CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 3

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG BÀI 2. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT BÀI 3: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP BÀI 4. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNHBÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

THỰC PHẨM 3

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Lớp thực hành: Thứ 2, tiết 7-11 Nhóm 1:

Nguyễn Thị Minh Châu (2022140012)Trương Thanh An (2022140002)Trần Ngọc Anh Thư (2022140150)

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

1

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Bài 1: Chè Trương Thanh AnBài 2: Cà phê Nguyễn Thị Minh ChâuBài 3: Dứa Trần Ngọc Anh ThưBài 4: Rau cải muối chua Nguyễn Thị Minh ChâuBài 5: Gạo Trần Ngọc Anh ThưBài 6: Bánh mỳ Trương Thanh An

MỤC LỤC

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2

BÀI 2 SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 20

BÀI 3: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 27

BÀI 4 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 31

(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 31

BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO 38

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 43

1

BÀI 1 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

1.1 Giới thiệu

Theo TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè hương là sản phẩm thu được bằng cáchsao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu phachế phù hợp với đặc tính của từng loại chè

Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảomộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, sen, hoa cúc,… hay các loạihương thơm tổng hợp

1.2 Nguyên vật liệu

1.2.1 Chè khô nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành: Chè xanh 500g, độ ẩm 8%

Trà xanh hay chè xanh làm từ lá cây trà chưa trải qua quá trình héo và ôxi hóa tương

tự như chế biến trà Ô Long và trà đen Trà xanh có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưngquy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia ở châu Á Trà xanh có nhiều loại, màkhác biệt đáng kể do sự đa dạng của cây trà được sử dụng, điều kiện trồng trọt, phươngpháp canh tác, quá trình trồng trọt và thời gian thu hái

Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100

mL, không có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể và chứa các hóa chất thực vật như

Hình 1 Chè khô nguyên liệu

các polyphenol và caffeine Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứaepigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khảnăng chống oxy hoá, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóakhi nghiên cứu trong ống nghiệm Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid,được gọi là kaempferol, quercetin và myricetin Một hàm lượng cao hơn rõ rệt củamyricetin được phát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượngmyricetin này có thể có một số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấytrong trà và chiết xuất từ trà trong ống nghiệm.

Mặc dù đã có nhiều công bố về lợi ích sức khoẻ của trà xanh, nghiên cứu lâmsàng trên người chưa đưa ra bằng chứng kết luận về bất kỳ tác dụng nào

Năm 2011, một nhóm nhà khoa học đã công bố báo cáo về những tuyên bố liênquan tới ảnh hưởng sức khoẻ theo yêu cầu của Ủy ban châu Âu: nhìn chung, họ nhậnđịnh rằng những tuyên bố về trà xanh chưa có bằng chứng khoa học đầy đủ Mặc dùhàm lượng trung bình flavonoid và catechin trong một tách trà xanh cao hơn trongcùng loại mặt hàng thức uống khác mà theo truyền thống được coi là tăng cường sứckhỏe, flavonoids và catechins chưa có bằng chứng chứng minh được tác dụng sinh họcđối với cơ thể người

Chè để sản xuất chè hương có thể là chè xanh hoặc là chè đen có các yêu cầucũng như điều kiện đánh giá bảo quản sau:

 Yêu cầu

Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hươngcần phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như: thủy phần(W<7%), hàm lượng bồm,cẫng, vụn, cám, … theo tiêu chuẩn quy định Tiêu chuẩn cảm quan:

 Mùi thơm: Không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng của từngloại chè

 Nước pha trong, có màu đặc trưng cho loại chè, không bị xỉn màu

 Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt

 Đánh giá và bảo quản

3

Để có cơ sở cho việc định ra quy trình chế biến sát với thực tế, bảo đảm chấtlượng thì việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu là cần thiết.

 Kiểm tra nguyên liệu chè

Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá bằng phương pháp cảm quan từ ngoại hìnhđến nội chất như màu sắc, độ ẩm, độ xoăn, kích thước búp, tỷ lệ bồm, cẫng, vụn nát,hương thơm chè khô cho đến nước pha chè để xác định màu nước, hương vị bã chè.Qua đó định ra quy trình chế biến từng cấp I, II phân loại

 Bảo quản

Sau khi đánh giá chất lượng nguyên liệu mà chưa được đưa vào sản xuất ngaythì phải có điều kiện bảo quản sao cho chất lượng nguyên liệu được đảm bảo hoặc biếnđổi đến mức chậm và ít nhất Độ ẩm của chè đưa vào bảo quản nếu vượt quá 8-9%phải sấy lại ngay để tránh ẩm Bao bì sạch sẽ không có mùi lạ, kho bảo quản cũng phảithoáng sạch

1.2.2 Hương liệu khô

Hương liệu khô dùng để ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có 2 dạng:

 Hương thảo mộc khô: hạt mùi, đại hồi, tiểu hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế, …

 Hương hoa khô: sứ, lài, ngâu, sen, cúc,…

Đây là những loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó không đơn độc ướpriêng cho từng loại chè, mà chỉ ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo những tỷ

lệ nhất định để tạo nên tập hợp các tính chất của từng loại hương liệu mà đã được đem

 Các hương liệu sử dụng trong bài thực hành

 Quế

Cây quế còn được gọi là quế chi hoặc quế thanh trong đông y thuộc hàng tứquý: sâm-nhung-quế-phụ Sở dĩ bột quế quí như vậy vì có rất nhiều ứng dụng từ thựcphẩm cho dược phẩm và cả trong công nghệ chăm sóc sắc đẹp ngày nay Hiện nay câyquế được trồng phổ biến ở các vùng núi phía bắc như Lào Cai, Tuyên Quang, Yên Bái,

…Thường được thu hoạch vào tháng 4 và 5 , mùa này cây quế cho nhựa có chất lượngtốt nhất Vỏ quế bóc ở thân là quế thượng và ở cành gọi là quế chi, quế thượng có giáthành rất đắt vì có dược tính cao nên được ứng dụng trong nghành dược là quế thượng

Quế là một trong những gia vị có tuổi đời hàng ngàn năm và được sử dụngnhiều trong y học cổ truyền Quế có rất nhiều công dụng như:

 Giảm cholesterol xấu: Các nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cần thêm nửa thìa bột quế

có thể giúp hạ thấp cholesterol xấu, hỗ trợ sức khoẻ tim mạch

 Tác dụng chống đông máu

5Hình 2.Hương liệu thảo mộc quế, cam thảo, tiểu hồi, hạt mùi

Hình 3 Quế

 Giảm viêm: Với một thìa bột quế mỗi ngày có thể giúp giảm viêm khớp, giảmđau và sưng tấy.

 Hỗ trợ tiêu hoá: Quế giúp giảm chứng khó tiêu, đầy hơi và buồn nôn Lượngchất xơ cao trong quế có thể trợ giúp cho những người bị hội chứng ruột kíchthích

 Làm ấm cơ thể: Vào mùa đông, khi thêm quế vào chế độ ăn uống giúp bạn tăngnhiệt độ cơ thể để chống lại cái giá lạnh của thời tiết

 Tăng trí nhớ: Quế giúp tăng trí nhớ và khả năng nhận thức của não bộ

 Giảm đau khớp: Uống dung dịch 1/2 thìa cà phê quế pha với 1 thìa cà phê mậtong vào buổi sáng có thể cắt cơn đau khớp ngay sau một tuần

 Kìm hãm vi khuẩn phát triển: Các nhà khoa học Mỹ thuộc Kansas StateUniversity khẳng định, quế có tác dụng tiêu diệt khuẩn E.coli, Những nghiêncứu trong phòng thí nghiệm ban đầu và nghiên cứu trên cơ thể động vật chothấy quế có thể phát huy tác dụng chống vi trùng và chống nấm Quế trộn vàothực phẩm sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ ôi thiu sản phẩm,phát huy tác dụng như chất bảo quản tự nhiên, không độc hại

 Trị mụn trứng cá: Dầu và vỏ quế là hợp chất cực mạnh chống lại mụn trứng cá.Chúng phát huy tác dụng loại bỏ mụn nước, làm sáng da, ngăn ngừa mụn lanrộng

 Điều chỉnh nồng độ đường trong máu, tính chất đặc biệt có ý nghĩa đối vớinhững người bị bệnh tiểu đường Một trong những nghiên cứu đầu tiên về đề tàinày đã được công bố năm 2003 trên nhật báo y học “Daibetes Care” với sựtham gia của 60 người mắc bệnh tiểu đường dạng típ 2 Mỗi ngày uống 1,3gquế dạng viên nén (tương đương 1/4 thìa cà phê) đã cho kết quả khá ổn định

 Hỗ trợ chống ung thư: Có thể ngăn chặn nguy cơ ung thư ruột kết Theo kết quảnghiên cứu được các nhà khoa học Mỹ thuộc US Department of Agriculture,bang Maryland công bố, quế có thể giảm thiểu sự lây lan của các tế bào ungthư

 Giúp cai thuốc lá: Bất cứ khi nào thèm thuốc lá, hãy lấy một mảnh quế chi vànhai trực tiếp hoặc uống trà quế để giảm cơn thèm thuốc

 Cam thảo

Cây cam thảo có tên khoa học là Glycyrhiza glabra là cây họ đậu có nguồn gốc

từ phía Nam của Châu Âu và một vài quốc gia ở Châu Á Cây này được trồng chủ yếu

để lấy rễ và rễ cây dùng để tạo ra chiết xuất cam thảo Chiết xuất này sau đó được sửdụng để làm hương liệu cho kẹo, và một vài loại thực phẩm, đồ uống khác

Hình 4 Cam thảo

Những lợi ích cho sức khoẻ của cam thảo:

 Làm giảm các triệu chứng cảm lạnh và các bệnh về đường hô hấp

 Tiểu hồi

Tiểu hồi hương còn gọi là tiểu hồi, hồi hương là một loài thực vật có hoa trong

họ Hoa tán Tiểu hồi là cây thảo sống 2 năm hay nhiều năm cao 0,6-2m, rễ cứng, thânnhẵn, màu lục lờ, hơi có khía Lá mọc so le, có bẹ phát triển, phiến lá xẻ lông chim 3-4lần thành dải hình sợi Cụm hoa hình tán kép mọc ở nách lá và ngọn cành, các tán hoamang nhiều hoa nhỏ màu vàng lục Quả nhỏ hình trứng thuôn, lúc đầu màu xanh lam,sau màu xanh nâu Hoa tháng 6-7, quả tháng 10 Bộ phận dùng của cây là quả hay gọi

là Tiểu hồi hương; rễ, lá cũng được dùng

7

Hình 5 Tiểu hồiTác dụng của Tiểu hồi: Tán hàn chỉ thống, lý khí hoà vị Thường sử dụng làmthuốc bổ, kích thích tiêu hoá, lợi tiểu, lợi sữa, điều kinh, làm long đờm, chống co thắt,nhuận tràng,

 Hạt mùi

Rau mùi có mùi thơm dễ chịu, hay được dùng ăn sống hoặc trong các món nộm,salat Ở VN, rau mùi tươi được dùng để làm gia vị nêm các món súp, điều chế các loạinước xốt, trang trí trên các món ăn trong mâm cỗ ngày Tết cho đẹp vì màu xanh tươi

và mùi thơm của lá

Hạt mùi thực chất là phần quả chín đã sấy khô của cây rau mùi, tuy là quảnhưng vẫn hay được gọi với cái tên hạt mùi Hạt mùi đã rất quen thuộc với cuộc sốnghàng ngày bởi rất phổ biến, dễ tìm và có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe

Hình 6 Hạt mùi

Tác dụng của hạt mùi, rau mùi:

 Chống viêm: rau mùi chứa hàm lượng cao axit béo omega 3 và omega 6 do vậy

có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh viêm và ngoài ra còn nhiều lợi íchsức khỏe khác, như hỗ trợ sự phát triển trí não ở trẻ em

 Bảo vệ mắt, giúp mắt sáng: do có chứa hàm lượng beta carotene cao cùng vớirất nhiều chất chống oxy hóa, rau mùi được xem là thảo dược giúp giảm cácbệnh liên quan đến mắt và cải thiện thị lực rất tốt Không chỉ thế, rau mùi còn

có công dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như thoái hóa điểm vàng và đụcthủy tinh thể

 Tăng cường hệ miễn dịch: vitamin A, C có trong rau mùi có tác dụng hỗ trợ vàthúc đẩy hệ thống miễn dịch khỏe mạnh Rau mùi cũng chứa nhiều chất diệplục chống lại các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn và nấm gây ra

 Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu: một nghiên cứu dựa trên kết quảnhững người mắc bệnh tiểu đường tiêu thụ rau mùi trong khoảng vài tháng chothấy, lượng đường trong máu của họ giảm mạnh và ổn định hơn Điều này gợi ýcho việc rau mùi có khả năng kiểm soát lượng đường trong máu ổn định vàchống lại bệnh tiểu đường

 Giúp xương chắc khỏe: rau mùi được xem là một nguồn cung cấp canxi tuyệtvời, giúp cho quá trình hình thành và duy trì xương khỏe mạnh

 Bảo vệ tim mạch: rau mùi giúp thanh lọc máu và loại bỏ homocysteine, mộtloại axit amin gây thiệt hại cho các mạch máu và hệ thống tim mạch Folate cónhiều trong rau mùi làm giảm lượng enzyme có hại cho cơ thể, từ đó ngăn ngừacác cơn đau tim và đột quỵ

 Hỗ trợ chữa mất ngủ: rau mùi được sử dụng như một loại thảo mộc thiên nhiên

có tác dụng làm dịu thần kinh, hỗ trợ giấc ngủ sâu và an toàn

 Phòng chống ung thư: các chất chống oxy hóa trong rau mùi bao gồm betacarotene, vitamin C, vitamin E, ferulic, axit caffeic, kaempferol và quercetinđược chứng minh là những chất chống oxy hóa có tác dụng làm giảm nguy cơmất cân bằng oxy hóa trong các tế bào, do vậy có thể phòng chống bệnh ungthư

 Giúp loại bỏ kim loại nặng trong cơ thể: rau mùi là một trong số ít những loạithảo dược được sử dụng để hỗ trợ loại bỏ lượng kim loại nặng, khử độc thủyngân, nhôm và những chất hại khác Bạn chỉ cần trộn nước ép rau mùi với bộtChlorella (một loại tảo đơn bào) và sử dụng hàng ngày Hỗn hợp nước uống nàybạn có thể bảo quản trong tủ lạnh

9

 Tác dụng làm đẹp tuyệt diệu: không chỉ tốt cho sức khỏe, rau mùi còn là mộtloại “mỹ phẩm” từ tự nhiên rất tuyệt.

1.3 Quy trình

1.3.1 Sơ đồ quy trình

11Hình 7 Sơ đồ quy trình sản xuất chè hương

Chè hương

1.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Xử lý hương liệu

Kiểm tra chất lượng hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,mốc, không bị mất hương

Tất cả hương liệu khô được đem đi sao giòn để giảm hàm lượng ẩm Sau đó sửdụng chày cối để giã, làm dập các hương liệu dễ dàng giải phóng các tinh dầu, chấtmùi ra khỏi cấu trúc tế bào Sau đó các nguyên liệu khô sẽ được nghiền mịn và phốitrộn với nhau theo tỷ lệ nhất định

Trong bài thực hành, nhóm sử dụng 4 loại hương liệu với tỷ lệ 3,5% so với chè

kích thước có chế độ sao khác nhau.

Sử dụng rây 0.5mm để phân loại chè

phần chè vụn

Bước 3: Sao chè

Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 70oC khoảng

5-7 phút đảo trộn liên tục khi chè bốc

khói nhẹ, nâng nhiệt độ lên dần, nhìn màu

cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh,

kết thúc quá trình sao

Thời gian sao chè cánh: 15-20 phút

Thời gian sao chè mảnh: 12-15 phút

Thời gian sao chè vụn: 8-10 phút

13Hình 8 Rây phân loại chè nguyên liệu

Hình 9 Sao chè

Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khói chè, Kiểm soát bằng cảmquan.

Bước 4: Tẩm hương

Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạnhiệt độ xuống còn 50oC, tiếp túc đảonhẹ khối chè

Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị,tiếp túc sao chè cho đến khi có mùithơm bay lên thì kết thúc quá trìnhsao

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơmkhối chè sau khi tẩm hương Kiểmsoát bằng cảm quan

Bước 5: Ủ hương

Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, dùng giấy báo bọc toàn bộ, tiến hành ủ trongđiều kiện kín

Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần

Hình 11 Bao gói ủ hương

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

Hình 10 Tẩm hương

Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè.

Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu

Bao gói: 125gr/gói chè

Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn

Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè

 Tính toán

Khối lượng chè ban đầu: 500g

Tỷ lệ mỗi loại hương liệu: 3,5%

Khối lượng mỗi loại hương liệu:

M hương liệu=3,5 ×500

100 =17,5 (g)

Các hương liệu được phối trộn với tỷ lệ: 1:1:1:1

15Hình 12 Loại hương bằng rây

Khối lượng hỗn hợp hương liệu cần dùng:

∑M Hương liệu=17,5× 4=70(g)

Lượng chè vụn sau khi cân là: 7,64g

Khối lượng chè nguyên liệu còn:

M chè=500−7,64=492,36(g)

Tính lại tỷ lệ hương liệu

%Hương liệu= 17.5

492,36×100=3.55(% )Lượng chè sau khi loại hương: 480g

Hiệu suất thu hồi sản phẩm:

Hình 13 Sản phẩm hoàn chỉnh

17

Sản phẩm của nhóm tương đối hoàn thiện nhưng còn khá nhiều cặn của hươngliệu Các cặn này có thể bổ xung một ít vào hương vị cho trà nhưng sẽ làm mất đi tínhcảm quan, gây khó chịu khi thưởng thức, vì vậy để sử dụng được cần để lắng, gạnphần nước trong.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè:

Chất lượng của nguyên liệu sử dụng làm chè hương: Chè xanh nguyên liệu cần có chấtlượng cảm quan phù hợp, các chỉ tiêu trạng thái quan trọng và có độ đồng nhất cao đểtrong quá trình sao, chè sẽ có thể thoát ẩm và lên hương đồng đều.

Quá trình ủ hương phải được đảm bảo bao gói kín, cẩn thận và bảo quản thật tốt để chèkhông bị hút ẩm và hấp phụ mùi lạ

Thời gian ủ chè đối với loại chè cánh, chè mảnh là khác nhau Quá trình hấp phụhương chè xảy ra hết sức chậm nên thời gian ủ hương thường phải kéo dài

Quá trình loại hương cần tiến hành loại triệt để các hương liệu ra khỏi khối chè trongthời gian càng ngắn càng tốt Nếu không loại hết, nước chè pha sẽ tồn tại cặn của cáchương liệu; nếu làm quá lâu sẽ làm tổn thất phần lớn hương vị của chè

Bao bì chè phải có tác dụng chống thấm nước, chống thấm khí, tránh ánh sáng để bảo

vệ được hương vị của sản phẩm

19

BÀI 2 SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

1 Quy trình sản xuất cà phê nhân rang

Nghiền (xay)

1.2 Thuyết minh quy trình

1.2.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu

Chỉ tiêu Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)

Hình dạng Khuôn trứng dài Khuôn trứng tròn

Vỏ lụa bám nhân Vỏ lụa ít bám nhân, bong

1.2.2 Làm sạch, phân loại và định lượng

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất (cành khô, vỏ quả, lá, …), loại bỏ hạt cà phê bị sâu bệnh,

bị lỗi ra khỏi khối hạt nhằm đạt sự đồng đều về kích thước, giúp quá trình rang đều vàtốt hơn

 Không đạt

8.148% (>1%)

 Không đạtHạt vỡ, tam giác 4.466% (>1%)

- Mục đích: Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành

phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặctrưng của cà phê rang

- Yêu cầu: Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt

ra ban đầu Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,không có hạt khét cháy

- Lấy mẫu cảm quan tại các nhiệt độ rang khác nhau:

Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta)

140°C Hạt có màu vàng nhạt, kích thước

không đổi, vỏ lụa tróc nhiều, chưadậy mùi thơm

Hạt có màu vàng nhạt, kích thướckhông đổi, vỏ lụa tróc nhiều, chưadậy mùi thơm

180°C Hạt màu vàng nâu, thể tích hạt tăng,

có mùi cỏ, rơm rạ Vỏ lụa bong tróc

ra nhiều

Hạt màu vàng nâu, vỏ lụa tróc ranhiều hơn, có sự tăng lên về thểtích, bắt đầu có mùi thơm

210°C Mùi thơm mạnh, hạt có màu nâu cánh

gián, thể tích không đổi

Mùi thơm mạnh, hạt có màu nâucánh gián tuy nhiên không đềumàu, thể tích không đổi

230°C Hạt có màu nâu đen, thơm mùi cà

- Mục đích: Hạ nhiệt độ khối hạt xuống nhiệt độ phòng, tránh phản ứng hóa học tiếp

tục xảy ra trong nhân

- Yêu cầu: Thời gian làm nguội 3-5 phút, cần làm nguội ngay sau khi rang.

- Mục đích: Làm cho cà phê rang có kích thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình trích ly nhằm khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê

- Yêu cầu: Kích thước phải đồng đều, không lẫn tạp chất lạ trong quá trình xay.

2 Trả lời câu hỏi cuối bài

2.1 Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang

- Mục đích: Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành

phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặctrưng của cà phê rang

- Yêu cầu: Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt

ra ban đầu Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,không có hạt khét cháy

2.2 Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang

 Biến đổi hóa học:

- Cacbonhydrate: phân hủy thành các hợp chất khác nhau Các polysaccharide khônghòa tan sẽ bị cắt mạch hoặc bị oxi hóa, sau khi pha chúng trở thành bã cà phê Các loạiđường bị caramen hóa ở nhiệt độ 170-200°C sẽ tham gia tạo màu và hương vị cho càphê

- Nước: Cà phê nhân sống có 10-13% nước ở dạng không liên kết, quá trình rang nướcbốc hơi và hàm lượng nước tạm thời giảm xuống chỉ còn 1-2.5%, sau đó hàm lượngnước sẽ tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy

- Chất béo: hầu như không đổi

- Các acid: acid chlorogenic bị phân hủy 30-70%

- Các protein: phân hủy thành acid amin và một số được tái tạo lại Tạo thành nhữnghợp chất màu nâu và quan trọng là phản ứng Mayer tạo mùi giữa các acid amin vàđường đơn

- Các alkaloid: caffein hầu như không đổi

- Chất thơm: Chỉ hình thành trong quá trình rang, hầu như không có trong cà phê nhânsống

2.3 Ảnh hưởng của thời gian rang và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê nhân rang:

- Thời gian rang: Nếu thời gian rang quá ngắn, hạt cà phê chưa đạt được màu sắc và

hương vị như yêu cầu, khối hạt cà phê rang không đồng đều Còn nếu thời gian rangquá lâu, nguy cơ cháy hạt cà phê rất cao, tạo mùi vị đắng khét khi uống, mất hương vị

và chất lượng cà phê nhân rang

- Nhiệt độ rang: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chọn những nhiệt độ rang khác

nhau Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá thấp, hạt cà phê chưa có nhiều sự biến đổi về màusắc và hương vị; còn nhiệt độ quá cao sẽ làm cháy hạt cà phê

25

BÀI 3 SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐÀO NƯỚC

ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

1 Sơ đồ công nghệ và số liệu

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

 Mục đích: Loại bỏ vỏ, hạt, lấy thịt đào và tạo hình miếng đào

 Tính toán:

Khối lượng đào nguyên liệu: 1,97 kg

Khối lượng đào sau khi xử lý: 1,22kg

Định mức công đoạn:

1,22 1,97 .100=61,92%

ĐÀO

Xử lýChầnXếp bao bìRót dung dịchBài khíThanh trùng

Sản phẩm

Vỏ

Nước

đường