Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến nhƣ điều k[r]
Trang 1B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-
NGÔ THU HUYỀN
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
Y ẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG
T ẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018
LU ẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Hà Nội – Năm 2018
Trang 2B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-
NG Ô THU HUYỀN - C00828
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ
Y ẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG
T ẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018
LU ẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUY ÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG
M Ã SỐ : 8720701
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG
Hà Nội – Năm 2018
Trang 3Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập
Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn
vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên đối với tôi trong suốt quá trình làm luận văn
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất
Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018
HỌC VIÊN
Ngô Thu Huyền
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác
Tác giả
Ngô Thu Huyền
Trang 5MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Một số khái niệm 3
1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng 5
1.3 Cửa hàng ăn uống 5
1.3.1 Khái niệm 5
1.3.2 Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống 6
1.3.3 Quy định về công tác kiểm tra 10
1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm 11
1.4.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11
1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 12
1.4.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam 14
1.5 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 16
1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu 23
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23
2.3 Thiết kế nghiên cứu 23
2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 24
2.5 Công cụ thu thập số liệu 24
2.6 Phương pháp thu thập số liệu 25
2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 26
2.8 Quá trình thu thập thông tin 27
2.9 Các biến số trong nghiên cứu 27
2.10 Sai số và biện pháp khống chế sai số 28
2.10.1 Sai số của nghiên cứu 28
Trang 62.10.2 Biện pháp khống chế sai số 29
2.11.Xử lý và phân tích số liệu 29
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29
2.13 Hạn chế của đề tài 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31
3.1 Điều kiện ATTP tại cửa hàng 31
3.2.Kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 37
3.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 37
3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến thực phẩm 39
3.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến thực phẩm 46
3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 48
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 48
3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 50
3.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 51
3.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng 52 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 54
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống 54
4.1.1 Thông tin chung về cửa hàng 54
4.1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng 54
4.2.Kiến thức, thực hành của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 58 4.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 58
Trang 74.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 58 4.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 62 4.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 63 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 63 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 64 4.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 65 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng 65 KẾT LUẬN 67
1 Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng 67
2 Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng 67
3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện
an toàn thực phẩm của cửa hàng 67 KHUYẾN NGHỊ 68
1 Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống 68
2 Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 69
Trang 8DANH M ỤC BẢNG
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) 31
Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) 32
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) 34
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) 35
Bảng 3.5: Điều kiện về người tham gia chế biến thực phẩm (n=96) 36
Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=270) 37
Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) 39
Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) 40
Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270) 42
Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) 43
Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (n=270) 45
Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270) 47
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) 48
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) 50
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) 51
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) 52
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) 52
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) 53
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) 53
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) 53
Trang 9DANH M ỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) 36
Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) 38
Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270) 41
Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) 44
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) 45
Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) 46
Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) 47
Trang 10WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
Trang 11ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển Chính vì vậy việc đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con người Ngoài ra, chất lượng an toàn thực phẩm còn ảnh hưởng lớn đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh
xã hội của đất nước
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh
tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên
tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc được
chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn
uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần
về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này Thêm vào đó, cuộc
sống hiện đại bận rộn khiến nhiều người ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho
bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc
biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng nhanh về số lượng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch,
dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2
diện tích tự nhiên, dân số 362.921 người; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phường và
11 xã), là nơi tập trung dân cư đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trường học, bệnh
viện của Trung ương và địa phương đóng trên địa bàn [37] Với sự phát triển
mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực
Trang 12phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và
kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Tuy nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
vẫn còn diễn ra Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra được 902 lượt cơ sở Số cơ sở vi
phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với
tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nước là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24] Qua đó có thể thấy
thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng về số lượng, đang
diễn biến phức tạp ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng cũng như kinh tế, an sinh xã hội thành phố
Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay như thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn
thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến?
Để làm rõ các vấn đề này và đưa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn
u ống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu:
1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành
phố Thái Nguyên, năm 2018
2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng được nghiên cứu
3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018
Trang 13CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Th ực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
Trang 14thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm
Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm
cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Trang 15Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lưu thông thực phẩm [26]
1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng
Thực phẩm bị ô nhiễm khi được sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con người, gây ra ngộ độc thực phẩm Trong đó, các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là:
- Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực: Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nước bị nhiễm bẩn và độc hại Các loại rau quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lượng, thời gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới nước thải bẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh [31]
- Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau quả Quá trình chế biến dùng phẩm màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng loại thực phẩm hoặc nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm [31]
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng những dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không sạch gây
ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản không đủ lạnh hoặc không
đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được [31]
1.3 C ửa hàng ăn uống
1.3 1 Khái niệm
Trong Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế, tại Khoản 1 Điều 2 có quy định:
Trang 16Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7]
Như vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống
để ăn ngay có địa điểm cố định
1.3 2 Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống
Căn cứ Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể như sau:
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục
vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau:
+ Yêu cầu đối với cơ sở:
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm [6]
Không bị ngập nước, đọng nước [6]
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6]
Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6]
Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy
mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú [6]
Trang 17 Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên [6]
+ Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:
Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo
quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với
cơ sở [6]
Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm [6]
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ,
dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không
sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [6]
+ Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm:
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [6]
Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [5], [7], [8]
Trang 18 Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm,
đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm [5], [6]
Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm [6]
+ Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm:
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6]
Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập
và cư trú [6]
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [6]
Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh [6]
Trang 19 Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm [6]
Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT [4], [6]
- Ngoài ra còn cần đáp ứng các điều kiện:
+ Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín [7]
+ Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7]
+ Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm,
vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định k kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)
số 01:2009/BYT [3], [4], [7]
+ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải
có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [7]
Trang 20+ Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [7]
+ Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [7]
1.3.3 Quy định về công tác kiểm tra
Tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế cũng quy định việc kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó bao gồm cả các cửa hàng ăn uống như sau:
- Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý Tần xuất kiểm tra:
+ Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
+ Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7]
- Kiểm tra đột xuất:
Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7]
Trang 21Việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP được thực hiện theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của liên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thương [20]
Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP được quy định chi tiết tại Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [10]
1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm
1.4.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm
Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin, Ergotism
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại
nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm [15]
Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:
- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:
+ Do vệ sinh thực phẩm kém
+ Do nhiễm khuẩn chéo
Trang 22+ Do dụng cụ không sạch
+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh
+ Do nhiễm bản hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói
+ Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi
+ Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng
- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:
+ Nấu ăn chưa kỹ
+ Không đun lại thức ăn
- Nh ững yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:
+ Bảo quản không đủ lạnh
+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [15]
1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm an toàn và bổ dưỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống
và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến như tiêu chảy, ung thư Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng Những thực phẩm sử dụng hàng ngày
có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong
Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa
nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi
thận và suy thận [35] Chất hóa học đã được trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ
Trang 23có độ đạm cao hơn Trong một vụ khác, sữa chất lượng kém đã gây ra cái chết
do suy dinh dưỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [38]
Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả Theo đó, một số loại thịt được quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã được bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con người [2]
Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970 Số thịt này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ được chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán lẻ, siêu thị ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung Quốc Khi bị lực lượng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị
thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2]
Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải của công ty Chang Guann của Đài Loan Theo điều tra của cơ quan chức năng, loại dầu bẩn trên được tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải của công ty Chang Guann Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi, tuy nhiên, không ai biết chính xác số lượng dầu bẩn đã được người tiêu dùng tiêu thụ [2]
Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì
Maggi ra khỏi thị trường nước này, sau khi các báo cáo về lượng chì dư thừa trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong người tiêu dùng Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu Tuy nhiên, theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vượt trên ngưỡng này [2]
Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn
Trang 24770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm
bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà
đã được chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người
có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [2]
Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực
phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do
thực phẩm Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi
31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng
mỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế
giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40]
Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt được dinh dưỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh.Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử
lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trường Không phải tất
cả những người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn như áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [41]
1.4.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng như ở Việt Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quan tâm đặc biệt Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc…
Trang 25diễn ra ngày càng phổ biến Câu nói “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng như bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) được cho là một trong
những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của người dân khi tình
trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức
khỏe cộng đồng
Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11]
Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dương Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [36]
Tháng 12/2012, tại cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 người 4/5 loại thực phẩm thu mẫu tại cửa hàng này bị nhiễm vi sinh Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội,
pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vượt quá giới hạn cho phép từ 2 đến 15 lần Cửa hàng bánh mì này thuộc Công ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36] liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát hiện một số điểm kinh doanh ăn uống phục vụ tại lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất
Trang 26hàn the 16 cơ sở bị nhắc nhở, 4 cơ sở bị lập biên bản, phạt tiền Kiểm tra nhanh
27 mẫu thức ăn thì đã phát hiện 12 mẫu dương tính chứa hàn the, như mì sợi, bánh đúc, nem, chả lụa [36]
Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm 2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay Như vậy,
(2011-có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [28]
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong [29] Trong quý I năm 2018, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người tử vong [30]
Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm
1.5 Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng quan trọng
đối với việc đảm bảo ATTP Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường, cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ tác động trực tiếp đến chất lượng và ATTP
Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,
Trang 2766% cơ sở có nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9%
cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [39]
Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dương về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mường Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới 58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh [22]
Nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại thị xã
Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 cho kết quả: Tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện
vệ sinh cơ sở chỉ có 41,3%, trong đó chủ yếu là do các quán ăn chưa có nhà vệ sinh và nơi rửa tay đạt tiêu chuẩn theo quy định (<61%) [34] Kết quả nghiên cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại Hà Nội, năm 2011 có tỷ lệ đạt vệ sinh cơ sở là 69,2% [27]
Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương mùa Lễ hội 2014 cho thấy: 100% cửa hàng ăn không đạt toàn bộ các tiêu chí về điều kiện đảm bảo ATTP do BYT đề ra; 69,0% cửa hàng ăn đáp ứng được yêu cầu nơi chế biến sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; chỉ có 37,3% cửa hàng có nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 45,2% cửa hàng ăn có nền, tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh; 65,1% cửa hàng có trang bị găng tay sạch sử dụng một lần [1]
Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016:
Về môi trường xung quanh cửa hàng ăn uống, phần lớn các cửa hàng ăn đều đáp ứng được chỉ tiêu không gần các khu vực ô nhiễm (78,7%), không bị ngập nước,
ứ đọng (77,8%), không có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây bệnh (75,9%) Có 73,1% cửa hàng ăn uống tránh được sự xâm nhập của các vi sinh vật, côn trùng, động vật như chuột, gián, kiến Có 38% cửa hàng có nơi để khách rửa tay bằng
Trang 28xà bông trước và sau khi ăn Nguồn nước sử dụng trong nấu nướng phần lớn là nước máy chiếm 98,1% Vẫn còn một số lượng lớn các cửa hàng chưa đảm bảo tiêu chí về thùng rác: sạch sẽ, không rò rỉ nước và có nắp đậy cẩn thận, có 30,6% cửa hàng có nắp đậy thùng rác cẩn thận, để tránh ô nhiễm sang môi trường xung quanh [16]
Trong nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: tỷ lệ các quán ăn có điều kiện chung đạt về địa điểm cơ
sở vật chất rất thấp chỉ 29,46%; 76,79% quán ăn có khu vực sơ chế, chế biến cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm; Tỷ lệ quán ăn có trang bị bảo
hộ lao động đạt tỷ lệ chỉ 24,11% [32]
Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến:
Trong công tác đảm bảo ATTP, người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống
có vai trò vô cùng quan trọng Khi con người có ý thức và thực hành tốt sẽ góp phần không nhỏ đảm bảo ATTP và ngược lại, dù cơ sở vật chất có tốt đến đâu
mà người tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống có nhận thức và thực hành không tốt cũng sẽ gây ra nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm
Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho kết quả: 70,2% người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn biết rằng để sơ chế, chế biến nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ cần sử dụng nguồn nước máy hoặc nước đã qua xử lý hoặc lắng lọc; 71,6% đối tượng nghiên cứu biết rằng dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống
và chín là có thể lây lan mầm bệnh; gần một nửa đối tượng nghiên cứu biết tủ kính có tác dụng tránh bụi (46%) và tránh được ruồi, bọ, côn trùng (41,9%) [19]
Trang 29Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy: Hầu hết NCB biết đến tác hại của
sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%); 32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho NCB 1 năm/lần; chỉ có khoảng 50,0% NCB biết rằng những người mắc các bệnh như viêm gan A, E,viêm đường hô hấp cấp tính hay mắc các tổn thương nhiễm trùng ngoài da thì không được trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm [21]
Nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm
2017 cho kết quả: Tỷ lệ NCB chính tại các quán ăn có kiến thức về vệ sinh cơ sở đạt rất cao 94,64%; tuy nhiên biết được bàn phân chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ còn thấp chỉ 55,35% Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt về vệ sinh cá nhân chưa cao chỉ 65,17%; kiến thức của NCB
về biết tên các bệnh mà khi mắc thì không được trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực phẩm và biết được trong khi chế biến và chia thức ăn không được phép đeo nữ trang, để móng tay dài còn thấp lần lượt là 59,82% và 60,71% Tỷ lệ NCB chính
có kiến thức chung đạt về vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ khá cao 88,39% trong đó NCB chính có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỷ lệ cao nhất 100% [32]
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm:
Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố như: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phượng về thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường tiểu học có bán trú quận
Trang 30Đống Đa, Hà Nội năm 2007 cho thấy: đối tượng có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức về ATTP tốt hơn gấp 3 lần đối tượng có trình độ học vấn
từ THPT trở xuống; người có thời gian nấu ăn hơn 1 năm có kiến thức đạt gấp 6 lần, thực hành đạt hơn 4,7 lần so với người làm việc từ 1 năm trở xuống [25]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng An toàn thực phẩm
và kiến thức thực hành của người chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 cho kết quả: những người có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm; kiến thức của người có trình độ sơ cấp nấu ăn cao gấp 4,3 lần so với người không qua đào tạo Những người được tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so với những người không được tập huấn kiến thức [27]
Trong nghiên cứu tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 của Lê Thị Thanh Lương đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn với kiến thức, thực hành của NCB về ATTP Những người chế biến có học vấn
từ trung học chuyên nghiệp trở lên có kiến thức đạt cao gấp 4,2 lần, thực hành đạt caogấp 19,4 lần so với nhóm có học vấn từtrung học phổ thông trở xuống Người chế biến đã qua đào tạo chuyên môn nấu ăn có tỷ lệ kiến thức đạt cao gấp 9,8 lần, thực hành đạt cao gấp 4,7 lần người chưa được đào tạo [21]
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng:
Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến như điều kiện vệ sinh môi trường, sự quản lý của chính quyền địa phương; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của người tham gia chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của người tham gia chế biến, kinh doanh
Trang 31Theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương mùa Lễ hội 2014: những cửa hàng ăn nằm trên các trục đường chính trong xã có điều kiện đảm bảo ATTP chung cao gấp 6,12 lần so với những cửa hàng nằm tại khu bến chùa, chân núi; những cửa hàng ăn đã từng bị xử phạt vi phạm quy định đảm bảo ATTP thì có 84,2% đạt điểm điều kiện ATTP chung, cao hơn so với những cửa hàng chưa từng bị xử phạt khác chỉ 53,3% đạt [1]
Nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 cho kết quả: Những cửa hàng có NCBC ở trình độ trên trung học phổ thông có khả năng đạt các chỉ tiêu về ATTP cao gấp 3,9 lần so với cửa hàng có NCBC chỉ ở trình độ trung học phổ thông; những cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đạt các chỉ tiêu trong nghiên cứu gấp 2,9 lần so với các cửa hàng không
có Giấy chứng nhận[16]
1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch,
dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 người; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phường và
11 xã), là nơi tập trung dân cư đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trường học, bệnh
viện của Trung ương và địa phương đóng trên địa bàn[37] Hiện nay, trên địa bàn thành phố có 3568 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong
đó có: 446 cơ sở sản xuất thực phẩm, 1626 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 1496
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tình hình trên địa bàn diễn biến rất phức
tạp[24]
Theo báo cáo an toàn thực phẩm của phòng Y tế thành phố, trong năm
2017, số cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố bị
xử lý 65 cơ sở; Số tiền thu nộp ngân sách nhà nước là : 101.160.000 đồng Hành
Trang 32vi vi phạm: Cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm; Sử dụng người lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ; Không có
giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm; Không để riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín; Sử dụng nước không đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến thực phẩm; Không có đủ thiết bị, biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại theo quy định; Kinh doanh dịch vụ
ăn uống không bảo đảm an toàn thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm[23]
Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra được 902 lượt cơ sở Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nước là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm[24] Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố đang
diễn biến phức tạp và là vấn đề đáng được quan tâm
Trang 33CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu:
- Cửa hàng ăn uống: cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, có biển hiệu “cửa hàng”, “quán” hoặc “tiệm ăn" (quy mô thường dưới 50 suất ăn/lần phục vụ) trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018
- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
ăn tiến hành nghiên cứu
Tiêu chuẩn lựa chọn
- Các cửa hàng ăn uống: những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, biển hiệu
có đề Cửa hàng, hoặc Quán, hoặc Tiệm ăn thường phục vụ ăn uống với quy mô
vừa và nhỏ, đang hoạt động trên địa bàn thành phố vào thời điểm tiến hành nghiên cứu
- Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
ăn tiến hành nghiên cứu
- ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu
Tiêu chuẩn loại trừ
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác như nhà hàng,
bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đường phố, cafe, giải khát
- ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu
2.2 Th ời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018
- Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên
2.3 Thi ết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
Trang 342.4 C ỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Ch ọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu:
Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau:
Trong đó:
n: cỡ mẫu nghiên cứu
Z1- α/2: là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác suất α = 0,05; Z1- α/2=1,96
p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương) [21]
d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1
Thay vào công thức ta tính được n=96 (cửa hàng)
Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu Cụ thể:
- Qua khảo sát kết hợp tham khảo danh sách các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống của phòng Y tế thành phố, số lượng cửa hàng ăn uống trên địa bàn
thống kê được là 139 cửa hàng
- Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống
- Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập
Ch ọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
t ại cửa hàng:
Với mỗi cửa hàng nghiên cứu sẽ tiến hành phỏng vấn tất cả đối tượng trực
tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên của cửa hàng
Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 người,
tại 96 cửa hàng
2.5 Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn
uống (phụ lục 1)
Trang 35- Bảng đánh giá kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 2)
- Bảng đánh giá thực hành về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 3)
- Bảng chấm điểm kiến thức của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế
biến tại cửa hàng (phụ lục 4)
2.6 Phương pháp thu thập số liệu
TT N ội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
1 Mô tả điều kiện ATTP của
cửa hàng ăn uống
liệu thực phẩm
2 Kiến thức, thực hành về
ATTP của chủ cơ sở và
người trực tiếp tham gia
chế biến, kinh doanh dịch
vụ ăn uống tại cửa hàng
Phỏng vấn trực tiếp kết
hợp quan sát kỹ năng
thực hành trong quá trình chế biến, bảo quản, bày bán thức ăn tại cửa hàng
Bộ câu hỏi, bảng
kiểm (phụ lục 2)
Trang 362.7 Tiêu chuẩn đánh giá
- Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng:
Các tiêu chí đánh giá được liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, theo đó mỗi tiêu chí đạt được tính 1 điểm, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng được đưa ra dựa trên nền tảng Luật An toàn thực phẩm, Thông tư 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, các cơ sở đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% các tiêu chí (30 điểm) Tuy nhiên, dựa trên kết quả khảo sát
thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần như bằng không Nhằm thuận lợi cho việc phân tích thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng với một số yếu tố liên quan, nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức
chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí, tức từ 24 điểm trở lên; Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dưới 80% tiêu chí, tức nhỏ hơn 24 điểm Điểm cắt 80% cũng đã đượcsử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng về
thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016[16]
- Đánh giá kiến thức của ĐTNC:
Đánh giá dựa trên bảng biểu câu hỏi và chấm điểm tại Phụ lục 2 và Phụ
lục 4, thang điểm tối đa là 46 điểm Các câu hỏi dựa trên nền tảng Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài
liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức
về an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về An toàn thực
phẩm[12] Người chế biến, quản lý của cửa hàng được coi là Đạt kiến thức về ATTP khi trả lời đúng 80% câu hỏi, tức được 37/46 điểm Tỷ lệ 80% cũng đã được sử dụng trong các nghiên cứu trước đó về ATTP tại các cửa hàng như nghiên cứu của Lê Thị Hằng, Trương Văn Bé Tư [16], [32]
- Đánh giá thực hành của ĐTNC:
Gồm 10 tiêu chí quan sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với
chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến Các tiêu chí đánh giá được đưa
ra dựa trên các quy định của luật An toàn thực phẩm 2010 về điều kiện đảm bảo
an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu được đánh
Trang 37giá trong biên bản thẩm định điều kiện ATTP đối với người tham gia chế biến trong Thông tư số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [9], [26] ĐTNC được coi
là đạt thực hành tốt về ATTP khi đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% các tiêu chí trở lên) Tỷ lệ 80% cũng đã được sử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng
tại các cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội [16]
2.8 Quá trình thu thập thông tin
Bước 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn
bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu
Bước 2: Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách nghiên cứu, tại đó:
Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa
học, không ảnh hưởng gì đến cơ sở cũng như người tham gia nghiên cứu Sau khi được sự đồng ý của cơ sở, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế tại cửa hàng Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vẫn chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị
Bước 3: Cảm ơn cơ sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông
tin trong các phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa hàng
2.9 Các biến số trong nghiên cứu
- Chi tiết về biến số nghiên cứu tại phụ lục 5
- Các biến số được xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao
gồm các nhóm:
+ Nhóm biến số thông tin chung của cửa hàng ăn
+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn
+ Nhóm biến số thông tin chung của đối tượng tham gia nghiên cứu (chủ
cửa hàng và người tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống tại cửa hàng)
+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
Trang 38- Các biến số được xây dựng dựa trên các quy định:
+Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm
+ Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố
+Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế Hướng dẫn
quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
+ Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế quy định về hướng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tượng là người lao động
+ Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực
phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm Ban hành kèm theo quyết định này là Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản
xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống và Bộ câu hỏi - đáp án trả lời đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [12]
2.10 Sai số và biện pháp khống chế sai số
2.10.1 Sai s ố của nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây ra sai số: -Sai số trong khi quan sát (dựa trên đánh giá chủ quan của điều tra viên)
- Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên
- Sai số khi phỏng vấn do ĐTNC không thực sự hiểu câu hỏi hoặc trả lời không trung thực; hoặc thời điểm được phỏng vấn bị ảnh hưởng bởi lượng khách hàng đến cửa hàng nên trả lời qua loa, không tập trung
- Sai số khi nhập liệu
Trang 39- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu
- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test
thống kê phù hợp với nghiên cứu
- Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng; kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các
biến số đặc điểm của cơ sở
- Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình
của các biến số tương ứng; tương quan giữa kiến thức của người chế biến chính
và điều kiện ATTP của cửa hàng qua các test thống kê, kiểm định
2.12 Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích rõ ràng về
nội dung, mục đích nghiên cứu Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể
dừng lại ở bất kì thời điểm nào
- Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa
Trang 40Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế
Do đó còn hạn chế trong việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm hiện nay tại thành phố Thái Nguyên năm 2018