Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố hà giang tỉnh hà giang

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiệ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

HOÀNG THỊ CHUYỂN

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II

THÁI NGUYÊN - 2017

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

HOÀNG THỊ CHUYỂN

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG

Chuyên ngành: Y tế Công cộng

Mã số: CK 62 72 76 01

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS HOÀNG KHẢI LẬP

THÁI NGUYÊN - 2017

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả

Hoàng Thị Chuyển

Để đạt được kết quả học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chuyên khoa cấp II chuyên ngành Y tế Công cộng như ngày hôm nay, tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của Ban Giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Công cộng, Phòng Đào tạo sau đại học và các thầy, cô trường Đại học Y dược Thái Nguyên cũng như cơ quan, gia đình và anh, chị, em, bạn bè đồng nghiệp

Nhân dịp này cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và có lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Công cộng, các Khoa, bộ môn, Phòng Đào tạo sau đại học, các thầy, cô trường Đại học Y Dược Thái Nguyên đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tạo điều kiện giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa học

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành nhất đến GS.TS Hoàng Khải Lập – Nguyên Hiệu trưởng trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, người thầy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế tỉnh Hà Giang đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi yên tâm hoàn thành khóa học

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo và cán bộ công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang, các bạn đồng nghiệp, anh chị em trong lớp, các anh chị đang làm việc tại các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành khóa học và luận văn

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận án

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2017

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật

FAO : The Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Liên hợp quốc)

KDDVAU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống

UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization

(Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc)

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV : Vi sinh vật

WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 An toàn thực phẩm 3

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 4

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 4

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 5

1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 5

1.1.7 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm 5

1.1.8 Mối nguy về ATTP 7

1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước và trên thế giới 9

1.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới 9

1.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 13

1.3 Các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 18

1.3.1 Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 18

1.3.2 Nguy cơ mất an toàn thực phẩm do ô nhiễm vi sinh vật 19

1.3.3 Nguy cơ mất an toàn thực phẩm do sử dụng các loại hóa chất, phụ gia thực phẩm 20

1.3.4 Yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm đã được một số nghiên cứu khác đề cập 22

1.4 Các giải pháp để thực hiện nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 24

1.4.1 Giải pháp về Thông tin, giáo dục truyền thông về ATTP 24

1.4.2 Giải pháp tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước

về ATTP 25

toàn thực phẩm 27

1.4.4 Giải pháp đẩy mạnh nghiên cứu khoa học 28

1.4.5 Giải pháp tăng cường hợp tác quốc tế, đẩy mạnh việc ký kết các điều ước quốc tế, các thoả thuận song phương, đa phương trong lĩnh vực An toàn thực phẩm 28

1.4.6 Giải pháp về xã hội hoá công tác đảm bảo ATTP 29

1.4.7 Tăng cường đầu tư kinh phí cho công tác bảo đảm ATTP 29

1.5 Hà Giang và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 29

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Đối tượng nghiên cứu 33

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 33

2.3.1 Phương pháp và thiết kế nghiên cứu 33

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu định lượng 34

2.3.3 Nghiên cứu định tính 35

2.4 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 36

2.4.1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh DVAU 36

2.4.2 Các biến số về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống 37

2.4.3 Các biến số về kết quả xét nghiệm 38

2.5 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 38

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 38

2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin 39

2.6 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 40

2.6.1 Thước đo các tiêu chí 40

2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá 40

2.7.2 Phân tích số liệu định tính 42

2.8 Đạo đức nghiên cứu 43

2.9 Một số đóng góp mới và hạn chế của đề tài nghiên cứu 43

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

3.1 Thực trạng ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 45

3.2 Một số yếu tố liên quan đến chất lượng ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang năm 2016 59

3.2.1 Đặc điểm chung của người chế biến kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống 59

3.2.2 Kiến thức, Thái độ và Thực hành của người CBKDTP 61

3.3 Giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Hà Giang trong thời gian tới 69

3.3.1 Cơ sở đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Hà Giang trong thời gian tới: 69

3.3.2 Mục đích của các giải pháp 70

3.3.3 Một số giải pháp về công tác ATVSTP ở thành phố Hà Giang trong thời gian tới 70

Chương 4. BÀN LUẬN 73

4.1 Thực trạng ATVSTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 73

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 75

4.1.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản 75

4.1.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 76

4.1.5 Tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 77

4.1.6 Kiến thức ATTP của người chế biến tại bếp ăn 79

4.1.7 Thực hành về ATVSTP của người chế biếnthực phẩm 82

4.2 Một số yếu tố liên quan đến ATVSTP tại thành phố Hà Giang 86

4.2.2 Kiến thức, thái độ và thực hành của người chế biến thực phẩm 86

KẾT LUẬN 89

KHUYẾN NGHỊ 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 46

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 47

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm 48

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 49

Bảng 3.5 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ăn sẵn 50

Bảng 3.6 Thực trạng ô nhiễm lý hóa thực phẩm 50

Bảng 3.7 Thông tin chung về người chế biến kinh doanh thực phẩm 52

Bảng 3.8 Kiến thức của NVCB về thực phẩm an toàn 53

Bảng 3.9 Kiến thức đúng của NVNB về các bệnh truyền nhiễm 54

Bảng 3.10 Kiến thức đúng của NVNB về bảo quản và chế biến thực phẩm 55

Bảng 3.11 Kiến thức đúng của NVCB xử lý khi xảy ra NĐTP 55

Bảng 3.12 Thực hành khám sức khỏe, vệ sinh cá nhân của NVCB 56

Bảng 3.13 Thực hành, tuân thủ quy trình khi CBTP của NCB vệ sinh bếp và xử lý rác thải 58

Bảng 3.14 Tuổi và giới của người chế biến kinh doanh thực phẩm dịch vụ ăn uống 59

Bảng 3.15 Kiến thức của người chế biến thực phẩm, đảm bảo ATVSTP 61

Bảng 3.16 Thái độ của người chế biến KDTP đảm bảo ATVSTP 62

Bảng 3.17 Thực hành của người chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 63

Bảng 3.18 Liên quan giữa giới của người CBKDTP và thực hành khám sức khỏe định kỳ/ Người chế biến 64

Bảng 3.19 Liên quan giữa tuổi nghề của người chế biến và thực hành mặc trang phục bảo hộ đảm bảo ATVSTP/Người chế biến 64

Bảng 3.20 Liên quan giữa việc tập huấn của người CBTP và thực hành khám sức khỏe định kỳ/ Người chế biến 65

Bảng 3.21 Liên quan giữa việc tập huấn của người CBKDTP và thực hành mặc trang phục bảo hộ đảm bảo ATVSTP/ Người chế biến 65

Sơ đồ 1.1 Tóm tắt nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 20

Biểu đồ 3.1 Phân bố cơ sở KDDVĂU cấp quản lý và địa bàn 45

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm 51

Biểu đồ 3.3 Thời gian làm nghề tại bếp ăn 52

Biều đồ 3.4 Tỷ lệ thực hành đạt của người chế biến về vệ sinh bếp và xử lý rác thải 58

Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ người CBTP được tập huấn kiến thức ATVSTP 60

Biểu đồ 3.6.Trình độ học vấn của người CBTP 60

Hộp 3.1 Kết quả phỏng vấn sâu người chế biến, kinh doanh thực phẩm 49

Hộp 3.2 Kết quả thảo luận nhóm người tiêu dùng thực phẩm 51

Hộp 3.3 Kết quả phỏng vấn sâu những người tham gia quản lý an toàn vệ

sinh thực phẩm tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 66

Hộp 3.4 Kết quả thảo luận nhóm những người tham gia quản lý an toàn vệ

sinh thực phẩm thành phố, xã phường 68

Hộp 3.5 Kết quả phỏng vấn sâu lãnh đạo quản lý chất lượng ATVSTP tại

thành phố Hà Giang về giải pháp 71

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) giữ vị trí rất quan trọng công tác bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân, góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, tăng cường khả năng lao động ATTP gắn liền với tăng trưởng kinh tế xã hội của mỗi địa phương, đất nước Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng ATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được cộng đồng xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng, công tác an toàn thực phẩm đã đạt được những kết quả nhất định Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn tồn tại hiện tượng mất ATTP ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ NĐTP, làm 5.552 người mắc, 23 người tử vong Trong đó, có 70% vụ NĐTP do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30%

do bếp ăn tại chỗ [38]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định Đây là vấn đề rất quan tâm của chính quyền và ngành Y tế trong công tác bảo đảm ATTP Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 9/5/2016 [68] Vấn

đề ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17/6/2010, có hiệu lực từ ngày 01/7/2011 [45]

Trong năm 2015-2016 lượng du khách đến Hà Giang tham quan nghỉ dưỡng ngày càng tăng, cùng với sự phát triển các cơ sở sản xuất thực phẩm và dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các loại hình sản xuất, dịch vụ có quy mô nhỏ (hộ gia đình), theo thời vụ (mùa đông du khách), các loại hàng đặc sản không rõ nguồn gốc xuất xứ đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng về ATTP

Công tác đảm bảo ATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền, đặc biệt là ngành y tế Hà Giang Việc cải thiện điều kiện vệ sinh ATTP trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có liên quan tới kiến thức, thực hành của người chế biến; Các điều kiện vệ sinh như cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ăn uống của bếp ăn? Đó cũng là những vấn đề các cơ quan quản lý ATTP cần quan tâm Biết được thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn sẽ giúp cho các cơ quan quản lý ATTP có cơ sở để xây dựng chiến lược, kế hoạch cải thiện, giảm thiểu các nguy cơ

Do đó, việc nghiên cứu điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được coi là cần

thiết Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng An toàn vệ sinh

thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang” nhằm đáp ứng hai mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2015-2016

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

và đề xuất giải pháp

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [45], [9]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể

có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm

Trong những năm gần đây, đặc biệt là năm 2012, công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật an toàn thực phẩm vào cuộc sống Chính phủ ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP; Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử

phạt vi phạm hành chính về ATTP Trong phạm vi quyền hạn, các Bộ đã ban hành 57 Thông tư hướng dẫn, 29 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, 67 tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) về ATTP [15, 16]

Về hệ thống kiểm nghiệm ATTP, hiện nay các Phòng kiểm nghiệm của 6 trung tâm vùng thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 3 trung tâm kỹ thuật của Bộ Khoa học và công nghệ, 4 Viện trực thuộc Bộ Y tế và 17 tỉnh, thành phố có Phòng kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC/17025 Việc kiểm nghiệm ATTP thường xuyên được tiến hành định kỳ và đột xuất qua các đợt thanh tra, kiểm tra

Kết quả xét nghiệm vi sinh thực phẩm là chỉ số có độ chính xác trong việc xác định chất lượng ATVSTP chế biến bảo quản ngắn ngày và ăn ngay bày bán tại cơ sở thực phẩm Một số chỉ tiêu vi sinh thực phẩm đơn vị thực

hiện được bao gồm: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliformss, E.coli

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm

Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP) là sự xuất hiện tác nhân

làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [45]

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [45] Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống

phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (HCBVTV, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do

độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh

ra do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức

năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [9]

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào

đó không được coi là bệnh truyền qua TP [45], [3]

1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Đây là khái niệm chỉ các cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể [45]

Đây là khái niệm chỉ các cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể [45]

1.1.7 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ

thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [45]

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật (QPPL) đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn thi hành… Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định

“sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, và theo đó, các văn bản quy định cụ thể

về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [10]; Thông tư

số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm [11] Đặc biệt, Thông số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của

Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [12] Theo các quy định trên, về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết

bị, dụng cụ và điều kiện về con người:

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn…

để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát,

đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng

và động vật gây hại [13]

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa …) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị TP ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào TP, không bị ăn mòn hay gây

ô nhiễm sản phẩm [13]

Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành về an toàn thực phẩm [6], [13]

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp

vi phạm về ATTP, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [16]

1.1.8 Mối nguy về ATTP

Mối nguy về ATTP là khái niệm chỉ các tác nhân sinh học, hóa học hay

vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng [4]

1.1.8.1 Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

- Vi khuẩn: Là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do vi khuẩn gây ra Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt ở phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh [4]

- Vi rút: Vi rút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan Vi rút

có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, vi rút đã gây nhiễm bệnh cho người

Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lâu sang người khác trước khi phát bệnh [8]

- Ký sinh trùng: là những VSV sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Các loại kí sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán…[8]

Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào TP khác nhau như: từ cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [20] Trên thực tế, đối

với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli,

Coliformss là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay

1.1.8.2 Mối nguy hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học, những chất hóa học hay ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì, trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn đất, rác, quặng…

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ô xy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc tự nhiên, có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ

tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài

1.1.8.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà m áy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ , kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng

1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước và trên thế giới

1.2.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới

Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP tại các bếp ăn Theo WHO việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Thiếu

vệ sinh nơi CBTP, ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước…Vì vậy, giải quyết vấn đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt Thuật ngữ

“Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”, song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị

ô nhiễm vi khuẩn rất cao; vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da…từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn

Các nghiên cứu về kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới đối với các chủ cơ sở, người bán hàng; người tiêu dùng cho

các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này

Báo cáo “Ước tính gánh nặng bệnh tật do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân - vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, độc tố và hóa chất” của WHO đã chỉ ra rằng mỗi năm có tới 600 triệu người, tương đương gần 1/10 dân số thế giới, bị

ốm sau khi sử dụng thức ăn bị ô nhiễm Trong số này, có tới 420.000 người chết, trong đó có 125.000 trẻ em dưới 5 tuổi Gánh nặng bệnh tật do thực phẩm là một mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, khu vực Châu Phi và Đông Nam Á là nơi có tỉ lệ tử vong cao nhất [57] Nguy cơ bệnh tật do thực phẩm là nghiêm trọng nhất ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình; Vệ sinh kém và điều kiện trong sản xuất và lưu trữ lương thực không đảm bảo; Trình độ giáo dục thấp; Và luật pháp về an toàn thực phẩm không đầy đủ hoặc việc thực hiện luật không chặt chẽ [57]

Khu vực Tây Thái Bình Dương, Việt Nam là một trong những nước đứng thứ hai thế giới về các bệnh truyền qua thực phẩm Trong khu vực này,

có ít nhất 50 000 người chết do bị ô nhiễm thực phẩm và hơn 125 triệu người

bị bệnh trong mỗi năm trong số 1,5 tỷ người cư trú - có nghĩa là cứ 8 người thì 100 người bị bệnh [57] Nhiều tài liệu ghi nhận về vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo sức khoẻ con người Tuy nhiên, trong những điều kiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong Người ta đã biết gần 400 bệnh được truyền qua thực phẩm Nguyên nhân của bệnh truyền qua thực phẩm gồm vi sinh vật và các hóa chất độc Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện từ viêm dạ dày ruột nhẹ đến các triệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể đe dọa tính mạng

Trong các bệnh truyền qua thực phẩm, bệnh tiêu chảy là nguyên nhân của hơn một nửa gánh nặng bệnh tật do bệnh tật trên toàn cầu gây ra, khiến

550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm Trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy cao, với 220 triệu trẻ bị ốm và 96.000 trẻ tử vong

mỗi năm Tiêu chảy thường do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm norovirus, Campylobacter, Salmonella không phải là bệnh

sốt rét và E.coli gây bệnh [74]

Các tác nhân chính khác gây ra gánh nặng bệnh tật thực phẩm toàn cầu

là sốt thương hàn, viêm gan A, Taenia solium (một sán dây) và aflatoxin (sản xuất từ nấm mốc trên ngũ cốc được lưu trữ không đúng cách)

Các bệnh do thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng cấp tính như buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy (thường được gọi là ngộ độc thực phẩm), nhưng cũng có thể gây ra các chứng bệnh mạn tính như ung thư, thận hoặc suy gan, rối loạn não và thần kinh Những bệnh này có thể nghiêm trọng hơn ở trẻ em, phụ nữ có thai và những người lớn tuổi hoặc có hệ miễn dịch yếu Trẻ em sống sót qua một số bệnh nghiêm trọng về thực phẩm có thể bị chậm phát triển về thể chất và tinh thần, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống vĩnh viễn [57]

Mọi lứa tuổi đều có thể bị xảy ra ngộ độc nếu ăn thức ăn không đạt an toàn vệ sinh thực phẩm Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển Người nghèo là đối tượng dễ bị ảnh hưởng nhất Tiêu chảy là một trong những bệnh có tỷ lệ mắc và chết cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi Hàng năm, có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết mỗi năm do tiêu chảy

và hàng trăm triệu trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần [71] Tiêu chảy có liên quan chặt chẽ với nguồn nước bị ô nhiễm và điều kiện vệ sinh môi trường kém, nhưng ngày nay thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu; ước tính có đến 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan đến thực phẩm ô nhiễm [62] Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến

bộ về mặt vệ sinh từ đầu thế kỷ này, các bệnh tiêu chảy vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến tất cả các bộ phận dân cư Hầu hết các chứng viêm dạ dày –

ruột ở các nước công nghiệp đều do Campylobacter jejuni và Salmonella spp

gây ra [59] Các nhân tố gây bệnh đường tiêu hóa truyền thống như

Salmonella typhi, Shigella spp và Vibrio Cholerae hiện nay vẫn còn tồn tại

Ở nhiều nước trên thế giới hệ thống tổ chức làm công tác ATVSTP khá chặt chẽ, thống nhất từ Trung ương đến địa phương [60],[61] Tại cộng đồng chung châu Âu, công tác quản lý ATVSTP khá chặt chẽ, nghiêm ngặt [68-70] Tại Mỹ và Canada đều có Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) [73].An toàn thực phẩm với phát triển giống nòi cũng được nhiều tác giả quan tâm Thực phẩm không những có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ con người và cộng đồng mà còn tác động đến quá trình điều hoà gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc.Thực tế, Nhật Bản đã rất thành công trong việc “Cải tạo giống nòi” thông qua chương trình cung cấp sữa cho trẻ em và kiểm soát ATTP Trong 20 năm (từ 1957 - 1977) nhờ áp dụng chương trình này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã được gia tăng 4,3cm ở nam và 2,7cm ở nữ (trong khi quy luật chung chỉ là 2cm)

Hiện nay ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại [30] Cũng theo WHO, ở Mỹ chi phí hàng năm cho 3,3 – 12 triệu ca NĐTP mất 6,6 – 35 tỷ USD Ở Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP, chi phí hết khoảng 2,6 tỷ AUS/năm Ở Việt Nam, Cục An toàn thực phẩm ước tính mỗi năm cả nước có khoảng 8 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua TP Theo tính toán của WHO thì ở các nước đang phát triển, chi phí khắc phục hậu quả cho 1 trường hợp NĐTP là 100 USD, tức là khoảng 2 triệu đồng Việt Nam (bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia đình nạn nhân phải chi trả và doanh nghiệp nơi xảy ra NĐTP phải trả để khắc phục hậu quả) Như vậy mỗi năm ở nước ta phải mất 16 ngàn tỷ đồng để chi cho việc khắc phục hậu quả do NĐTP và các bệnh truyền qua TP [72]

1.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

Việt Nam đang trải qua quá trình phát triển kinh tế xã hội nhanh chóng dẫn đến đô thị hóa nhanh, thay đổi trong các phương pháp sản xuất các sản phẩm từ động vật, hệ thống tiếp thị thực phẩm và thói quen tiêu dùng thực phẩm Những thay đổi này chắc chắn sẽ có tác động lớn đến sự phơi nhiễm của con người đối với ngộ độc thực phẩm Sự thay đổi trong sản xuất, chế biến, phân phối thịt, thịt, sản phẩm động vật và thói quen tiêu dùng chuyển từ chợ truyền thống sang các siêu thị sẽ ảnh hưởng đến rủi ro an toàn thực phẩm

ở Việt Nam [58] Không những vậy, Việt Nam là một thành viên của một số hiệp định thương mại tự do, đặc biệt là quan hệ đối tác xuyên Thái Bình Dương, do đó gia tăng khả năng gia tăng nhập khẩu các loại thực phẩm có giá

cả phải chăng và chất lượng từ các nước khác Điều này khiến cho người chăn nuôi nhỏ lẻ ở vị trí khó cạnh tranh kém Tuy nhiên, các hộ sản xuất nhỏ rõ ràng là chìa khóa quan trọng đối với an ninh lương thực và phát triển nông nghiệp khi họ sản xuất 90% rau và 65% thịt lợn tại thị trường trong nước [66]

Do đó việc thiếu an toàn thực phẩm trong chuỗi lương thực của đất nước có thể là nguy cơ đối với an ninh lương thực và ngành nông nghiệp nếu nó thúc đẩy con người chuyển sang nhập khẩu lương thực rẻ hơn và an toàn hơn với chi phí sản xuất trong nước

An toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội là khá rõ rệt Dựa trên phương pháp tiếp cận mô hình,WHO đã ước tính rằng tại Việt Nam, chi phí của người dân đối với bệnh tật do thực phẩm, chi phí bị mất do bệnh tật và tổn thất thị trường liên quan vượt quá 1 tỷ đô la một năm (chiếm 2% GDP) [72]

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ NĐTP, làm 5.552 người mắc, 23 người tử vong Trong đó, có 70% vụ NĐTP do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30%

do bếp ăn tại chỗ [38]

Những năm gần đây tình hình NĐTP liên tiếp xảy ra tại các bếp ăn tập thể, các cơ sở kinh doanh bánh mỳ ở một số tỉnh thành của cả nước điều này chứng tỏ NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người

và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 7-

22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố (74,5%

số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể tại tỉnh Bắc Giang năm 2015 cho thấy điều kiện ATTP đối với nhà hàng ăn uống không đạt đủ yêu cầu vệ sinh quy định chiếm 70%, điều kiện vệ sinh cơ sở của nhà hàng đạt tỷ lệ cao 94,7% tuy nhiên lại chưa đạt các tiêu chí về người chế biến, kinh doanh thực phẩm chiếm 20%, yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong chế biến chưa đạt tỷ lệ này chiếm 8,7% [52]

Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và cộng sự năm 2010 tại huyện Mường Tè, tỉnh Lai Châu đã chỉ ra rằng trong 64 cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm có 33,4% cơ sở cố định không đảm bảo vệ sinh 100% cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm ăn uống và bếp ăn tập thế không có

cơ sở nào thực hiện đầy đủ theo các chỉ tiểu quy định về các thiết bị về đảm bảo vệ sinh ngoại cảnh Tỷ lệ người lao động được khám sức khỏe định kỳ và được tập huấn VSATTP của các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm đạt tỷ

lệ thấp 31,3% [37] Còn tại thành phố Hà Nội, năm 2013, Cao Thị Hoa và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu 596 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn các quận Hai Bà Trưng, Hà Đông và huyện Gia Lâm Kết quả cho thấy việc chấp hành quy định của pháp luật về vệ sinh thực phẩm của các cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn 3 quận/huyện tương đối tốt Các chỉ số về điều kiện bảo quản thực phẩm, bảo quản nguyên liệu thực phẩm và

sử dụng phụ gia đều đạt trên 80% 100% các mẫu thực phẩm âm tính với S.aureus, Salmonella, Shigella 100% cơ sở không sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm Tuy nhiên chỉ có 65,1% cơ sở lưu mẫu thực phẩm còn 8,6%

cơ sở phát hiện tồn dư tinh bột trong bát đã rửa sạch và 2,6% mẫu thực phẩm

dương tính với E.coli [24].Tại thành phố Điên Biên Phủ, nghiên cứu của Vũ

Văn Kiên và cộng sự năm 2014 trên 270 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho thấy các tiêu chuẩn về yêu cầu thiết kế khu chế biến theo nguyên tắc một chiều, khu vực nuôi nhốt động vật, gia cầm tách biệt, phòng thay quần áo, trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ thấp từ 43,7% - 61,5% Tỷ lệ các cơ sở đảm bảo các quy định về thiết bị dụng cụ nhà bếp đạt từ 79,3% - 85,2% Tỷ lệ các

cơ sở thực hiện đúng chế độ kiểm thực ba bước thấp từ 31,9%-52,2% [29]

Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cộng sự (2010) tại 24 BATT và khảo sát 115 người trực tiếp CBTP và 35 người quản lý các bếp ăn thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng chưa đủ điều kiện VSATTP rất cao chiếm 91,67% [40] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm (2011) “Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP toàn bộ 26 BATT và kiến thức, thực hành của 123 người chế biến tại các TMN quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011” cho thấy số BATT đạt điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định tại Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế chưa cao

(69,2%); trong đó, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất (69,2%), điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào đạt tỷ lệ cao nhất với 96,2% Còn tới 46,2% BATT không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống [46] Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự “Nghiên cứu thực trạng đảm bảo ATVSTP tại bếp ăn các toàn bộ 62 BATT và phỏng vấn 137 người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011” cho thấy tỷ lệ trường được cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện ATVSTP đạt 48,4%; quy trình chế biến một chiều đạt 40,3%; điều kiện trang thiết bị, hóa chất, phụ gia, hợp đồng thực phẩm phần lớn các trường đạt yêu cầu (chiếm tỷ lệ từ 67,7% đến 100%) [22]

Nghiên cứu của Võ Tá Thành và cộng sự (2012) tại 40 nhà hàng, khách sạn tỉnh Hà Tĩnh, cho thấy tỷ lệ điều kiện cơ sở đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật là 87,2%, tỷ lệ sử dụng nguồn nước sạch đạt 100%; tỷ lệ

số cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu TP theo quy định là 75% nhưng nhân viên nắm được phương pháp lưu mẫu và thực hành lưu mẫu đúng cách chỉ đạt có 50% [51]

Tại một số tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng (2013) khi đánh giá thực trạng ATTP của các sơ sở kinh doanh DVAU cho thấy tỷ lệ

cơ sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ sở vật chất là 77,8%, điều kiện về vệ sinh trang thiết bị dung cụ đạt 76,7%, điều kiện về con người 59,5% [27] Nghiên cứu của Nguyễn Quốc Tuấn (2016) về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Đồng Hới cho kết quả 11,3% cơ sở có khu vực chế biến đạt yêu cầu, 5,9% cơ sở thực hiện xử lý chất thải đúng quy định, chỉ

có 23,5% cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ chế biến theo quy định [48]

Nghiên cứu của Phạm Thị Ngọc Lan trên địa bàn Thành phố Huế trong hai năm 2010 - 2011 trên 543 mẫu thực phẩm chế biến sẵn cho thấy VKHK

không đạt 11,1%; Coliformss 19,9%; E.coli 24,8% [31] Nghiên cứu của

Đặng Ngọc Hùng, trên địa bàn Đà Nẵng (2010) cho thấy tỷ lệ TP nhiễm VSV

10,4%, trong đó, 100% cá kho, 75% dăm bông, 50% tương ớt nhiễm E.coli và

Coliforms Thịt gà nhiễm salmonella 4,6% TAĐP nhiễm E.coli và Coliforms

37,5%; Chợ 15,8%, quán ăn là 1,4% [26] Tại Khánh Hòa, qua điều tra khảo sát 141 nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể, cho thấy có 58,15% mẫu bàn tay người nấu bếp chính không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 83,33 mẫu nước không đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống, 24,01% mẫu dụng cụ ăn còn dính tinh bột [56]

Nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự đánh giá mỗi nguy về Coliforms và

E.coli giai đoạn 2011-2015 trong một số thực phẩm tại Nam Định cho tỷ lệ

nhiễm E.coli ở thịt quay, chả lợn và giò nạc qua các năm là 2011: 9,1%; 2012: 0%; 2013: 25,2%; 2014: 1,7% Coliforms cũng có tỷ lệ lần lượt là 6,7%;

30,7%; 15% [34] Nghiên cứu Nguyễn Tấn Thành (2013-2015) đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV, hóa chất trong một số loại thực phẩm tại Đăk Nông thu thập 1068 mẫu giám sát mỗi nguy, có 176 mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh chiếm 16,5% Năm 2013 thu thập 432 mẫu 91 mẫu không đạt chiếm 21,1% Năm 2014 thu thập 239 mẫu có 55 mẫu không đạt vi sinh chiếm 23% Năm

2015 thu 397 mẫu có 30 mẫu không đạt chiếm 7,6% Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật hóa chất qua giám sát mối nguy cho thấy có chiều hướng gia tăng từ năm 2013 đến 2014 [50] Nghiên cứu của Đặng Oanh tại Tây Nguyên (2005-2007) cho thấy tỷ lệ các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm VSV nói chung là 40,4%, trong đó thịt và các sản phẩm từ thịt bị ô nhiễm cao nhất 67,5%, tiếp đến rau quả và sản phẩm từ rau quả 63,6% [39] Nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng trên 1.300 mẫu thực phẩm tại Tây Nguyên năm 2008 –

2010 cho thấy 48,5% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh; nhóm sản phẩm từ thịt không đạt cao nhất 75,3%; nhóm rau quả là 67,6%; nhóm sữa và sản phẩm sữa 24,6%; nhóm hải sản 15,0%; nhóm trứng 8,3% Ô nhiễm VSV theo các

loại như sau: Coliformss 20,5%; nhiễm E.coli 5,2%[23]

Tóm lại, tình hình chung thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay của loại hình kinh doanh TAĐP hiện nay là khá phổ biến Tỷ lệ ô nhiễm hóa học cao hơn ô

nhiễm VSV Ô nhiễm VSV chủ yếu là E.coli và Coliforms Ô nhiễm hóa học

thường ở các chỉ tiêu hàn the, HC BVTV, phẩm màu, formol

1.3 Các yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Nhiều yếu tố nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các tác giả trong và ngoài nước quan tâm Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là phải quản lý chặt chẽ tất cả các khâu trong chuỗi thực phẩm vì tác động của nó là liên tục từ trang trại đến bàn ăn

1.3.1 Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Ở nước ta cũng như các nước trên thế giới, chuỗi thực phẩm bao gồm các khâu từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến thực phẩm, hay từ trang trại đến bàn ăn Vì vậy ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong bất kỳ khâu nào đều ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của sản phẩm sau chế biến Để có một sản phẩm thực phẩm an toàn thì phải đảm bảo được chất lượng, an toàn của tất cả các khâu trong sản xuất chế biến thực phẩm Nếu chất lượng nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP thì thức ăn sau khi chế biến sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm Tuy nhiên do điều kiện sản xuất còn phổ biến là nhỏ lẻ, manh mún nên việc kiểm soát đảm bảo ATVSTP ở nước ta gặp nhiều khó khăn hơn các nước khác trên thế gới

Để kiểm soát, giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm, đặc biệt là do vi sinh vật đến thực phẩm, cũng như ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào Điều kiện sản xuất ở nước ta cũng như việc khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế các tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng đang là vấn đề hết sức bức xúc ở khắp các địa bàn trên cả nước

Vì vậy, nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm sử dụng nguyên liệu, nguồn nước hoặc trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh thì có thể tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra gây tác động đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm Ăn uống sạch sẽ vệ sinh là một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý, hiện nay các nhà khoa học chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính, các nguyên nhân đều có liên quan đến tất cả các khâu của

“chuỗi cung cấp thực phẩm”:

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị biến chất

- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ô nhiễm bởi các chất độc hoá học cũng đang hết sức bức xúc (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia, chất bảo quản, )[9]

1.3.2 Nguy cơ mất an toàn thực phẩm do ô nhiễm vi sinh vật

Theo dõi ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2015 cho thấy trong tổng số 179 vụ ngộ độc có 5.552 người mắc, 23 người tử vong Nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, Shigella, E.coli,

Ngộ độc thực phẩm do tác nhân là vi sinh vật thường có hai nhóm nguyên nhân: một là do độc tố của vi sinh vật nhiễm vào thức ăn; Hai là do chính các vi sinh vật gây độc ở các mức độ khác nhau

Theo các nhà quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm ở Nhật thì việc ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ô nhiễm Tụ cầu trùng vàng năm 2000 đã làm cho 14 nghìn người ở 6 tỉnh bị ngộ độc Tại Trung Quốc những vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật tại các trường học, công xưởng thường xuyên xảy ra

Năm 2009 khi khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lưu thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007 cho thấy có tới 56% các mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về mặt vi sinh vật Kết quả giám sát dịch tễ học của Viện Vệ sinh dịch tễ Tây nguyên năm

2009 cho thấy tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép về mặt vi sinh vật

là 35,3% số mẫu xét nghiệm

Sơ đồ 1.1 Tóm tắt nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Có nhiều vi sinh có thể lây nhiễm qua thực phẩm gây ngộ độc hoặc nhiễm trùng, nhiễm độc cho người ăn:

- Ngộ độc do phó thương hàn - Thương hàn động vật (Salmonella para

typhy: S.para typhy musium, S.cholera suis, S Enteritidis)

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn kỵ khí Wel chii ( Clostridium

perfringens)

- Các vi khuẩn đường ruột khác như Tả; Lỵ; Thương hàn

- Các vi khuẩn có nha bào khác: Trực khuẩn than; hoại thư

1.3.3 Nguy cơ mất an toàn thực phẩm do sử dụng các loại hóa chất, phụ gia thực phẩm

- Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới

Trước đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo được dùng trong chế biến thực phẩm, nhưng một số chất trong đó đã được khẳng định là gây ung thư, đột

Môi trường

Quy trình chế biến TP

Quy trình bảo quản thực phẩm

Giết mổ

động vật

Ô nhiễm đất, nước, không khí

Nhiễm vào thực phẩm thực phẩm Nhiễm vào

biến gen trên động vật thí nghiệm như đỏ Scarlete, Sudan III, "Phẩm vàng bơ" (4-dimethyl amino azo benzene)[30] Vì vậy để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, Uỷ ban chuyên gia phối hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đề nghị chấp nhận một danh sách giới hạn các phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm

Ở Mỹ, đất nước có Luật an toàn vệ sinh thực phẩm, cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm vào loại sớm nhất thế giới song những ngộ độc thực phẩm do phụ gia phẩm màu vẫn thường xuyên được phát hiện Năm 2015 riêng những mặt hàng thực phẩm nhập từ Trung Quốc vào Mỹ đã có tới 17/254 mẫu bị ô nhiễm phẩm màu không được phép sử dụng

Ở Việt Nam tỷ lệ sử dụng phẩm màu xuất hiện ở các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm ăn sẵn khoảng 5-15% Ngay từ những năm đầu của thập kỷ 90, Quốc hội, Bộ Y tế đã đưa ra "Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh” ( Ban hành kèm theo quyết định số 505/BYT - QĐ ngày 13 tháng 4 năm

1992 )trong đó có một danh mục cho phép 8 loại phẩm màu nhân tạo hữu cơ được dùng trong thực phẩm [28]

- Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm do sử dụng hàn the cũng đang hết sức phổ biến Hàn the có khả năng gây ngộ độc cấp tính với các triệu

chứng nôn, tiêu chảy, da đỏ bầm tím, tróc vẩy, người sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp tụt, suy kiệt Với liều 5 gam trở lên hàn the có thể gây tử vong Các nghiên cứu ở Thái Bình năm 2010 cho thấy tỷ lệ ô nhiễm Hàn the trong thức ăn tại các cơ sở sản xuất kinh doanh giò chả tại Thái Bình [17]

- Các hóa chất độc như hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng cũng là nguy cơ đáng kể ở nước ta Nghiên cứu của Nguyễn Tấn Thành và Nguyễn Thị Thanh Tâm cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các hóa chất bảo vệ thực vật là rất thường gặp: ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật 14-15%, kim loại nặng 1-5% [50]

1.3.4 Yếu tố liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm đã được một số nghiên cứu khác đề cập

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Các nghiên cứu cho thấy còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là nguyên nhân gây NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo nghiên cứu của Lê Xuân Vân cho thấy tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có trình độ học vấn chưa hết phổ thông trung học khá cao (36,0-44,0%) Kiến thức thái độ thực hành đảm bảo ATTP của người quản lý cơ sở, người trực tiếp chế biến kinh doanh thực phẩm còn thấp Đối với người quản lý, chế biến, kinh doanh thực phẩm có 12-20% kiến thức về đảm bỏa ATTP kém; 46-56% thái độ chưa tốt về đảm bảo VSATTP: Về thực hành 58-62% thực hành chưa tốt về đảm bảo VSATTP [55]

Nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2009 “Điều tra kiến thức, thái

độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại một số đô

thị phía Bắc” cho thấy, kiến thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm

đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [41] Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể, ở tỉnh Bắc Giang (2008) cho thấy có 60% thực hành đúng về ATVSTP, tỷ lệ người biết chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao tối đa chỉ chiếm 31,33%, vùng thấp là 81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm và 14,33% người ở vùng thấp, 78,33% người ở vùng thấp biết 9 loại TP thường gây ngộ độc [53]

Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn trên 320 người/160 cơ sở TAĐP tại thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam (2011) cho thấy 94,4% người trực tiếp chế biến có rửa

tay trước và sau công đoạn chế biến; 73,1% có tạp dề; 40,0% có găng tay [36] Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cộng sự (2010) tại 24 BATT và khảo

sát 115 người trực tiếp CBTP và 35 người quản lý các bếp ăn thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy kiến thức hiểu biết đúng về VSATTP của người quản lý bếp ăn là 51,4%; người chế biến thực phẩm có hiểu biết đúng là 24,3%, thực hành đúng là 7,0% [40]

Nghiên cứu Nguyễn Thị Thanh Hương, tại Quảng Bình (2011) ở 164 đối tượng là người trực tiếp chế biến TAĐP, cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành chỉ 46,9% [28] Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về kiến thức, thực hành về ATTP của người

SX, CB thực phẩm tại một số tỉnh thuộc vùng sinh thái của Việt Nam (2011),

đã điều tra 1.400 người ở 7 tỉnh thuộc 7 vùng sinh thái cho thấy: Kiến thức

đạt 82,9%±2,0%; tập huấn 63,4%± 2,6%; khám sức khỏe và XN phân 62,5%± 2,6%; thực hành đúng VS cá nhân 66,9%± 2,5% - 79,8± 2,1 %; thực hành đúng bảo quản thực phẩm 57,9%± 2,6% - 76,1%± 2,3% [42]

Nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2005) về thực trạng VSATTP ở 337 cơ

sở thức ăn đường phố tại các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, cho thấy: Về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm: chỉ có 5,9% được tập huấn kiến thức, 35% có mong muốn được học kiến thức về VSATTP, 33% là hiểu biết bệnh do thực phẩm, 89,9% biết nguyên nhân gây NĐTP Về thực hành của người trực tiếp chế biến, chỉ có 0,3% mang khẩu trang khi bán hàng theo quy định; 6,5% được khám sức khỏe định kỳ; vẫn còn 57,9% bốc thức ăn bằng tay; 64,6% sử dụng phẩm màu không nhãn mác và có 24,4% có

tủ kính bày bán thức ăn chín Nghiên cứu cũng chỉ ra hai nguyên nhân gây NĐTP được biết đến với tỷ lệ cao là do VSV (69,7%) và do HC BVTV (62%); 33,2% là biết tương đối đầy đủ nguyên nhân gây nhiễm bẩn TP [32] Nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009), Khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và BATT tại Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa cho thấy có 82,98% chủ cơ sở thực phẩm thiếu kiến thức pháp luật về VSATTP [56]

Nghiên cứu của Đặng Ánh Tuyết và cộng sự (2007) tại 152 BATT khu công nghiệp tỉnh Bình Dương cho thấy Chủ bếp có kiến thức đúng về ATTP còn thấp (44,95%), đồng thời chủ bếp vẫn chưa quan tâm nhiều đến các điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vệ sinh cá nhân [49] Nghiên cứu của Đào Thị Hà trên 1.000 người/50 cơ sở về kiến thức ATVSTP của người chế biến TP tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, (2011) cho thấy: Hiểu biết về tác dụng nơi chế biến sạch là 98,8%; chế biến TP trên bàn lát gạch 82,8%; biết cách bảo quản TP bằng nhiệt độ 39,9%; biết hàn the độc không sử dụng trong chế biến thực phẩm là 78,1%; hiểu các nguyên nhân gây NĐTP 94,5%; loại thực phẩm gây NĐTP nặng tử vong cao cho người sử dụng 92,4% [21]

Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên Tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu chung cao hơn thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm Tuy nhiên, những kiến thức về bảo quản thực phẩm, nhãn hàng hóa còn nhiều hạn chế

1.4 Các giải pháp để thực hiện nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

1.4.1 Giải pháp về Thông tin, giáo dục truyền thông về ATTP

Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo

dục và truyền thông thay đổi hành vi

Tận dụng tối đa hệ thống thông tin, truyền thông sẵn có ở địa phương,

bổ sung chức năng và cán bộ chuyên trách về truyền thông, giáo dục ATTP Xây dựng chuyên mục "An toàn thực phẩm" tuyên truyền ở Trung ương và địa phương

Phân công cụ thể trách nhiệm thực hiện công tác thông tin, giáo dục và truyền thông thay đổi hành vi cho từng bộ, ngành, cán bộ ngành và đoàn thể

có trách nhiệm lập kế hoạch và triển khai các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền thông cho các nhóm đối tượng đặc thù của ngành mình UBND các cấp tăng cường chỉ đạo, triển khai các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền

thông thay đổi hành vi, chú ý tập chung các khu vực, các địa phương trọng

điểm về an toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức các chiến dịch truyền thông với

quy mô lớn trên toàn quốc, đưa công tác giáo dục truyền thông về ATTP vào

các ngày lễ, các sự kiện lớn về chính trị, kinh tế, văn hoá - xã hội hàng năm

của đất nước

Xây dựng và phát triển các kỹ năng truyền thông về ATTP

Sử dụng cách tiếp cận phù hợp với từng đối tượng cụ thể để tuyên

truyền, vận động, chú trọng hình thức truyền thông trực tiếp, truyền thông

theo nhóm nhỏ Xây dựng đội ngũ cộng tác viên tuyên truyền ATTP, chú

trọng phát triển đội ngũ tuyên truyền viên thuộc các đối tượng là người của

các tôn giáo khác nhau và người của dân tộc thiểu số, xây dựng hệ thống cán

bộ chuyên trách tại các bộ, ngành

Đào tạo kiến thức chuyên ngành, nội dung tuyên truyền ATTP cho

người tham gia công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục ATTP

Nâng cao số lượng, chất lượng các tài liệu truyền thông

Hỗ trợ chuyên môn, kỹ thuật cho các ban ngành liên quan trong việc

biên tập mới, sửa đổi bổ sung, cập nhật thông tin, kiến thức mới về ATTP Đa

dạng hoá các loại hình truyền thông: bản tin, phim tài liệu, phóng sự, các trò

chơi, xây dựng các tờ rơi, tờ gấp xuất bản các ấn phẩm bằng nhiều thứ

tiếng, ngôn ngữ để giáo dục tuyên truyền cho đồng bào ít người, dân tộc thiểu

số và người khuyết tật Xây dựng hệ thống ngân hàng dữ liệu giáo dục và

truyền thông bằng cách tăng cường liên kết với các chương trình khác để tận

dụng nguồn nhân lực và kinh phí chuyển tải các thông điệp truyền thông

xuống cộng đồng

1.4.2 Giải pháp tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước

về ATTP

Tiếp tục kiện toàn các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, các Chi cục

Quản lý chất lượng Nông lâm thuỷ sản và Chi cục Quản lý thị trường tại các

tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương Tăng cường năng lực cho các bộ phận thanh tra tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tại các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương

Thí điểm tổ chức thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm cấp huyện, xã, phường, thị trấn tại thành phố Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương khác Thành lập Trung tâm An toàn vệ sinh thực phẩm tại một số quận, huyện trên cả nước, tăng cường nhân lực, đào tạo nhân lực cho công tác này

Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm pháp luật về ATTP; có cơ chế phối hợp hoạt động giữa lực lượng thanh tra của các bộ với các lực lượng quản lý thị trường

Triển khai công tác quản lý, hướng dẫn kỹ thuật

Triển khai mạnh mẽ công tác an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, dịch vụ kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể với sự phối hợp chặt chẽ của các ngành và vai trò chủ đạo của UBND các cấp Áp dụng các thực hành sản xuất tốt trong sản xuất rau, quả, chè và chăn nuôi gia súc, gia cầm và xúc tiến các hoạt động chứng nhận Hoàn thiện các quy mô thực hành sản xuất tốt (VietGap, VietGahp) và cả sổ tay hướng dẫn GAP và GAHP trong rau, quả, chè, chăn nuôi gia súc, gia cầm

Xây dựng các quy định về kiểm tra chứng nhận VietGap, VietGahp; đánh giá, chỉ định giám sát hoạt động của các tổ chức chứng nhận, hỗ trợ chứng nhận VietGap, VietGahp; tổ chức đào tạo, tập huấn chi phí lấy mẫu, phân tích, đánh giá chất lượng đất, chi phí kiểm tra nội bộ, chi phí chứng nhận Thử nghiệm và nhân rộng các mô hình áp dụng thực hành sản xuất tốt trong sản xuất rau, quả, chè, chăn nuôi gia súc, gia cầm gắn với chứng nhận và công bố tiêu chuẩn chất lượng

Nâng cao năng lực cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, tư vấn

và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến (GMP, GHP, HACCP, ISO 22000)

Tăng cường công tác chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ ăn uống thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao

Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm An toàn thực phẩm

Nâng cao tỉ lệ số phòng kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025 và GLP, tăng số chỉ tiêu vi sinh, hoá lý được kiểm nghiệm tại các labo Đầu tư kinh phí nâng cấp một số phòng thí nghiệm để đạt tiêu chuẩn khu vực và quốc tế, nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có; khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia đầu tư mới các phòng thí nghiệm

Tăng cường đầu tư trang thiết bị cho các tuyến, từng bước hiện đại hoá trang thiết bị kiểm nghiệm ATTP nhằm nâng cao chất lượng xét nghiệm đáp ứng nhu cầu hội nhập kinh tế quốc tế Phát triển mô hình đầu tư liên doanh, liên kết chuyển giao công nghệ với các hãng sản xuất trang thiết bị xét nghiệm có uy tín trên thế giới Tăng cường chia sẻ thông tin giữa các phòng kiểm nghiệm quốc gia, khu vực, các phòng kiểm nghiệm quốc tế nhằm phổ biến kinh nghiệm hoạt động xét nghiệm đảm bảo ATTP

1.4.3 Giải pháp tăng cường đào tạo, tập huấn cho mạng lưới triển khai An toàn thực phẩm

- Đẩy mạnh công tác đào tạo tại các trường đại học, có mã ngành đào tạo hệ cao đẳng, đại học Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những lợi ích lớn lao , có thể cải thiện KAP về ATVSTP cho cộng đồng thông qua tập huấn, hội thảo

Tổ chức lại cán bộ quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm ATTP tại các tuyến; từng bước tăng tỉ lệ cán bộ có trình độ đại học, trên đại học

- Tăng cường biên chế cho đội ngũ chuyên trách ATTP của các tuyến,

đủ khả năng quản lý và điều hành các hoạt động đảm bảo ATTP trên phạm vi

toàn quốc; bố trí đủ nhân lực, đào tạo nguồn nhân lực có chuyên môn phục vụ công tác quản lý nhà nước về ATTP

- Đưa nội dung đào tạo, nghiên cứu chuyên ngành về quản lý ATTP vào chương trình đào tạo, nghiên cứu khoa học của các trường đại học, viện nghiên cứu

- Kiện toàn và duy trì hoạt động Ban chỉ đạo liên ngành ATTP và tổ chức công tác từ Trung ương đến địa phương

1.4.4 Giải pháp đẩy mạnh nghiên cứu khoa học

- Các viện nghiên cứu, các trường đại học tập trung các đề tài nghiên cứu xác định, đánh giá các giải pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm

- Tăng cường hợp tác quốc tế trong công tác nghiên cứu khoa học về lĩnh vực ATTP

1.4.5 Giải pháp tăng cường hợp tác quốc tế, đẩy mạnh việc ký kết các điều ước quốc tế, các thoả thuận song phương, đa phương trong lĩnh vực An toàn thực phẩm

- Mở rộng hợp tác quốc tế trong công tác đảm bảo ATTP: Củng cố các mối quan hệ hợp tác đã có, đồng thời tìm kiếm các khả năng hợp tác mới theo hướng đa phương hoá, đa dạng hoá các mối quan hệ với các tổ chức Quốc tế, song phương, đa phương trong công tác đảm bảo ATTP

- Thúc đẩy mạnh mẽ quan hệ hợp tác trong khu vực Châu Á, Thái Bình Dương và các nước ASEAN

- Hợp tác chặt chẽ với các nước láng giềng để cùng giải quyết các vấn

đề cấp bách chung

- Đẩy mạnh hợp tác ở cấp độ tuyến tỉnh, thành phố, giữa các tỉnh, thành phố của Việt Nam và các tỉnh, thành phố nước ngoài