Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018.

Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

TRẦN THỊ HẢI

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

Chuyên ngành : Y tế công cộng

Mã số : 8720701

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:

GS TS PHẠM DUY TƯỜNG

HÀ NỘI - 2018

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của toàn xã hội Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Trong năm 2017, Chi cục ATTP Thái Nguyên đã phối hợp với

Sở Giáo dục - Đào tạo tỉnh Thái Nguyên kiểm tra định kỳ tại 34 bếp

ăn của các trường mầm non, tiểu học, dân tộc nội trú của tỉnh Qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số trường vẫn còn những hạn chế [11] Điều này cho thấy nguy cơ cao NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BĂTT) tại các trường mầm non, tiểu học Từ những vấn đề này, chúng tôi đặt ra câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việc các BĂTT tại các trường mầm non còn hạn chế? Với một cơ sở vật chất, trang thiết bị tốt, dụng cụ tốt thì có phải người quản lý, chế biến quyết định các điều kiện vệ sinh bếp ăn

và đảm bảo ATTP cho học sinh hay không? Do đó, chúng tôi tiến

hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với 3 mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018

2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018

3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm

và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm

- Thực phẩm: Tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng, cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31]

- An toàn thực phẩm (Food safety): Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [36]

1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [2]

- Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

- Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học

- Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý

1.2 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định có 3 yêu cầu về điều kiện đảm bảo ATTP:

1.2.1 Yêu cầu đối với cơ sở

Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; hông bị ngập nước, đọng nước; Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; Không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ

và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; Xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được

3 các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú Nền nhà phẳng, nhẵn; Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; Thoát nước tốt, không gây trơn trượt; Có đủ nước sạch phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn Có đủ nước sạch

để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt

số 02:2009/BYT Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ r ràng, còn hạn sử dụng [5]

+ Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp

+ Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm

+ Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều

- Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [6]

1.2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

Theo thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm [5] yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm Có quy định

về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả

phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định

1.2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định; Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm; Người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ,

đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, phải tuân thủ các quy định

về thực hành đảm bảo vệ sinh

1.2.4 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú hu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

5

1.3 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ VÀ CHẾ BIẾN

Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP

và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, t lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47 [15] Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm cho thấy: 78 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6 nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm [28] Tại thành phố ồ Chí Minh, theo báo cáo của Chi cục ATTP năm

2010, có 89 BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2 BĂTT

sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the 95 người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP 88 BĂTT

có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP Ở những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có t lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì

có t lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7] Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70 Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận oàn iếm thực hiện năm 2007” cho thấy 85,6 nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [28]

1.3 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Tuổi: Cụ thể là người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với t lệ người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung

(p<0,001) Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40 với p <0,001; ay những người trên 50 tuổi thì có nguy cơ kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [25], [47] Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm: Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt cao hơn người

có tình độ trung cấp [19] Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn Những người không được tập huấn nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [20], [37] Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt

có ý ngh a thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm Điều kiện vệ sinh cơ sở: Nguyễn Thị Bích San đã chỉ ra những trường có điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,98 lần những cơ sở không đạt [32]

Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các BĂTT các Trường mầm non trên địa bàn TP Thái Nguyên

- Người quản lý và chế biến tại các BĂTT các Trường mầm non

Tiêu chuẩn lựa chọn: Người quản lý và người trực tiếp chế biến thực

phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp

và trả lời bình thường

2.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu: Tất cả các Trường mầm non trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6/2018 đến tháng 10/2018

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu toàn bộ

7

- Mục tiêu 1: Chọn toàn bộ 49 BĂTT (Phụ lục 6)

- Mục tiêu 2: Chọn toàn bộ người quản lý và chế biến thực phẩm ở

49 BĂTT Trường mầm non là n=109 người

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin

- Công cụ thu thập thông tin

Bảng kiểm: Dựa trên thông tư TT 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ y tế, nghiên cứu xây dưng 3 bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn:

(1) Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của BĂTT (Phụ lục 1); (2) Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng tại các BĂTT (Phụ lục 2); (3) Bảng kiểm tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm tại BĂTT (Phụ lục 3)

Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn thông tin chung, kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu

2.3 Biến số và chỉ số nghiên cứu: Biến số chỉ số theo 3 mục tiêu

nghiên cứu: (1) Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 (2) Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn các Trường mầm non thành phố Thái Nguyên, năm 2018 (3) Một số yếu tố liên quan đến điều kiện kiến thức, thực

hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá: Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện

cơ sở đạt ATTP: Cơ sở đạt 30/30, cơ sở chưa đạt dưới dưới 30 điểm

iến thức, thực hành về ATTP đạt từ 80 tổng số điểm trở lên 2.5 Phân tích và xử lý số liệu

Nhập liệu bằng phần mềm Epi Data 3.1 Số liệu được làm sạch và mã hóa trước khi phân tích Phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 13.0

2.6 Đạo đức nghiên cứu

Nghiên cứu được ội đồng Đạo đức Trường Đại học Thăng ong thông qua Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y

tế, Phòng Y tế và các Trường Mầm non trên địa bàn Tp Thái Nguyên

Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Điều kiện An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

- Đặc điểm thực hiện về thủ tục hành chính

100 cơ sở có Quyết định thành lập trường, có Giấy xác nhận kiến thức ATTP, có Giấy khám sức khoẻ, có hợp đồng cung cấp thực phẩm, có số kiểm thực 3 bước, sổ lưu mẫu thức ăn

- Thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại BĂTT

100 cơ sở đạt về xây dựng khu vực ô nhiễm, thiết kế theo nguyên tắc một chiều, bếp được vệ sinh sạch sẽ, nguồn nước hợp vệ sinh, đảm bảo thông gió, thoáng khí đủ ánh sáng, có lưới ngăn côn trùng, có tường nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ, hệ thống bồn rửa tay đảm bảo, có dụng cụ chứa chất thải đổ rác hàng ngày

Bảng 3 2 Tỷ lệ các cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị

100 cơ sở đạt cơ sở hạ tầng, trang thiết bị

- Tiêu chuẩn sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm

100 cơ sở đạt cơ sở có sử dụng tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay, dụng cụ chế biến sạch sẽ gọn gàng, thớt dao thái thực phẩm sống chín riêng biệt, có dụng cụ gặp múc riêng, nước hợp vệ sinh 98,0

cơ sở có khay thức ăn sống, chín riêng biệt, 95,9 có dụng cụ bảo quản, có dụng cụ lưu mẫu thức ăn, dụng cụ chứa chất thải

9

93,9

6,1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Đạt (=14 điểm) Chưa đạt (<14 điểm)

Biểu đồ 3 1 Tỷ lệ các cơ sở đạt về sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế

biến, bảo quản thực phẩm (n=49)

Số liệu biểu đồ 3.1 cho thấy 93,9 cơ sở đạt về sử dụng bảo hộ, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm

87,8 12,2

Đạt Chưa đạt

Biểu đồ 3 2 Tỷ lệ các cơ sở đạt về điều kiện an toàn chung

87,8 cơ sở đạt về điều kiện an toàn thực phẩm chung

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại bếp ăn

3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm:

T lệ đối tượng có kiến thức về khái niệm thực phẩm an toàn cao 99,1% thực phẩm sạch tươi, không ôi thiu dập nát 79,8% nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn: Ô nhiễm bởi hoá học, 78% sinh học, 57,8% vật lý Tác hại của thực phẩm không an toàn: 100 đối tượng cho biết có thể gây tiêu chảy, 99,1% nôn mửa

Bảng 3 3 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc Số lượng Tỷ lệ %

Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 63 57,8

Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 100 91,7

Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng,

ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật

Phần lớn đối tượng cho biết 91,7% cho biết nguyên nhân gây NĐTP

là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu; 87,2% do bảo quản không đảm bảo 26,6 đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Bảng 3 4 Kiến thức về các bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp

v i thực phẩm (n=109) Bệnh không đƣợc tiếp c trực tiếp Số lƣợng Tỷ lệ %

- Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1 lao, 74,3 chứng són phân són đái; 24,8 viêm gan virut (A/E)

Bảng 3 5 Kiến thức về cách xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm

Xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm SL %

- Phần lớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly

để điều trị

11

- Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1 ); Nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); Tên thực phẩm (88,1%); Thấp nhất ở thông tin về hường dẫn bảo quản (4,6 ); Định lượng sản phẩm 6,4%

Bảng 3 6 Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=109) Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi SL %

Ấn tay căng, không để lại vết l m 26 23,9

có biết khi chọn thịt tươi thì phải có màu đỏ, tươi sáng; 67,0 không

có mùi hôi, 61,5 thịt phải dính dẻo 100 đối tượng chọn cá tươi khi cá còn sống, 30,3 cá không có mùi tanh ươn, hôi thối

Bảng 3 7 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại TP Loại côn trùng thường gây hại đối v i TP Số lượng Tỷ lệ %

Bảng 3 8 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

trong quá trình chế biến (n=109) Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm SL %

Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 103 94,5

Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 90 82,6

Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 89 81,7

Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP 64 58,7 Các đối tượng đã có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến: 94,5 do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch, 87,2 do dụng cụ chế biến bẩn, 82,6 do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định

Bảng 3 9 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Kiến thức về bảo quản thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %

Để trong hộp/túi riêng từng loại 47 43,1

56,9 đối tượng cho biết để thức ăn sống/chín riêng biệt trong tủ lạnh, 43,1 để trong hộp/túi riêng từng loại

Bảng 3 10 Kiến thức về thức ăn cho trẻ (n=109)

Kiến thức về thức ăn cho trẻ Số lượng Tỷ lệ %

Sử dụng thức ăn thừa cho trẻ

Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 6 5,5 hông được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 103 94,5

Thời gian từ l c chế biến ong đến bữa ăn

94,5% đối tượng cho biết không được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 100 cho biết thức ăn của trẻ nên được ăn ngay hoặc ăn trước 02 giờ sau khi chế biến

Bảng 3 11 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm và lấy

mẫu khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=109)

Thời gian lưu mẫu Số lượng Tỷ lệ %

Thời gian lưu mẫu