Đề tài Luận văn Thạc sỹ sức khỏe chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của học sinh Trung học phổ thông tại Thuận An, Bình Dương trong sử dụng thức ăn đư[r]
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -* -
ĐỖ THANH TIẾN
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI THUẬN AN, BÌNH DƯƠNG TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HÀ NỘI – 2019
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-* - KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG
ĐỖ THANH TIẾN
KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI THUẬN AN, BÌNH DƯƠNG TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
Chuyên ngành:Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720710 GVHD: TS-BS HOÀNG HÀ
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HÀ NỘI – 2019
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Đề tài Luận văn Thạc sỹ sức khỏe chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của học sinh Trung học phổ thông tại Thuận An, Bình Dương trong sử dụng thức ăn đường phố năm 2019 và các yếu tố liên quan” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân
tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua
Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Hoàng Hà - Người hướng dẫn khoa học, PGS.TS.BS Trần Văn Hưởng và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài
Tác giả luận văn
Đỗ Thanh Tiến
1
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi, do chính bản thân tôi thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác Nếu có điều gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
Tác giả luận văn
Đỗ Thanh Tiến
Trang 5MỤC LỤC MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về thức ăn đường phố và quy định an toàn thực phẩm 3
1.1.1 Qui định đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 4
1.1.2 Qui định đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 5
1.1.3.Qui định đối với nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm 5
1.1.4.Qui định về xử phạt đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 5
1.2.Ngộ độc thực phẩm 6
1.2.1.Một số khái niệm 6
1.2.2.Triệu chứng 7
1.2.3.Nguyên nhân 7
1.3.Thức ăn đường phố theo WHO 8
1.3.1.Lợi ích của việc kinh doanh thức ăn đường phố 8
1.3.2.Thức ăn đường phố có thể gây ra những vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng: 8
1.3.3.Những phát hiện chính của WHO trong khảo sát về thức ăn đường phố:9 1.4.Một số nghiên cứu liên quan 10
1.4.1.Một số nghiên cứu trên thế giới 10
1.4.2.Một số nghiên cứu tại Việt Nam 12
Trang 61.5.Địa điểm nghiên cứu 16
1.6.Khung lý thuyết nghiên cứu 17
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18
2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2019 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu 18
2.2.1.Thiết kế nghiên cứu: 18
2.2.2.Cỡ mẫu nghiên cứu 18
2.2.3.Kỹ thuật chọn mẫu 19
2.3.Phương pháp thu thập 19
2.3.1.Công cụ thu thập 19
2.3.2.Kỹ thuật thu thập 20
2.4.Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 20
2.4.1.Biến số và chỉ sổ nghiên cứu 20
2.4.2 Tiêu chuẩn đánh giá 31
2.5.Phân tích và xử lý số liệu 34
2.6.Sai số và biện pháp hạn chế sai số 34
2.6.1.Sai số 34
2.6.2.Biện pháp 35
2.7.Đạo đức trong nghiên cứu 35
2.8.Hạn chế của đề tài 35
Chương 3 KẾT QUẢ 37
Trang 73.1 Đặc điểm dân số xã hội của đối tượng nghiên cứu 37
3.2 Thực trạng về an toàn thực phẩm trong thức ăn đường phố của học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi 40
3.2.1 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố 40
3.2.2 Nguồn thông tin về an toàn thực phẩm 42
3.2.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 43
3.2.3.1 Kiến thức về cơ sở bán thức ăn đường phố 43
3.2.3.2 Kiến thức về người bán thức ăn đường phố 44
3.2.3.3 Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm 45
3.2.3.4 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 46
3.2.3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm 47
3.2.4 Thực hành về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 47
3.2.4.1 Thực hành về nơi chọn mua thức ăn đường phố 47
3.2.4.2 Thực hành về chọn người bán thức ăn đường phố 48
3.2.4.3 Thực hành về chọn thức ăn đường phố 49
3.2.4.4 Thực hành sử dụng TAĐP được bao gói bằng giấy báo, tạp chí 49
3.2.4.5 Thực hành chung về ATTP TAĐP của học sinh 50
3.2.4.6 Xử trí ngộ độc thực phẩm 50
3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm về TAĐP 51
3.3.1 Mối liên quan giữa đặc điểm chung với kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của học sinh 51
3.3.2 Mối liên quan giữa đặc điểm dân số đến thực hành an toàn thực phẩm của học sinh 55
Trang 83.3.3 Mối liên quan giữa nguồn thông tin với kiến thức, thực hành về ATTP
TAĐP 59
3.3.4 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP TAĐP 60
3.3.5 Mô hình phân tích đa biến trong nghiên cứu 60
Chương 4 BÀN LUẬN 62
4.1 Đặc điểm dân số xã hội của đối tượng nghiên cứu 62
4.2 Thực trạng về an toàn thực phẩm trong thức ăn đường phố của học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi 62
4.2.1 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố 62
4.2.2 Nguồn thông tin về thực phẩm 65
4.2.3 Kiến thức chung đúng về ATTP 66
4.2.4 Thực hành về an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 69
4.3 Mối liên quan giữa nguồn thông tin, kiến thức và thực hành về an toàn thức ăn đường phố 71
KẾT LUẬN 73
KHUYẾN NGHỊ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC
Trang 9DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TIẾNG VIỆT
ATTP An toàn thực phẩm
CSHQ Chỉ số hiệu quả
HQCT Hiệu quả can thiệp
FAO Tổ Chức Lương Thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc
OR Odds Ratio (Tỷ suất chênh)
TAĐP
THCS
Thức ăn đường phố Trung học cơ sở THPT
TTGDSK
Trung học phổ thông Truyền thông giáo dục sức khỏe TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
USD United States dollar (Đồng đô la Mỹ)
VNĐ (đ) Việt Nam đồng
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
Trang 10DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Dân tộc và khoản tiền có hàng tuần của đối tượng nghiên cứu
(n=410) 38
Bảng 3.2 Trình độ học vấn và nghề nghiệp của cha mẹ học sinh cứu (n=410) 39
Bảng 3.3 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố cứu (n=410) 40
Bảng 3.4 Lý do sử dụng TAĐP của đối tượng nghiên cứu (n=410) 41
Bảng 3.5 Nguồn thông tin về an toàn thực phẩm cứu (n=410) 42
Bảng 3.6 Kiến thức về cơ sở bán thức ăn đường phố (n=410) 43
Bảng 3.7 Kiến thức về người bán thức ăn đường phố (n = 410) 44
Bảng 3.8 Kiến thức về quy trình chế biến thực phẩm TAĐP (n = 410) 45
Bảng 3.9 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n = 410) 46
Bảng 3.10 Thực hành về chọn nơi mua thức ăn đường phố (n=410) 47
Bảng 3.11 Thực hành về chọn người bán thức ăn đường phố (n=410) 48
Bảng 3.12 Thực hành về chọn thức ăn đường phố (n=410) 49
Bảng 3.13 Thực hành sử dụng thức ăn đường phố được bao gói bằng giấy báo, tạp chí (n=410) 49
Bảng 3.14 Xử trí ngộ độc thực phẩm (n=410) 50
Bảng 3.15 Mối liên quan giữa khối lớp và giới tính đến kiến thức về an toàn thực phẩm của học sinh (n=410) 51
Bảng 3.16 Mối liên quan giữa dân tộc và khoản tiền có hàng tuần của học sinh với kiến thức chung đúng về ATTP TADP của học sinh (n=410) 52
Bảng 3.17 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của cha và mẹ với kiến thức chung đúng về ATTP TADP của học sinh (n=410) 52
Trang 11Bảng 3.18 Mối liên quan giữa nghề nghiệp của cha và mẹ với kiến thức chung đúng về ATTP TADP của học sinh (n=410) 53 Bảng 3 19 Mối liên quan giữa khối lớp và giới tính học sinh với thực hành
về an toàn thực phẩm của học sinh (n=410) 55 Bảng 3.20 Mối liên quan giữa dân tộc và khoản tiền có hàng tuần của học sinh với thực hành về an toàn thực phẩm của học sinh (n=410) 56 Bảng 3.22 Mối liên quan giữa nghề nghiệp của cha và mẹ học sinh với thực hành về an toàn thực phẩm của học sinh (n=410) 58 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa kiến thức với nguồn thông tin (n=410) 59 Bảng 3.24 Mối liên quan giữa thực hành chung với nguồn thông tin (n=410) 59 Bảng 3.25 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (n=410) 60 Bảng 3.26 Mối liên quan giữa kiến thức với nguồn thông tin, giữa thực hành chung với nguồn thông tin, giữa kiến thức và thực hành ATTP TAĐP (n=410) 60
Trang 12DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biều đồ 3.1 Số lượng học sinh theo khối lớp trong nghiên cứu 37
Biều đồ 3.2 Đặc điểm giới tính của học sinh trong nghiên cứu 38
Biều đồ 3.3 Nghe nói hoặc tìm hiểu thông tin về ATTP của học sinh 42
Biều đồ 3 4 Kiến thức chung đúng về ATTP của học sinh 47
Biều đồ 3.5 Thực hành chung về ATTP TAĐP 50
Trang 13
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển ngày càng nhanh của kinh tế, xã hội thì thức ăn đường phố cũng trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân Theo Tổ chức Y tế thế giới, thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và bày bán trên đường phố, những nơi công cộng [30] Trên toàn thế giới, 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày [31], đại diện cho một hiện tượng văn hóa, xã hội và kinh tế có liên quan chặt chẽ với đô thị hóa Thức ăn đường phố cung cấp thực phẩm với giá cả phải chăng, thuận tiện, tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhiều nhóm có thu nhập khác nhau, giải quyết việc làm cho người lao động, đặc biệt là những lao động chưa có việc làm khác[34] Ngoài ra, thức ăn đường phố còn là một phần văn hóa ở một số quốc gia[7], [49] Sự phát triển của thức ăn đường phố mang lại cho chúng ta nhiều sự lựa chọn nhưng cũng kéo theo tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ như ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm, gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, phát triển du lịch, kinh tế đất nước[7], [24]
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm trên thế giới có 1,5 tỉ trường hợp trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, 600 triệu người trên thế giới mắc bệnh trong đó 420.000 người chết sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm[48], [50] Tại Hoa Kỳ, các bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến khoảng 48 triệu người mỗi năm dẫn đến 128.000 ca nhập viện và 3.000 ca tử vong, mỗi năm chính phủ phải chi khoảng 5,6 đến 9,4 triệu USD cho chi phí y tế của những
ca bệnh liên quan đến thực phẩm nhiễm bẩn[25], [48] Châu Phi và Đông Nam Á được cho là có tỷ lệ mắc và tử vong cao nhất liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm[25]
Tại Việt Nam, thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng người Việt Việc sử dụng thức ăn đường phố đã là thói quen của nhiều người Theo báo cáo của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố, trong đó có
Trang 1451% sử dụng chúng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng vì thức ăn đường phố rất đa dạng, phong phú Theo điều tra của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế về thức ăn đường phố tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội: 43,42%, TP Hồ Chí Minh: 67,5%, Đà Nẵng: 70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn còn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, còn TP Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.coli Riêng TP Hồ Chí Minh có đến 84,3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; có 85,7% bàn hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc [4] Theo Tổ Chức Lương Thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) một trong những nguyên nhân chính gây bệnh truyền qua thực phẩm là thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở người bán thức ăn đường phố [30]
Tại thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương chưa có điều tra nào về thức ăn
đường phố Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Kiến thức, thực
hành an toàn thực phẩm của học sinh trung học phổ thông tại Thuận An, Bình Dương trong sử dụng thức ăn đường phố năm 2019 và một số yếu tố liên quan”
Đề tài nhằm 2 mục tiêu:
1 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong sử dụng thức ăn đường phố của học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi, thị
xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2019
2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong sử dụng thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu