP hoạt ñộng tốt, các hành ñộng khắc phục ñều có hiệu quả

* Phát triển kế hoạch HACCP

Tổ công tác HACCP của ñơn vị có thể lập tư liệu ñã phát triển khi phân tích các yếu tố ñộc hại dùng ñể xây dựng kế hoạch HACCP Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn ñề minh hoạ, ñáp ứng yêu cầu quy ñịnh cũng như áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của HACCP

3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung nghiên cứu

3.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết

mổ gia súc Hà Nội và vùng phụ cận

3.1.2 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ 3.1.3 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ với các chỉ tiêu:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt

- Escherichia coli

- Salmonella

- Staphylococcus aureus

3.2 Nguyên liệu nghiên cứu

3.2.1 Mẫu kiểm tra vi khuẩn

- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu thịt ñược lấy ngay sau khi giết mổ tại một số cơ sở giết mổ

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn

- Môi trường thạch: Thạch thường, Macconkey Agar, Endo Agar, SS

(Salmonella Shigella agar), PCA ( Plate Count Agar),…

- Môi trường lỏng: Canh thang ñệm Peptone, canh thang CLP (canh thang Lacotose ñỏ phenol),…

3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ Hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi,…

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại,… và các hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật

Thí nghiệm ñược tiến hành tại Bộ môn Nội chẩn – Dược ñộc chất và Bộ môn

Vi sinh vật – Truyền nhiễm, khoa Thú y trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội