Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

Theo nghiên cứu của Lê Thanh Minh 2016 Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng cha[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

ĐỖ ANH HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ NỘI, 11/2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE

HÀ NỘI, 11/2019

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường

Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho tôi kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Khắc Đức, người Thầy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, cơ quan

đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn và dành cho tôi những tình cảm chăm sóc quý báu để tôi hoàn tất luận văn này

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Đỗ Anh Hùng

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên tôi là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Tôi xin cam đoan các số liệu trong luận văn này là có thật và kết quả hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

FDA U.S Food and Drug Administration

Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ NRDC Natural Resources Defense Council

Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ

NUĐC Nước uống đóng chai

RO Công nghệ thẩm thấu ngược

WHO World Health Organization

Tổ chức Y tế Thế giới

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 3

1.1.1.Thực phẩm 3

1.1.2 An toàn thực phẩm 3

1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 4

1.2 Nước và nước uống đóng chai 4

1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người 4

1.2.2 Nước uống đóng chai 6

1.3 Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 7

1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở 7

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ 8

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 9

1.3.4 Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm 9

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 10

1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 13

1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới 13

1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam 14

1.5.3 Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15

1.5.4 Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai 19

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

2.3.Thiết kế nghiên cứu 22

2.4 Chọn mẫu 22

2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất 22

2.5 Các nhóm biến số chính 24

2.5.1 Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 24

2.5.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất 24

2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin 25

2.6.1 Công cụ thu thập 25

2.6.2 Quy trình thu thập thông tin 25

2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá 26

2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai 26

2.7.2 Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất 27

2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất 28

2.8 Sai số và cách khống chế sai số 28

2.8.1 Các sai số có thể mắc phải 28

2.8.2 Khống chế sai số: 29

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 30

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 31

3.2 Kiến thức, thực hành của người sản xuất 35

3.2.1 Thông tin chung và kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất 35

3.2.2 Thực hành về ATTP của người sản xuất 43

3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất 45

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 48

4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 48

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 48

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 50

4.1.3 Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai 52

4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung về ATTP 53

4.2 Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất 54

4.2.1 Kiến thức ATTP của người sản xuất 54

4.2.2 Thực hành ATTP của người sản xuất 56

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP 58

KẾT LUẬN 61

KHUYẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 69

PHỤ LỤC 2 BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 72

PHỤ LỤC 3 BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT 73

PHỤ LỤC 4 PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 80

PHỤ LỤC 5 BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81

PHỤ LỤC 6 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 89

PHỤ LỤC 7 HÌNH ẢNH THỰC TẾ……… 93

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 31

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 32

Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 33

Bảng 3.4 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 35

Bảng 3.5 Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX 36

Bảng 3.6 Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 37

Bảng 3.7 Kiến thức của ĐTNC về ngộ độc thực phẩm 38

Bảng 3.8 Kiến thức của ĐTNC về hành vi bị cấm của người sản xuất thực phẩm khi đang làm việc 39

Bảng 3.9 Kiến thức của ĐTNC về các cơ quan quản lý 39

Bảng 3.10 Kiến thức của ĐTNC về nước đóng chai đảm bảo 40

Bảng 3.11 Kiến thức của ĐTNC về bao bì, nhãn mác sản phẩm 41

Bảng 3.12 Kiến thức của ĐTNC về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX 41

Bảng 3.13 Hiểu biết của ĐTNC về Thông tư 16/2012/TT-BYT 42

Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC về an toàn thực phẩm 42

Bảng 3.15 Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống 43

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức về ATTP 45 Bảng 3.17 Mối liên quan giữa TĐHV của ĐTNC với thực hành về ATTP 46

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP 477

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 1 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 12Biểu 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP 34Biểu 3.2 Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 37Biểu 3.3.Quan sát thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất NUĐC 45

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống Phần lớn các phản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên quan đến dung môi là nước Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội Một trong những thực phẩm thiết yếu đối với con người là nước uống

Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41]

Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên phổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân… bởi sự tiện lợi của nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành

an toàn thực phẩm của người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học

có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng

Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộ của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ Hiện nay toàn quốc có khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nội theo điều tra mới nhất tháng 6/2018 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 416 cơ sở

sản xuất nước uống đóng chai [10] Hà Nội với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số gần 8 triệu người Hà Nội thu hút số lượng dân

di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai cũng tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai của người dân tăng lên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng theo thì việc kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng

Theo báo cáo nhanh 6 tháng đầu năm 2018 về kiểm tra ATTP nước uống đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 cơ sở nước uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện

vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9]

Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một cách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tôi tiến hành

nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018” với 2 mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm một số cơ sở sản xuất nước

uống đóng chai tại thành phố Hà Nội năm 2018

2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người sản xuất nước uống đóng

chai tại một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được nghiên cứu

3 Phân tích một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.1.1.Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17]

Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học nếu không tuân thủ các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm Lúc đó thực phẩm sẽ là mối nguy hại cho sức khỏe con người Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm

1.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [17]

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng

Đảm bảo an toàn thực phẩm là một nội dung quan trọng trong chiến lược chăm sóc sức khỏe ban đầu, bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước

Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong các Chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm [3]

1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt

động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [34],[11]

Các quy định về điều kiện An toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được quy định cụ thể cho từng loại hình bằng các Thông tư, Quyết định và văn bản pháp quy tương ứng; để điều chỉnh hành vi của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theo quy chuẩn chung đảm bảo

an toàn thực phẩm

1.2 Nước và nước uống đóng chai

1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người

Nước là một dạng vật chất cơ bản nhất của sự sống, là một thành phần quan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con người chúng ta Tất cả các sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người, đều phải cần nước

Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy con người có thể sống khi nhịn ăn trong năm tuần, nhưng nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịn thở không quá năm phút Khi đói trong thời gian dài, cơ thể sẽ tiêu thụ hết lượng glycogen, toàn bộ mỡ dự trữ, một nửa lượng protein để duy trì sự sống Nhưng nếu cơ thể chỉ cần mất hơn 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng và mất 20-22% nước sẽ dẫn đến tử vong

Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50-55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệ này ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với bào thai tỷ lệ nước chiếm tới 97% trọng lượng cơ thể Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham gia các cấu trúc phân tử, cấu

trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60% trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do [16]

Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng Phần lớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thể cũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia của phân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy ra trong môi trường nước Nước tự do ở gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết cũng như trong hệ thống ống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, các enzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất Rối loạn cân bằng nước sẽ dẫn tới rối loạn sự hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa trao đổi chất

Nước tham gia cân bằng trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điều hòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ cơ thể ổn định Sự bay hơi của mồ hôi qua đường da và thoát hơi nước qua đường hô hấp giúp cho cơ thể thải nhiệt, nhất là đối với điều kiện nóng ẩm, hoặc lao động nặng nhọc

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu, Chuyển hóa nước - cân bằng điện giải Khi giảm hoặc tăng khối lượng nước sẽ làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan nhất là muối có tính chất điện giải như NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein ở dạng hydrate hóa sẽ ảnh hưởng tới áp lực thẩm thấu

và sự cân bằng các nồng độ ion trong cơ thể Khi rối loạn chuyển hóa nước như mất nước đột ngột, hay ứ đọng nước trong cơ thể sẽ dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính của nội môi

Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã trong quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể Mỗi ngày, một người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít nước tiểu trong đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa của cơ thể như amoniac, ure, cặn oxalat, kim loại nặng [16]

Nước có vai trò quan trọng như vậy trong việc duy trì sự sống khỏe mạnh của con người, nên đảm bảo vệ sinh nước là việc làm vô cùng cần thiết, đặc biệt nước uống đóng chai được uống trực tiếp nên vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm các sản phẩm nước uống đóng chai càng trở nên cấp thiết

1.2.2 Nước uống đóng chai

Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [2]

Như vậy nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa, nước máy, nước giếng) ở chỗ có thể uống được ngay mà không cần phải nấu chín Nước uống đóng chai cũng khác nước khoáng thiên nhiên về bản chất mặc dù chúng không màu và trong suốt như nhau Nước khoáng thiên nhiên có một số muối khoáng nhất định, các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần khác

Hiện nay trên thị trường có nhiều hãng, nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, và dung tích cũng khác nhau từ chai 300ml đến 20 lít Theo quy định thì các loại chai nhựa dung tích dưới 10 lít thì không được dùng lại, các loại chai nhựa dung tích từ 10 lít trở lên hoặc chai thủy tinh thì có thể dùng lại

Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn cũng khác nhau tùy theo tính chất và quy mô cơ sở Có cơ sở sử dụng nguồn nước máy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,….qua công nghệ lọc để trở thành nước uống đóng chai Công nghệ sản xuất nước uống đóng chai hiện nay áp dụng

02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO Trong đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để nhất hiện nay Màng RO có kích thước nhỏ nên sẽ cho ra các sản phẩm nước hoàn toàn nguyên chất

Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc sẽ cho ra các sản phẩm nước không có lẫn tạp chất, tuy nhiên trong thực tế quá trình sản xuất nước uống đóng chai vẫn còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước nếu các mối nguy không được kiểm soát tốt Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm của sản phẩm nước uống đóng chai có thể đến từ khâu rửa vỏ bình không sạch, không khử khuẩn phòng chiết rót, cơ sở nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất không đảm bảo hoặc người trực tiếp sản xuất nước không chấp hành các quy định bảo hộ lao động, thực hành vệ sinh không tốt, Do đó việc đánh giá điều kiện vệ sinh để phòng tránh các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nước uống đóng chai là việc làm cần thiết

1.3 Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai

Hệ thống văn bản pháp quy quản lý An toàn thực phẩm mới được đánh dấu bằng sự ra đời của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, và các Nghị định, thông tư

ra đời các năm tiếp theo đã dần hoàn thiện hành lang pháp lý cho quản lý chất lượng An toàn thực phẩm nói chung và An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai nói riêng

Theo khoản 2 Điều 3 của Luật An toàn thực phẩm quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó các văn bản quy định cụ thể về điều kiện

đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành [34]

Theo các văn bản pháp luật hiện hành thì điều kiện an toàn thực phẩm với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng những tiêu chí sau đây:

1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở [4], [5]

- Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cho dây chuyền sản xuất thực phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng,

vi sinh vật gây hại và các nguồn gây ô nhiễm

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng: Diện tích các khu vực phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở Bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Tường, nền, trần phẳng sáng màu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh Tường khu sản xuất phải ốp gạch chống thấm có chiều cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn

- Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn bằng công nghệ cực tím

- Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

- Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm

- Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và cơ sở Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT;

- Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy, chuyển đi thường xuyên

- Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thông gió, đảm bảo vệ sinh Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm

Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng

Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm Có khu vực bảo quản thành

phẩm riêng biệt, hợp vệ sinh [5]

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm có giá trị trong thời gian 3 năm [6]

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải được khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu 1 lần/ năm theo quy định của Bộ Y tế, không được mắc các bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm Người trực tiếp sản xuất phải tuân thủ các quy định về thực hành An toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất như: mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, móng tay cắt ngắn sạch sẽ, không đeo đồ trang sức, không cười đùa, nhai kẹo, khạc nhổ khi đang sản xuất, thực hiện vệ sinh bàn tay tốt khi tiếp xúc thực phẩm Những người làm việc trong phân xưởng chiết rót phải đội mũ, đi găng tay sạch, đeo khẩu trang sạch [4],[5]

1.3.4 Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

Nước uống đóng chai, bao bì chứa đựng sản phẩm nước uống đóng chai được khử trùng bằng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không được làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn sản phẩm Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai phải là loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được đóng gói kín và có kích thước phù hợp để tránh làm ô

nhiễm nước Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu trữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT

Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại bằng nước thành phẩm trước công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo công nghệ khép kín

có diệt khuẩn [5]

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xét nghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần và tùy theo kết quả có thể phải qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống [12] Hiện nay thường áp dụng công nghệ lọc RO với quy trình như sau [13]:

+ Tháp lọc đa tầng MS1

Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trong nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan Đồng thời giúp bảo vệ tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau

+ Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon)

Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ và chlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả xử lý của trang thiết bị làm mềm nước phía sau

+ Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener)

Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua độ cứng của nước Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng Mg2+ và

Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ

+ Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis)

Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên 99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10-4 µm Nước được bơm (cao áp) qua

hệ thống màng thẩm thấu ngược Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua những lỗ lọc cực nhỏ, tới 10-4 µm Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại sẽ được xả bỏ hoặc được thu hồi để quay vòng Phần nước tinh khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín

+ Hệ thống sát khuẩn

Sử dụng phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chất bẩn phát sinh trong quá trình dự trữ tại bồn nước RO và tạo hương vị cho nước Trong nguồn nước, một số vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị diệt bằng tia cực

tím như Vibrio cholerae bị diệt ở cường độ 6.500 karad, Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)…

Bồn chứa nước tinh khiết thành phẩm đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT

+ Giai đoạn cuối: Đóng chai, bình và xuất bán

Sau khi qua tất cả các quy trình trên, nước được bơm ra hệ thống chiết rót

để đóng chai

Phải chuẩn bị nắp, vỏ bình đã làm sạch, tiệt khuẩn để đóng chai theo dung tích của nhà sản xuất Dán nhãn sản phẩm theo quy định về nhãn mác sản phẩm của Nghị định 89/2006/NĐ-CP

Hình 1 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Lọc thô Lọc than

hoạt tính

Tháp khử độ cứng làm mềm nước

Lọc R/O

Bồn chứa nước

Phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát

sinh

Diệt khuẩn bằng tia cực tím

Thành phẩm

Kho bảo quản

Khu vực tiệt trùng bình, chai

Khu vực rửa bình, chai

Kho chứa bình chai

Nguồn nước

đầu vào

Kiểm soát bồn chứa

Kiểm soát chai, bình

1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai

1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới

An toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước uống đóng chai mỗi quốc gia có những quy định riêng, tuy nhiên thông thường với các nước có tỷ lệ sử dụng nước uống đóng chai cao trong dân chúng sẽ có hành lang pháp lý chặt chẽ hơn Theo công bố của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì người Mỹ rất thích sản phẩm nước uống đóng chai, doanh số bán nước đóng chai tại Mỹ tăng

FDA đã bổ sung các tiêu chuẩn và quy định hàm lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm nước uống đóng chai [43]

Các quy định của FDA là ít nghiêm ngặt hơn so với một số tiêu chuẩn quốc tế,

ví dụ như Liên minh châu Âu – EU Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐC quy định tổng

số vi khuẩn và tuyệt đối không được có các ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh như:

E coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, bào tử vi

khuẩn kỵ khí khử sulfit trong NUĐC Hơn nữa, tiêu chuẩn của FDA cho phép hóa chất nhất định (chẳng hạn như asen) ở ngưỡng giới hạn cao hơn so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC) trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3 phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất hoặc vi khuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giới hạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, phổ biến nhất là hàm lượng arsen, hợp chất hữu cơ tổng hợp 17% số mẫu vi phạm giới hạn về các chỉ tiêu vi sinh NRDC đã chỉ ra những khoảng trống pháp lý lớn giữa các quy định về an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy như [43]:

- Cơ sở sản xuất NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform 1 lần/ tuần, trong khi nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần hoặc nhiều hơn trong một tháng

- Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium hoặc Giardia) gây bệnh tiêu chảy

và các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm trong nước máy, nhưng NUĐC thì lại không quy định chỉ tiêu này

- Việc xuất hiện lặp đi lặp lại ở mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khử trùng trong nước máy là một vi phạm nghiêm trọng nhưng đối với NUĐC thì lại không nghiêm trọng như vậy

- Một số hóa chất độc hại hoặc gây ung thư như Dioctyl phthalate (viết tắt là DOP hay DEHP) - một chất hóa học có thể rỉ ra từ nhựa, bao gồm chai nhựa phải được kiểm nghiệm đối với nước máy nhưng NUĐC lại không có quy định về hóa chất này

- Nước máy phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ít nhất mỗi quý một lần, NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm mỗi năm một lần

1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam

NUĐC đã trở nên phổ biến ở khắp mọi nơi, từ nhà trẻ, lớp mẫu giáo đến hộ gia đình, trường học, cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnh viện,…đâu đâu cũng thấy sự tồn tại của NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủng loại, giá cả khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt Và chất lượng nước uống đóng chai

cũng như điều kiện ATTP các cơ sở nước uống đóng chai còn nhiều vấn đề tồn tại

Theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về “Kết quả thanh tra, hậu kiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013” cho thấy, trong số 1.441 cơ sở sản xuất NUĐC vi phạm quy định về ATTP, có 127 cơ sở vi phạm bị xử lý (chiếm 8,81% số cơ sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 49 cơ sở, phạt tiền 78 cơ sở, đồng thời các cơ sở này còn chịu các hình thức phạt bổ sung như sau: đóng cửa 23 cơ sở, 8 cơ sở bị đình chỉ lưu hành sản phẩm, 16 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm Các vi phạm chủ yếu là vi phạm về trang thiết bị dụng cụ chiếm 27,21%; tiếp theo là vi phạm về bảo đảm ATTP đối với bao

bì, dụng cụ chứa đựng, tỷ lệ vi phạm chiếm 26,51% Đối với nhóm điều kiện về

con người, tỷ lệ vi phạm chiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thức ATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức trong khi sản xuất…) Vi phạm do không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm 18,24% (chưa bố trí thiết kế thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều tại khu vực sản xuất; nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín ) Đối với

vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31% trong đó chủ

yếu là giấy hết hiệu lực [14]

Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là 1 trong 2 địa phương có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất và cũng đứng thứ 2 trên toàn quốc về số lượng

cơ sở sản xuất NUĐC (416 cơ sở - số liệu mới nhất năm 2018) Công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai luôn được Hà Nội quan tâm Báo cáo kết quả kiểm tra An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất NUĐC tại Hà Nội

6 tháng đầu năm 2015 cho thấy trong 89 cơ sở được kiểm tra có 29% cơ sở vi phạm không có giấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất; có 10,5% cơ sở chưa đầy đủ giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 07/89 cơ sở chưa đạt điều kiện

vệ sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 25/62 mẫu nước không đạt các chỉ tiêu

vi sinh vật [7] Theo báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai mới nhất 6 tháng đầu năm 2018 cho thấy: trong số 416 số cơ sở được thanh tra, kiểm tra trên toàn địa bàn TP có 84 cơ sở vi phạm các điều kiện về ATTP (20,19%), 7 cơ sở bị dừng hoạt động (1,68%), có 72 cơ sở bị phạt tiền (17,3%) với số tiền phạt là hơn 226 triệu đồng

1.5.3 Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai

Mặc dù những năm gần đây nghiên cứu về lĩnh vực An toàn thực phẩm rất phổ biến nhưng nghiên cứu về lĩnh vực NUĐC còn ít hoặc nghiên cứu chưa đầy đủ Các nghiên cứu chủ yếu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêu hóa – lý- vi sinh của các sản phẩm nước uống đóng chai Có thể tổng hợp một số nghiên cứu tiêu biểu trong và ngoài nước như sau:

Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai của 22 nhãn hiệu được bán tại Jaffna (Sri Lanka), kết quả cho thấy hàm lượng Nitrat (NO3-) dao động từ 0.21-4.19 mg/l, trong khi tiêu chuẩn cho phép là 1.26 (±1.08) mg/l Bên cạnh đó 14% số mẫu phát hiện có nấm và 9% số mẫu có

chứa vi khuẩn coliform, một số mẫu có chứa vi khuẩn E.coli, Streptococci Feacal

[44]

Nghiên cứu của Nsanze tiến hành nghiên cứu về chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai từ các nguồn khác nhau ở các tiểu bang vương quốc Irac kết quả cho thấy 80 mẫu nước đóng chai thuộc 4 nhà máy sản xuất khác nhay có 75% các bình 21lit bị nhiễm 10 loại vi khuẩn khác nhau, 10-40% các chai 1,5lit nhiễm bởi 2 – 4 loại vi sinh vật

Nghiên cứu của M.Moazeni và cộng sự (2012) đánh giá các chỉ tiêu vi sinh, hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 nhãn hiệu nước uống đóng chai tại Iran cho thấy có sự khác biệt tương đối lớn: 90,05%, 52,4%; 42,9% số mẫu lần lượt có hàm lượng Mg2+, SO42−, K+ thực tế cao hơn so với nội dung ghi trên nhãn Điều này cho thấy việc kiểm tra, kiểm soát về nhãn sản phẩm của các cơ quan chức năng là hết sức quan trọng để người tiêu dùng có căn cứ chính xác lựa chọn cho mình sản phẩm đáng tin cậy, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe [42]

Nghiên cứu của Trần Thị Mai và cộng sự (2005) về điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC tại thành phố Buôn Ma Thuột cho thấy 40% cơ sở tổ chức tập huấn, 45% cơ sở tổ chức khám sức khỏe cho công nhân, 75% cơ sở bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều, 25% cơ sở

có khu chiết rót kín, 7,2% mẫu NUĐC không đạt các chỉ tiêu hóa lý như pH, nitrit,

11,8% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh do nhiễm E.Coli, Coliforms, Feacal Coliform [28]

Năm 2008, Trương Quốc Khanh và CS đã khảo sát thực trạng ô nhiễm của sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng Kết quả cho thấy sản phẩm nước đá có

nguy cơ cao ô nhiễm chất hữu cơ là 29,8%, nhiễm chì là 3,5%, nhiễm Coliform là 7% và E.coli là 1,8% [26]

Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80% cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm [39]

Năm 2013, Nghiên cứu của Hoàng Quốc Sơn và CS về đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm nước uống đóng chai

3 năm là 4% [36]

Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% cơ sở có đủ bàn cao dùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% cơ sở có phòng thay bảo hộ cho nhân viên, có 78,1% cơ sở

đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏ bình riêng biệt [25]

Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Duy Long về đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu nước

uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87% , Streptococci Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [33]

Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% cơ sở sản xuất

bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, số cơ sở có hồ sơ nguồn gốc bao bì sản phẩm đạt rất thấp (19,2%), chỉ có 40% cơ sở thực hiện tập huấn an toàn thực phẩm cho người sản xuất [18]

Nghiên cứu của Trần Thị Thanh Nga (2011) về chất lượng NUĐC của 21

cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam, kết quả cho thấy 94,7% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh, 100% số mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa Điều này cho thấy chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam khá tốt, cơ quan quản lý cần tạo điều kiện, khuyến khích các cơ sở này tiếp tục duy trì các quy định về ATTP nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng cao và tạo niềm tin cho người tiêu dùng [32]

Năm 2011, Trần Thị Ánh Hồng, Trần Văn Hùng, Đào Thị Xuân Hà và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định, kết quả cho thấy 44% cơ sở bố trí nhà xưởng theo đúng quy định, 34% cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, chỉ có 32% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất, 46% cơ sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh, có 60% cơ sở có nhân viên mặc trang phục bảo hộ theo đúng quy định [24]

Năm 2015, Nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận về nước uống đóng chai tại tỉnh Sóc Trăng cho thấy số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện An toàn thực phẩm chung rất thấp (29,7%); trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 56,8%; có 79,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất [38]

Nghiên cứu mới gần đây nhất của Vũ Kim Yên (2016) về An toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh năm 2016 cho thấy 94,4% cơ sở không đạt về điều kiện thủ tục hành chính, giấy tờ pháp lý; có 83,1%

cơ sở không đạt về cơ sở hạ tầng; có 28,2% cơ sở không đạt yêu cầu về khu vực chiết rót chai; có 53,3% cơ sở có trang thiết bị không vận hành theo quy trình; có 54,9% các cơ sở không thực hiện vệ sinh cơ sở; 56% cơ sở thực hiện đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân Điều kiện An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của Bắc Ninh đang ở mức rất thấp [40]

Nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế (2016) về An toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình năm 2016 cho thấy số cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế còn thấp (37,1% cơ sở

đạt); có 85,7% cơ sở đạt về thủ tục hành chính; có 45,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cá nhân người sản xuất; 54,3% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở; 51,4% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ [23]

Một nghiên cứu khác của Lê Thị Kim Huê (2016) về Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Phú Yên năm 2016 cho thấy số cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế rất thấp: 10% cơ sở đạt điều kiện ATTP và 78% mẫu nước

thành phẩm nhiễm vi sinh vật trong đó tập trung 3 loại vi sinh là E.coli, Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa [22]

Qua các nghiên cứu trên có thể thấy vấn đề an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai chưa thực sự tốt, tỷ lệ các cơ sở sản xuất đạt tiêu chí

vệ sinh cơ sở còn thấp (trung bình từ 60% đến 80%) Chất lượng nước uống đóng chai bị ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng còn tồn tại

1.5.4 Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai

Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đã được nhiều người tiến hành ở nhiều nơi khác nhau; Tuy nhiên nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai thì không có nhiều, số liệu so sánh còn hẹp, giải pháp đưa ra còn hạn chế Có một số nghiên cứu tiêu biểu như :

Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy có 76,2% người sản xuất có kiến thức đúng về ATTP và 65,9% thực hành đúng về an toàn thực phẩm [39]

Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên

địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 78,1% người trực tiếp sản xuất có thực hành vệ sinh tốt [25]

Năm 2015, Nghiên cứu của Đinh Hồng Kiên cùng cộng sự về Kiến thức an toàn thực phẩm của người sản xuất kinh doanh thuộc thành phố Ninh Bình cho thấy

tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chung ATTP là 51,5%, tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chuyên ngành ATTP là 0% do đó không có ai đạt yêu cầu về kiến thức ATTP [27]

Năm 2014, nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại tỉnh Hải Dương về Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cho thấy kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất chưa cao; kiến thức đạt 75%, thực hành đúng đạt 77% [31]

Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy một số tiêu chí thực hành ATTP của nhân viên trực tiếp sản xuất được thực hiện tốt như: có trang phục riêng khi làm việc (94,6%); để trang phục riêng ngoài khu vực sản xuất đạt cao (93,8%) [18]

Theo nghiên cứu của Lê Thanh Minh (2016) Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của tỉnh Long An năm 2016 cho thấy tỷ lệ các cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế cực thấp: 6,3% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở; 5,2% đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; 100% cơ sở không đạt về điều kiện con người (người trực tiếp tham gia sản xuất); Người sản xuất có kiến thức ATTP đạt là 81,3% và thực hành đúng là 23,3% [30]

Kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của nước uống đóng chai Nếu thực hành an toàn

thực phẩm tốt thì sẽ giảm mối nguy mất an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nước uống đóng chai dùng liền Và việc khảo sát thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất là cần thiết để góp phần cung cấp bằng chứng khoa học cho công tác quản lý ATTP nước uống đóng chai và đảm bảo sức khỏe cộng đồng

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đang hoạt động tại 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội năm 2018

- Người sản xuất: Những người làm việc trực tiếp trong dây truyền sản xuất nước uống đóng chai

2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian : Từ tháng 6/2018 đến tháng 12/2018

- Địa điểm: Toàn thành phố Hà Nội

2.3.Thiết kế nghiên cứu

- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang

- Sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Chọn mẫu

2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất

- Cỡ mẫu: được tính theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ

p: tỉ lệ người sản xuất nước uống đóng chai có kiến thức, thực hành đúng, chung ước đoán là 80% (theo kết quả khảo sát về kiến thức, thực hành của người sản xuất thực phẩm tại Hà Nội năm 2017) [8]

e: sai số cho phép, lấy e = 5%

Với tỉ lệ p = 80% và sai số là 5% thay vào công thức trên ta tính được n ≈ 246

Để dự phòng đối tượng nghiên cứu không chấp thuận tham gia và tăng ý nghĩa cỡ mẫu; Trong nghiên cứu này lấy thêm 10% người sản xuất vào mẫu:

246 + 10% (246) = 271 người

Vậy số NSX nước uống đóng chai cần chọn vào nghiên cứu là 271 người

2.4.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai

- Cỡ mẫu: Số NSX cần đưa vào nghiên cứu là 271 người, mỗi cơ sở sản xuất

nước uống đóng chai trung bình có 4 người, vậy số cơ sở sản xuất cần điều tra là: n

= 271/4 ≈ 68 cơ sở

- Tiêu chí lựa chọn: CSSX NUĐC hiện đang hoạt động sản xuất tại thời điểm

nghiên cứu, thuộc địa bàn 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội

- Tiêu chí loại trừ: Các CSSX nước uống đóng chai đã ngừng hoạt động

- Cách chọn mẫu CSSX nước uống đóng chai

Theo kết quả điều tra cơ bản của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đến tháng 6 năm 2018, tổng số có 416 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện đang hoạt động trên toàn địa bàn Hà Nội Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên

hệ thống với khoảng cách k= N/n = 416/68 ≈ 6 Từ danh sách 416 cơ sở của Hà Nội, trộn đều tên cơ sở, lấy ngẫu nhiên 1/6 cơ sở đầu tiên trong danh sách làm điểm bắt đầu chọn, sau đó cứ cách 6 cơ sở theo danh sách lại chọn 1 cơ sở, cứ như vậy đến khi lấy đủ 68 cơ sở nước uống đóng chai đưa vào nghiên cứu

3.4.3 Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để phỏng vấn

Để đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai: Trong 68 cơ sở nước uống đóng chai được lựa chọn đưa vào nghiên cứu, mỗi cơ sở chọn 4 người trực tiếp sản xuất hiện có mặt tại thời điểm nghiên cứu Nếu tổng số người sản xuất của cơ sở nhỏ hơn 4 người thì lấy mẫu toàn bộ người sản xuất của cơ sở đó Nếu tổng số người sản xuất của cơ sở lớn hơn 4 người thì lấy chủ đích 4 người với tiêu chí được chọn là người tham gia trực tiếp tại dây truyền sản xuất nước uống đóng chai

2.5 Các nhóm biến số chính

2.5.1 Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai

Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và các văn bản liên quan để xây dựng nhóm biến số điều kiện An toàn thực phẩm tại các

15/2012/TT-cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: (Trình bày chi tiết các biến số tại phụ lục 5)

- Nhóm biến số về hồ sơ pháp lý, sổ sách: 9 biến

- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở: 13 biến

- Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị dụng cụ: 9 biến

2.5.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất

- Nhóm biến số thông tin chung: 4 biến

- Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người sản xuất: 19 biến

- Nhóm biến số về thực hành ATTP của người sản xuất: 16 biến

(Trình bày chi tiết các biến số tại phụ lục 5)

2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin

2.6.1 Công cụ thu thập

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở sản xuất

nước uống đóng chai (Phụ lục 1)

- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến

thức, thực hành của người sản xuất (Phụ lục 3)

Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế; Thông

tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế để thu thập thông tin về điều kiện ATTP đối với CSSX nước uống đóng chai

Các câu hỏi đánh giá kiến thức của người sản xuất sử dụng trong nghiên cứu này được tham khảo bộ câu hỏi các nghiên cứu trước đây cũng như đã được chỉnh sửa sau khi thử nghiệm bộ công cụ; Và đặc biệt cập nhật thêm một số câu hỏi được lựa chọn từ Bộ câu hỏi mới ban hành theo Quyết định số 216/QĐ-

ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế về việc “Ban hành

Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT” [15]

2.6.2 Quy trình thu thập thông tin

- Chọn điều tra viên và giám sát viên:

Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội Điều tra viên và giám sát viên là người đang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm,

kỹ năng điều tra cộng đồng

- Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:

Tập huấn kỹ cho điều tra viên và giám sát viên:

+ Giới thiệu mục đích của cuộc điều tra

+ Các kỹ năng điều tra áp dụng trong nghiên cứu: chào hỏi, giới thiệu, quan sát, phỏng vấn và một số kỹ năng mềm khác

+ Thực hành điều tra thử theo bộ công cụ thu thập số liệu Điều tra viên biết cách ghi chép thông tin cần thu thập chính xác vào phiếu

- Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng: Nhóm nghiên cứu

và điều tra viên tiến hành điều tra thử tại 1 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại quận Đống Đa để phát hiện ra những điểm chưa phù hợp của bộ công cụ thu thập số liệu Sửa chữa bộ công cụ thu thập số liệu (bảng kiểm, phiếu phỏng vấn) nếu chưa phù hợp

- Thu thập thông tin tại thực địa: Tiến hành thu thập thông tin, điều tra tại

30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội Các bước phỏng vấn để đánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất như sau:

Bước 1 Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận đối tượng tự nguyện tham gia

Bước 2 Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Bước 3 Thu thập thông tin về thực hành của đối tượng nghiên cứu

Bước 4 Thu thập thông tin về kiến thức của đối tượng nghiên cứu Điều tra viên đọc câu hỏi và đáp án để đối tượng lựa chọn câu trả lời

2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai

- Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của

Bộ Y Tế

- Căn cứ Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế về việc quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Căn cứ Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế

Để đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: Thang điểm có tổng số điểm tối đa là 31 điểm, mỗi tiêu chí đạt theo bảng kiểm

vệ sinh cơ sở đạt được tính 1 điểm Đánh giá cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% số điểm trong bảng kiểm Với mỗi tiêu chí thành phần cũng phải đạt 100% số điểm

- Các điều kiện vệ sinh cơ sở chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tối đa 13 điểm Không có tiêu chí thành phần nào không đạt

- Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tất cả các tiêu chí thành phần, tối đa 9 điểm

- Điều kiện hồ sơ pháp lý cũng được tính điểm tối đa 9 điểm, không có tiêu chí thành phần nào không đạt thì sẽ được đánh giá là đạt yêu cầu

(Trình bày chi tiết bảng kiểm tại phụ lục 6)

2.7.2 Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất

Căn cứ theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn ban hành Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó quy định về cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm cho những người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm;

Căn cứ Quyết định số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực

phẩm, Bộ Y tế về việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ cơ

sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông

tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT”;

Tham khảo một số nghiên cứu trước và tài liệu liên quan (Xem chi tiết bộ câu hỏi phỏng vấn tại Phụ lục 3)

Đánh giá kiến thức ATTP của người sản xuất gồm 19 câu hỏi (gồm các câu hỏi có duy nhất 1 lựa chọn trả lời ); mỗi ý trả lời đúng được 1 điểm, trả lời sai không bị trừ điểm Điểm tối đa cho 19 câu hỏi là 19 điểm Người sản xuất được đánh giá đạt yêu cầu kiến thức khi đạt 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi, tức là đạt ít nhất là 19 x 80% = 16 điểm Người sản xuất thực phẩm được đánh giá là chưa đạt về kiến thức khi có số điểm thấp hơn 16 điểm

(Trình bày chi tiết bộ tại phụ lục 6)

2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất

Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất gồm 7 câu hỏi phỏng vấn và 9 câu quan sát người sản xuất Mỗi ý đúng được 1 điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 20 điểm

Người sản xuất được đánh giá đạt yêu cầu thực hành khi đạt 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi và quan sát, tức là đạt ít nhất là 20 x 80% = 16 điểm Người sản xuất thực phẩm được đánh giá là chưa đạt về thực hành khi có số điểm thấp hơn 16 điểm

(Trình bày chi tiết bộ tại phụ lục 6)

2.8 Sai số và cách khống chế sai số

2.8.1 Các sai số có thể mắc phải

- Sai số do quan sát, sai số do ghi chép

- Sai số do thu thập thông tin vào thời điểm không phù hợp: Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hoạt động cả năm nhưng nhiều nhất và công suất lớn nhất vào mùa hè Các mùa khác trong năm hoạt động không nhiều, thậm chí có cơ

sở nhỏ lẻ đóng cửa nghỉ mùa đông Do đó để thu thập thông tin cần đến cơ sở vào mùa nắng nóng khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm để có được thông tin chính xác nhất Các thông tin về thực hành vệ sinh của người sản xuất cũng được quan sát vào thời điểm thích hợp là lúc cơ sở đang hoạt động và người sản xuất đang làm việc

- Sai số thông tin: Khi phỏng vấn kiến thức người sản xuất, nếu có người quản lý đứng cạnh thì họ trả lời không thật hoặc trả lời không tự nhiên; đôi khi có trường hợp người quản lý gợi ý trả lời cho nhân viên Hoặc thời điểm nhiều việc, người sản xuất được phỏng vấn sẽ trả lời chiếu lệ, không khách quan

2.8.2 Khống chế sai số:

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên của nghiên cứu

- Nghiên cứu viên, giám sát viên trực tiếp đến tất cả 100% cơ sở sản xuất được chọn vào nghiên cứu;

- Chụp ảnh, lưu lại hình ảnh của tất cả các cơ sở đã điều tra, đặc biệt các khâu chiết rót chai, vệ sinh vỏ bình

- Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác

- Để hạn chế sai số nên các câu hỏi về thực hành sẽ được hỏi đối tượng trước các câu hỏi về kiến thức Điều tra viên chỉ đọc câu hỏi về thực hành mà không đọc đáp án để đối tượng tự trả lời Điều tra viên kết hợp quan sát và phỏng vấn để có thông tin chính xác về phần thực hành Nếu có sự khác nhau giữa câu trả lời của đối tượng và những gì điều tra viên quan sát được thì kết quả quan sát sẽ được ưu tiên lựa chọn ghi lại

Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn ngay sau khi phỏng vấn, không để mất thông tin về đối tượng nghiên cứu, hoặc thông tin cần thu thập tại các phiếu, nếu thông tin thiếu yêu cầu đối tượng nghiên cứu cung cấp thông tin ngay Các việc làm này được thực hiện ngay tại thực địa, trước khi xin dấu xác nhận của cơ sở vào từng phiếu điều tra

- Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng chủ cơ sở để

có thể thu được thông tin chính xác hơn

- Không thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ, chính xác

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Có sự đồng tình, tự nguyện: Nghiên cứu được sự đồng ý và tham gia của

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, phối hợp Trung tâm y tế, Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội được đưa vào nghiên cứu

- Tính bình đẳng trong nghiên cứu: Các cá nhân tham gia nghiên cứu được

thông báo về mục tiêu của nghiên cứu, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia

- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được: Các thông tin thu

thập từ các cá nhân người cấp tin sẽ được giữ bí mật

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu

khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác Kết quả nghiên cứu sẽ được phản hồi lại cho các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tham gia vào nghiên cứu