Dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTHH: Bài tập hóa học CTPT Công thức phân tử CTTQ Công thức tổng quát STK: Sách tham khảo TCHH Tính chất hóa học TCVL Tính chất vật lí THCS: Trung học cơ sở TN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

i

LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn, cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn: PGS.TS Trịnh Ngọc Châu, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều

kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài này

Tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến Ban Giám hiệu trường Đa ̣i học giáo dục - Đại học Quốc gia Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để các học viên chúng tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình

Cùng với các học viên lớp Cao học Lý luận và phương pháp dạy học bộ môn Hóa học, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tận tình giảng dạy, mở rộng và chuyển tải kiến thức chuyên môn sâu sắc và cập nhật thông tin hiện đại về khoa học Giáo dục nói chung và Hóa học nói riêng

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các em học sinh tại các trường thực nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này

Cuối cùng, tôi xin được gửi lời cảm ơn tới các bạn bè và những người thân

đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, tuy nhiên, trong khuôn khổ luận văn, do điều kiện thời gian có hạn và năng lực bản thân còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Do đó, tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo và góp ý của các quý thầy, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016

Học viên

Nguyễn Thị Thương

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BTHH: Bài tập hóa học CTPT Công thức phân tử CTTQ Công thức tổng quát

STK: Sách tham khảo TCHH Tính chất hóa học TCVL Tính chất vật lí THCS: Trung học cơ sở

TNKQ: Trắc nghiệm khách quan TNTL: Trắc nghiệm tự luận VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

4.2 Đối tượng nghiên cứu 3

4.3 Phạm vi nghiên cứu 3

1.2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 7

1.2.2.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe 7 1.2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội 7

1.2.3 Những thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay và

thách thức 8

1.2.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay 8

1.2.3.2 Thách thức 9

1.3 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 9

1.3.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 9

1.3.2 Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS 10

1.3.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS 10

1.3.3.1 Các nội dung cơ bản 10

1.3.3.2 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 11

1.3.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 14

1.3.4.1 Phương pháp tiếp cận 14

1.3.4.2 Phương pháp thực nghiệm 14

1.3.5 Dạy học theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THCS 14

1.3.5.1 Khái niệm tiếp cận 14

1.3.5.2 Quan điểm tiếp cận 15

1.3.6 Dạy học tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THCS 16

1.3.6.1 Khái niệm tích hợp 16

1.3.6.2 Quan điểm dạy học tích hợp 16

1.3.6.3 Tác dụng của dạy học tích hợp 17

1.3.6.4 Một số năng lực cần được phát triển trong dạy học tích hợp 17

1.3.6.5 Một số phương pháp dạy học 19

1.4 Sử dụng bài giảng hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 21

1.4.1 Bài giảng hóa học 21

1.4.2 Bài tập hóa học 21

1.4.2.1 Khái niệm bài tập hóa học 21

1.4.2.2 Phân loại bài tập hóa học 22

1.4.2.3 Chức năng của bài tập hóa học 22

v

1.5 Điều tra thực trạng sử dụng bài giảng hóa học có nội dung liên quan đến

giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THCS 23

1.5.1 Mục đích điều tra 23

1.5.2 Nội dung điều tra 23

1.5.3 Đối tượng điều tra 23

1.5.4 Phương pháp điều tra 23

1.5.5 Kết quả điều tra 24

1.5.6 Đánh giá kết quả điều tra 26

Tiểu kết chương 1 27

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG BÀI GIẢNG LỒNG GHÉP KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HÓA HỌC LỚP 9 28

2.1 Phân tích nội dung và cấu trúc chương trình Hóa học lớp 9 28

2.1.1 Nội dung kiến thức hóa học lớp 9 28

2.1.2 Mục tiêu môn Hóa học trường THCS 28

2.1.2.1 Về kiến thức 28

2.1.2.2 Về kĩ năng 28

2.1.2.3 Về thái độ và tình cảm 29

2.1.3 Phân tích nội dung và cấu trúc chương trình Hóa học lớp 9 29

2.2 Nguyên tắc dạy học 34

2.2.1 Các nguyên tắc chung cần đảm bảo khi giảng dạy phần hóa học vô cơ lớp 9 34

2.2.2 Các nguyên tắc sư phạm cần đảm bảo khi giảng dạy phần hóa học hữu cơ lớp 9 35

2.3 Hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 37

2.3.1 Nguyên tắc lựa chọn và xây dựng 37

2.3.2 Quy trình xây dựng bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 38

2.3.3 Hệ thống bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 39

2.3.3.1 Hệ thống bài tập tự luận 39

2.3.3.2 Hệ thống bài tập trắc nghiệm 47

2.3.4 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy 54

2.3.4.1 Sử dụng bài tập khi dạy bài mới 54

2.3.4.2 Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập 56

2.3.4.3 Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra, đánh giá 56

2.3.4.4 Sử dụng bài tập trong tiết thực hành 57

2.4 Một số giáo án minh họa 57

Tiểu kết chương 2 88

CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 89

3.1 Mục đích của thực nghiệm sư phạm 89

3.2 Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm 89

3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm 89

3.4 Phương pháp thực nghiệm 90

3.4.1 Phạm vi và đối tượng thực nghiệm sư phạm 90

3.4.2 Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 90

3.4.3 Chọn giáo viên dạy thực nghiệm 90

3.4.4 Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 91

3.4.4.1 Phương pháp tổ chức kiểm tra 91

3.4.4.2 Phương pháp trình bày số liệu thống kê 91

3.4.4.3 Phương pháp phân tích số liệu thống kê 91

3.4.4.4 Phương pháp phân tích định tính kết quả kiểm tra 93

3.5 Kết quả thực nghiệm sư phạm 93

3.5.1 Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 93

3.5.2 Xử lí kết quả các bài kiểm tra 94

3.5.3 Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 99

3.6 Phân tích kết quả thực nghiệm 100

Tiểu kết chương 3 102

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

PHỤ LỤC 108

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Kết quả điều tra về hứng thú của giáo viên khi dạy những nội dung về

GDVSATTP 24

Bảng 1.2 Kết quả về ý kiến sử dụng giáo án có nội dung liên quan đến GDVSATTP đối với giáo viên THCS 24

Bảng 1.3 Kết quả điều tra tần suất sử dụng giáo án có nội dung gắn với thực tiễn đối với giáo viên THCS 24

Bảng 1.4 Kết quả điều tra về cách khai thác và sử dụng giáo án để GDVSATTP của giáo viên THCS 24

Bảng 1.5 Kết quả điều tra về các nguyên nhân mà giáo viên ít hoặc không đưa những nội dung hóa học liên quan đến GDVSATTP vào giảng dạy 25

Bảng 1.6 Kết quả soạn giảng giáo án có nội dung liên quan đến GDVSATTP của giáo viên THCS khi được cung cấp tài liệu 25

Bảng 1.7 Kết quả điều tra về việc suy nghĩ của học sinh về ứng dụng của hóa học trong VSATTP 25

Bảng 1.8 Kết quả điều tra về thái độ của học sinh khi giáo viên dạy nội dung có liên quan đến GDVSATTP 25

Bảng 1.9 Kết quả điều tra về sở thích của học sinh với nội dung hóa học có liên quan đến vấn đề trong thực tiễn 25

Bảng 1.10 Kết quả điều tra về hứng thú của học sinh đối với môn Hóa học sau khi học về những bài có lồng ghép nội dung về giáo dục về VSATTP 26

Bảng 1.11 Kết quả điều tra ý kiến học sinh về khả năng tiếp thu bài học khi tiết học có những nội dung gắn với GDVSATTP 26

Bảng 1.12 Kết quả điều tra về sự phù hợp của những bài tập về GDVSATTP đã được đưa ra 26

Bảng 3.1 Phân phối tần suất số HS theo điểm bài kiểm tra trước thực nghiệm 93

Bảng 3.2 Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 1 94

Bảng 3.3 % học sinh đạt điểm xi trở xuống lần 1 94

Bảng 3.4 % học sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 1 95

Bảng 3.5 Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 2 96

Bảng 3.6 % học sinh đạt điểm xi trở xuống lần 2 96

Bảng 3.7 % học sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 2 97

Bảng 3.8 Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 3 97

Bảng 3.9 % học sinh đạt điểm xi trở xuống sau thực nghiệm lần 3 98

Bảng 3.10 % học sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 3 98

Bảng 3.11 Bảng tổng hợp các tham số đặc trưng 99

Bảng 3.12 Bảng tổng hợp độ lệch mẫu rút gọn (t) 101

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1 (THCS Thụy Chính) 95

Hình 3.2 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1 (THCS An Ninh) 95

Hình 3.3 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS Thụy Chính) 95

Hình 3.4 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS An Ninh) 95

Hình 3.5 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2 (THCS Thụy Chính) 96

Hình 3.6 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2 (THCS An Ninh) 96

Hình 3.7 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS Thụy Chính) 97

Hình 3.8 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS An Ninh) 97

Hình 3.9 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3 (THCS Thụy Chính) 98

Hình 3.10 Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3 (THCS An Ninh) 98

Hình 3.11 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS Thụy Chính) 99

Hình 3.12 Biểu đồ phân loại kết quả học tập của HS (THCS An Ninh) 99

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Ngày nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển với quy mô lớn, tốc độ nhanh và cơ cấu kinh tế hàng hóa nhiều thành phần định hướng xã hội chủ nghĩa Với phương châm “đi tắt, đón đầu” của Đảng, khoa học kỹ thuật được áp dụng triệt để, nền nông nghiệp nước ta cũng theo quy luật phát triển không ngừng Năng suất cây trồng, vật nuôi ngày một tăng cao, các sản phẩm chế biến từ nông nghiệp ngày càng một phong phú, đa dạng hơn Tuy nhiên, hiện tượng ngộ độc thực phẩm không hề có dấu hiệu giảm, trái lại có dấu hiệu tăng lên cả về diện và lượng trong cả nước Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ) mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, từ thành thị cho đến nông thôn, miền núi Chính vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển

Tại Việt Nam, công tác bảo đảm VSATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Một trong những nguyên nhân quan trọng là do nhận thức của người dân

về VSATTP chưa đầy đủ và xác đáng, vì thế nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng Trong nỗ lực giải quyết một cách khoa học và có hệ thống về vấn đề VSATTP cho xã hội, việc giáo dục (GD) cộng đồng dân cư những kiến thức và kĩ năng thực hành về VSATTP là điều cốt lõi,

có tính chất quyết định Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, Đảng và Nhà nước đã có nhiều kế hoạch, chương trình hành động quốc gia về VSATTP Chính phủ đã và đang thực hiện kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP từ năm 2008 đến năm 2010, trong đó xác định đưa nội dung VSATTP vào chương trình GD của các bậc học là một nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo Vì vậy, lồng ghép giáo dục

vệ sinh an toàn thực phẩm (GDVSATTP) trong các môn học ngày càng được chú trọng và trở nên phổ biến

GDVSATTP là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe con người Sự cần thiết cấp bách hiện nay là phải GD cho thế hệ trẻ, đặc biệt là các em học sinh - những chủ nhân tương lai của đất nước cần phải có một kiến thức nhất định

2

về VSATTP, từ đó các em tự biết cách bảo vệ sức khỏe của bản thân và những người xung quanh, đồng thời góp phần tuyên truyền tới bạn bè, người thân, cộng đồng về công tác VSATTP Vì vậy, việc GDVSATTP trong nhà trường có vị trí đặc biệt, có tác dụng lớn đối với sự phát triển của đất nước và đảm bảo được tính lâu bền

Hiện nay, ở trường phổ thông, nội dung GDVSATTP đã được tích hợp vào chương trình một số môn học: Công nghệ, Sinh học và Hóa học…, nhưng còn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các em về VSATTP còn nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại hiệu quả cao Việc GD, truyền thông nhằm mục đích phòng và chữa những bệnh do nguồn thực phẩm gây ra vì thế cũng còn gặp không ít những khó khăn

Hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên cũng thuận lợi cho việc truyền thụ những kiến thức về VSATTP cho học sinh Trong giảng dạy bộ môn Hóa học ở trường phổ thông, nếu chúng ta khai thác tốt kiến thức, lồng ghép được thực tế với bài tập về GDVSATTP trong chính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, môn học sẽ trở nên có ý nghĩa hơn, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học, từ đó thái độ, tình cảm, ý thức về VSATTP sẽ trở nên sâu sắc và bền vững hơn

Chính vì các lí do trên, tôi quyết định chọn đề tài: “Dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm”

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng và sử dụng các giáo án hóa học lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP, góp phần GD về VSATTP cho học sinh trường THCS

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài:

+ Tổng quan về VSATTP, GDVSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hóa học (BTHH), bài tập có nội dung GDVSATTP và bài giảng lồng ghép kiến thức về VSATTP

+ Điều tra thực trạng GD an toàn thực phẩm và sử dụng bài giảng lồng ghép kiến thức về VSATTP trong dạy học hóa học lớp 9

+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học lớp 9 để nêu

ra những kiến thức liên quan đến GDVSATTP

- Xây dựng các giáo án hóa học lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP

- Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết đã đề

ra và việc tích hợp GDVSATTP cho học sinh thông qua các bài giảng về VSATTP

- Vận dụng kiến thức đo lường, đánh giá kết quả học tập để phân tích kết quả thực nghiệm

4 Khách thể, đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Khách thể nghiên cứu

Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp dạy học (PPDH) hóa học

4.2 Đối tượng nghiên cứu

Tích hợp hóa học lớp 9 vào GDVSATTP

+ Lớp 9A, 9B tại trường THCS Thụy Chính thuộc tỉnh Thái Bình

+ Lớp 9A2, 9A3 tại trường THCS An Ninh thuộc tỉnh Thái Bình

5 Câu hỏi nghiên cứu

Sử dụng “các bài giảng có lồng ghép kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm” vào giảng dạy môn Hóa học lớp 9 như thế nào để nâng cao hiệu quả học tập cho học sinh?

6 Giả thuyết khoa học

Nếu xây dựng được các bài giảng có lồng ghép kiến thức về VSATTP trong giảng dạy môn Hóa học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng VSATTP cho học sinh

7 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu tài liệu

- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi

- Phương pháp thực nghiệm sư phạm

- Phương pháp phân tích thống kê

9 Cấu trúc của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục và tài liệu tham khảo, đề tài gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn

Chương 2: Xây dựng bài giảng lồng ghép kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong hóa học lớp 9

Chương 3: Thực nghiệm sư phạm

đã bổ sung nhiều tư liệu và bài tập liên quan đến các vấn đề thực tiễn như môi trường, VSATTP Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân nên việc gắn bài học với các nội dung có liên quan đến thực tiễn còn chưa nhiều, chưa đa dạng Nhiều BTHH còn xa rời thực tiễn cuộc sống và sản xuất, quá chú trọng đến các tính toán phức tạp Để phần nào đáp ứng nhu cầu đổi mới nội dung, phương pháp giảng dạy và học tập môn Hóa học phổ thông theo hướng gắn bó với thực tiễn, đã có một số sách tham khảo được xuất bản như:

(1) Đặng Thị Oanh (Chủ biên), Trần Trung Ninh, Đỗ Công Mỹ (2006), Câu hỏi lý thuyết và bài tập thực tiễn trung học phổ thông, Tập 1 Nxb Giáo dục

(2) Nguyễn Xuân Trường (2006), 385 câu hỏi và đáp về hóa học với đời sống Nxb Giáo dục

Bên cạnh đó, một số học viên cao học cũng đã nghiên cứu và bảo vệ luận văn theo hướng đề tài này như:

(3) Trần Văn Hùng (2009), Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học THPT, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh

Ngoài ra còn một số bài báo về dạng bài tập này được đăng trên tạp chí Hóa học & Ứng dụng

(4) Lương Thiện Tài, Hoàng Anh Tài, Nguyễn Thị Hiển (2007), “Xây dựng

bài tập hóa học thực tiễn trong dạy học phổ thông”, Tạp chí Hóa học và ứng dụng

(số 64)

Việc đưa các vấn đề thực tiễn vào dạy học đã được quan tâm hơn, đã có nhiều luận văn, bài báo được xây dựng để lồng ghép các kiến thức vào giải quyết các vấn đề thực tiễn Với mong muốn dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP nên trong luận văn này chúng tôi sẽ tuyển chọn, xây dựng và sử dụng

6

thêm một số bài tập dạng này, đồng thời xây dựng một số giáo án theo tiếp cận GDVSATTP nhằm góp phần nâng cao chất lượng dạy và học hóa học

1.2 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [13], [19], [28], [33], [35]

1.2.1 Một số khái niệm chung

1.2.1.1 Vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm: là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm

1.2.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người Như vậy, có thể nói an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn do các chất hóa học, các yếu tố vật lí Nguyên nhân chính là do con người, vì chạy theo lợi nhuận mà con người đã dùng các chất kích thích, chất bảo quản không hợp lí làm cho thực phẩm không sạch Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch

Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời

về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lí do nào

đó Do đó, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

là phải làm sao để thực phẩm không bị vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

1.2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSATTP là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm,

y tế, người tiêu dùng

1.2.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi

Vì vậy, ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm

1.2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.2.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống

Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể Sau một thời gian, bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh

1.2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội

Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển khác, lương thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

8

Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP: thiệt hại chính do các bệnh gây

ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Đối với nhà sản xuất,

đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả

1.2.3 Những thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay và thách thức

1.2.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay

* Tình hình chung:

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của Việt Nam đang trong giai đoạn chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng phong phú, đa dạng Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng quy định đã đăng ký với cơ quan quản lý cũng ngày càng phổ biến Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho

vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Mỗi năm, hơn 1.000 trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

* Số liệu thống kê:

- Mỗi năm, hơn 1.000 trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi tử vong do tiêu chảy

- Theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm

- Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số

1.2.3.2 Thách thức

- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo VSATTP

- Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm độc tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao [29]

- Sự phát triển của khoa học công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc hại ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép,

1.3 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [5]

1.3.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

GDVSATTP là làm cho các cá nhân và cộng đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người, từ đó hình thành những kỹ năng tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa và giải quyết các vấn đề về VSATTP

- Hình thành thái độ quan tâm đến VSATTP

- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề VSATTP Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững

- Thiết lập những giá trị đạo đức VSATTP căn bản mà cá nhân sẽ phấn đấu thực hiện suốt đời

1.3.2 Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS [27]

GDVSATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục tiêu GDVSATTP ở cấp học nói chung và trường trung học cơ sở (THCS) nói riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:

a) Kiến thức

Hiểu biết bản chất các vấn đề về VSATTP: tính phức tạp, quan hệ nhiều mặt, nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc thực phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khoẻ con người với sự phát triển

b) Kỹ năng, thái độ

- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề VSATTP như một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối với cộng đồng, quốc gia và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử đúng đắn trước các vấn đề VSATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách

- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong việc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và khôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

1.3.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS [5]

1.3.3.1 Các nội dung cơ bản

- Khái niệm về VSATTP

- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm