Tìm hiểu về công nghệ sản xuất sản phẩm ham

Vì thế các phương pháp nhằm đa dạng hóa,nâng cao chất lượng sản phẩm Ham từ thịt luôn luôn được cải tiến, đổi mới, hoàn thiện hơn,… Để đáp ứng được nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi

ĐẶT VẤN ĐỀ

Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưavào chế biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người Ham (giăm bông) là loại thực phẩm rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biêt là các nước ở Châu Âu, khu vực Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Pháp, Ý,… Có thể sử dụng ở dạng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng tăng đòi hỏi sự phát triển đa dạng của các sản phẩm thực phẩm và đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm Vì thế các phương pháp nhằm đa dạng hóa,nâng cao chất lượng sản phẩm Ham từ thịt luôn luôn được cải tiến, đổi mới, hoàn thiện hơn,… Để đáp ứng được nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển sản phẩm thực phẩm cần có sự lựa chọn, xây dựng những quy trình sản xuất phù hợp với công nghệ, sản phẩm đạt chất lượng cao và giá thành hợp lý Trong thực tế ham được sản xuất theo các dây chuyền công nghệ sản xuất khác nhau tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu, điều kiện chế biến và đặc tính sản phẩm

Vì vậy để sản xuất đạt hiệu quả kinh tế cao, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của con người thì việc “ Tìm hiểu về công nghệ sản xuất sản phẩm Ham ” là rất cầnthiết và có ý nghĩa thực tiễn cao

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HAM

(GIĂM BÔNG).

I TỔNG QUAN VỀ HAM (Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, bài giảng môn học bảo quản và chế biến thịt trứng, DRY –CURED MEAT PRODUCTS, …)

1.1 Nguồn gốc hình thành và phát triển của sản phẩm Ham

- Ham là loại thực phẩm làm từ đùi lợn có nguồn gốc từ Châu Âu và rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới đặc biêt là các nước ở Châu Âu, khu vực Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Pháp, Ý,…Ham có màu sắc, hương vị đặc trưng, có thể

dễ dàng phân biệt với các loại sản phẩm khác từ thịt như: Pate, thịt xông khói, thịt đóng hộp,…Với nguyên liệu chính là thịt chứa các thành phần như: protein, chất béo, chất khoáng, vitamin,…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện, các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa Do đó Ham là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn năng lượng lớn và cần thiết trong khẩu phần ăn cũng như hoạt động sống của con người

- Ham muối khô là sản phẩm đặc trưng từ thịt được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước, đặc biệt là khu vực Địa Trung Hải Trong nhiều thế kỷ, việc sản xuất Ham truyền thống chủ yếu được thực hiện tại chỗ vào khoảng thời gian là đầu mùa đông (cuối tháng 11) nhưng ngày nay quá trình sản xuất Ham đã được mở rộng ra ở các vùng nông thôn có điều kiện khí hậu mát mẻ, thoáng mát hay các vùng gần núi có gió khô thổi qua trong năm Việc đánh giá chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa vào thực nghiệm (đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm), kinh nghiệm này được cácnhà sản xuất truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác Trong nhiều năm, việc thiếu kiến thức khoa học về hóa chất, cơ chế của các phản ứng sinh hóa liên quan đên hương vị và cấu trúc thực phẩm đã làm cho công nghệ sản xuất phát triển chậm hơn Nhiều phản ứng sinh hóa chủ yếu là quá trình phân giải protein và lipid xảy ra trong quá trình muối khô góp phần quyết định đến việc hình thành cấu trúc hoàn thiện và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Ngày nay nhờ vào sự phát triển của tri thức khoa học mà công nghệ sản xuất đã có những thay đổi đáng kể và ngày được cải thiện hơn

Các yếu tố như nguyên liệu chế biến và các điều kiện của quá trình nấu,…có tácđộng trực tiếp đến cấu trúc, hương vị và tính đồng nhất của sản phẩm do đó nó ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Các phần quan trọng nhất trong một ham được thểhiện ở hai mặt cắt ngang trong hình.1.1

Hình.1.1 Mặt cắt ngang của ham muối khô ở phần thịt đùi

1.2 Các sản phẩm Ham muối khô trên thế giới

- Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ thì nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng cao, do đó việc đa dạng hóa sản phẩm trên thịtrường, nâng cao chất lượng sản phẩm là rất cần thiết Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại Ham muối khô tùy thuộc vào đặc điểm di truyền, loại thức ăn chăn nuôi, điều kiện chăm sóc lợn, đặc điểm và điều kiện xử lý (bổ sung muối, sấy khô hay hun khói…), nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm

- Sự thay đổi về mặt công nghệ kết quả làm biến đổi chất lượng sản phẩm Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: yếu tố di truyền lợn ( giống gốc hoặc lai tạo), độ tuổi giết mổ (5-18 tháng), các loại thức ăn (thành phần, tỷ lệ hoặc mức độ đa dạng) và công nghệ chế biến (loại muối, thời gian sau ướp

muối,điều kiện chế biến, vv) Có rất nhiều loại ham muối khô ở khu vực Địa Trung Hải, đặc điểm của từng ham, phụ thuộc vào giống, tuổi và thức ăn cung cấp cho lợn, cũng như các đặc điểm công nghệ của quy trình trình sản xuất Một số loại

Ham muối phổ biến ở Tây Ban Nha là Iberia và ham Serrano, Parma và San

Prosciuttos Daniele ở Ý và ham Bayonne ở Pháp Những ham này thường được tiêu thụ ngay không cần qua giai đoạn hun khói hoặc nấu chín Ham muối khô có hun khói hoặc nấu chín trước khi ăn được sản xuất phổ biến ở một số quốc gia như

Mỹ, ham Westphalia ở Đức

1.2.1 Ham truyền thống

- Việc sản xuất ham truyền thống được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác gồm các giai đoạn chính sau: muối, ngâm muối, và sấy/ nấu chín Cuối quá trình sản xuất ham được ổn định nhờ lượng muối, hoạt độ nước giảm và các đặc tính cảm quan đặc trưng cho sản phẩm được hình thành Trong truyền thống việc sản xuất ham có liên quan đến việc nuôi và giết mổ hộ gia đình trong điều kiện thời tiết bắt đầu lạnh khoảng cuối mùa thu và mùa đông Từng đùi lợn được xát muối trên bề mạt và bên trái hoặc xếp chồng theo từng lớp, có thể lên 6 lớp và cối cùng phủ toàn

bộ bề mặt bằng một lớp muối (Hình.1.2) Phương pháp ướp muối vẫn được sử dụngtrong một số cơ sở sản xuất hiện đại, chủ yếu ở Tây Ban Nha, San Daniele (Italy)

và Tây nam của Pháp Thời gian muối và ngâm muối kéo dài trong khoảng thời gian lạnh nhất của mùa đông (tháng mười

hai, tháng hai) trong khi quá trình sấy khô

và nấu chín tương ứng diễn ra trong suốt

mùa xuân và mùa hè Sau đó sản phẩm có

thể đưa ra thị trường để tiêu thụ Các

điểm sản xuất thường được đặt ở giữa núi

cao, nơi có khí hậu mát mẻ và khô ráo và

nơi có độ khô nhất định Việc lưu thông

không khí trong phòng sấy được kiểm

soát thông qua việc đóng mở các cửa sổ;

vận tốc sấy phụ thuộc vào điều kiện thời

tiết Theo các nhà sản xuất độ ẩm của

hams có thể được kiểm tra bằng xúc giác

hoặc thị giác Hình.1.2 Muối hams truyền thống

1.2.2 Công nghệ sản xuất hiện đại

- Ngày nay, hầu hết các nhà máy sản xuất ham được trang bị các thiết bị làm lạnh hiện đại, nhiệt độ, tốc độ không khí và độ ẩm tương đối trong phòng được điều máytính Các điều kiện của buồng sấy được điều khiển bằng máy tính trong suốt bốn mùa của năm Các giai đoạn trong sản xuất hams được hiển thị trong hình 1.3 Quá trình này xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc chất lượng sản phẩm Nhìn chung, quy trình sản xuất hams đạt chất lượng tốt hơn và thời gian sản xuất hams dài hơn (trong vòng một vài tháng) Thời gian giai đoạn nấu chín dài hơn để lại enzyme nội sinh hoạt động và tích lũy các hợp chất tạo hương vị cho sản phẩm (Toldrii 1998)

Sơ đồ của quá trình chế biến cũng được hiển thị trong hình1.3, quá trình này có thể thay đổi tùy thuộc vào loại ham, truyền thống sản xuất, khí hậu,…

Hình 1.3 Sơ đồ biểu đồ quy trình sản xuất Ham muối khô

(1) tiếp nhận (4) ngâm muối (7) róc xương (2) ướp muối (5) sấy khô (8) quá trình ép (3) rửa (6) hun khói (9) cân và thái lát

1.3 Nguyên liệu trong sản xuất ham

1.3.1 Thịt

- Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất ham chủ yếu gồm thịt đùi và vai

- Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt

có chứa một lượng lớn nước (47,5 – 73%), protein (14,5 – 19% ), lipid (7 – 37,5%),tro (0,7 – 1,1%), một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe, ) và các vitamin(A, B1, B2, Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein Protein của thịt làloại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.Thànhphần quan trọn tiếp theo là lipid Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị về nănglượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt

(100g)

Muối khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/1kg)

Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 8 156 0,4 - - - Thịt 1/2 mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 9 178 1,5 0,1 5,3 1,6 27

-Bảng 1.2 Thành phần hóa học chung của thịt (Đơn vị: %):

Bảng 1.4 So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số thực phẩm

1,07 0,61 0,22 0,94 0,73 1,08 1,36 1,18 0,95 0,31

1,26 0,6 0,34 1,15 0,9 1,17 1,58 1,02 1,08 0,95

0,71 0,35 0,22 0,71 0,6 0,69 1,03 0,68 0,79 0,33

Bảng 1.5 Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100g thịt)

pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước (hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản.

+ Thành phẩm có chất lượng kém thường do nguyên nhân chính là dùng thịt không tươi (pH < 5,8), hay dùng thịt ôi (pH > 6,4) Vì vậy, ta cần chọn thịt nguyên liệu làm giăm bông theo trị số pH thích hợp:

 Ở pH 5,8 – 6,4: Phù hợp nhất cho quá trình sản xuất ham, khi tăng pH thì khả năng liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm tươi mềm Ở pH này thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thịt

sẽ mềm dịu và có màu sắc tốt

 Ở pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp hoặc không phù hợp pH này gần điểm đẳng điện của protein (pH 5 – 5,5), độ hoà tan của protein kém, khả năng liên kết với nước ở giai đoạn này là kém nhất, hiệu suất chế biến thấp nhất Khi gia nhiệt,giăm bông cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ

 pH ≥ 6,4: Thịt ôi, chỉ thích hợp cho các sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn, hạn chế thời gian ướp tẩy, khả năng liên kết nước rất tốt

1.3.2 Da

- Da là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với

mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da chứa nhiều

collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi)

và khoảng 80% (theo trọng lượng khô)

+ Thuật ngữ collagen xuất phát từ tiếng Hy Lạp:

colla _ keo, gennao _ sinh ra, có nghĩa là một chất

có khả năng tạo ra keo, là tiền gelatin Nó chiếm

khoảng 20 – 30% protein động vật, tham gia vào

thành phần mô lien kết xốp, xương

+ Ngoài chức năng làm ham dai và dẻo, nó còn

đóng vai trò là chất độn Là yếu tố quan trọng

quyết định đến quá trình định hình sản phẩm Hình 1.3 Đùi heo có da

+ Collagen là thành phần chính của mô liên kết,

các protein đặc thù chính là Protein cấu trúc –

selerprotein: collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bền và đàn hồi Đặc trưng của mô lien kết là muxin và mucoit khác hẳn với selerprotein về cấu trúc và tính chất hóa lý Trong mô lien kết chứa một lượng nhỏ các protein khác như: albumin, globumin, nucleoprotein Những protein này gọi là protein phi collagen.+ Thành phần và cấu trúc của collagen: Khác với các protein khác, trong collagen không chứa tryptophan, cystein; còn tyrosin, histidin và các acid amin chứa lưu huỳnh, mỗi loại hiện diện không quá 1% Điều này làm cho collagen thiếu các cầu nối disulfua (-S-S) kết quả làm cho collagen có tín mèm dẻo hơn keratin Ngược lạicollagen chứa đến 30% glyxin, 10% hyproxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Thành

phần các acid amin của collagen thay đổi theo tuổi thọ gia súc Tuy nhiên, theo các

số liệu nghiên cứu thống kê, ta có thể đưa ra công thức phân tử trung bình của collagen là: C12H149O39N31

- Cấu trc bậc 1 của collagen chứa 18 acid amin khác nhau trong mạch theo trật tự Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-(với R là các acid amin khác) Ngoài ra, trong collagen còn có một lượng lớn các diamino acid và amino dicacboxylic tạo nên ảnhhưởng phân cực lên các đoạn, cùng với liên kết hydro còn có các liên kết cộng hóa trị,liên kết các nhóm chức của mạch nhánh các gốc acid amin

- Tính chất của collagen: collagen tự nhiên không hòa tan vào nước và các dung môi hữu cơ, chịu được tác động của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy proteinthông thường Các tính chất này ứng dụng để tách collagen từ mô nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein ngoại trừ collagen Sợi collagen giúp cho sự trương nở tốt nhưng không hòa tan trong dung dịch acid, kiềm loãng, hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng của các liên kết ngang trong phân tử, trước hết là khu vực oxy prolin, sau đó đến liên kết ester ở hexoza.Mặc dù collagen không bị tiêu hóa bởi tripxin và cathepxin nhưng nó lại bị tấn công dễ dàng bởi pepxin và các chế phẩm collagenna Khi đun nóng collagen trong nước thì khoảng 60% mucoit sẽ chuyển vào dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra, tính chất trương nở và co nhiệt là tính chất điển hình về mặt hóa lý của collagen

1.3.3 Chất béo

- Chất béo rất quan trọng trong sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm Trong cơ thể động vật thì lượng chất béo, vị trí tích lũy các mô mỡ, màu sắc, mùi vị và các tính chất khác của mô mỡ tùy thuộc vào loài, giống, giới tính, chế độ chăm sóc, thức ăn sử dụng Giá trị thực phẩm của chất béo được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid bên trong nó

- Thành phần và tỷ lệ các acid béo có trong mỡ quyết định tính chất lý hóa học của

mỡ Mỡ chứa nhiều acid béo chưa no và acid béo mạch ngắn có nhiệt độ nóng chảy thấp và thường ở dạng lỏng do đó cần phải điều chỉnh phù hợp tránh hiện tượng oxy hóa chất béo gây nên các mùi khó chịu cho sản phẩm Để đánh giá chất lượng mỡ người ta căn cứ vào các chỉ số acid, chỉ số xà phòng và chỉ số iod

1.3.4 Phụ liệu

1.3.4.1 Muối ăn (NaCl)

- Vi sinh vật muốn sống và phát triển đòi hỏi phải có một số điều kiện cơ bản, mà thịt là một môi trường thuận lợi: độ ẩm cao, nhiều chất dinh dưỡng,…Do đó, để giữcho thịt khỏi hư hỏng cần tiêu diệt vi sinh vật bằng chất sát trùng, hay ức chế vi sinh vật bằng cách thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng…

- Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt muối ăn có các tác dụng cơ bản sau:

+ Muối ăn có tính chất sát trùng nhẹ, không tiêu diệt được tất cả vi sinh vật Các vi sinh vật ưa muối vẫn sống trong môi trường có nồng độ muối cao và một số vi khuẩn gây thối cũng có thể sống trong môi trường có nồng độ muối 12% Do đó, thịt đưa muối vào phải là thịt tươi, sạch, không biến chất, không nhiễm nhiều vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật gây thối rữa và vi sinh vật gây bệnh

+ Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển

+ Do hiện tượng thẩm thấu, nên khi muối thịt nước trong tế bào thịt sẽ di chuyển ra ngoài làm giảm độ ẩm của thịt, xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh làm cho vi sinh vật không thể sinh trưởng và phát triển được, ức chế hoạt động của vi sinh vật.+ Ion Cl- kết hợp với chất đạn của thịt ở dây nối petit khiến cho các men phân hủy đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, do đó muối có khả năng sát khuẩn

- Muối ăn làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

1.3.4.2 Muối nitrat và muối nitrit

- Muối nitrate và muối nitrite là các muối chính sử dụng trong sản xuất ham Kéodài thời gian bảo quản, ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối Ngoài ra,muối nitrat còn có tác dụng giữ màu hồng cho thịt do nitric kết hợp với myoglobinthành nitrosomyoglobin màu hồng đỏ

- Nitric có tính độc hại do đó cần khống chế tỉ lệ trong chế biến thực phẩm (tối đa50ppm)

- Ngoài ra, sự tạo thành hợp chất nitroso còn là nguyên nhân gây ung thư Do đó,trong sản xuất người ta thường bổ sung nitrit kết hợp với các chất phụ gia khác nhưnitrat.

1.3.4.3 Đường

- Thường sử dụng đường glucose, galactose Đây là các đường đơn nên dễ thấmvào thịt hơn đường saccharose, mặt khác chúng không bị lên men trong quá trìnhbảo quản như đường saccharose

- Đường giữ cho nitrit khong bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bịmất màu hồng, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt chothịt, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật có hại

-

1.4 Phương pháp ướp muối trong bảo quản thịt

Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được dùng nhiều trong

nhân dân Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vàigiờ) Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hay ướp hỗn hợp Có thể kết hợp vớibảo quản lạnh để kéo dìa thời gian bảo quản

Nguyên liệu ướp muối: NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các chất cho hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi,…

1.4.1 Tác dụng của nguyên liệu ướp

- Tác dụng của muối ăn:

+ Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững khi bảo quản

+ Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu

+ NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số loài vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng

độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%

+ Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

+ Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.+ Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein

Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:

- Tác dụng của muối nitrat và nitrit (Na, K):

+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp Cơ chế tạo màu như sau: trong thịt chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt, người ta dùng hỗn hợp muối nitrat

ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràngbằng việc hư hỏng thịt nếu không dùng nó (chất tạo màu) Cường độ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố trong thịt; mức độ tự phân của thịt trước khi ướp; nồng độ chất khử và pH của thịt; nhiệt độ và thời gian ướp muối

- Tác dụng của đường saccaroza:

+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác

+ Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gâythối.

Lượng đường cho vào trong ướp muối thịt khoảng 0,5 – 5% trọng lượng thịt

- Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi,…: các chất này sẽ làm cho thịt có hương vị

riêng

1.4.2 Những biến đổi của thịt khi ướp muối

Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm

thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn

Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất

chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 – 50% tổng số), vitamin,…chuyển vào dung dịch muối Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng Mức

độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10 – 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đóthời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làmgiảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin

Biến đổi sinh hóa: các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin

tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ

1.4.3 Kỹ thuật ướp muối thịt

- Kỹ thuật ướp muối ướt:

+ Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối (14 – 20%) có tỷ trọng =1,1 và chứa 0,5% diêm tiêu; 0,5% đường Thể tích cần pha = 50% trọng lượng thịt

+ Cách làm: thịt gia súc sau khi giết mổ, lọc bỏ xương (tốt nhất là thịt đùi), cắt thành từng miếng có trọng lượng 1 – 2kg Dùng kim tiêm vào một số điểm để muốingấm vào trong khối thịt nhanh và đều Lượng dung dịch để tiêm khoảng 8 – 12% trọng lượng thịt Sau đó xếp thịt vào bao bì (chum vại,…) rồi đổ ngập nước muối

đã chuẩn bị Thời gian ướp là 6 ngày ở nhiệt độ 2 – 4oC (trong phòng lạnh), sau đó vớt thịt ra cho chảy hết nước muối thừa

+ Ưu điểm: muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt

+ Nhược điểm: hao hụt dinh dưỡng nhiều

- Kỹ thuật ướp muối khô:

+ Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối có tỷ trọng = 1,2 chứa 0,5% diêm tiêu, 3% đường Lượng dung dịch bằng 5 – 8% trọng lượng thịt Hỗn hợp muối xát

bề mặt gồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt

+ Cách làm: thịt gia súc cũng được chuẩn bị như trên Sauk hi chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, dùng kim tiêm vào một số điểm dung dịch nước muối trên (cho thịt ngấm nhanh và đều) Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rồi xếp vào thùng gỗ, cứ một lớp thịt lại rắc một lớp muối Thời gian giữ trong muối khoảng 7 – 10 ngày Trước khi dùng phải lấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nước muối dư (8 – 10 ngày) ở nhiệt độ 2 – 4oC (nhiệt độ phòng)

+ Ưu điểm: hao hụt dinh dưỡng ít hơn (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt)

+ Hạn chế: thịt mặn, kém mềm mại

- Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp:

+ Chuẩn bị nguyên liệu: chuẩn bị cả 2 loại nguyên liệu như ướp khô

+ Cách làm: trước hết tiêm dung dịch muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗn hợp muối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì Thời gian ướp muối khô từ 3 – 5 ngày Sau

đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6 – 20 ngày Khi dùng với thịt ra

để lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 5 – 10 ngày, nhiệt độ 2 – 4oC)

→ Do đó trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt người ta thường sử dụng

kỹ thuật ướp muối khô