Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn hà nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐẶNG THỊ HOÀI THU MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành: Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH

TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành: Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ

PGS.TS TRẦN THỊ MINH HÒA

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS TRỊNH XUÂN DŨNG

Hà Nội, 2015

MỤC LỤC

DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU 5 PHẦN MỞ ĐẦU 6 CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Error! Bookmark not defined 1.1 Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng Error! Bookmark not defined.

1.1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.1.2 Quan niệm về nhà hàng phong cách ViệtError! Bookmark not defined 1.1.3 Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịchError!

Bookmark not defined.6

1.2 Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng……… 18 1.2.1 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.2.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.Error! Bookmark not defined 1.2.3 Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng Error!

Bookmark not defined.

1.2.4 Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàngError! Bookmark not

defined.

1.3 Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nước trên thế giớiError!

Bookmark not defined

1.3.1 Kinh nghiệm của Thái Lan Error! Bookmark not defined 1.3.2 Kinh nghiệm của Hàn Quốc Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆTError!

Bookmark not defined

TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI Error! Bookmark not defined 2.1 Khái quát chung về các nhà hàng phong cách ViệtError! Bookmark not

defined

2.2 Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgonError!

Bookmark not defined

2.2.1 Hệ thống nhà hàng Sen Error! Bookmark not defined 2.1.2 Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon Error! Bookmark not defined.

2.3 Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.Error! Bookmark

not defined

2.3.1 Nguồn khách Error! Bookmark not defined 2.3.2 Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng ViệtError! Bookmark

not defined.

2.3.3 Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệuError! Bookmark

not defined.

2.3.4 Tổ chức chế biến Error! Bookmark not defined 2.3.5 Tổ chức phục vụ Error! Bookmark not defined 2.3.6 Các hoạt động Marketing Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘIError! Bookmark not defined 3.1 Định hướng chiến lược phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.Error!

Bookmark not defined

3.1.1 Mục tiêu phát triển: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Định hướng phát triển: Error! Bookmark not defined.

3.2 Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Xác định thị trường mục tiêu Error! Bookmark not defined 3.2.2 Lựa chọn địa điểm Error! Bookmark not defined 3.2.3 Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng Error! Bookmark not

defined.

3.2.4 Xây dựng thực đơn trong nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.2.5 Những quy định về an toàn thực phẩmError! Bookmark not defined 3.2.6 Đội ngũ lao động Error! Bookmark not defined 3.2.7 Chiến lược marketing và quảng bá Error! Bookmark not defined.

3.3 Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.Error!

Bookmark not defined

3.3.1 Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàngError!

Bookmark not defined.

3.3.2 Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàngError!

Bookmark not defined.

3.3.3 Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoàiError! Bookmark

not defined.

3.3.4 Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàngError!

Bookmark not defined.

3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn trong nhà hàng Error! Bookmark not defined 3.3.6 Các giải pháp hỗ trợ Error! Bookmark not defined.

3.4 Kiến nghị Error! Bookmark not defined.

3.4.1 Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội Error! Bookmark not

defined.

3.4.2 Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch

Error! Bookmark not defined.

KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ

Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng SenError! Bookmark not defined.

Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng SenError! Bookmark not defined Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm

2011-2013 Error! Bookmark not defined Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn Ngon Error! Bookmark not defined Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn NgonError! Bookmark not

defined.

Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm

2011-2013 Error! Bookmark not defined

Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viênError! Bookmark not

defined.

Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ Error!

Bookmark not defined.

Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụError! Bookmark not defined.

Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ănError! Bookmark not defined

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen Error! Bookmark not defined.

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon Error! Bookmark not defined.

Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon: Error! Bookmark not defined.

Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffetError! Bookmark not defined.

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chon đề tài

Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ là đặc trưng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc ấy được vun đắp, kế thừa và phát huy từ ngàn đời

Việt Nam là một nước có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với nền văn minh lúa nước đã tạo cho đất nước ta những đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc sắc Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao lưu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và phong phú

Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tượng khó quên cho khách du lịch nước ngoài Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng như khách du lịch nội địa đều mong muốn được thưởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà thành như: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún chả, nem các loại v.v (các bữa ăn trưa và tối) Những món ăn thường ở các quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhưng về mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch

ở các nước phát triển

Trải nghiệm và thưởng thức các món ăn địa phương đã trở thành một phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu cơ bản của

du khách Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố hỗ trợ phát triển

du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch đến Việt Nam

Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống còn

có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút một lượng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thưởng thức các món ăn Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng Đó là hệ thống nhà hàng Sen, nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này vừa là nơi quảng

bá các món ăn Việt, vừa là nơi lưu giữ những nét văn hóa truyền thống của dân tộc…

Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp phát

triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng

- Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những vướng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt ở Hà Nội

-Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng

* Phạm vi nghiên cứu :

- Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng Việt:

“Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội

- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ năm 2010-2013

4 Lịch sử nghiên cứu vấn đề:

* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:

Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài được quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xưa đến nay Kinh tế ngày càng phát triển,việc đi du lịch và thưởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch Vì vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất được quan tâm

Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu như: “Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc xưa” năm 1999 của Vương Xuân Tình ; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” năm

2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc điểm của văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền trong đó có các tập quán ăn uống, món ăn truyền thống

Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội là một

đề tài được nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và được đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch Cụ thể như sau:

Tác giả ThS Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực trong một chương trình du lịch được coi như một nhân tố, một trong những hoạt động của chương trình Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô

Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” năm

2008 của Nguyễn Việt Hà nghiên cứu về sự tương tác giữa văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch trên địa bàn Hà Nội

Đề tài cấp Bộ của Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Tây Âu” năm 2012, tập trung chủ yếu nghiên cứu các món ăn của dân tộc Kinh được sử dụng phổ biến trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch

Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút của ẩm thực biển đối với việc phát triển du lịch Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng, cách làm và cách thưởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long

*Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch:

Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch là một vấn đề mới nhưng được nhiều nhà khoa học nghiên cứu trong các đề tài và giáo trình như:

Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo trình), năm 2009: Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của chương trình du lịch Kinh doanh nhà hàng là hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống cũng như thưởng thức văn hóa ẩm thực của du khách Giáo trình này đã giíi thiÖu nh÷ng kiÕn thøc c¬ b¶n và đưa ra mét c¸ch nh×n tæng qu¸t vÒ tæ chøc kinh doanh nhµ hµng nãi chung vµ lÜnh vùc phôc vô

¨n uèng nãi riªng

Tác giả Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương, giáo trình “Công nghệ phục vụ trong khách sạn, nhà hàng, năm 2003 đưa ra các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong cách phục vụ và phương pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp kinh doanh đối với mọi đối tượng khách đến khách sạn, nhà hàng Trong quá trình kinh doanh, để

có được những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách

du lịch, tạo được sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh của khách sạn, nhà hàng trên thương trường, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng

Tác giả Nguyễn Thị Hải Đường, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng

Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà Nội chưa có công trình nào được nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng, chưa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng như thời gian lưu trú của khách tại Hà Nội

Trước thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải có

sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội, phân tích, đánh giá và từ đó đưa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn Đề tài có thể

sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nước về du lịch, các công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng các chương trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng như vận dụng ở một số địa phương có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch

5 Phương pháp nghiên cứu:

Luận văn sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ