Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang năm 2016

Mục tiêu cụ thể: 1. Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm. 2. Xác định tỉ lệ người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có thực hành đúng về an toàn thực phẩm 3. Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm với các yếu tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn an toàn thực phẩm) của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016. 4. Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người trực chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NGÂN BÌNH

KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN

TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP

MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG

NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

TP.Hồ Chí Minh, năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NGÂN BÌNH

KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN

TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP

MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG

NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:

PGS.TS.TRƯƠNG PHI HÙNG THS.TẠ THỊ KIM NGÂN

TP.Hồ Chí Minh, năm 2016

Tôi xin cam đoan số liệu trong luận văn này là được ghi nhận, nhập liệu và phân tích một cách trung thực Luận văn này không có bất kì số liệu, văn bản, tài liệu đã được Đại Học Y dược TP.Hồ Chí Minh hay trường đại học khác chấp nhận để cấp văn bằng đại học, sau đại học Luận văn cũng không có số liệu, văn bản, tài liệu đã được công bố trừ khi đã được công khai thừa nhận

Đề cương nghiên cứu đã được chấp thuận về mặt y đức trong nghiên cứu từ hội đồng duyệt đề cương Khoa Y tế công cộng số kí ngày …….//…….//……

Sinh viên

Hà Ngân Bình

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Y VĂN 5

1.1 Một số khái niệm và định nghĩa 5

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 6

1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 9

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 12

2.1 Thiết kế nghiên cứu 12

2.2 Đối tượng nghiên cứu 12

2.3 Xử lí dữ kiện 13

2.4 Thu thập dữ kiện 25

2.5 Phân tích dữ kiện 26

2.6 Nghiên cứu thử 26

2.7 Y đức 27

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 28

3.1 Đặc tính mẫu nghiên cứu 28

3.2 Đặc điểm công việc 29

3.3 Kiến thức về ATTP 29

3.4 Thực hành ATTP 35

3.5.Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung đúng và thực hành chung đúng ATTP 38

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 41

4.1 Đặc tính chung của mẫu nghiên cứu 41

4.3 Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm 44

4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức đúng và thực hành đúng 46

4.5 Những điểm mạnh và hạn chế của đề tài 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Từ viết tắt Diễn giải

(Tổ chức Y tế thế giới)

Bảng 3.1 Các đặc tính của mẫu nghiên cứu

Bảng 3.2 Đặc điểm công việc

Bảng 3.3 Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến

Bảng 3.4 Kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm

Bảng 3.5 Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên

Bảng 3.6 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Bảng 3.7 Thực hành đúng về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến

Bảng 3.8 Thực hành đúng lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm

Bảng 3.9 Thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên

Bảng 3.10 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu Bảng 3.12 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung ATTP

Biểu đồ 3.2 Thực hành chung ATTP

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người, nâng cao chất lượng cuộc sống Tuy nhiên, vấn đề ATTP đang tạo nhiều lo lắng cho mọi người Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, tăng gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm khoảng 1/3 dân số ở các nước phát triển bị bệnh do nguyên nhân từ thực phẩm [25] Ở Mỹ, mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325000 người phải nhập viện và 5000 người tử vong [21] Riêng nước

ta, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận có 150 vụ NĐTP, làm 4077 người mắc, 21 người tử vong Trong đó,

đa số các vụ NĐTP đều xảy ra ở các bếp ăn tập thể (BATT), với 33 vụ, 2302 người mắc, 2268 người phải nhập viện [19] Đặc biệt là những BATT của công nhân ở các khu công nghiệp Trong giai đoạn 2010 – 2015, nước ta đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại BATT trong khu công nghiệp (KCN) làm 6566 người mắc, 6059 người nhập viện Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1094 người mắc và 1009 người nhập viện [19] Các số liệu thống kê cho thấy, tình hình ATTP tại BATT của KCN còn rất phức tạp, chứa đựng nhiều nguy cơ không đảm bảo ATTP, có khả năng gây NĐTP cho những người công nhân đang làm việc tại các KCN này Không ít bữa ăn của công nhân vẫn chưa được đảm bảo về ATTP và dinh dưỡng gây ra nhiều mối nguy hại cho sức khỏe và tính mạng của họ Người trực tiếp chế biến thực phẩm cung cấp những bữa

ăn tập thể cho công nhân có vai trò quan trọng trong phòng chống NĐTP Người trực tiếp chế biến thực phẩm khi thiếu kiến thức về ATTP hay thực hành không đúng về ATTP theo các qui định của Bộ Y tế sẽ trở thành tác nhân góp phần lây truyền những mầm bệnh, gây nhiễm bẩn, nhiễm độc cho thực phẩm chế biến dẫn đến hậu quả là NĐTP

Tại tỉnh Tiền Giang, trong năm 2015, toàn tỉnh xảy ra 6 vụ NĐTP với 589 người mắc, tăng nhẹ so với năm 2014 với 444 người mắc, những ca NĐTP này là do quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm chưa đảm bảo VSATTP của người trực tiếp chế

biến thực phẩm [18] Dù công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn tỉnh ngày càng được chú trọng nhưng tình hình NĐTP vẫn diễn tiến và có dấu hiệu gia tăng Thành phố

Mỹ Tho là thành phố trung tâm của tỉnh, nơi thu hút, tập trung phát triển các khu công nghiệp Đi đôi với sự phát triển ấy là công tác đảm bảo ATTP, phòng ngừa NĐTP tại BATT các KCN luôn cần được quan tâm Vì vậy, nghiên cứu này sẽ được thực hiện tập trung vào đối tượng là người chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang Từ đó làm cơ sở để kịp thời đưa ra những giải pháp nâng cao kiến thức, tập huấn thực hành VSATTP cho người chế biến thức ăn trong các BATT, cải thiện bữa ăn của công nhân hợp vệ sinh, ngăn ngừa NĐTP

CÂU HỎI NGHIÊN CỨU

Tỉ lệ người chế biến thực phẩm tại BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP là bao nhiêu?

Có mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng, giữa kiến thức và thực hành đúng về ATTP với các đặc điểm giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP của người chế biến thực phẩm không?

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu tổng quát

Xác định tỉ lệ kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP của người chế biến thực phẩm tại BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 và xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng với các yếu tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP), giữa kiến thức đúng với thực hành đúng của họ

Mục tiêu cụ thể:

1 Xác định tỉ lệ người chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền

Giang năm 2016 có kiến thức đúng về ATTP

2 Xác định tỉ lệ người chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền

Giang năm 2016 có thực hành đúng về ATTP

3 Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về ATTP với các yếu

tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP) của người chế biến

thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016

4 Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng về ATTP của người trực chế biến thực phẩm tại BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang

năm 2016

DÀN Ý NGHIÊN CỨU

Đặc tính mẫu (tuổi, giới, dân

tộc, trình độ học vấn, tập huấn kiến thức, thời gian tập huấn)

Thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Y VĂN 1.1 Một số khái niệm và định nghĩa

 Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [13]

 An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [13]

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có

thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức

khoẻ, tính mạng con người [13]

 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [13]

 Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể cùng

ăn thường là 30 người trở lên tại chỗ hoặc nơi khác [9]

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín , nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến su ất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [13]

 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [13]

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [13]

 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [13]

 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [13]

 Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

ca tử vong mỗi năm Khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm, thường dẫn đến hậu quả là bệnh tiêu chảy cấp, gây ra 550 triệu người mắc và 230000 ca tử vong mỗi năm [26] Tại Mỹ, có 76 triệu người mắc bệnh về đường tiêu hóa/năm Tại Anh, mỗi năm cứ

1000 người có 190 ca ngộ độc, Nhật, cứ 100000 người có 40 ca NĐTP, Úc, có 42 triệu người bị NĐTP/năm Qua đó, thấy được tình hình NĐTP vẫn còn phổ biến trên thế giới [14] ATTP, dinh dưỡng và bệnh tật gắn bó chặt chẽ với nhau, thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng lẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt ở trẻ sơ sinh, trẻ em, người già và bệnh nhân Bệnh do thực phẩm cản trở phát triển kinh tế xã hội do làm tăng gánh nặng lên hệ thống chăm sóc sức khỏe, và làm tổn hại đến nền kinh tế quốc gia, du lịch và thương mại của mỗi nước [26] Thực phẩm không an toàn đặt ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương Ví dụ như sữa bột dành cho trẻ sơ sinh bị nhiễm melamine trong năm 2008 (ảnh hưởng đến 300 000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 6 người chết), và năm 2011 Enterohaemorrhagic Escherichia coli bùng phát tại Đức liên quan đến mầm cỏ cà ri bị ô nhiễm, nơi các trường hợp đã được báo cáo trong 8 quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 người chết và thiệt hại kinh tế đáng kể [25]

Thực phẩm có thể trở nên bị ô nhiễm tại bất kỳ thời điểm nào của chu trình sản xuất và phân phối Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn thực phẩm bị ô nhiễm gây ra bởi quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không đúng cách trong các cơ sở kinh

doanh dịch vụ thực phẩm hoặc phân phối vào thị trường Nếu thực phẩm cung cấp không an toàn, sẽ dẫn đến bữa ăn của mọi người có thể bị nhiễm khuẩn, chứa các tác nhân hóa học, vi sinh và các nguy cơ khác gây ra hại cho sức khỏe, gây NĐTP

Vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, và Escherichia coli là một trong những tác nhân gây bệnh do thực phẩm phổ biến nhất ảnh hưởng đến hàng triệu người mỗi năm, đôi khi gây hậu quả nặng và dẫn đến tử vong Các triệu chứng là sốt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy Ví dụ về các loại thực phẩm có liên quan đến sự ngộ độc do salmonella là trứng, thịt gia cầm và các sản phẩm khác có nguồn gốc động vật Còn trường hợp ngộ độc thực phẩm với Campylobacter chủ yếu là do nguyên liệu sữa, thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín và nước uống Escherichia coli được kết hợp với sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và các loại trái cây tươi và rau quả Một số ký sinh trùng, chẳng hạn như sán lá, chỉ truyền qua thực phẩm Ví dụ như sán dây Echinococcus spp, hoặc Taenia solium, có thể lây nhiễm sang người thông qua thức ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật Ký sinh trùng khác như giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia xâm nhập vào thức ăn thông qua nước hoặc đất có thể làm ô nhiễm thực phẩm tươi Đáng lo ngại nhất đối với sức khỏe là độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm và chất hóa học gây ô nhiễm môi trường Các độc tố ấy bao gồm mycotoxin, biotoxins biển, glycosides cyanogenic và độc tố có sẵn trong nấm độc Thực phẩm như ngô hoặc các loại ngũ cốc có thể chứa hàm lượng độc tố nấm, chẳng hạn như aflatoxin

và ochratoxin, được sinh ra bởi nấm mốc ở các loại hạt Khi tiếp xúc lâu dài với những nấm mốc phát sinh từ các loại hạt có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch,

sự phát triển bình thường của cơ thể, thậm chí gây ung thư [26]

298 người, tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân

Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong

Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số

vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân Riêng trong năm 2010, cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%) Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao (16,7%) [14]

Theo đánh giá tình hình ngộ độc tại BATT trên địa bàn tỉnh Tiền Giang các năm qua có chiều hướng gia tăng và chuyển biến ngày càng phức tạp, tập trung chủ yếu tại các khu, cụm công nghiệp, riêng năm 2015 có 05/06 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể với 581/589 người mắc, chiếm 98,64% số người mắc Ngộ độc thực phẩm trong 6 năm 2010-2015 trung bình mỗi năm có 7,3 vụ với 452,8 người mắc so với 5 năm 2005-2009 số vụ có giảm nhưng số mắc có chiều hướng gia tăng do ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các BATT [15] Tại tỉnh Tiền Giang, số vụ NĐTP xảy ra trong năm 2015 có 4 vụ, trong đó có 1 vụ với số người mắc > 50 người, không có tử vong Các công ty có NĐTP bao gồm: công ty TNHH túi xách Simone Việt Nam Tiền Giang (KCN Tân Hương, xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang) do thức ăn nhiễm vi sinh; công ty TNHH MTV JAKOVINA (ấp Hòa Lợi Tiểu, xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo, Tiền Giang), với 16 người mắc và nhập viện, không có tử vong; một vụ NĐTP tại hộ ông Nguyễn Văn Hai, Ấp Mỹ Thuận, xã Thạnh Mỹ, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang với 08 người mắc, không có tử vong, một vụ tại Công ty TNHH MTV WONDO VINA, địa chỉ

ấp Tân Bình, xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo, Tiền Giang do Công ty TNHH Bảy Thơ (20/65, Hồ Đắc Di, phường tây Thạnh, Quận Tân Phú TP HCM) phụ trách bếp ăn với 90 người mắc, không có tử vong, nguyên nhân do thức ăn nhiễm vi sinh [16] Trong tháng 1 năm 2016, tại tỉnh Tiền giang có 2 vụ NĐTP: 1 vụ tại BATT Công ty Cổ phần may Sông Tiền (số 864, ấp Bình Tạo, xã Trung An, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang) với 56 người mắc, không có tử vong, chưa xác định được nguyên nhân gây ngộ độc; 1 vụ tại Công ty TNHH dệt len ECO WAY (ấp Phú Hòa,

xã Phú Nhuận, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang) với 40 người mắc, không có tử vong, chưa rõ nguyên nhân [17]

1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.1 Thế giới

Một nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP và điều kiện vệ sinh của cơ

sở phục vụ ăn uống tại thị trấn Bahir Dar được tiến hành vào năm 2011 Các dữ liệu được thu thập bằng bộ câu hỏi và bảng quan sát nhân viên Kết quả cho thấy 21,8% đối tượng được tập huấn về ATTP; 66% cơ sở có nhà vệ sinh thông với khu vực chế biến; 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh cho nhân viên; 33,6% cơ sở thu gom chất thải rắn phù hợp, các cơ sở được cấp phép chiếm 21,3% có điều kiện vệ sinh tốt hơn các cơ sở chưa được cấp phép; 53,2% quy trình xử lí thực phẩm không an toàn [22]

Nghiên cứu đánh giá về nhu cầu ATTP của nhân viên nhà hàng Owerri, Imo State, Nigeria năm 2013 Nghiên cứu được khảo sát trên 145 đầu bếp trưởng và quản lý phục vụ của nhà hàng trong Owerri, Nigeria cho thấy: 92% người có vệ sinh cơ sở và dụng cụ chế biến thực phẩm, trong khi 37% không vệ sinh dụng cụ dẫn đến ô nhiễm chéo, 49% người được phỏng vấn trả lời vẫn sẽ tiếp tục chế biến thực phẩm khi đang mắc bệnh viêm nhiễm nào đó Chỉ có 70% luôn rửa tay, trong khi 6% nói rằng họ vẫn tiếp tục nấu ăn sau tiếp xúc nguồn ô nhiễm Tất cả mọi người trả lời rằng họ rửa tay sau khi xử lý nguyên liệu thịt, thịt gà hoặc cá Khoảng 35% thiếu kiến thức về nhiệt độ lạnh lý tưởng trong khi 6% không thể điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh Chỉ có 40%, 28%, và 21% có kiến thức tương ứng về vi khuẩn Salmonella, E coli, và viêm gan A, trong khi 8% và 3% có kiến thức về Listeria và Vibrio và các mầm bệnh [23]

Nghiên cứu về nhận thức ATTP ở người lớn tuổi (>60 tuổi) vào năm 2006 của Thực phẩm và Dược phẩm của Hoa Kỳ, là một cuộc khảo sát qua điện thoại với những mẫu đại diện cho người tiêu dùng Mỹ Nghiên cứu sử dụng dữ liệu về người tham gia >60 tuổi để so sánh người trẻ tuổi <60 tuổi cho thấy người lớn > 60 tuổi thực hành các kiến thức về an toàn thực phẩm cao hơn so với những những <60 tuổi Người lớn > 60 tuổi (66%) tiếp xúc với thực phẩm không an toàn ít hơn so với những người lớn < 60 tuổi (81%) Trong số những người phụ nữ > 60 tuổi thường

có thói quen và nhận thức về an toàn thực phẩm tốt hơn [20]

Nghiên cứu đánh giá thói quen ăn uống, hành vi, kiến thức dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của một nhóm thanh thiếu niên người Ý năm 2008 Nghiên cứu cho kết quả chỉ có 37% mẫu có thói quen ăn uống đúng; 18,5% có lối sống tích cực; chỉ 8,6% có kiến thức dinh dưỡng khá tốt, 2,4% có kiến thức an toàn thực phẩm [24]

1.3.2 Việt Nam

Nghiên cứu của Nguyễn Viết Điện về “Thực trạng ATTP tại BATT các KCN tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu năm 2015” khảo sát 435 nhân viên chế biến thực phẩm bằng phỏng vấn trực tiếp và quan sát Nghiên cứu cho kết quả tỉ lệ kiến thức chung đúng

là 4,1%, thực hành chung đúng là 11% Kiến thức vệ sinh nhân viên đúng 53,3%, kiến thức vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm đúng 13,6% Thực hành vệ sinh cá nhân đúng là 31,7% [2]

Nghiên cứu về “Kiến thức, thực hành về VSATTP đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại BATT thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước năm 2011” của Ngô Đằng

là nghiên cứu cắt ngang mô tả tại 30 BATT với 124 người chế biến thực phẩm Tỉ lệ người chế biến có kiến thức chung đúng là 27,4% Kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở

là 73,4%, vệ sinh dụng cụ đúng là 65,3%, kiến thức đúng trong chế biến, bảo quản thực phẩm là 66,9%, kiến thức đúng về NĐTP là 58,1% Tỉ lệ thực hành chung đúng là 74,2% [1]

Một nghiên cứu khác nghiên cứu về kiến thức và thực hành VSATTP của người chế biến thực phẩm tại các BATT trường học huyện Hóc môn năm 2009 Nghiên cứu cắt ngang mô tả trên toàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăn tập thể trường học tại huyện Hóc Môn, đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn trực tiếp về các kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và được quan sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy có 29% nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chung đúng

thấy: có 34,1% người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có kiến thức VSATTP chung đúng Có 17,5% có thực hành chung đúng về VSATTP Tập huấn VSATTP

là yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố [4]

Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm năm 2009 là một nghiên cứu cắt ngang mô tả với đối tượng là những người bán hàng Nghiên cứu cho thấy tỉ

lệ kiến thức đúng về VSATTP trong việc sử dụng nước là 97,8%; kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm là 7,3%, kiến thức đúng về bảo hộ lao động là 86,1%

Tỉ lệ thái độ đúng về VSATTP: dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%), người làm dịch vụ (49,4%), bảo hộ lao động(69,6%), bày thực phẩm trong tủ kính (87%) Tỉ lệ thực hành đúng về VSATTP: thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm,

và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1% Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%), thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%) Có mối liên quan giữa kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng với trình độ học vấn Trong đó, người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1% [7]

Qua những nghiên cứu trên, ta thấy rằng các đối tượng nghiên cứu đa số đều

có tỉ lệ kiến thức về ATTP đúng nhưng việc thực hành đúng những kiến thức đó vẫn còn thấp Thực hành trong ATTP là rất quan trọng Điều đó lí giải vì sao tình trạng NĐTP vẫn thường xuyên xảy ra

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả

2.2 Đối tượng nghiên cứu

Theo thống kê của Chi cục ATTP tỉnh Tiền Giang, KCN Mỹ Tho có 16 BATT với loại hình nấu ăn tại chỗ và tổng cộng có 114 nhân viên chế biến thực phẩm tại các BATT này

Vì vậy chọn mẫu toàn bộ 114 người chế biến thực phẩm tại các BATT này

2.2.4 Kỹ thuật chọn mẫu

Lấy mẫu toàn bộ

2.2.5 Tiêu chí đưa vào và loại ra

Tiêu chí đưa vào: toàn bộ người chế biến thực phẩm tại các BATT có trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm ở KCN Mỹ Tho Những người này đồng ý tham gia nghiên cứu

Tiêu chí loại ra: người chế biến từ chối tham gia nghiên cứu hoặc vắng mặt 2 lần, trả lời không quá nửa số câu hỏi, có vấn đề về sức khỏe

2.2.6 Kiểm soát sai lệch chọn lựa

Chọn mẫu theo tiêu chí chọn mẫu

2.3 Xử lí dữ kiện

Liệt kê và định nghĩa biến số chính/biến số khác

 Biến số nền (đặc tính của mẫu)

Giới tính: xác định dựa vào giới tính thật trên chứng minh nhân dân Biến là biến

nhị giá có 2 giá trị là nam và nữ

Nhóm tuổi: xác định bằng cách lấy năm 2016 trừ đi năm sinh của người được

phỏng vấn Biến là biến danh định với 4 giá trị:

Khác

Tôn giáo: căn cứ vào tôn giáo của cha hoặc mẹ Biến là biến danh định gồm 5 giá

trị

Không Thiên chúa giáo Phật giáo

Tin lành Khác

Trình độ học vấn: xác định dựa vào lớp học cao nhất đã hoàn thành thuộc cấp học

nào Biến là biến thứ tự gồm 5 giá trị:

Mù chữ: không biết đọc, không biết viết

Tiểu học: học từ lớp 1 đến lớp 5

THCS: học từ lớp 6 đến lớp 9

THPT: học từ lớp 10 đến lớp 12

Trên THPT: đại học, cao đẳng, trung cấp

Tập huấn kiến thức ATTP: là biến nhị giá gồm 2 giá trị

 Biến số kiến thức về ATTP

Kiến thức là hiểu biết về nội dung quy định của Bộ Y Tế về VSATTP của người chế biến thực phẩm, có 4 nội dung: kiến thức về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến;

kiến thức về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm; kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên; kiến thức về ngộ độc thực phẩm

Kiến thức về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng

và sai Đúng khi người được phỏng vấn trả lời đúng ≥ 6/8 kiến thức và sai khi trả lời

 Kiến thức xử lí rác là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải nội dung trên

 Kiến thức về việc thiết kế bếp là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải nội dung trên

 Kiến thức về bếp 1 chiều là biến nhị giá gồm 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời bếp thiết kế 1 chiều để tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống, chín hoặc để tránh gây ngộ độc thực phẩm Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải 1 trong 2 nội dung trên

 Kiến thức dọn dẹp bếp là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời dọn dẹp bếp trước và sau khi chế biến

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không phải nội dung trên

 Kiến thức về vật liệu lót nền, tường bếp là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/ 4 nội dung:

 Kiến thức vệ sinh cống rãnh là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời cả 2 nội dung:

Cống rãnh khu vực nhà bếp phải thoát nước dễ dàng, không ứ đọng Kín, có nắp đậy

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải cả

2 nội dung trên

 Kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 2/3 nội dung

Sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín

Các dụng cụ để đựng thực phẩm phải được giữ sạch

Các dụng cụ như dao, thớt, nồi, đũa, muỗng,…sau khi dùng xong phải được cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời < 2/3 nội dung trên

Kiến thức về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá

trị đúng và sai Đúng khi người được phỏng vấn trả lời đúng ≥ 5/7 kiến thức và sai

khi trả lời đúng < 5/7 kiến thức sau:

 Kiến thức lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 2/ 3 nội dung

Nguyên liệu được mua ở những nơi tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng Thực phẩm còn nguyên bao bì, không có màu sắc hay mùi vị khác thường

Thực phẩm còn tươi mới, không ôi thiu, dập nát

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 2/3 nội dung trên

 Kiến thức rửa rau, quả tươi là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời 1 trong 2 nội dung

Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy liên tục

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không hoặc không biết

 Kiến thức tránh nhiễm bẩn thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời 1 trong 2 nội dung

Dùng kẹp hay găng tay sạch phân chia thức ăn chín để tránh nhiễm bẩn thực phẩm chín

Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn thực phẩm chín

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải1 trong 2 nội dung trên

 Kiến thức sử dụng hàn the là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không được dùng hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải nội dung trên

 Kiến thức nhiệt độ bảo quản thực phẩm là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời thực phẩm chín được bảo quản ở nhiệt độ trên 600C hoặc được bảo quản ở nhiệt độ dưới 50C

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải 1 trong 2 nội dung trên

 Kiến thức sử dụng thực phẩm chín ở nhiệt độ thường là biến nhị giá có 2

Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng

và sai Đúng khi người được phỏng vấn trả lời đúng ≥ 4/5 kiến thức và sai khi trả lời đúng < 4/5 kiến thức sau:

 Kiến thức vệ sinh bàn tay là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung: rửa tay bằng xà phòng và nước sạch

Trước khi chế biến thức ăn

Sau khi đi vệ sinh

Sau khi tiếp xúc nguồn ô nhiễm

Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 3/4 nội dung trên

 Kiến thức mang đồ bảo hộ là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung: mang trang phục bảo hộ:

Tạp dề

Nón

Khẩu trang

Găng tay

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không cần mang đồ bảo hộ hoặc < 3/4 nội dung trên

 Kiến thức khám sức khỏe là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời có cần khám sức khỏe định kì

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không cần khám sức khỏe định

kì

 Kiến thức thời gian khám sức khỏe là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải nội dung trên

 Kiến thức bệnh là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời tạm thời không tham gia chế biến thực phẩm và phục vụ khi đang mắc bệnh viêm nhiễm (lao, viêm họng, tiêu chảy, viêm gan do siêu vi trùng, nấm móng, vết thương trên tay,…)

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải nội dung trên

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng và sai Đúng

khi người được phỏng vấn trả lời đúng ≥ 4/6 kiến thức và sai khi trả lời đúng < 4 kiến thức sau:

 Kiến thức triệu chứng của NĐTP là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/5 nội dung:

Đau bụng, tiêu chảy

Sốt, đau đầu

Co giật

Nôn ói

Nổi mề đay

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 3/5 nội dung trên

 Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung:

Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật

Thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 2/3 nội dung:

Ảnh hưởng đến sức khỏe, gây bệnh đường tiêu hóa

Gây ngộ độc thực phẩm

Gây tử vong

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 2/3 nội dung trên

 Kiến thức phòng ngừa NĐTP do vi sinh vật là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 3/4 nội dung:

Rửa tay kĩ trước khi chế biến, tiếp xúc thực phẩm

Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Ăn chín, uống sôi

Che đậy, bảo quản thức ăn cẩn thận

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 3/4 nội dung trên

 Kiến thức phòng ngừa NĐTP do nấm, mốc là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời ≥ 2/3 nội dung:

Không ăn, chế biến lại thức ăn bị mốc

Bảo quản thực phẩm nơi khô ráo, thoáng mát

Vệ sinh bếp, dụng cụ chế biến

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc < 2/3 nội dung trên

 Kiến thức phòng NĐTP do phụ gia là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời cả 2 nội dung

Không dùng những loại phụ gia bị cấm

Dùng phụ gia đúng liều lượng và đúng cách

Chưa đúng: khi người được phỏng vấn trả lời không biết hoặc không phải

cả 2 nội dung trên

- Kiến thức chung về VSATTP: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng và sai

 Đúng khi trả lời đúng ≥ 20/26 kiến thức trên

 Sai khi trả lời đúng < 20/26 kiến thức trên

 Biến số thực hành VSATTP

Biến số đánh giá thực hành của người chế biến thực phẩm là thao tác trong quá trình chế biến thu thập bằng phương pháp quan sát và phỏng vấn trực tiếp, là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng và sai, có 3 nội dung thực hành: thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến; thực hành về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm; thực hành

về vệ sinh cá nhân của nhân viên

Thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng

và sai Đúng khi người chế biến thực hành đúng ≥ 6/8 thực hành, sai khi thực hành

đúng < 6/8 thực hành sau:

 Thực hành dọn dẹp bếp là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người chế biến trả lời có dọn bếp trước và sau khi chế biến

Sai: khi người chế biến trả lời không phải nội dung trên

 Thực hành bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều là biến nhị giá có 2 giá trị Đúng: khi quan sát thấy bếp thiết kế theo nguyên tắc 1

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành nơi chế biến và nhà ăn cách xa nguồn ô nhiễm 5m là biến nhị giá

có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy nơi chế biến và nhà ăn cách xa nguồn ô nhiễm 5m Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành vệ sinh nền nhà bếp không đọng nước là biến nhị giá có 2 giá trị Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có vệ sinh và nền nhà bếp không đọng nước

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành vệ sinh cống rãnh khu vực nhà bếp thoát nước dễ dàng, không ứ đọng, kín, có nắp đậy là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống và chín là biến nhị giá có giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành vệ sinh các dụng cụ để đựng thực phẩm trong quá trình chế biến như rổ, rá để nơi sạch sẽ là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

Thực hành về lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá

trị đúng và sai Đúng khi người chế biến thực hành đúng ≥ 5/7 thực hành, sai khi

thực hành đúng < 5/7 thực hành sau:

 Thực hành mua nguyên liệu là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người chế biến trả lời đã lựa chọn thực phẩm ở những nơi tin cậy,

có nguồn gốc rõ ràng, và còn nguyên bao bì, không có màu sắc hay mùi vị khác thường, và thực phẩm còn tươi mới, không ôi thiu, dập nát

Sai: khi người chế biến trả lời không làm cả 3 nội dung trên

 Thực hành bảo quản thực phẩm chín là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người chế biến có bảo quản thực phẩm chín ở nơi có nhiệt độ dưới

50C hoặc trên 600C

Sai: khi người chế biến không làm 1 trong 2 nội dung trên

 Thực hành bảo quản thực phẩm chín ở nhiệt độ thường là biến nhị giá có 2

giá trị

Đúng: khi người chế biến trả lời thực phẩm đã được nấu chín sau 2 giờ có nấu lại trước khi sử dụng

Sai: khi người chế biến không làm như vậy

 Thực hành không sử dụng hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm là

biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người chế biến trả lời không

Sai: khi người chế biến trả lời có

 Thực hành rửa rau và thực phẩm đúng cách là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành (cách 1: ngâm 30 phút, rửa 3 lần nước sạch; cách 2: rửa trực tiếp dưới vòi nước sạch)

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành đeo bao tay hay dùng kẹp để gấp và chia thức ăn là biến nhị giá

có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành để riêng thực phẩm sống và chín là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

Thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng

và sai Đúng khi người chế biến thực hành đúng ≥ 4/6 thực hành, sai khi thực hành

đúng < 4/6 thực hành sau:

 Thực hành có khám sức khỏe định kì là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi người chế biến trả lời có

Sai: khi người chế biến trả lời không

 Thực hành rửa tay với xà phòng là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thức ăn, sau khi tiếp xúc nguồn ô nhiếm là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành móng tay cắt ngắn , sạch, không sơn là biến nhị giá có 2 giá trị Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành không đeo trang sức, đồng hồ là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành có mang đồ bảo hộ khi chế biến là biến nhị giá có 2 giá trị

Đúng: khi quan sát thấy người chế biến có thực hành

Sai: khi quan sát thấy người chế biến không thực hành

 Thực hành chung về ATTP là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng và sai

 Đúng: khi thực hành đúng ≥ 15/21 các thực hành trên

 Sai: khi thực hành đúng < 15/21 các thực hành trên

2.4 Thu thập dữ kiện

2.4.1 Phương pháp thu thập dữ kiện

- Phỏng vấn trực tiếp người chế biến thực phẩm theo bộ câu hỏi soạn sẵn về

kiến thức và thực hành VSATTP

- Quan sát và đánh giá vào bảng quan sát thực hành về VSATTP của người

chế biến thực phẩm

2.4.2 Công cụ thu thập dữ kiện

- Bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp người chế biến thực phẩm được soạn dựa trên tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP [12] và quyết định 37 ban hành ngày 2

tháng 2 năm 2015 của Cục An toàn thực phẩm [10]

- Bảng quan sát thực hành người chế biến thực phẩm được soạn dựa trên tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP của Cục ATTP [12] và quyết định

4128/2001, thông tư 15/2012 của Bộ Y tế.[9] [11]

2.4.3 Kiểm soát sai lệc thông tin

- Điều tra thử: tiến hành phỏng vấn 20 người chế biến thực phẩm ở các quán

ăn cố định (có cùng đặc điểm nghề nghiệp với mẫu điều tra), sửa chữa những

sai sót, điểm khó hiểu trong bộ câu hỏi

- Thiết kế bộ câu hỏi đúng mục tiêu, định nghĩa biến số rõ ràng

- Quy trình thu thập số liệu: mỗi BATT sẽ được quan sát vào buổi nhất định Lấy mẫu, phỏng vấn từng đối tượng trong thời gian quan sát Quan sát, phỏng vấn thực hành của người chế biến trước khi phỏng vấn kiến thức bằng

bộ câu hỏi soạn sẵn

- Người điều tra:

 Tập huấn, thống nhất cách hỏi, giải đáp thắc mắc bộ câu hỏi, cách ghi

phiếu quan sát

- Kiểm định Fisher nếu tỉ lệ các ô vọng trị <5 là quá 20%

- Số đo kết hợp trong phân tích mới liên quan là tỉ số tỉ lệ hiện mắc PR với khoảng tin cậy 95%

2.6 Nghiên cứu thử

Tiến hành phỏng vấn tiến hành phỏng vấn 20 người chế biến thực phẩm ở các quán ăn cố định (có cùng đặc điểm nghề nghiệp với mẫu điều tra), sửa chữa những sai sót, điểm khó hiểu trong bộ câu hỏi

2.7 Y đức

2.7.1 Ảnh hưởng lên các đối tượng nghiên cứu

Đối tượng của nghiên cứu là người chế biến thực phẩm ở bếp ăn tập thể Nghiên cứu chỉ phỏng vấn khi đối tượng đồng ý tham gia, trao đổi, giải thích rõ mục đích nghiên cứu cho đối tượng hiểu Đối tượng có quyền từ chối tham gia, không ép buộc Bảo mật tất cả thông tin thu thập được về đối tượng

2.7.2 Ảnh hưởng lên xã hội

Nghiên cứu chỉ nhằm xác định các tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng của người chế biến, không ảnh hưởng đến văn hóa, xã hội

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 3.1 Đặc tính mẫu nghiên cứu

Bảng 3.1 Các đặc tính của mẫu nghiên cứu (n=114)

Trong số 114 nhân viên chế biến thực phẩm của bếp ăn tập thể, giới nữ chiếm tỉ lệ 75,4% cao hơn so với tỉ lệ giới nam chiếm 24,6% Đa số thuộc nhóm tuổi từ 30 đến

49 tuổi chiếm tỉ lệ cao 65,8%, tỉ lệ người lớn hơn 50 tuổi là thấp nhất với 6,1% Dân tộc kinh chiếm 96,5%, không tôn giáo chiếm 65,8% Tỉ lệ người tham gia nghiên cứu có trình độ học vấn THCS trở lên chiếm 92,1%, không có người mù chữ và số người học vấn tiểu học chiếm tỉ lệ thấp 7,9%