Đánh giá năng suất và chất lượng sữa của bò HF (HOLSTEIN FRIESIAN) nuôi tại công ty cổ phần giống bò sữa mộc châu sơn la

luận văn, khóa luận, cao học, thạc sĩ, tiến sĩ, đề tài

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-


 -

HOÀNG VĂN THIỆN

ðÁNH GIÁ NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SỮA CỦA BÒ HOLSTEIN FRIESIAN NUÔI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG BÒ SỮA MỘC CHÂU – SƠN LA

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CHĂN NUÔI

Mã số : 60.62.40

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS-NGƯT ðẶNG VŨ BÌNH

hµ néi - 2010

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2010

Tác giả luận văn

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện ựề tài, tôi ựã nhận ựược sự giúp ựỡ tận tình, tạo ựiều kiện và ựóng góp những ý kiến quý báu ựể trình bày hoàn thiện luận văn này

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Ban giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học, Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng Thuỷ sản, các thầy cô giáo trong Bộ môn Di truyền & Chọn giống Vật nuôi - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã cho phép và tạo mọi ựiều kiện thuận lợi giúp ựỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS đặng Vũ Bình, người hướng dẫn khoa học ựã tận tình hướng dẫn và ựóng góp nhiều ý kiến hết sức quý báu Nhân dịp này tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban giám ựốc, các Phòng ban và các gia ựình chăn nuôi bò sữa thuộc Công ty Cổ phần Giống bò sữa Mộc Châu ựã tạo mọi ựiều kiện thuận lợi cho chúng tôi tiến hành nghiên cứu, thu thập số liệu làm cơ sở cho bản luận văn

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia ựình và các bạn bè ựồng nghiệp ựã ựộng viên khắch lệ, tạo mọi ựiều kiện thuận lợi góp phần cho bản luận văn ựược hoàn thành

Hà Nội, ngày 10 tháng 9 năm 2010

Tác giả

Hoàng Văn Thiện

4.2 Năng suất và sản lượng sữa 53

DANH MỤC BẢNG

3.3 Cơ cấu số lượng mẫu sữa phân tích ở các chu kỳ sữa qua các năm

4.4 Diễn biến sản lượng sữa của các chu kỳ cho sữa của bò HF

4.5 Diễn biến sản lượng sữa của bò HF qua các năm 2004 – 2009

4.8 Diễn biến chất lượng sữa của bò HF qua các chu kỳ tiết sữa (%) 704.9 Chất lượng sữa của các nhóm bò HF qua các năm 2004 – 2009(%) 73

DANH MỤC ðỒ THỊ

4.2 Diễn biến năng suất sữa theo các chu kỳ sữa của các nhóm bò HF 61

4.4 Diễn biến tỷ lệ mỡ sữa qua các tháng sữa của chu kỳ sữa của các

4.5 Diễn biến tỷ lệ protein sữa qua các tháng sữa của chu kỳ sữa của

1 MỞ đẦU

1.1 Tắnh cấp thiết của ựề tài

Chăn nuôi bò sữa là ngành sản xuất hàng hoá mang lại nhiều lợi thế như: tận dụng ựược ựồng bằng, bãi chăn thả tự nhiên, tận dụng ựược nguồn phế phụ phẩm từ nông nghiệp và công nghiệp chế biến như rơm, rạ, bã bia, Ầ

là những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá thấp nhưng thông qua bò sữa sẽ chuyển thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá cao là sữa đồng thời chăn nuôi bò sữa còn giúp giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao ựộng nhàn rỗi ở nông thôn hiện nay

Theo Viện Chắnh sách Chiến lược Phát triển nông nghiệp nông thôn, tắnh ựến cuối năm 2009 ựàn bò sữa của Việt Nam ựạt khoảng 135.000 con, tăng 10% so với năm 2008 Tuy nhiên sản lượng sữa tươi hiện nay của ta mới chỉ ựáp ứng xấp xỉ 28% tổng nhu cầu sản xuất trong nước, còn lại vẫn phải nhập khẩu từ bên ngoài Chắnh vì vậy đảng và nhà nước ta ựã có nhiều chủ trương chắnh sách ựể phát triển ựàn bò sữa, phấn ựấu ựến năm 2020 lượng sữa sản xuất ra trong nước sẽ ựủ ựáp ứng cho 40% nhu cầu tiêu dùng của nhân dân

Mộc Châu là một huyện miền núi nằm trên cao nguyên ựá vôi vùng Tây Bắc với ựộ cao trung bình khoảng 1.050 m so với mực nước biển về hướng đông Nam của tỉnh Sơn La có diện tắch tự nhiên là 202.513 ha, ựịa hình bị chia cắt mạnh, có nhiều núi cao hiểm trở và thung lũng rộng, có cao nguyên tương ựối bằng phẳng độ dày tầng ựất khá, tỷ lệ mùn và các chất dinh dưỡng từ trung bình ựến khá, ắt chua có tiềm năng ựể hình thành các vùng sản xuất hàng hoá quy mô lớn, tập trung với cơ cấu ựa dạng, gồm các loại cây công nghiệp, cây ăn quả, hoa màu và phát triển chăn nuôi ựại gia súc

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa nên Mộc Châu có mùa ñông lạnh, mùa hè mát ẩm và mưa nhiều Nhiệt ñộ không khí trung bình/năm

khí trung bình 85% Khí hậu vùng cao nguyên rất phù hợp ñể phát triển cây trồng và vật nuôi vùng ôn ñới như cây công nghiệp, cây ăn quả vùng ôn ñới, chăn nuôi ñại gia súc ñặc biệt là bò sữa, bò thịt,

Nằm trên vùng cao nguyên, Công ty Cổ phần Giống bò sữa Mộc Châu hoạt ñộng theo mô hình cổ phần, nơi có bề dày hơn 50 năm kinh nghiệm trong chăn nuôi, phát triển và nhân giống ñàn bò sữa Hiện tổng ñàn bò sữa tính ñến hết năm 2009 là 5.587 con cho gần 15.000 tấn sữa trong năm, năng suất bình quân toàn ñàn 17,5 kg/con/ngày (khoảng 5337,5 kg/chu kỳ) Với giá thu mua hiện tại là 9.000 ñồng/kg, người chăn nuôi ñược lãi 1/3 Vì vậy, chăn nuôi bò sữa ñang dần hồi phục, sản phẩm sữa ngày càng tăng, thương hiệu sản phẩm sữa Mộc Châu ngày càng mạnh, ñược thị trường tiếp nhận và ñánh giá cao (theo báo cáo tổng kết năm 2009 và kế hoạch sản xuất kinh doanh năm 2010 của Công ty Cổ phần Giống bò sữa Mộc Châu)

Hiện tại, ñàn bò sữa của Công ty chủ yếu là giống HF (Holstein Friesian) ñược nhập từ nhiều nước khác nhau (Cuba, Mỹ, Úc, Trung Quốc, ), còn lại là một số giống khác như Jersey, F1, F2, F3 Các giống bò này về sản lượng sữa còn chưa ñồng ñều, có những giống phù hợp với ñiều kiện khí hậu ñịa phương nên cho năng suất sữa cao, nhưng một số giống khác chưa thích nghi nên năng suất sữa còn thấp

Vì vậy, việc ñánh giá chính xác năng suất và chất lượng sữa của ñàn

bò là rất cần thiết, qua ñó có thể thấy ñược sản lượng và giá trị dinh dưỡng của sữa ñối với từng giống bò, có vai trò to lớn trong công tác tuyển chọn giống, trong việc ñiều chỉnh mức ñộ chăm sóc, vệ sinh và nuôi dưỡng phù hợp, góp phần ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho ngành sữa nước ta nói

chung và Mộc Châu nói riêng

Xuất phát từ yêu cầu ựó, chúng tôi thực hiện nghiên cứu ựề tài: Ộđánh

giá năng suất và chất lượng sữa của bò Holstein Friesian nuôi tại Công ty

cổ phần Giống bò sữa Mộc Châu Ờ Sơn LaỢ

1.2 Mục ựắch của ựề tài

sản, khả năng cho sữa của từng nhóm bò HF ựược nhập và nhân thuần, ựang

nuôi tại Mộc Châu

- đề xuất hướng sử dụng thắch hợp ựối với các nhóm bò HF góp phần

phát triển chăn nuôi bò sữa tại ựịa phương

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

Kết quả nghiên cứu của ựề tài sẽ là tư liệu giúp cho các cấp quản lý, các

hộ gia ựình chăn nuôi ựánh giá ựúng thực trạng sản xuất sữa của ựàn bò HF

Từ ựó xây dựng kế hoạch phát triển ựàn bò sữa với cơ cấu ựàn, cơ cấu giống

và chế ựộ chăm sóc nuôi dưỡng phù hợp với ựiều kiện chăn nuôi thực tế tại

ựịa phương nhằm cải tiến nâng cao năng suất và chất lượng sữa của ựàn bò

Formatted: Bullets and Numbering

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở lý luận về quá trình tạo sữa ở bò sữa

2.1.1 đặc ựiểm hình thái và cấu tạo của bầu vú và tuyến sữa

2.1.1.1 Tuyến sữa

Tuyến sữa (tuyến vú) là cơ quan sản xuất sữa của bò Tham gia cấu tạo tuyến sữa có các mô tuyến và mô liên kết, ngoài ra còn có hệ cơ, mạch quản, lâm ba và thần kinh

* Mô tuyến:

Mô tuyến gồm hai phần chắnh là hệ thống tuyến bào và hệ thống ống dẫn đố là cơ quan tạo sữa duy nhất ở bò Sự phát triển của tuyến có liên quan trực tiếp ựến năng suất sữa

- Hệ thống tuyến bào:

Tuyến bào (nang tuyến, mô tuyến) là ựơn vị chế tiết chủ yếu của tuyến

bào có dạng khối cầu, mặt trong ựược bao phủ bởi các tế bào biểu mô tuyến (tế bào tiết sữa) đó là tập hợp một tầng tế bào thượng bì ựơn, hình dạng tế bào thay ựổi theo chu kỳ phân tiết sữa Khi phân tiết mạnh, trong tế bào tắch trữ nhiều dịch phân tiết Tế bào có hướng hình trụ cao, ựầu nhỏ hướng vào xoang tuyến bào Tế bào tuyến chứa nhiều hạt mỡ và protein có kắch thước khác nhau Khi không phân tiết, tế bào biểu mô tuyến thu hẹp lại Chắnh giữa mỗi tuyến bào có một xoang, gọi là xoang tiết Xoang này ăn thông với ống dẫn sữa nhỏ Trong bầu vú, tuyến bào hợp lại với nhau thành từng chùm người ta gọi là chùm tuyến bào hoặc tiểu thuỳ Mỗi một phần tư bầu vú ựược tập hợp bởi nhiều chùm tuyến bào và biệt lập với nhau bởi lớp ngăn màng treo giữa các mô liên kết khác

- Hệ thống ống dẫn sữa và bể sữa:

Hệ thống ống dẫn bao gồm hệ thống ống, phân nhánh theo kiểu cành cây, bắt ñầu là các ống dẫn sữa nhỏ xuất phát từ các xoang tiết của tuyến bào (còn gọi là các ống dẫn tuyến bào) Nhiều ống dẫn nhỏ tập trung lại thành một ống dẫn trung bình Nhiều ống dẫn trung bình tập trung lại thành ống dẫn lớn Nhiều ống dẫn lớn ñổ về bể sữa

Bể sữa ñược phân ra làm hai phần: phần trên gọi là bể tuyến, phần dưới gọi là bể ñầu vú Giới hạn giữa hai bể là nếp nhăn niêm mạc vòng Cuối cùng

là lỗ ñầu vú Cuối cùng của núm vú có cơ thắt ñầu núm vú, cơ này ngăn không cho sữa tự chảy ra ngoài (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

- Mô liên kết mỏng: ðây là lớp mô mỏng nằm ở phần nông khắp bề mặt da

- Mô liên kết dày: Lớp mô này nằm sâu bên trong lớp mô liên kết mỏng, gắn phần da và tuyến thể bằng sự tạo thành một lớp liên kết ñàn hồi

- Màng treo bên nông: Lớp mô liên kết này bắt nguồn từ khung chậu trải rộng xuống phía dưới bao phủ và nâng ñỡ phần bên tuyến thể

- Màng treo bên sâu: Bắt ñầu từ khung chậu ñi xuống phía dưới và hỗ trợ mô tuyến của bầu vú

- Màng treo giữa: Là màng treo kép, bắt ñầu từ ñường giữa của thành bụng chia bầu vú thành nửa trái và nửa phải Màng này nâng ñỡ phần giữa của vú chống lại lực kéo xuống, giữ bầu vú ở vị trí cân bằng nếu các cấu trúc phụ trợ khác bị tách rời

- Tổ chức liên kết ñệm: Giữa các nang tuyến có các tổ chức mỡ Tổ chức này có hai chức năng:

+ Có tác dụng ñệm nhằm tránh xây xát cho các nang tuyến khi bầu vú căng sữa và có kích thích cơ giới bên ngoài lên núm vú

+ Giữ cho tuần hoàn máu lưu thông trong thời kỳ căng sữa (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

* Hệ cơ tuyến vú

Xung quanh các nang tuyến có cơ biểu mô Khi cơ này co bóp, sữa ñược ñẩy từ nang tuyến vào hệ thống ống dẫn ñể ñổ vào bể sữa Xung quanh các ống dẫn sữa lớn và bể sữa có hệ thống cơ trơn Xung quanh ñầu vú có hệ

cơ vòng gọi là cơ thắt ñầu vú Khi cơ biểu mô co bóp thì cơ trơn dãn và cơ thắt ñầu vú co lại Khi cơ trơn co thì cơ thắt ñầu vú dãn và sữa ñược ñẩy ra ngoài thành tia (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

* Mạch máu

- Hệ thống ñộng mạch: Hầu hết mạch máu cung cấp cho bầu vú do ñôi ñộng mạch âm ngoài ðộng mạch ñi từ khoang bụng, thông qua rãnh bẹn, chui qua ống bẹn, quanh co uốn khúc làm cho tốc ñộ dòng chảy của máu chậm lại ðộng mạch tuyến sữa là tiếp tục của ñộng mạch âm ngoài Khi ñến tuyến sữa phân thành 2 nhánh lớn là ñộng mạch tuyến sữa trước và ñộng mạch tuyến sữa sau, một phân nhánh nhỏ ñộng mạch dưới da bụng bắt nguồn từ ñộng mạch tuyến sữa trước (trước khi ñộng mạch này phân nhánh) cung cấp máu cho phần trước tuyến sữa

ðộng mạch ñ áy chậu bắt nguồn từ trong xương chậu cung cấp máu cho phần rất nhỏ phía sau bầu vú

ðộng mạch tuyến sữa trước, ñộng mạch tuyến sữa sau, ñộng mạch dưới da bụng, ñộng mạch ñáy chậu phân nhánh theo chiều dọc và ngang nhiều lần, cuối cùng thành các vi ti huyết quản bao bọc dày ñặc quanh tuyến

bào ñể cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tạo sữa

- Tĩnh mạch tuyến sữa

Tĩnh mạch tuyến sữa từ 2 nữa sau của bầu vú thu thập máu vào tĩnh mạch tuyến sữa sau Hai tĩnh mạch tuyến sữa sau thông với nhau trên bề mặt của tuyến thể Tĩnh mạch ñáy chậu cũng thu nhận máu từ phần sau tuyến sữa và phần sau của cơ thể, sau ñó ñổ vào tĩnh mạch sữa sau Như vậy, máu ở tĩnh mạch sau tuyến sữa ñi ra không thể hiện ñúng bản chất của máu

ñi ra từ tuyến sữa Tĩnh mạch tuyến sữa trước ñ ược tạo thành bằng sự thu nhận máu của phần trước bầu vú Chúng nhập với tĩnh mạch dưới da bụng, sau ñó ñi vào thành bụng tạo thành tĩnh mạch sữa Các tĩnh mạch tuyến sữa trước và sau ñược thông với nhau bằng tĩnh mạch nối có kết cấu van, những van này hoạt ñ ộng linh ñ ộng, cho nên máu có thể chảy theo bất cứ chiều nào tuỳ thuộc vào vị trí của gia súc (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

* Hệ thống lâm ba

Hệ thống lâm ba trong tuyến sữa có chức năng vận chuyển dịch thể hoặc dịch lâm ba từ bề mặt tế bào ñến hạch lâm ba và trả lại dịch thể ñến tuần hoàn tĩnh mạch Một chiếc van ở trước ngực ngăn chặn máu chảy vào

hệ thống lâm ba Hệ thống van trong mạch lâm ba ñảm bảo cho dịch lâm

ba chảy theo dòng chảy tĩnh mạch Hạch lâm ba lọc dịch thể theo cách loại trừ vật lạ và sản sinh lâm ba cầu Mỗi nửa của bầu vú có một hạch lâm ba lớn nằm ngay sau ống bẹn và nhiều hạch lâm ba nhỏ hơn nằm rải rác trong tuyến sữa Bạch huyết sau khi chảy qua hạch lâm ba lớn, chúng rời khỏi bầu vú bằng một hoặc hai hạch lâm ba và sau ñó theo ống bẹn hoà cùng với mạch lâm ba khác (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

2.1.1.2 Bầu vú

Bầu vú của bò gồm 4 vú gắn liền với nhau Bốn vú này tương ñối ñộc lập với nhau Nhìn bên ngoài bầu vú từ phía ñằng sau ta thấy một rãnh chia bầu vú thành hai nửa và mỗi nửa ñược tạo thành từ hai khoang gọi là khoang trước và khoang sau (vú trước và vú sau)

Giữa các khoang vú có các vách ngăn bằng mô liên kết Các vách ngăn chạy theo chiều dọc và chiều ngang làm cho các khoang ñộc lập với nhau Như vậy, có thể một khoang vú này sản sinh ra một lượng sữa lớn hơn các khoang kia, hoặc một trong các khoang bị nhiễm khuẩn mà các khoang khác không bị ảnh hưởng nhiều (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

* Một bầu vú bò lý tưởng có các ñặc ñiểm sau:

- Bầu vú phát triển hình bát úp, rộng và sâu, 4 khoang vú có thể tích gần bằng nhau

- Các núm vú thẳng ñứng, có ñộ dài trung bình, tách biệt nhau rõ ràng với khoảng cách giữa các núm vú trước lớn hơn một chút so với khoảng cách giữa các núm vú sau

- Các dây chằng nâng ñỡ bầu vú vững chắc, bầu vú không bị chảy sâu quá tránh cho các núm vú lê quệt trên mặt ñất và bị tổn thương

- Trên bề mặt bầu vú thấy có nhiều tĩnh mạch, và các tĩnh mạch này nổi rõ

- Bên trong phải chứa nhiều mô tuyến

Một bầu vú chứa ít mô tuyến và chứa nhiều mô liên kết thì mặc dù thể tích lớn nhưng không phải là bầu vú lý tưởng ñể sản xuất sữa Người ta có thể phân biệt dễ dàng một bầu vú nhiều mô tuyến với một bầu vú nhiều mô liên kết: sau khi vắt sữa, một bầu vú nhiều mô tuyến thì rỗng, mềm, còn bầu

vú nhiều mô liên kết thì cứng, vẫn tiếp tục cho hình dạng một bầu vú ñầy

sữa, ngay cả sau khi ta ñã vắt kiệt Như vậy, cần phải nắn bầu vú trước và sau khi vắt sữa ñể ñánh giá cấu trúc của nó Có thể sử dụng một phương pháp khác: ấn một hay nhiều ngón tay lên bầu vú Nếu như dấu ấn của ngón tay chậm mất ñi thì chứng tỏ bầu vú có nhiều mô tuyến Trong trường hợp bầu vú nhiều mô liên kết thì dấu ấn ngón tay nhanh chóng mất

ñi, hoặc không ñể lại dấu ấn và có cảm giác cứng khi ấn ngón tay (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

2.1.2 Sự hình thành và phát triển của tuyến vú

a Giai ñoạn bào thai

Tuyến sữa ñược hình thành ngay trong những tháng ñầu của thai Mầm tuyến sữa xuất hiện khi thai của bò khoảng 2 tháng Sau ñó mầm tuyến kéo dài hình thành mầm sơ cấp Sự tạo kênh bắt ñầu từ mầm sơ cấp,

do sự sắp xếp tế bào ở vùng xích ñ ạo và sự tách rời giữa chúng tạo ra khoảng trống ñó là tiền thân bể tuyến và vùng nhỏ là tiền thân của bể ñầu

vú Ở ñầu của mầm sơ cấp có sự phân kênh hình thành mầm tuyến thứ cấp, ñó là tiền thân của hệ thống dẫn sữa

Sự tạo thành núm ñầu vú bắt ñầu khi bào thai khoảng 2 tháng Khi bào thai khoảng 3 tháng tuổi, sự phân kênh không phát triển cho ñến khi sơ sinh Không có sự phân biệt về hình thành tuyến sữa theo giới tính ñực, cái ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

b Giai ñoạn ngoài thai

- Từ sơ sinh ñến thành thục về tính:

Sau khi sinh sự phát triển tuyến sữa và thể trọng có tốc ñộ tương tự nhau Tình trạng ñó kéo dài cho ñến gần thành thục về tính Trong giai ñoạn gần thành thục về tính, sự sinh trưởng và phát triển của tuyến sữa chịu ảnh hưởng của hocmon Sự phát triển của nang trứng kéo theo sự tăng tiết estrogen Hocmon này kích thích sự phát triển của hệ thống ống dẫn sữa

Cùng với sự phát triển của tuyến thể, các mô liên kết, mô mỡ cũng ñược phát triển với tốc ñộ tương ñương Ở giai ñoạn 2-3 tháng tuổi, kích thước của mầm tuyến có thể là dấu hiệu ñể lựa chọn bê cái hướng sữa

- Từ ñộng dục lần ñầu ñến thụ thai lần ñầu:

Các kích tố buồng trứng như estrogen và progesteson ñược phân tiết vào máu Estrogen kích thích sự sinh trưởng của hệ thống ống dẫn sữa, còn progesteson kích thích sự phát triển của tuyến bào Dưới tác dụng của các kích tố này, tốc ñộ phát triển của tuyến sữa biểu hiện nhanh chóng Tuyến bào xuất hiện và biến mất ỡ mỗi chu kỳ sinh dục Sự biến mất của mỗi tế bào nhường chỗ cho sự phân nhánh của ống dẫn sữa Quá trình như vậy lặp

ñi lặp lại qua các chu kỳ sinh dục tạo nên sự phát triển hoàn thiện của tuyến thể Song song với quá trình trên là sự sinh trưởng các mô liên kết tạo giá ñỡ cho mô tuyến và sự tích luỹ các mô mỡ

- Giai ñoạn mang thai:

Từ 8 - 10 tháng tuổi, tuyến sữa của bê ñã phát triển ñ ến mức ñ ộ hoàn thiện và có khả năng sinh sữa Nhưng nói chung người ta không phối giống trước khi bê nghé ñ ạt khoảng 70% trọng lượng cơ thể trưởng thành Ở giai ñoạn mang thai dưới sự tác ñộng của estrogen và progesteron

hệ thống ống dẫn và tuyến bào ñ ều phát triển mạnh Tuy nhiên giai ñ oạn

ñ ầu mang thai hệ thống ống dẫn phát triển mạnh, còn tuyến bào ở giai ñoạn ñó phát triển chậm Sau ñó tuyến bào phát triển nhanh dần theo sự tiến triển của thai Trước khi ñẻ 2-3 ngày tuyến sữa ñã tích luỹ sữa ñầu

- Giai ñoạn sau khi ñẻ:

Ở trâu bò, tuyến sữa ñã phát triển ñầy ñủ trong giai ñoạn mang thai, không tiếp tục phát triển sau khi sinh ñẻ Song trong thực tiễn sản lượng sữa tăng dần và ñạt ñến ổn ñịnh, duy trì năng suất cao ở 6 - 8 tuần sau khi ñẻ Sau ñó năng suất sữa dần dần giảm xuống Hiện tượng ñó là do dung lượng

phân tiết của tuyến bào tăng lên Sau một thời gian duy trì cường ñ ộ phân tiết cao, tuyến sữa xuất hiện quá trình thoái hoá ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.1.3 Sự thoái hoá của tuyến sữa

Trong một chu kỳ tiết sữa, năng suất sữa có xu hướng tăng lên và duy trì ở mức ñộ cao ở tháng cho sữa thứ 2 – 3 hoặc tháng thứ 4, sau ñó dần dần giảm xuống Hiện tượng ñó là do sự giảm thấp số lượng tế bào tuyến, kèm theo sự giảm thấp chức năng của mỗi tuyến bào Hiện tượng sinh lý bình thường này diễn ra theo sự tiến triển của chu kỳ cho sữa gọi là sự thoái hoá tuyến sữa

Có hai loại thoái hoá tuyến sữa: thoái hoá tự ñộng và thoái hoá nhân tạo

* Sự thoái hoá tự ñộng

Sự thoái hoá tự ñộng tuyến sữa xảy ra chậm và có tính chất tự nhiên Số lượng tế bào tuyến trong mỗi tuyến bào dần dần tiêu biến, sau

quá trình trên, chiều cao của mỗi tế bào tuyến giảm thấp gây nên sự thu hẹp kích thước của tế bào và toàn bộ tuyến sữa Kết quả cuối cùng của sự thoái hoá là toàn bộ tuyến bào biến mất, nhưng vẫn tồn tại hệ thống ống dẫn trong tuyến sữa ðiều này có ý nghĩa quan trọng cho sự tái tạo lại chu kỳ cho sữa tiếp theo Cùng với sự thoái hoá tuyến bào, số lượng các men cần cho sự tạo sữa cũng có xu hướng giảm hoạt lực Do vậy, sự tạo sữa giảm thấp theo sự tiến triển của chu kỳ sữa ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

* Sự thoái hoá nhân tạo

Sự thoái hoá theo kiểu này mang tính chất cưỡng bức Khi sữa ứ ñọng trong tuyến sữa, áp suất nội trong tuyến bào tăng, làm cho tuyến bào căng lên Cuối cùng tế bào vỡ ra, sữa trào ra ngoài bề mặt tuyến bào và chảy

vào vi quản tuyến bào Các thành phần sữa trở thành những vật lạ và là ñối tượng sinh lý của lâm ba cầu ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.1.4 Quá trình hình thành sữa

2.1.4.1 Sự tạo sữa

Sự tạo sữa là quá trình sinh lý tích cực và phức tạp diễn ra trong tế bào tuyến Sữa ñược tổng hợp từ các nguyên liệu trong máu ðể sản ra 1 lít sữa, bình quân có khoảng 540 lít máu tuần hoàn qua tuyến vú Thông thường tuyến vú chỉ chiếm khoảng 2-3% thể trọng, nhưng trong một năm nó thải một lượng vật chất khô qua sữa lớn gấp 3-4 lần so với khối lượng chất khô trong

cơ thể Trong các thành phần của sữa một số ñược tổng hợp ngay trong tuyến bào, nhưng một số ñược vận chuyển nguyên dạng trực tiếp từ máu vào Các thành phần của sữa ñược tổng hợp trong lưới nội chất (endoplasmic reticulum), với sự tham gia của thể ribozom Năng lượng cho lưới nội chất do mitochondria cung cấp Sau khi ñược tổng hợp, các thành phần này ñược chuyển dọc theo máy Golgi, qua nguyên sinh chất và màng ñỉnh tế bào biểu

mô và sau ñó ñược máy Golgi ñổ vào xoang tiết dưới dạng “bọng túi” ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

a Sinh tổng hợp protein sữa

Có 3 nhóm protein chủ yếu trong sữa là cazein, albumin và globulin

Sự tổng hợp 3 loại protein này có những ñặc trưng riêng

- Cazein: Cazein là thành phần protein chủ yếu và ñặc thù của sữa thuờng, không có trong tự nhiên Cơ thể tổng hợp cazein ở tuyến sữa diễn ra theo nguyên lý chung của sự tổng hợp các protein mô bào Trong quá trình sinh tổng hợp cazein, tuyến sữa ñã sử dụng hầu hết các axit amin cần thiết và một phần các axit amin có thể thay thế ñược trong máu Tuyến bào cũng có khả năng sinh tổng hợp các axit amin có thể thay thế từ các sản phẩm trao ñổi chất trong cơ thể sống, do sự có mặt của alaminoza và transaminaza

- Albumin: Albumin thuờng có nhiều trong sữa ñầu, vì vậy sữa ñầu thuờng dễ ñông ñặc hơn khi xử lý ở nhiệt ñộ 80oC Albumin trong sữa có hai nguồn gốc Tuyến sữa ñã sử dụng các axit amin có trong máu ñể tổng hợp một phần các albumin sữa Phần còn lại do albumin từ máu chuyển vào tuyến sữa theo cơ chế thẩm thấu chủ ñộng, vì vậy cấu trúc albumin sữa tuơng tự albumin máu

- Globulin: Nhiều nghiên cứu cho thấy globulin trong sữa hầu như xuất thân từ máu do cơ chế thẩm thấu chủ ñộng ngược gradient nồng ñ ộ Tính chất kháng thể của glolubin phụ thuộc vào nguồn bệnh mà bản thân

bò mẹ tiếp xúc trong thời gian mang thai, glolubin chủ yếu có trong sữa ñầu Trong giai ñoạn sơ sinh sức ñề kháng của bê phụ thuộc vào hàm lượng của chất này trong sữa ñầu ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

b Sinh tổng hợp ñường lactoza trong sữa

Lactoza là loại ñuờng ñặc trưng của sữa Chúng ñược tạo thành từ glucoza và galactoza Glucoza trong máu bò ổn ñịnh khoảng 50-60 mg%, ñóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp ñ uờng lactoza của sữa Nó không chỉ là thành phần của lactoza mà còn cung cấp năng luợng trong các phản ứng sinh tổng hợp, ñồng thời còn là nguồn gốc của galactoza

Lactoza ñ ư ợc tạo thành trong tuyến sữa từ D-glucoza và galactoza duới sự tham gia của các enzym ðầu tiên protein A (galactosyl transferaza) trong tuyến sữa xúc tiến phản ứng giữa UDP- galactoza và các nhân tố nhận khác nhau, ñặc biệt là N- acetyl- D-glucosamin tạo thành N-acetylllactosamin và UDP Protein A có hoạt lực thấp với D-glucoza như là chất nhận nên mặc dù protein A có thể trực tiếp chuyển UDP-galactoza ñ ến với D-glucoza ñể tạo thành lactoza, nhưng phản ứng diễn ra chậm chạp Sau

UDP-ñó nhờ sự có mặt của protein B (γ- lactoza-syntheaza) ở tuyến sữa, hai loại

men này phối hợp với nhau ñã làm giảm ñáng kể tác ñộng của protein A ñối với D-glucoza Do vậy tốc ñộ phản ứng sinh tổng hợp lactoza trở nên nhanh chóng ñáp ứng số luợng lớn ñuờng lactoza trong sữa cho bò cái cao sản Phản ứng sinh tổng hợp lactoza ñược biểu thị như sau:

D-glucoza + UDP-galactoza Lactoza + UDP

Ghi chú: (1) Hexokinaza, (2) Phospho glucoza mutaza, (3) UDP glucoza - pyrophosphorylaza, (4) UDP galactoza 4-epimeraza, (5) Lactosyntheaza

c Sinh tổng hợp mỡ sữa

Mỡ sữa ñược tạo thành trong tuyến sữa là sự kết hợp của glyxerin

và axit béo Nguồn gốc glyxerin do sự thuỷ phân mỡ trong máu và sự hoạt ñộng tổng hợp của tuyến sữa từ các sản phẩm của quá trình oxy hoá glucoza Có khoảng 25% tổng số axit của sữa bắt nguồn từ axit béo của thức ăn, 50% mỡ sữa bắt nguồn từ mỡ sữa của huyết tuơng Những axit này chủ yếu là axit béo mạch dài C8-C22, phần còn lại là các axit mạch ngắn C4- C14 ñược sử dụng tổng hợp mỡ sữa axit axetic và butyric sản sinh ra trong quá trình lên men ở dạ cỏ ñược sử dụng tổng hợp axit béo của mỡ sữa, trong ñó axit axetic ñóng vai trò rất quan trọng Khác với ñộng vật dạ dày ñơn, ñường glucoza không ñược sử dụng ñể tổng hợp axit béo ở gia

súc nhai lại Mặt khác, trong dạ cỏ có diễn ra quá trình hydro hoá, làm bão hoà các mạch nối ñôi của các axit béo không no mạch dài có trong thức ăn (C18:2, C18:3 hoặc C20:40) Do vậy, trong mỡ sữa thuờng thiếu các loại

axit béo này ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.1.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho sản xuất sữa

Nhu cầu dinh dưỡng cho sản xuất sữa phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm

mỡ sữa trong sữa Theo hệ thống số liệu của ðức, Mỹ, Hà Lan, Na Uy thì ñể tạo ra 1 kg sữa tiêu chuẩn cần có 740 kcal tương ñương với 740/1700 = 0,44 UFL và cần có 31 gam protein Vì hiệu quả sử dụng protein là 64% nên nhu cầu protein cung cấp ñể tạo ra 1 kg sữa tiêu chuẩn (4% mỡ sữa) là: 31/0,64 =

48 gam

Nhu cầu Ca và P cho tiết sữa là 4,2 gam và 1,7 gam cho 1kg sữa tiêu

chuẩn (Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2000)[34]

2.2 Sinh lý tiết sữa

2.2.1 Chu kỳ tiết sữa

Khác với các tuyến khác trong cơ thể chức năng tiết sữa của tuyến vú không liên tục mà mang tính giai ñoạn Sau khi ñẻ tuyến sữa bắt ñầu tiết

và liên tục cho ñến khi cạn sữa Giai ñoạn tiết sữa như vậy gọi là chu kỳ tiết sữa Tiếp sau ñó, tuyến sữa ngừng hoạt ñộng trong một thời gian ngắn

ñể chuẩn bị cho chu kỳ tiếp theo Thời gian ngừng tiết sữa cho ñến lứa ñẻ sau là giai ñoạn cạn sữa Những bò cái ñược nuôi dưỡng tốt trong giai ñoạn vắt sữa thì chu kỳ tiết sữa kéo dài ñến 300 ngày hoặc hơn và giai ñoạn cạn sữa là 45-60 ngày

Trong mỗi một chu kỳ cho sữa, lượng sữa thu ñược trong một ngày ñêm có khác nhau Sự biến ñổi năng suất sữa hàng ngày trong chu kỳ tiết sữa phụ thuộc vào cá thể cũng như ñiều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng Nhìn chung, sau khi ñẻ lượng sữa trong một ngày ñêm tăng lên và ñạt cao nhất ở

tháng thứ 2 hoặc thứ 3, sau ñó dần dần giảm xuống Chính xác hơn là năng

suất sữa ñạt cực ñại vào cuối khoảng 1/5 ñầu tiên của chu kỳ tiết sữa ðối với

bò có sức sản xuất cao, hệ số hụt sữa khoảng 5-6%/tháng, còn ở bò có sức sản xuất trung bình là 9- 12%/tháng Khi có thai lượng sữa giảm nhanh, ñặc biệt

từ tháng có thai thứ 5 trở ñi

Bò thường cho năng suất sữa lớn nhất vào chu kỳ tiết sữa thứ 3 Bò ñẻ lứa 1 chỉ cho năng suất sữa bằng khoảng 75% năng suất sữa của bò cái trưởng thành Lứa thứ 2 có năng suất sữa bằng khoảng 85% năng suất sữa của chu kỳ thứ 3 (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]Theo Nguyễn Văn Thưởng (1995)[46] sản lượng sữa ñạt cao nhất ở tháng thứ hai hoặc thứ ba sau ñó giảm dần, mức ñộ giảm từ từ hay giảm nhanh còn phụ thuộc vào giống, ñặc ñiểm cá thể vật nuôi và nuôi dưỡng Ở những bò có sản lượng sữa cao ñường cong tiết sữa giảm từ từ và ñều hơn Macciotta và Cs (2005)[65], Tekerli (2000)[73], Dematawewa (2008)[58] ñều cho rằng năng suất sữa ñạt ñỉnh cao vào ngày thứ 30 hoặc

năng suất sữa ñạt ñỉnh cao từ 40 – 47 ngày ñầu, ñối với những bò ở chu kỳ tiết sữa thứ 2 thời gian ñạt năng suất sữa cao nhất kéo dài hơn tương ứng 39 –

51 ngày ðối với với nhóm bò ñã tiết sữa nhiều chu kỳ, thời gian ñạt năng suất sữa ñỉnh cao là 46 – 56 ngày

Năng suất sữa(kg/ngày)

Thời gian của chu kỳ sữa

Diễn biến năng suất sữa trong chu kỳ tiết sữa của bò

2.2.2 Phản xạ thải sữa

Sữa ựược bài xuất ra ngoài khi bê nghé bú hay vắt sữa theo cơ chế phản xạ Phản xạ tiết sữa ựược tiến hành theo 2 pha: pha thần kinh và pha thần kinh-thể dịch

a Pha thần kinh

Cung phản xạ trong pha thứ nhất bắt ựầu từ thụ quan của vú theo thần kinh truyền vào ựến rễ lưng và rễ bên tuỷ sống, lên ựến hành não, theo ựường truyền vào ựến vùng nhân trên thị của vùng duới ự ồi và tiếp tục lên trên vỏ ựại não Sợi truyền ra bắt ựầu từ nhân trên thị, sợi này trong thành phần của bó trên thị tuyến yên ựến thuỳ thần kinh của tuyến yên đáp ứng của thuỳ này ựối với sự kắch thắch bú hoặc vắt sữa là thải oxytoxin vào máu Mặt khác, từ tuỷ sống thần kinh vùng hông truyền xung ựộng theo ựường truyền ra, thuộc thần kinh giao cảm tuyến vú Thần kinh truyền ra có ảnh huởng trực tiếp ựối với cơ trơn ống dẫn, bể sữa và ống ựầu vú Pha thứ nhất

có thời kỳ tiềm phục ngắn (1 - 4 giây)

b Pha thần kinh- thể dịch

Pha này có liên quan ựến hoạt ựộng của hóc-môn oxytoxin Oxytoxin

ñược hình thành ở hypothalamus và ñược tích trữ ở thuỳ sau tuyến yên Oxytoxin ñ ư ợc phóng thích ra chỉ khi ñược kích thích vào thời gian vắt sữa Những tín hiệu lặp lại có tính chu kỳ như tiếng ñộng của máy vắt sữa, tác ñộng xoa bóp bầu vú sẽ ñược truyền vào hypothalamus Sự hưng phấn này ñược lan toả xuống tuyến yên, gây phân tiết oxytoxin Oxytoxin có tác dụng làm co bóp cơ biểu mô của tuyến bào ñẩy sữa vào bể chứa Hoạt ñộng của hocmon này kéo dài khoảng 6 phút, mà thời ñiểm từ khi tiếp nhận thần kinh cho ñến khi hocmon tới bầu vú (bắt ñầu tác ñộng lên tuyến vú) kéo dài mất khoảng 1 phút Như vậy, thời gian vắt sữa chỉ ñược giới hạn trong khoảng

5 phút Thời kỳ tiềm phục của pha thứ hai là 30-40 giây

Phản xạ thần kinh-hocmôn trong sự bài tiết sữa là phản xạ có ñiều kiện Bởi vậy, việc duy trì các tín hiệu kích thích có ñiều kiện như người vắt, nơi vắt, máy vắt, âm thanh, sẽ có tác dụng tốt ñối với việc gây phản xạ thải sữa Ngược lại, các tác nhân lạ có thể ức chế hoạt ñ ộng của chúng, gây trở ngại cho sự bài sữa, làm giảm ñ áng kể năng suất sữa Trong quá trình vắt sữa, khi con vật bị các kích thích ñau, khó chịu (bị ñánh ñập, xoa bóp bầu vú quá mạnh), tác nhân lạ xuất hiện như tiếng ñộng cơ, nguời lạ xuất hiện, làm cho con vật sợ hãi, sự phóng thích oxytoxin bị ức chế, tăng giải phóng adrenalin, gây co bóp thành cơ trơn ống dẫn, tác ñộng ñến cơ biểu mô bào tuyến, nên sự cung cấp máu cho tuyến sữa bị hạn chế Adrenalin còn làm cho sự mẫn cảm của biểu mô tuyến bào ñối với oxytoxin giảm thấp ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.2.3 Sữa sót

Luợng sữa còn lại trong tuyến sữa sau khi vắt sữa bình thuờng ñược gọi là sữa sót Thành phần của sữa sót gần tương tự như sữa thường, nhưng tỷ lệ mỡ sữa có cao hơn Sữa sót không thể vắt ñược trong ñiều kiện bình thuờng, nhưng chúng ta có thể thu ñược bằng việc tiêm cho con vật

một luợng oxytoxin nhất ñịnh sau khi vắt sữa Lượng sữa sót ở bò bằng khoảng 1 5-20% dung lượng tuyến sữa Ở trâu và ở dê tỷ lệ sữa sót thường thấp hơn nhiều Lượng sữa sót thường tăng lên theo tuổi của bò, có thể do tính ñàn hồi của hệ cơ tuyến sữa kém dần Lượng sữa sót của giai

sai lệch thường không rõ rệt Tỷ lệ phần trăm sữa sót thay ñổi phụ thuộc vào năng suất sữa Tỷ lệ này thường cao hơn ở bò cao sản so với bò thấp sản Những bò sữa năng suất không ổn ñịnh cũng có nhiều sữa sót hơn bò có năng suất sữa ổn ñịnh ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.3 Thành phần và ñặc tính của sữa

2.3.1 Khái niệm về sữa

Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về gian lận thực phẩm tổ chức ở Giơnevơ năm 1908, sữa ñược ñịnh nghĩa như sau:

Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh, không ngừng của một gia súc cái cho sữa, trong trạng thái sức khoẻ tốt, nuôi dưỡng tốt và không mệt mỏi Sản phẩm cần ñược thu nhận một cách vệ sinh và không chứa sữa non (loại sữa vắt ra trong khoảng 5 ngày trước khi ñẻ) hoặc sữa ñầu (loại sữa vắt ra trong khoảng 7 ngày sau khi ñẻ) Khi nói ñến sữa mà không chỉ dẫn loài gia súc nào thì phải hiểu ñó là sữa bò ðối với sữa từ một loài gia súc khác, ngoài bò cái ra, cần nêu rõ thêm tên loài gia súc ñó, ví dụ sữa dê, sữa trâu,…(Phùng Quốc Quảng, 2001)[40]

Chu kỳ sản xuất sữa của bò sữa tương ứng với chu kỳ sinh sản của nó Chu kỳ sản xuất của bò sữa ñược chia làm 3 giai ñoạn: giai ñoạn sinh ñẻ, giai ñoạn tiết sữa và giai ñoạn cạn sữa Giữa ba giai ñoạn này có mối liên quan mật thiết với nhau, nuôi dưỡng bò sữa cần phân biệt theo từng giai ñoạn của chu kỳ sản xuất

ðể ñánh giá khả năng sản xuất sữa người ta thường tính toán năng suất sữa của một bò hay trung bình toàn ñàn Năng suất sữa là lượng sữa ñược sản

xuất ra trong một ngày, một tuần, một tháng hay cho cả chu kỳ ðể ñánh giá khả năng sản xuất sữa của bò người ta thường dựa trên năng suất sữa ở các thời ñiểm này (dẫn theo Trần Quang Hạnh, 2010)[21]

ðể ñánh giá chất lượng sữa người ta phân tích các thành phần dinh dưỡng trong sữa như vật chất khô, protein, mỡ

2.3.2 Thành phần của sữa

Thành phần chính của sữa bao gồm nước và vật chất khô Thành phần vật chất khô bao gồm mỡ sữa và vật chất khô không mỡ sữa Trong thành phần vật chất khô của sữa người ta tìm thấy gần 100 chất bao gồm: Lipid, ñường lactoza, protein, vitamin, chất khoáng, enzym, thể khí và ñặc biệt có một hàm lượng kháng thể ñáng kể Sữa có giá trị dinh dưỡng ñặc biệt vì trong sữa có chứa ñầy ñủ các acid amin không thay thế, acid béo, muối khoáng và một số nguyên tố vi lượng, chúng hoà tan ở các mức ñộ khác nhau (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

Thành phần của sữa thay ñ ổi nhanh chóng trong những ngày ñầu tiên sau khi ñẻ Sữa ñược tiết ra ngay sau khi ñẻ ñược gọi là sữa ñầu, còn sữa tiết về sau ñược gọi là sữa thường Sữa ñầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều

Bảng 2.1 Thành phần sữa ñầu và sữa thường (%)

Thành phần Sữa ñầu Sữa thường

Thành phần các chất có trong sữa

- Nước

Nước là thành phần chủ yếu của sữa, chiếm 83-89% khối lượng sữa Nước cùng với các thành phần hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn ñịnhcủa sữa Nước trong sữa tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết

thể tách ñược trong quá trình cô ñặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô Nước tự do có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản phomat hoặc cũng

có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt

+ Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như: protein, các photphatit, polysacarit Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau Ví dụ: Trong sữa gầy có 2,13-2,59% nước liên kết, sữa ñầu có 4,15% nước liên kết Nước liên kết ñóng băng ở nhiệt ñộ nhỏ hơn

2006)[45]

- Chất khô

Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa

Có thể xác ñịnh chất khô của sữa bằng phương pháp sấy ñến trọng lượng không ñổi hoặc công thức tính toán

- Lipid sữa

Lipid của sữa bao gồm chất béo, các photphatit, glicolipid, steroit Về mặt dinh dưỡng, chất béo có ñộ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A,D,E) Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% còn lại là các photpholipid, cholesterol, caroten, vitamin (A,D,E,K) Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glixerol có thể kết hợp với ba phân tử acid béo

mà ba acid béo này có thể cùng loại hay khác loại Vì vậy số glixerit (triglixerit) khác nhau là vô cùng lớn (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

- Protein sữa

Protein là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa, protein còn liên kết với các muối photphat,

chứa nhiều lizin và methyonin

Protein sữa tồn tại trong sữa dưới 3 dạng: Casein, albumin, globulin Ngoài ra còn một lượng nhỏ protein có trong thành phần của màng hạt mỡ Casein thuộc loại protein phức tạp có liên kết với muối canxi chiếm 80C% ðộ tiêu hoá casein cao, tới 97-98%

Albumin thuộc loại protein ñơn giản, hoà tan trong nước, dễ bị sa lắng trong chế biến sữa bằng nhiệt, trong dung dịch acid yếu, ngay cả khi hấp

kiểm tra sữa hấp khử trùng pasteur (phản ứng Lactoalbumin) Trong sữa ñầu

và sữa ở cơ thể gia súc bị rối loạn trao ñổi protein, hàm lượng albumin trong sữa sẽ cao hơn

Globulin là loại protein ñơn giản, hoà tan trong nước Khi hấp sữa khử trùng pasteur, globulin bị sa lắng cùng với albumin Globulin ñóng vai trò quan trọng trong việc sản sinh kháng thể của cơ thể ðặc biệt trong sữa ñầu hàm lượng globulin cao (95%) giúp cơ thể gia súc non chống ñỡ với bệnh tật trong những ngày ñầu của cuộc sống (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

ñộng bởi một số vi sinh vật lên men tạo ra acid lactic

Ngoài ñường lactose, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ glucose, galactose, fructose, và các oligosaccharit (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

- Các vitamin

Trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hoà tan trong nước (vitamin nhóm B,C) và các vitamin hoà tan trong chất béo (vitamin nhóm A,D,E), nhưng hàm lượng tương ñối thấp, ñặc biệt là vitamin D Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt ñộ nhỏ hơn hay bằng

với nhiệt Khi thanh trùng ñúng chế ñộ thì lượng vitamin C giảm ñi 17%

Khi ñể lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn ñều làm giảm lượng vitamin các loại, vitamin C bị phá huỷ hoàn toàn (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

- Chất khí

Các chất khí hoà tan trong sữa với tỷ lệ chung khoảng 60-70%, gồm

trình vắt sẽ giảm khi ñun sữa

Các chất khí thường tạo ra bọt khí trong sữa, ñây là nơi thích hợp cho vi khuẩn tồn tại và phát triển Vì vậy sữa càng ít chất khí càng tốt (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]

- Men (enzym)

Trong sữa chứa nhiều loại men khác nhau như: photphatase, lipase, peroxydase, catalase, reductase do tuyến sữa và hệ vi sinh vật xâm nhập vào sữa tiết ra Các men này dễ bị phá huỷ bởi nhiệt ñộ Do ñó, người ta có thể dựa vào việc kiểm tra sự có mặt của các men trong sữa ñể xác ñịnh trạng thái của sữa

Ngoài ra, trong sữa còn có các hormone, các thể miễn dịch ñặc hiệu (kháng ñộc tố), kháng thể không ñặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin ), các sắc tố caroten, clorofin (Trịnh Thị Kim Thoa, 2002)[44]

Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng và vitamin trong một lít sữa

Sau một vài phút ñể yên, các hạt chất béo tập trung trên bề mặt và hình thành một lớp kem Sữa không ñóng vón khi sôi Khi thấy màu xanh nhạt thì ñó là chỉ thị của sữa giả dối, do pha thêm nước

Vị của sữa hấp dẫn ñối với ña số người Khi ñể sữa lâu trong các ñiều kiện xấu ñường lactose trong sữa sẽ chuyển thành acid lactic và sữa sẽ có vị chua (Phùng Quốc Quảng, 2001)[40]

hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng

Các vi sinh vật bình thường của sữa:

- Nhóm vi khuẩn lactic

- Nhóm trực khuẩn ñường ruột Coli-acrogennes

- Vi khuẩn propionic

- Vi khuẩn gây thối

- Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : ña số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa

- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm ñông sữa rất nhanh

- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm ñông sữa ñược

- Bacillus megatherium, Bacilluengides phát triển tốt trong sữa hoà tan

các cục sữa

- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây peptin hoá nhanh chóng

casein của sữa nhưng không làm ñông sữa

- Nấm men :

Các loài nấm men trong sữa gồm có: Sacharomyces, Mycoderma

torula Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có loài thì không, chúng lên men ñưòng lactoza tạo acid caclonic và rượu Một số nấm men thuộc loại Mycoderma có khả năng tạo enzym phân huỷ protein và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị ñắng khó chịu

- Nấm mốc :

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid, nên thường gây vi ñắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên

fomat mềm Một số loài nấm mốc có trong sữa như: Endomyces lactic, giống

Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium (Phùng Quốc Quảng, 2001)[40]

* ðộ chua

ðộ chua chuẩn ñộ ñược ñặc trưng bởi hàm lượng các chất: protein,

NaOH 0.1N dùng ñể trung hoà ñộ chua của 100 ml sữa Sữa thường có ñộ

Sữa có ñộ chua cao là sữa chất lượng thấp, sữa ñộ chua càng cao thì càng khó bảo quản và chế biến ñồng thời ñộ chua của sữa cũng ảnh hưởng rất lớn ñến mùi vị của sữa sau khi thanh trùng hoặc chế biến Trong công nghiệp

Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ chua của sữa :

+ Nhiệt ñộ và thời gian bảo quản sữa

* Tính diệt khuẩn của sữa

Ở những gia súc cho sữa khoẻ mạnh, sữa mới vắt xong vi sinh vật không thể phát triển ñược mà có thể bị tiêu diệt vì trong sữa có chứa kháng thể miễn dịch như globulin, oxonin, lysoxin, lactenin, …( kháng thể trong sữa

có thể do hạch Lamba của tuyến sữa tạo ra, từ máu ñi vào hoặc do các vi sinh vật trong sữa tiết ra) Tính chất kháng thể có hiệu quả (có tác dụng diệt

6.000kg, bò Brown Swiss 3.100 Ờ 3.200kg và bò Sind, bò Sahiwal 1.200 Ờ 2.700kg sữa/chu kỳ (Nguyễn Văn Thưởng, 1995)[46] FAO (2000, dẫn theo Trần đình Miên, 2002)[33] thông báo mặt bằng sản lượng sữa trên thế giới ựã ngang 6.000 lắt/chu kỳ; ở một số ựàn cao sản cao hơn, nhất là các nước Bắc

Mỹ và châu Âu có những con ựạt 12.000 Ờ 13.000 lắt/chu kỳ

Mặc dù giống có ảnh huởng rất lớn ựến năng suất sữa, nhưng hệ số

cho biết: hệ số di truyền về năng suất sữa biến ựộng trong phạm vi 0,27 - 0,36 Taylor và Bogart (1998, dẫn theo đặng Vũ Bình, 2002)[1] cho biết sản lượng sữa ở bò sữa có hệ số di truyền là 0,25 Hệ số di truyền sản lượng sữa của bò HF nuôi ở Việt Nam theo Phạm Văn Giới và Cs (2006)[18] là 0,32, còn theo Hoàng Thị Thiên Hương (2007)[23] là 0,33

2.4.2 Tuổi có thai lần ựầu

Thường bê nghé hậu bị có tuổi thành thục về tắnh sớm hơn sự thành thục về thể vóc Do vậy nếu phối cho con cái quá sớm sẽ kìm hãm sự sinh trưởng cơ thể, kèm theo ựó là kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của tuyến sữa, ựặc biệt tuyến bào phát triển kém và sức sản xuất sữa thấp đối với các giống bò sữa nên tiến hành phối giống lần ựầu vào khoảng 16 - 18 tháng tuổi Bên cạnh ựó cần tắnh ựến thể trọng và sự phát triển của con vật Trong ựiều kiện bình thường thể trọng cơ thể bê nghé vào tuổi phối giống lần ựầu phải ựạt 65-70% thể trọng bò cái trưởng thành Phối giống lần ựầu ở lứa tuổi muộn hơn có thể do nuôi dưỡng kém, ựã kìm hãm sự sinh trưởng của

cơ thể, và thường kèm theo sự phát triển kém của bầu vú, vì thế năng suất sữa thấp (Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.4.3 Tuổi và lứa ựẻ

Sản lượng sữa của bò có sự thay ựổi rõ rệt phụ thuộc vào tuổi và thứ tự lứa ựẻ Sản lượng sữa thu ựược ở lứa ựẻ thứ nhất và lứa ựẻ thứ hai thường

thấp hơn so với các lứa về sau ñó Số lượng sữa ñạt ñược cao nhất ở lứa ñẻ thứ 4 hoặc 5 và ổn ñịnh trong hai hoặc ba năm Sau ñó cơ thể càng già sản lượng sữa càng giảm Ở một số bò cái có cơ thể tốt, ñược nuôi dưỡng và chăm sóc tốt có thể cho sản lượng sữa cao ñến lứa ñẻ thứ 12, thậm chí ñến lứa ñẻ thứ 17 (Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch, 2002)[39]

Theo Nguyễn Văn Thưởng (1995)[46], bò sữa cho sản lượng sữa cao nhất từ chu kỳ thứ 4 ñến chu kỳ thứ 6 Sản lượng sữa ở những chu kỳ này tăng khoảng 40 - 50% so với sản lượng sữa ở chu kỳ 1

2.4.4 Dinh dưỡng

Các nguyên liệu t ạ o sữa xuất phát từ dinh dưỡng trong thức ăn Do vậy mức ñ ộ dinh dưỡng có ảnh hưởng rõ rệt ñến sản lượng sữa bò Khi thiếu năng lượng bò phải huy ñộng các nguồn dự trữ trong cơ thể ñể sản xuất sữa Tuy nhiên nguồn dự trữ là có hạn và nếu cho ăn thiếu năng lượng trong một thời gian dài năng suất sữa và sức khoẻ của bò sẽ giảm sút.(Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47] Nhưng nếu cho bò ăn với khẩu phần dinh dưỡng quá cao sẽ làm bò quá béo cũng ảnh hưởng xấu tới khả năng sản xuất sữa

Sự mất cân ñối các tỷ lệ dinh dưỡng trong khẩu phần như: tỷ lệ năng lượng/protein, hàm lượng xơ, tỷ lệ Ca/P, K/Na, S/N ñều làm giảm khả năng tạo sữa của bò cái (Nguyễn Văn Thưởng, 1995)[46] Các công trình nghiên cứu của các tác giả Schingoethe (1996)[70], Stockdale (1997)[71], Adrienne

và Cs (2006)[54], Nguyễn Văn Bình và Cs (2004)[2] cũng chứng tỏ ñiều ñó ðinh Văn Cải và Cs (2001)[3] nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn tinh

thì năng lượng 2.069 – 2.088 Kcal và hàm lượng protein thô 117 – 122 gam/kg chất khô ăn vào là phù hợp ñể ñạt hiệu quả sản xuất sữa cao Bùi

Quang Tuấn và Cs (1999)[49] cho biết các mức protein và các mức thức ăn tinh trong khẩu phần ñều có ảnh hưởng ñến tỷ lệ tiêu hoá chất hữu cơ và protein thô qua ñó ảnh hưởng ñến năng suất sữa

2.4.5 Môi trường

Sức sản xuất sữa của bò chịu ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp của các yếu tố môi trường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, gió, bức xạ mặt trời, áp suất khí quyển và lượng mưa Các yếu tố này gây ảnh hưởng gián tiếp thông qua năng suất và phẩm chất của cây thức ăn và ảnh hưởng trực tiếp qua kích thích hệ thống thần kinh-hocmôn ñiều chỉnh ñ ể duy trì thân nhiệt Môi trường cũng ảnh hưởng trực tiếp ñến hệ thống enzym và các hocmôn khác (Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

Năng suất sữa của bò chịu ảnh hưởng rõ rệt bởi nhiệt ñộ và ẩm ñộ môi trường Tuy nhiên sản lượng sữa không bị ảnh hưởng trong phạm vi nhiệt

nhiệt ñộ thích hợp với mỗi giống bò có sự khác nhau Năng suất sữa của bò

giảm thấp sức sản xuất sữa trong ñiều kiện mùa hè không hoàn toàn do sự giảm thấp về sự thu nhận thức ăn hoặc phẩm chất cỏ Sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến cơ chế sinh lý học liên quan ñ ến sự tiết sữa cũng là yếu tố quan trọng (Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2000)[34]

Nhiệt ñộ cao không những ảnh hưởng ñến năng suất sữa mà còn ảnh hưởng ñến phẩm chất sữa Nhiều tác giả xác ñịnh rằng nhiệt ñộ tối ưu ñối với

giống, ở giống bò HF là 260C (Kovac, 1972 - dẫn theo Lương Văn Lãng, 1983)[26] Horn (1972)[60] cho biết nhiệt ñộ cao của vùng á nhiệt ñới và nhiệt ñới là yếu tố chủ yếu gây cản trở sự hình thành các giống bò sữa có năng suất cao ở vùng này Nguyễn Sinh và Cs (2008)[42] cho rằng với bò sữa khi gặp stress nhiệt, cứ giảm 0,5kg vật chất khô ăn vào, năng suất sữa sẽ giảm 1kg

2.4.6 Khối lượng cơ thể

Nói chung, trong cùng một giống bò con nào có thể trọng lớn thì khả năng cho sữa cao hơn Tuy nhiên, thể trọng quá cao có thể làm giảm năng suất sữa do cơ thể phải sử dụng quá nhiều dinh dưỡng cho nhu cầu duy trì

ð ể ñánh giá khả năng tạo sữa của giống hoặc cá thể nguời ta thường tính

hệ số sinh sữa (HSSS) Hệ số này biểu thị năng suất sữa (kg) ñạt ñược trên 100 trọng lượng cơ thể Các giống bò sữa thường có HSSS là 8 - 10 Giống bò sữa Jersey, thể trọng bé ñạt khoảng 300-350 kg, sản luợng sữa một chu kỳ bình quân 3000 kg, có HSSS là 9 - 10 (Nguyễn Xuân Trạch và

Cs, 2006)[47]

2.4.7 Khoảng cách lứa ñẻ

Khi có thai, lượng sữa ở bò giảm từ 1 5-20% so với không có thai,

và lượng sữa giảm nhiều hơn khi có thai từ tháng 5 trở ñi Song không có nghĩa là phải kéo dài thời gian không có thai sau khi ñẻ ñể ñạt ñược chỉ số

ổn ñịnh về năng suất sữa cao Một nghiên cứu cho thấy trong ñ iều kiện nuôi dưỡng tốt, nếu lấy khối lượng sữa trung bình trong m ột chu kỳ 300 ngày

là 100%, thì kéo dài chu kỳ sữa lên 450 ngày, năng suất sữa bình quân trong ngày chỉ ñạt 85% Như vậy, kéo dài thời gian của chu kỳ không thể bù ñược 15% lượng sữa giảm thấp trên Thời gian của một chu kỳ cho sữa tốt nhất là khoảng 300 ngày ðể ñạt ñược yêu cầu trên phải cho bò cái giao phối 60-80 ngày kể từ sau khi ñẻ (Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

2.4.8 Tình trạng sức khoẻ

Trong thời kỳ tiết sữa, bò cái có thể mắc rất nhiều bệnh Khi bò cái mắc bệnh thường kém ăn, thể trạng yếu, dẫn ñến khả năng tạo sữa kém Các bệnh sản khoa ở các ñàn bò sữa thườn g rất cao, có khi tới 60-70%,

ñ ặc biệt là bệnh viêm vú thường chiếm tỷ lệ cao Sữa vú viêm thường bị loại, không dùng chế biến, thậm chí không dùng cho bê bú Một thuỳ vú viêm nếu ñiều trị không kịp thời sẽ bị nhục hoá, lượng sữa sẽ giảm 20-25%.(Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47] Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng riêng bệnh viêm vú ñã làm thiệt hại 3,5% sản lượng sữa cả ñàn, cộng thêm những thiệt hại do những trường hợp viêm vú lâm sàng ñã làm cho sữa xấu không dùng ñược, thiệt hại ñến 5% sản lượng sữa (Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2000)[34]

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sữa

2.5.1 Giống

Cũng như sản lượng sữa, chất lượng sữa cũng chịu sự chi phối bởi sự di truyền từ bố mẹ Các giống bò khác nhau có tỷ lệ mỡ và protein trong sữa khác nhau Ví dụ: Giống bò Lai Sind (Phù ðổng) có tỷ lệ mỡ 5,89% và tỷ

biến ñộng từ 3,80-4,30% ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]

Nguyễn Văn Thiện (1995)[43] cho biết hệ số di truyền của tỷ lệ mỡ sữa

là 0,60 - 0,78; của tỷ lệ protein trong sữa là 0,50 – 0,70; tỷ lệ ñường trong sữa là 0,36 Theo Hoàng Thị Thiên Hương (2007)[23] hệ số di truyền tỷ lệ

mỡ sữa của bò sữa ở Nhật Bản là 0,31; vật chất khô không mỡ 0,30; protein

là 0,29 Phạm Văn Giới và Cs (2006)[18] công bố hệ số di truyền của tỷ lệ

mỡ sữa là 0,35