3.2 Khảo sát tiêu thụ .3.2.1 Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ cá ngừ của sinh viên lớp 59CBTS trường ĐH Nha Trang .Mã số phiếu:BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ ,CÁ NGỪ CHÙCỦA SINH VIÊN 59.CBTS TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Anh (chị) vui lòng dành ít thời gian để giúp chúng tôi trả lời một số câu hỏi dưới đây. Chân thành cám ơn sự hợp tác của anh (chị).PHẦN I. THÔNG TIN CÁ NHÂNCâu 1.1 Giới tính:
Trang 1BÀI BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN LỚP 59CBTS
TRƯỜNG ĐH NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ ,CÁ
Khi hàm lượng chì trong máu đạt khoảng 0,3ppm thì chì ngăn cản quá trình sửdụng oxy để oxy hoá glucose tạo ra năng lượng cho quá trình sống, do đó làm cho
cơ thể mệt mỏi Ở nồng độ cao hơn (>0,8ppm) có thể gây ra bệnh thiếu máu dothiếu các sắc tố hồng cầu
Hàm lượng chì trong máu nằm trong khoảng 0,5-0,8ppm gây ra sự rối loạn chứcnăng của thận và phá huỷ tế bào não Xương là nơi tích tụ chì trong cơ thể, ở đó,
1
Trang 2chì tương tác với phophat trong xương rồi truyền vào các mô mềm của cơ thể vàthể hiện độc tính của nó Trẻ em bị nhiễm độc chì có thể trầm trọng hơn ngườitrưởng thành, đặc biệt là trẻ dưới 6 tuổi vì hệ thần kinh còn non yếu và chức năngđào thải chất độc chưa hoàn thiện Một số trẻ bị nhiễm ngay từ trong bụng mẹ dochì nhiễm qua nhau thai và bú sữa mẹ có hàm lượng chì cao
Tóm lại, khi xâm nhập vào cơ thể, chì gây rối loạn tổng hợp hemoglobin, giảmtuổi thọ của hồng cầu, làm thay đổi hình dạng của tế bào, xơ vữa động mạch, làmcho con người trở nên ngu đần, mất cảm giác, gây ra các bệnh về tai, mũi, họng,viêm phế quản… Khi bị ngộ độc chì sẽ có triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêuchảy ăn không ngonmiệng và co cơ, sẩy thai, giảm và yếu tinh trùng…
1.3 Nguyên nhân chì có mặt trong nước và trong cá ngừ
Nguyên nhân chủ yếu chì có mặt trong môi trường nước là do các dòng thảicông nghiệp và nước thải độc hại không xử lý hoặc xử lý không đạt yêu cầu thảitrực tiếp ra môi trường nước Chì từ đó tích luỹ tích tụ trong chuỗi thức ăn, khi cácđộng vật thuỷ sinh là thức ăn cho cá ngừ ồ bị nhiễm chì, thì theo thời gian cá ngừ ồcũng sẽ tích tụ một lượng chì trong cơ thể
Ngoài ra, trong mước có mặt chì còn là kết quả của các quá trình phong hoá vỏTrái Đất, xói mòn, lắng đọng từ khí quyển hoặc hoà tan, rửa trôi các hợp chất chì từđất
1.4 Nguồn gốc mối nguy
Chì có sẵn trong tự nhiên
1.5 Cơ sở nghiên cứu
Nha Trang là thành phố thuộc khu vực duyên hải miền Trung, là vùngchuyên đánh bắt các loại cá ngừ Tuy nhiên các loại cá ngừ thuộc nhóm cá ngừ đạidương (cỡ lớn) được bắt với mục đích xuất khẩu nhiều hơn tiêu thụ Để khảo sát
2
Trang 3tiêu thụ ta sẽ chọn các loại cá ngừ cỡ nhỏ, được tiêu thụ phổ biến trên diện rộng,đánh bắt quanh năm, cá ngừ là một trong các lựa chọn thích hợp
Cá ngừ là một mắt xích trong chuỗi thức ăn có tích lũy kim loại nặng ( trong
đó có chì ) Đáp ứng yêu cầu của đề bài
Giá thành của cá ngừ ồ rẻ, được bán tại hầu khắp các chợ, chợ tạm, và cáckhu vực gần nơi ở sinh viên nên đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của đối tượng khảosát
Lấy khảo sát sinh viên lớp 59 CBTS làm đại diện để đánh giá nguy cơ Lớp59CBTS là lớp có số lượng sinh viên đáp ứng được việc khảo sát trên đối tượngnày
Vì vậy: Nhóm xin được chọn chủ đề đánh giá nguy cơ thuỷ ngân trong cá ngừ
ồ, cá ngừ chù đối với sinh viên lớp 59 CBTS trường Đại học Nha Trang
II Đặc tính mối nguy
QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ônhiễm kim loại nặng trong thực phẩm - National technical regulation on the limits
of heavy metalscontamination in food) quy định liều hằng tuần dự kiến của chì là0,025mg/kg thể trọng/ tuần
PTWIpb (Provisional Tolerable Weekly Intake) = 0,025mg/kg thể trọng/tuần.
III Đánh giá phơi nhiễm
3.1 Chọn phương pháp phục vụ cho quá trình khảo sát tiêu thụ
3.1.1 Chọn phương pháp thu thập số liệu
Tiến hành thu thập số liệu bằng các phương pháp hồi tưởng (bảng câu hỏi tần suất
và nhớ lại tiêu thụ 24h trước)
* Phương pháp bảng câu hỏi tần suất được lựa chọn vì các lí do:
- Không gây áp lực cho người được điều tra
3
Trang 4- Chi phí thu thập số liệu không cao
- Có thể tự trả lời để giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn thu thập số liệu
Ưu điểm
- Là phương pháp phổ biến để đánh giá tiêu thụ thông thường trong một khoảngthời gian tương đối dài
- Không gây áp lực cho người tham gia
- Chi phí thu thập số liệu không cao
- So với phương pháp ghi chép và phương pháp hồi tưởng thì phương pháp bảngcâu hỏi tần suất sẽ cho các số liệu đại diện nhiều hơn cho lượng tiêu thụ thực phẩmthông thường
- Phương pháp này được sử dụng để xếp những người được phỏng vấn thành cácnhóm tùy theo mức độ tiêu thụ các thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm khác nhau
- Có thể thiết kế bảng câu hỏi có sự mã hóa trước và ở dạng mà người được điềutra có thể tự trả lời để giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn
Nhược điểm
- Chưa xác định được nhiều chi tiết của thực phẩm tiêu thụ
- Việc định lượng trong phương pháp này không chính xác so với phương phápghi chép và phương pháp hồi tưởng
* Phương pháp nhớ lại tiêu thụ 24h trước được lựa chọn vì các lí do:
- Để xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp bảng câu hỏi tần suất
Ưu điểm
- Phương pháp này có thể dùng đối với những người bị mù chữ
- Việc nhớ lại đã ăn gì trong 24h trước là hoàn toàn dễ dàng do khoảng cách giữacác bữa ăn diễn ra không quá lâu so với cuộc phỏng vấn
- Phương pháp này có thể thực hiện đối với một cồng đồng lớn vì người tham giakhông cảm thấy bị áp lực
4
Trang 5- Không gây áp lực cho người được điều tra
- Phương pháp nhớ lại tiêu thụ ở 24 giờ trước được thực hiện sau khi ăn nên tậpquán ăn uống không bị tác động bởi cuộc điều tra
Nhược điểm
- Cần người phỏng vấn chuyên nghiệp và tốn thời gian cho cuộc phỏng vấn
- Công việc mã hóa và nhập dữ liệu nặng nhọc
- Người tham gia có thể không báo cáo chính xác các thực phẩm mà họ đã tiêuthụ do trí nhớ kém
Kiểu tiêu thụ thông thường của một người có thể biến đổi một cách đáng kể từngày này sang ngày khác vì thế việc nhớ lại tiêu thụ trong 24 giờ trước đó khôngphản ảnh một cách đầy đủ tiêu thụ thông thường của người được điều tra Lý dotrên khiến cho phương pháp này chỉ thích hợp khi được tiến hành trên một cộngđồng lớn
3.1.2Chọn phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu bằng phương pháp phân tầng để đạt hiệu quả tối đa và hạn chế các sai lỗi
có thể xảy ra Để hạn chế xảy ra sai lỗi người điều tra phải được huấn luyện kỹnăng phỏng vấn và thiết kế bảng câu hỏi phù hợp
- Hạn chế sai số:
+ Điều tra 23 sinh viên lớp 59.CBTS
+ Người đi điều tra được tập huấn kĩ lưỡng
+ Có hình ảnh cá ngừ ồ , cá ngừ chù
+ Có mô hình cá ngừ kèm theo
3.1.3Phân tích số liệu
Tiến hành phân tích số liệu trên phần mềm Excel, phần mềm SPSS và Tùy theo
sự phân bố của số liệu mà phương pháp thông số (t-test hoặc One-Way-ANOVA)hoặc không thông số được chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê,p<0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê
5
Trang 7󠅓 Không ( ngừng lại )
󠅓 Có (Trả lời câu hỏi tiếp theo )
PHẦN II BẢNG CÂU HỎI PHỎNG VẤN
Câu 2.1 Câu hỏi định lượng tần suất tiêu thụ cá ngừ ồ ,ngừ chù :
Nguồngốc ( *)
Ghichú
(**) 1 Kho 2 Luộc 3.Chiên 4.Khác
Câu 2.2 Xin vui lòng cho biết anh (chị) có ăn cá ngừ hay không nào trong 24 giờ
trước:
Không (ngừng lại)
Có (anh/chị vui lòng hoàn thành bảng dưới đây)
Thời gian Thực phẩm Lượng tiêu thụ Ghi chú
7
Trang 8( Khẩu phần tham
khảo)
SángTrưaChiều
2.2a Đây có phải là chế độ ăn bình thường của anh (chị) trong 24h hay không?
Trang 93.2.2.1 Kết quả số liệu điều tra tiêu thụ theo nguồn gốc của cá ngừ ồ, ngừ chù.
Bảng 3.2.2.1: Tỉ lệ theo nguồn gốc của cá ngừ (%)
Kết quả Bảng 3.2.2.1 cho ta thấy tỉ lệ nguồn gốc của cá ngừ mua ở siêu thị nhiều
nhất 82,6% , tới mua ở chợ 8,7% , cảng 4,3% , rồi tới mua ở những nơi khác 4,3%
3.2.2.2 Kết quả số liệu điều tra tiêu thụ theo cách chế biến của cá ngừ
Bảng 3.2.2.2 Tỉ lệ theo cách chế biến của cá ngừ (%)
9
Trang 10Kết quả thống kê Bảng 3.2.2.2 cho ta thấy cách chế biến bằng phương pháp chiên và
kho bằng nhau chiếm 34,8% , tiếp theo là luộc 26,1% và cách chế biến khác chiếm4,3%
3.2.3 Đánh giá nguy cơ của lớp 59 CBTS đối với mối nguy chì do ăn cá ngừ ồ, cá ngừ chù bằng phương pháp định tính
Kết quả đánh giá nguy cơ của lớp 59 CBTS đối với mối nguy chì do ăn cá ngừ ồ, cá
ngừ chù bằng phương pháp định tính được thể hiện trong bảng
Bảng 3.2.3 Kết quả đánh giá định tính mối nguy chì trong cá ngừ
Phát triển đạt đến liều gây bệnh Không
Ảnh hưởng của quá trình chế biến
Có loại bỏ một phần mối nguy (trongquá trình chế biến, mối nguy được loại
bỏ một phần theo những phần không ănđược như máu, mang, nội tạng…)
Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Không
10
Trang 11+ Thứ nhất phát triển đạt đến liều gây bệnh
+ Thứ hai ảnh hưởng của quá trình chế biến
+ Thứ ba khâu nấu nướng của người tiêu dùng
Trang 14Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ , tathấy kết quả của 2 công cụ này có sự tương quan với nhau , công cụ định tính sắpxếp mối nguy ở mức trung bình , công cụ bán định lượng cho kết quả RISKRANKING của mối nguy đạt mức 74/100 Tuy nhiên ta vẫn phải tiếp tục sử dụngcông cụ thứ 3 , đó là công cụ đánh giá định lượng để có thể đánh giá nguy cơ chínhxác hơn
3.2.5 Đánh giá nguy cơ của của sinh viên lớp 59.CBTS trường Đại học Nha Trang đối với mối nguy chì do ăn cá ngừ bằng phương pháp định lượng
3.2.5.1 Kết quả xác định hàm lượng chì trong cá ngừ ồ và cá ngừ chù
Kết quả xác định hàm lượng chì trong cá ngừ đối với sinh viên lớp 59 CBTS trường
ĐH Nha Trang là 0,0056mg/kg
3.2.5.2 Kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ của sinh viên lớp 59 CBTS
Bảng 3.2.5.2a: Số liệu tiêu thụ cá ngừ ồ và cá ngừ chù ở sinh viên lớp 59 CBTS
Kết quả trình bày ở bảng cho thấy sinh viên lớp 59 CBTS tiêu thụ trung bình toàn
bộ cá ngừ là 8,01 g/ngày với nhóm cá ngừ ồ có lượng tiêu thụ là 5,1g/ngày, cá ngừ chù
là 2,9 g/ngày
Từ bảng cho thấy cá ngừ ồ có lượng tiêu thụ cao hơn cá ngừ chù có thể do cá ngừ
ồ có giá rẻ hơn so với cá ngừ chù nên lượng tiêu thụ cao hơn
14
Trang 153.2.5.3 Kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ theo giới tính
Bảng 3.2.5.3 : Số liệu tiêu thụ cá ngừ ồ, cá ngừ chù đối với sinh viên lớp 59
CBTS theo nam và nữ (g/ngày)
- Kết quả được trình bày ở bảng 3.2.5.3 cho thấy có sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê giữa nam và nữ trong lượng tiêu thụ cá ngừ ồ
và ngừ tổng (p<0,05)
15
Trang 16- Lượng tiêu thụ cá ngừ tổng của nam (13,52/ngày) cao hơn nữ(6,07g/ngày) và cá ngừ ồ của nam ( 7,23833 g/ngày )lớn hơn của
nữ ( 4,39647 g/ngày )
Sống với gia đình ( N=5 )
Nhà trọ (N=10)
Mea n
Medi
95t h
Mea n
Medi
95t h Ngu ồ
5,771
3.2.5.4 Kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ theo nơi ở
Bảng 3.2.5.4.: Số liệu tiêu thụ cá ngừ ồ, cá ngừ chù đối với sinh viên lớp 59
CBTS theo nơi ở ( g/ngày )
Các giá trị p được xác định dựa trên One-way ANOVA, p<0,05 được coi là
có ý nghĩa thống kê
16
Trang 17Kết quả được trình bày ở bảng 3.2.5.4 cho thấy không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các nơi ở ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ cá ngừ ồ , cá ngừ chù
và cá ngừ tổng (p>0,05)
3.2.5.5 Kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ ồ, ngừ chù trong 24h trước
Bảng 3.2.5.5 Kết quả tiêu thụ cá ngừ ồ, ngừ chù trong 24h của lớp 59 CBTS
Kết quả trình bày ở bảng cho thấy sinh viên lớp 59CBTS tiêu thụ trung bình toàn
bộ cá ngừ trong 24h trước là 7,3913 g/ngày
3.2.5.6 Kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ ồ, ngừ chù trong 24h trước theo giới tính
Bảng 3.2.5.6: Kết quả tiêu thụ cá ngừ ồ, ngừ chù theo giới tính của lớp 59
Trang 18p: giá trị được xác định dựa trên kiểm tra T-test (test Levene để kiểm tra sự tương đồng của các biến) và được xác định dựa trên thử nghiệm Mann-Whitney.
p<0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê
Kết quả trình bày ở bảng cho thấy kết quả tiêu thụ cá ngừ ở nam trong 24h trước (3,33g/ngày) thấp hơn lượng tiêu thụ cá ngừ trong 24h trước ở nữ (8,82353g/ngày)
Kết quả cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam và nữ trong việc tiêu thụ cá ngừ trong 24h trước
3.2.5.7 Kết quả tiêu thụ cá ngừ ồ, cá ngừ chù trong 24h trước theo nơi ở
Bảng 3.2.5.7: Kết quả tiêu thụ cá ngừ ồ, ngừ chù trong 24h theo nơi ở của
sinh viên lớp 59 CBTS (g/ngày) Sống với gia đình
Các giá trị p được xác định dựa trên One-way ANOVA, p<0,05 được coi là
có ý nghĩa thống kê
Kết quả được trình bày ở bảng 3.2.5.7 cho thấy không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các nơi ở ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ cá ngừ trong 24 giờ(p>0,05)
3.2.5.8 So sánh kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ bằng phương pháp sử dụng bảng câu hỏi tần suất và bằng phương pháp điều tra tiêu thụ 24h trước
18
Trang 19Mối tương quan giữa kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ bằng phương pháp sử dụngbảng câu hỏi tần suất và bằng phương pháp điều ttra tiêu thụ 24h trước được trình bày trong bảng 3.2.5.8 dưới đây:
Bảng3.2.5.8: Mối tương quan giữa kết quả điều tra tiêu thụ cá ngừ bằng phương pháp sử dụng bảng câu hỏi tần suất và bằng phương pháp điều tra
tiêu thụ 24h trước.
thụ cá ngừ (g/người/ngày)
Độ tương quan
(r) Phương pháp sử dụng bảng câu hỏi tần
Phương pháp điều tra tiêu thụ 24h trước
Số liệu được trình bày ở bảng 3.2.5.8 cho thấy kết quả điều tra tiêu thụ thu được
từ hai phương pháp trên có tương quan với nhau (r= 0,67) Vậy có thể kết luận phươngpháp dùng bảng câu hỏi tần suất đã đo lường được lượng tiêu thụ cá ngừ của sinh viênlớp 59CBTS
3.2.6 Kết quả đánh giá định lượng nguy cơ:
Tính phơi nhiễm chì theo công thức:
E= Cc × Cm
P
Trong đó: Cc: Hàm lượng chì có trong cá ngừ
19
Trang 20Cm: Lượng tiêu thụ thực phẩm
P là trọng lượng trung bình cơ thể (kg)
Kết quả đánh giá phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ được thể hiện ở bảng 3.2.6 như sau:
Bảng 3.2.6a: Kết quả mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ (mg/kgTT/ ngày)
Mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ (mg/kgTT/ngày)
Kết quả trình bày ở bảng 3.2.6a cho thấy mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ
Trang 21015397 00344
6
000777
000392
009751 00373
3
- Các giá trị p được xác định dựa trên t-test, p<0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê
- Kết quả được trình bày ở bảng 3.2.6b cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
giữa nam và nữ trong đánh giá mức độ phơi nhiễm chì do ăn tổng cá ngừ ( p<0,05)
- Mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ của nam ( 0,000001401 mg/kg tt /ngày ) cao hơn nữ ( 0,000000777 mg/kg tt /ngày ) và cao hơn tổng mức độ phơi nhiễm chì ( 0,000000940 mg/kg tt /ngày) Kết quả của mức độ phơi nhiễm dựa vào số liệu dựa vào tiêu thụ cá ngừ , hàm lượng chì trong cá ngừ và thể trọng cơ thể
▲ Đánh giá mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ theo nơi ở (mg/kgTT/ngày)
Bảng 3.2.6c: Mức độ phơi nhiễm chì trung bình theo nơi ở (mg/kgTT/
Med
Mea n
0,000003733
0,000001175
0,000000500
0,0000013421
0,000003446
0,000000324
0,000000291
0,0000002003
0,000000666
Trang 22Các giá trị p được xác định dựa trên One-way ANOVA, p<0,05 được coi là có
ý nghĩa thống kê
Kết quả được trình bày ở bảng 3.2.6c cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nhóm nơi ở tại nhà trọ, sống với gia đình và ở kí túc xá trong đánh giámức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ (p>0,05)
IV Mô tả đặc điểm nguy cơ.
Bảng 4: Mức độ phơi nhiễm chì theo giới tính, nơi ở so với nhập lượng hàng tuần
cho phép PTWI=0,0025 mg/kg thể trọng/tuần
- Kết quả đánh giá nguy cơ thu được từ phương pháp đánh giá định tính cho kết
quả mức nguy cơ trung bình đối với mối nguy chì của sinh viên 59CBTS trường
ĐH Nha Trang do ăn cá ngừ
- Mức độ phơi nhiễm chì do ăn các loại cá ngừ là 0,000000940 ± 0,0000011440
(mg/kg tt/ngày) ( với hàm lượng chì trung bình được sử dụng trong các tính toán) Mức độ phơi nhiễm chì do ăn cá ngừ của sinh viên 59CBTS trường ĐH NhaTrang thấp hơn so với “Nhập lượng hàng ngày chấp nhận được ”
- Mức độ phơi nhiễm chì của sinh viên 59CBTS trường ĐH Nha Trang chiếm
0,26% so với nhập lượng hàng ngày cho phép Từ đó có thể kết luận mức độ
22