Nghiên cứu khả năng chế biến sausage có bổ sung đậu phộng tại công ty vissan

Trong đề tài nghiên cứu lần này nhằm đa dạng hóa thêm mặt hàng xúc xích cũng nhưmuốn cho ra thị trường loại xúc xích kết hợp giữa dinh dưỡng từ thịt động vật heo vànguồn protein dồi dào

VÕ THỊ CẨM NHUNG MSSV: 2060341

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN SAUSAGE CÓ BỔ SUNG ĐẬU PHỘNG

TẠI CÔNG TY VISSAN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu khả năng chế biến sausage có

bổ sung đậu phộng tại công ty Vissan” do Võ Thị Cẩm Nhung thực hiện và báo cáo

đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Th.s Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là côngtrình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật của công

ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Người viết

Võ Thị Cẩm Nhung

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ nói chung và đặcbiệt là Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tâm giảng dạy,truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt những nămhọc vừa qua

Em xin cảm ơn quý công ty Vissan đã chấp thuận và tạo điều kiện thuận lợi cho emđược thực tập tại công ty trong suốt thời gian vừa qua để hoàn thành tốt đề tài

Chân thành cảm ơn chị Trần Phan Xuân Huyên và anh Nguyễn Ngọc Đăng Khoa đã tậntình chỉ bảo em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại công ty

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc người đã tận tình hướng dẫn

và truyền đạt kinh nghiệm cũng như kiến thức để giúp em hoàn thành tốt quyển báocáo luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm này Xin cảm ơn cô rất nhiều!

Do kiến thức còn giới hạn trong quá trình nghiên cứu vẫn còn nhiều sai sót kính mongquý thầy cô chỉ dẫn để em có thể hoàn thiện tốt hơn kiến thức của em!

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Sinh viên

Võ Thị Cẩm Nhung

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm xúc xích có bổ sung đậu phộng Thông qua khảo sát, công thức gia vị, tỉ lệ nguyên liệu và phụ liệu sử dụng và phương thức bổ sung đậu phộng phù hợp đã được xác định Kết quả cho thấy:

Công thức gia vị phù hợp cho chế biến sản phẩm xúc xích là công thức 3 tạo vị hài hòa hấp dẫn cho sản phẩm gồm có muối 1,2%, đường 0,7%, bột ngọt 0,3%, tiêu 0,5%, Nitrit 0,05%, polyphosphat 0,4%.

Tỉ lệ nguyên liệu và phụ liệu phù hợp cho chế biến xúc xích là công thức 3 tạo cấu trúc dai mền, mặt cắt mịn Tỉ lệ phần trăm các thành phần như sau nạc 65%, mỡ 20%,

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TẠ iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Quy mô sản xuất của công ty 5

2.2 Thịt và các đặc tính của thịt 6

2.2.1 Thành phần hóa học của thịt 6

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt 7

2.2.3 Biến đổi chất lượng thịt sau khi giết mổ 9

2.3 Sản phẩm xúc xích từ thịt heo 11

2.3.1 Những đặc tính vật lý và hóa học của xúc xích 11

2.3.2 Tác dụng của một số phụ gia dùng trong chế biến xúc xích 13

2.3.3 Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích 14

2.3.4 Các phương pháp bảo quản xúc xích 15

2.4 Đậu phộng và thành phần dinh dưỡng của đậu phộng 16

2.4.1 Đặc tính thực vật của đậu phộng 16

2.4.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng 17

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 21

3.1.3 Nguyên liệu 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.2.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 21

3.2.2 Phương pháp thu thập kết quả 22

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23

3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29

4.1 Xác định công thức phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xích 29

4.2 Xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích 29

4.3 Khảo sát tỉ lệ đậu phộng bổ sung vào sản phẩm xúc xích 30

4.4 Kết quả thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng 31

4.5 Tính toán chi phi sản xuất sản phẩm xúc xích đậu phộng 31

4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 32

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 KẾT LUẬN 33

5.2 KIẾN NGHỊ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG x

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÚC XÍCH xiv

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ xvii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Logo của công ty VISSAN 3

Hình 2: Hệ thống nhà kho và cửa hàng phân phối của công ty 6

Hình 3: Nạc heo (nạc vai) nguyên liệu 10

Hình 4: Nạc heo (nạc mông) nguyên liệu 10

Hình 5: Đậu phộng còn nguyên vỏ 17

Hình 6: Hạt đậu phộng bóc sạch vỏ 17

Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 24

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 : Thành phần hóa học của thịt 6

Bảng 2 : Một số acid amin không thay thế của thịt 8

Bảng 3: Hàm lượng khoáng chất trong thịt heo 8

Bảng 4: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng 17

Bảng 5: Thành phần các acid béo trong dầu đậu phộng 18

Bảng 6 : Thành phần các acid amin trong protein đậu phộng 19

Bảng 7: Thành phần các vitamin trong hạt đậu phộng 20

Bảng 8 : Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu phộng 20

Bảng 9: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo tiêu chuẩn yêu cầu cho sản phẩm 22

Bảng 10: Công thức phụ gia sử dụng cho thí nghiệm 1 25

Bảng 11: Công thức nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm 2 27

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan xúc xích bằng phương pháp so hàng 29

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích ở thí nghiệm 2 29

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích đậu phộng 30

Bảng 15: Kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 31

Bảng 16: Thành phần, hàm lượng và đơn giá của từng nguyên vật liệu sử dụng trong chế biến xúc xích 32

Bảng PL1 : Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 xiv

Bảng PL2 : Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 xiv

Bảng PL3: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm xúc xích xv

Bảng PL 4: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xv

Bảng PL 5: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm xvi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Thực phẩm là một trong những nhu cầu tất yếu quan trọng của cuộc sống Đây lànguồn cung cấp năng lượng và các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể Vì lý do đó màngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh cùng với những phươngthức, kỹ thuật và sản phẩm mới ra đời nhiều hơn

Ý nghĩa 2 chữ “thực phẩm” đối với mỗi con người chúng ta đều rất quan trọng đặcbiệt trong sự phát triển của xã hội, mức sống ngày càng cao con người chủ động tìmcho mình sản phẩm thơm ngon, đầy chủ chất dinh dưỡng hợp vệ sinh để phục vụ khẩuphần ăn ngày một đa dạng hơn Hiện nay, trên thị trường mặt hàng chiếm ưu thế cao

là sản phẩm xúc xích bởi tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao của nó

Trong đề tài nghiên cứu lần này nhằm đa dạng hóa thêm mặt hàng xúc xích cũng nhưmuốn cho ra thị trường loại xúc xích kết hợp giữa dinh dưỡng từ thịt động vật (heo) vànguồn protein dồi dào lượng dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển con người có trongthực vật đó là đậu phộng

Hạt đậu phộng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein và lipid với hàm lượngkhá cao, đây cũng là nguồn cung cấp vitamin E, K, B rất quan trọng và cả nguồnthiamine và niacine là những vitamin có rất ít trong các loại ngũ cốc khác Vì vậy, đậuphộng được xem là loại thực phẩm cần thiết cho sự phát triển và cân bằng dinh dưỡngcho con người

Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Súc Sản (Vissan) là một trongnhững đơn vị chủ lực trong nước sản xuất các sản phẩm từ thịt, đặc biệt là sausage.Trong hướng đa dạng hóa các sản phẩm từ sausage nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêudùng và tạo nhiều sản phẩm giá trị gia tăng, việc nghiên cứu chế biến sản phẩmsausage có bổ sung thực vật thường được quan tâm Nghiên cứu “Thử nghiệm quytrình sản xuất xúc xích đậu phộng” được đặt ra với hi vọng có thể tạo ra sản phẩmmới hấp dẫn người tiêu dùng bởi nguồn dinh dưỡng mà nó mang lại

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích có bổ sung đậu phộng nhằm tạo ra sảnphẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng

Nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài:

- Xác định tỉ lệ các thành phần phụ gia bổ sung trong chế biến xúc xích

- Xác định hàm lượng các nguyên liệu và phụ liệu sử dụng trong chế biến sản phẩmxúc xích

- Tìm ra tỉ lệ đậu phộng bổ sung thích hợp góp phần nâng cao chất lượng và giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung

 Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

 Tên viết tắt: VISSAN

 Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

 Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ ChíMinh

 Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888

 Fax: (84 8) 5533 939

 Email: vissan@hcm.fpT, info@visan.com.vn

 Website: www.vissan.com.vn

 Logo: ba bông mai vàng trên nền đỏ

Với diện tích 20 ha, công ty đã xây dựng hoàn chỉnh cho cả quy trình sản xuất từ khâutồn trữ thú cho đến khâu giết mổ, chế biến và hoàn thiện sản phẩm cung cấp ra thịtrường Ngoài ra, công ty còn xây dựng một số cơ sở phục vụ thêm cho quá trình sảnxuất như: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lýnước thải… đồng thời công ty còn xây dựng thêm một số cơ sở phục vụ cho côngnhân viên trong công ty như: khu vui chơi giải trí (gồm 2 sân bóng chuyền và một sântennis), căn tin và chỗ nghỉ ngơi

Hình 1: Logo của công ty VISSAN

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại SàiGòn, được xây dựng bởi chính quyền Sài Gòn cũ vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạtđộng sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974 Tuy nhiên, đến ngày 04/7/1974 mới

chính thức đi vào hoạt động vissan là một lò mổ lớn nhất Việt Nam lúc bấy giờ vàđược đánh giá là một lò mổ lớn nhất Đông Nam Á.

Công ty Vissan được thành lập theo quyết định số 143/TC-QĐ ngày 16/3/1978 của uỷban nhân dân TPHCM và được đổi tên thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, Công ty

là loại hình doanh nghiệp Nhà Nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phéphạch toán kinh tế độc lập

Năm 1979 công ty lần lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho địa phương quản

lý và thực hiện chủ trương phân phối cấp quản lý

Cuối năm 1984 đến 1986 công ty phát triển về nhiều mặt như:

- Tham gia nông nghiệp phát triển đàn bò thành phố

- Tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu căn cứ theo quyết định 235/HĐBT và cácthông tư hướng dẫn 16/TT của bộ môi trường

Ngày 08/08/1986 công ty được xếp loại 1 theo quyết định 101/QĐBV

Theo tinh thần của văn bản 3486/VB, ngày 20/08/1987, Công ty đã tiếp nhận thànhlập 14 cửa hàng thực phẩm quận - tỉnh - thành, hình thành mạng lưới bán lẻ về tỉnh.Tháng 9/1989: công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theoquyết định 580/QĐVB ngày 27/08/1989

Tháng 10/1989 công ty đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN”(gọi tắt là công ty VISSAN)

Năm 1992 công ty bắt đầu sản xuất đồ hộp Từ đây đã mở ra một bước ngoặc mớitrong sản xuất kinh doanh của công ty

Công ty Vissan là một doanh nghiệp nhà nước do nhà nước quản lý và đầu tư, đồngthời chịu sự quản lý của Uỷ Ban nhân dân TP HCM

Năm 1992 công ty bắt đầu sản xuất đồ hộp Từ đây đã mở ra một bước ngoặc mớitrong sản xuất kinh doanh của công ty

Năm 1994 đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc xíchthịt nguội của Pháp

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp nhà nước của TỔNG CÔNG TY THƯƠNGMẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn điều lệ theo quy định củaluật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật khác

Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một ThànhViên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đônglạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phốđược sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả.Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanhthu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngànhsúc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.

Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn sàng hợptác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chếbiến từ thịt và rau củ quả

2.1.3 Quy mô sản xuất của công ty

Công ty VISSAN sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu cácsản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chếbiến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản vàrau củ quả Bên cạnh đó, công ty còn sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thươngphẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

 Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đápứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhậpkhẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/nămtheo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

 Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thànhphố Hồ Chí Minh

 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/nămtại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

Các dòng sản phẩm của công ty rất đa dạng bao có : Sản phẩm xúc xích (heo, bò), cácloại pate gan, pate thịt, các sản phẩm đồ hộp heo hầm, bò hầm, sườn nấu đậu, xíu mạinấu cà, các sản phẩm giò, thịt nguội

Qua quá trình sản xuất và kinh doanh các dòng sản phẩm của mình, công ty đã đạtđược một số chứng chỉ chứng nhận chất lượng sau :

 Chứng chỉ ISO/ IEC 17025

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Hình 2: Hệ thống cửa hàng và nhà kho phân phối của công ty

2.2 Thịt và các đặc tính của thịt

2.2.1 Thành phần hóa học của thịt

Thịt là nguồn dưỡng chất giàu năng lượng và là nguồn protein và lipid xây dựng cơthể Cấu trúc của thịt được hình thành bởi 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ.Trong đó mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất và mô có giá trị dinh dưỡng thấpnhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị dinh dưỡng cao và còn làm cho thịt có vị béo

Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa: nước, protid, lipid, chất trích ly, chất vô cơ(1,0 ÷1,4) và các thành phần khác

Protid chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt bao gồm actin, myozin vàactomyozin, là các protid quyết định sự tê cứng của thịt Mioglobin, hemoglobin làcác protid có vai trò quan trọng trong việc đánh giá phẩm chất của thịt tươi thông quamàu sắc thịt trong khi đó, nucleoprotein và các loại protid tan tham gia tạo mùi vị sảnphẩm thịt

Ngoài các protid trên còn có:Collagen và elastin là các protid chứa trong màng cơ vàtrong mô liên kết Giá trị dinh dưỡng của protid trong mô liên kết thấp Mặt khác, hàmlượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt.Protid động vật có giá trị dinh dưỡng cao do chúng dễ tiêu hóa và được cơ thể hấp thuhơn protid thực vật

Lipid

Trong thịt lipid chiếm khoảng 3% và được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong tổchức mô liên kết Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao Tuy nhiên, hàmlượng lipid trong thịt cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến và sản phẩm thịt theohướng không tốt về: hương vị, màu sắc, cấu trúc và sự ổn định của protein (đặc biệtđối với các sản phẩm thịt bảo quản lâu)

Glycogen

Mặc dù chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ trong cấu trúc mô của thịt (0,30,8%) nhưng glycogen lại

có ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi của thịt sau khi giết mổ cũng như chất lượngthịt và sản phẩm thịt

Ngoài các thành phần trên, thịt còn chứa các thành phần khác: Khoáng, Vitamin, chấttrích ly và chất chứa Nitơ phiprotid Thành phần hóa học của thịt phụ thuôc vào nhiềuyếu tố như: Cá thể gia súc,loại, giới tính, mật độ béo(mục đích nuôi dưỡng), tuổi giếtthịt và từng bộ phận trong mảnh thịt

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Trong thịt phần mềm là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Giá trị dinh dưỡng caonhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và còn làmcho thịt có vị béo

Đánh giá phẩm chất thịt phải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng vàmùi vị Nếu ở mức độ cao hơn phải đánh giá theo giá trị sinh học tức là khả năng đồnghóa của thịt trong cung cấp giá trị dinh dưỡng cho con người

Protein và acid amin

Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong thịt vàgiá trị sinh học của lượng protein đó Protein thịt chứa từ khoảng 20 acid amin, trong

đó có các acid amin không thay thế có tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổnghợp protein của cơ thể Protein của thịt heo chứa hầu hết các acid amin không thay thếvới một lượng đáng kể

Bảng 2 : Một số acid amin không thay thế của thịt

Tên acid amin % protid trong thịt

Izoleucin

Arginin

Histidin

7,5 4,9 6,4 3,2

(Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004)

(Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004)

Nhu cầu con người về khoáng chất không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu đểduy trì sự hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ thể Ngoài ra trong thịt và cácsản phẩm phụ còn chứa một lượng các vitamin quan trọng

Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9 Kcal/g).Về mặt dinh dưỡng, mỡ độngvật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều Vitamin, acid béo không no nhiều nốiđôi) như: Linoleic (C18:3) và acid arachidonic (C20:4) Các acid béo này có tác dụngnhư vitamin F và cũng là acid béo dễ tiêu hóa mà cơ thể không thể tổng hợp được Ngoài ra, thịt còn có nhiều vitamin tan trong mỡ A, D mà ít có trong thực vật Bêncạnh đó, thịt là nguồn chứa Vitamin B rất phong phú (B1, B2,B6 )

Dưới đây là một số hình ảnh trạng thái thịt heo nguyên liệu (hình 2.1 và 2.2)

Hình 3 Nạc vai Hình 4 Nạc mông

2.2.3 Biến đổi chất lượng thịt sau khi giết mổ

Các quá trình biến đổi của thịt phụ thuộc vào lượng glycogen và tốc độ phân giảiglycogen Thịt sau khi giết mổ sẽ trải qua các giai đoạn: tê cứng, sự chính sinh hóa(giai đoạn tự phân) và giai đoạn hư hỏng

Sự tê cứng

Thịt sau khi giết mổ vài giờ sẽ trở nên rắn chắc lại, đây là biểu hiện vật lý Sau khigiết mổ gia súc, toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngưng lại do sự cung cấp O2

và thảy CO2 bị đình chỉ Sự hô hấp hiếm khí glycogen được tạo thành acid lactic làm

pH giảm Hơn nữa, có nồng độ CO2 cao và có acid phosphoric do sự phân giải ATPgóp phần làm giảm pH từ 7,2÷5,0, gần điểm đẳng điện của protid Sự tạo thànhactomiozin làm cơ co rút, cứng xác thịt

Nếu giết mổ con vật lúc kiệt sức thì lượng acid phosphoric trong cơ thấp dẫn đếnlượng acid lactic thấp, làm cho quá trình cứng xác con vật diễn ra không rõ rệt Khi đó

pH cao (pH > 5,7) màu thịt tối, cứng và bề mặt mất nước

Nếu lượng glycogen cao, nhiệt độ cao khi đó lượng acid lactic nhiều, pH thấp hơnbình thường (pH < 5,3) thịt tái mềm và ứa nước Do đó pH thấp hay cao đều không

tốt, thịt cứng tốt khi pH của nó nằm trong khoảng 5,3 ÷ 5,7 Khi đó, thịt có màu đỏtươi, cứng và khô ráo.

Thời gian tê cóng tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường Ở nhiệt độ 15 ÷ 180C thời gianxảy ra sự tê cứng là từ 10 ÷ 12 giờ, ở 00C là khoảng 18 ÷ 20 giờ

Sự tự phân

Sự tự phân là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của protease trong mô cơ chủyếu là cathepsin cùng với acid lactic làm cho thịt chuyển sang quá trình chín hóa học.Trong giai đoạn này các acid hữu cơ do đường chuyển hóa thành nucleoproteinchuyển hóa thành bicianthin cho mùi thơm, acid glutamic được thể hiện dạng tự do.Khi đó actomiozin chuyển hóa thành actin và miozin thịt trở nên mền và khả nănghydrat hóa tốt hơn

Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc vật bị giết mổ; mứt độ béo tốt,quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ bảo quản và nhiều yếu

tố khác Nếu thịt còn nóng đem đông lạnh ngay, chất đóng hay treo sát nhau tạo băngkhối thịt bên ngoài Trong khi bên trong còn nóng nhiệt độ thích hợp cho enzymephân giải thịt thành NH3,H2S Vì vậy tốt nhất nên làm mát thịt ở 00C trước khi đemđông lạnh

Ở giai đoạn chín hóa học, giá trị pH của thịt khoảng 5 ÷ 6, thịt có đặc tính mềm, đỏ vàhơi ẩm Người ta điều chỉnh thời gian quá trình chín hóa học bằng nhiệt độ: 25 ÷

300C,1 ngày ; 15 ÷ 170C, 3 ngày ; 2 ÷ 50C là 12 ÷ 15 ngày Thịt chín hóa học thíchhợp cho quá trình chế biến Tuy nhiên, nếu ở giai đoạn này thịt không được bảo quảntốt, thịt sẽ tiếp tục trải qua quá trình hư hỏng

Hiện tượng hư hỏng

Quá trình lên men thối là quá trình sinh hóa phức tạp, quá trình lên men đường, lênmen chua và cuối cùng là quá trình đốt cháy tạo rượu, acid lactic, acid acetic, CO2,nước, H2S Sau giai đoạn này, nấm mốc phát triển tiêu thụ acid tạo nên môi trườngtrung tính Quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong, ở giai đoạn đầu chất lượng bêntrong thịt vẫn tốt, có thể dùng được

Ngoài ra, có sự ôi thối bề sâu do đông lạnh không đúng, sự phân giải ở tâm khối thịt

do nhiệt độ cao

2.3 Sản phẩm xúc xích từ thịt heo

2.3.1 Những đặc tính vật lý và hóa học của xúc xích

(i) Nhiệt độ của hóa học xúc xích và những biến đổi trong quá trình xay

Trước tiên, chúng ta nhấn mạnh tầm quan trọng của nhiệt độ trong lĩnh vực chế biếnnày chẳng hạn như: các sản phẩm sấy khô, xúc xích khô Việc kiểm tra nhiệt độ củaxúc xích trong suốt quá trình nghiền và nhiệt độ cuối cùng của hỗn hợp là cách duynhất để đánh giá khả năng liên kết của hỗn hợp đối với nước và mỡ

Sau khi phá vỡ cấu trúc của sợi cơ việc thêm nước đá và muối vào khối thịt nạc làmcho nhiệt độ của hỗn hợp xúc xích giảm đi rõ rệt Sự hình thành cầu nối giữ muối tự

do (không liên kết với thịt) và nước đá làm hạ thấp nhiệt độ xuống dưới 00C Sau đókhi mỡ cho vào thì có mối quan hệ logarit về sự tăng nhiệt độ so với thời gian xay.Những nhân tố khác nhau có khả năng ảnh hưởng đến nhiệt độ của hỗn hợp bao gồmcác yếu tố sau: đặc tính tự nhiên của hỗn hợp, các thông số của quá trình chế biếnhoặc tác dụng của phụ gia được bổ sung vào

(ii) Những biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm

Quá trình hấp chín ảnh hưởng rất lớn đến thịt và sản phẩm thịt Trong quá trình hấpxảy ra sự đông tụ và biến tính protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu của sản phẩmthịt Những biến đổi trên góp phần tăng hương vị và thay đổi cấu trúc thịt, tăng giá trịcảm quan và phẩm chất ăn của sản phẩm

Bên cạnh đó, quá trình hấp còn có tác dụng tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể,giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Dưới tác dụng của nhiệt, enzym phân hủyprotein bị vô hoạt, ổn định màu đỏ tươi của thịt ướp và tránh sự hình thành màu sắckhông mong muốn cho sản phẩm Thịt sau khi hấp có cấu trúc mềm, mịn, dai và cómùi vị đặc trưng của sản phẩm Các biến đổi này phụ thuộc vào cường độ và thời gian

xử lý nhiệt, hoạt độ của nước, pH của thịt, hàm lượng muối, bản chất và nồng độ chấtkhác nhau

(iii) Các biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật liệu nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vậtliệu Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớptrong có nhiệt độ thấp nhất Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt

độ giữa tâm và ngoài càng lớn

Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc: vật liệu (rắn, lỏng), kích thước, hình dạng Từ đó ảnhhưởng đến thời gian trung tâm vật liệu đạt nhiệt độ mong muốn Trong quá trình gia

nhiệt do mất nước, sự rỉ dịch thịt và các chất khác nên khối lượng giảm Hơn nữa, dobiến tính nhiệt, protein co lại và giảm thể tích.

(iv) Biến đổi hóa lý - hóa học

Sự biến đổi hóa lý của thịt phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng protein có trongthịt Sự biến tính protein bắt đầu ở 35 ÷ 450C và đạt tối đa ở nhiệt độ khoảng 60 ÷

650C Sự biến tính đông tụ dựa trên kết quả hydrate của protein bị suy yếu, tính ưanước giảm và sự ổn định cũng giảm

Chất vô cơ có đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt co đặc

và tách ra Collagen tạo gel ở 800C và tan hoàn toàn ở 1000C khi thời gian gia nhiệtdài Thịt tươi không ướp nitrit sẽ mất màu dạng Met Mb Thịt ướp khi gia nhiệtNitroso Mioglobin chuyển thành Nitrosohemochrome (hồng) Sự biến đổi màu sắc vàcấu trúc thịt tăng dần từ ngoài vào tâm sản phẩm theo sự biến đổi nhiệt độ từ ngoàivào tâm sản phẩm Do đó, thịt chín hoàn toàn khi tâm mất màu đỏ (thịt tươi) và tâmmàu hồng (thịt ướp)

(v) Biến đổi về tính chất cảm quan

Sự thay đổi màu sắc thịt phụ thuộc vào lượng mioglobin và nitrit thêm vào Khi gianhiệt, nitro mioglobin sẽ chuyển thành nitrosohemochromogen (hồng) Ngoài ra, màusinh ra còn tùy thuộc vào cường độ gia nhiệt, ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra các phản ứngtạo màu: Maillard, caramen…

Các acid trong thịt (acid lactic, acid acetid) các amin (acid glutamic) và các chất chứanitơ phi protid có vai trò quan trọng quyết định sự hình thành mùi vị thịt Ngoài ra,việc phối trộn thêm các loại phụ gia như đường, muối, monoglutamat…chúng kết hợpvới dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm thịt, đặc trưng cho sản phẩm

Quá trình gia nhiệt còn đóng vai trò to lớn trong việc hình thành cấu trúc của sảnphẩm Khi gia nhiệt ẩm, sợi collagen co lại 1/3, 1/4 lần chiều dài ở nhiệt độ 60700C.Khi nhiệt độ được nâng lên đến 800C collagen hút nước, trương mỡ và đồng hóa thànhgelatin Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian lâu collagen sẽ hòa tan hoàn toàn Như vậycấu trúc của sản phẩm sẽ trở nên rời rạc

Khi gia nhiệt, các thành phần có tính chất tạo gel: da xay, tinh bột và flanogen sẽtrương lên và kết dính Cấu trúc của sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiêt độ nấukhông quá cao (65750C) và trong khoảng thời gian thích hợp

(vi) Biến đổi về mặt vi sinh

Do các enzym và tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein Nên trong quá trình gianhiệt, protein biến tính đưa đến tiêu diệt men và vi sinh vật

Trong thịt có các men do bản chất thịt và do vi sinh vật tạo ra: protease, lipase,carboxidaza, đặc biệt cathepsin và enzym glycose (đường phân glycogen) có vai tròquan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men,tạo sự ổn định sản phẩm.

Vi sinh vật hiện diện trong thịt ướp: có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, giavị,…) từ môi trường xung quanh Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ vàthời gian phải càng cao hơn nữa, nhiệt độ tối thiểu phải tiêu diệt được vi sinh vật gâybệnh nguy hiểm Kí sinh trùng bệnh, sáng sơmit (bị diệt hoàn toàn ở 600C vàB.Botutinua ở 1000C, 150 phút)

2.3.2 Tác dụng của một số phụ gia dùng trong chế biến xúc xích

Muối nitrat-nitrit

Trong quá trình chế biến xúc xích người ta sử dụng nitric hoặc nitrat hay kết hợp cảhai loại nhằm mục đích:

Ức chế hoạt động vi sinh vật tạo độc tố

Màu đỏ của thịt là do protein, Hemoglobin và Myoglobin Khi bổ sung nitrit hoặcnitrat thì chúng sẽ kết hợp hai phân tử trên có tác dụng giữ màu cho sản phẩm thịt heotheo cơ chế:

Polyphosphate

Polyphosphate đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến các sản phẩm dạngnhũ tương Polyphosphate là chất ổn định giữ nước cho sản phẩm, giúp tăng khả năngliên kết giữ nước cho thịt Nhờ tác dụng của polyphosphate, quá trình bảo quản sảnphẩm không xảy ra sự rỉ nước, bề mặt của xúc xích không bị nhăn nheo Hàm lượngpolyphosphate cho phép sử dụng trong các sản phẩm dạng này là từ 0,2  0,5% Tuynhiên, hàm lượng polyphosphat trong sản phẩm sau cùng không được vượt quá 0,65hoặc 0,75%.

Muối natri clorua

Muối tạo vị mặn, điều vị cho sản phẩm Muối có tác dụng sát trùng nhẹ ức chế sự pháttriển một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối

Ngoài tác dụng điều vị cho sản phẩm, muối ăn còn có tác dụng bảo quản tạo môitrường ưu trương, nước trong tế bào thấm ra làm giảm độ ẩm, khống chế sự phát triển

và làm teo tế bào vi sinh vật Muối ăn còn giúp hòa tan protein (myosin) trong quátrình trộn

Đường saccharose

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm giúp cải thiện độ mặn

Nếu sử dụng đường với hàm lượng cao có tác dụng bảo quản

Đường có tác dụng tạo màu cho sản phẩm theo cơ chế đường khử kết hợp với acidamin gây phản ứng maillard làm cho sản phẩm có màu

Đường làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với phân tử nước, mặckhác làm cho cấu trúc sản phẩm mềm dịu do có lượng nước cao

2.3.3 Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích

Xúc xích bị phân lớp Hiện tượng xúc xích bị phân lớp là do:

 Công thức phối chế không đều, không đúng

 Thời gian sơ chế dài và nhiệt độ xay cao

 Chế độ làm chín không hợp lý

 Sản phẩm bị di chuyển nhiều.

Bên cạnh đó, xúc xích cũng có thể bị mềm nhão Nguyên nhân của dạng hư hỏng này

là do chất lượng thịt ban đầu quá kém hoặc thời gian gia nhiệt chưa đủ để làm biếntính hoàn toàn protein thịt

2.3.4 Các phương pháp bảo quản xúc xích

Xúc xích là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, do đó nó cũng là môi trườngcho các vi sinh vật hoạt động (vi khuẩn, nấm mốc ) Ngoài ra phần sinh năng lượngchủ yếu của xúc xích là mỡ có tỉ lệ khá cao nên là môi trường thuận lợi cho các phảnứng oxy hóa xảy ra, gây mùi ôi khét và tạo màu rất xấu cho sản phẩm

Các bất lợi trên sẽ được khắc phục tốt nhất nếu xúc xích được dùng ngay sau khi chếbiến, có ý nghĩa là hạn chế tối đa thời gian bảo quản xúc xích tươi Tuy nhiên, trongnền công nghiệp sản xuất xúc xích, thường là sản xuất với khối lượng lớn, đồng thời

để thể hiện chức năng phân phối xúc xích và khắc phục vấn đề nguyên liệu, vấn đềbảo quản xúc xích tươi trong một khoảng thời gian nào đó là rất quan trọng

Bảo quản bằng chất chống oxy hóa

Có thể sử dụng một số chất bảo quản để ngăn ngừa và hạn chế tối đa sự oxy hóa dầu,

mỡ ở xúc xích, tránh tạo mùi ôi khét và biến màu, làm mất giá trị cảm quan Các chấtchống oxy hóa bao gồm:

 BHA, BHT (liều lượng 0,02%)

 Acid Sorbic, Acid ascorbic, acid citric (0,05%), giữ cho xúc xích có màu đỏtươi cũng có thể dùng muối nitrit nhưng rất độc

Bảo quản bằng phương pháp lạnh thường

Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản xúc xích, ức chế vi sinh vật hoạt động , vô hoạt cácenzym, hạn chế hư hỏng Tuy nhiên, hiện nay phương pháp này ít được sử dụng vì chiphí quá cao, đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm khi sử dụng vìkhi làm tan giá các chất dinh dưỡng muối và đường có thể bị hòa tan trong nước đá,làm giảm chất lượng của xúc xích

Bảo quản bằng ướp muối

Tác dụng chính của muối là tạo sự chênh lệnh áp suất thẩm thấu, hạn chế sự hoạt độngcủa vi sinh vật Thông thường người ta xếp xen kẽ một lớp xúc xích và một lớp mỏngmuối.Tuy nhiên, việc ướp muối làm cho xúc xích có vị rất mặn nên khi sử dụng phải

xử lý bằng nước sạch trước

Nguồn : Tài liệu của công ty

2.4 Đậu phộng và thành phần dinh dưỡng của đậu phộng

2.4.1 Đặc tính thực vật của đậu phộng

Cây đậu phộng thuộc loại thân thảo, có tên khoa học là ArachisHypogea, nguồn gốcNam Mỹ Đậu phộng được phân loại dựa vào vòng đời phát triển của cây, bao gồm hailoại: 3 ÷ 4 tháng và loại có thời gian phát triển từ 6 ÷ 8 tháng

Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, Màu sắc hạt cũng khá đa dạng:hạt có màu trắng, hồng, đỏ nâu đậm hay nhạt Hạt có 3 bộ phận chính là: vỏ lụa, tửdiệp và phôi Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài bao lấy tử diệp và phôi Tử diệp gồm 2 phiến cómàu trắng sữa hoặc trắng ngà, hình phẳng lồi, hai mặt phẳng úp vào nhau

Dưới đây là hình ảnh hạt đậu phộng hình 2.1

Hình 5 Đậu phộng còn nguyên vỏ

Hình 6 Hạt đậu phộng bóc sạch vỏ

2.4.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu phộng

Hạt đậu phộng có chứa một hàm lượng lớn lipid, protein, ngoài ra trong đậu phộngcòn có các vitamin, chất khoáng, nước, Thành phần hóa học hạt đậu phộng thay đổitùy thuộc vào giống và điều kiện sinh trưởng

Trong protein đậu phộng có rất nhiều các acid amin, đặc biệt là các acid amin cầnthiết hiện diện trong đậu phộng với một tỷ lệ rất cao Hạt đậu phộng là nguồn chứahàm lượng lipid rất cao bao gồm cả các acid béo no và chưa no

Bảng 4: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng

Bảng 5: Thành phần các acid béo trong dầu đậu phộng

(Nguồn: USDA National Database for Standard Reference Release 19, 2006 )

Dầu đậu phộng chứa ít phospholipid, trung bình khoảng 0,3% (Chu Thị Thơm và cộng

sự, 2006 ).Các phospholipid của dầu đậu phộng là một trong những trụ cột của

ngành công nghiệp dầu do khả năng tạo nhũ tương và đặc tính chống oxy hóa củachúng Dầu đậu phộng tương đối ổn định so với nhiều dầu thực vật khác do trong dầuđậu phộng có tocopherol là chất chống oxy hóa chủ yếu

Protein

Đậu phộng có chứa khoảng 26% protein trong đó globulin là cao nhất, khoảng97% hàm lượng protein Ngoài ra còn có hàm lượng không đáng kể các albumin,prolamin, glutein

Hệ số tiêu hóa của protein đậu phộng khoảng 89% Trong protein đậu phộng cóchứa các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng người Tuy nhiên, dựa trên kết quảphân tích và trên nhiều thí nghiệm người ta nhận thấy rằng các protein của đậu phộng

bị hạn chế trước hết bởi methionin rồi tới lysine và threonin Ngoài ra còn có ít nhất

16 acid amin được tìm thấy ở dạng tự do, những acid amin này có liên quan đến phảnứng hóa nâu trong quá trình chế biến