“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan” với[r]
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-
VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Hà Nội - 2019
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG
-
VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA
Hà Nội - 2019
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS
Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học
tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn
bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi
có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019
HỌC VIÊN
Vũ Thị Hoà
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác
Tác giả
Vũ Thị Hoà
Trang 5DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BĂTT
ĐTNC
: :
Bếp ăn tập thể Đối tượng nghiên cứu
HCBVTV
MN
NĐTP
KTBB
LMTA
: : : : :
Hoá chất bảo vệ thực vật Mầm non
Ngộ độc thực phẩm Kiểm thực ba bước Lưu mẫu thức ăn
VSCS
VSMT
: :
Vệ sinh cơ sở
Vệ sinh môi trường
Trang 6MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3
1.1 Một số khái niệm liên quan 3
1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể 8
1.2.1 Thế giới 9
1.2.2 Việt Nam 9
1.2.3 Ninh Bình 10
1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 11
1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 14
1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17
1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18
2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu 18
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18
2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18
2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18
2.3 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18
2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18
2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29
2.3.3 Khung lý thuyết 30
2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19
Trang 72.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 30
2.5 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31
2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31
2.7 Đạo đức nghiên cứu 32
2.6 Hạn chế của đề tài nghiên cứu 32
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 33
3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 33
3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn 34
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 34
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm 44
3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu 49
CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 53
4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 53
4.2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu 63
KẾT LUẬN 71
KHUYẾN NGHỊ 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
Trang 8DANH MỤC BẢNG
Bảng 2 1 Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu 19
Bảng 3 1 Thông tin chung người chế biến 33
Bảng 3 2 Kiến thức về thực phẩm an toàn 34
Bảng 3 3 Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn và 34
Bảng 3 4 Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm 35
Bảng 3 5 Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra 35
Bảng 3 6 Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36
Bảng 3 7 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp 36
Bảng 3 8 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại 37
Bảng 3 9 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37
Bảng 3 10 Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38
Bảng 3 11 Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39
Bảng 3 12 Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia 40
Bảng 3 13 Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải 41
Bảng 3 14 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm 41
Bảng 3 15 Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi 42
Bảng 3 16 Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định 43
Bảng 3 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44
Bảng 3 18 Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm 45
Bảng 3 19 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 45
Bảng 3 20 Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm 45
Bảng 3 21 Thực hành về rửa rau củ quả tươi 46
Bảng 3 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46
Bảng 3 23 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 46
Bảng 3 24 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 47
Bảng 3 25 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47
Trang 9Bảng 3 26 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48
Bảng 3 27 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48
Bảng 3 28 Thực hành về đựng rác và chất thải 48
Bảng 3 29 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm 49
Bảng 3 30 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về 50
Bảng 3 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với 50
Bảng 3 32 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm 50
Bảng 3 33 Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với 51
Bảng 3 34 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 51
Bảng 3 35 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51
Bảng 3 36 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành về an toàn thực phẩm 52
Bảng 3 37 Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của 52
Trang 10DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3 1 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm 43 Biểu đồ 3 2 Kênh truyền thông phù hợp nhất 44 Biểu đồ 3 3 Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm 49
Trang 11ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh
tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này
Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và
đủ cho sự phát triển toàn diện sau này Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và chú trọng Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn
Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ
Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện,
130 người chết [8] Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [8]
Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợp
Trang 12mạn tính dẫn đến tử vong [40] Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học của thành phố Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về
an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39] Điều này cho thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu:
“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019
và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu:
1 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019
2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu