TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN QUẢNG NGÃI LUẬN VĂN THẠC SĨ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẶNG PHÚ QUẤT TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN QUẢNG NGÃI Chuyên ngành : Kỹ thuật điện

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐẶNG PHÚ QUẤT

TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM

NĂNG LƯỢNG CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN

QUẢNG NGÃI

Chuyên ngành : Kỹ thuật điện

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT ĐIỆN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.TRẦN VINH TỊNH

Đà Nẵng - Năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả luận văn

ĐẶNG PHÚ QUẤT

TRANG TÓM TẮT LUẬN VĂN TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG

CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN

Học viên: ĐẶNG PHÚ QUẤT Chuyên ngành: Kỹ thuật điện

Mã số: Khóa: 34 Trường Đại học Bách khoa – ĐHĐN

Tóm tắt - Hiện nay có rất nhiều cuộc hội thảo nhiều giải pháp th c nghiệm đ ng

thời rất nhiều thiết mới c ng nghệ mới được áp ụng với mục đích giảm thiểu tiêu thụ năng lượng Tuy nhiên hiệu quả đem lại vẫn chưa cao thứ nhất là do ý thức của các doanh nghiệp, thứ hai là chính sách pháp luật chưa nghiêm nên tình trạng thất

thoát năng lượng một cách vô ích còn lớn Nhà máy bánh kẹo Biscafun một doanh

nghiệp hoạt động trong lĩnh v c chế biến th c phẩm hàng năm tiêu thụ chiếm một tỷ

lệ tiêu thụ điện năng rất lớn trong khu v c TP Quảng Ngãi Việc sử dụng năng lượng chưa hiệu quả tại một số khâu sản xuất đặc biệt là những khâu có nhiều động cơ điện Nghiên cứu này được đề xuất nhằm tìm ra các giải pháp tiết kiệm năng lượng nhằm áp

dụng các giải pháp này vào Nhà máy bánh kẹo Biscafun góp phần giảm áp l c thiếu

hụt năng lượng và cải thiện m i trường đảm bảo an ninh năng lượng đất nước Từ các

số liệu, thông tin thu thập nhà máy tác giả đã nêu ra giải các pháp tiết kiệm năng lượng và được phân tích cụ thể trong bài báo Tác giả đã tóm tắt các kết quả đã đạt được và đưa ra các hướng phát triển tiếp theo

Từ khoá – Tính toán và đề xuất; các giải pháp tiết kiệm năng lượng; tiết kiệm năng lượng; Nhà máy bánh kẹo Biscafun

CALCULATION AND PROPOSITION OF ENERGY SAVING SOLUTIONS

FOR BISCAFUN CONFECTIONERY COMPANY Abstract - There are many seminars, many experimental solutions, and many new

equipment, new technologies are applied to reduce energy consumption However, the effect is still not high, first of all, because of the awareness of enterprises, the second , the law is not strict, so the energy is lost uselessly Biscafun – the confectionery

company is an enterprise operating in the field of food processing, accounting for a

large percentage of electricity consumption in the Quang Ngai Province The use of energy is not effective at some stages of production, especially those with multiple electric motors This research is proposed to find energy saving solutions to apply these solutions to Biscafun confectionery company to reduce the pressure of energy shortages and improve the environment, ensuring national energy security From the

data is collected at the author's factories, the energy saving solutions are described and analyzed in detail in the article The author has summarized the results achieved and set out the next direction

Keywords – calculation and proposition; energy saving solutions; energy saving;

Biscafun confectionery company

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 3

1.1 GIỚI THIỆU 3

1.1.1 Cơ sở được th c hiện khảo sát đo đạc 3

1.1.2 Phạm vi khảo sát đo đạc 3

1.1.3 Phương pháp đo và thiết b đo 3

1.1.3.1 Phương pháp và quy trình thực hiện 3

1.1.3.2 Thiết bị đo được sử dụng tại Nhà máy 4

1.2 HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY 5

1.2.1 Quy mô Công ty và tình hình hiện nay 5

1.2.2 Chế độ vận hành và tình hình sản xuất 5

1.2.2.1 Tình hình sản xuất 5

1.2.2.2 Chế độ vận hành 6

CHƯƠNG 2: MÔ TẢ CÁC QUÁ TRÌNH TRONG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 7

2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOVINA: 7

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 10

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY: 13

2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO: 14

CHƯƠNG 3: NHU CẦU, KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG VÀ RÀNG BUỘC VỀ TÀI CHÍNH, KỸ THUẬT TẠI NHÀ MÁY 18

3.1 NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG CỦA NHÀ MÁY 18

3.1.1 Cung cấp và tiêu thụ điện 18

3.1.2 Thiết b tiêu thụ năng lượng chính tại các dây chuyền sản xuất 21

3.2 RÀNG BUỘC VỀ TÀI CHÍNH – KỸ THUẬT 25

3.2.1 Ràng buộc về tài chính 25

3.2.2 Ràng buộc về mặt kỹ thuật 26

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ ĐƯA RA CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY 28

4.1 VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ NĂNG LƯỢNG: 28

4.2 GIẢI PHÁP CHO HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG 29

4.2.1 Hiện trạng 29

4.2.2 Đề xuất giải pháp 30

4.3 CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CẢI TẠO HỆ THỐNG MÁY NÉN KHÍ 32 4.3.1 Hiện trạng 32

4.3.2 Giải pháp 33

4.4 CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CHO HỆ THỐNG GIA NHIỆT 42

4.4.1 Hiện Trạng: 42

4.4.2 Đề Xuất: 42

4.5 CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CHO BÙ CÔNG SUẤT PHẢN KHÁNG 44 4.5.1 Hiện Trạng: 44

4.5.2 Đề Xuất: 45

4.6 TIỀM NĂNG VÀ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP 47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

1 Kết luận 50

2 Kiến ngh 50

PHỤ LỤC 51

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Danh mục các thiết b đã sử dụng trong kiểm toán năng lượng 4

Bảng 1.2 Thống kê sản lượng sản phẩm sản xuất trong năm 2017 6

Bảng 1.3 Thời gian vận hành trong năm tại các khu v c 6

Bảng 3.1 Biểu giá điện theo giờ năm 2017 18

Bảng 3.2 Tiêu thụ điện hàng tháng và chi phí tiền điện theo hoá đơn của c ng ty năm 2017 19

Bảng 3.3.Chỉ số tiêu thụ điện cao nhất, thấp nhất và trung ình trong năm 2017 20

Bảng 3.4 Thiết b dây chuyền chocovina 1 21

Bảng 3.5 Thiết b dây chuyền chocovina 2 22

Bảng 3.6 Thiết b dây chuyền bánh quy 22

Bảng 3.7 Thiết b dây chuyền kẹo cứng 23

Bảng 3.8 Thiết b dây chuyền mềm 24

Bảng 3.9 Thiết b dây chuyền bánh kem xốp 24

Bảng 3.9 Các ràng buộc về Năng lượng và Tiêu chuẩn 26

Bảng 4.1 Kết quả đo độ rọi tại xưởng bánh quy xốp – xưởng mới 29

Bảng 4.2 Độ sáng theo Quy chuẩn Việt Nam (QCXDVN 01:2008/BXD) 30

Bảng 4.3 Bảng thống kê các loại đèn sử dụng 30

Bảng 4.4 Phân tích hiệu quả thay thế óng đèn T8-36W bằng Led 19W 31

Bảng 4.5 Phân tích hiệu quả thay thế óng đèn compact 40W ằng Led 19W 32

Bảng 4.6 Mức tiết kiệm nhờ giảm nhiệt độ khí cấp 33

Bảng 4.7 Mức tiết kiệm nhờ hạn chế sụt áp 34

Bảng 4.8 Mức tiết kiệm nhờ giảm áp suất cấp 34

Bảng 4.9 Ứng dụng giải pháp lắp biến tần máy nén 75 kW 39

Bảng 4.10 Ứng dụng giải pháp lắp biến tần máy nén 37 kW 39

Bảng 4.11.Lợi ích khi lắp đặt hệ nước nóng năng lượng mặt trời 44

Bảng 4.12 Thống kê chi phí trả tiền công suất phản kháng năm 2017 44

Bảng 4.13 Lợi ích kinh tế khi bù công suất phản kháng 45

Bảng 4.14.Tiềm năng tiết kiệm năng lượng và ước tính chi phí đầu tư 47

Bảng 4.15 Kế hoạch th c hiện các giải pháp 49

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình kiểm toán năng lượng 4

Hình 1.2 Biểu đ thống kê sản lượng sản phẩm sản xuất năm 2017 6

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất ánh kem xốp 10

Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất Bánh Quy 13

Hình 2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo 14

Hình 3.1 Sơ đ khối cung cấp điện 18

Hình 3.2 Biểu đ điện năng tiêu thụ hàng tháng năm 2017 20

Hình 3.3 Tỉ lệ điện năng tiêu thụ và chi phí năm 2017 21

Hình 4.1 Sơ đ khối chương trình tính toán đặc tính làm việc 37

c c vào việc ảo vệ m i trường

Để giảm sức ép tài chính và đáp ứng nhu cầu sử ụng điện để phát triển kinh tế xã hội ngành điện đang tập trung nghiên cứu tìm giải pháp hữu hiệu Một trong những giải pháp đó là sử ụng hợp lý và tiết kiệm điện năng

Việc sử ụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả trong nhà máy giúp tiết kiệm được chi phí sản xuất giảm giá thành sản phẩm tăng lợi nhuận tăng tính cạnh tranh đ ng thời giảm s phát sinh chất thải ảo vệ tài nguyên m i trường khai thác hợp lý các ngu n

tài nguyên năng lượng Chính vì lý o đó t i nghiên cứu đề tài “Tính toán và đề xuất các giải pháp tiết kiệm năng lượng cho nhà máy Bánh Kẹo Biscafun - tỉnh Quảng Ngãi”

4 Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài

Nghiên cứu và áp ụng các giải pháp sử ụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả cho Nhà máy ánh kẹo Biscafun có thể nhân rộng cho các cơ sở sản xuất khác nhằm sử ụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả làm giảm chi phí sản xuất của oanh nghiệp đảm ảo m i trường tiết kiệm ngu n năng lượng cho đất nước

5 Cấu trúc luận văn

Nội ung của luận văn ngoài phần mở đầu các nội ung còn lại được ố trí ao g m các chương sau:

Chương 1: Giới thiệu và tóm tắt hoạt động của nhà máy

Chương 2: M tả các quá trình trong dây chuyền công nghệ của nhà máy

Chương 3: Nhu cầu và khả năng cung cấp năng lượng và ràng buộc về tài chính kỹ thuật tại nhà máy

Chương 4: Tính toán và đưa ra các giải pháp tiết kiệm năng lượng cho nhà máy

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT HOẠT ĐỘNG CỦA

NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 1.1 GIỚI THIỆU

1.1.1 Cơ sở được thực hiện khảo sát, đo đạc

Tổng điện năng trung ình năm 2016 5.674.290 (kWh/năm)

Số lượng c ng nhân viên 420 (người)

1.1.2 Phạm vi khảo sát, đo đạc

Qua khảo sát sơ ộ và trao đổi với đại diện Công ty thống nhất phạm v th c hiện kiểm toán năng lượng chi tiết tại Công ty, tập trung vào khu v c sản xuất

1.1.3 Phương pháp đo và thiết bị đo

1.1.3.1 Phương pháp và quy trình thực hiện

Kiểm toán năng lượng là hoạt động khảo sát đo đạc trao đổi với cán bộ Công ty, thu thập số liệu th c tế và phân tích dữ liệu tiêu thụ năng lượng của đối tượng cần kiểm toán năng lượng

Mục tiêu của kiểm toán năng lượng là: đánh giá hiện trạng sử dụng năng lượng hiện nay của Công ty phân tích ưu và nhược điểm trên cơ sở đó tìm ra các cơ hội tiết kiệm năng lượng, xây d ng các giải pháp sử dụng năng lượng hiệu quả, lập kế hoạch triển khai áp dụng các giải pháp tiết kiệm năng lượng nhằm giúp cho Công ty nắm rõ được tình trạng sử dụng năng lượng hiện nay và kiến ngh các giải pháp tiết kiệm năng lượng th c hiện sao cho tiết kiệm năng lượng cũng như đ nh hướng được trong tương lai khi đầu tư xây ng và mua thiết b mới cho hợp lý theo quy trình kiểm toán như sau:

Hình 1.1 Quy trình kiểm toán năng lƣợng

1.1.3.2 Thiết bị đo được sử dụng tại Nhà máy

Bảng 1.1 Danh mục các thiết đã sử ụng trong kiểm toán năng lƣợng

xuất

1 Thiết b kiểm tra chất

2 Bộ phân tích khí đốt trong

5 Ampe kìm đo òng điện

6 Máy đo nhiệt độ đo lưu

7 Đ ng h đo tốc độ vòng

8 Thiết b ghi nhiệt độ độ

11 Máy phân tích ngu n Amprobe ultra plus

1.2 HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY

1.2.1 Quy mô Công ty và tình hình hiện nay

Công ty ánh kẹo Biscafun (tr c thuộc c ng ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi) được thành lập năm 1994 chuyên sản xuất và kinh oanh các mặt hàng ánh kẹo hàng đầu Việt Nam

Các sản phẩm ánh kẹo Biscafun được sản xuất từ ngu n nguyên liệu nhập khẩu thượng hạng kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm ảo an toàn vệ sinh th c phẩm và vẹn nguyên hương v tuyệt hảo

Biscafun đã khẳng đ nh v thế của mình qua Hệ thống phân phối ày đặc trên toàn Việt Nam:

· Có mặt tại 63 tỉnh thành Việt Nam

· Hơn 50 000 điểm án trên cả nước

· Hơn 100 nhà phân phối

· Đội ngũ án hàng toàn quốc trên 350 người

Và xuất khẩu đi các cường quốc trên toàn thế giới: Nga Mỹ Trung Quốc Nhật Bản Hàn Quốc Ấn Độ Trung Đ ng Đài Loan Thái Lan Lào Campuchia Myanmar Triều Tiên M ng Cổ

1.2.2 Chế độ vận hành và tình hình sản xuất

1.2.2.1 Tình hình sản xuất

Bảng 1.2 Thống kê sản lƣợng sản phẩm sản xuất trong năm 2017

Bảng 1.3 Thời gian vận hành trong năm tại các khu v c

(giờ/năm)

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000

CHƯƠNG 2:

MÔ TẢ CÁC QUÁ TRÌNH TRONG DÂY CHUYỀN CÔNG

NGHỆ 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOVINA:

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chocovina

Mô tả công nghệ sản xuất chocovina:

- Một số c ng đoạn quan trọng trong việc sản xuất chocolate như: nguyên liệu đánh trộn sục khí-tạo hình nướng làm nguội kẹp kem phủ socola làm lạnh đóng gói…

mà nếu kh ng có thiết chuyên ùng hay kinh nghiệm chế iến thì chất lượng rất kém hay kh ng làm được

- Tất cả chuẩn b đưa vào trộn

- Quá trình đánh trộn được tiến hành theo từng giai đoạn như sau:

Giai đoạn 1: Cho shortening đường xoay vào đánh trộn chậm 1’ nhanh 3’

Giai đoạn 2: Cho nha vào đánh trộn Cho nha vào đánh trộn chậm 1’ nhanh Giai đoạn 3: Cho bột nở, bột khai đánh trộn chậm 4’

Giai đoạn 4: Đưa ột mì vào đánh trộn chậm 20’’ nhanh 60’’

Đánh trộn sục khí:

- Bột nhào sau khi đánh trộn xả xuống thùng chứa bột, ở thùng chứa có gắng ơm xoắn đẩy bột và được ơm ột cấp vào rotor đánh trộn sục khí

- Mục đích của c ng đoạn này là làm cho khối bột nhào m n và tơi xốp

- Các thông số của thiết b đánh trộn sục khí:

- Tạo hình theo yêu cầu

- Yêu cầu hình dạng phải đẹp, tròn, tốc độ nặng phải phù hợp trọng lượng, phải đúng tiêu chuẩn

Nướng

- Bánh nặng trên ăng tải thép được đưa vào nướng theo tốc độ và thời gian quy đ nh

Tùy theo từng loại lò mà có chế độ nướng khác nhau Lò nướng cho các Chocopie

g m 4 zone độc lập, mỗi zone có chế độ nhiệt khác nhau

- Nói chung tùy theo tốc độ ăng tải, trọng lượng bánh mô tả có nhiệt độ nướng cho phù hợp

Làm nguội

- Bánh ra khỏi lò nướng nhiệt độ còn rất cao nên ánh rất mềm còn rắn chặt trên ăng

tải sắt Để tránh nguội và kh thì phải qua hệ thống làm nguội

- Làm nguội t nhiên hệ thống ăng tải ài 18m kể cả ăng tải nghiên làm nguội ánh

ở nhiệt độ 32-350c ta kẹp kem Mashmallow

Kẹp kem Mashmallow:

- Bánh nền sau khi làm nguội được chuyển tiếp vào máy kẹp kem (capper) quá trình

làm việc của máy này như sau:

Bước 5: Quá trình kẹp 2 lớp bánh nền

- Ở đây có hệ thống đầu hút sẽ được th c hiện c ng đoạn này, hút bánh sấp đem đặt lên lớp kem vừa nặn trên mặt bánh ngữa Công việc này được th c hiện một cách chính xác sau khi ánh được kẹp kem và qua hệ thống tiệt trùng bằng c c tím, r i đưa vào máy phủ chocolate

Phủ Chocolate

- Mục đích c ng đoạn này là trang trí và tăng giá tr sản phẩm bằng 1 lớp chocolate mỏng bao phủ bánh

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP:

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất ánh kem xốp

Mô tả công nghệ sản xuất Bánh kem xốp:

Phân loại

Mục đích: Trước khi cho vào nhào bột, nguyên liệu phải được sơ chế nhằm đảm bảo chất lượng khối bột nhào − Bột mì: D a vào cảm quan đánh giá chất lượng bột, bột không bi mốc Rây bột để loại bỏ các tạp chất, bột b vón cục…  Bột mỳ chia làm 2 phần

- Trứng: kiểm tra trứng có b hư (ung thối) hay không

- Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan - Đường cho vào máy xay cho

m n để đường dễ tan hơn Rây đường để loại bỏ tạp chất - Bơ trước khi nhào trộn cần quậy đánh tơi cho tan ra để dễ phối trộn

Đánh kem

Mục đích: làm nổi trứng để tạo cấu trúc xốp cho bánh thành phẩm − Tiến hành: Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn (thử với nước xem có nổi trên bề mặt nước hay không, nếu nổi trứng đã đạt) − Yêu cầu: trứng được đánh nổi hoàn toàn

Đánh kem Phối trộn

Tạo hình Nướng ánh

Phân loại

Đóng gói

Bảo quản

Phối trộn

Mục đích: Nhằm tạo khối hỗn hợp được đ ng nhất về mọi mặt Các nguyên liệu phải phân tán đều vào nhau ở mọi nơi trong hỗn hợp bột − Tiến hành: Cho nguyên liệu vào hỗn hợp trứng thứ t như sau: Đường xay + sữa bột + muối + ơ + 1/2 ộ mỳ đã xử lý + vani + 1/2 bột mỳ còn lại − Yêu cầu: Hỗn hợp phải có độ ẩm thích hợp Lượng nước

đủ để gluten trong bột trương nở Nếu lượng nước ư hỗn hợp bột sẽ b chảy, dễ dính khuôn, khó tạo hình Lượng nước ít gluten chưa trương nở hết gây sống bánh  Lưu ý: Trộn hỗn hợp kh ng nên đánh lâu sẽ làm bánh b nhão khó đ nh hình được

Tạo hình

Mục đích: Biến đổi khối bột nhào thành từng chiếc bánh một Tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiểu quả cho quá trình nướng ánh − Chuẩn b : Khu n đ nh hình đã có sẵn

− Thao tác: thoa ơ chống ính vào khu n đ nh hình và khay inox khô sạch, r i cho hỗn hợp bột vào khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nướng − Yêu cầu: Có hình dạng theo th hiếu của nhóm Kích thước bánh phải phù hợp để bao gói dễ àng Độ ẩm vừa phải để dễ tạo hình

Nướng bánh

Mục đích: làm cho ánh chín Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh, ảnh hưởng tr c tiếp đến chất lượng thành phẩm − Yêu cầu: Bánh chín đều, xốp, không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp − Nguyên lý: Nướng ánh được tiến hành trong lò nướng Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hơp hơi kh ng khí của bu ng nướng đến bánh S biến đổi của ánh trong khi nướng:  Quá trình nướng ánh chia làm a giai đoạn ứng với ba chế độ trong lò nướng Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín ánh − Đặc trưng cho giai đoạn này là tốc độ bốc hơi kh ng ổn đ nh Nhiệt

độ lò nướng 2000C.nhiệt độ trên bề mặt bánh 100 - 150 0C Nhiệt khuếch tán dần vào ruột ánh − Quá trình này xảy ra: Tinh bột trong ánh mì được h hóa và chín − Thời gian khoảng 2 phút Giai đoạn 2: Giai đoạn nướng ánh Đặc trưng tốc độ bốc hơi cố

đ nh − Tinh ột b dextrin hóa hình thành vỏ bánh Trở nên ai hơn lớp ên trong − Đường b caramel hóa tạo ra màu vàng cho vỏ ánh và hương thơm đặc trưng

Xảy ra phản ứng Maillard giữa aci e amin và đường khử, tạo mùi thơm − Bánh tiếp tục ay hơi làm cho ánh kh và giòn hơn − Nướng bánh ở nhiệt độ 180-2000C.Thời gian khoảng 4 -5 phút Giai đoạn 3: Giai đoạn làm kh ánh − Tốc độ bốc hơi tụt xuống và trở nên cố đ nh Nhiệt độ lò nướng hạ xuống Thời gian khoảng 4 -5 phút Bước 6: Làm nguội − Mục đích: Nhằm giảm nhiệt độ và tránh hiện tường đọng sương trên mặt ánh − Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò có thể dùng quạt tr c tiếp không khí vào bánh Nhiệt độ ẩm giảm dần và ẩm ay hơi triệt để hơn − Yêu cầu: bánh

nguội đều Bước 7: Bao gói: − Mục đích: Ngăn kh ng cho ánh hút ẩm, không b gãy vụn trong quá trình vận chuyển Đảm bảo tính cảm quan − Tiến hành: Cho ánh đã được làm nguội xếp vào hộp đã được dán nhãn sẵn − Yêu cầu: bánh không b hút ẩm Không gãy vụn 4.3.3 Yêu cầu thành phẩm − Bánh có màu vàng, không cháy khét, không b sống, không bi nứt về bề mặt mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ − V ngọt, béo Bánh xốp giòn, không b chai cứng, không b mềm − Bao gói đẹp đúng kích thước quy đ nh, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng th ng tin đầy đủ

Đóng gói

Tiếp xúc lâu ài với kh ng khí trong m i trường hở sẽ làm oxy hóa ăn kh ng ngon Đường trong ánh còn có thể hút ẩm làm tăng ần hàm lượng nước trong sữa ột tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên ề mặt Bao gói kín để giữ hương v an đầu của ánh

Bảo quản

Nhiệt độ tối ưu để ảo quản chocolate là 20 đến 25oC Để ánh trong ngăn đá hay ngăn ưới của tủ lạnh là kh ng hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả ơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên ề mặt

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY:

Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất Bánh Quy

Mô tả công nghệ sản xuất Bánh Quy:

Tiếp nhận vào kho: Nguyên liệu tiếp nhận vào kho nhằm mục đích cất giữ và ảo

quản nguyên liệu trong điều kiện đảm ảo

Đánh trộn: Nhằm mục đích đ ng nhất các nguyên phụ liệu trong c ng thức tạo khối

ột nhào phù hợp với yêu cầu c ng nghệ của từng loại ánh

Tạo hình: Nhằm tạo hình ạng đẹp đúng theo yêu cầu của từng loiạ ánh

Nướng: Mục đích của quá trình nướng là làm cho chín ánh đạt yêu cầu về chỉ tiêu

cảm quan: mùi màu cấu trúc và chỉ tiêu hóa lí đạt yêu cầu

Làm nguội: Bánh được làm nguội t nhiên trên ăng tải nhằm thoát ẩm tiếp tục để

ánh đạt độ ẩm theo yêu cầu

Kẹp kem: Kem từ n i chứa kem được ơm qua và được kẹp vào giữa 2 lớp ánh nền Bao gói, đóng hộp: Nhằm ảo quản và tính thẩm mỹ cho sản phẩm

2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO:

Hình 2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo

Mô tả công nghệ sản xuất kẹo:

Phối liệu:

Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như s chuyển đường từ ạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể (v đ nh hình) cứng òn Muốn làm được như vậy người ta có thể th c hiện theo 2 cách: Nấu đường nóng chảy r i làm nguội; Hòa tan đường trong nước r i c đặc đến n ng độ chất kh rất cao (>90%) r i làm nguội đến 40-45 độ C

Lọc:

Khi ung ch đường s i phải k p thời đem lọc nếu kh ng nước ốc hơi nhiều ung

ch đặc lại sẽ khó khăn Quá trình lọc nhằm loại ỏ tất cả các tạp chất có trong ch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu

Sau khi phối liệu và nấu sơ ộ đến n ng độ chất kh là 84-86% thì cho siro vào ộ phận lọc các tạp chất chứa trong ch đường nhất là các tạp chất keo r i đưa vào ình chứa tạm thời r i ùng ơm chuyển vào thiết nấu chân kh ng

Lưới lọc ằng kim loại kh ng gỉ (thép inox…) ít ăn mòn khoảng 120 lỗ/cm2, đường kính lỗ 3-0,5 mm

Làm nguội Cán

Chọn kẹo Làm bóng

Gói Bảo quản

Nấu siro:

Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3% Sau khi được gia nhiệt sơ ộ và sau khi lọc siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3% Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3%

Kh ng nên khuấy nhiều quá vì kh ng khí ễ lẫn vào khối kẹo tạo ọt khí rất khó phá

vỡ làm kẹo thành phẩm đục và mất giá tr cảm quan

Làm nguội:

Khi tạo hình muốn cho viên kẹo kh ng iến ạng kh ng h i đường và giữ được tính ẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách

Cán:

Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt có nhiệm vụ sau:

- Phân ố đều các phụ liệu trong khối kẹo

- Loại trừ phần kh ng khí thừa có trong khối kẹo

- Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân ố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình ạng đ ng nhất

Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C

Quật:

Mục đích của quật:

- Sau khi quật khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng kh ng khí xâm nhập vào khối kẹo

- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì ề mặt của nó tăng

- Kẹo làm ra ít ính hơn vì sau khi quật nó có khả năng i chuyển độ ẩm tốt (từ ề mặt vào ên trong) Do đó khi ảo quản kẹo ít iến ạng hơn kẹo kh ng quật

- Do độ ẩm phân ố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp kh ng khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo kh ng quật

Nạp nhân (nếu có):

Các loại nhân:

- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong

- Nhân rượu: là hỗn hợp mật (hoặc đường) + rượu mùi + chất màu + tinh ầu

- Nhân sữa

- Nhân hạt thơm có ầu (lạc hạnh nhân hạt mơ…)

- Nhân socola hạt thơm

- Nhân éo: trộn đường ột với ầu ừa

- Nhân quả cây: nấu purê quả (phần th t quả nghiền) với đường và mật tinh ột

Lăn côn:

Để chuyển khối kẹo thành ăng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về ạng hình chóp (hình c n) sau đó mới vuốt thành ăng được Khối kẹo hình chóp được th c hiện trong máy lăn c n Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành ạng hình chóp Người c ng nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt

Ph i kẹo ra khỏi máy lăn c n có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt

Vuốt:

Mục đích của giai đoạn này là tạo ăng kẹo có đường kính yêu cầu Máy vuốt có 4 hay 5 cặp ánh lăn có tốc độ tăng ần khe hở giữa 2 ánh lăn của mỗi cặp và chiều ày ánh lăn nhỏ ần làm cho đường kính của ăng kẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1 5-2 cm đi tiếp vào máy ập viên tạo hình

Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo õi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy ảo n để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C nhiệt độ kẹo rơi xuống ăng chuyền hẹp kh ng được quá 70 độ C Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ ưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ ễ iến ạng lúc chuyển xuống ăng chuyền hẹp Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân

ễ chảy ra ngoài (ở chỗ ăng kẹo cắt vỏ kẹo kh ng nóng chảy được để t mối cắt lại)

Làm nguội:

Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái ẻo ễ iến ạng về trạng thái v đ nh hình cứng

òn và ít iến ạng

Sau khi tạo hình kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C Ở nhiệt độ này kẹo có tính ẻo và ễ iến ạng Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C lúc đó kẹo òn cứng và kh ng iến ạng trong quá trình ao gói ảo quản

Chọn kẹo:

Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo iến ạng kh ng đúng qui cách h i đường ể…nếu kh ng máy gói ễ s cố ( cán kẹo đứt nhãn…) cũng như kh ng đạt yếu tố cảm quan Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau Kẹo h i chảy sẽ được tái chế lại

Làm bóng:

Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất éo - sáp kh ng thấm nước ảo vệ kẹo tránh tác ụng của độ ẩm xung quanh đ ng thời tăng vẻ óng đẹp cho kẹo

Gói kẹo - Đóng bao:

Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh Nhiệt độ trong phòng gói kẹo kh ng quá 20 độ C độ ẩm tương đối 60% trở xuống

Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng ằng hai lớp: ên trong là lớp giấy chống ẩm

ên ngoài là giấy nhãn

Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu đóng túi 150g 200g hoặc 1 kg

Bảo quản:

Nhiệt độ ảo quản thường kh ng quá 18oC Độ ẩm của kh ng khí khoảng 75%

CHƯƠNG 3 NHU CẦU, KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG VÀ RÀNG

BUỘC VỀ TÀI CHÍNH, KỸ THUẬT TẠI NHÀ MÁY

3.1 NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG CỦA NHÀ MÁY

3.1.1 Cung cấp và tiêu thụ điện

Hình 3.1 Sơ đ khối cung cấp điện Quá trình khảo sát tại công ty chúng t i th c hiện đo th ng số điện nhằm xác đ nh phụ tải điện của công ty các thiết sản xuất Đơn giá áp ụng giá tính điện theo Quyết

2 Giờ cao điểm 2,735

4 Giá điện trung bình 1,608

Tình hình tiêu thụ điện và chi phí tiền điện từng tháng của Công ty năm 2017:

Bảng 3.2 Tiêu thụ điện hàng tháng và chi phí tiền điện theo hoá đơn của công ty năm

Tình hình tiêu thụ điện hàng tháng năm 2017 trong các giờ cao điểm, bình thường,

thấp điểm được phân tích như sau:

Hình 3.2 Biểu đ điện năng tiêu thụ hàng tháng năm 2017

 Nhận xét: Biểu đ điện năng tiêu thụ hàng tháng trong năm cho thấy các đặc điểm

sau:

Bảng 3.3.Chỉ số tiêu thụ điện cao nhất thấp nhất và trung bình trong năm 2017

Điện năng tiêu thụ trung ình hàng tháng: kWh 471.828

Tỉ lệ điện năng tiêu thụ giữa trung bình các tháng

Từ bảng trên ta thấy iên độ sản xuất của Công ty ao động rất lớn

Cơ cấu tiêu thụ điện và chi phí vào các giờ (cao điểm, thấp điểm ình thường) như sau:

Hình 3.3 Tỉ lệ điện năng tiêu thụ và chi phí năm 2017

 Nhận xét: Các biểu đ cơ cấu tiêu thụ điện vào các giờ (cao điểm, thấp điểm,

ình thường) trong năm 2017 cho thấy tiêu thụ điện vào giờ cao điểm bằng 71,10% điện năng tiêu thụ giờ thấp điểm Điều này cho thấy công ty phân phối giờ sản xuất chưa hợp lý

3.1.2 Thiết bị tiêu thụ năng lượng chính tại các dây chuyền sản xuất

Bảng 3.4 Thiết ây chuyền chocovina 1

TT Tên thiết bị, công

nghệ

Số lượng Xuất xứ

Năng suất sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

CĐ

18%

TĐ 24%

Bảng 3.5 Thiết ây chuyền chocovina 2

TT Tên thiết bị, công nghệ Số

lƣợng Xuất xứ

Năng suất sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

Bảng 3.6 Thiết ây chuyền bánh quy

TT Tên thiết bị, công nghệ Số

lƣợng Xuất xứ

Năng suất sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

Bảng 3.7 Thiết ây chuyền kẹo cứng

TT Tên thiết bị, công nghệ Số

lƣợng Xuất xứ

Năng suất sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

Bảng 3.8 Thiết ây chuyền mềm

TT Tên thiết bị, công nghệ Số

lƣợng Xuất xứ Năng suất

sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

Năng suất sản phẩm

Năng suất thực tế

Công suất điện năng (Kw)

Năm sản xuất

6 DZB-2 (6.6) Trung Quốc 4 2006

Các thông tin l a chọn để tính các chỉ số tài chính d a trên cơ sở:

- Chi phí tiết kiệm năng lượng hàng năm (1.000 đ ng/năm) được tính d a trên đơn giá trung bình của năng lượng được sử dụng tại doanh nghiệp nêu ở mục 5.1 của báo cáo này;

- Chi phí đầu tư th c hiện giải pháp tiết kiệm năng lượng g m chi phí thiết b , chi phí nhân công chiếm 5% tổng chi phí đầu tư thiết b , chi phí d phòng chiếm 5,25% chi phí thiết b ;

- Chi phí thiết b được tính trên chi phí được báo giá từ các công ty cung cấp thiết b , giá thiết b được tính tại thời điểm làm kiểm toán năng lượng;

- Lãi suất được ùng để tính NPV và IRR là 15%;

- Các loại giá và các chi phí tính với năm cơ ản là năm 2014;

- Các chi phí được tính bằng tiền Việt Nam;

- Các thiết b báo giá USD, tính giá tr 1 USD = 22,720 đ ng Việt Nam của Ngân hàng Nhà nước Việt Nam công bố tỷ giá giao d ch bình quân trên th trường ngoại tệ liên ngân hàng của đ ng Việt Nam với USD áp dụng cho ngày 12/2017

- Vòng đời cho các d án ở chương IV được tính là 5 năm

Tất cả các chỉ tiêu tài chính sẽ được tính toán ở Chương IV cho từng giải pháp