Khảo sát hệ thống haccp áp dụng trong quy trình sản xuất snack tại công ty tnhh phạm asset

Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học ở lớp và ứng dụng những kiến thức thực tế vào công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết bị về hệ thống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HÒA

Tên đề tài:

KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HÒA

Tên đề tài:

KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

i

LỜI CẢM ƠN

Sau chuyến thực tập thực tế tại công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, nhờ

sự giúp đỡ của ban lãnh đạo công ty và sự quan tâm từ toàn thể qúy thầy cô khoa CNSH - CNTP trong trường ĐHNL Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế với công nghệ sản xuất và có cơ hội mở rộng thêm kiến thức mới Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học ở lớp và ứng dụng những kiến thức thực tế vào công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết

bị về hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty

Đầu tiên em xin gửi lời chân thành cám ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Hạnh, cô

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình đi thực tập tại nhà máy và quá trình thực hiện đề tài

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, cùng toàn thể các anh chị các phòng ban và các cô chú, anh chị

em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế tại công ty

Cảm ơn Kỹ sư Đoàn Thị Hào đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình về kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình em học tập tại công ty

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em hoàn thành tốt đề tài này

Do hạn chế về thời gian lẫn cả kiến thức nên không tránh khỏi những thiếu sót trong bài báo cáo này Em rất mong muốn được quý thầy cô đóng góp cho em ý kiến để em có thể hoàn thiện bài tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 06 năm 2019

Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Hòa

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tế 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tế 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quát về tình hình trong nước và Thế giới 3

2.2 Tổng quan về công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên 4

2.2.1 Thông tin 4

2.2.2 Hệ thống quản lý của công ty 6

2.2.3 Vệ sinh trong công ty 7

2.2.3.1 Vệ sinh công nghiệp 7

2.2.3.2 Vệ sinh trong chế biến 7

2.3 Tổng quan về nguyên liệu 10

iii

2.3.1 Giới thiệu về snack 10

2.3.2 Nguyên liệu chính 10

2.3.2.1 Bột mỳ 10

2.3.2.2 Tinh bột khoai mỳ 11

2.3.3 Nguyên liệu phụ 12

2.3.3.1 Nước 12

2.3.3.2 Dầu 13

2.3.4.3 Muối 13

2.3.3.4 Bột ngọt 14

2.3.3.5 Bột nở 15

2.4 Tổng quan về hệ thống HACCP 17

2.4.1 Tổng quan hệ thống HACCP 17

2.4.2 Lịch sử HACCP 18

2.4.3 Các đặc trưng của HACCP 19

2.4.4 Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP 20

2.4.5 Bẩy nguyên tắc của HACCP 21

2.4.6 Các bước để thực hiện HACCP 22

2.5 Tổng quan về mối nguy và các CCPs trong dây truyền sản xuất 30

2.5.1.Khái niệm và phân loại mối nguy 30

2.5.2.Cách xác định CCP 31

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 32

3.2 Nội dung nghiên cứu 32

3.3 Phương pháp nghiên cứu 32

iv

3.3.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 32

3.3.2 Phương pháp thực nghiệm 32

3.3.3 Phương pháp thống kê 33

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và thuyết minh quy trình 34

4.1.1 Quy trình sản xuất 34

4.1.2 Thuyết minh quy trình 35

4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 35

4.1.2.2 Phối trộn 35

4.1.2.3 Nấu 36

4.1.2.4.Cán bột nhào 37

4.1.2.5 Sấy 39

4.1.2.6 Quấn 40

4.1.2.7 Ủ lạnh 40

4.1.2.8 Cắt phôi 41

4.1.2.9 Sấy lần 1 42

4.1.2.10 Ủ lần 2 43

4.1.2.11 Sấy lần 2 43

4.1.2.12 Rang 44

4.1.2.13 Tẩm 45

4.1.2.14 Bao gói 46

4.2 Khảo sát áp dụng hệ thống HACCP tại công ty Phạm - Asset 49

4.2.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh SSOP tại công ty 49

4.2.2 Kết quả phân tích các mối nguy và các điểm CCPs trong sản xuất snack tại công ty 56

v

4.2.2.1 Các mối nguy và biện pháp kiểm soát mối nguy 56

4.2.2.2 Các điểm CCPs trong quy trình sản xuất snack tại công ty 57

4.2.3 Kết quả đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống HACCP 60

4.2.3.1 Chỉ tiêu kỹ thuật 60

4.2.3.2 Chỉ tiêu kinh tế 60

4.2.3.3 Những lợi ích mà công ty đạt được so với khi chưa áp dụng HACCP 61

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.1.1 Quy trình sản xuất và các mối nguy 62

5.1.2 Khảo sát hệ thống HACCP đối với Công ty 62

5.2 Kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g bánh snack 10

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mỳ 10

Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 13

Bảng 5: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến 14

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt 14

Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở 16

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 16

Bảng 9: Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP 20

Bảng 10: Các mối nguy trong sản xuất snack 56

Bảng 11: Các điểm CCP trong sản xuất snack 57

Bảng 12 Số lượng các vụ khiếu nại khách hàng 60

Bảng 13: Kết quả sản xuất kinh doanh 60

Bảng 14: Kết quả thu nhập người lao động 61

Bảng 15: So sánh trước và sau áp dụng HACCP 61

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Địa chỉ ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên 4

Hình 2: Một số sản phẩm JOJO tại công ty 5

Hình 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 35

Hình 4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 36

Hình 5: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 38

Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 39

Hình 7: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 41

Hình 8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 42

Hình 9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 44

Hình 10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 45

Hình 11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 46

Hình 12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 47

viii

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý 6

Sơ đồ 2: Sơ đồ cây CCP 27

Sơ đồ 3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 34

ix

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysic Critical Control Point

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Cuộc sống ngày càng phát triển và nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được con người chú trọng nhiều hơn Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo nhu cầu xã hội là trách nhiệm và lợi ích thiết thực của doanh nghiệp HACCP là một công cụ hữu hiệu có hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến HACCP là một minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Với nhu cầu tiện ích về thức ăn nhanh do lượng công việc ngày càng cao của

xã hội, cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm Các sản phẩm như snack là những sản phẩm được ưu tiên lựa chọn hơn Tuy vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng an toàn thực phẩm là những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định lựa chọn sản phẩm Trong đó, công ty TNHH Phạm - Asset cũng là một công ty

đã và đang áp dụng rất tốt quy trình HACCP Để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm với những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm

soát trọng yếu Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất snack tại công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên.”

1.2 Mục tiêu của đề tài

2

- Khảo sát và đánh giá được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty

- Khảo sát và đánh giá hiệu quả từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tế

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp cho sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức

- Hiểu và nắm vững các kiến thức

- Nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích

số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc

1.3.2 Ý nghĩa thực tế

- Khảo sát thực tế quy trình sản xuất sản phẩm snack

- Biết được các điểm kểm soát tới hạn của sản phẩm

- Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng

- Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất

3

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quát về tình hình trong nước và Thế giới

Báo cáo của Nielsen mới đây đã chỉ ra doanh số toàn cầu của sản phẩm thức

ăn nhẹ (snack) đạt mức tăng trưởng 3,4 tỷ USD trong năm 2017, riêng Việt Nam các sản phẩm snack tăng và mức tăng nhanh trong thời gian gần đây Nguyên nhân

là do nhu cầu tiêu thụ snack được thúc đẩy bởi việc các nhà sản xuất trong nước cung cấp mức giá vừa phải phù hợp với người tiêu dùng Thị trường snack nhìn chung có thể chia làm 3 sản phẩm chính, được phân loại theo nguyên liệu chế biến, bao gồm: Khoai tây, các loại hạt và snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ các loại trái cây, thực phẩm)

Snack được xem là món ăn vặt quen thuộc và phổ biến không chỉ đối với trẻ

em mà còn đối với các bạn trẻ có độ tuổi từ 18 - 30, thậm chí các bậc phụ huynh cũng không tránh khỏi sức hút của loại bánh này Dạo quanh các cửa hàng tiện lợi cho đến các trung tâm thương mại, siêu thị lớn thậm chí là các cửa hàng tạp hóa nhỏ không nơi nào mà không bán loại bánh này Theo thống kệ có trên dưới một trăm loại bánh snack có hương vị và cách chế biến cũng như nguồn gốc xuất xứ khác nhau, giá thành trung bình dao động từ 6.000 đến 40.000 đồng/gói tùy theo loại sản phẩm

Tuy đã nắm bắt được xu hướng cũng như thị trường đầy tiềm năng này, thị trường bánh snack Việt Nam lại thuộc đa số các doanh nghiệp nước ngoài thay vì các doanh nghiệp trong nước Chỉ trong vòng 2 - 3 năm trở lại đây, đã có nhiều doanh nghiệp ngoại tìm kiếm và đầu tư sản xuất snack tại Việt Nam Như sản phẩm snack của Kinh Đô đã bán lại cho Moadelez Nhiều sản phẩm snack thương hiệu Việt cũng đang có nguy cơ bị các nhà đầu tư nước ngoài như: Hàn Quốc, Thái Lan, Philippines quan tâm muốn mua lại

Các sản phẩm snack tại nhiều thị trường trên toàn cầu cho thấy sự tăng trưởng mạnh mẽ, điều này có thể lý giải là do nhu cầu của người tiêu dùng về các ngành hàng ngày càng tăng cao trong những năm vừa qua Người têu dùng trên

4

nhiều nước đã sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các dòng sản phẩm này, vượt qua cả chỉ tiêu mong đợi cho sản phẩm vì nhu cầu cần thiết mỗi ngày Chính điều này đã

và đang tạo ra một cơ hội tuyệt vời cho các nhà sản xuất tại thị trường này

2.2 Tổng quan về công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên

2.2.1 Thông tin

Hình 1: Địa chỉ công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

 Tên chính thức: công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên

 Tên giao dịch: PHẠM - ASSET HYCO.,LTD

 Mã số ĐTNT: 0900291898; ngày cấp: 13-10-2008

 Giấy phép kinh doanh: 0900291898; ngày cấp: 30-11-2011

 Địa chỉ công ty: thôn Ngọc Lịch, xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

 Giám đốc công ty: ông Phạm Xuân Dũng

 Công ty xuất khẩu sang các nước như: Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Trung Quốc, Với những mặt hàng sẵn có thì công ty vẫn luôn nghiên cứu và phát triển các sản phẩm theo nhu cầu thị hiếu của khách hàng

Hình 2: Một số sản phẩm JOJO tại công ty

6

2.2.2 Hệ thống quản lý của công ty

Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý [4]

Tổng giám đốc

QC

Giám đốc HCNS

Giám đốc tài chính

PX, Snack

Bộ phận bán hàng

Bộ phận R& D.makerting

Bộ phận khó hàng

Bộ phận nghiệp vụ

Giám đốc bán hàng

Kế toán trưởng

7

2.2.3 Vệ sinh trong công ty

2.2.3.1 Vệ sinh công nghiệp

 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm

a Mục đích

Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng

b Đối tượng quy định

Công nhân sản xuất

c Nội dung yêu cầu

- Công nhân phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất:

- Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định

- Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn

- Không đeo đồng hồ, nữ trang

- Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất

d Giám sát thực hiện

Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định

2.2.3.2 Vệ sinh trong chế biến

 Vệ sinh nhà xưởng chế biến: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa

+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

+ Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất + Thực hiện vệ sinh theo hướng dẫn của QC 3 lần/ca trong nhà máy ở từng

bộ phận sản xuất

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài

- Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung quanh

- Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh thiết bị

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70 0C)

- Vào đầu

và cuối ca sản xuất

- 1 lần/tuần

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt

- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột chêm

- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu

- Vệ sinh ống thoát hơi

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70 %)

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch Lau chùi các lô cán

- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn

-Sau mỗi lần thay trục cán

- 1 tuần/lần

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết máy

- 1ca/lần

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng tải Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch

- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch (hướng dẫn bảo trì dự phòng)

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn ướt

- 1 mẻ/lần

- 8h/lần

2

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên trong máy và khu vực sản xuất

- 1 mẻ/lần

8 Thiết bị

rang

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện

- Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa kiểm tra và lau chùi bên trong

- Vệ sinh xung quanh máy

- 4h/lần

 Vệ sinh trong kho

+ Kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo

+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

 Vệ sinh kho vận chuyển

+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,…phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

10

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1 Giới thiệu về snack

“Snack” là tên gọi tiếng anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính Có thể hiểu theo một nghĩa khác là: “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính và thức ăn nhanh” [4]

Snack được đóng gói trong các bao bì nhỏ thuận tiện cho việc vận chuyển và

có thể ăn ngay sau khi mở bao bì

Thành phần năng lượng

Là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn vặt khác

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g bánh snack [4]

Thành phần Khối lượng Năng lượng

Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mỳ [4]

11

Tính chất chức năng của tinh bột sẽ quyết định đến sản phẩm như: độ phồng,

độ giòn, lượng dầu hấp thụ, chất lượng của sản phẩm.Tinh bột khoai mỳ đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh snack nhờ khả năng tạo màng, tạo gel và tạo sợi

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm snack thường bổ sung khoảng 10 –

15 % tinh bột khoai mỳ để cải thiện tích chất gluten, nâng cao chất lượng sản phẩm

Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột [4]

không có mùi chua

Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện [4]

Nacl chiếm 99,9 % Ngoài ra trong muối còn có nước, MgCl2, KCL, CaSO3

và một số chất không tan như bùn, cát…có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO2, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục kết tảng

Công dụng:

Tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Có tính sát khuẩn nhẹ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Thay đổi áp suất thẩm thấu

Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do kéo dài thời gian bảo quản

Vai trò của muối:

Có chức năng trong nhào bột, làm cho khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột

14

Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

Kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy

Kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào [5]

Bảng 5: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến [4]

khiết, không có vị lạ

Cỡ hạt

Dạng bên ngoài

1-1,5 mm Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Hàm lượng NaCL theo % khối lượng khô > 97 %

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25 %

Hàm lượng âm tính theo % khối lượng

Cần phải tuân thủ đúng liều lượng sử dụng bột ngọt, nếu không nó sẽ là một

mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng [6]

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt [4]

15

lượng điểm đen trong 10 cm² < 2

Hàm lượng natri glutamate > 80 %

2.3.3.5 Bột nở

Làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm trọng lượng nguyên liệu

Có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO2 = Na = 2CO2 + CO2 +H2O

16

Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở [4]

2.3.3.6 Seasoning

Seasoning là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh snack Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning

khác nhau [5]

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning [4]

≤ 10

lý chất lượng trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm và được quốc tế thừa nhận rộng rãi [2]

HACCP là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa (không phải đối phó) dựa trên cơ sở khoa học, giám sát, kiểm soát có hiệu quả nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng cho thực phẩm Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất rủi ro Mặt khác hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP (Pre – Requisite Programme) (GMP,SSOP)

Về phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn Thế Giới công nhận như một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hiệu quả nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn Thế Giới đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

a Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến

chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao

b Nhược điểm khi áp dụng HACCP

- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà

xưởng, dụng cu, thiết bị và con người)

18

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên

liệu đến khi tới tay người tiêu dùng và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

2.4.2 Lịch sử HACCP

Hệ thống HACCP được bắt nguồn từ hai hướng phát triển chính:

 Đầu tiên là tiến sĩ W.E.Deming, người đã đưa ra các lý thuyết cơ bản về quản lý chất lượng và chính những lý thuyết này được xem như những yếu tố cơ bản thúc đẩy việc nâng cao chất lượng sản phẩm của Nhật Bản trong những năm 50 Các hệ thống đặc biệt chú trọng các quá trình sản xuất có thể cải tiến chất lượng mà vẫn giảm được giá thành sản xuất

 Hướng thứ hai là sự phát triển của hệ thống HACCP Việc áp dụng HACCP trong thương mại với quy mô lớn đầu tiên cho ngành thực phẩm xuất hiện

ở Mỹ vào đầu những năm 1960, khi công ty Pillsbury (Mỹ) chế biến thực phẩm cho chương trình thám hiểm vũ trụ Công ty kết luận rằng cần một phương pháp khoa học và hệ thống hơn để giải quyết vấn đề đó là: cần thiết phải thiết kế các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt, những mầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quá trình sản xuất

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US - FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kị khí sinh nha bào, đăc biệt là Clostridium botulinum

Năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn tại Hoa Kỳ Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, viện hàn lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ (US – NASA) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần

có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biên thực phẩm tại Hoa Kỳ

Năm 1992, Tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp thuận và sử dụng cho tới ngày nay

19

Năm 1993, tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP

Năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam

Hiện nay HACCP đã trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm [2]

2.4.3 Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận

hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp phát hiện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm bảo đảm an toàn

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc

kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng, cơ sở khoa học

Tính chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác

định các mối nguy thường gặp ở thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản

phẩm đã hoàn thành

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người,

thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem và điều chỉnh một cách phù hợp [1]

20

2.4.4 Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP

Bảng 9: Các thuật ngữ và ý nghĩa của HACCP

HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm giới hạn

Kế hoạch HACCP

Tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chu trình thực phẩm

Mối nguy hại

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học,

có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Phân tích mối nguy

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Biện pháp kiểm soát

mối nguy

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Điểm kiểm soát tới

hạn – CCP

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Giới hạn tới hạn

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả

Sự sai lệch - độ lệch Là sự sai số dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Hệ thống giám sát

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Lưu trữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

2.4.5 Bẩy nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên bẩy nguyên tắc cơ bản sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hóa học, vật lý) có khả năng xuất hiện ở tất

cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối cho tới khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng có thể gây hại cho sức khỏe con người

Xây dựng biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại này

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

22

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng

 Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm được kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục cần thiết

Tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào

đó không được kiểm soát đầy đủ

 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định

Để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả và làm cơ

sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi nào đối với hệ thống

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan

Mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên

tắc trên và các bước áp dụng chúng [1]

2.4.6 Các bước để thực hiện HACCP

Bước 1: Lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng

kế hoạch HACCP và hiệu quả vận hành nó sau này Các thành viên HACCP bao gồm các bộ phận và quản lý chủ chốt của doanh nghiệp và do một đại diện lãnh đạo (thường là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu Đội HACCP với chức năng chủ yếu xây dựng chương trình HACCP, soạn thảo các quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) của chương trình tiên quyết (PRP), tổ chức vận hành hệ thống, tiến hành thẩm định thành phần và đánh giá hiệu quả áp dụng

23

Thành viên phụ trách đánh giá các mối nguy về sinh học, hóa học, vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng

- Thành viên phụ trách xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm soát các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách các sản phẩm và các quy trình kiểm tra đánh giá

Các thành viên của đội HACCP phải đảm bảo điều kiện:

- Thường có từ 5 - 7 thành viên

- Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của

HACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp

- Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống

HACCP và chương trình PRP

- Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng,

có trình độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn

đề cụ thể Có sức thuyết phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia

xây dựng và thực hiện hệ thống (QC, KCS)

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Theo Codex việc mô tả này liên quan đến sản phẩm cuối cùng với thông tin cần xác định:

- Đặc tính chung: thành phần, dinh dưỡng, cấu trúc…

- Tính chất vật lý, hóa học: pH, hoạt độ nước (Aw)

- Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, )?

- Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm (rắn, lỏng, gel )

- Sản phẩm được chế biến thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp, )?

- Điều kiện lưu kho, thông tin về ghi nhãn, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, thời

hạn)…

24

- Các điều kiện phân phối

- Điều kiện sử dụng

- Có các tiêu chuẩn đặc biệt về hóa học và vi sinh vật

Đội HACCP phải tiến hành mô tả bằng văn bản các đặc trưng của sản phẩm, nguyên liệu, thành phần và quá trình chế biến, phương pháp phân phối, khách hàng

dự tính (cho mọi người hay trẻ em, người già…) và cách thức sử dụng sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng hoặc người tiêu dùng Trong những trường hợp cụ thể cần chú ý đến nhóm khách hàng đặc biệt

Các yêu cầu liên quan đến đảm bảo được mục đích sử dụng:

- Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Thời hạn sử dụng và điều kiên bảo quản

- Yêu cầu về nhãn mác

Mục đích của xác định mục đích sử dụng bao gồm:

- Thời gian bảo quản, hạn sử dụng

- Các mẫu thông thường của sản phẩm

- Nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm

Nhóm khách hàng đặc biệt (trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già…)

Bước 4: Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất

Căn cứ vào phạm vị và giới hạn áp dụng HACCP của doanh nghiệp, lập hồ sơ dây chuyền công nghệ chế biến cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm Sơ đồ cần cung cấp đầy đủ thông tin cho quá trình phân tích, đánh giá mối nguy sau này Sơ đồ

phải được lập bằng văn bản, được thẩm định thực tế và gồm các nội dung sau:

- Sơ đồ quá trình chế biến

25

- Mô tả công nghệ chế biến

- Sơ đồ bố trí mặt bằng dây chuyền công nghệ và danh mục trang thiết bị chế biến

- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải đảm bảo gồm tất cả các công đoạn trong suốt quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu tới kho bảo quản thành phẩm,

điều kiện vận chuyển và tuân thủ đúng các công đoạn chế biến trong thực tế

- Sơ đồ quy trình công nghệ biểu diễn ở dạng sơ đồ hình khối hoặc ký hiệu

đơn giản các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm

Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến hành sản xuất

Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với

thực tế Vì:

- Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng

trên dây chuyền

- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

- Tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ rất quan trọng để thực hiện phân tích mối nguy nên cần phải thẩm tra trên thực địa các công đoạn được mô tả trên sơ đồ

Nếu thiếu một công đoạn, có thể bỏ sót mất một nội dung quan trọng về an toàn vệ sinh

- Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế Việc đi thực địa cho phép mỗi thành viên

của đội có được cái nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp

phòng ngừa

Để thiết lập có hiệu quả các mối nguy về ATTP, điểm mấu chốt là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, trong nguyên liệu và