Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng trong sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh hoà bình

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, nhằm có bức tranh toàn cảnh về vấn đề này để làm cơ sở xây dựng các giải pháp có tính khả thi cho công tác quản lý ATVSTP đối với sản phẩm nước uống đóng

CHAI TẠI TỈNH HOÀ BÌNH

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II

THÁI NGUYÊN - NĂM 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠ0 BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

- -

BÙI QUANG HUẤN

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG

CHAI TẠI TỈNH HOÀ BÌNH

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm luôn giữ vị trí quan trọng trong công tác bảo

vệ và chăm sóc sức khỏe con người [21] Bảo đảm an toàn thực phẩm làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động cho xã hội, thúc đẩy sự phát triển kinh

tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia [52] An toàn thực phẩm luôn là vấn đề cấp bách cần quan tâm tại nhiều nước trên thế giới và gay ở các nước phát triển như Mỹ, Đức vẫn có hàng chục triệu ca ngộ độc thực phẩm hàng năm Tại các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước chậm phát triển, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề trầm trọng, ảnh hưởng xấu đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội [18]

Tại Việt Nam, công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quan tâm song vẫn còn nhiều tồn tại [25], [26] Chính vì vậy, mục tiêu trong Chiến lược Quốc gia về an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030, được Thủ tướng Chính phủ ký ngày 04/1/2012 là phải mau chóng củng cố hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn quốc [24]

Nước uống đóng chai là thực phẩm đã và đang phát triển khá phong phú tuy nhiên chưa được kiểm soát chặt chẽ nên có khá nhiều loại không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thị trường Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm từ năm 2009 cả nước có gần 1.500 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, trong đó tập trung nhiều tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng [32], [63] Bên cạnh những cơ sở sản xuất nước uống đóng chai có quy mô lớn thì cơ sở nhỏ lẻ cũng khá phổ biến, cạnh tranh quyết liệt bằng giá rẻ, thiếu an toàn Điều này đã làm cho cơ quan quản

lý an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn và người tiêu dùng thì luôn lo lắng

về chất lượng ATVSTP của loại sản phẩm này [3]

Chỉ 3 tháng đầu năm 2010, trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đã phát hiện 25/48 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai vi phạm các quy định về

ATVSTP Kết quả 1 đợt thanh tra cho thấy với 38 mẫu nước uống đóng chai được lấy tại 31 cơ sở thì có đến 13 mẫu (34,2%) nhiễm vi khuẩn E.Coli, thậm chí một số cơ sở có sản phẩm nhiễm trực khuẩn mủ xanh Có thể nói tình hình

vi phạm ATVSTP trong sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai ở Việt Nam vẫn còn khá phổ biến [29]

Tại Hoà Bình, hiện nay đang có 21 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đang sản xuất với quy mô nhỏ lẻ là chính [2], [3] Kết quả thanh tra, kiểm tra năm 2012 cho thấy cơ sở vật chất, nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ sản xuất phần lớn là lạc hậu Mặc dù công tác kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, song thực tế sản phẩm nước uống đóng chai của các cơ sở nay đã và đang lưu thông trên thị trường địa bàn tỉnh Hoà Bình, Hà Nội và một số tỉnh lân cận Trong những năm vừa qua, có rất nhiều đề tài nghiên cứu về ATVSTP nhưng hầu như chưa có một nghiên cứu nào về nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hoà Bình một cách đầy đủ và hệ thống Câu hỏi được đặt ra là thực trạng về điều kiện ATVSTP của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hòa Bình như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng nước của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh? Xuất phát

từ yêu cầu thực tiễn, nhằm có bức tranh toàn cảnh về vấn đề này để làm cơ sở xây dựng các giải pháp có tính khả thi cho công tác quản lý ATVSTP đối với

sản phẩm nước uống đóng chai, chúng tôi nghiên cứu đề tài "Thực trạng an

toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng trong sản xuất nước uống

đóng chai tại tỉnh Hoà Bình” với hai mục tiêu sau:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản suất nước uống đóng chai tại tỉnh Hoà Bình năm 2014-2015

2 Xác định một số yếu tố ảnh hưởng và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất nước đóng chai tại tỉnh Hoà Bình

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hoạt động sản xuất nước uống đóng chai

1.1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ

- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc

lá và các chất sử dụng như dược phẩm [54]

- An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên

gia của Tổ chức Nông - Lương thế giới và Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm

bảo an toàn cho người sử dụng”, dẫn từ [16], [31], [54]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [54], [13]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo

đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [54], [22]

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [12], [13], [16]

- Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [54], [34]

1.1.2 Định nghĩa nước uống đóng chai

Theo Quy chuẩn Việt Nam 6-1:2010/BYT định nghĩa “Sản phẩm nước uống đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất

và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác” [9] Thông tư số 34/2010/TT/BYT cũng có những quy định tương tự Nước uống đóng chai hiện đang là một nguồn nước khá phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới Để có các sản phẩm NUĐC người sản xuất phải lựa chọn nguồn nước phù hợp, đưa qua một số quá trình xử lý với nhiều công đoạn sau đó đóng chai và thành phẩm dưới sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan quản lý có thẩm quyền Do vậy NUĐC thường có chất lượng ổn định và an toàn, có thể phân phối đến từng hộ gia đình trong cộng đồng [35]

1.1.3 Vai trò của nước uống đóng chai

Trên thế giới việc sử dụng nước uống đóng chai đã trở nên khá quen thuộc, trong đó, Tây Âu là thị trường rộng lớn nhất với mức trung bình 85 lít/người/năm, nhưng các thị trường hứa hẹn là ở Châu Á và Thái Bình Dương với mức tăng trưởng hàng năm là 15% Thực chất, việc sử dụng NUĐC trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam còn khá mới mẻ và trở nên rầm

rộ trong vài năm gần đây Hiện nay NUĐC đã trở thành hàng hóa thiết yếu và được sử dụng phổ biến tại các cơ quan, nhà máy, trường học, bệnh viện, nơi công cộng, trong mỗi gia định Đặc biệt trong thời đại công nghiệp bận rộn, năng động, mức sống ngày càng cao, kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu về NUĐC ngày càng bức thiết và từng bước trở thành loại nước uống sử dụng rộng rãi trong cộng đồng[39], [61] Theo Bác sĩ Đỗ Triều Hưng - Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh thì tại Việt Nam bình quân tiêu thụ nước khoáng và NUĐC của mỗi người dân trong một năm là 2,5

lít trong năm 2005; 3 lít trong năm 2010 và có thể tăng lên 4,5 lít vào năm

2020

Lợi ích đầu tiên dễ thấy nhất của NUĐC là tính tiện dụng và đáp ứng được nhu cầu về nước uống của con người Người dân có thể mua các sản phẩm nước uống đóng chai tại đại lý hay cở sở bán lẻ một cách dễ dàng và có thể sử dụng ngay mà không cần qua quá trình đun nấu, chế biến Mặt khác tại một số vùng có nguồn nước bị nhiễm bẩn, khan hiếm nước, ít có điều kiện hoặc không thể cải tạo thành nước sinh hoạt, NUĐC cũng thể hiện được vai trò của mình giúp đáp ứng một phần nhu cầu nước dùng cho ăn uống sinh hoạt của vùng này [58] Ngoài ra thị trường NUĐC rộng lớn với doanh thu khổng lồ góp phần làm giàu cho cá nhân và xã hội NUĐC được sản xuất theo đúng quy trình, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm sẽ là một nguồn nước quý giá và không ảnh hưởng đối với sức khỏe con người [33]

Tuy nhiên nhược điểm của nguồn nước này là có giá thành cao, phụ thuộc nhiều vào sự đầu tư về dây chuyền công nghệ, lương tâm của nhà sản xuất và sự giám sát của cơ quan chức năng,

1.1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai [9]

1.1.4.1 Nguồn nước

Tùy theo quy mô sản xuất nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp

Riêng tại Việt Nam để sản xuất NUĐC thông thường đi theo hai hướng: nước máy và nước ngầm Tuy nước máy là nguồn nước đã được xử lý, chất lượng đáng tin cậy nhưng giá thành cao và nhiều nơi không có nên ít được sử dụng Ngược lại nước ngầm có trữ lượng phong phú khá ổn định giá thành lại thấp do

đó nước ngầm thường được lựa chon khi sản xuất với khối lượng lớn [58] Để

có nguồn nước không bị nhiễm khuẩn, có tính chất lý hóa học nằm trong tiêu chuẩn nước ăn uống thì trước khi đưa vào sử dụng phải qua nhiều công đoạn

xử lý:

* Khử Sắt, Mangan:

Sắt và Mangan là hai yếu tố có nhiều trong vỏ Trái đất Trong quá trình thẩm thấu nước làm hòa tan và mang theo các nguyên tố này vào tầng nước ngầm Sắt thường ít gây độc hại cho cơ thể nhưng khi hàm lượng Sắt cao làm nước có mùi tanh, nổi váng trên bề mặt và gây tăng độ màu, độ đục gây mất cảm quan trong khi sử dụng Ngoài ra dùng nước bị nhiễm Sắt để tắm rửa còn

có thể gây rộp da Riêng Mangan, khi có trong nước thường tạo lớp cặn màu đen, ở lượng Mangan cao hơn 0,15 mg/lít có thể tạo ra vị khó chịu Sắt và Mangan cũng gây ảnh hưởng đến độ cứng và duy trì sự phát triển của một số

vi khuẩn gây thối rữa trong hệ thống phân phối nước Trên thực tế có nhiều cách khử sắt và Mangan:

- Phương pháp làm thoáng: Người ta cung cấp Oxy chuyển Fe2+ thành

Fe3+ sau đó Fe3+ thủy phân thành Fe(OH)3 ít tan, lắng lại và lọc thô

- Phương pháp dùng hóa chất: Tương tự như phương pháp làm thoáng, phương pháp này chuyển các Fe2+

thành Fe(OH)3 bằng các hóa chất như Clo, Ozon, Quỳ tím sau đó lắng và lọc thô

- Phương pháp trao đổi ion: Cho nước đi qua vật liệu trao đổi ion, các ion Fe2+ sẽ trao đổi với các ion H+

và Na+ có trong thành phần của vật liệu lọc, kết quả là Fe2+ sẽ được giữ lại, các ion Ca2+

và Mg2+ cũng tham gia quá trình này Đây là phương pháp vừa có khả năng khử sắt cao, vừa làm mềm nước

Trong quá trình xử lý để đưa vào sản xuất NUĐC, nguồn nước được cho chảy qua bộ lọc với vật liệu là các chất có khả năng Oxy hóa mạnh để chuyển Fe2+

thành Fe3+, kết tủa và xả ra ngoài Quá trình này cũng đồng thời

xử lý Mangan và mùi hôi của khí H2S (nếu có)

* Làm mềm và khử khoáng:

Phần lớn độ cứng của nước tạo thành do nước tiếp xúc với đất và đá

Độ cứng của nước có thể gây mất cảm quan cho người sử dụng và gây vị chát

cho nước Trên thực tế thường sử dụng các phương pháp làm mềm và khử khoáng:

- Đối với độ cứng tạm thời: có thể đun sôi nước trong một thời gian, một phần độ cứng có thể kết tủa tách ra khỏi nước

- Trao đổi ion là phương pháp thường được sử dụng nhất Nước thô được xử lý lọc qua hệ trao đổi ion, có tác dụng lọc những ion dương: Mg2+

,

Ca2+, Fe3+ ,Fe2+ và những ion âm như: Cl

-, NO3 -

, NO2

-, Nước được xử lý qua hệ thống này sẽ được đưa vào bồn chứa hoặc tiếp tục xử lý

* Lọc thô, khử mùi, khử màu:

Quá trình lọc thô sử dụng bộ lọc tự động xúc xả nhằm loại bỏ một phần cặn thô trên 5 micron, làm giảm bớt độ mùi và màu của nước Có nhiều phương pháp lọc thô trong đó thông dụng nhất là lọc bằng than hoạt tính Than hoạt tính được xử lý từ nhiều nguồn vật liệu như tro của vỏ lạc, gáo dừa hoặc than đá Những nguyên liệu này được nung nóng từ từ trong môi trường chân không, sau đó được hoạt tính hóa bằng các khí có tính Oxy hóa ở nhiệt

độ cực cao Qúa trình này tạo nên những lỗ li ti có tác dụng hấp thụ và giữ các tạp chất Than hoạt tính có tính chất xốp và có nhiều lỗ lớn nhỏ, dưới kính hiển vi điện tử giống như một tổ kiến, vì thế diện tích tiếp xúc bề mặt của nó rất rộng để hấp thu tạp chất Than hoạt tính lọc nước qua hai quá trình song song:

- Lọc cơ học giữ lại chất cặn bằng những lỗ nhỏ

- Hấp thụ các chất hòa tan trong nước bằng cơ chế hấp thụ bề mặt hoặc trao đổi ion

Hiệu suất lọc phụ thuộc vào các yếu tố:

- Tính chất vật lý của than hoạt tính: kết cấu, kích thước, mật độ lỗ, diện tích tiếp xúc

- Tính chất hóa lý của các tạp chất cần loại bỏ

- Thời gian tiếp xúc giữa nước với than hoạt tính: càng lâu thì việc hấp thụ càng tốt

Than hoạt tính chỉ có tác dụng với một lượng nước nhất định Sau khi lọc một khối lượng nước, than sẽ mất tác dụng hấp thụ và khử mùi

Ngoài ra có thể giảm bớt độ đục của nước bằng cách keo tụ rồi lắng, lọc hay khử mùi bằng phương pháp thổi khí liên tục sau đó hấp thụ bằng than hoạt tính

1.1.4.2 Lọc thẩm thấu ngược

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định đến chất lượng thành phẩm Thẩm thấu là một hiện tượng tự nhiên trong đó nước bao giờ cũng dịch chuyển từ nơi có nồng độ muối hoặc khoáng thấp đến nơi có nồng độ cao hơn Quá trình này diễn ra cho đến khi nồng độ muối hoặc khoáng thấp đến nơi có nồng độ cao hơn Quá trình này diễn ra cho đến khi nồng độ muối khoáng ở hai nơi cân bằng nhau Nếu ta thực hiện một quá trình ngược lại gọi

là hiện tượng thẩm thấu ngược Để thực hiện điều đó phải dùng một áp lực được tạo bởi bơm cao áp và qua một màng lọc đặc biệt gọi là màng lọc thẩm thấu ngược (RO - reverse osmosis) Màng RO là một màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose Acetate hoặc Polyamide có những lỗ nhỏ tới 0,001 micron và chịu được áp suất cao Với tốc độ và áp lực cực lớn, dòng nước chảy liên tục qua bề mặt RO Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho từ 25% - 75% lượng nước tinh khiết đi qua lỗ lọc, phần nước còn lại chứa các tạp chất, ion, kim loại bị thải bỏ ra ngoài hoặc thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không còn vi sinh vật và có các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín [5]

1.1.4.3 Xử lý khử trùng

Đối với NUĐC để khử trùng người ta thường sử dụng Ozone hoặc tia cục tím UV vì nó an toàn hơn sử dụng Clo Dưới tác động của Ozone và UV cho phép loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn còn lại trong nước mà không ảnh

hưởng đến chất lượng, đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối cho nước thành phẩm Trước khi đến điểm đóng thành phẩm, nước được qua thiết bị lọc tinh 0,2 micromet để loại bỏ xác vi khuẩn

1.1.4.4 Quy trình đóng chai và thành phẩm [9]

* Giai đoạn chuẩn bị nắp:

- Nắp được kiểm tra, rửa sạch

- Ngâm nắp với dung dịch tiệt khuẩn

- Đưa vào ngăn chứa nắp hệ thống

* Giai đoạn chuẩn bị vỏ bình

- Vỏ bình được súc rửa sạch sẽ

- Tiệt trùng vỏ bình

- Đưa vào máy tự động súc rửa hoặc thủ công và tráng bằng nước thành phẩm

- Chuyển vào máy chiết nước, đóng nắp tự động hoặc thủ công

- Bình được đưa qua băng tải, kiểm tra lần cuối trước khi đưa ra thành phẩm

1.1.4.5 Quy định về nhãn sản phẩm [9]

Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP của Chính phủ ngày 30/8/2006

về quy chế nhãn hiệu hàng hoá, sản phẩm NUĐC sau khi sản xuất và cho lưu thông trên thị trường thì phải thực hiện các quy định về nhãn, bao gồm các nội dung sau[19,17]:

- Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống đóng chai

* Chú thích một số công đoạn trong Quy trình hệ thống lọc nước tinh khiết

đóng chai, bình Nguồn nước được xử lý qua các công đoạn sau:

- Nguồn nước sử dụng nước máy hoặc nước giếng khoan đã qua xử lý[8]

Lọc thô MS1

Lọc than hoạt tính

Tháp khử

độ cứng làm mềm nước

Lọc R/O

Bồn chứa nước tinh khiết

Lọc xác khuẩn

và vi sinh vật

UF

Diệt khuẩn bằng tia cực tím

Thành phẩm

Kho bảo quản

Khu vực tiệt trùng bình, chai

Khu vực rửa bình chai

Kho chứa bình chai Nguồn nước

đầu vào

- Tiêu chuẩn xử lý: Theo tiêu chuẩn việt nam QCVN 01: 2009/BYT [7] + Tháp lọc đa tầng MS1:

Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trong nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan Đồng thời giúp bảo vệ tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau

+ Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon):

Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ và chlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả

xử lý của trng thiết bị làm mềm nước phía sau

Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener):

Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua

độ cứng của nước Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng

Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ

+ Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis):

Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên 99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10-4

µm

Hệ thống sát khuẩn:

Sử dụng phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chất bẩn phát sinh trong quá trình dự trữ tại bồn nước RO và tạo hương vị cho nước

+ Trong nguồn nước, một số khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị

diệt bằng tia cực tím như Vibrio cholerae bị diệt ở cường độ 6.500 karad,

Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)…

+ Sau khi hệ thống thiết bị xử lý, nguồn nước cung cấp ban đầu được

xử lý theo tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 01: 2009/BYT, sau đó đưa vào sản xuất [7]

1.2 Tiêu chuẩn nước uống đóng chai

Để đánh giá chất lượng NUĐC, hiện nay căn cứ theo QCVN 1:2010/BYT ban hành kèm theo Thông tư số 34/2010/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ Y tế quy định kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và NUĐC [9][17]

6-1.2.1 Các chỉ tiêu hóa học theo QCVN 6-1:2010/BYT [9]

Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Kiểm tra lần đầu

1 E.coli hoặc Coliforms chịu

nhiệt

1 x 250 ml Không được phát hiện

trong bất kỳ mẫu nào

2 Coliforms tổng số 1 x 250 ml - Nếu số vi khuẩn (bào

tử) ≥ 1 hoặc ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai

- Nếu số vi khuẩn (bào tử) > 2 thì loại bỏ

n: Số đơn vị được lấy mẫu từ lô hàng cần kiểm tra

c: Số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

m: Là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

M: Là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

1.3 Tình hình sản xuất nước uống đóng chai hiện nay

Do nhu cầu về NUĐC ngày càng cao nên số lượng các cơ sở sản xuất NUĐC gia tăng rất nhanh Tuy nhiên chủ yếu các cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình Chính điều này đã làm nảy sinh vấn đề về chất lượng vệ sinh an toàn của các sản phẩm NUĐC Qua các đợt thanh tra, kiểm tra tại các tỉnh thành phố đã phát hiện hàng loạt mẫu NUĐC không đủ điều kiện ATTP, bị nhiễm các loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người Các cơ quan chức năng đã phải đình chỉ và thu hồi giấy phép rất nhiều cơ sở sản xuất sản phẩm này Theo báo cáo khảo sát nhanh tình hình chất lượng nước uống đóng chai của Hội tiêu chuẩn

và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và tư vấn tiêu dùng, kiểm tra 100 mẫu NUĐC lấy từ các tỉnh và thành phố như: Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Đắk Lắk, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai về 5 chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy có 9% mẫu không đạt chất lượng quy định, 8% không đạt chỉ tiêu Coliforms tổng số

Tại Hòa Bình, theo số liệu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh đến năm 2008 chỉ có 2 cơ sở sản xuất NUĐC đăng ký và công bố chất lượng Hiện tai đã có 21 cơ sở sản xuất NUĐC có đăng ký và công bố chất lượng đang hoạt động sản xuất tại các huyện, thành phố Lương Sơn, Lạc Sơn, Tân Lạc, Kim Bôi, Yên Thủy, Mai Châu, Cao Phong và Thành phố Hòa Bình Kết quả kiểm tra điều kiện sản xuất NUĐC của 18 cơ sở NUĐC năm 2012 cho thấy tỷ lệ đạt yêu cầu theo quy định là 42,6% [2][3] 57,4% không đạt yêu cầu theo quy định, các vi phạm chủ yếu là

do bố trí và kết cấu nhà xưởng không đạt chuẩn, phòng chiết rót chưa đảm bảo ATTP, người trực tiếp sản xuất chưa được tập huấn kiến thức về ATTP, chưa được khám sức khỏe định kỳ, các điều kiện về bảo hộ lao động chưa được thực hiện đầy đủ

Tốc độ phát triển của các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hòa Bình là rất nhanh tuy nhiên quy trình sản xuất đa số còn thô sơ, đặc biệt là đối

với các cơ sở được xây dựng và lắp đặt thiết bị trước năm 2008 với quy mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và cơ sở vật chất chưa được đầu tư đầy đủ Do đó chất lượng nước uống đống chai tại tỉnh Hòa Bình hiện nay đang còn phụ thuộc rất nhiều vào sự đầu tư của các chủ cơ sở để thay đổi quy trình thiết bị theo hướng tự động hóa, ngoài ra còn phụ thuộc rất lớn vào ý thức vệ sinh của người trực tiếp sản xuất

1.4 Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài

Nghiên cứu của Phạm Mỹ Hạnh và cộng sự, Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đối với cơ sở sản xuất nước trên địa bàn tỉnh Thái Bình đạt yêu cầu chiếm 65,6%; trang thiết bị đạt yêu cầu chiếm 68,8%; vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu chiếm 78,1% Các yếu tố ảnh hưởng đến đảm bảo VSATTP nước uống đóng chai là điều kiện vệ sinh cơ sở sản, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân [41]

Tác giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật tại 50 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011 là 36% Yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh của NUĐC trong nghiên cứu là phòng chiết rót không khép kín, quy trình súc rửa chai không đảm bảo vệ sinh, không có bồn rửa tay ở các nhà vệ sinh [43]

Tác giả Trần Văn Triết, Trương Hữu Hoài, Đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đắc Lắc năm 2013 trong đó về kiến thức của người trực tiếp sản xuất tại 20 cơ sở nước tại tỉnh Đắc Lắc cho thấy số công nhân được tập huấn kiến thức VSATTP đạt 52,5% và hiểu biết đúng về khái niệm VSATTP ở người được tập huấn cao gấp 1,61 lần, hiểu biết lý do gây ô nhiễm thực phẩm cao gấp 1,4 lần và hiểu biết nhãn hàng hóa thực phẩm đúng cao gấp 2 lần so với người không được tập huấn kiến thức VSATTP [57]

Tác giả Nguyễn Thanh Phong và cộng sự đánh giá kiến thức thực hành

về ATTP của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc các vùng sinh thái của Việt Nam năm 2011 cho thấy kiến thức VSATTP của người sản xuất chế biến thực phẩm đạt được ở mức 82,9%; Tỷ lệ được tập huấn kiến thức là 63,4% được khám sức khỏe 62,5%; thực hành đúng vệ sinh

cá nhân là 66,9%; thực hành đúng bảo quản sản phẩm là 57,9% [50]

Nghiên cứu của tác giả Đặng Ngọc Chánh và cộng sự trên 150 mẫu nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2006 cho thấy có 68% mẫu đạt về chỉ tiêu Coliform tổng số; 84,67% mẫu đạt về Pseudomonas aeruginosa; 93,33% mẫu đạt về E.coli và 98,67% mẫu đạt về Clostridium khử sunfit [63]

Tác giả Trần Thị Thanh Nga khảo sát chất lượng nước uống đóng chai tại 19 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011 cho thấy 89% mẫu NUĐC đạt QCVN 6-1:2010/BYT, trong đó 100% mẫu đạt các chỉ tiêu hóa lý; 94,7% mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật; 94,7% mẫu đạt các chỉ tiêu kim loại nặng [48]

1.5 Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung và của người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai giữ một vai trò quan trọng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm chung cho mọi người trong cộng đồng xã hội [39]

Người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai nếu không hiểu biết đầy

đủ và không thực hành đúng quy trình đã hướng dẫn trong quá trình sản xuất

sẽ dẫn đến sản phẩm có thể bị ô nhiễm do chính họ gây nên, điều đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng

Luật An toàn thực phẩm năm 2010 quy định: “Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [54]

Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNN&PTNT-BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn, Bộ Công thương về Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm có quy định, người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải tự nghiên cứu về kiến thức ATTP và được kiểm tra xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu sẽ được cấp giấy chứng nhận kiến thức về ATTP, ba năm phải học tập bổ sung và được kiểm tra lại [15][13]

Trong điều kiện sản xuất thủ công nhỏ lẻ như hiện nay tại tỉnh Hòa Bình thì vai trò của người trực tiếp sản xuất càng quan trọng, vì họ sẽ là người quyết định sản phẩm có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không, đặc biệt là sản phẩm NUĐC Do đó việc hiểu biết kiến thức, đặc biệt là cập nhật những kiến thức mới về ATTP, đồng thời thực hành tốt và có trách nhiệm các điều kiện

vệ sinh sẽ góp phần tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng, an toàn

1.6 Một số thông tin về tỉnh Hòa Bình

Hoà Bình là tỉnh miền núi, tiếp giáp với vùng đồng bằng sông Hồng, có nhiều tuyến đường bộ số 6 nối Hà nội với các tỉnh Tây Bắc, đường thuỷ nối liền với các tỉnh Phú Thọ, Hà Tây, Hà Nam, Ninh Bình, là cửa ngõ của vùng núi Tây Bắc, cách thủ đô Hà nội 76 km về phía Tây Nam Phía Bắc Hoà Bình giáp Phú Thọ và Hà Nội, phía Nam giáp Ninh Bình và Thanh Hoá, phía Đông giáp Hà Nội và Hà Nam, phía Tây giáp Sơn La Hoà Bình có địa hình núi cao, chia cắt phức tạp, độ dốc lớn và theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, phân chia thành 2 vùng Vùng núi cao nằm về phía Tây Bắc, vùng núi thấp nằm ở phía Đông Nam [36][4]

Hoà Bình có khí hậu nhiệt đới gió mùa, mùa đông lạnh, ít mưa Mùa hè nóng, mưa nhiều Bên cạnh đó, hệ thống sông ngòi trên địa bàn tỉnh được phân bố tương đối đồng đều với các sông lớn là Sông Đà, Sông Bôi, Sông Bưởi, Sông Lạng, Sông Bùi [4]

Trong tương lai khi Đại Lộ Thăng Long được thông suốt, Hòa Bình sẽ trở thành một đầu mối giao thông kề sát Thủ Đô Đây sẽ là động lực lớn thúc đẩy nền kinh tế của tỉnh cũng như toàn vùng Tây Bắc

Tỉnh Hòa Bình có 807.453 nhân khẩu vơi 11 huyện, thành phố: Đà Bắc, Mai Châu, Tân lạc, Lạc Sơn, Kim Bôi, Lương Sơn, Lạc Thuỷ, Yên Thuỷ, Kỳ Sơn, Cao Phong và Thành phố Hoà Bình với 210 xã, phường, thị trấn Cùng với sự phát triển của cả nền kinh tế nói chung, nhu cầu sử dụng NUĐC vì thế cũng được tăng lên, đây là cơ hội tốt để các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ngày càng phát triển cả về quy mô cũng như chất lượng nhằm phục vụ tốt người tiêu dùng [36]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Người lao động trực tiếp tham gia ở dây chuyền sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hoà Bình năm 2014-2015

- Nhóm người tiêu dùng NUĐC thường xuyên (cơ quan hành chính, trường học )

- Lãnh đạo các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu

- Chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai

- Người trực tiếp sản xuất tại cơ sở sản xuất NUĐC ít nhất trong vòng

01 tháng tính đến thời điểm điều tra

- Tất cả cơ sở sản xuất NUĐC, sản phẩm nước đã được công bố hợp quy hoặc chưa công bố hợp quy tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hoà Bình tính đến 30 tháng 4 năm 2015

- Mẫu sản phẩm nước uống đóng chai sản xuất tại cơ sở đã được bao gói với đầy đủ nhãn mác Nhãn mác đúng với quy định về nhãn gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, các thành phần cơ bản, hướng dẫn sử dụng, bảo quản

- Phiếu kiểm nghiệm nước của cơ sở sản xuất NUĐC kiểm nghiệm mẫu nước tại cơ sở được cơ quan có thẩm quyền chỉ định, cơ sở kiểm nghiệm có chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 17025 có lưu tại cơ sở còn thời hạn ít nhất một năm

2.1.2 Tiêu chuẩn loaị trừ đối tượng nghiên cứu

- Người trực tiếp sản xuất, lãnh đạo cơ sở từ chối trả lời phỏng vấn mặc dù đã được tư vấn, khuyến khích phối hợp

- Người trực tiếp sản xuất bị ốm đau hoặc nghỉ việc không có điều kiện tiếp xúc, hoặc mới đi làm < 1 tháng

- Cơ sở sản xuất NUĐC sản phẩm đã công bố hợp quy nhưng tại thời điểm nghiên cứu đã nghỉ sản xuất hoặc đang tạm dừng sản xuất

- Mẫu sản phẩm NUĐC không có tại cơ sở sản xuất Trường hợp này sẽ không lấy mẫu nước để kiểm nghiệm, chỉ khảo sát đánh giá điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành đối với người trực tiếp sản xuất

- Cơ sở sản xuất NUĐC đang bị các cơ quan có thẩm quyền đình chỉ sản xuất do vi phạm pháp luật

2.2 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu là 21 cơ sở sản xuất NUĐC tại tỉnh Hoà Bình

Tổng cộng 21 110

Hình 2.1 Bản đồ hành chính tỉnh Hòa Bình ( mũi tên chỉ là các huyện nằm trong mẫu nghiên cứu )

2.3 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 8 năm 2014 đến tháng 7 năm 2015

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp và thiết kế nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả với thiết kế cắt

ngang

- Nghiên cứu kết hợp giữa thu thập số liệu định tính và định lượng Phương pháp nghiên cứu định tính được ứng dụng là phỏng vấn sâu, trực tiếp

và thảo luận nhóm

2.4.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.2.1 Cỡ mẫu nghiên cứu mô tả

- Chọn cơ sở: Do trên địa bàn có tổng cộng là 21 cơ sở sản xuất

NUĐC, khả năng nghiên cứu của chúng tôi có thể đáp ứng được nên chúng tôi chọn mẫu toàn bộ để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng

- Cỡ mẫu xét nghiệm nước uống đóng chai được tính theo công thức:

n= Z21-α/2 2

2

)X(

s

Trong đó:

n:cỡ mẫu nghiên cứu

Z1-α/2: giá trị Z tại mức ý nghĩa α = 0.05; Z1-α/2 = 1.96

X: giá trị trung bình trong nghiên cứu về Faecal coliform trong nước đã

sử lý, dùng cho ăn uống tại huyện Cư Jut tỉnh Đắc Lắc trong nghiên cứu của Vương Tuấn Anh và CS [1]: X= 12,28/ 100 ml

S: độ lệch chuẩn cũng trong nghiên cứu này s = 3,17

ε: mức sai lệch tương đối giữa các tham số mẫu và tham số quần thể Ấn định ε = 0,14

Thay vào công thức, tính được cỡ mẫu xét nghiệm (n) là 14 mẫu Tại Hòa Bình có 21 cơ sở sản xuất NUĐC, do vậy chúng tôi lấy cỡ mẫu toàn bộ các cơ

sở đề xét nghiệm chỉ số vi sinh và hoá lý (mỗi cơ sở 01 mẫu ngẫu nhiên, bất

kỳ cho mỗi đợt kiểm tra)

Kỹ thuật chọn mẫu, lấy mẫu và xét nghiệm được tiến hành theo thường qui kỹ thuật của Bộ Y tế năm 2002, từ khâu khảo sát ban đầu đến phân tích mẫu trong labo xét nghiệm

- Chọn mẫu điều tra đối với người sản xuất: toàn bộ các cơ sở sản xuất,

tổng số có 110 người tham gia trực tiếp sản xuất NUĐC nên chúng tôi cũng lấy mẫu toàn bộ để đưa vào điều tra và phỏng vấn

2.4.2.2 Cỡ mẫu và chọn mẫu cho nghiên cứu định tính

* Thảo luận nhóm: 03 cuộc thảo luận nhóm

- 02 cuộc thảo luận với người trực tiếp sản xuất NUĐC về việc chấp hành quy định vệ sinh cá nhân trong sản xuất Số người tham gia thảo luận: 8 công nhân

- 01 cuộc thảo luận với đại diện cho nhóm người tiêu dùng thường xuyên (Các cô giáo trường mầm non 10 - 12 người)

Chọn mẫu thảo luận nhóm: chủ động chọn theo kinh nghiệm Chúng tôi

đã chọn những người nhanh nhẹn, hiểu biết và phát ngôn có trách nhiệm đối với cộng đồng

Khi xây dựng và đề xuất giải pháp chúng tôi có thêm một số cuộc phỏng vấn và thảo luận nhóm để bổ sung, lấy ý kiến về khả năng thực hiện các giải pháp cũng như sự đồng thuận của cộng đồng, doanh nghiệp

2.4.3 Các nhóm chỉ tiêu nghiên cứu

2.4.3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu

- Thông tin chung về học vấn người trực tiếp quản lý và sản xuất nước uống đóng chai

- Trình độ chuyên môn của công nhân sản xuất

- Đặc điểm về dân tộc của người sản xuất nước uống đóng chai

- Thời gian làm việc của công nhân sản xuất nước uống đóng chai

- Cơ sở sản xuất được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

- Quản lý chất lượng HACCP; ISO 22000 đối với cơ sở sản xuât

2.4.3.2 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn vệ sinhthực phẩm tại cơ sở sản suất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hoà Bình năm 2014 - 2015

* Chỉ tiêu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất NUĐC

- Dây chuyền chiết rót chai: tự động, bán tự động, thủ công

- Điều kiện vệ sinh chung của cơ sở sản xuất: Sắp xếp một chiều, khu sản xuất cách biệt, sạch và vệ sinh, sàn làm bằng vật liệu không thấm nước, không đọng nước

- Thiết kế nhà xưởng của cơ sở sản xuất:

+ Phòng chiết rót kín, có trang bị đèn diệt khuẩn

+ Có hệ thống thông gió, chiếu sang

+ Phòng thay bảo hộ lao động đảm bảo đủ diện tích, vệ sinh

+ Nhà vệ sinh bố trí hợp lý, đầy đủ trang thiết bị rửa tay, bảng chỉ dẫn

+ Khu vực bảo quản sản phẩm đảm bảo sạch, được trang bị đầy đủ giá kệ kê sản phẩm theo quy định

- Dây chuyền súc rửa và tiệt trùng vỏ chai Đảm bảo an toàn vệ sinh

- Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ:

+ Dụng cụ sản xuất đảm bảo an toàn

+ Bao bì không được thôi các chất độc vào sản phẩm

+ Nắp, nút chai không được sử dụng lại

+ Súc, rửa đảm bào vệ sinh và tiệt khuẩn

+ Hóa chất tẩy rửa theo đúng qui định của Bộ y tế

+ Sản phẩm để trên giá kê đúng qui định

+ Phương tiện vận chuyển phài chuyên dùng và an toàn

- Điều kiện con người trong sản xuất NUĐC

+ Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

+ Khám sức khỏe định kỳ

+ Bảo hộ lao động

+ Thực hành vệ sinh các nhân

- Sử dụng nguồn nước trong sản xuất

- Tần suất kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước, sản phẩm nước

- Cơ sở sản xuất được cấp Giấy chứng nhận công bố hợp quy

* Các chỉ tiêu về đánh giá chất lượng nước uống đóng chai tại cơ sở sản xuất

- Cơ sở được cấp Giấy chứng nhận công bố hợp quy

- Chất lượng sản phẩm nước về chỉ tiêu vi sinh vật

- Chất lượng nước về chỉ tiêu hóa học của mẫu nước

* Các chỉ tiêu về kiến thức, thực hành của người sản suất

- Kiến thức người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai về:

+ Điều kiện sản phẩm an toàn

+ Điều kiện để một cơ sở được phép sản xuất nước uống đóng chai

+ Điều kiện để đảm bảo chất lượng nước

+ Điều kiện về cơ sở vật chất để sản xuất

+ Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ đối với cơ sở sản xuất

+ Điều kiện của người tham gia sản xuất nước uống đóng chai

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về vệ sinh cá nhân trong sản xuất nước uống đóng chai trong

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về việc rửa tay bằng xà phòng trong những trường hợp thích hợp

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về dọn vệ sinh khu vực sản xuất

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về quy trình súc, rửa vỏ chai

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về việc sử dụng hoá chất tẩy rửa

- Kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất về cách bảo quản sản phẩm tại

* Chỉ tiêu về đánh giá của các các nhà quản lý, chủ cơ sở sản xuất về vệ sinh

an toàn nước uống đóng chai

- Thực trạng việc quản lý về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm nước uống đóng chai đối với cơ quan quản lý (phỏng vấn Lãnh đạo Chi cục Quản lý thị trường)

- Thực trạng việc đảm bảo an toàn thực phẩm đối với chủ sơ sở sản xuất nước uống đóng chai (phỏng vấn chủ sơ sở sản xuất)

- Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị cơ sở nước uống đóng chai qua các đợt thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý trực tiếp (phỏng vấn Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm)

- Thực hành các quy định vệ sinh cá nhân bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất (thảo luận nhóm công nhân trực tiếp sản xuất)

2.4.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hoà Bình

- Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành vệ sinh cá nhân của cơ sở sản xuất NUĐC

- Mối liên quan giữa tập huấn và đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (Phỏng vấn chủ cơ sở sản xuất)

- Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành thực hành quy trình súc, rửa vỏ chai

- Mối liên quan giữa tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành vận chuyển đảm bảo an toàn cho sản phẩm

- Mối liên quan giữa khám sức khỏe định kỳ và đảm bảo chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm (Phỏng vấn lãnh đạo ngành y tế)

- Mối liên quan giữa tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành sử dụng bảo hộ lao động (SDBHLĐ)

- Mối liên quan giữa tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm và thực trạng khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân

- Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm nước uống đóng chai (Thảo luận nhóm người lao động, thảo luận nhóm người tiêu dùng )

2.4.4 Phương pháp thu thập thông tin

2.4.4.1 Thông tin thực trạng ATVSTP cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh

Thu thập thông tin bằng bảng kiểm được thiết kế sẵn về cơ sở vật chất và trang thiết bị sản xuất theo quy định của Bộ Y tế tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [12]; Thông tư

số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ

Y tế" [13] (Thu thập thông tin tại Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất NUĐC; Cách đánh giá tại Phụ lục: 3)

2.4.4.2 Đánh giá chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh

Lấy mẫu sản phẩm NUĐC gửi kiểm nghiệm (hoặc cơ sở lấy mẫu Chi cục ATVSTP chuyển gửi xét nghiệm) các chỉ tiêu bao gồm: Clorua (Cl), Nitriat (NO3), Nitrit (NO2) và các chỉ tiêu vi sinh vật ( E.coli hoặc Colifom chiu nhiệt, Colifom tổng, Streptococci feacal, Clostridium perfringens, Pseudomonas areruginosa) theo QCVN 6-1:2010/BYT của Bộ Y tế ban hành kèm theo Thông tư số 34/2010/TT-BYT ngày 02/6/2010 quy định quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai [9], [11]

* Mẫu nước: Được tính là lượng sản phẩm lấy ra từ tổng thể trong lô hàng đồng nhất để giúp đánh giá khái quát về đặc điểm, tính chất chung cần

nghiên cứu tổng thể mỗi cơ sở sản xuất lấy 01 mẫu, tổng số mẫu phải lấy là

21 mẫu

Lấy mẫu nước ngẫu nhiên đơn thuần theo quy định tại Thông tư số 14/2012/ TT-BYT ngày 01/4/2012 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, VSATTP [11] Mẫu nước được lấy ngẫu nhiên trong lô hàng được sản xuất ra có tại cơ sở còn nguyên đai nguyên kiện Mỗi mẫu nước được lấy là 05 chai có dung tích 500ml hoặc

03 chai có dung tích 1500ml

* Kiến thức, thái độ và thực hành của người trực tiếp sản xuất

Thu thập kiến thức và quan sát, kiểm tra đánh giá thực hành của tất cả người trực tiếp sản xuất NUĐC bằng phiếu phỏng vấn và bảng kiểm được thiết kế sẵn Số người được phỏng vấn và quan sát đánh giá thực hành tại 21

cơ sở là 110 người

* Tổ chức thảo luận nhóm qua các buổi tập huấn về an toàn thực phẩm (Bảng hỏi người trực tiếp sản xuất Phụ lục 2)

2.4.5 Phương pháp phân tích kết quả nghiên cứu

2.4.5.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá và vi sinh vật dựa trên các tiêu chí của QCVN 6-2:2010/BYT

Kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng hoá và vi sinh vật được thực hiện tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hoà Bình, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Viện kiểm nghiệm quốc gia an toàn thực phẩm và một số trung tâm kiểm nghiệm được phép cơ quan có thẩm quyền

* Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá gồm:

- ISO 3793-1:1985 Chất lượng nước - Xác định clo tự do và clo tổng số - Phần 2: Phương pháp chuẩn độ dùngN, N- dietyl-1,4 phenylendiamin

- ISO 7393-3:1985 Chất lượng nước - Xác định clo tự do và clo tổng số - Phần 3: Phương pháp xác định clo tổng số bằng chuẩn độ iod

- TCVN 6178:1996 (ISO 6777:1984)Chất lượng nước - Xác định Nitrit- Phương pháp trắc phổ hấp phụ phân tử

- TCVN 1680:1996 (ISO 7890-3:1998 Xác định Nitrat- Phương pháp trắc phổ dùng axitosunfosalixylic

- ISO 10304-1:2007 Xác định chất lượng nước - xác định các anionhoà tan bằng sắc khí lỏng của các ion- Phần 1: Xác định Bromua, clorua, Florua, Nitrat, Nitrit, Phosphats, Sulfat

* Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật gồm:

- TCVN 6187-1: 2009 (ISO 9308-1:2000,With cor) Chất lượng nước - phát hiện và đếm Escherichia colivà vi khuẩn Colifom Phần 1: Phương pháp màng lọc

- TCVN 6191-2: 1996 (ISO 6461-2:1996) Chất lượng nước - phát hiện và

đếm số bào tử vi khuẩn kị khí khử Sunfit (Clostridia) Phần 1: Phương pháp

Mẫu NUĐC được xem là không đạt về chỉ tiêu hoá khi có ít nhất 1 trong 3 chỉ tiêu không đạt Tương tự mẫu NUĐC được cho là bị ô nhiễm vi sinh vật khi có ít nhất 1 trong 5 chỉ tiêu vi sinh vật không đạt theo QCVN 6-1:2010/BYT

2.4.5.2 Tiêu chuẩn đánh giá về kiến thức thái độ và thực hành ATTP của người trực tiếp sản xuất

Phỏng vấn trực tiếp sản xuất NUĐC tại cơ sở sản xuất, kết hợp quan sát, đánh giá thực tế việc chấp hành các quy định ATTP trong sản xuất theo phiếu và bảng kiểm đã được thiết kế sẵn sau khi đã được tư vấn, giải thích mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra đánh giá và khi họ tự nguyện hợp tác trả lời phỏng vấn

Câu hỏi trong phiếu phỏng vấn được dựa trên mẫu phiếu của nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2011, " Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của bốn nhóm đối tượng tại một số đô thị năm 2011" [63] Câu hỏi phiếu phỏng vấn có điều chỉnh phù hợp với địa phương và một số quy định mới của pháp luật

Các điều tra viên tham gia nghiên cứu được tập huấn về kỹ năng phỏng vấn, kỹ năng quan sát, kỹ năng ghi chép trước khi tiến hành cuộc phỏng vấn, đánh giá tại cơ sở

2.4.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

Số liệu sau khi làm sạch được nhập vào máy tính với Epi Data 3.0 và đưa xử lý bằng SPSS 16.0 cho các thông tin và phân tích thống kê

2.5 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu rất thiết thực và phù hợp nhằm mục đích đánh giá thực trạng về tình hình sản xuất NUĐC để đưa ra giải pháp quản lý phù hợp

Nghiên cứu này đã được lãnh đạo Sở Y tế, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế các huyện, thị xã, thành phố quan tâm ủng hộ

Đối tượng nghiên cứu đã được giải thích một cách rõ về mục đích và nội dung của nghiên cứu trước khi tiến hành thực hiện Riêng phỏng vấn và quan sát thực hành người trực tiếp sản xuất chỉ tiến hành khi có sự chấp nhận hợp tác tham gia của đối tượng nghiên cứu

Nhằm đảm bảo công việc ổn định của người trực tiếp sản xuất kinh doanh tại doanh nghiệp, cơ sở, góp phần thu được thông tin trung thực, do đó đối tượng nghiên cứu không ghi tên và ký vào phiếu điều tra Nhóm nghiên

cứu cũng đã cam kết các số liệu, thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích nào khác Điều này giúp cho thông tin thu thập có độ chính xác cao

2.6 Hạn chế của nghiên cứu

Phỏng vấn trực tiếp đối tượng, có thể gặp khó khăn do sự từ chối tham gia của cá nhân hoặc sự ngăn cản của chủ cơ sở Khó khăn trên sẽ ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu Để khắc phục vấn đề này, người phỏng vấn đã đặt vấn đề với chủ cơ sở và cá nhân tham gia trả lời phỏng vấn về sự cần thiết của nghiên cứu là để tìm giải pháp để quản lý tốt hơn đối với lĩnh vực sản xuất nước uống đóng chai Do đó đối tượng tham gia nghiên cứu không phải ghi

và ký tên vào phiếu điều tra Việc phỏng vấn sẽ được thực hiện với từng người không có sự giám sát, can thiệp của chủ cơ sở hoặc người khác Ngoài

ra tại một số cơ sở, chủ cơ sở lại vừa là người trực tiếp sản xuất cũng sẽ được phỏng vấn như những công nhân khác

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu

Biểu đồ 3 1 Học vấn của người trực tiếp sản xuất NUĐC

Nhận xét:

Đa số người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai có trình độ học vấn

từ trung học cơ sở trở lên 47,27 % có trình độ trung học phổ thông, trình độ trung cấp và cao đẳng 18,18%, trung học cơ sở 17,27%, đại học và sau đại

Tỷ

lệ % Công nhân Có bằng tốt nghiệp đại học 3 2,72

Có bằng trung cấp trở lên

về lĩnh vực liên quan đến ATTP 4 3,63

Có bằng công nhân kỹ thuật 6 5,45 Đào tạo nghề ngắn hạn 70 63,63 Chưa được đào tạo về ATTP 27 24,54

Nhận xét:

Có 63,63% người trực tiếp sản xuất NUĐC được đào tạo nghề ngắn hạn Tuy nhiên có tới 24,54% người trực tiếp sản xuất NUĐC chưa được đào tạo về ATTP; có 2,72% người có bằng đại học; người được đào tạo liên quan đến lĩnh vực an toàn thực phẩm chỉ có 04 người, chiếm 3,63%

Biểu đồ 3.2 Đặc điểm về dân tộc của người sản xuất NUĐC

Nhận xét:

Người quản lý và người trực tiếp sản xuất NUĐC chủ yếu gặp ở 2 dân tộc chính trên địa bàn tỉnh Hòa Bình Người dân tộc Mường chiếm 50,91%, Dân tộc kinh chiếm 46,36%, còn lại các dân tộc khác 2,73%

Biểu đồ 3.3 Thời gian làm việc của người sản xuất NUĐC

Nhận xét:

Người trực tiếp sản xuất NUĐC chủ yếu có thời gian làm việc tại cơ sở

từ 1 đến trên 3 năm Trên 3 năm 40,90%, từ 1 đến 3 năm 33,60% Từ 6 tháng đến 1 năm 10,90%, dưới 6 tháng 14,50%

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Nhận xét:

Số cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP chiếm 90,48%, tuy nhiên vẫn con 9,52% cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiên ATTP

Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

Nhận xét:

Có 95,23% cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh chưa quản lý chất lượng theo HACCP hoặc ISO 22000 Có 4,76 % cơ sở được cấp giấy quản lý chất lượng ISO 22000

3.2 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hoà Bình

Biểu đồ 3.6 Dây truyền chiết rót chai

Nhận xét:

Số cơ sở trang bị dây truyền chiết rót tự động chiếm 4,76%; Cơ sở sử

dụng dây chuyển chiết rót bán tự động chiếm 23,81% Có tới 71,43% cơ sở vẫn áp dụng quy trình chiết rót thủ công

Bảng 3.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh chung của cơ sở sản xuất

TT Tên chỉ tiêu đánh giá

Cơ sở đạt

Cơ sở không đạt

Số lượng

Tỷ lệ

%

Số lượng

100% cơ sở bố trí khu vực sản xuất tách biệt với khu vực xung quanh 90,47 % cơ sở cơ sở khu vực xung quanh nơi sản xuất sạch sẽ, tránh được bụi bẩn 85,71% cơ sở có sàn nhà xưởng làm bằng vật liệu không thấm, không bị

ứ đọng nước, dễ làm vệ sinh

Bảng 3.3 Đánh giá thiết kế nhà xưởng của cơ sở

Cơ sở không đạt

4 Phòng thay bảo hộ lao động đảm

bảo đủ diện tích, vệ sinh 13/21 61,90 8/21 38,10

Khu vực bảo quản sản phẩm đảm

bảo sạch, được trang bị đầy đủ giá

kệ kê sản phẩm theo quy định

5/21 23,80 16/21 76,20

Nhận xét:

Có 12/21 cơ sở sản xuất có phòng chiết rót kín, có trang bị đèn diệt khuẩn (đèn tia cực tím) đủ công suất ( chiếm 61,9%); Có 13/21 cơ sở (chiếm 61,90%), phòng thay bảo hộ lao động đảm bảo đủ diện tích và đảm bảo vệ sinh; trang bị giá kệ kê để sản phẩm chỉ có 5/21 cơ sở đạt yêu cầu (chiếm 23,80%) 95,24% cơ sở trang bị hệ thống chiếu sáng không đảm bảo, đèn chiếu sáng không có lồng bảo vệ; còn 38,09% cơ sở phòng triết rót không bảo đảm kín cũng như không có đèn cực tím khử khuẩn theo quy định Đặc biệt là 85,72% cơ sở nhà vệ sinh bố trí không hợp lý, không trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay và bảng chỉ dẫn