Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và một số yếu tố liên quan

- Mục đích của luận văn: Tôi làm luận văn này với mục đích + Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, kiến thức người có tiếp xúc với thực phẩm, n[r]

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Đề tài: Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khoa Dinh dưỡng

các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và một số yếu tố liên quan

Tác giả luận văn: Nguyễn Thị Đào Khóa: 5

Người hướng dẫn: Tiễn sỹ Y khoa Đỗ Thái Hòa

Từ khóa (Keyword): Thực trạng an toàn thực phẩm

Nội dung tóm tắt:

a) Lý do chọn đề tài:

An toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng trong xã hội hiện nay, đặc biệt khi nhắc tới an toàn thực phẩm thì người ta nói nhiều đến các bữa ăn đông người trong đó có các bữa ăn của bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị trong bệnh viện Bệnh nhân là những người đang có vẫn đề về sức khỏe chính vì vậy bất kỳ yếu tố nào không đảm bảo mà bệnh nhân có tiếp xúc, ăn, uống thì có thể sẽ dẫn đến diễn biến tiên lượng không tốt của bệnh tật; Bữa ăn của các bệnh nhân là vô cùng quan trọng cùng với phác đồ điều trị, chất lượng các bữa ăn đảm bảo về dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm thì sẽ là yếu tố thúc đẩy chiều hướng tốt lên về sức khỏe và ngược lai sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe bệnh nhân Thông tư

số 08 năm 2011 chỉ ra các nhiệm vụ cụ thể cho các khoa Dinh dưỡng, trong đó có nhiệm vụ kiểm tra việc thực hiện các quy định

về an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh phục vụ ăn, uống trong bệnh viện tuy nhiện hiện nay công tác an toàn thực phẩm trong bệnh viện vẫn còn đang bỏ ngõ Theo các tài liệu trong những năm gần đây qua các thư viện, các tạp chí chuyên ngành và các kênh thông tin khác nhau cho thấy hiện nay trên địa bàn cả nước chưa có nghiên

cứu nào đánh giá về công tác an toàn thực phẩm tại khoa dinh dưỡng trong các bệnh viện

Tại Thanh Hóa hiện nay chưa có nghiên cứu nào đánh giá về

an toàn thực phẩm tại các khoa dinh dưỡng trong các bệnh viện nên

tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khoa Dinh dưỡng các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và một số yếu tố liên quan”

b) Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Mục đích của luận văn: Tôi làm luận văn này với mục đích + Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, kiến thức người có tiếp xúc với thực phẩm, người quản lý và cách thức thực hành của người tiếp xúc với thực phẩm tại các khoa dinh dưỡng trong các bệnh viện công lập trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa;

+ Đề xuất các giải pháp quản lý an toàn thực phẩm cho những nhà quản lý về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng

về ATTP tại các khoa dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn

để duy trì và cải thiện sức khỏe cho người bệnh và người nhà bệnh nhân

- Đối tượng nghiên cứu: người có tiếp xúc với thực phẩm và người quản lý tại khoa dinh dưỡng trong các bệnh viện, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ dùng để sơ chế, chế biến, chứa đựng và bảo quản thực phẩm

- Phạm vi nghiên cứu: trong khuôn khổ của đề tài do thời gian và kinh phí có giới hạn nên tôi chỉ tiến hành nghiên cứu về thực trạng an toàn thực phẩm tại khoa dinh dưỡng trong các bệnh viện công lập thuộc Sở Y

tế Thanh Hóa quản lý

c) Tóm tắt cô đọng các nội dung chính và đóng góp mới của luận văn:

- Mục tiêu nghiên cứu: có 2 mục tiêu

1 Mô tả thực trạng an toàn thực phẩm tại các khoa dinh dưỡng thuộc bệnh viện công lập tỉnh Thanh Hóa năm 2017-

2018

2 phân tích một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các khoa dinh dưỡng thuộc bệnh viện công lập tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018

- Thời gian nghiên cứu: năm 2017 – 2018

- Phương pháp nghiên cứu: Trong luận văn này tôi tiến hành phương pháp nghiên cứu dịch tễ học với thiết kế mô tả cắt ngang có phân tích

- cỡ mẫu nghiên cứu:

+ 32 khoa dinh dưỡng thuộc các bệnh viện công lập do Sở Y

tế quản lý;

+ 200 người tiếp xúc với thực phẩm tại 32 khoa dinh dưỡng; + 32 người quản lý khoa dinh dưỡng

- Kết quả nghiên cứu

1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

1.1 Đặc điểm chung của người chế biến TP

Nhận xét: Nhóm tuổi người chế biến TP trong độ tuổi từ

25-50 tuổi chiếm 45%, trong độ tuổi trên 25-50 chiếm 40%, dưới

Nhận xét: Người chế biến TP có thời gian làm nghề từ 5 -10 năm

chiếm 45%, dưới 5 năm chiếm 40%, trên 10 năm là 15%

Bảng 3 Trình độ chuyên môn của NCB

Trình độ chuyên

Tỷ lệ (%)

1.2 Đặc điểm chung của người quản lý thực phẩm

Nhận xét: Người quản lý ở BATT tại BVchủ yếu tập trung ở nhóm

tuổi từ 25 đến 50 tuổi chiếm 78,1%, nhóm tuổi >50 chiếm 21,9% Bảng 5 Thời gian làm nghề có liên quan đến kinh doanh DVAU

Bảng 6 Trình độ chuyên môn của NCB

Trình độ chuyên

Tỷ lệ (%)

- Không được đào

Nhận xét: người quản lý có trình độ chuyên môn đại học chiếm tỷ lệ 18,8%, trung cấp chiếm 65,6% và không được đào tạo chiếm 15,6%

1.3 Thông tin chung về cơ sở nghiên cứu

Bảng 7 Một số đặc điểm chung của BATT thuộc khoa DD BV

Nhận xét: Có tổng số 32 BATT thuộc khoa dinh dưỡng đang hoạt

động thương xuyên, trong đó có 6 BATT do BV quản lý và 26

BATT đấu thầu

2 Kiến thức của NCB

Bảng 8 Kiến thức về yêu cầu ATTP về chế biến bảo quản và kiểm soát TP

Sử dụng phụ gia TP 156 78,0 44 22,0 Thông tin trên nhãn mác hàng hóa 165 82,5 35 17,5

Kết quả bảng cho thấy kiến thức của người chế biến TP về ghi nhãn

TP chiếm 82,5%, kiến thức về sử dụng phụ gia TP đúng chiếm 78%,

kiến thức về lưu mẫu TP đúng là 74%, kiến thức về nguồn gốc TP chiếm 73,5%, kiến thức đúng về thực hiện kiểm thực 3 bước chiếm 70%

Bảng 9 Kiến thức về khám sức khỏe, vệ sinh cá nhân của người chế biến

Không đạt

Cần có giấy xác nhận ATTP 166 83,0 34 17,0 Cần khám sức khoẻ định kỳ 167 83,5 33 16,5 Mang mặc BHLĐ đầy đủ 172 86,0 28 14,0 Tiếp xúc với TP chín đúng đúng cách 187 93,5 13 6,5 Hành vi cá nhân đúng trong chế biến thực

phẩm (không khạc nhổ, ho, hắt hơi, nói

3 Thực hành của người chế biến

Bảng 10Thực hành của người CB

Không đạt

Đã khám sức khoẻ định kỳ 152 76,0 48 24,0 Mang mặc BHLĐ đầy đủ 141 70,5 59 29,5

Nội dung (n = 200) Đạt

Không đạt

Tiếp xúc với TP chín đúng 145 72,5 55 27,5 Hành vi cá nhân đúng trong chế biến

4 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu là NCB

Bảng 11 Kiến thức của người quản lý về các quy định khác

Nhận xét: Kết quả bảng 3.17 cho thấy kiến thức đúng về điều kiện cơ

sở chiếm tỉ lệ rất thấp 59,375%, kiến thức đúng về nguồn ô nhiễm chiếm 75% và kiến thức đúng về thông báo khi có ngộ độc xảy ra là 100%

5 Sự thay đổi thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP tại các BATT thuộc BV năm 2017 và năm 2018

Bảng 12 Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể

2

thải đúng quy định khô

không có ý nghĩa giá trị thống kê, chỉ có sự thay đổi về bồn rửa tay là có ý nghĩa thống kê (p = 0,041<0,05)

Bảng 13 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các bếp ăn tập thể

12 37,5 3 9,375 Bàn chế biến

đạt yêu cầu

Đạt 27 84.38 30 93,75

1,444 0,426 không 5 15,62 2 6,25

có sự thay đổi lớn năm 2017 là 62,5% và năm 2018 là 93,75 và sự

thay đổi này có ý nghĩa thống kê

Bảng 14 Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu TP tại

Nhận xét: Tỷ lệ về nguồn gốc nguyên liệu đạt của năm 2018

là 96,875% Cao nhất vẫn là tiêu chí nguyên liệu còn hạn, phụ gia TP trong danh mục cho phép, thấp nhất là sổ kiểm thực 3 bước và năm

2018 là 93,75% Năm 2018 so với năm 2017 là có sự thay đổi và sự thay đổi về kiểm soát nguồn nguyên liệu là có ý nghĩa thống kê (p<0,05) đặc biệt là sự thay đổi về tiêu chí thực hiện kiểm thực 3 bước năm 2017 là 65,63% và năm 2018 là 93,75%

6 Mối liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến TP năm 2017

Bảng 15 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB

Các yếu tố liên quan

Kiến thức

χ2, p Đạt

n (%)

Không đạt

p=0,0005

< THPT 19 (9,5%) 21

(10,5%) Thời gian

p < 0.001

Có được học 114

(57%)

13 (6,5%) Kết quả bảng cho thấy:

Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức: Những người chế biến có trình độ  THPT có kiến thức đạt 60,5% cao hơn so với người chế biến có trình độ <THPT có kiến thức đạt 9,5%, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p = 0,0005

Liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức: Người chế biến có thời gian làm nghề <5 năm có kiến thức đạt là 14% thấp hơn

so với người chế biến có thời gian làm nghề 5 năm kiến thức đạt là 56%, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0.0001

Liên quan giữa đào tạo chuyên môn với kiến thức: Người chế biến chưa được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có kiến thức đạt 13% thấp hơn so với người đã được đào tạo về nấu ăn kiến thức đạt 57% sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05

Bảng 16 Một số yếu tố liên quan về kiến thức đến thực hành

3,7 0,056

Không đạt 16 (8%) 24 (12%) Kiến thức

chung

Đạt 91(45,5%) 49(24,5%)

24,8 <0,001

Không đạt 16 (8%) 44 (22%)

Kết quả bảng cho thấy:

Liên quan giữa kiến thức về điều kiện vệ sinh với thực hành: Người chế biến có kiến thức đạt về điều kiện vệ sinh tại BATT và có thực hành đạt 48,8% cao hơn so với người chế biến có kiến thức về

vệ sinh cơ sở sông đạt và thực hành không đạt là 19,5%%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p <0,001;

Liên quan kiến thức về mối nguy ô nhiễm thực phẩm với thực hành với thực hành: Người chế biến kiến thức đạt về mối nguy

ô nhiễm thực phẩm và thực hành đạt 49% cao hơn so với người có kiến thức không đạt về mối nguy ô nhiễm thực phẩm có thực hành không đạt 13,5%%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p = 0,0001<0,05;

Liên quan giữa kiến thức về hành vi cá nhân với thực hành: Người chế biến có kiến thức đạt về hành vi cá nhân và thực hành đạt 45,5% cao hơn so với người chế biến có kiến thức không đạt về hành

vi cá nhân và thực hành không đạt là 12% sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, p = 0,056 > 0,05;

Liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung: Thấy

có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành của người chế biến, Người chế biến có kiến thức ATTP đạt và thực hành đạt là 45,5%, người không có kiến thức và thực hành không đạt là 22% (p<0,001)

6 Mối liên quan giữa kiến thức người quản lý và điều kiện thực trạng tại khoa dinh dưỡng

Bảng 17 Mối liên quan giữa kiến thức chung người quản lý và điều kiện tại BATT

Các yếu tố liên quan

16 (50%)

4 (12,5%)

4,9 0,027

Không đạt

n (%)

5 (15,625

%)

7 (21,875)

kiểm soát

nguồn

nguyên liệu

Đạt n (%)

18 (56,25

%)

3 (9,375%

)

10,93 0,0009

Không đạt

n (%)

3 (9,375

13 (40,625

%)

6 (18,75%

)

0,0024 0,96

Không đạt

n (%)

9 (28,125

%)

4 (12,5%)

Nhận xét:

Liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và trang thiết bị dung cụ: Có mối liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và trang thiết bị dụng cụ, kiến thức chung đạt của người quản

lý và thực trang thiết bị dụng cụ đạt là 50%, kiến thức chung không đạt và trang thiết bị dụng cụ không đạt là 21,875%, p = 0,027<0,05;

Liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và kiểm soát nguồn nguyên liệu: Có mối liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và kiểm soát nguồn nguyên liệu p =0,0009 < 0,05, kiến thức chung đạt của người quản lý và kiểm soát nguồn nguyên liệu đạt là 56,25% và kiến thức chung không đạt của người quản lý

và kiểm soát nguồn nguyên liệu không đạt là 25%;

Liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và điều kiện cơ sở vật chất: Không có mối liên quan giữa kiến thức chung của người quản lý và kiểm soát nguồn nguyên liệu p =0,96 > 0,05, kiến thức chung đạt của người quản lý và điều kiện cơ sở vật chất đạt

là 40,625% và kiến thức chung không đạt của người quản lý và điều kiện cơ sở vật chất không đạt là 12,5%

Kết luận

1 Thông tin chung:

Kết quả nghiên cứu cho thấy

- Về giới tính : NCB có 60% là nữ và 40% là nam, người quản lý có 62% là nữ và 38% là nam giới;

- Về trình độ chuyên môn: NCB có được đào tạo là 63,5% và người quản lý được đào tạo là 84,4%;

- Có 32 BATT BV đang hoạt động trong đó có 6 BATT là do khoa dinh dưỡng quản lý và 26 BATT là BV cho đấu thầu

2 Kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến TP, người quản lý tại BATT tại BV trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2017 - 2018

- Tỷ lệ nhân viên chế biến TP đạt về kiến thức chiếm 70,0%, tỷ lệ nhân viên chế biến không đạt kiến thức chiếm 30%;

- Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt về thực hành chiếm 53,5%,

tỷ lệ nhân viên chế biến không đạt thực hành chiếm 46,5%;

- Tỷ lệ người quản lý đạt về kiến thức là 62,5%, tỷ lệ người quản lý không đạt kiến thức là 37,5%;

3 Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT thuộc các BV trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa năm 2017 - 2018

Năm 2017 tỷ lệ bếp ăn tập thể BV đạt điều kiện:

- Điều kiện cơ sở vật chất đạt: 59,4%;

- Điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt: 62,5%;

- Điệu kiện kiểm soát nguyên liệu TP: 65,63%

Năm 2018 tỷ lệ bếp ăn tập thể BV đạt điều kiện chung đảm bảo ATTP là 65,5%, trong đó:

- Điều kiện cơ sở vật chất đạt: 62,5%;

- Điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt: 90,625%;

- Điệu kiện kiểm soát nguyên liệu TP: 93,75%

4 Một số yếu tố liên quan

- Có sự liên quan giữa kiến thức về điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành (p < 0,01);

- Có sự liên quan giữa kiến thức gây ô nhiễm TP và thực hành (p<0,001);

- Không có sự liên quan giữa kiến thức về hành vi và thực hành (p

KHUYẾN NGHỊ

1 Đối với NCB

- Tăng cường công tác học tập và tự học các kiến thức về ATTP trong đó chú trọng đến kiến thức về cách bố trí thực phẩm trong kho chứa đựng TP, cách tiêu diệt mầm bệnh VSV, xử lý khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm lây qua đường tiêu hóa nguồn gốc thực phẩm và sử dụng phụ gia thực phẩm, chú trọng công tác hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm và kiểm thực 3 bước;

- Hướng dẫn thực hành đúng các quy định về ATTP đặc biệt tăng cường hướng dẫn hành vi rửa tay đúng lúc và đúng cách, không khạc nhổ, ho nhai kẹo cao su, hút thuố là trong khu vực chế biến thực

phẩm

2 Đối với người quản lý về ATTP tại các BATT trong

BV

- Tăng cường tiếp thu các quy định của nhà nước về ATTP

để nâng cao hiểu biết về công tác ATTP;

- Tham mưu và xây dựng các kế hoạch để mua sắm các trang thiết bị dụng cụ, xây dựng và sữa chữa cơ sở vật chất để đạt yêu cầu

3 Đối với UBND tỉnh/huyện, Sở Y tế Thanh Hóa, các BV

- Có chủ trương chỉ đạo, tạo điều kiện xây dựng bếp ăn thể trong BV; mua sắm trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho BATT;

- Tăng cường cho cán bộ nhân viên tại BATT BV đi bồi dưỡng kiến thức ATTP; trang bị đầy đủ BHLĐ cho người lao động;

- Tăng cường giám sát hoạt động bảo đảm ATTP tại các BATT

4 Chi cục An toàn vệ sinh TP tỉnh Thanh Hóa, Phòng y

tế huyện/thị xã/ thành phố

- Tăng cường hoạt động bồi dưỡng, phổ biến các quy định của pháp luật, các kiến thức đảm bảo ATTP phòng ngừa ngộ độc TP cho người quản lý, người chế biến TP;

- Tăng cường hoạt động Thanh, kiểm tra và giám sát công tác bảo đảm ATTP tại các BATT đặc biệt là các khoa dinh dưỡng trong BV