XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phẩn Thực Phẩm Vinh Phát ,Tìm hiểu tổng quan về công ty, hệ thống quản lý chất lượng, nguyên liệu cá rô phi.Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát.Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy.Xây dựng quy phảm sản xuất chuẩn (GMP) cho quy trình sản xuất sản phẩm cá cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát.Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

VINH PHÁT TÊN SINH VIÊN: HỒ HỮU PHƯỚC

Mã số SV: 2006160198 Lớp:07DHTS2

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.TRẦN QUỐC ĐẢM

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2020

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được đề tài khoá luận tốt nghiệp, trước hết tôi xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, Ban Quản lý và toàn thể cán bộ, công – nhân viên Công ty Cổ Phẩn Thực Phẩm Vinh Phát đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi để tôi có cơ hội

tham gia sản xuất trực tiếp tại Công ty để tôi hiểu rõ hơn và đạt kết quả tốt nhất Đồngthời tôi cũng xin gửi đến lời cảm ơn chân thành và tri ân đến quý Thầy, Cô giáo trongKhoa Thuỷ Sản – Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh,đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Thầy Trần Quốc Đảm – người trựctiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và cùng các anh chị khoá trên đã góp ý, ủng hộ

và động viên tôi trong suốt thời gian vừa qua

Sau cùng, Tôi xin kính chúc tất cả giảng viên Khoa Thuỷ Sản và toàn thể Banlãnh đạo Công ty thật nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc Chúc Công Ty CổPhần Thực Phẩm Vinh Phát ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đườnghội nhập

Xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, Ngày…Tháng…năm 2020

Sinh viên thực hiện

Hồ Hữu Phước

MỤC L

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ II DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU III PHẦN MỞ ĐÂU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 1

3 Đối tượng nghiên cứu 2

4 Nội dung thực hiện đề tài 2

PHẦN 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về Công ty 3

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty 3

1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 4

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 4

1.1.4 Một số sản phẩm và thị trường xuất khẩu 7

1.2 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi trên Thế Giới 10

1.2.1 Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi 10

1.2.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới 14

1.3 Tình hình thuỷ sản Việt Nam 17

1.3.1 Tình hình xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 17

1.3.2 Tình hình nhập khẩu của một số thị trường lớn 19

1.3.3 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi ở Việt Nam 20

1.4 Tổng quan về cá rô phi 21

1.4.1 Phân loại 21

1.4.2 Đặc điểm hình thái, cấu tạo và sinh sản 22

1.4.3 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi 22

1.4.4 Phương pháp vận chuyển kiểm tra và bảo quản nguyên liệu 24

1.5 Tổng quan về quản lý chất lượng 24

1.5.1 Thực chất của quản lý chất lượng 24

1.5.2 Hệ thống QLCL ISO 9000 26

1.5.3 Quản lý chất lượng theo TQM 27

1.6 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 28

1.6.1 Giới thiệu chung 28

1.6.2 Điều kiện tiên quyết 30

1.6.3 Chương trình tiên quyết 31

1.6.4 Kế hoạch HACCP 33

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 Đối tượng nghiên cứu 43

2.2 Phương pháp nghiên cứu 43

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Quy trình sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh tại Công ty Cổ Phần Thực phẩm Vinh Phát 44

3.1.1 Sơ đồ quy trình 44

3.1.2 Thuyết minh quy trình 45

3.2 Kết quả xây dựng chương trình SSOP tại nhà máy 58

3.2.1 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) 58

3.3 Kết quản xây dưng chương trình GMP cho nhà máy 87

3.3.1 Sơ đồ quy trình – Sơ đồ phân bố quy phạm (GMP) 87

3.3.2 Quy phạm sản xuất (GMP) – Biểu mẫu giám sát (GMP) cho từng công đoạn sản xuất 88

3.4 Kết quả kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại công ty Cổ Phần Thực phẩm Vinh Phát 111

3.4.1 Quyêt định và danh sách thành lập đội HACCP 111

3.4.2 Bảng mô tả sản phẩm 114

3.4.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 116

3.4.4 Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định 120

3.4.5 Bảng tổng hợp các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 126

3.5 Kết quả lịch trình và thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP 134

3.5.1 Định nghĩa thẩm tra 135

3.5.2 Mục đích thẩm tra 135

3.5.3 Hình thức thẩm tra 135

3.5.4 Nội dung lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP 135

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 150

4.1 Kết luận 150

4.2 Kiến nghị 150

TÀI LIỆU THAM KHẢO 152

PHỤ LỤC 153

PHỤ LỤC 1 GIẤY CHƯNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN 153

PHỤ LỤC 2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 155

PHỤ LỤC 2 CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 156

PHỤ LỤC 3: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP 168

DANH MỤC BẢNG BIỂUY

Bảng 1.1 Sản lượng nuôi cá rô phi của một số nước sản xuất lớn 12

Bảng 1.2 Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ theo dạng sản phẩm (1000 tấn) 15

Bảng 1.3 Nhập khẩu fillet cá rô phi tươi của Mỹ theo thị trường (1000 tấn) 15

Bảng 1.4 Thành phần khối lượng cá rô phi 22

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của cá rô phi 23

Bảng 1.6 Thành phần acid amin của thịt cá rô phi 23

Bảng 3.1 Phân công nhiệm vụ và quyền hạn đội HACCP…

……….112

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ T

Hình 1.1 Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Vinh Phát 3

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy 5

Hình 1.3 Nguyên liệu cá đục fillet xẻ bướm xếp khuôn 7

Hình 1.4 Nguyên liệu cá tráo 8

Hình 1.5 Cá điêu hồng nguyên con lám sạch đông lạnh 8

Hình 1.6 Nguyên liệu cá ngừ nguyên con làm sạch đông lạnh 9

Hình 1.7 Một số sản phẩm khác của Công ty 10

Hình 1.8 Sản lượng và giá cá rô phi toàn cầu nhập khẩu tại Mỹ 11

Hình 1.9 Sản lượng cá rô phi ở cac quốc gia năm 2017 - 2020 11

Hình 1.10 sản lượng nuôi cá rô phi trên thế giới giai đoạn 1990 – 2007 12

Hình 1.11 Sản lượng nuôi cá rô phi 13

Hình 1.12 Thị trường Việt Nam xuất khẩu thủy sản nhiều nhất nửa đầu năm 2020 19

Hình 1.13 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang một số thị trường chính 20

Hình 1.14 Nguyên liệu cá rô phi 22

Hình 1.15 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP 30

Hình 1.16 Các bước thành lập HACCP 34

Hình 1.17 Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP 38

Hình 1.18 Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa 40

YHình 3.1 Sơ đồ quy trình……… 44

Hình 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 46

Hình 3.3 Đánh vảy 47

Hình 3.4 Fillet và bán thành phẩm sau fillet 48

Hình 3.5 Lạng da và bán thành phẩm sau lạng da 49

Hình 3.6 Chỉnh hình 50

Hình 3.7 Soi ký sinh trùng 51

Hình 3.8 Bán thành phẩm cá rô phi fillet sau khi mạ băng 54

Hình 3.9 Đóng thùng 56

Hình 3.10 Kho đá vảy 60

Hình 3.11 Kho đá cây và máy xay đá cây 60

Hình 3.12: Dụng cụ sản xuất bằng inox 62

Hình 3.13 Dụng cụ sản xuất bằng nhưa 62

Hình 3.14 Khu vực vệ sinh trước khi vào xưởng 64

Hình 3.15 Dụng cụ được ngâm trong chlorine 66

Hình 3.16 Rèm nhựa dẻo tại các cửa ra vào 67

Hình 3.17 Đường đi của nước thải 68

Hình 3.18 Cửa tò vò đưa phế liệu ra ngoài 68

Hình 3.19 Đầy đủ BHLD trước khi vào xưởng 71

Hình 3.20 Quy trinh vệ sinh tay trước khi vào xưởng 72 Hình 3.21 Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh 87

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU

HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)Hazard Analysis and Critical Control Point

(Thực hành sản xuất tốt)

(Thực hành vệ sinh tốt)

FAO (Tổ chức lương thực và Nông nghiệp Liên HiệpFood and Agriculture Organnization

Quốc)

(Điểm kiểm soát tới hạn)

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ lâu thuỷ sản đã là một loại thực phẩm phổ biến, được ưa chuộng ở nhiềuquốc gia, nhất là các quốc gia có biển hoặc có các thuỷ vực nội địa lớn Cùng với sựtăng trưởng kinh tế, gia tăng dân số, nhu cầu về thuỷ sản ngày càng lớn hơn để đápứng nhu cầu người tiêu dùng đa dạng, từ cao cấp đến bình dân Ngoài ra, dịch bệnh

ở gia súc, gia cầm có chiều hướng tăng càng làm cho nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trênthế giới tăng mạnh Tăng trưởng tiêu dùng thuỷ sản không những diễn ra mạnh mẽ

ở các nước phát triển, mà còn ở các nước đáng phát triển trong đó có Việt Nam

Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 10 nước xuất khẩu thuỷ sản hàngđầu Thế Giới Ngoài các mặt hàng xuất khẩu như: Tôm, cá tra, cá basa, mực,nhuyễn thể,… cá rô phi đang là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng ở nhiềunước trên Thế Giới Hiện đã xuất sang được 68 thị trường trên Thế Giới trong đó có

Mỹ là nước nhập khẩu cá rô phi lớn nhất, ngoài ra còn có các nước EU, các nước ởkhu vực Trung Đông và tiêu thụ nội địa Hơn nữa cá rô phi là loài dễ nuôi, ít bệnhdịch, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao, giá thành sản xuất thấp, đặc biệt thịt cá

rô phi có chất lượng thơm ngon, không có xương dăm nên được người tiêu dùng

ưa chuộng Dự báo đến năm 2020 sản lượng cá rô phi đạt 300.000 tấn, trong đó 30 –35% phục vụ xuất khẩu

Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường hiện nay ngày càng cao thì việc nâng caochất lượng sản phẩm càng trở nên cần thiết Quy định về nhập khẩu sản phẩm thuỷsản của các thị trường ngày càng khắt khe hơn Tuy nhiên hiện nay hiện nay tìnhtrạng ô nhiễm môi trường cũng như về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chưa đượckiểm soát chặt chẽ tạo ra nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng Cũng vì những lí do

đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các phương pháp kiểm soát như phương phápđánh giá chất lượng truyển thống, ISO, HACCP nhằm quản lý chất lượng sản phẩm

Và trong các phương pháp đó thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhàquản lý, các chuyên gia áp dụng Áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừangay từ khi nuôi trồng , đánh bắt rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việcphân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn Nhờ đó mà doanh nghiệp giảmthiểu được nhiều mối nguy hơn và giải quyết được nhiều vấn đề phức tạp và khôngngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay

Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phẩn Thực phẩm Vinh Phát vàcủa Khoa Thuỷ Sản trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM và được sựhướng dẫn tận tình của thầy Trần Quốc Đảm chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm cá rô phi fillet động lạnh tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát”.

2 Mục đích nghiên cứu

Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công

Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

3 Đối tượng nghiên cứu

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công ty

Cổ phẩn Thực Phẩm Vinh Phát

4 Nội dung thực hiện đề tài

rô phi

Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

cá cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về Công ty

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty

Hình 1.1 Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Vinh Phát

Minh

phẩm Vinh Phát: Nhà máy được thành lập ngày 24/10/2017 có mã số thuế là0311089145-001 Hiện đang đăng ký kinh doanh tại địa chỉ: 33 Phước Thắng,phường 12, thành phố Vũng Tàu Hiện tại Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm VinhPhát – Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát được quản lý tại Chicục Thuế Thành Phố Vũng Tàu

mực ống tube, mực ống cắt khoanh, cá nục đông lạnh block/IQF, cá rô phi fillet,

…

khách hàng

- Tầm nhìn: Cung cấp sản phẩm cho thị trường toàn cầu và nhận được sự tin tưởng

từ khách hàng để xây dựng danh tiếng của chúng tôi trên thị trường thủy sản

1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

 Địa điểm xây dựng nhà máy : Nhà máy thực phẩm Vinh Phát – Chi nhánh công

ty Cổ Phần thực phẩm Vinh Phát được đặt tại số 33 đường Phước Thắng,Phường 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

 Ghi chú: Xem tại Phụ Lục 2

 Phân tích ưu, nhược điểm của việc quy hoạch, bố trí mặt bằng sản xuất của nhà máy.

 Ưu điểm :

Nhà máy chế biến được đặt tại thành phố Vũng Tàu - gần biển nên rất thuậnlợi cho việc giao thông vận chuyển, thu mua hàng hóa dễ dàng và nhanh chóng.Đây là khu vực đông dân cư nên có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cao.Công ty có mặt bằng thuận lợi cho việc sản xuất, có đường xe ra vào riêngbiệt, nguyên liệu vào cổng 1, sản phẩm xuất đi ra cổng 2, tránh được sự nhiễmchéo

Khu vực xử lý phế liệu nằm tách biệt khu chế biến

Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho việc di chuyển

Các kho được bố trí hợp lý, hệ thống dây chuyền đảm bảo được sự liên tục

Có hệ thống kho lạnh đầy đủ, đảm bảo được chất lượng cho sản phẩm

Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân sạch sẽ, thoáng mát

Có đường ống thông thoát nước

Khu vực phòng máy riêng biệt nên hạn chế được việc gây tiếng ồn

Kho đá xay nằm trong phòng chế biến, thuận lợi cho việc sản xuất

Có hồ nhúng ủng riêng ở mỗi khu vực sản xuất

 Nhược điểm:

Phương tiện, thiết bị sản xuất chưa được hiện đại

Nguồn nhân lực không ổn định còn phụ thuộc vào công nhân công khoán

Hệ thống thoát nước chưa được tối ưu

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý

a Sơ đồ tổ chức

Hình 1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy

b Nhiệm vụ của từng phòng ban

Giám đốc

kinh doanh của công ty

hàng

phục, phòng ngừa

Phó giám đốc

với khách hàng

kinh doanh

nâng cấp

Phòng tổ chức hành chính-Kinh doanh:

Chức năng:

 Thực hiện các chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn thư.

nguyên phụ liệu, vật tư – bảo trì và quản lý kho

Nhiệm vụ:

dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả lương, chế độ nghỉ

lễ, nghỉ phép theo quy định của Nhà nước Chấp hành quy định và báo vớingười lao động về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu nhập cá nhân Giảiquyết các tình huống tranh chấp lao động, khởi kiện kỹ thuật lao động Quản lý

và duy trì các cơ sở vật chất và điều kiện làm việc cần thiết cho mọi hoạt độngcủa công ty, quản lý và cung cấp thông tin trong toàn công ty

chung Tổ chức các hoạt động thu mua nguyên liệu Tổ chức bán hàng, chămsóc hàng hóa, thử mẫu và tiêu thụ sản phẩm Lập kế hoạch sản xuất và theo dõitiến độ sản xuất cho từng đơn hàng Đàm phán và tổ chức thực hiện hợp đồng.Phối hợp với phòng kế toán theo dõi việc thanh toán hợp đồng, công nợ mua vàbán hàng

Phòng quản lý sản xuất

Ban quản đốc

 Trách nhiệm chung: Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất

lượng sản phẩm Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phậnthực hiện công việc theo chức năng và nhiệm vụ

 Quyền hạn:

thực tế

công nhân

 Nhiệm vụ:

sản xuất theo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt

máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

 Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất.

 Quản lý chất lượng sản phẩm

Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu vật tư khi nhận, kiểm trachất lượng của bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất

Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho

Xây dựng mực tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện Chịu trách nhiệm vềviệc hoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và việc tuân thủ chínhsách chất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành

Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao

1.1.4 Một số sản phẩm và thị trường xuất khẩu

1.1.4.1 Một số sản phẩm của công ty

a Cá đục fillet xẻ bướm

sống gần bờ biển, chúng có hình dạng tương tự loài cá bống nước ngọt Thịt cáđục khá ngon, tương tự cá bống nước ngọt Đặc điểm của loại cá đục là nhỏ, dàikhoảng 10 – 15 cm, thon, có vảy ánh màu xà cừ nên có khi còn gọi là cá đụcbạc Cá đục có thể chế biến được rất nhiều món ngon vì thịt chắc, trắng, có vịngọt và hầu như mùa nào cũng hiện diện

Hình 1.3 Nguyên liệu cá đục fillet xẻ bướm xếp khuôn

b Cá tráo fillet

Trung Thịt cá dai, ít mùi tanh, có chiều dài khai thác từ 140 – 200mm, khốilượng tối đa 275 gram Được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng tàu, KiênGiang, Bình Thuận,…

 Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hàn Quốc.

Hình 1.4 Nguyên liệu cá tráo

c Cá điêu hồng nguyên con làm sạch

thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúcchắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương Cỡ cá đạt 500 – 600 gam sau 6tháng nuôi Khai thác chủ yếu đồng bằng sông Cửu Long

Hình 1.5 Cá điêu hồng nguyên con lám sạch đông lạnh

d Cá ngừ nguyên con làm sạch

loài cá trong họ Cá thu ngừ Cá ngừ ồ thường được tìm thấy ở toàn cầu trongvùng nước mặt mở đại dương đến độ sâu 50 m Cá ngừ ồ có chiều dài tối đa của

nó là 50 cm Cá ngừ ồ là một loài cá tương đối nhỏ và mảnh mai Nó có một vâylưng hình tam giác được tách ra từ các vây lưng thứ hai, trong đó, giống như hậumôn và vây ngực, là tương đối nhỏ

Hình 1.6 Nguyên liệu cá ngừ nguyên con làm sạch đông lạnh

e Một số sản phẩm khác

Ngoài ra công ty còn sản xuất nhiều mặt hàng khác: tôm PD, mực nút nguyên conlàm sạch, bạch tuộc đông semi – block, mực trứng đông lạnh,…

Hình 1.7 Một số sản phẩm khác của Công ty

1.2 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi trên Thế Giới

1.2.1 Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi

Ông Nguyễn Như Cẩn, Vụ trưởng Vụ nuôi trồng thuỷ sản (Tổng cục Thuỷ sản)cho biết, cá rô phi là đối tượng nuôi đặc biệt quan trọng của ngành thuỷ sản Đây làngành hàng lớn trị giá khoảng 12 tỷ USD trên toàn cầu, với tốc độ tăng trưởng nhanh(10 - 12%/năm).

Sản lượng cá rô phi thế giới tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đôi từ 830.000 tấnnăm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005 Những năm trướccác nhà chuyên môn đã dự đoán khả năng tăng trưởng của sản lượng cá rô phi đến năm

2010 có khả năng đạt được 2,5 triệu tấn Nhưng chỉ đến năm 2005 con số này đã bịvượt qua (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Theo ông Ragnar Tveteras, nhà kinh tế và giáo sư tại Đại học Stavanger, Na Uy,sản lượng cá rô phi toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 6,05 triệu tấn trong năm 2017 lên 6,28triệu tấn trong năm 2018, 6,5 triệu tấn trong năm 2019 và 6,59 triệu tấn trong năm2020

Sản lượng cá rô phi tiếp tục tăng nhẹ qua các năm kể từ 2015, nhưng mức tăng

Nguồn: FAO: 1990-2016, Miscellaneous: 2017-2019

Hình 1.8 Sản lượng và giá cá rô phi toàn cầu nhập khẩu tại Mỹ

Trong đó, Trung Quốc vẫn giữ vị trí là nhà sản xuất lớn, với sản lượng đạt 1,75triệu tấn trong năm 2018 Mặc dù vậy, Liên minh nuôi trồng thủy sản toàn cầu (GAA)

dự đoán sản lượng cá rô phi của Trung Quốc sẽ lên tới 1,8 triệu tấn trong năm 2019,nhưng sẽ giảm xuống dưới mức 1,7 triệu tấn vào năm 2020

Ai Cập, quốc gia với sản lượng đạt 902.000 tấn trong năm 2018, cũng được dựbáo sản lượng tăng cao vào năm 2019, sau đó sẽ giảm vào năm 2020

Trong khi đó, Indonesia, đạt 830.000 tấn trong năm 2018, sẽ tăng nhẹ vào năm

Hình 1.9 Sản lượng cá rô phi ở các quốc gia năm 2017 - 2020

Cá rô phi ngày càng trở nên quan trọng đối với nuôi trồng thủy sản của nhiềunước trên thế giới Tổng sản lượng rô phi năm 2010 ước tính sẽ lên tới trên 3 triệu tấn,

cá rô phi trở thành loài thuỷ sản phổ biến, một sản phẩm toàn cầu thực sự, phù hợp cảvới nuôi quy mô nhỏ lẫn công nghiệp đa quốc gia, tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thíchhợp với cả với thức ăn giàu đạm lẫn thức ăn tự nhiên và người giàu cũng như ngườinghèo đều ưa chuộng Thêm vào đó, FAO dự báo tổng nhu cầu thuỷ sản và các sảnphẩm thuỷ sản trên thế giới sẽ tăng gần 50 triệu tấn, từ 133 triệu tấn năm 1999/2000lên đạt 183 triệu tấn vào năm 2015 với tốc độ tăng trưởng bình quân 2,1%/năm

Hình 1.10 sản lượng nuôi cá rô phi trên thế giới giai đoạn 1990 – 2007

Theo thống kê của FAO, tổng sản lượng cá rô phi trên thế giới đang tiếp tụctăng một cách ngoạn mục, trong đó sản lượng nuôi chiếm 70% Trong giai đoạn 5 năm

từ 2003-2007, sản lượng cá nuôi tăng đến 60% Theo báo cáo sơ bộ của FAO, sảnlượng cá rô phi nuôi năm 2009 đã vượt quá 3 triệu tấn

Nhà sản xuất cá rô phi lớn nhất thế giới là Trung Quốc, chiếm đến 45% tổngsản lượng toàn cầu Các nhà sản xuất lớn khác đáng chú ý như Ai- cập, Inđônêxia,Philippin, Thái Lan, Braxin, Đài Loan, Honđurat, Côlômbia, Êcuađo, Sản lượng cá rô

phi vằn (O niloticus) chiếm đến 85% sản lượng cá rô phi Sản lượng cá rô phi khai

thác tự nhiên năm 2007 đạt 769.900 tấn, tăng khá mạnh so với 689.700 tấn năm 2003

Bảng 1.1 Sản lượng nuôi cá rô phi của một số nước sản xuất lớn

Hình 1.11 Sản lượng nuôi cá rô phi

1.11.a Sản lượng cá rô phi nuôi và khai thác trên thế giới;1.11.b Sản lượng

nuôi cá rô phi theo từng nước và khu vực

Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi Các hìnhthức nuôi rất đa dạng, từ những ao nhỏ, nuôi quảng canh, quảng canh cải tiến cho đếnthâm canh và siêu thâm canh Hầu hết sản lượng cá rô phi của Trung Quốc là giống lai,

có xuất xứ từ cá rô phi sông Nile, được coi là loài cá rô phi to và khoẻ mạnh nhất

Cá rô phi của Đài Loan xuất sang Mỹ, Nhật dưới dạng sản phẩm nguyên conđông lạnh và phi lê Các công ty nuôi cá rô phi ở Đài Loan đang có xu hướng chuyểnsang đầu tư vào Trung Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thànhsản xuất sẽ thấp hơn Ở Philippine có hai hình thức nuôi chủ yếu là nuôi cá rô phi trong

ao hồ và lồng, nuôi cá trong cả vùng nước ngọt và lợ, sản lượng cá rô phi nuôi ao nướcngọt chiếm khoảng 56%, nuôi lồng nước ngọt là 37% và nuôi ao nước lợ là 7% tổngsản lượng cá rô phi nuôi

Thái Lan là nước nuôi cá rô phi mạnh ở khu vực Đông Nam Á Nuôi cá rô phitrong lồng ở Thái Lan phát triển rộng khắp đến Miền Bắc và Miền Trung

Trong những năm gần đây, các nước Châu Mỹ bắt đầu quan tâm đến cá rô phi,đặc biệt sau các rủi ro của nghề nuôi tôm do dịch bệnh gây ra Quốc gia sản xuất cá rôphi nhiều nhất châu Mỹ là Mêhicô, kế đến là Brazil Do tình hình sản xuất tôm trongnhững năm gần đây gặp nhiều rủi ro thất bại vì bệnh dịch (chủ yếu là bệnh đốm trắng)nên Ecuado đã chuyển sang phát triển nuôi cá rô phi ở những ao nuôi tôm nhằm cảithiện môi trường, khi môi trường tốt hơn họ lại tiến hành nuôi tôm Chu kỳ nuôi xen kẽtôm – cá đã chứng tỏ được hiệu quả

Nghề nuôi cá rô phi chỉ mới bắt đầu phát triển ở Châu Phi Ai Cập là nhà sảnxuất cá rô phi lớn nhất ở Châu Phi, năm 2003 đạt sản lượng 200.000 tấn, chiếm 90%sản lượng cá rô phi nuôi của châu lục Trong đó, có một sản lượng đáng kể cá được

khai thác từ tự nhiên Các quốc gia Ghana, Nigiênia, Kenia, Uganda, Tanzania,Môzămbic, Nanibia, Botswana, Angola đều có sản sản lượng cá rô phi nuôi khôngđáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi cá rô phi.

Sản lượng cá rô phi nuôi ở châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp khôngthuận lợi để nuôi cá rô phi Bỉ là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt khoảng 300tấn/năm Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thuỵ Sỹ, Tây Ban Nha, Đức, Pháp vàAnh Hiện nay nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên, cá rô phi đượcbày bán ở nhà hàng và các hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho bộ phận dân cư cónguồn gốc từ Châu Á

Các nước Trung đông như Ả Rập Xê út, Cô oét và Lebanon chủ yếu nuôi cá rô

phi trong môi trường nước mặn nên loài nuôi phổ biến là O.spiluris Do thiếu nguồn

nước nên các hoạt động nuôi thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rô phirất cao

1.2.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới

Năm 2019, ngành thủy sản kỳ vọng đạt 10 tỉ USD kim ngạch xuất khẩu Thếnhưng, để hoàn thành được mục tiêu này, cần thấy được cơ hội và nhận diện rõ nhữngthách thức đang tồn tại để có cách ứng phó vượt qua…Thực tế, cá tra vẫn là cái tên đầungành, được nhiều chuyên gia kỳ vọng Tuy nhiên, điều này không có nghĩa phủ nhậngiá trị của các loại thủy sản khác, trong đó điển hình là cá rô phi

Mới đây nhất, Mỹ vừa áp thuế 25% lên mặt hàng thuỷ sản nhập khẩu từ TrungQuốc - nền kinh tế lớn thứ 2 thế giới Với thông tin này, nhiều chuyên gia nhận định,thời kỳ hoàng kim của cá rô phi Trung Quốc tại Mỹ có thể sẽ dần kết thúc Trên thực

tế, Trung Quốc là quốc gia cung cấp cá rô phi lớn nhất cho Mỹ, chiếm khoảng 60 70% tổng sản lượng cá rô phi đông lạnh nhập vào Mỹ Với lần áp thuế này, sản lượngnhập khẩu cá rô phi từ Trung Quốc sang Mỹ ít nhiều sẽ có ảnh hưởng

-Trong khi đó, tại Việt Nam, cá rô phi là đối tượng nuôi đặc biệt quan trọng củangành thuỷ sản Đây là ngành hàng lớn trị giá khoảng 12 tỷ USD trên toàn cầu, với tốc

độ tăng trưởng nhanh (10 - 12%/năm)

Theo đó, Việt Nam đứng vị trí thứ 8 trong bảng xếp hạng các quốc gia có sảnlượng cá rô phi lớn của thế giới, với hơn 200.000 tấn/năm Tuy nhiên, kim ngạch XK

cá rô phi của nước ta chiếm thị phần rất nhỏ (khoảng 15 triệu USD/năm) Rõ ràng vớinhững thông tin vừa nêu, ngành hàng có rô phi Việt Nam hoàn toàn có cơ sở để vươn

ra biển lớn

Hiện nay, Mỹ là thị trường nhập khẩu cá rô phi lớn nhất của Việt Nam, chiếm19% tỷ trọng trong năm 2018 Giá cá rô phi vào Mỹ thường cao, trung bình đạt 2,26USD/kg, với thuế suất 0% Bên cạnh đó, Việt Nam có khoảng 680 cơ sở chế biến thuỷsản quy mô công nghiệp, với công suất chế biến đạt 2,8 triệu tấn/năm

Cơ hội trước mắt là điều không thể chối cãi, thứ nhất từ điều kiện khách quantrong giao thương giữa Trung Quốc và Mỹ, thứ hai từ điều kiện nuôi trồng tại ViệtNam là rất thuận lợi Tuy nhiên rào cản lớn nhất trong việc phát triển xuất khẩu cá rôphi lại dừng lại ở yếu tố chất lượng và độ đồng đều của cá thương phẩm

 Thị trường Mỹ:

Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhất trên thế giới Tiêu thụ cá rô phi của

Mỹ ước tính đạt 360.000 tấn, đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ nhiều

nhất ở Mỹ Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ lụctrong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.600 tấn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006 Tổng nhậpkhẩu trong năm 2007 đạt 173.000 tấn, đưa Mỹ trở thành thị trường tiêu thụ cá rô philớn thứ hai thế giới sau Trung Quốc Sản phẩm philê đông lạnh đã tăng 30% thị phần ởthị trường Mỹ, trong khi cá đông lạnh nguyên con đang dần đánh mất chỗ đứng Nhậpkhẩu philê tươi từ các nhà sản xuất Mỹ Latinh cũng tăng 20% trong 3 tháng đầu năm

Nhìn chung nhập khẩu cá rô phi của Mỹ trong 3 tháng đầu năm 2008 đã giảm nhẹ

so với cùng kỳ 2007 Đây là lần đầu tiên kể từ khi bắt đầu diễn ra sự bùng nổ cá rô phitrên thị trường Mỹ Một điều khá thú vị là trong khi nhập khẩu rô phi fillet ở cả dạngtươi và đông lạnh tăng thì nhập khẩu rô phi đông lạnh nguyên con lại ngày một giảm.Dạng sản phẩm này từng được tiêu thụ chính trên thị trường chỉ 3 năm về trước, nhưnghiện nay chỉ chiếm khoảng 25% thị phần, với xu hướng giảm mạnh (Nguồn:http://www.fistenet.gov.vn)

Thị trường fillet tươi lại hoàn toàn khác biệt, với sự thống trị bởi các nước MỹLatinh Những nước này chiếm khoảng 95% thị phần Êcuađo tiếp tục là nhà xuất khẩuchính fillet tươi sang thị trường Mỹ, chiếm khoảng 48% tổng lượng cung cấp cho thịtrường này Cốt - ta Rica xuất khẩu được 1.000 tấn trong 3 tháng đầu năm 2007, tăng40% so với cùng kỳ 2006 Xuất khẩu fillet tươi của Braxin giảm mạnh do toàn bộ cáccông ty sản xuất cá rô phi của nước này lại thích kinh doanh ở thị trường trong nướchơn do đồng tiền Braxin mạnh khiến xuất khẩu ít hấp dẫn hơn

Bảng 1.3 Nhập khẩu fillet cá rô phi tươi của Mỹ theo thị trường (1000 tấn)

Tổng 19,5 22,7 23,1 26,2 7,1 7,6

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008)

Năm 2007, nhập khẩu fillet cá rô phi tươi đạt 26.000 tấn, tăng 15% so với năm

2006, chủ yếu là do sự phục hồi về sản lượng của Cốt - ta Rica sau vấn đề dịch bệnhvào cuối năm 2005 và đầu năm 2006 Xuất khẩu của Êcuađo và Honđurát sang Mỹcũng tăng Giá fillet cá rô phi tươi tăng đáng kể trong năm 2007 và đầu 2008 Tuynhiên, một số nhà xuất khẩu sản phẩm này như Braxin, nhận thấy một thị trường hấpdẫn ở chính nước của họ nên đã ngừng xuất khẩu sang thị trường Mỹ Trong năm 2008,Trung Quốc đã bắt đầu tấn công vào mảng thị trường béo bở này và nguồn cung cấp từ

Mỹ Latinh cần phải để mắt tới sự cạnh tranh từ Trung Quốc Với chi phí vận chuyểncao như hiện nay thì vị trí của Mỹ Latinh đối với mảng thị trường fillet tươi vẫn sẽtương đối an toàn trong thời gian tới

Sản phẩm thực sự thống lĩnh thị trường cá rô phi là fillet đông lạnh, chủ yếu từTrung Quốc Năm 2007, xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc đạt 122.000 tấn, tăng19% so với năm 2006 Chính vì vậy, Trung Quốc hiện đang chiếm lĩnh mảng thịtrường này với 92% thị phần Hiện nay do nhập khẩu từ Trung Quốc giảm, một sốnước Châu Á như Inđônêxia và Thái Lan hy vọng tăng thị phần trong năm nay Họđang hy vọng giữ được đà vào thị trường này trong những năm tới đối với sản phẩmchất lượng cao bởi không một nhà cung cấp nào có thể cạnh tranh được với TrungQuốc về giá cả (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Một số nước Mỹ Latinh đã bắt tay vào các sáng kiến nhằm giúp phát triển sản xuất

cá rô phi Chính phủ Colombia và Ủy ban Nuôi trồng thủy sản và Nghề cá Quốc gia(CONAPESCA) ở Mexico đều đã đầu tư phát triển sản xuất và xuất khẩu, với phânkhúc cao cấp tại Hoa Kỳ cho đến nay là thị trường mục tiêu quan trọng nhất Các bênliên quan đang tìm cách xây dựng danh tiếng tích cực về chất lượng, an toàn và tínhbền vững để tự định vị cho phù hợp Đặc biệt, Colombia ghi nhận mức tăng trưởngxuất khẩu tốt trong những tháng đầu năm 2018, với khối lượng của Mexico ổn địnhhơn Nhập khẩu cá rô phi nói chung tương đối thấp ở các nước Mỹ Latinh, vì một tỷ lệlớn sản xuất trong nước ở châu Mỹ Latin phục vụ thị trường trong nước Tuy nhiên,Mexico là ngoại lệ đáng chú ý, nhập khẩu một lượng lớn cá chủ yếu từ Trung Quốc để

bổ sung cho sản xuất trong nước, với trị giá nhập khẩu 45 triệu USD trong quý I/2018,tăng 22% so với cùng kỳ năm 2017

Tại Braxin, nhu cầu tiêu dùng mạnh mẽ và đầu tư liên tục vào lĩnh vực nuôi cá rôphi dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng sản lượng, với mức tăng hai con số trong tổng dựbáo sản lượng năm 2018 sau khi tăng 13% trong năm 2017, tổng sản lượng của Brazilđạt 358.000 tấn

 Thị trường EU

Hiện tại thị trường này nhập một lượng nhỏ cá rô phi từ các quốc gia Châu Phi(Uganda, Tandania, Kênya và Dimbabuê) Ðối với thị trường này, yêu cầu về chấtlượng sản phẩm rất cao, theo các tiêu chuẩn khắt khe Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá rôphi ở thị trường này đang tăng và trong tương lai sẽ là thị trường tiêu thụ số lượng lớn

cá rô phi (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Nhu cầu cá rô phi đã phần nào trì trệ trong thời gian gần đây tại EU 28, khi các nhàtiếp thị cá rô phi đã phải vật lộn đẩy mạnh nhu cầu tại thị trường này Xu hướng giágiảm phần lớn tiếp tục vào đầu năm 2018, với mức giá thấp hơn về đồng euro làmgiảm tăng trưởng nhập khẩu Cá rô phi Trung Quốc có giá thấp hơn chiếm phần lớntrọng nhập khẩu vào EU28, nhưng phải cạnh tranh với các lựa chọn cá da trơn khác.Các nhà xuát khẩu nhắm mục tiêu đến EU28 đang chuyển hướng tiếp cận để tập trungvào sản phẩm chất lượng cao hơn và chế biến sẵn với một mức giá cao hơn.

 Thị trường Trung Đông: đây là thị trường đầy tiềm năng, nhu cầu tiêu thụ lớn và

giá cao

 Thị trường nội địa:

Các quốc gia sản xuất cá rô phi đều là những quốc gia tiêu thụ nhiều cá rô phi.Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về tiêu thụ cá rô phi Chính nhu cầu tiêu thụ cá

rô phi ở các quốc gia sản xuất cá rô phi đã thúc đẩy nghề nuôi cá phát triển, làm cho cá

rô phi trở thành sản phẩm thiết yếu, cung cấp dưỡng chất cho người dân, đảm bảo anninh thực phẩm và góp phần xóa đói giảm nghèo (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

1.3 Tình hình thuỷ sản Việt Nam

1.3.1 Tình hình xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20năm qua Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có nhữngbước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm.Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủysản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu

Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng độtphá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm

sú và tôm chân trắng) Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4 lần

từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014 Năm 2015, xuất khẩuthủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ kháclàm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2016đạt 7,05 tỷ USD, tăng 7,3% so với năm 2015 Năm 2017, mặc dù phải đối mặt vớinhiều thách thức từ các thị trường như tác động của chương trình thanh tra cá da trơn

và việc EU cảnh báo thẻ vàng đối với hải sản Việt Nam, xuất khẩu thủy sản cả năm

2017 vẫn cán đích trên 8,3 tỷ USD, tăng 18% so với năm 2016 Năm 2018, xuất khẩuthủy sản của cả nước cán đích với kim ngạch trên 8,8 tỷ USD, tăng gần 6% so với năm2017

Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, da giầy và dầu thô

Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cảgiá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2019 Năm 2019, sản phẩm thủy sản đượcxuất khẩu sang 158 nước và vùng lãnh thổ 3 thị trường chính là EU chiếm 15%, Mỹ17% và Nhật Bản 17% và đang có những thị trường tiềm năng như Trung Quốc (17%)

và ASEAN (8%) Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rấtnhanh trong giai đoạn 2001- 2015 Khu vực ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy

mô lớn như Tập đoàn TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phầnHùng Vương…

Năm 2019, giữa những bất lợi vì thuế CBPG cao, thẻ vàng IUU và giá trungbình xuất khẩu giảm, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã cán đích với kết quả khôngnhư mong đợi với gần 8,6 tỷ USD, giảm 2,5% so với năm 2018 Hai sản phẩm thủy sảnnuôi chủ lực là tôm và cá tra đều giảm với mức tương ứng 7,1% và 8,5% so với nămtrước, các mặt hàng hải sản cũng bị giảm mạnh ở xuất khẩu mực, bạch tuộc, bù lại cángừ, các loại cá biển khác và hải sản khác vẫn giữ tăng trưởng dương nên kéo lại phầnnào tỷ lệ sụt giảm trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước Xuất khẩusang thị trường Mỹ, EU, Hàn Quốc, Australia và Canada đều giảm trong khi XK sangNhật Bản, Trung Quốc và các thị trường khác trong top 10 thị trường lớn nhất vẫn tăng

so với năm trước

Dịch Covid 19 lây lan mạnh trên toàn cầu khiến cho sản xuất và xuất khẩu thủysản của cả nước bị ảnh hưởng nặng nề Ước tính xuất khẩu thủy sản trong tháng 3/2020giảm gần 20% so với cùng kỳ năm ngoái chỉ đạt 549 triệu USD Trong đó, XK sangnhững thị trường lớn bị ảnh hưởng dịch bệnh đều giảm mạnh Xuất khẩu sang EU giảmsâu nhất (-40%), sang Trung Quốc giảm 25%, Hàn Quốc giảm 24%, Nhật Bản giảm19%

Xuất khẩu sang Mỹ giảm ít hơn các thị trường khác (-8.6%) có thể nhờ sảnphẩm thủy sản của Việt Nam vẫn giữ được thị phần tại phân khúc bán lẻ Nhu cầu tiêuthụ thủy sản của Mỹ nói chung giảm nhưng nhu cầu các sản phẩm tươi, sống, đóng hộpvẫn tăng Trong tuần đầu tháng 3, doanh số bán lẻ thủy sản đóng hộp tại Mỹ tăng 10%

so với cùng kỳ năm ngoái

Theo phản ánh của một số doanh nghiệp thủy sản, thị trường Trung Quốc đã cónhu cầu nhập khẩu trở lại nhưng đơn đặt hàng không nhiều, hơn nữa, khách hàngTrung Quốc muốn ép giá mặc dù giá chào bán sản phẩm đã thấp hơn so với trước dịch.Hơn nữa, sau khi dịch Covid bớt căng thẳng tại Trung Quốc, các doanh nghiệp nướcnày có nhu cầu nhập khẩu nhưng khó tiếp cận các nguồn tài chính để vay vốn

Dịch bùng phát, nhiều nước phong tỏa khiến cho hoạt động thương mại đình trệ,

do vậy xuất khẩu sang các thị trường sụt giảm mạnh Các thị trường có tỷ lệ kháchhàng yêu cầu hoãn giao hàng hoặc hủy đơn hàng tập trung chủ yếu tại thị trường Châu

Âu, Hàn Quốc và Trung Quốc Tiêu thụ chậm khiến việc thanh toán cũng bị trì hoãnảnh hưởng đến việc quay vòng vốn của doanh nghiệp

Trong tháng 3/2020, xuất khẩu cá tra và cá ngừ đều giảm trên 29%, xuất khẩumực – bạch tuộc giảm mạnh hơn trên 31%, trong khi xuất khẩu tôm giảm 15%

Tính đến hết tháng 3/2020, xuất khẩu thủy sản của cả nước ước đạt trên 1,5 tỷUSD, giảm 14% Trong đó, xuất khẩu cá tra giảm mạnh nhất (-31%), chủ yếu do giảmsang thị trường Trung Quốc từ 2 tháng đầu năm Xuất khẩu tôm giảm nhẹ 4,3%, trongkhi xuất khẩu các mặt hàng hải sản giảm sâu (cá ngừ giảm 13,5%, mực – bạch tuộcgiảm 28%)

Hiện nay, giá tôm, cá tra nguyên liệu đều giảm vì người nuôi sợ rớt giá thuhoạch sớm, một số doanh nghiệp tạm ngừng mua nguyên liệu vì đơn hàng giảm (bịhoãn, hủy, không có đơn hàng mới), kho lạnh để trữ hàng bị đầy và thiếu Tình trạngnày có thể dẫn đến thiếu nguyên liệu vào cuối năm, khi dịch bệnh hết, nhu cầu tăng lạinếu người nuôi hạn chế hoặc bỏ ao vì không trụ được ở giai đoạn này

Diễn biến dịch bệnh Covid còn đang rất phức tạp tại các nước trên thế giới, dovậy, trong vài tháng tới, tình hình xuất khẩu chắc chắn tiếp tục bị tác động giảm.Doanh nghiệp chưa thể thoát khỏi tình trạng bị sụt giảm, hoãn/hủy đơn hàng, vận tảihàng hóa khó khăn, việc thanh toán cũng không thuận lợi, sẽ có không ít doanh nghiệp(nhất là những doanh nghiệp nhỏ) không thể trụ vững vì thiếu vốn để duy trì, để quayvòng kinh doanh.

Do vậy, doanh nghiệp thủy sản đang rất cần sự hỗ trợ của Chính phủ, các bộngành liên quan nhằm giảm bớt áp lực và khó khăn do ảnh hưởng của Covid-19: miễnnộp kinh phí Công đoàn, giảm thuế TNDN, giảm giá điện, thuê kho lạnh, gia hạn thanhtoán điện, giãn nợ, cho vay lãi suất thấp, giảm các thủ tục hành chính, thanh tra, kiểmtra và chuẩn bị phương án và điều kiện để hỗ trợ, thúc đẩy sản xuất – xuất khẩu saudịch

1.3.2 Tình hình nhập khẩu của một số thị trường lớn

Nửa đầu năm nay, hầu hết xuất khẩu sang các thị trường sụt giảm Mỹ, NhậtBản, EU, Trung Quốc, Hàn Quốc tiếp tục là những thị trường truyền thống của nước ta

Theo số liệu thống của Tổng cục Hải quan, trong 6 tháng đầu năm nay xuấtkhẩu thủy sản của cả nước đạt 3,6 tỉ USD, giảm 7,4% so với cùng kì năm trước

Trong tháng 6 kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này đạt 719,2 triệu USD tăng 12%

so với tháng trước nhưng giảm nhẹ 0,5% so với tháng 6/2019

Nửa đầu năm nay, hầu hết xuất khẩu sang các thị trường sụt giảm kim ngạch;trong đó giảm nhiều ở một số nước như Arad Saudi giảm 76% chỉ đạt 0,04 triệu USD;Iraq giảm 61% đạt 2,5 triệu USD; Ấn Độ giảm 60% đạt 5,5 triệu USD

Ngược lại tăng đáng kể ở một số thị trường như Campuchia tăng 114% đạt 29,6triệu USD; Thụy Sỹ tăng 48% đạt 19,3 triệu USD; Pakistan tăng 25% đạt 4,1 triệuUSD

Mỹ, Nhật Bản, EU, Trung Quốc, Hàn Quốc tiếp tục là những thị trường truyền thốngcủa Việt Nam

Trong đó đứng đầu là Nhật với kim ngạch đạt 668,5 triệu USD chiếm gần 19%tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước và giảm khoảng 2% cùng kì 2019

Đứng thứ hai là Mỹ với kim ngạch tăng nhẹ 0,5% đạt 653,6 triệu USD và chiếm18%

EU đạt 526 triệu USD giảm gần 12% và chiếm 15% Trung Quốc đạt 482,5 triệuUSD tăng khoảng 1%; Hàn Quốc đạt gần 351 triệu USD giảm 6%

Hình 1.12 Thị trường Việt Nam xuất khẩu thủy sản nhiều nhất nửa đầu năm 2020

Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu thủysản tháng 5/2020 đạt 641,81 triệu USD, tăng 4% so với tháng 4/2020 nhưng giảm15,9% so với tháng 5/2019; Tính chung 5 tháng đầu năm 2020 kim ngạch đạt trên 2,89

tỷ USD, giảm 9,2% so với cùng kỳ năm 2019

Hình 1.13 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang một số thị trường chính

1.3.3 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi ở Việt Nam

Trước đây cá rô phi thường được nuôi trong các ao đầm tự nhiên với đặc điểm làloài cá ăn tạp đã làm cho cơ thịt cá có mùi hôi bùn khó chịu ảnh hưởng đến giá trị cảmquan của sản phẩm chế biến từ cá rô phi Về sau do áp dụng các biện pháp nuôi thíchhợp với các biện pháp kỹ thuật để mùi bùn đã cải thiện được mùi hôi bùn của nguyênliệu Hằng năm có khoảng 5.000 – 7.000 tấn cá rô phi được tiêu thụ nội địa Đồng thờisản lượng và kích thước của cá nguyên liệu cũng được nâng lên, vừa thỏa mãn nhu cầutiêu thụ nội địa, vừa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu Do đó cá rô phi đã trở thành 1 trongnhững loài cá được nhiều người ưa chuộng nhất chỉ xếp sau cá lóc

Với chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản thời kỳ 1999 – 2010 là: đảm bảo

an ninh thực phẩm, tạo nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu Phấn đấu đến năm 2010 tổngsản lượng nuôi trồng đạt trên 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USDnhằm tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh

tế của đất nước Chương trình này chú ý đối tượng thủy sản ở cả nước ngọt, mặn, lợtrong đó cá rô phi là đối tượng rất được quan tâm Theo kế hoạch phấn đấu đến năm

2010 sản xuất được 200.000 tấn cá rô phi, trong đó 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trị

160 triệu USD

Tuy nhiên thị trường nội địa là 1 thách thức cho các doanh nghiệp chế biến thủysản trong nước Sự thách thức ở đây không phải do chất lượng sản phẩm, cũng khôngphải do giá cả thị trường mà do trước đây các doanh nghiệp chế biến thủy sản trongnước kinh doanh sản xuất chủ yếu phục vụ cho thị trường xuất khẩu, chủ yếu làm theođơn đặt hàng từ nước ngoài

Vì vậy các sản phẩm chế biến muốn tiêu thụ trong nước thì các doanh nghiệpphải thiết lập 1 hệ thống phân phối sản phẩm cho mình đủ sức cạnh tranh và phải cóchiến lược tiếp thị 1 cách hợp lý để thu hút sự chú ý và tiêu thụ của khách hàng vì thịtrường nội địa từ trước đến nay hoàn toàn do các thương lái làm chủ (Nguồn: HuỳnhThị Kim Thi, 2004; và Võ Hoàng Bảo Uyên, 2005).

Năm 2018, sản lượng cá rô phi của Việt Nam dự kiến đạt 255.000 tấn, đứng thứ

6 trong các nước sản xuất cá rô phi nhiều nhất thế giới Hiện, diện tích nuôi cá rô phicòn chiếm tỷ lệ nhỏ so với diện tích nuôi cá nước ngọt và có tiềm năng để mở rộng khinghề nuôi cá rô phi cho hiệu quả kinh tế cao, đầu ra ổn định

Bên cạnh đó, chúng ta đã chủ động được phần lớn nguồn cá rô phi giống chấtlượng Cả nước hiện có 255 cơ sở sản xuất, ương dưỡng giống cá rô phi, trong đó có 65

cơ sở nuôi giữ đàn cá bố mẹ với khoảng 950.000 cá thể, sản xuất được khoảng trên 1,1

tỷ cá rô phi bột, trên 600 triệu cá rô phi giống Số lượng giống này đáp ứng được 75%nhu cầu nuôi trồng hiện nay, phần còn lại được nhập khẩu từ các nước như TrungQuốc, Thái Lan

1.4 Tổng quan về cá rô phi

1.4.1 Phân loại

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược

Perciformes Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện naycon số đó lên đến 100 loài Nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rôphi đen trong đó loài nuôi phổ biến nhất là cá rô phi vằn

Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở Châu Phi mà đã được phát tán vànuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Trongvài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sảnlượng lớn và giá trị kinh tế cao (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis mossambicus, là loài cá có thịt

ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau như

ao hồ, lồng bè trên sông, hồ chứa nước, nuôi trong ruộng lúa và ao đầm nước lợ Kếtquả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với cácloài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh Cá rô phi có khả năng chốngchịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao (Nguồn:http://www.fistenet.gov.vn)

Cá rô phi vằn được phân loại như sau:

- Loài: Oreochromis niloticus

- Tên tiếng Anh: Nile tilapia,

- Tên khoa học: Oreochromis mossambicus

- Tên thương mại: Tilapia mossambica

- Tên thường gọi: Cá rô phi vằn

Hình 1.14 Nguyên liệu cá rô phi

1.4.2 Đặc điểm hình thái, cấu tạo và sinh sản

Loài cá rô phi vằn: Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên Đầu ngắn, miệng rộnghướng ngang, rạch kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít Hai hàm dài bằngnhau, môi trên dầy Lỗ mũi gần mắt hơn mõm Mắt tròn ở nửa trước và phía trên củađầu Khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi Khởi điểm vây lưng ngangvới khởi điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng Vây ngực nhọn, dài, mềm Vâybụng to cứng, chưa tới lỗ hậu môn

Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngàhoặc xanh nhạt Trên thân có từ 7 – 9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạchđậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ Cá rô phi vằn là loài có kích

cỡ thương phẩm lớn, cá lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen Ðây là loài được nuôiphổ biến nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay

Trung bình một cá rô phi cái có thể đẻ 6 đợt mỗi năm, mỗi đợt từ vài trăm tớivài nghìn trứng (Macintosh and Little, 1995) Nếu trong điều kiện đủ dinh dưỡng, nhịp

độ sinh sản của O.mossambicus có thể là 30 – 60 ngày/lần.

1.4.3 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

Bảng 1.4 Thành phần khối lượng cá rô phi

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%)Nguyên liệu

Qua bảng thống kê thực nghiệm cho thấy rằng phần không ăn được: đầu, xương,vây, vẩy, da, nội tạng chiếm tỷ lệ khá cao khoảng 67% Trong khi đó phần thịt philêchỉ chiếm tỷ lệ trung bình khoảng 33% và tỷ lệ này tăng dần theo chiều tăng của trọnglượng cá.

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của cá rô phi

(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng; trích bởi Võ Hoàng Bảo Uyên, 2005)

Bảng trên cho thấy cá rô phi có hàm lượng protein tương đối cao 19,7%

Giá trị dinh dưỡng của cá rô phi không chỉ thể hiện ở hàm lượng protein mà cònthể hiện ở tỷ lệ acid amin Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Thảo trong thịt cá

rô phi có 17 loại acid amin và trong đó có 7 loại acid amin thiết yếu

Bảng 1.6 Thành phần acid amin của thịt cá rô phi

Công ty có sự liên kết nguồn nguyên liệu từ nhà cung ứng, khi có nhu cầu thumua nguyên liệu phòng kế hoạch kinh doanh của công ty sẽ liên kết với nhà cung ứng

để thỏa thuận giá cả, kích cỡ nguyên liệu cần cung cấp về giá cả, số lượng, chất lượng,ngày giờ giao nhận Nếu hai bên thỏa thuận xong thì nguyên liệu sẽ được vận chuyển

về công ty Tại công ty bộ phận QC của công ty sẽ kiểm tra lại theo tiêu chuẩn củacông ty nếu đạt yêu cầu thì tiến hành thu nhận và đưa vào chế biến

1.4.4.2 Phương pháp kiểm tra và xử lý nguyên liệu

QC công đoạn tiếp nhận tiến hành kiểm tra: hồ sơ nhập, giấy xác nhận vùng nuôi,lấy mẫu kiểm tra cảm quan của lô hàng, phương pháp bảo quản

Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thường kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quansau:

 Nước rửa nguyên liệu: nước sạch, có nhiệt độ <50C

lại

bảo quản,

Phương pháp kiểm tra cảm quan nguyên liệu:

Ngoài ra nguyên liệu còn có thể kiểm tra bằng phương pháp lý hóa, sinh học,…nhưng các phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian và trang thiết bị kiểm nghiệm do

đó nguyên liệu bị giảm chất lượng trong thời gian chờ đợi

1.4.4.3 Phương pháo bảo quản nguyên liệu

Đối với nguyên liệu cá rô phi được bảo quản ở 2 dạng Dạng 1 bảo quản tươi, cásau khi nhập về nhà máy được ktra sau đó bảo quản trong thùng đá lạnh để chờ xử lý

Phương pháp bảo quản thứ 2 là bảo quản đông lạnh Vì vậy trong quá trình tiếp nhậnnguyên liệu luôn được bảo quản ở điểu kiện đông lạnh.

1.5 Tổng quan về quản lý chất lượng

1.5.1 Thực chất của quản lý chất lượng

a Hệ thống QLCL và phân loại HTQLCL.

Theo TCVN ISO 9000:2007 thì “Hệ thống quản lý chất lượng là tập hợp các yếu tố

có liên quan và tương tác để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng” Hệthống quản lý chất lượng là tổ chức, là công cụ, phương tiện để thực hiện mục tiêu vàcác chức năng quản lý chất lượng

Các yếu tố cấu thành HTQLCL: Cơ cấu tổ chức, Các quy định mà tổ chức tuân thủ,Các quá trình

Phân loại HT QLCL, căn cứ vào:

Nội dung:

(International Organization for Standarization.)

phẩm, nông sản, thuỷ sản…

Cấp quản lý:

tiêu chuẩn quốc tế

của quốc gia

thuộc vào điều kiện và mức yêu cầu thực tế của bộ phận đó

Chu kỳ sống của sản phẩm: HTQLCL trong giai đoạn thiết kế

b Vai trò và chức năng của HTQLCL.

Vai trò HTQLCL: Một bộ phận hợp thành của hệ thống quản trị kinh doanh chungcủa doanh nghiệp Vừa đặt yêu cầu cho các hệ thống khác, và chịu sự tác động bởi hệthống khác

Chức năng của HTQLCL:

trọng để khách hàng đánh giá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp

Đảm bảo kết hợp hài hòa giữa chính sách CL và các chính sách khác Tăngnăng suất, tạo ra SP tốt với chi phí thấp Nâng cao cạnh tranh cho SP và

DN Tạo tiền đề quan trọng trong xây dựng một văn hóa DN tận tâm vì chấtlượng

c Cấu trúc của hệ thống chất lượng

và kiểm soát có hiệu lực các quá trình

1.5.2 Hệ thống QLCL ISO 9000

a Sự hình thành và phát triển Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO

ISO là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá, có tên đầy đủ: The InternationalOrganization for Standardization Thành viên của ISO là các tổ chức tiêu chuẩn quốcgia của khoảng 160 nước trên thế giới ISO là một tổ chức phi chính phủ, ra đời vàhoạt động từ 23/2/1947 Trụ sở chính tại Geneve – Thuỵ Sĩ

Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển của vấn đề tiêu chuẩn hoá và nhữnghoạt động có liên quan trong các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, kỹ thuật và mọi hoạt độngkinh tế khác Kết quả hoạt động của ISO là việc ban hành các tiêu chuẩn quốc tếtrong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ

Việt Nam gia nhập vào ISO năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO Nhiệm vụcủa ISO là thúc đẩy sự phát triển của vấn đề tiêu chuẩn hoá và những hoạt động cóliên quan trong các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, kỹ thuật và mọi hoạt động kinh tế khác.Kết quả hoạt động của ISO là việc ban hành các tiêu chuẩn quốc tế trong các lĩnh vựcsản xuất, kinh doanh và dịch vụ Việt Nam gia nhập vào ISO năm 1977 và là thànhviên thứ 72 của ISO

Năm 1970, Viện tiêu chuẩn Anh Quốc chính thức đề nghị ISO thành lập một uỷban kỹ thuật để phát triển các tiêu chuẩn quốc tế về kỹ thuật và thực hành đảm bảo chấtlượng Năm 1985, xuất hiện bản thảo đầu tiên Năm 1987, công bố chính thức với têngọi ISO 9000 Năm 1994, phiêu bản hai ra đời Năm 2000, phiên bản 3 ra đời có têngọi ISO 9000:2000 (tại Việt Nam với ký hiệu TCVN 9000)

b Cấu trúc của ISO 9000

c Các nguyên tắc cơ bản của ISO 9000

Có 8 nguyên tắc sau:

 Quản trị theo cách tiếp cận dựa trên quá trình

1.5.3 Quản lý chất lượng theo TQM

a Khái niệm TQM

Cách thứ nhất: Mô tả những mục tiêu mà tổ chức thực hiện TQM phấn đấu để vươntới, kết quả các hoạt động của tổ chức Kết quả đó nằm trong 4 phạm trù sau:

lòng hơn và thấy có ý nghĩa hơn

Cách thứ hai:

Theo TCVN 5814 – 1994 “TQM – quản lý chất lượng đồng bộ là cách quản lý một

tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên của nónhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thoả mãn khách hàng và đem lợi íchcho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.”

Armand Feige nbaum – Một Tiến sĩ người Mỹ: “Quản lý tổng hợp chất lượng làmột hệ thống có hiệu quả, thống nhất hoạt động của những bộ phận khác nhau của một

tổ chức, chịu trách nhiệm triển khai các tham số chất lượng, duy trì mức chất lượng đãđạt được và nâng cao nó để đảm bảo sản xuất và sử dụng sản phẩm ở mức kinh tế nhất,thoả mãn hoàn toàn các yêu cầu của người tiêu dùng.” Tóm lại: TQM là hoạt độngmang tính khoa học, hệ thống, được thực hiện trong toàn bộ tổ chức, đòi hỏi sự thamgia của tất cả các thành viên, các bộ phận từ thiết kế , sản xuất đến tiêu dùng…Nó dựavào sự phát triển, phân tích, truy tìm nguồn gốc của những nguyên nhân gây ra sai sóttrong toàn bộ quá trình hoạt động của tổ chức, rồi từ đó đề ra các giải pháp nhằm đảmbảo, cải tiến chất lượng

b Đặc điểm của TQM

quyết

số, sự kiện

 Tìm hiểu và xây dựng mối quan hệ, xem khách hàng như công sự trong vấn

đề QLCL

c Mục đích của TQM tối ưu hóa những yếu tố sau:

d Xây dựng TQM trong doanh nghiệp

Thường trong doanh nghiệp xây dựng TQM qua 11 bước sau:

Khởi đầu – Tổ chức và nhân sự – Xây dựng chương trình TQM – Phát độngchương trình và kế hoạch thực hiện TQM – Đánh giá chất lượng – Hoạch định chấtlượng – Thiết kế chất lượng – Tái cấu trúc hệ thống TQM – Xây dựng hệ thống QLCLTQM – Duy trì và cải tiến

1.6 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

1.6.1 Giới thiệu chung

1.6.1.1 Khái niệm về HACCP

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control PointSystem, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay

hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quátrình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệsinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối vớitất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác địnhnhững bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tậptrung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyếtđịnh đến an toàn chất lượng thực phẩm

1.6.1.2 Lịch sử ra đời HACCP

Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho cácphi hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công ty chorằng việc kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thựcphẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thựcphẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụngnguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng Năm 1973 lầnđầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống ClostridiumBotulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thựcphẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thốngquản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biếnthủy sản, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệthống HACCP còn rất hạn chế

Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP Hồ ChíMinh do FAC tài trợ.

Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tàitrợ của Đan Mạch và dự án SEQIP

Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăngkim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quátrình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là ápdụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựatrên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

1.6.1.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chếbiến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn

hạn

thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm

hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP,GHP)

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ratrên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm

Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chứcThương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCPnhư một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiềunước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP

1.6.1.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

Với người tiêu dùng:

Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm

Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội)

Với ngành công nghiệp:

Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh vàtiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điềukiện phát triển bền vững

Với doanh nghiệp:

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.

Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm

CP: Control Point – Điểm kiểm soát

CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kếhoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn

Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêucầu của hệ thống đã được đáp ứng

1.6.2 Điều kiện tiên quyết

Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

SVTH:Hồ Hữu Phước

Hình 1.15 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trìnhtiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và

có hiệu quả Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP,HACCP

Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xâydựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thựchiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có

sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

1.6.3 Chương trình tiên quyết

1.6.3.1Giới thiệu về SSOP

a Khái niệm SSOP

SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát tại xí nghiệp, phânxưởng SSOP giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trìnhGMP của từng mặt hàng Thực hiện SSOP làm giảm các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)trong kế hoạch HAACP Từ đó tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Quy phạm vệ sinh SSOP cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụngchương trình HACCP

b Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

SSOP 1: An toàn của nguồn nước

SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá

SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe của công nhân

SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

c Phương pháp, nội dung xây dựng SSOP

Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS

Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc 1 qui phạm cho nhiềulĩnh

Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

d Hình thức và nội dung xây dựng một quy phạm vệ sinh chuẩn

SSOP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

c Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

nước nhập khẩu

thực nghiệm của xí nghiệp

Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhómsản phẩm cụ thể Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từngcông đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

trước, bước nào sau)

d Hình thức của GMP

(Tên và địa chỉ xí nghiệp)

QUY PHẠM VỆ SINH TỐT (SSOP) SSOP (số): (tên quy phạm)