HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biế[r]
Trang 1Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng
nhận HACCP
Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng
Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay vì kiểm sóat sản phẩm cuối cùng
1 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP
Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng
Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra
Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài
dễ nhận biết
Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết
Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích
vị sinh , hoá học và vật lý )
Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát
Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn
2 Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP
Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi
HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât
Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại
Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau
Đem lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm thông qua giấy chứng nhận an toàn của sản phẩm
Sự đảm bảo phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của Doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế
Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm, xử lý các vụ khiếu kiện
do sản phẩm gây ngộ độc
Tiết kiệm thời gian và tiền bạc của khách hàng cho việc kiểm tra
Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp
Trang 2 Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất
Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm và góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm
Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN
7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm
đáng kể đã được nhận dạng
nhận dạng
được kiểm soát
động sửa chữa này này được thiết kế để đưa sản phẩm và tiến trình trở lại tầm kiểm soát