Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men mosla dianthera huyện na rì tỉnh bắc kạn

Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển, nơi đây đang lưu trữ một kho tàng tri thức bản địa trong

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ THỬ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT

CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI

HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN

CHUYÊN NGÀNH: KHOAC CÂY TRỒNG

MÃ SỐ: 60 62 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Trung Kiên

Thái Nguyên, 2013

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ THỬ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT

CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI

HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN

MÃ SỐ : 60 62 01 10

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Người hướng dẫn khoa học: TS TRẦN TRUNG KIÊN

Thái Nguyên, năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn chỉnh luận văn này đều đã được tác giả cảm ơn Các thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đều đã được ghi rõ nguồn gốc

Tác giả

Đỗ Thị Thử

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp cao học tại

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, tạo điều kiện của Nhà trường, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè để hoàn thành Luận văn của mình Kết quả Luận văn

là sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nhà trường Nhân dịp này tôi xin bày tỏ sự cảm ơn sâu sắc tới:

- Ban Giám hiệu, Ban lãnh đạo Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên;

- Các thầy giáo, cô giáo giảng dạy chuyên ngành trong khóa học;

- Lãnh đạo xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn;

- Các em sinh viên ngành Khoa học cây trồng đã tham gia thực hiện, nghiên cứu cùng với tôi;

- Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Trần Trung Kiên

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả các Thầy, Cô giáo, gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 9 năm 2013

Tác giả

Đỗ Thị Thử

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích của đề tài 4

3 Mục tiêu của đề tài 4

4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 4

4.1 Ý nghĩa khoa học 4

4.2 Ý nghĩa thực tiễn 4

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài 6

1.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài 7

1.3 Vai trò của cây men 8

1.3.1 Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc 8

1.3.2 Vị trí cây men ở Việt Nam 8

1.4 Những nghiên cứu về cây men trên thế giới và ở Việt Nam 9

1.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men trên thế giới 9

1.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở việt Nam 13

1.4.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở tỉnh Bắc Kạn 19

1.5 Điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội của xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn 23

1.5.1 Điều kiện tự nhiên của xã Lương Thành 23

1.5.2 Điều kiện kinh tế - xã hội của xã Lương Thành 24

Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27

2.1.1 Đối tượng 27

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 27

2.3 Nội dung nghiên cứu 27

2.4 Phương pháp nghiên cứu 28

2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28

2.4.2 Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 31

2.5 Phương pháp xử lý số liệu 31

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Đặc điểm thời tiết và khí hậu năm 2012 đến tháng 8 năm 2013 32

3.2 Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến sinh trưởng và phát triển của cây men (Mosla dianthera) 34

3.2.1 Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến thời gian sinh trưởng của cây men (Mosla dianthera) 34

3.2.2 Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của cây men (Mosla dianthera) 36

3.2.3 Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây men rượu (Mosla dianthera) 38

3.2.4 Ảnh hưởng của thời vụ đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường kính cây và năng suất của cây men 39

3.3 Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến sinh trưởng và phát triển của cây men (Mosla dianthera) 43

3.3.1 Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến thời gian sinh trưởng của cây men (Mosla dianthera) 43

3.3.2 Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây 44

3.3.3 Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá của giống cây men (Mosla dianthera) 46

3.3.4 Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường kính và năng suất cây men 48

3.4 Ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng, phát triển và năng suất Cây men (Mosla dianthera) 51

3.4.1 Ảnh hưởng của phân bón đến các giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây men 51

3.4.2 Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều

cao cây của cây men rượu (Mosla dianthera) 52

3.4.3 Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng số lá của cây men (Mosla dianthera) 54

3.4.4 Ảnh hưởng của phân bón đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường kính và năng suất của cây men 56

3.5 Kết quả xây dựng mô hình 58

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64

1 Kết luận 64

2 Đề nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BYT : Bộ y tế

CT : Công thức INCN : Liên minh bảo tồn thiên nhiên Quốc tế NSTT : Năng suất thực thu

Nxb : Nhà xuất bản

TB : Trung bình TGST : Thời gian sinh trưởng

TT : Thứ tự

Tr : Trang WHO : Tổ chức y tế Thế giới XNK : Xuất nhập khẩu WWF : Quỹ quốc tế bảo tồn thiên nhiên

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) qua các

thời vụ gieo trồng khác nhau 34 Bảng 3.2a: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến số lá, số cành, đường

kính tán của Cây men (Mosla dianthera) 40 Bảng 3.2b: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến chiều cao cây và năng

suất của Cây men (Mosla dianthera) 41 Bảng 3.3: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các

khoảng cách gieo trồng khác nhau 43 Bảng 3.4a: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến số lá, số cành, đường

kính tán của Cây men (Mosla dianthera) 48 Bảng 3.4b: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây và năng

suất của Cây men (Mosla dianthera) 49 Bảng 3.5: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các

công thức phân bón khác nhau 51 Bảng 3.6a: Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến chiều cao cây, đường

kính tán, số lá, số nhánh và năng suất Cây men (Mosla dianthera) 56 Bảng 3.6b: Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến chiều cao cây,

đường kính tán, số lá, số nhánh và năng suất Cây men (Mosla

dianthera) 57 Bảng 3.7: Kết quả mô hình cây men năm 2013 tại xã Lương Thành,

huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn 59Bảng 3.8: Hiệu quả kinh tế của cây men so với một số cây trồng khác (tính cho 1ha) 61

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Diễn biến nhiệt độ (0C), ẩm độ (%) và lượng mưa (mm)

qua năm 2012 và đến tháng 8 năm 2013, tỉnh Bắc Kạn 33 Biểu đồ 3.2: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng

chiều cao cây của cây men (Mosla dianthera) 37

Biểu đồ 3.3: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây

men (Mosla dianthera) 38

Biểu đồ 3.4: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng

chiều cao cây men 46 Biểu đồ 3.5: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá cây men 47 Biểu đồ 3.6: Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều

cao cây của Cây men (Mosla dianthera) 53

Biểu đồ 3.7: Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ ra lá của cây men

(Mosla dianthera) 55

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm, với sự thay đổi từ điều kiện khí hậu nhiệt đới điển hình ở những vùng đất thấp phía nam đến các đặc điểm mang tính chất cận nhiệt đới ở các vùng núi cao phía bắc Thêm vào đó, Việt Nam có nhiều dạng địa hình khác nhau tạo điều kiện cho sự đa dạng sinh vật và phong phú về tài nguyên Với 54 dân tộc cùng chung sống, mỗi dân tộc lại có những đặc trưng riêng của từng vùng miền như: Tập quán, truyền thống và điều kiện tự nhiên… nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng dân cư đều có tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống Cho tới nay, hầu hết các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng đồng

Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý giá của mỗi quốc gia Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên thực vật Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố, tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có nguy cơ bị mai một và quên lãng

Việc sử dụng các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ có từ rất lâu đời, trong đó các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau

Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là

rượu Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua một công đoạn đó là lên men Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học có sự tác động của các vi sinh vật

Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ Men có thể dùng ngay hoặc được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài Trong giá thể men, ngoài bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác Các cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức

đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới

Nước ta có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà phát triển Từ xa xưa người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để làm rượu, có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta

Làm men rượu lá là một truyền thống của người dân Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng Đây là sản vật, đồng thời là

"bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc

Bắc Kạn là một tỉnh miền núi nằm sâu trong nội địa vùng Đông Bắc Phía Đông giáp Lạng Sơn Phía Tây giáp Tuyên Quang Phía Nam giáp Thái Nguyên Phía Bắc giáp Cao Bằng Có tổng diện tích tự nhiên là 4.859,41 km2

, bao gồm 7 huyện, 1 thị xã với 122 xã, phường, thị trấn Dân số trung bình năm 2012 trên 296.500 người, với 7 dân tộc cùng chung sống gồm: Tày,

Nùng, Dao, Kinh, Mông, Hoa, Sán Chay, trong đó dân tộc thiểu số chiếm trên 86% Có địa hình đa dạng, phức tạp, chủ yếu là đồi và núi cao Diện tích rừng

tự nhiên của Bắc Kạn vào loại lớn nhất trong các tỉnh vùng Đông Bắc (95,3% diện tích) Tài nguyên rừng của tỉnh khá đa dạng, phong phú Ngoài khả năng cung cấp gỗ, tre, nứa còn nhiều loại động vật, thực vật quý hiếm, có giá trị và được coi là một trung tâm bảo tồn nguồn gen thực vật của vùng Đông Bắc Hệ động vật của tỉnh Bắc Kạn có giá trị tự bảo tồn nguồn gen cao với nhiều loại đặc hữu và quý hiếm Về thực vật, qua điều tra cho thấy tỉnh Bắc Kạn có 280 loài thực vật, trong đó có 300 loài gỗ, 300 loài cây thuốc, 52 loài đã đưa vào sách đỏ Việt Nam

Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển, nơi đây đang lưu trữ một kho tàng tri thức bản địa trong việc thu hái, chế biến các loại cây làm men lá để sản xuất ra nhiều loại rượu men lá nổi tiếng như rượu ngô Ba Bể, rượu men lá Na Rì, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn … Trong đó, huyện

Na Rì là nơi sản xuất ra nhiều rượu men lá đặc sản Rượu men lá được làm từ

nhiều loại cây có trong tự nhiên, trong đó Cây men (Mosla dianthera) là

thành phần chính tạo nên chất lượng men và rượu men lá Việc thu hái cây men để làm nguyên liệu chủ yếu là thu hái từ tự nhiên vì vậy đã làm cho cây nguyên liệu này đã trở nên khan hiếm Mặt khác, hiện nay một số người dân

đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng chưa cao Để phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết

là làm bánh men lá có chất lượng cao Xuất phát từ thực tiễn trên nên chúng

tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men (Mosla dianthera) tại huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn”

2 Mục đích của đề tài

Xác định được thời vụ gieo trồng, khoảng cách trồng và công thức phân bón cây men thích hợp nhất, để trồng cây men thu được năng suất cao, chất lượng tốt, đáp ứng được nguồn nguyên liệu sản xuất bánh men cho các hộ nấu rượu bằng men lá cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh

3 Mục tiêu của đề tài

- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây

men (Mosla dianthera) qua thời vụ gieo trồng khác nhau để xác định được

thời vụ gieo trồng cây men thích hợp nhất;

- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây

men (Mosla dianthera) ở các khoảng cách trồng khác nhau để xác định được

mật độ trồng cây men thích hợp nhất;

- Xác định được khả năng sinh trưởng và năng suất của cây men (Mosla

dianthera) ở các công thức phân bón khác nhau để xác định được công thức

phân bón thích hợp nhất;

- Xây dựng được mô hình trình diễn quy trình canh tác cây men, nhằm

áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất

4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

4.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để gây trồng cây men ra diện rộng góp phần bảo tồn và phát triển cây men, nâng cao năng suất và chất lượng cây men; bảo vệ sự đa dạng sinh học của cây men ở Na rì - Bắc Kạn nói riêng và Việt Nam nói chung

4.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Lựa chọn thời vụ thích hợp nhất, khoảng cách trồng tốt nhất, lượng phân bón phù hợp nhất để gieo trồng cây men đạt năng suất, chất lượng cao

- Giúp mọi người có cái nhìn khách quan và chú ý quan tâm nhiều hơn nữa về các loài thực vật quý Khuyến cáo đồng bào tận dụng quỹ đất ven đồi gây trồng và phát triển mạnh hơn nữa vùng trồng nguyên liệu làm bánh men nấu rượu men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài

Rượu là đồ uống có từ lâu đời Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp

lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm Chúng

đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ đời này sang đời khác, thể hiện được nét văn hóa đặc trưng qua từng sản phẩm, đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc Từ đó hình thành nên nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai) Ở Bắc Kạn có: Rượu Ngô

Ba Bể, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn, rượu men lá Lương Thành - Na

Rì, Bí quyết để tạo nên thương hiệu các loại rượu đó chính là nguyên liệu để tạo nên men rượu

Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ Men có thể dùng ngay hoặc được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài trong giá thể men, ngoài bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác từ một

số loại cây dại như: slam ship lạc, sáy dịp, nhả hom, men lá Các cây cỏ

này, đặc biệt là cây men (Mosla dianthera) là thành phần chính tạo nên chất

lượng men, có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn, đồng thời tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu

Hiện nay, người dân đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng không cao Để phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết là làm bánh men lá có chất lượng cao Vì

vậy, việc nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men (Mosla

dianthera) nhằm xác định được thời vụ gieo trồng, mật độ trồng, công thức

phân bón thích hợp giúp người dân mở rộng diện tích cây nguyên liệu đưa vào sản xuất là việc làm cần thiết

1.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài

Thực hiện chủ trương của Đảng và Nhà nước khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn, tỉnh Bắc Kạn đã xây dựng đề án về một số chính sách

hỗ trợ, khuyến khích phát triển hợp tác xã, phát triển làng nghề giai đoạn 2007- 2010, 1010 - 2015 trên địa bàn toàn tỉnh Trong đó đã đề ra mục tiêu phát triển làng nghề nhằm phát huy lợi thế, tiềm năng của các địa phương về ngành nghề nông thôn, thu hút và tạo mối quan hệ chặt chẽ hơn giữa nhiều

“nhà” cùng tham gia phát triển ngành nghề nông thôn bền vững Góp phần bảo tồn giá trị truyền thống, tạo ra bản sắc mới trong các sản phẩm theo hướng kết hợp giữa văn hóa truyền thống với văn hóa hiện đại

Rượu Bó Nặm của nhà máy chế biến rau quả nước giải khát thuộc Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn được chiết suất từ rượu ngô men lá của đồng bào Dao, ở một số thôn bản thuộc huyện Ba Bể Để mở rộng sản xuất, Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn đã lắp đặt dây chuyền chiết suất rượu với công suất là 3.000 lít/ngày, với công suất này cần một lượng rượu thô khá lớn, nhưng hiện nay nguồn rượu thô cung cấp đầu vào cho dây chuyền chưa ổn định, chất lượng chưa được đồng đều Do đó phát triển nghề

nấu rượu ngô men lá, mở rộng sản xuất, tạo thành vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là hết sức cần thiết

1.3 Vai trò của cây men

1.3.1 Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc

Đất dốc chiếm một ví trí vô cùng quan trọng trong việc phát triển nền nông nghiệp với cây trồng nói chung và các cây men nói riêng Với diện tích

33 triệu ha rừng ở nước ta, đất dốc chiếm 75% và 1/3 dân số đang sinh sống ở đây họ gặp rất nhiều khó khăn, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập thấp Nhà nước ta đã có chủ trương giao đất, giao rừng cho các hộ nông dân Việc bảo vệ đất chống sói mòn trong hệ thống canh tác Nông - Lâm - Cây dược liệu rất thích hợp với hộ kinh tế gia đình trên đất dốc, kể cả trong việc cải thiện kinh tế của đồng bào miền núi

Với đặc điểm về điều kiện khí hậu tự nhiên, đa dạng sinh học và phong phú về tập quán là những yếu tố cần thiết để phát triển cây men rượu trong nước Cây men cũng là đối tượng quan trọng trong cơ cấu cây trồng của miền núi cao, nhất là các vùng có diện tích đất dốc lớn, cần khai thác có hiệu quả Song song với nghiên cứu cơ bản, định hướng dài hạn cần có sự tham gia của các hộ nông dân trong nghiên cứu ứng dụng ngay trên mảnh đất của các hộ được giao để xây dựng các mô hình phát triển men, tạo nguồn nguyên liệu làm rượu men lá và mô hình cần được ứng dụng rộng rãi

1.3.2 Vị trí cây men ở Việt Nam

Cây men được coi là cây dược liệu quý ở Việt Nam vì thế nó có vị trí

và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình vùng miền núi phía Bắc

Ở rất nhiều nơi trên nước ta có truyền thống làm rượu men lá, các cây dùng làm men lá đang ngày càng cạn kiệt trước tình trạng thu hái của người dân Hiện nay, rượu men lá được người tiêu dùng ưa thích nên người dân đã

trồng nhiều cây men lá để tiến hành thu hái và chế biến được thuận lợi Ở Lạng Sơn, Hòa Bình, Bắc Kạn tiến hành trồng và nhân giống cây men rượu quý hiếm này

Ngoài ra, cây men còn liên quan đến phát triển ngành nghề nấu rượu men lá ở Việt Nam nói chung, ở các tỉnh trung du và miền Bắc nói riêng

1.4 Những nghiên cứu về cây men trên thế giới và ở Việt Nam

1.4.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men trên thế giới

Thảo dược thiên nhiên hiện đang không ngừng được nghiên cứu cải tiến bằng công nghệ chế biến dược phẩm hiện đại làm gia tăng hiệu quả chữa bệnh và tăng cường sức khoẻ cho con người Hàng loạt những chiết xuất từ thảo dược đang làm thay đổi tư duy và bộ mặt của ngành dược học và chăm sóc sức khoẻ

Khuynh hướng phát triển sản phẩm dược hiện nay là sự giao thoa hai chiều giữa khoa học kỹ thuật của phương Tây và kinh nghiệm và những nguyên lý kinh dịch phương Đông trong dược học và kiến thức về sức khoẻ Tỷ trọng các sản phẩm Đông dược tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam càng ngày càng chiếm tỷ trọng cân bằng hoặc cao hơn sản phẩm dược xuất xứ từ các nước phương Tây

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá, 80% dân số trên thế giới dựa vào nền y học cổ truyền để đáp ứng cho nhu cầu chăm sóc sức khoẻ ban đầu, trong đó chủ yếu là thuốc từ cây cỏ (WHO, IUCN & WWF, 1992) Thực tế cho thấy vấn đền này cũng ngày càng phổ biến ở cả các nước phát triển, nhất là trong

20 năm gần đây Việc trở về với tự nhiên hay sự bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng

về sản phẩm tự nhiên (Green consumerism) dẫn đến chất lượng sản phẩm và các tiêu chuẩn hiệu lực được cải tiến Sự tín nhiệm của sản phẩm từ thảo dược ngày càng được nâng cao, có thể tăng sức lực và sự ưa thích trong các nước đang phát triển (Vasisht, K, 2004)

Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hóa đặc trưng cho một đất nước, một dân tộc Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển mà tạo ra các sản phẩm riêng biệt Những sản phẩm đồ uống truyền thống đó còn chứa đựng trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người

Rượu là một trong những sản phẩm đó Để có được rượu phải qua rất nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu - làm nguội - lên men và chưng cất Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật Khởi đầu cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu

đã qua xử lý

Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm Nó được tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực Có

đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn chỉ đơn thuần là một Mesthanol chiếm chủ yếu

Trên thế giới từ rất lâu người ta đã biết sử dụng Hoa bia (tên khoa học

Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17 Hoa

bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia Cây hoa bia được nông dân trồng trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia)

Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất với số lượng nhiều và có thể nói là lâu đời nhất Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ

Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn Lúa mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln Nếu được hong khô bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói Độ hương khói được biểu thị bằng nồng độ ppm (parts per million) của phênol Scotch Whisky khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất 40 phần trăm thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùng làm từ

gỗ sồi có niêm phong của thuế quan Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm

Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản mà đứng hàng đầu là rượu Sake Nada của tỉnh Hyogo Lịch sử phát triển của Sake gắn chặt với các mặt của đời sống Nhật Bản, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi ngắm vẻ đẹp của thiên nhiên, Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên Quy trình sản xuất rượu sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua Vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu nhưng quan trọng là men được sử dụng từ nhiều loài thực vật có nguồn gốc từ thiên nhiên hoang

dã nay đã được thuần chủng và trồng ở một số vùng nhất định với các biện pháp kỹ thuật canh tác, thu hái và bảo quản phức tạp hơn nhiều loài cây khác

Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc sản của vùng lúa mạch; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà

Rượu Sake được làm từ men Koji: Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen

rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh Sau đó được đem

vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp Sự phát triển của

Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày

Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Có hai

giống men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào

được sản xuất (trích theo Hoàng Đình Hòa, 1998)

Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là

nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường (trích theo

Nguyễn Đức Lượng và cs, 2003)

Ở một vài nước châu Á, thông thường men được làm bằng cách cấy

các loại nấm sợi (phần lớn thuộc bộ Mucorales) lên giá thể là bột gạo

hoặc bột mỳ Men có thể được dùng ngay hay được lưu giữ dưới dạng

bánh men (Brian J B Wood – 1998) [25]

Giá thể ngoài bột gạo/bột mỳ, còn có thể được trộn thêm các phần của

các loài thực vật Như men của Indonesia còn được trộn thêm: Tỏi (Allium

sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của Giềng (Alpinia galanga) và

Ớt (Capsicum frutescens) (Saono et al., 1947) [36]

Men làm cơm rượu của Thái Lan được trộn thêm: Tỏi (Allium

sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Giềng xiêm (Alpinia

siamensis), Gừng (Zingiber officinale), rễ của loài Cam thảo (Glycyrrhira

glabra), và hoa của loài Piper chaba (Krisanamaravisit, 1951) Men làm rượu

của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum),

thân ngầm của loài Giềng xiêm (Apinia siamensis), Gừng (Zingiber

officinale), rễ của loài Myriopteron extensum, hoa của loài Piper chaba và

Hành tím (Allium ascalonicum) (Stitnimagarn, 1950)

Đa số các nước sản xuất rượu bằng men vi sinh, nông sản nên ít công trình nghiên cứu về rượu men lá, cũng như cây men lá Hiện nay, Việt Nam và Trung Quốc có công trình nghiên cứu về vấn đề này

Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh đất nước Trung Quốc, một quốc gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lâu đời Chúng ta cũng đã chứng kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt

là nghệ thuật nấu rượu Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh của Trung Quốc thì chỉ tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây,

rễ cây lẫn cả nhựa cây Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch v.v…

1.4.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở việt Nam

Cây men được coi là cây dược liệu quý vì thế nó có vị trí và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình vùng miền núi phía Bắc

Chỉ thị 210-TTg/VG ngày 6/12/1966 của chính phủ về việc khai thác

và phát triển cây làm thuốc và động vật làm thuốc đã khẳng định “Dược liệu ở nước ta rất nhiều gồm các loài cây làm thuốc và một số động vật làm thuốc,

có nhiều loại quý hiếm ở trên thế giới Dược liệu ở nước ta chẳng những là cơ

sở của nền y học dân tộc mà còn có vị trí quan trọng trong nền Y học hiện đại Chẳng những là nguồn tự cung, tự cấp về những loại thuốc nam, thuốc bắc và thuốc tây mà còn là loại hang xuất khẩu có giá trị, có khả năng đem lại nhiều ngoại tệ cho nước nhà”

Thông tư 37-BYT/TT ngày 17/10/1967 Bộ Y tế hướng dẫn thi hành chỉ thị 210-TTg/VG “Qua nhiều năm nghiên cứu thực nghiệm, ta có thể khẳng

định rằng: Dược liệu nước ta chữa được nhiều loài bệnh, kể cả một số bệnh hiện nay trên thế giới vẫn cho là khó khăn”

Thuốc chữa bệnh cho nhân dân luôn là yêu cầu bức thiết Hiện nay thuốc chữa bệnh phần lớn là hóa dược, kháng sinh và dược liệu các dược chất chiết tách ra từ cây cỏ luôn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thuốc chữa bệnh Sau một thời gian sử dụng hóa dược nhiều phản ứng phụ để lại cho con người những di chứng đáng lo ngại nên xu hướng chính muốn sử dụng thuốc

hà, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng quế, thảo quả, vỏ quế, hồ tiêu, đại hồi…

Giữa cây làm thuốc và cây nguyên liệu cho mỹ phẩm - hương liệu không thể tách biệt Nhiều dược liệu đồng thời làm nguyên liệu cho sản xuất hương liệu hoặc mỹ phẩm như: Bạc hà, húng quế, hoắc hương, hương bài… được sử dụng làm chất định hương cho nhiều loại nước hoa, mỹ phẩm, kem đánh răng…

Hiện nay số lượng loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và đa dạng ở các vùng miền, theo thống kê của Đặng Kim Vui và cs (2010) [20] trong điều tra các loài cây làm men rượu năm 2010 cho thấy Các loài cây chủ yếu làm bánh men tại vùng núi Tây Bắc việt Nam như:

Tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Lao Cai gồm các loài cây chính: Riềng

(Anpinia galanga(L.)willd), Bưởi bung (Citrut grandis (L.) Osbeck ), Ớt chỉ thiên (Tabernaemontana borina Lour.), Gừng (Zingibert officinal Rosc) và cơm rượu (Glycosmis pentaphylla (Retz.) Correa.)

Các tỉnh phía Bắc Việt Nam: tỉnh Bắc Kạn, Cao Bằng và Hà Giang

thường sử dụng các loài chính làm men rượu: Riềng (Zingibert officinal

Rosc), Lá men (Uvaria calamistrata Hance.), Cúc đồng tiền dại (Gerbera

piloselloides (L.) Cass.), Cúc hoa xoắn (Inula cappa (Buch-Ham ex D

Don)DC.), Thuỷ ma (Pilea sp), cây men (Mosla dianthera (Buch-Ham.) Maxim.), Xuyên tiêu (Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC.) và cây Bù dẻ lá lớn (Uvaria cordata (Dunal) Wal ex Anston.)

Ở Việt Nam, rượu men lá được nhiều người tiêu dùng ưa thích và tin dùng Nhiều tỉnh thành trên cả nước là nơi sản xuất ra rượu men lá nổi tiếng như Hòa Bình, Lạng Sơn, Bắc Giang, Bắc Kạn

Các loại cây được sử dụng làm men lá gồm:

- Cây Xài diệp (tiếng Nùng, tiếng phổ thông: Lá men): Lấy cả cây và lá

- Ba kích: Là cây dây leo bằng thân quấn, sống nhiều năm Ngọn có cạnh, màu tím, có lông, khi già thì nhẵn Lá mọc đối, hình mác hoặc bầu dục thuôn nhọn Hoa nhỏ tập trung thành tán ở đầu cành, lúc mới nở màu trắng, sau hơi vàng; tràng hoa liền ở phía dưới thành ống ngắn Quả hình cầu có cuống riêng rẽ, khi chín màu đỏ Mọc hoang ở miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai bên bờ khe suối Bộ phận sử dụng: củ

- Sâm rừng: hay còn gọi là Sâm nam Cây thảo mảnh, dễ gãy Hoa thành chuỳ thưa, ở ngọn, mà các nhánh cuối mang một tán với 4-5 hoa có cuốn Quả xoan thuôn Bộ phận sử dụng: lấy củ

- Cây Păn y (hay còn gọi là Lá men trung quốc): Thường sống ở vùng núi cao, núi đá Bộ phận sử dụng: toàn cây

- Men cái: giã nhỏ lấy bột Gạo tẻ, trấu

Để làm ra được sản phẩm men lá quyện lẫn được hương vị của núi rừng

là cả một sự dụng công của người dân thiểu số miền núi phía Bắc Nhiều người đã phải rất kỳ công, tỉ mỉ, không chỉ trong việc kiếm đầy đủ các loại thân, lá, củ, quả trong rừng mà còn rất cẩn thận trong việc sơ chế, xử lí các loại nguyên vật liệu làm men lá đúng quy trình, kỹ thuật

Thông thường, men lá ủ trong vòng 24 giờ là lên men (tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, không khí trong thời gian ủ men) Sau khi làm một tuần, có thể sử dụng ngay để nấu rượu, nếu chưa dùng thì xâu quả men hoặc cho vào túi treo gác bếp để bảo quản Men lá làm vào ngày 9/9 có thể để được cả năm

mà không bị hỏng, bị mối mọt, khi nào cần thì mang ra nấu rượu

Việc bảo tồn ở Việt Nam mới chỉ chú ý đến những cây nông nghiệp phổ biến, cây lâm nghiệp có giá trị khoa học và nguy cấp, cây thuốc có giá trị cao và quí hiếm Trong khi đó nhiều loài cây khác ít hoặc chưa được chú ý do nhiều nguyên nhân khác nhau Cây men rượu mà đồng bào dân tộc dùng để nấu rượu là một ví dụ Những loài cây này không chỉ có giá trị về mặt kinh tế, thuốc chữa bệnh mà còn có giá trị về văn hóa Qua nghiên cứu sơ bộ cho thấy các loài cây này ngày càng trở nên hiếm do nhu cầu ngày một tăng từ người dân và các cơ sở sản xuất rượu làng nghề truyền thống như Mẫu Sơn, San Lùng, Bó Nậm, Thanh Vân Nghiên cứu gần đây tại Lạng Sơn (Nghiên cứu về men rượu năm 2005) đã cho thấy do bị khai thác quá nhiều nên các loài cây làm men ngày một ít đi, nếu không có biện pháp bảo tồn, sử dụng hợp lý thì các loài này có nguy cơ tuyệt chủng Qua khảo sát nhanh ở Mẫu Sơn cho thấy người dân địa phương thường dùng khoảng 10 loài cây khác nhau để làm men, một số khác dùng nhiều hơn 10 cây, một số người lại dùng ít hơn nhưng trong đó thường có một loại cây là cây chính còn các cây khác là cây bổ xung tương tự như các vị thuốc nam

Việc sử dụng cây cỏ làm men nấu rượu của đồng bào dân tộc thiểu số

là một nét đặc trưng văn hóa lâu đời Rượu nấu bằng men lá có nhiều ưu điểm

đó là không độc hại, theo cách nói của người dân đó là không gây đau đầu cho người sử dụng Thực chất dùng men từ cây cỏ rõ ràng an toàn hơn so với men hóa học, hơn nữa theo đồng bào thì các cây dùng làm men đều là những cây thuốc Do những đặc tính đó mà các loại rượu men lá hiện nay rất được

ưa chuộng trên thị trường Tuy nhiên hiện nay người dân, đặc biệt là các công

ty sản xuất rượu men lá chỉ chú trọng vào khai thác các loại cây về chế biến, chưa chú ý đến gây trồng cho nên các loài cây dùng làm men rượu đang trở nên cạn kiệt, khan hiếm Ở nhiều địa phương rượu men lá đã trở thành sản phẩm du lịch đặc trưng mang lại lợi ích kinh tế cao cho người dân và chính quyền địa phương như ở rượu Mẫu Sơn, Lạng Sơn, rượu San Lùng ở Lào Cai Rượu đặc sản từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu đặc sảndân tộc có thể tìm về cội nguồn văn hóa của dân tộc ấy

Tuy nhiên, các nghiên cứu khảo sát gần đây chỉ mới bước đầu xác định được thành phần loài cây mà người dân dùng làm men rượu, việc xác định tên loài mới chỉ là tên địa phương Câu hỏi đặt ra là những cây đó đã được xác định đúng tên khoa học hay chưa trong khi chúng vẫn đang bị khai thác cạn kiệt, chưa có cơ quan tổ chức nào nghiên cứu, đánh giá nhằm bảo tồn Theo các nhà khoa học trên thế giới cũng như ở Việt Nam thì chỉ có khoảng 30% loài sinh vật là đã được xác định, phân loại Do vậy việc điều tra nghiên cứu tập đoàn cây men rượu vừa có ý nghĩa kinh tế vừa có ý nghĩa bảo tồn rất lớn, đặc biệt là bảo tồn nguồn gen và bảo tồn văn hóa

Năm 2003, Tổng cục Rượu Bia - Bộ Công Nghiệp đã thực hiện đề tài

“Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng

nghề” Nghiên cứu đã xác định được các chủng nấm, vi sinh vật trong các quả

men Tuy nhiên đây là nghiên cứu trên các bánh men dùng để nấu rượu, chưa phải là nghiên cứu về các cây men rượu Tương tự nghiên cứu của Trần Việt

Di, Công ty Du lịch và XNK Lạng Sơn năm 2003 cũng tập trung vào nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu đặc sản Mẫu Sơn Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây men rượu hiện nay chỉ tập trung vào việc sử dụng cây men rượu, chưa chú ý đến nghiên cứu bảo tồn và phát triển Do vậy nguồn gen cây men rượu đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân và công ty sản xuất rượu Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây men rượu là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng

Ở Việt Nam một số loài cây cũng được sử dụng làm men rượu như:

Cinnamomum cassia Presl, Illicium verum Hook, Foeniculum vulgare Will, Amomum aromaticum Roxb., Glycyrrhira uralensis Fisch, Myristica fragans Huot Mentha arvensis L và Eugenia aromsticosa Baill (Hieu, 1990; Phuc,

1998) [30], [35]

Trong cuốn “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, Đỗ Tất Lợi đã chỉ ra một số loài cây có thể được dùng trong việc sản xuất men rượu như: Hạt Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Houtt), thân cây Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koidz), vỏ Quế (Cinnamomum cassia Presl), hạt Thảo quả (Amomum aromaticum), rễ Cam thảo (Glycyrrhira uralensis Fish),

lá Bạc hà (Mentha arvensis L.), rễ và lá Tế tân (Asarum sieboldii Miq.), thân cây Nghệ (Curcuma longa L.), hoa Tiêu hôi (Foeniculum vulgare Miller), hoa Đinh hương (Syzygium aromaticum L.)

Ngô Thị Phương Dung (2004) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của 10 loài thảo dược tới sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men trong men rượu Kết quả cho thấy Tiểu hồi (Foeniculum vulgare Miller) và Đinh hương (Syzygium aromaticum L.) có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm

men Trong thực tế sản xuất những dược thảo này cũng được sử dụng phổ biến như là thành phần thuốc thảo mộc có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không có ích

1.4.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở tỉnh Bắc Kạn

Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển Tuy nhiên, việc quản lý, khai thác, sử dụng còn nhiều hạn chế, làm cho nguồn tài nguyên này đang ngày càng cạn kiệt, thậm chí có những loại cây đứng trước nguy cơ tuyệt chủng

Trong các loài cây người dân sử dụng làm bánh men rượu tại khu vực tỉnh Bắc Kạn gồm 54 loài chính thu thập được ở 4 huyện: Ba Bể, Pác Nặm, Chợ Đồn và Na Rì

Các loài cây không thể thiếu trong thành phần bánh men các loài:

- Cây men (Sa dịp) - Mosla dianthera (Buch-Ham) Maxim

Trong đó, Cây men (Mosla dianthera) là loài cây bụi thấp thường sống

một năm, toàn thân cây có mùi thơm Được người dân sử dụng làm thành phần chính của men lá nấu rượu Trước đây cây men còn mọc tự nhiên nhiều nhất là những bãi hoang, nay do khai thác quá mức đã gần như cạn kiệt Người dân đang tiến hành gây trồng để sử dụng lâu dài Vào tháng 7 đến tháng 9 khi cây đã có quả già, thu hái cả cây, đem phơi khô trên miếng bạt, khi đã khô vò lấy hạt, cây khô còn lại cất để dùng làm men, hạt cất để nơi khô ráo Tháng 2-3 năm sau mang vãi ra bãi hoang cây khác tự mọc lên tốt (hoặc

làm đất như gieo các loại cây rau thông thường, hạt cây rất nhỏ vì vậy khi gieo cần trộn với đất mầu để khi gieo cho đều, tránh chỗ quá thưa và chỗ lại

quá dầy)

Cây men là giống cây dược liệu đã có từ lâu đời, là thành phần không thể thiếu để làm men nấu rượu của các tỉnh vùng núi phía Bắc Cây có khả năng chịu đựng được đất nghèo dinh dưỡng, tỉ lệ cát cao, đất bạc màu và đất đồi trọc Loại cây này hiện nay đã được bảo tồn và phát triển trên diện rộng

tại các tỉnh như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn…

Người Dao, Tày, Nùng có thể sử dụng hết các bộ phận của cây men để làm nguyên liệu chế biến lên men lá, thân thẳng, vỏ màu nâu, lá nhỏ, có mùi thơm, nhiều chùm hoa, hoa màu trắng, ngọn xanh, ít nhiễm sâu bệnh Cây cao

từ 55 - 75cm, đường kính từ 30 - 50cm, thời gian sinh trưởng từ 4-5 tháng

- Phân bố sinh thái:

Cây phân bố chủ yếu ở các huyện Ba Bể, Pác Nặm, Chợ Đồn và Na Rì Tại khu vực nghiên cứu, có ở 3 xã: Lương Thành, Liêm Thuỷ, Ân Tình Là loài cây rất dễ gây trồng, có khả năng sinh trưởng trên đất xấu, khô hạn, các bãi hoang trên triền đồi nơi có nhiều ánh sáng Thường gặp từ độ cao 300m - 600m

- Công dụng:

Do cây có chứa nhiều tinh dầu nên người dân thường sử dụng làm thuốc với tác dụng thanh nhiệt giải thử, tiêm viêm và được sử dụng làm men lá, là cây không thể thiếu được trong thành phần của bánh men Cây được thu hoạch vào tháng 6 đến tháng 7, tuy nhiên nếu lấy làm bánh men tốt nhất là vào lúc cây đang có hoa, mang phơi khô để nơi khô ráo dùng dần cho tới vụ sau

- Tình trạng:

Do khai thác nhổ cả gốc rễ vào giai đoạn quả chưa già, vì vậy nguồn tái sinh của cây rất thiếu nên hiện nay loài cây này còn gặp rất ít tại

3 xã khu vực nghiên cứu Hiện nay, một số người dân đã biết gây trồng để

sử dụng làm bánh men lá lâu dài và đem trao đổi trên thị trường

Các loài cây chính hiện nay trừ cây Cúc hoa xoắn và Riềng, các loài khác rất khó tìm kiếm Chủ yếu phải mua ở chợ như các loài:

- Thuỷ ma

- Đồng tiền dại

- Bù dẻ lá lớn

- Cây men

Các loài cây làm bánh men chưa được gây trồng trừ cây Riềng, Bù dẻ

lá lớn, Cây men, có thể nhận thấy các xã tại huyện Na Rì, Ba Bể và Pác Nặm

đã trồng được một số loài cây làm men lá, nhưng với diện tích không đáng kể Mới chỉ có một vài gia đình gây trồng Do khai thác phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên và khai thác nhiều nên các loài cây làm men hiện còn có trong khu vực các thôn và các xã còn rất ít (xã Liêm Thuỷ, xã Ân Tình và xã Lương Thành, huyện

Trong ba năm, 2002 - 2004, đề tài “Ðiều tra, đánh giá tiềm năng và

thực trạng sử dụng y dược học cổ truyền trong đồng bào các dân tộc tỉnh Bắc

Kạn” xác định, trên địa bàn tỉnh có 32 loại cây dược liệu dùng làm các vị

thuốc quý cần được bảo tồn, phát triển Tuy nhiên, do việc quản lý còn nhiều hạn chế dẫn đến việc khai thác rầm rộ, một số dược liệu quý cần bảo tồn đến nay đã cạn kiệt Ðáng chú ý, dược liệu mà bà con khai thác rất ít sử dụng tại chỗ, mà phần lớn bán cho các cơ sở thu mua, rồi họ vận chuyển đi tiêu thụ ở biên giới phía Bắc

Hiện nay nguồn thảo dược có trong tự nhiên tại địa bàn tỉnh Bắc Kạn đang bị người dân khai thác cạn kiệt để phục vụ cho các nhà thuốc gia truyền chữa trị bệnh, vừa cất bán cho các tư thương xuất khẩu Đến nay địa phương vẫn chưa có tổ chức nào chính thức đăng ký thu mua để nộp ngân sách và phục vụ cho việc duy trì nguồn gen các loài thuốc quí này

Đối với những sản phẩm chăm sóc sức khỏe có nguồn gốc từ thảo dược đang được tiêu thụ mạnh Nhà nước cũng đã ban hành nhiều chủ trương, chính sách khuyến khích phát triển y dược học cổ truyền Thiết nghĩ, Bắc Kạn cần nhanh chóng có biện pháp quản lý chặt chẽ chấn chỉnh tình trạng khai thác, mua bán dược liệu lãng phí như hiện nay Đồng thời, có chính sách hỗ trợ để đưa chương trình nuôi trồng cây dược liệu tự nhiên gắn với phát triển kinh tế - xã hội, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân về lâu dài, góp phần xoá đói giảm nghèo bền vững ở những nơi vùng sâu này

Năm 2012, nhóm nghiên cứu Đặng Kim Vui và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp kỹ thuật canh tác đến sinh trưởng và năng suất

cây men (Mosla dianthera) tại huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn Ba thí nghiệm về

thời vụ gieo trồng, khoảng cách trồng và lượng phân bón cho Cây men (Mosla dianthera) được tiến hành tại xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn năm 2012 Kết quả thí nghiệm cho thấy: Gieo tháng 2 đạt năng suất cao nhất (7,82 tấn/ha) và gieo tháng 4 cho năng suất thấp nhất (5,66 tấn/ha) Công thức 4 (35 x 30 cm) đạt năng suất cao nhất (9,27 tấn/ha), công thức 3 (35 x 25

cm) đạt thấp nhất (7,73 tấn/ha) Các công thức bón phân đạt năng suất cao hơn công thức không bón phân, công thức 5 (40N + 50P2O5 + 20K2O) đạt năng suất cao nhất (8,99 tấn/ha) Như vậy, quy trình kỹ thuật canh tác Cây men ở tỉnh Bắc Kạn: Gieo trồng trong tháng 2 với khoảng cách trồng 35 x 30

cm và lượng phân bón 5 tấn phân chuồng + 40N + 50P2O5 + 20K2O cho năng suất cao nhất (Đặng Kim Vui và cs, 2013) [21]

1.5 Điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội của xã Lương Thành, huyện Na

Rì, tỉnh Bắc Kạn

1.5.1 Điều kiện tự nhiên của xã Lương Thành

* Vị trí địa lý:

Xã Lương Thành có vị trí:

+ Phía Bắc giáp xã Lạng San, xã Lương Hạ

+ Phía Đông giáp xã Lam Sơn

+ Phía Nam giáp xã Văn Minh

+ Phía Tây giáp xã Ân Tình, xã Lạng San

* Đặc điểm địa hình:

Địa hình Lương Thành chủ yếu là đồi núi với nhiều núi đá vôi, thung lũng hẹp, độ dốc lớn Độ cao trung bình từ 1000 – 1600 m so với mực nước biển Xã được chia thành 9 thôn bản: Nà Pàn, Nà Lẹng, Pác Cáp, Khuổi Kháp, Bản Chang, Soi Cải, Nà Khon, Phiêng Cuôn, Nà Kèn

Nhánh sông Bắc Giang bắt nguồn từ vùng núi Thượng Quan ở độ cao hơn 1.000m (Ngân Sơn) theo hướng Bắc đến Nam, tới xã Lương Thượng chuyển hướng Tây Bắc - Đông Nam Nhánh Na Rì bắt nguồn từ xã Yên Cư (huyện Chợ Mới) từ Tây Nam Na Rì chảy lên Đông Bắc, đến xã Lương Thành hợp lưu sông Bắc Giang tại Pác Cáp

* Khí hậu:

Địa phận Lương Thành nằm trong vùng thung lũng sông Bắc Giang, bị khối núi đá vôi Kim Hỷ án ngữ gió mùa hạ ở phía Tây, vì thế Lương Thành là địa phương có lượng mưa ít nhất của tỉnh Bắc Kạn, lượng mưa trung bình năm luôn dưới mức 1.400 mm

+ Về nhiệt độ: Nhiệt độ trung bình năm đạt 21,8 - 23,30C

+ Về ẩm độ: Từ tháng 2 đến tháng 10 ẩm độ giữa các tháng chênh lệch không đáng kể, dao động từ 81,2 - 87,5%, tháng có ẩm độ trung bình thấp nhất là tháng 2 và tháng 8 là tháng có ẩm độ trung bình cao nhất

+ Về lượng mưa: Lượng mưa không đều giữa các tháng trong năm và

có sự chênh lệch rất lớn giữa các năm Lượng mưa bình quân năm từ 1.084,0mm đến 1.386,3mm, tập trung chủ yếu vào tháng 5 đến tháng 9

- Tài nguyên

Lương Thành có vàng gốc (nguyên sinh) và vàng sa khoáng, quặng thiếc và loại đất núi đá vôi rất phù hợp cho sự phát triển thảm thực vật có nhiều cây lấy gỗ như: nghiến, trai…

- Địa chất và thổ nhưỡng

+ Đá mẹ: Vùng nghiên cứu chủ yếu thuộc nhóm đá vôi, phiến thạch sét, phiến thạch mi ca, sa thạch … Sản phẩm phong hóa tạo thành các nhóm đất địa thành trên đồi và núi, sản phảm sói mòn tạo thành đất thủy thành ven sông suối Trong đó nhóm địa thành là chủ yếu

+ Thổ nhưỡng: Vùng nghiên cứu có các nhóm đất chính sau:

Đất Feralit mùn màu nâu xám trên núi trung bình phân bố ở độ cao >700m Đất Feralit nâu, đỏ vàng phân bố ở độ cao <700m

Đất Feralit nâu xám phát triển trên đá vôi

1.5.2 Điều kiện kinh tế - xã hội của xã Lương Thành

* Dân số, lao động, dân tộc

Xã Lương Thành có diện tích 20,26 km², Dân số trung bình năm 2011 của xã

là 1.027 người, với mật độ bình quân 54 người/km2

Tỷ lệ tăng dân số tự nhiên còn cao: 1,5%

Thành phần dân tộc: Gồm 5 dân tộc anh em cùng sinh sống: Tày, Nùng, Mông, Dao, Kinh; trong đó người Nùng chiếm 90% dân số

Lao động: Chủ yếu là lao động nông lâm nghiệp, với lực lượng lao động rất dồi dào

* Thực trạng về kinh tế

- Sản xuất nông, lâm nghiệp:

+ Diện tích đất nông nghiệp: 316,66 ha, trong đó đất trồng lúa: 120 ha; đất trồng ngô: 97ha; còn lại là đất trồng cây hàng năm khác như: sắn, lạc, đậu, dong riềng, … Tổng sản lượng lương thực hàng năm là: 800 tấn (năm 2011)

+ Đất trồng cây lâu năm là: 350 ha gồm các cây trồng như: Quýt, hồng, chè, hồi, quế,…

+ Đất lâm nghiệp: 878,41 ha bao gồm: rừng đặc dụng, rừng phòng hộ, rừng sản xuất

- Cơ sở hạ tầng:

+ Giao thông: Trung tâm xã nằm trên trục đường 3B đường vào trung tâm huyện, hệ thống đường liên thôn (bản) chủ yếu là đường đất, đi lại còn gặp nhiều khó khăn Đặc biệt là vào mùa mưa, đường trơn, lầy lội các loại xe đều không thể ra vào được Bất cập này đã ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh

tế - xã hội, đời sống của nhân dân trong xã

+ Thủy lợi: Trong vùng chỉ có một vài con suối nhỏ cung cấp nước tưới cho sản xuất nông nghiệp nhưng lượng nước không nhiều, diện tích được tưới tiêu thấp, vì vậy nguồn nước phục vụ sản xuất chủ yếu là dựa vào nguồn nước tưới tự nhiên

* Văn hoá, xã hội:

+ Về y tế: Trạm y tế xã năm ngay trung tâm xã gồm 4 biên chế: 01 bác

sỹ, 02 y sỹ, 02 y tá; mạng lưới y tế thôn bản được quan tâm, đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh ban đầu của nhân dân

+ Về giáo dục: Cơ sở vật chất còn thiếu, các trang thiết bị sử dụng cho dạy và học còn hạn chế, các lớp học tạm vẫn còn, đời sống của giáo viên vùng cao còn gặp nhiều khó khăn

+ Văn hóa: Nét văn hóa của người dân nơi đây cũng rất phong phú và

đa dạng Người Nùng còn có những nghề thủ công như: Dệt, rèn, đúc, đan lát, làm đồ gốm, làm giấy dó Trang phục của người Nùng thường làm bằng vải thô tự dệt, nhuộm chàm và hầu như không có các hoạ tiết trang trí Trang phục của nam giới là áo cổ đứng, xẻ ngực, có hàng cúc vải Phụ nữ mặc áo năm thân, dài quá hông, cài cúc bên nách phải Phần lớn người Nùng ở nhà sàn, một số ở nhà đất làm theo kiểu trình tường hoặc xây bằng gạch mộc

Du khách đến địa phương có thể thưởng thức những món ăn đặc sản của

bà con dân tộc như rượu ngô men lá, vịt quay, khau nhục, bánh lá ngải, bún trắng…

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng

* Cây men (Sa dịp) - Mosla dianthera (Buch-Ham) Maxim

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu tại xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn

Xã Lương Thành có truyền thống lịch sử và kinh nghiệm sản xuất men rượu từ rất lâu đời, ở cả 9 thôn, bản: Nà Pàn, Nà Lẹng, Pác Cáp, Khuổi Kháp, Bản Chang, Soi Cải, Nà Khon, Phiêng Cuôn, Nà Kèn Đặc biệt là thôn Nà Pàn,

có 35 hộ thì có đến 31 hộ chuyên sản xuất men rượu để bán và nấu rượu men lá

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: 2 năm, từ tháng 2/2012 - 8/2013

+ Thời gian thí nghiệm thời vụ: Tháng 2 - 8/2012; Tháng 2 - 8/2013 + Thời gian thí nghiệm mật độ: Tháng 2 - 7/2012; Tháng 2 - 7/2013 + Thời gian thí nghiệm phân bón: Tháng 2 - 7/2012; Tháng 2 - 7/2013 + Xây dựng được mô hình trình diễn kỹ thuật canh tác mới:

Tháng 2 - 7/2013

- Địa điểm nghiên cứu: Xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn

2.3 Nội dung nghiên cứu

- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển và năng

suất của cây men (Mosla dianthera) qua thời vụ gieo trồng khác nhau

- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển và năng

suất của cây men (Mosla dianthera) ở các khoảng cách trồng khác nhau

- Thí nghiệm 3: Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và năng suất của cây

men (Mosla dianthera) ở các công thức phân bón khác nhau

- Xây dựng mô hình trình diễn quy trình canh tác cây men theo kết quả nghiên cứu năm 2012

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Sơ đồ thí nghiệm về thời vụ:

Dải bảo vệ

Công thức 1: Gieo ngày 01 tháng 2

Công thức 2: Gieo ngày 01 tháng 3

Công thức 3: Gieo ngày 01 tháng 4

(Gieo bằng hạt, nguồn hạt giống do đồng bào tự để giống không có bán trên thị trường)

- Lượng phân bón: 5 tấn phân chuồng + 40N + 30P2O5 + 20K2O/ha

- Cách bón:

+ Bón lót: 100% phân chuồng + 100% P2O5+ Bón thúc lần 1: sau trồng

15 ngày: 50% N + 50% K2O kết hợp làm cỏ và vun nhẹ

+ Bón thúc lần 2: sau lần 1 từ 20 - 25 ngày: 50% N + 50% K2O kết hợp làm cỏ và vun nhẹ

Sơ đồ thí nghiệm về khoảng cách:

- Lượng phân bón: 5 tấn phân chuồng + 40N + 30P2O5 + 20K2O/ha

- Cách bón:

+ Bón lót: 100% phân chuồng + 100% P2O5

+ Bón thúc lần 1: sau trồng 15 ngày: 50% N + 50% K2O kết hợp làm cỏ

và vun nhẹ

+ Bón thúc lần 2: sau lần 1 từ 20 - 25 ngày: 50% N + 50% K2O kết hợp làm cỏ và vun nhẹ

Sơ đồ thí nghiệm về phân bón:

(Công thức 1 - 6 trên nền 5 tấn phân chuồng)