- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm - áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để chế tạo nguồn dinh dưỡn[r]
Trang 1Bài 17: bảo quản chất dinh dưỡng Trong chế biến thức ăn (t2)
A Mục tiêu
- Biết được cách cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất
đi trong quá trình chế biến thực phẩm
- áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và thể lực
B Chuẩn bị
1 Của thầy: - PHT.
- Sưu tầm các loại tranh ảnh có liên quan
2 Của trò: - Đồ dùng học tập
3 Phương pháp giảng dạy.
- Trực quan
- Làm việc theo nhóm nhỏ
C Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học
1 Tổ chức
2 Kiểm tra
- Biện phỏp bảo quản cỏc chất dinh dưỡng trong thịt, cỏ là gỡ ?
3 Bài mới
* Giỏo viờn giới thiệu bài mới
+ Những thực phẩm nào dễ bị mất chất
dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến ?
+ Tại sao phải quan tõm bảo quản chất
dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
+ Đun nấu lõu, rỏn lõu thực phẩm sẽ như
thế nào ?
+HS trả lời
-Những điều nào cần lưu ý khi chế
biến mún ăn
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi
nước như thế nào ?
+ Khuấy nhiều khi nấu như thế nào ?
+ Hõm lại thức ăn nhiều lần như thế nào
II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
1/ Tại sao phải quan tõm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn ?
Đun nấu lõu, rỏn lõu thực phẩm sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là cỏc sinh tố tan trong nước, trong chất bộo như sinh tố C, B, pp,
A, D, E, K
*Những điều cần lưu ý khi chế biến mún ăn -Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sụi
-Khi nấu trỏnh khuấy nhiều
-Khụng nờn hõm lại thức ăn nhiều lần -Khụng nờn dựng gạo xỏt quỏ trắng và vo
Tuần 22 – T43
SN: 29/01/2010
Trang 2+ Khụng nờn dựng gạo như thế nào ? và
vo gạo như thế nào ?
+ Nấu cơm chắt nước thỡ như thế nào ?
+HS trả lời
* Trong quỏ trỡnh sử dụng nhiệt, cỏc
chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dể
bị biến chất hoặc tiờu huỹ bởi nhiệt Do
đú cần phải quan tõm đến việc sử dụng
nhiệt thớch hợp trong chế biến để giữ
cho mún ăn luụn cú giỏ trị dinh dưỡng
cao
+ Khi đun núng ở nhiệt độ quỏ cao
(vượt quỏ nhiệt độ làm chớn chất đạm
như thế nào ? )
+ Đun núng nhiều vượt quỏ nhiệt độ
núng chảy và nấu sụi ) chất bộo như thế
nào ?
+ Chất đường khi đun khụ đến 180o C
như thế nào ?
+ Chất tinh bột ở nhiệt độ cao như thế
nào ?
+ Khi đun nấu chất khoỏng như thế nào
+HS trả lời
kỹ gạo khi nấu cơm
-Khụng nờn chắt bỏ nước cơm, vỡ sẽ mất sinh tố B1
2/ Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
a-Chất đạm : Khi đun núng ở nhiệt độ quỏ cao, giỏ trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi b-Chất bộo : Sinh tố A sẽ bị phõn hủy và chất bộo sẽ bị biến chất
c-Chất đường bột : Sẽ bị biến mất chuyển sang màu nõu cú vị đắng chất dinh dưỡng sẽ
bị tiờu hủy hoàn toàn
d-Chất khoỏng : Một phần chất khoỏng sẽ hoà tan vào nước
e-Sinh tố : Trong quỏ trỡnh chế biến cỏc sinh tố dể bị mất đi
D Củng cố
- Cho HS đọc phần Ghi nhớ
- Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm, cần lưu ý những yếu tố nào ?
E Hướng dẫn.
- Học bài theo vở và sách giáo khoa
- Đọc thêm mục "Có thể em chưa biết"
Trang 3Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
A Mục tiêu
- Hiểu được sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi nấu ăn
- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm
- áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để chế tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực
B Chuẩn bị
1 Của thầy: - PHT.
- Sưu tầm các loại tranh ảnh có liên quan
2 Của trò: - Đồ dùng học tập
3 Phương pháp giảng dạy.
- Trực quan
- Làm việc theo nhóm nhỏ
C Tiến trình tổ chức các hoạt động dạy - học
1 Tổ chức
2 Kiểm tra
- Nêu một số biện pháp phòng tránh nhiễm độc thực phẩm thường dùng ?
- Đọc lại ghí tráng 80 SGK
3 Bài mới
GV mở bài: + Tại sao phải chế biến thực phẩm ? để tạo nờn những mún ăn thơm ngon, chớn mềm, dễ tiờu hoỏ, hợp khẩu vị
-Để thay đổi hương vị và trạng thỏi cả thực phẩm
-Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn
-Để dự trữ thức ăn dựng lõu
+ Bữa cơm hàng ngày của gia đỡnh em thường dựng những ăn mún gỡ ?
+HS trả lời
* GV ghi lờn bảng
* Thực phẩm sử dụng hàng ngày được chế biến
bằng nhiều phương phỏp
+ Nhiệt cú cụng dụng gỡ trong chế biến thức ăn
?
+HS trả lời
I-Phương phỏp chế biến thực phẩm cú sử dụng nhiệt
Tuần 22 - T44
NS: 29/01/2010
Trang 4* Nhiệt làm cho thực phẩm chín mềm, dể hấp
thu và thơm ngon hơn nhưng đồng thời một
phần dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế
biến nhất là sinh tố
+ Hãy kể những phương pháp chế biến thực
phẩm có sử dụng nhiệt ?
+HS trả lời
+ Em hãy kể tên những món ăn thực phẩm được
làm chín trong nước Luộc nấu kho
+ Em hãy kể tên một vài món luộc thường dùng
?
* GV cho HS xem một dĩa rau luộc, hình 3-20
trang 85 SGK
+HS quan sát, nhận xét
+ Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường
như thế nào ?
* Tuỳ theo yêu cầu của món ăn có thể cho thực
phẩm vào luộc lúc nước lạnh Ví dụ : Trứng, ốc,
hến, trai nước ấm nguyên liệu động vật, nước
sôi nguyên liệu thực vật
+ Mô tả về trạng thái, màu sắc, hương vị của
một số món luộc thường dùng ?
+ Nêu quy trình thực hiện món luộc ?
+HS trả lời
+ Cho ví dụ một số món lụôc lấy nước làm
canh Rau muống, bắp cải thịt
+HS cho ví dụ
+ Nước luộc như thế nào ?
+ Thực phẩm động vật như thế nào ?
+ Nấu là gì ?
+HS trả lời
+ Trong các bữa ăn hàng ngày, món nào được
gọi là món nấu
+ Gọi HS đọc quy trình thực hiện SGK và yêu
cầu kt
1/ Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước :
a-Luộc :
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
* Quy trình thực hiện : -Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
-Luộc chín thực phẩm -Bày món ăn vào dĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp
* Yêu cầu kỹ thuật -Nước luộc trong -Thực phẩm động vật mềm, không nhừ
-Thực phẩm thực vật : Rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở
b-Nấu :
Là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật có thêm gia
vị trong môi trường nước
* Quy trình thực hiện :
Trang 5+HS đọc SGK
+ Trước khi nấu nguyên liệu thực phẩm làm như
thế nào ?
Làm sạch, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt
khi nấu
-Khi nấu nguyên liệu nào nấu trước, động vật
sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp,
nêm vừa miệng Trình bày theo đặc trưng của
từng món
-Thực phẩm như thế nào ? Chín mềm, không
dai, không nát
-Hương vị thơm ngon đậm đà
-Màu sắc hấp dẫn
+ Kho là làm như thế nào ?
+ Món kho có vị gì ?
+HS trả lời
+ Em hãy kể tên một vài món kho mà em biết ?
* Gọi HS đọc quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ
thuật trong sách giáo khoa
+ Trước khi kho các nguyên liệu thực phẩm ta
làm như thế nào ? Làm sạch nguyên liệu thực
phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
+ Nấu thực phẩm với lượng nước như thế nào ?
Ít, có vị đậm
+HS trả lời
+ Thường sử dụng nguyên liệu nào để kho động
vật mặn, thực vật chay
-Trình bày theo đặc trưng của món
+ Thực phẩm như thế nào ? Mềm, nhừ, không
nát, ít nước hơi sánh
-Thơm ngon, vị mặn
+ Màu như thế nào ? Vàng nâu
+Cho HS xem hình 3-21 trang 87 SGK
+HS quan sát hình, trả lời
+ Hấp là làm như thế nào ?
* Yêu cầu kỹ thuật Xem SGK trang 86
c-Kho :
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị măn đậm đà
* Quy trình thực hiện
* Yêu cầu kỹ thuật
2/ Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
a-Hấp ( đồ ) : Là làm chín thực
Trang 6+ Kể tờn và mụ tả một số mún hấp thường dựng
GV ghi lờn bảng
Gọi HS đọc trong SGK
+HS đọc SGK
-Làm sạch nguyờn liệu thực phẩm
-Sơ chế tựy yờu cầu của mún, tẩm ướp gia vị
thớch hợp
-Hấp chớn thực phẩm
-Trỡnh bày đẹp sỏng tạo
-Thực phẩm chớn mềm, rỏo nước, khụng cú
nước hoặc rất ớt nước
-Hương vị thơm ngon
-Màu sắc đặc trưng
Sau khi học xong bài này cỏc em hóy về làm thử
một mún mà em thớch
phẩm bằng sức núng của hơi nước
* Quy trỡnh thực hiện
* Yờu cầu kỹ thuật Xem trang 87 SGK
D Củng cố
- GV cùng HS hệ thống lại toàn bộ kiến thức của bài
- Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến ?
E Hướng dẫn.
- Học bài theo vở và sách giáo khoa
- Học thuộc phần ghi nhớ ý 1 SGK trang 83
- Đọc thêm phần "Có thể em chưa biết""'