Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với các vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường như[r]
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-
NGUYỄN NGỌC HOÀNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HÀ NỘI - 2019
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG
-
NGUYỄN NGỌC HOÀNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG
Hà Nội - 2019
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành đề tài luận văn thạc sĩ một cách hoàn chỉnh, bên
cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân còn có sự hướng dẫn nhiệt tình của quý
thầy, cô, cũng như sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trong suốt thời
gian học tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến GS TS Phạm
Duy Tường, người thầy hết lòng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi
hoàn thành luận văn này
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Sau đại học, Bộ môn
Y tế Công cộng, các thầy giáo, cô giáo Trường Đại học Thăng Longđã có nhiều
công sức đào tạo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Đồng chí lãnh đạo Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, các Đồng chí Phòng Thanh tra và tất
cả các cán bộ, công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân
trong gia đình, những người bạn thân thiết đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn
và giành cho tôi những tình cảm, sự chăm sóc, động viên quý báu trong suốt quá
trình học tập và hoàn thành luận văn này
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên: Nguyễn Ngọc Hoàng
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài tốt nghiệp của riêng tôi Nội dung trong đề tài tốt nghiệp này hoàn toàn trung thực, khách quan và chưa được công bố trong bất cứ một nghiên cứu nào khác Đề tài tốt nghiệp này do bản than tôi thực hiện với sự hướng dẫn của GS.TS Phạm Duy Tường, nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
Nguyễn Ngọc Hoàng
Trang 5MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản 3
1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 3
1.3 Vai trò của an toàn thực phẩm 4
1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm 7
1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 7
1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 9
1.5 Các quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 10
1.5.1 Đối với điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu 11
1.5.2 Đối với người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ ăn uống 12
1.5.3 Kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 12
1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13
1.6.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13
1.6.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại nhà hàng ăn uống 15
1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 17
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 20
2.1.1 Đối trượng nghiên cứu 20
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 20
2.1.3 Thời gian nghiên cứu 20
2.2 Phương pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 20
2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 22
Trang 62.3.1 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu 22
2.3.2 Tiêu chí đánh giá 32
2.4 Phương pháp thu thập thông tin 35
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 35
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập số liệu 36
2.4.3 Các bước thu thập số liệu 36
2.5 Phân tích và xử lý số liệu 37
2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 38
2.6.1 Các loại sai số 38
2.6.2 Biện pháp khắc phục sai số 38
2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39
2.8 Hạn chế của đề tài 39
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
3.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống 40
3.1.1 Thông tin chung về NHAU 40
3.1.2 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống 40
3.1.3 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 53 3.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống 58
CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 64
4.1 Đánh giá Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 64
4.1.1 Điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống 64
4.1.2 Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm 69
4.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống 72
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 76
CHƯƠNG 6 KHUYẾN NGHỊ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1
Phụ lục 1 8
Phụ lục 2 13
Phụ lục 3 19
Phụ lục 4 22
Phụ lục 5 24
Trang 7DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention)
Agriculture Organization of the United Nations)
Trang 8DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các
nhà hàng ăn uống 22
Bảng 3.1 Thông tin chung của các NHAU (n=86) 40
Bảng 3.2 Điều kiện về địa điểm, môi trường (n=86) 40
Bảng 3.3 Điều kiện về thiết kế bố trí nhà xưởng (n=86) 41
Bảng 3.4 Điều kiện về kết cấu nhà xưởng (n=86) 42
44
Bảng 3.5 Điều kiện đảm bảo về hệ thống cung cấp nước (n=86) 44
45
Bảng 3.6 Điều kiện về nhà vệ sinh, khu vực thay đồ (n=86) 46
Bảng 3.7 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=86) 46
Bảng 3.8 Điều kiện về phương tiện rửa và khử trùng tay (n=86) 47
Bảng 3.9 Điều kiện về phòng chống côn trùng, động vật gây hại (n=86) 47
Bảng 3.10 Điều kiện về thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa (n=86) 48 Bảng 3.11 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến (n=86) 48
Bảng 3.12 Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm (n=86)50 Bảng 3.13 Điều kiện thực hiện quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm (n=86) 51
Bảng 3.14 Thông tin chung của người chế biến (n1=212) 53
Bảng 3.15 Đánh giá kiến thức về vệ sinh ATTP của NCB (n1=212) 54
Bảng 3.16 Thực hành về vệ sinh cá nhân của NCB (n1=212) 56
Bảng 3.17 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức và kiến thức về ATTP của NCB (n1=212) 58
Bảng 3.18 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức và thực hành về ATTP của NCB (n1=212) 59
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh cá nhân và thực hành vệ sinh cá nhân khi tham gia chế biến (n1=212) 59
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh ATTP khi tham gia chế biến và thực hành vệ sinh ATTP khi tham gia chế biến (n1=212) 60
Trang 9Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của NCB (n1=212) 60 Bảng 3.22 Mối liên quan giữa quy mô phục vụ với điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống (n=86) 61 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa phân cấp quản lý với điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống (n=86) 61 Bảng 3.24 Mối liên quan giữa các NHAU có NCB đáp ứng thực hành về ATTP và điều kiện đảm bảo ATTP tại NHAU (n=86) 62 Bảng 3.25 Mối liên quan giữa các NHAU có NCB đáp ứng kiến thức về ATTP và điều kiện đảm bảo ATTP tại NHAU (n=86) 62
Trang 10DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1 Điều kiện về hệ thống thông gió, chiếu sáng (n=86) 44
Hình 3.2 Điều kiện về hệ thống xử lý rác thải, chất thải (n=86) 45
Hình 3.3 Điều kiện đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến (n=86) 49
Hình 3.4 Tổng hợp các nhóm điều kiện đạt ATTP 52
Hình 3.5 Điều kiện chung các nhóm điều kiện bảo đảm ATTP tại các NHAU 52
Hình 3.6 Tham gia tập huấn kiển thức về ATTP (n1=212) 53
Hình 3.7 Đánh giá kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n1=212) 54
Hình 3.8 Kiến thức chung của NCB về ATTP (n1 = 212) 55
Hình 3.9 NHAU có NCB đáp ứng kiến thức về ATTP (n=86) 56
Hình 3.10 Thực hành về vệ sinh ATTP trong quá trình chế biến (n1=212) 57
Hình 3.11 Thực hành chung về ATTP của NCB (n1= 212) 57
Hình 3.12 NHAU có NCB đáp ứng yêu cầu thực hành trong chế biến (n=86) 58
Trang 11ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh
tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [4]
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, tuy nhiên vẫn xảy ra nhiều vụ việc về thực phẩm không an toàn và không bảo đảm chất lượng như sử dụng chất cấm (salbutamol) trong chăn nuôi, sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc để dấm chuối, sầu riêng; dùng Vàng O nhuộm măng; chế biến mỡ bẩn, chế biến thịt lợn chết, bơm nước, tiêm thuốc an thần vào động vật trước khi giết mổ, vấn đề cá chết bất thường tại 4 tỉnh miền Trung, vụ việc đưa tin sai sự thật về nước mắm truyền thống có chứa asen [6] Đây là những mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống của mỗi người dân
Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm /năm [6].Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc nêu trên và một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với các vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống với quy mô nhỏ lẻ vào các thời điểm mang tính chất thời vụ như ngày lễ tết, mùa lễ hội tại các khu du lịch [2]
Trang 12Hoa Lư là một huyện trọng điểm về du lịch của tỉnh Ninh Bình, có các khu du lịch tâm linh cũng như du lịch sinh thái phân bố rộng trên địa bàn huyện, kéo theo đó là một hệ thống các nhà hàng ăn uống phục vụ đông đảo các du khách trong và ngoài nước Việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các khu du lịch đóng vai trò hết sức quan trọng, bảo đảm sức khoẻ và tính mạng cho du khách tham quan Khách du lịch là đối tượng nguy cơ cao nhất so với tất cả các đối tượng khác tại các khu du lịch Nếu du khách ăn phải thức ăn không an toàn thì nguy cơ và tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm sẽ cao nhất và số lượng người bị ngộ độc
là rất lớn
Thực tế đã có nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại huyện Hoa Lư Tuy nhiên chỉ nghiên cứu về điều kiện an toàn thực, chưa nghiên cứu các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các nhà hàng ăn uống Mặt khác, số lượng nhà hàng, mô hình hoạt động, quy mô hoạt động, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư đã có nhiều biến động và thay đổi
Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 và một số yếu tố liên quan” nhằm mục tiêu:
1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu
du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019
2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống được nghiên cứu