Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên” là c

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN VĂN ĐỊNH

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ

CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM,

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm

vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên” là công trình nghiên cứu của riêng tôi Những số liệu, kết quả nghiên cứu

nêu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Định

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết

ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là TS Dương Văn Nhiệm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo và cán bộ Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y TWI, tập thể cán bộ Trạm thú y Văn Lâm, các chủ cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn./

Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Định

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Giết mổ gia súc 3

2.1.1 Khái niệm về giết mổ 3

2.1.2 Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn 3

2.1.3 Điều kiện giết mổ gia súc 7

2.1.4 Quá trình giết mổ gia súc 7

2.1.5 Kiểm tra trước và sau giết mổ gia súc 8

2.1.6 Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10

2.1.7 Sự hư hỏng thịt 11

2.2 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 13

2.2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 13

2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 15

2.2.3 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam 16

2.3 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 18

2.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18

2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli 18

2.3.3 Vi khuẩn Salmonella 21

Phần 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 29

3.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 29

3.1.1 Đối tượng 29

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 29

3.1.4 Địa điểm phân tích mẫu 29

3.1.5 Thời gian thực hiện đề tài 29

3.2 Nội dung 29

3.3 Nguyên liệu 30

3.3.1 Mẫu nghiên cứu 30

3.3.2 Thiết bị, dụng cụ 30

3.3.3 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt 30

3.4 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4.1 Điều tra thống kê, thu thập số liệu 31

3.4.2 Lấy mẫu thịt 31

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn 31

3.5 phương pháp xử lý số liệu 35

Phần 4 Kết quả và thảo luận 36

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 36

4.1.1 Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36

4.1.2 Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ cở giết mổ lợn 38

4.1.3 Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn 40

4.1.4 Kết quả điều tra điều kiện cơ sở vật chất và vệ sinh thú y trong giết mổ lợn 43

4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 46

4.2.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 46

4.2.2 Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 49

4.2.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn 52

4.2.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt 55

4.2.5 Khuyến nghị một số giải pháp khắc phục 57

Phần 5 Kết luận và đề nghị 59

5.1 Kết luận 59

5.2 Đề nghị 59

Tài liệu tham khảo 60

Phụ lục 64

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

BHLĐ : Bảo hộ lao động

CFU : Colony Forming Unit

C perfringens : Clostridium perfringens

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

(Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) ISO : International Standardization Organization

(Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) KSGM : Kiểm soát giết mổ

PCR : Polymerase Chain Reaction

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VK : Vi khuẩn

VKHK : Vi khuẩn hiếu khí

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thường ở một số loài động vật 9

Bảng 2.2 Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015 15

Bảng 3.1 Môi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn 30

Bảng 3.2 Số lượng mẫu thịt lợn lấy tại các loại hình giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 31

Bảng 4.1 Số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36

Bảng 4.2 Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 38

Bảng 4.3 So sánh chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ nhỏ lẻ 39

Bảng 4.4 Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn 41

Bảng 4.5 So sánh việc chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ lợn giữa các loại hình giết mổ 42

Bảng 4.6 Điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ tập trung 44

Bảng 4.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt lợn 46

Bảng 4.8 Kết quả xác định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 49

Bảng 4.9 Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn 52

Bảng 4.10 So sánh mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ở các loại hình giết mổ 55

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 So sánh chấp hành pháp luật của cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết

mổ nhỏ lẻ 39

Hình 4.2 So sánh hai loại hình giết mổ về ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ 42

Hình 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ở các loại hình giết mổ 47

Hình 4.4 So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu E coli ở các loại hình giết mổ 50

Hình 4.5 So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ 52

Hình 4.6 So sánh mẫu thịt đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn 55

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Văn Định

Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong

thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

Phương pháp nghiên cứu

- Điều tra về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm bằng bảng hỏi dựng sẵn tại 41 cơ sở giết mổ và phỏng vấn 72 người tham gia giết mổ

- Xác định các chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN

7924-2: 2008; và TCVN 4829: 2005

Kết quả chính và kết luận

Kết quả khảo sát thực trạng giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu vẫn nhỏ lẻ chiếm tới 85% Chỉ có 6 cơ sở giết mổ lợn tập trung, có 02 cơ sở giết mổ tập trung theo quy hoạch, 02 cơ sở thực hiện giết mổ trên sàn inox, các cơ sở còn lại thực hiện giết mổ diễn ra dưới nền sân xi măng hoặc tận dụng một góc khu vực chăn nuôi để giết mổ; 90% người giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh

an toàn thực phẩm của người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ này dao động từ 25- 43,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành là ở loại hình giết mổ tập trung

Kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt cho thấy, các mẫu thịt đạt

chỉ tiêu vi khuẩn ở các mức độ khác nhau, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt

cao nhất là 84,13%, tiếp đến là chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt là

69,14%, thấp nhất là chỉ tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt là 58,73% Có 33/63 mẫu đạt cả 03

chỉ tiêu vi khuẩn (52,38%)

Điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ chưa đảm bảo, một số cơ sở giết mổ còn trốn tránh sự kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng, chính việc đó đã khiến cho tỉ

lệ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn tăng cao

Nghiên cứu này cho thấy, việc đánh giá thực trạng giết mổ, kết quả kiểm tra một

số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt, cũng như khuyến nghị đối với các cơ sở giết mổ và người tham gia giết mổ có thể làm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Kết quả nghiên cứu cũng là cơ sở để cảnh báo đối với các cơ quan chức năng, cơ quan quản lý nhà nước về vấn đề kiểm soát giết mổ- kiểm tra vệ sinh thú y

Từ khóa: Văn Lâm, vi khuẩn, giết mổ, thịt lợn

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Van Dinh

Thesis title: “The current situation of slaughter practices and bacterial

contamination in pork in some slaughterhouses in Van Lam district, Hung Yen province”

Major: Veterinary Medicine, Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives:

- To investigate the current situation of slaughter practices and hygienic conditions in pig slaughterhouses in Van Lam district, Hung Yen province

- To determine the bacterial contamination level in pork at the studied slaughterhouses

Materials and Methods:

- Structured questionnaires were used to investigate slaughter practices and hygienic conditions in pig slaughterhouses In total, 42 slaughterhouses were surveyed and 72 abattoire workers were interviewed

- Pork samples were collected and analyzed according to standards TCVN 4884:

2005, TCVN 7924-2: 2008 and TCVN 4829: 2005

Main findings and conclusions:

A great majority (85%) of slaughterhouses were small scaled in Van Lam district, Hung Yen province There were six collective premises, two collective slaughterhouses which had been planned by the local government, two slaughterhouses executing on stainless steel grids, the remaining on concretized floor, or even slaughtering at pig pens; 90% of abatoire workers still used wooden handled knives

Hygiene practices were poorly applied in 25% - 43.06% of the surveyed premises, mainly in small scaled abattoirs

Most (84.17%) of the pork samples satisfied the Salmonella criteria, followed by the total aerobic count (69.14%) and E.coli (58.73%) Only 52.38% of the samples met

requirements of all three bacterial criteria

Poor hygiene conditions and lack of or poor supervision of competent authorities might be explanations for high rates of bacterial contamination in pork

The results suggest some potential measures for slaughterhouse owners and workers to improve hygiene conditions and food safety This may be also a warning for competent authorities involved in slaughter management and meat inspection

Keywords: Van Lam, bacteria, slaughterhouse, pork

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm nguồn gốc từ động vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình Tuy nhiên hiện nay, thịt gia súc bày bán trên thị trường được giết mổ ở những nơi không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều nơi còn trốn tránh sự kiểm soát của cơ quan chức năng dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn (VK) trong thịt tăng cao Đây là nguy cơ gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển chăn nuôi và công tác phòng chống dịch bệnh

Theo số liệu của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thịt gia súc bị nhiễm khuẩn thì thịt gia súcbị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ chiếm tới 90%, chỉ

có 10% là do gia súc bị mắc bệnh Thực tế cho thấy, thịt động vật bày bán trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau nên rất khó để kiểm soát Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật đang là lĩnh vực được nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc

biệt quan tâm

Huyện Văn Lâm nằm phía bắc của tỉnh Hưng Yên gồm 10 xã và một thị trấn, là huyện có lượng dân cư đông đúc với trên 120 nghìn người, có một số chợ lớn như chợ Đường Cái, chợ Như Quỳnh, chợ Đậu.v.v ; trên địa bàn cũng có nhiều công ty, doanh nghiệp và thu hút rất nhiều lao động tập trung về làm việc,

do vậy nhu cầu về thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguôn gốc động vật nói riêng là rất lớn Mặt khác, huyện Văn Lâm có địa bàn giáp ranh với Thủ đô Hà Nội, là thị trường tiêu thụ thịt lớn của cả nước Thống kê cho thấy, hàng ngày có khoảng 30% sản lượng thịt lợn giết mổ trên địa bàn huyện được vận chuyển vào các bếp ăn tập thể, 40% sản lượng thịt lợn giết mổ được vận chuyển lên Hà Nội, còn lại là tiêu thụ tại địa phương và một số huyện lân cận

Trên địa bàn huyện Văn Lâm có nhiều cơ sở giết mổ lợn, hàng ngày có khoảng 300- 350 con lợn được giết mổ trên địa bàn huyện Tuy nhiên, thực trạng hiện nay là các cơ sở giết mổ lợn tập trung vẫn nằm rải rác và xen kẽ trong khu dân cư, cùng với đó giết mổ nhỏ lẻ lại không cố định, chính điều này đã gây khó

khăn cho việc kiểm tra, kiểm soát của cơ quan chức năng Vì vậy, việc đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và VSATTP đối với thịt lợn được giết mổ trên địa bàn huyện vẫn chưa được thực hiện triệt để

Xuất phát từ tình hình thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh

giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số

cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

- Đánh giá được thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

- So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn giữa các loại hình giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn, từ đó có cơ sở đưa ra những khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ

1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá được thực trạng giết mổ lợn đang diễn ra trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

- Đánh giá được tình trạng VSATTP của thịt lợn thông qua kiểm tra mức độ

ô nhiễm vi khuẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng của thịt trong quá trình giết mổ

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ

- Thông qua kết quả nghiên cứu để đưa ra khuyến nghị đối với cơ sở giết giết mổ và người tham gia giết mổ cũng như đề xuất một số giải pháp với cơ quan quản lý nhà nước, cơ quan chức năng trong vấn đề kiểm soát giết mổ- kiểm tra vệ sinh thú y nhằm góp giảm bớt tình trạng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIẾT MỔ GIA SÚC

2.1.1 Khái niệm về giết mổ

Việc giết mổ gia súc là một khâu liên hoàn từ lúc phóng tiết, cạo lông hay lột da, mổ thịt và cuối cùng ra thành phẩm là thịt tươi Quá trình này có ý nghĩa quyết định trực tiếp đến phẩm chất của thịt, nên đòi hỏi các khâu kỹ thuật giết mổ phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y

2.1.2 Điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn

Tại Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT (2010), của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về điều kiện đối với cơ sở giết mổ lợn gồm:

- Địa điểm

Phải theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ) Được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn phải riêng biệt, không vận chuyển lợn sống đi qua khu sạch Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ Có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ Bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất Tại khu vực sản

xuất phải có phòng làm việc cho cán bộ thú y Nơi nhập lợn có trang thiết bị đảm

bảo việc chuyển lợn xuống an toàn tránh gây thương tích cho lợn

- Chuồng nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ

Có mái che, nền được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc, được chia thành các ô chuồng khác nhau Có diện tích để nuôi nhốt số lượng lợn gấp đôi công suất giết mổ của cơ sở Có hệ thống cung cấp nước cho lợn uống Có lối đi cho cán bộ thú y kiểm tra lợn trước khi giết mổ Có các đường thu gom nước thải đổ thẳng vào nơi xử lý chất thải lỏng, các đường thoát thải này không được chảy qua khu vực giết mổ Có chuồng cách

ly lợn nghi bị mắc bệnh

- Khu vực giết mổ

Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu sạch Khu bẩn và khu sạch phải cách biệt nhau, giữa hai khu phải có

hố hoặc máng sát trùng Mái, hoặc trần được làm bằng vật liệu bền, khoảng cách

từ sàn đến trần hoặc mái nhà tối thiểu là 3,6m tại nơi tháo tiết, 4,8m tại nơi đun nước nóng và làm lông, 3m tại nơi pha lóc thịt Cơ sở có dây chuyền giết mổ treo, khoảng cách từ thiết bị treo đến trần hoặc mái ít nhất là 1m Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn

và góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng Được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng Sàn khu vực giết mổ Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ sinh và khử trùng Thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m Nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít nhất 0,4m Có hệ thống hút hơi nước ngưng tụ hoạt động tốt Nơi làm sạch lòng trắng, dạ dày phải tách biệt với nơi để lòng đỏ và thịt để tránh làm vấy nhiễm chéo Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối: được bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo hoặc sau vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ trước khi đưa thịt ra khỏi cơ sở

- Hệ thống thoát nước thải

Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ Cống thoát nước thải trong khu giết mổ phải được thiết kế để nước có thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh Cống thoát nước thải phải có kích thước phù hợp đảm bảo đủ công suất để không bị tắc, cống thoát nước thải có nắp bảo vệ

Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu Nước thải của cơ sở sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với một

số chỉ tiêu sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH3, H2S, TN, TP, TSS

- Thu gom và xử lý chất thải rắn

Có nơi xử lý lợn chết, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi ngờ mang mầm bệnh truyền nhiễm Trong trường hợp không có nơi xử lý chất thải

rắn thì cơ sở phải ký hợp đồng với tổ chức được cấp phép hành nghề thu gom chất thải Các thùng đựng phế phụ phẩm phải có nắp đậy và được phân biệt theo chức năng sử dụng (màu sắc, ký hiệu), để không làm vấy nhiễm chéo Phân, rác thải hữu cơ phải được xử lý Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ

- Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí

Thiết bị chiếu sáng và cường độ ánh sáng: Cường độ ánh sáng trắng phải đạt tối thiểu tại nơi giết mổ và pha lóc thịt là 300Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám thịt của cán bộ thú y và kiểm tra lần cuối là 500Lux, nơi đóng gói và đông lạnh là 200Lux Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ

- Thông khí

Hệ thống thông khí phải được thiết kế đảm bảo không khí lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn Cửa thông gió của cơ sở phải có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật gây hại

- Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ

Nước và nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ Phải có qui định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước dùng cho hoạt động giết mổ Hồ sơ phải lưu tại cơ sở Nước dùng cho hoạt động giết mổ phải đạt QCVN 01:2009/BYT

- Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân

Có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt động tốt, thông thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, không được

mở cửa trực tiếp vào khu giết mổ Có nơi bảo quản quần áo và đồ dùng cá nhân cách biệt với khu vực giết mổ

- Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng

Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, không độc Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực Dao và dụng cụ cắt thịt được vệ sinh trước và sau khi sử dụng,và được bảo quản đúng chỗ qui định Có đủ bồn rửa và xà phòng để công nhân rửa tay và dụng cụ ở các khu vực khác nhau Có chương trình bảo dưỡng định kỳ các thiết

bị để đảm bảo không làm thịt bị ô nhiễm chéo Hồ sơ bảo dưỡng được lưu giữ đầy đủ Việc bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị, máy móc chỉ được tiến hành sau

ca giết mổ, khi thịt đã được chuyển đi hết

- Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng

Có quy trình vệ sinh và khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc, các bước và tần suất làm sạch và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được

sử dụng Phải duy trì thường xuyên quy trình vệ sinh và khử trùng trong cơ sở Kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi bắt đầu mỗi ca giết

mổ Chỉ khi nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh thì mới được bắt đầu giết mổ Định kỳ kiểm tra vệ sinh đối với dụng cụ giết mổ Kết quả kiểm tra

và các hành động khắc phục được lưu vào hồ sơ của cơ sở

- Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

Có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép theo quy định hiện hành để chống côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở Không được nuôi chim, chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác trong khu vực giết mổ

- Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân

Người trực tiếp giết mổ lợn được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ Y tế Những người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết

mổ Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động phải được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm Duy trì vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm

-Yêu cầu đối với khách tham quan

Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các hướng dẫn vệ sinh và khử trùng của cơ sở

- Yêu cầu về vận chuyển

Lợn được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền Phương tiện vận chuyển lợn làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch và khử trùng, sàn phương tiện kín, đảm bảo không bị rơi

phân, chất thải trên đường vận chuyển Sau khi vận chuyển, phương tiện phải được vệ sinh khử trùng Vận chuyển thịt và phủ tạng đến nơi tiêu thụ: Thịt và phủ tạng trước khi đưa ra khỏi cơ sở giết mổ phải có dấu kiểm soát giết mổ hoặc tem vệ sinh thú y Thùng xe vận chuyển thịt được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng và có cửa đóng kín Không dùng xe chở lợn sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở thịt Thùng xe chứa thịt phải được làm sạch và khử trùng trước khi xếp thịt lên xe Thùng xe phải đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển Phương pháp xếp dỡ thịt đảm bảo hạn chế tối đa

sự ô nhiễm

2.1.3 Điều kiện giết mổ gia súc

Việc giết mổ gia súc để kinh doanh phải được thực hiện tại cơ sở giết mổ tập trung đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan thú y có thẩm quyền thực hiện kiểm soát trước, trong và sau giết mổ Con vật đem giết mổ phải đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, được cơ quan thú y có thẩm quyền nơi xuất phát kiểm tra và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định Động vật đưa đến cơ sở giết mổ phải xuất phát từ cơ sở, vùng an toàn dịch bệnh, có giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ Động vật vận chuyển đến nơi giết mổ phải ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ Động vật cấm giết mổ là động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nghi nhiễm bệnh thuộc các bệnh cấm giết mổ, sơ chế theo quy định; động vật tiêm vắc xin chưa đủ 15 ngày; động vật chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng dẫn của nhà sản xuất;

2.1.4 Quá trình giết mổ gia súc

2.1.4.1 Chuẩn bị gia súc giết mổ

Đưa gia súc đủ tiêu chuẩn mổ thịt vào tắm rửa sạch sẽ, việc tắm rửa cho gia súc để tẩy sạch chất bẩn trên thân thể, ngoài ra còn làm mạch quản ngoại vi co nhỏ lại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phòng tiết, đẩy máu ra hoàn toàn Có thể dùng nhiều phương pháp để giết gia súc, song cần lựa chọn phương pháp đảm bảo cho máu ra hoàn toàn, đảm bảo an toàn cho người giết mổ, tránh làm cho gia súc sợ hãi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không ảnh hưởng đến phẩm chất thịt

2.1.4.2 Giết mổ gia súc

Gia súc sau khi bị giết chết sẽ được nhúng vào nước nóng và cạo sạch lông, dùng nước nóng 60- 700C, nhúng toàn bộ cơ thể gia súc vào nước nóng khoảng 4 phút rồi cạo lông Thay nước nóng thường xuyên với một số lượng con vật nhất

định đã giết mổ Cạo lông sạch toàn thân, không làm đứt chân lông, không rách

da Mổ bụng gia súc để lấy dạ dày, ruột ra, để lại tim, gan, phổi dính liền với thân thịt rửa sạch, treo lên đợi khám Cần thao tác nhanh, chính xác, từ khi chọc tiết đến mổ xong không được quá 30 phút

Yêu cầu khi mổ thịt là không được để thịt dính chất bẩn, lông, phân; không được làm thủng dạ dày, ruột vì có thể nhiễm khuẩn từ những chất thải của con vật gây ô nhiễm thịt

2.1.5 Kiểm tra trước và sau giết mổ gia súc

2.1.5.1 Kiểm tra trước khi giết mổ

- Mục tiêu của kiểm tra trước giết mổ

Việc kiểm tra gia súc trước khi giết mổ nhằm một số mục tiêu: Biết được tình trạng chung của tất cả con vật trước khi giết mổ và có được các số liệu lâm sàng chính xác giúp cho việc chẩn đoán bệnh và đánh giá thân thịt sau giết mổ; sàng lọc tất cả những con bị thương hoặc đang chịu đau đớn phải giết mổ ngay

và các con vật phải được đối xử nhân đạo; cách ly và xử lý những con vật không

đủ tiêu chuẩn đưa vào giết mổ; thu thập thông tin và ghi lại thông tin về các con vật trước khi giết mổ, đảm bảo con vật có đủ thời gian nghỉ ngơi trước khi giết mổ; đảm bảo việc rửa sạch sẽ và tẩy trùng phương tiện vận chuyển động vật, khử trùng tiêu độc khu vực nuôi nhốt động vật chờ giết mổ; chỉ cho giết mổ gia súc khỏe mạnh, sạch sẽ và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ, uống nước đầy đủ và cho nhịn ăn

- Nội dung kiểm tra trước giết mổ

Tại Thông tư 09/2016/TT- BNNPTNT (2016), của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn quy định việc kiểm tra trước khi giết mổ gia súc gồm:

Kiểm tra hồ sơ, sổ sách ghi chép nguồn gốc động vật đưa vào giết mổ của

cơ sở giết mổ; giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển động vật theo quy định Kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh đối với người tham gia giết mổ; trang phục bảo hộ trong lúc làm việc Kiểm tra lâm sàng động vật phải được tiến hành tại khu vực chờ giết mổ, có đủ ánh sáng Quan sát các biểu hiện lâm sàng của động vật: Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn Mọi trường hợp động vật

có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định; Chỉ cho phép giết mổ gia súc đáp ứng yêu cầu, sạch, được lưu giữ tại

khu vực chờ giết mổ để bảo đảm gia súc trở về trạng thái bình thường và đã được kiểm tra lâm sàng trước khi giết mổ Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau

24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin cần thiết trước giết mổ

Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường); số lượng, lý do động vật chưa được giết mổ; biện pháp xử lý; chữ ký của nhân viên thú y Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ trước và sau khi giết mổ, định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan quản lý thú y Việc kiểm tra giết mổ phải được thực hiện trong vòng 24 h trước khi giết mổ

- Dụng cụ để kiểm tra động vật trước khi giết mổ gồm nhiệt kế bách phân;

ống nghe; búa cao su; găng tay cao su; quần áo và trang phục bảo hộ; kéo, panh, dao, tăm bông; ống nghiệm; phiến kính, bông cồn, đèn cồn.v.v ;

- Kiểm tra biểu hiện bất thường của con vật

Kiểm tra bất thường hành vi, dáng vẻ, hình thể và cấu tạo con vật, thân nhiệt

và tần số hô hấp của con vật, con vật khỏe mạnh có thân nhiệt và tần số ổn định

Bảng 2.1 Thân nhiệt và tần số hô hấp bình thường ở một số loài động vật

Loài động vật Thân nhiệt

(0C)

Tần số hô hấp Lần/phút

Bò 37,5- 39,5 10-30 Trâu 37,5- 39 18-21 Ngựa 37,5- 38,5 8- 16

2.1.5.2 Kiểm tra sau khi giết mổ

Mục tiêu: kiểm tra thân thịt sau giết mổ nên tiến hành càng sớm càng tốt,

ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện bất kỳ một sự bất thường nào để đảm bảo chỉ những sản phẩm đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y mới được dùng cho người sử dụng; nhằm ngăn chặn bán ra thị trường thịt, phủ tạng có chất lượng kém hay thịt phủ tạng của gia súc mắc bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe

người tiêu dùng, mặt khác còn góp phần ngăn ngừa dịch bệnh của gia súc, gia cầm, đảm bảo sự phát triển của ngành chăn nuôi (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2009)

Nội dung kiểm tra sau giết mổ quy định tại Thông tư

09/2016/TT-BNNPTNT (2016) của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, các bước kiểm tra sau giết mổ gồm:

Thực hiện khám đầu, phủ tạng (phổi, tim, gan, thận, lách, dạ dày, ruột) và khám thân thịt để phát hiện các dấu hiệu bất thường, dấu hiệu bệnh lý Kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ phải được tiến hành ngay sau khi tách phủ tạng, rửa sạch thân thịt và hạn chế tối đa làm thay đổi phẩm chất của thân thịt trong quá trình kiểm tra Vết cắt trên thân thịt phải chính xác ở vị trí cần kiểm tra, thực hiện cắt dọc để hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt với môi trường ngoài Trong trường hợp phát hiện thấy có dấu hiệu bệnh tích ở thân thịt, phủ tạng, phải đánh dấu, tách riêng và đưa tới khu xử lý để kiểm tra lại lần cuối trước khi đưa ra quyết định xử lý Thân thịt và phủ tạng của cùng một con gia súc phải được đánh dấu giống nhau để tránh nhầm lẫn; phủ tạng phải được kiểm tra tuần tự từng bộ phận để phát hiện những dấu hiệu bất thường Đóng dấu kiểm soát giết mổ, dán tem vệ sinh thú y hoặc đánh dấu kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật theo quy định

Dụng cụ để phục vụ kiểm tra gia súc sau giết mổ: gồm dao; panh; kéo; khay

men; bông; cồn; ống nghiệm; khay đựng cơ hoành; bảo hộ lao động như khẩu trang, găng tay cao su, tạp dề, mũ, ủng

2.1.6 Tầm quan trọng của việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm an toàn góp phần to lớn trong việc cải thiện chất lượng sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Thực phẩm bẩn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn

về kinh tế, thương mại, du lịch và là gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe con người

Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, chất lượng cuộc sống đang dần được cải thiện và nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn, nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật ngày càng cao Đảm bảo VSATTP có nguồn gốc động vật ngoài việc tuân thủ quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, thức ăn thì giết mổ động vật đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y từ khâu vận chuyển động vật sống đến

khu giết mổ, chế biến đảm bảo vệ sinh thú y và VSATTP là vô cùng quan trọng Động vật được đưa tới các cơ sở giết mổ có thể trạng sức khỏe khác nhau như khỏe mạnh, đang thời kỳ nung bệnh hay đang mắc bệnh, do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt động vật có ảnh hưởng đến môi trường sinh thái và tình hình dịch bệnh của địa phương Đồng thời, các điều kiện vệ sinh thú y của nơi giết mổ cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm Vì những lý do trên, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật đòi hỏi phải tuân thủ theo các yêu cầu, quy định vệ sinh thú y để cung cấp cho xã hội sản phẩm đáp ứng yêu cầu về thực phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn vật nuôi, không gây ô nhiễm môi trường sinh thái (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2009)

2.1.7 Sự hƣ hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá trình diễn ra song song đó là quá trình tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và quá trình ôi thiu (sự phân hủy của vi sinh vật) (Rigney., 2004) Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã se nhưng bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm NH3, H2S, Indol…gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu bên trong thịt có mùi ôi Quá trình ôi thiu chủ yếu

do vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men Vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit lactic, axit butyric, axit axetic, CO2… Sau đó, men mốc hấp thụ các axit này tạo môi trường trung tính thuận lợi cho các

vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3,

H2S, CO2, các axit amin độc Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi ammoniac, bề mặt có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Sau đó, vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường là nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,

nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt Một số trường hợp do hậu quả của suy

nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói cũng làm vi sinh vật trong đường ruột lan tràn vào thịt và các tổ chức khác qua đường máu Trên thực tế, thịt của động vật

ốm, bệnh dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe

Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thân thịt trong quá

trình giết mổ, bảo quản và vận chuyển Vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ công nhân giết mổ, từ môi trường đất, nước, không khí…có thể nhiễm vào thịt Điều kiện vệ sinh nơi giết mổ có ảnh hưởng trực tiếp tới phẩm chất thịt dẫn đến hư hỏng thịt, do vậy trong quá trình giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y

Có một số nguyên nhân làm ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và gây hư hỏng thịt:

a Nguyên nhân khách quan

Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi

khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngoài và

đường tiêu hóa Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E coli, Salmonella,

Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong

quá trình giết mổ và bảo quản

Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết

mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để làm sạch Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt Nước sạch là điều kiện quan trọng

để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Nhiễm khuẩn từ không khí: Trong không khí thường mang nhiều bụi và hơi

nước, bám trên đó là vô số các loại vi sinh vật Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí Ở khu vực chuồng nuôi, khu vực giết

mổ, khu chế biến, không khí có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào Độ sạch bẩn của không khí được đưa vào khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Không khí ô nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn

Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho

nhiều loại vi khuẩn Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống vi sinh vật E coli,

Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…có mặt trong đất thường thấy ở

thực phẩm (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)

b Nguyên nhân chủ quan

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và pha lọc: Các công đoạn giết mổ

như chọc tiết, bóc tách nội tạng tạo điều kiện để thịt tiếp xúc với vi khuẩn có trên

da, trong đường tiêu hóa và trong môi trường (Brown et al., 1982; Sheridan et al.,

1998) Thịt bị nhiễm VK chủ yếu là do trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo dẫn đến thịt

bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa

Thịt nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết

mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo, móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần trong việc vấy nhiễm Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch

máu, lâm ba đến các bắp thịt (Kishima et al., 2008)

Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân

không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh sang thịt

Môi trường giết mổ, trang thiết bị giết mổ, tay chân người tham gia giết mổ

có nhiều loại nấm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Các nghiên cứu từ lò mổ cho

thấy Salmonella có trong dụng cụ giết mổ dao động từ 0-270 vi khuẩn/cm2 hoặc cao hơn, các vỏ dao là nơi có vi khuẩn cao nhất Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật truyền lây như ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn

Bên cạnh đó, stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể

2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 2.2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (VSV), ký sinh trùng, hóa chất độc, kim loại và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép Hiện nay, an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều và mang tính toàn cầu, quốc gia và của nhiều ngành, nhiều bên liên quan Sự tăng nhanh và liên tục về dân số dẫn tới những thách thức về an ninh lương thực và ATTP Các mối nguy ATTP trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ

thực phẩm luôn gắn liền với các vấn đề sức khỏe một cách trực tiếp hay gián tiếp nhiễm thực phẩm liên quan tới tất cả các yếu tố trong chuỗi sản xuất bao gồm môi trường, thức ăn chăn nuôi, phân bón, trang thiết bị sản xuất, chế biến Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và cs (2014), cho thấy 100% mẫu nước sông Nhuệ ô nhiễm chì Khi thu thập và xét nghiệm mẫu rau muống và cá rô phi thu hoạch trên sông Nhuệ, tỷ lệ phát hiện chì trong mẫu cá rô phi và mẫu rau muống này cũng là 100% Đặng Xuân Sinh và cs (2014), nghiên cứu tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại Hưng Yên cho thấy tỷ lệ mẫu thịt dương tính đối với tetracycline là 3,75%, oxytetracycline là 2,5% và chlortetracycline là 1,88% Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do VSV tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều (Bùi Mạnh Hà, 2006)

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do VSV đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 01 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla

Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011) Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi khuẩn Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các vi khuẩn thường gây ô nhiễm thực phẩm gồm:

- Salmonella (Typhymurium, Enteritidis, Choleraesuis luôn gây bệnh): Gây

viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, đau bụng quặn, chiếm khoảng 70% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

- E.coli: Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại

gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu

- Campylobacter fetus: Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi

ngoài ra máu

- Staphylococcus aureus (gây ngộ độc thực phẩm): Đau bụng quặn, buồn

nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng

- Bacillus cereus: Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

- Clostridium perfringens: Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân lỏng

hoặc toàn nước, có khi lẫn máu

- Shigella (luôn gây bệnh): Gây viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu,

sốt trong trường hợp nặng

Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn và VSATTP, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo vệ sinh

2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Trong những năm gần đây, nhiều vấn đề về ATTP đã được nhắc đến trên thế giới như nhiễm độc melanine trong sữa bột, dioxin, nhiễm chất tạo nạc trong thịt lợn, tồn dư kháng sinh trong thực phẩm, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong thực

phẩm, các vụ dịch do E coli, Salmonella trên thực phẩm Theo thống kê của

WHO, ở Việt Nam trung bình hàng năm có khoảng 3 triệu lượt người mắc ngộ độc thực phẩm, còn theo thống kê của Cục ATTP- Bộ Y tế (2016), thì tính trung bình mỗi năm ở nước ta xảy ra khoảng 180 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 5.766 người mắc và khoảng 39 người chết Số liệu được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2 Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015

Năm Số vụ Số người mắc Số người tử vong

Trên thực tế số vụ và số người bị ngộ độc thực phẩm còn cao hơn rất nhiều

so với số liệu công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây

Theo Phan Thị Kim (2001), các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6%

số vụ trong năm, xong số người bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc Các vụ ngộ độc thực phẩm này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đông công nhân ăn trưa

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên có thể chia thành một số nguyên nhân sau: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật; nhiễm các loại hóa chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt giới hạn cho phép và bản thân thực phẩm có chứa chất độc, trong đó ngộ độc thực phẩm do tác nhân ô nhiễm VSV chiếm phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm (33-49%) (Trần Đáng, 2006) VSV có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…

Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục Luật ATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về VSATTP “từ trang trại đến bàn ăn” Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực phẩm

an toàn

2.2.3 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam

Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật mới được các cấp, các ngành quan tâm trong khoảng hơn chục năm trở lại đây vì vậy những nghiên cứu, đánh giá về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm nhất là ô nhiễm VSV thịt trong quá trình giết mổ đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu

Theo kết quả giám sát của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (2008),

trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% nhiễm khuẩn E coli; 18,9% nhiễm khuẩn Salmonella và 7,3% nhiễm khuẩn Staphylococcus Thịt gia súc, gia

cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn,

nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển

Kết quả kiểm tra tại Cần Thơ (2009), với 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ thì có hơn 89% mẫu thịt nhiễm visinh (E.coli, Samonella, coliform )

Lê Văn Sơn (1996), kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông

lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà, thì tỷ lệ nhiễm là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25% Trương Thị Dung (2000), nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), nghiên cứu

tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh

phía Nam

Tô Liên Thu (2006), nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và một số biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng

Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm

vệ sinh trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh trên địa bàn Hà Nội thì tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn trung bình là 46,6%

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt TCVS, VKHK cao gấp 10 lần

Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP là nguyên nhân gây ô nhiễm VSV thịt, ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế đánh giá

tỷ lệ nhiễm Salmonella dao động từ 14,30%- 25,57%

Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Thành phố Đồng Hới cho

biết trên 60% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E coli

Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), khảo sát ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn xã Bình Trị và Bình

Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi cho biết có 34,6% mẫu thịt không đạt

yêu cầu ở cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn là tổng số VKHK, E coli và Salmonella

2.3 MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT

ĐỘNG VẬT

2.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Tập đoàn VKHK gây ô nhiễm thịt động vật gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số VKHK cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng VSATTP Xác định tổng số VKHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số VK xâm nhập vào thực phẩm (Helrich., 1997)

Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt động vật được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 100C, nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn, tuy nhiên sự phân nhóm chỉ mang tính tương đối (Avery., 2000)

Tổng số VKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện giết mổ

và bảo quản, VK ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do vậy cần kiểm tra nhóm VK này ở nhiệt độ 35-370C Chỉ tiêu VKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu thịt về VK, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên không thể đánh giá rằng tổng số VK ở mức độ thấp là sản phẩm an toàn Trong một số trưởng hợp, chỉ tiêu VK thấp nhưng VK có chứa độc tố như độc tố

enterotoxin của St aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men thì không

thể đánh giá được chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli

Escherichia coli (E coli) có mặt trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên

E coli được coi là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ, chế biến (Reid., 1991) Số lượng E coli có mặt trong thực phẩm chứng tỏ

mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm là rất cao.

2.3.2.1 Đặc tính sinh học và hình thái

Trực khuẩn E coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột

Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động

vật Trong đường ruột, E coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột già Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận

lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật

E coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ Trong

cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn Có

khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại này thường gặp trong canh khuẩn già Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E

coli không di động Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô

2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng

trên các môi trường nuôi cấy thông thường: thạch thường sau 24 giờ hình thành

những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường

kính 2 – 3mm nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra có

thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous) Môi trường nước thịt phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối Thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α Môi trường EMB thì thuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây Môi trường MacConkey khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhày, rìa gọn,

không làm chuyển màu môi trường Môi trường SS khuẩn lạc màu đỏ

2.3.2.3 Đặc tính sinh hóa

– Chuyển hóa đường: E coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose,

fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol

Không lên men adonit, inozit Tất cả các E coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E coli không lên men lactose

– Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông không tan chảy Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic

2.3.2.4 Cấu trúc kháng nguyên

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng nguyên

O, H và K Kháng nguyên K cũng có nhiều loại L, A, B nên có nhiều type huyết

thanh khác nhau Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E coli được chia làm nhiều

nhóm, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E coli lại chia làm nhiều type,

mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K

2.3.2.6 Đặc tính gây bệnh

E coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:

– Enteropathogenic E coli (EPEC): là nhóm E coli gây bệnh đường ruột

Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,

O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng

– Enterotoxigenic E coli (ETEC): là nhóm E coli sản sinh độc tố đường

ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi

– Enteroinvasive E coli (EIEC): là nhóm E coli xâm nhập và kí sinh nội

bào Những E coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella

30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng

Thường gặp các type O125, O167, O144…

– Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) – Verotoxin producing E coli

(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào

thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi

– Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E coli gây

kết tập đường ruột

– Necrosis E coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào

Gần đây người ta phát hiện chủng E coli mới ký hiệu là E coli O157: H7

Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần

đây (Sheikh et al., 2012).

2.3.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E coli trong thực phẩm

E coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC ETEC phát triển

được ở nhiệt độ 4 – 5oC EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC Sức đề kháng nhiệt của E coli có thể chịu

được 60o

C trong 0,1 phút, 55oC trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng Đặc biệt, E

coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E coli là 3Kgy

E coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0 Vi khuẩn E coli có thể sống trong

thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200 mg

NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15oC, 400 mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC E coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn

lên men lactic

2.3.3 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hoá của nhiều loài động vật

như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư Salmonella

thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của

người ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt,

giảm ăn Trẻ em còn có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh Thời kỳ

ủ bệnh khác nhau từ vài giớ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12-36h

Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001), vi khuẩn Salmonella là những trực

khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram âm,

không hình thành nha bào và giáp mô Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S gallinarum-pullorum) Lông giúp cho vi

khuẩn có khả năng di động Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di

động nên lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định Ngoài ra,

trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn,

còn gọi là Fimbriae hay Pili

Theo Takeshi et al (2009), Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính

(adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc

2.3.3.2 Tính chất nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi

cấy Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ

từ 6- 42oC Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn

phát triển được (Phạm Song và Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008) pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9 Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn

Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú

y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như: Môi

trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar) sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt Môi trường thạch MacConkey vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn,

tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng Trong môi trường thạch TSI

(Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch

nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường Môi trường thạch thường sau 24

giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đường kính từ 2- 3mm Khuẩn lạc có thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa Một số serotyp đôi khi hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy như:

S.paratyphi B Trên môi trường thạch Endo vi khuẩn Salmonella hình thành

khuẩn lạc màu trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long

lanh trên màu hồng nhạt của môi trường Trên môi trường thạch Brilliant green

Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi

môi trường màu đỏ sáng Trên môi trường thạch XLD khuẩn lạc màu đen bóng,

hơi lồi

2.3.3.3 Đặc tính sinh hoá

Theo Van et al., (2012), giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân

nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không

đổi Phần lớn phân loài S enterica subsp enterica gây bệnh cho động vật máu

nóng Chúng lên men và sinh hơi: glucoza, mannit, mantoza, galactoza, dulcitol,

arabonoza, sorbitol Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella

đều không lên men lactoza và saccaroza Đa số các vi khuẩn thuộc giống

Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sản sinh Indol

(Trừ Salmonella Cholera suis) Phản ứng MR, catalaza dương) Phản ứng oxidaza

âm tính Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S paratyphi A, S Typhisuis)

2.3.3.4 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh Ở

nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh

sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Bahnson et al.,

2006) Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như phenol 5%, formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút

Theo Bahnson et al., (2006), vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều

kiện lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường

có độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống được trong thời gian ngắn Vi khuẩn Salmonella tồn

tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng Ở sàn gỗ, tường gỗ trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày

Nguyễn Như Thanh và cs (2001), cho biết trong nước tù đọng, đồng cỏ

ẩm thấp S typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng Trong xác súc vật chết,

Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ướp muối từ 6-8 tháng

2.3.3.5 Khả năng gây bệnh của Salmonella

Có những Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như S.typhi, S.paratyphi A,

B, C) Có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho động vật (như các loại

Salmonella gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn) Có loại chỉ gây bệnh cho động

vật (như S typhi suis) Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm

nhập vào đường tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm, đây là dấu hiệu đặc trưng của bệnh thương hàn Nhiễm độc thức

ăn do Salmonella gây viêm dạ dầy - ruột thường gặp hơn và tỷ lệ mắc lớn hơn

nhiều so với bệnh thương hàn Ở các nước công nghiệp nguyên nhân gây chứng

viêm dạ dày- ruột chủ yếu là do Campylobacter và Salmonella spp

Theo Phạm Sỹ Lăng và cs (2011), vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do hai loại vi khuẩn S.enteritidis và S typhimurium Quá trình gây

ngộ độc thực phẩm diễn ra cần có hai điều kiện: Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn

vi khuẩn sống (vì tính chất gây ngộ độc của vi khuẩn yếu) và vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một số lượng lớn độc tố Nguồn truyền nhiễm thường là do thịt bị ô

nhiễm Salmonella, nhưng cũng có thể là do trứng vịt, trứng ngỗng, trứng gà bị nhiễm vi khuẩn Vi khuẩn Salmonella bị nhiễm vào cơ thể với số lượng khoảng

102- 103 vi khuẩn thì các triệu chứng cấp tính sẽ xuất hiện: nôn, ỉa chảy đột ngột kèm theo sốt cao Các dấu hiệu lâm sàng là do nội độc tố gây ra Bệnh thường khỏi sau 2 - 4 ngày, khi khỏi, người lành bệnh thường không mang vi khuẩn, rất hiếm trường hợp bị nhiễm trùng huyết và mung mủ cục bộ

2.3.3.6 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella

Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có

thể gây lên những vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh

thực phẩm đối với vi khuẩn Salmonella đặt ra rất nghiêm ngặt

Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hoá của nhiều loài động vật

như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư Ngoài thiên

nhiên vi khuẩn Salmonella tồn tại trong đất, nước thải, phân rác

a Các yếu tố không phải là độc tố

* Kháng nguyên O

Chất lượng thành phần hóa học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh hưởng tới

độc lực của vi khuẩn Salmonella Cụ thể là: S typhimurium nếu thay đổi thành phần

kháng nguyên từ công thức 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ dạng có độc lực

chuyển sang dạng không có độc lực (Wegener et al., 2003)

Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng

vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức, chống lại sự thực bào của đại thực bào Kháng nguyên O khích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phòng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn Đến nay, người ta đã xác định được trên 3000 serotyp kháng nguyên O

của Salmonella, thành phần kháng nguyên của vi khuẩn S choleraesuis gồm: O6,

O7; S typhimurium gồm: O1, O4, O5, O12; S enteritidis gồm: O1, O9, O12

* Kháng nguyên H

Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh, cũng không quyết định yếu tố độc lực, tuy vậy nó có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong

các tế bào đại thực bào, cũng như trong tế bào gan và thận (Takeshi et al., 2009)

Theo Kishima et al., (2008), khả năng bám dính của vi khuẩn Salmonella

lên tế bào nhung mao ruột là bước khởi đầu quan trọng trong quá trình gây bệnh Hiện tượng bám dính của vi khuẩn lên bề mặt tế bào vừa mang tính chất lý hóa,

vừa mang tính chất sinh học

* Yếu tố xâm nhập

Theo Cortez et al., (2006), khả năng xâm nhập vào tế bào có nhân hoặc lớp niêm mạc của đường ruột là đặc tính của một số chủng Salmonella có độc lực Các biến chủng Salmonella không có khả năng xâm nhập vào tế bào thường là

các chủng không có độc lực

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm tăng hàm

lượng Ca++ nội bào, hoạt hóa Actin Dipolimeriring Enzim, làm thay đổi cấu trúc, hình dạng các sợi actin, biến đổi màng tế bào, dẫn đến hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn Sau đó vi

khuẩn Salmonella xâm nhập được vào trong tế bào, tồn tại, tiếp tục nhân lên với

số lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh độc tố đường ruột (enterotoxin) và

gây tiêu chảy cho vật chủ (Phạm Sỹ Lăng và cs, 2011)

* Khả năng tổng hợp sắt

Theo Van et al., (2012), khả năng tổng hợp sắt là một yếu tố giúp vi khuẩn

Salmonella tăng nhanh về số lượng, làm suy yếu khả năng chống đỡ của vật chủ

do bị thiếu sắt

* Khả năng kháng kháng sinh

Khi vi khuẩn có sẵn những yếu tố gây bệnh, khả năng kháng kháng sinh là một trong các yếu tố quan trọng giúp cho vi khuẩn kháng lại các yếu tố bất lợi

của môi trường xung quanh Hầu hết các chủng Salmonella có khả năng kháng

lại một hoặc nhiều loại kháng sinh

b Các yếu tố là độc tố

Nếu như các yếu tố gây bệnh không phải là độc tố là những tác nhân gián

tiếp, quan trọng trong quá trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella, thì các yếu tố

gây bệnh là độc tố lại là tác nhân trực tiếp quyết định quá trình sinh bệnh Các

yếu tố gây bệnh là độc tố của Salmonella bao gồm: nội độc tố (endotoxin), ngoại

độc tố đường ruột (enterotoxin) và độc tố tế bào (cytotoxin)

* Độc tố đường ruột (Enterotoxin)

Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: độc tố

thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) và độc tố thẩm xuất chậm DPF (Delayed Permeability Factor)

+ Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc thành phần giống với độc tố chịu

nhiệt của vi khuẩn E coli (heat-stabile toxin: ST) Yếu tố thẩm xuất nhanh giúp

Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, và thực hiện khả năng thẩm

xuất sau 1- 2 giờ, kéo dài 48 giờ và làm trương tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) ST có khả năng chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở -20oC Cấu trúc phân tử gồm nhiều polysaccharide và một số chuỗi polypeptide Độc tố thẩm xuất nhanh (RPE) kích

thích lên hệ thống men guanylate cyclase trong tế bào biểu mô ruột, chuyển GTP thành GDP Trong tế bào, GDP tăng cao làm cho nồng độ ion Ca++ cũng tăng cao, dẫn đến ngăn cản hấp thu chất điện giải và nước ở trong xoang ruột Do vậy, lượng nước trong ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp, làm gia súc ỉa chảy

+ Yếu tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống độc

tố không chịu nhiệt của vi khuẩn E coli (LT), và thực hiện chức năng thẩm xuất

chậm từ 18- 24 giờ, có thể kéo dài 36- 48 giờ Độc tố thẩm xuất chậm (DPF) bị phá hủy ở 70oC trong vòng 30 phút và ở 56oC trong vòng 4 giờ Cấu trúc phân tử gồm 3 chuỗi polypeptid và một số hợp chất khác Phân tử lượng 40.000- 50.000

dalton Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi

nước và chất điện giải, dẫn đến tăng cường bài xuất nước và chất điện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấp thu, gây thoái hóa lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy

Phạm Song và Nguyễn Hữu Quỳnh (2008), kết luận, 81,81% số chủng S

typhimurium phân lập từ lợn mắc bệnh tiêu chảy sản sinh độc tố không chịu nhiệt

(LT) có khả năng gây tích nước trong ruột non của lợn thí nghiệm

* Nội độc tố (endotoxin)

Nội độc tố nằm ở lớp màng ngoài của tế bào vi khuẩn và được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharid (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính và chức năng riêng biệt: vùng ưa nước, vùng lõi

và vùng lipit A Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharid chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharid, ở trung tâm, nối kháng nguyên O với vùng lipit A Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội độc tố của vi khuẩn Cấu trúc nội độc tố gần giống với cấu trúc của kháng nguyên O Cấu trúc nội độc tố biến đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của

Salmonella Các đột biến gen ở vùng lõi, vùng ưa nước làm cho Salmonella

không còn độc lực Nội độc tố là LPS được tiết ra từ vách tế bào vi khuẩn khi bị dung giải Trước khi thể hiện độc tính, LPS cần phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: tế bào lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan lách

* Độc tố tế bào (cytotoxin)

Đặc tính chung của cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế