Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học tại Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm [r]
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-* -
HUỲNH TẤN THỊNH
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ
BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC
Ở THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2019
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HÀ NỘI – 2019
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-* -
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG
HUỲNH TẤN THỊNH
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC Ở THỊ
XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2019
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 8720701
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN VĂN HƯỞNG
HÀ NỘI – 2019
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học ở TX Dĩ An, tại tỉnh Bình Dương năm 2019” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả, cũng như
sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp
đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua
Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với PGS.TS.BS Trần Văn Hưởng - Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn
vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài
Tác giả luận văn
Huỳnh Tấn Thịnh
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi, do chính bản thân tôi thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác Nếu có điều gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
Tác giả luận văn
Huỳnh Tấn Thịnh
Trang 5MỤC LỤC MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1.Một số khái niệm 4
1.2.Các chỉ số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể (BATT) 5 1.2.1.Điều kiện vệ sinh cơ sở BATT 5
1.2.2.Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ tại BATT 6
1.2.3.Điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại các BATT 6 1.2.4.Điều kiện vệ sinh đối với nhân viên tại các BATT 6
1.2.5.Điều kiện vệ sinh đối với thực phẩm nguyên liệu và thực phẩm đã qua chế biến tại các BATT 7
1.3.Các nguyên tắc đảm bảo An toàn thực phẩm 7
1.3.1.Mười nguyên tắc vàng của WHO về VSATTP [21]: 7
1.3.2.Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn của WHO [37]: 9
1.4.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 10
1.4.1.Thế giới 10
1.4.2.Việt Nam 11
1.5.Các nghiên cứu an toàn thực phẩm 14
1.5.1.Thế giới 14
1.5.2.Việt Nam 16
Trang 64
1.6.Khung lý thuyết nghiên cứu 20
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1.Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 21
2.1.1.Đối tượng nghiên cứu 21
2.1.2.Địa điểm nghiên cứu 21
2.1.3.Thời gian nghiên cứu 21
2.2 Phương pháp nghiên cứu 21
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 21
2.2.2 Cỡ mẫu 21
2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 22
2.3.1.Định nghĩa các biến số 22
2.3.2.Các chỉ số, tiêu chí đánh giá kết quả nghiên cứu 36
2.4 Phương pháp thu thập thông tin 39
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 39
2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 40
2.5 Phân tích và xử lý số liệu 40
2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 40
2.6.1 Sai số 41
2.6.2 Biện pháp khắc phục 41
2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 42
2.8 Những điểm mạnh và hạn chế của đề tài 42
Chương 3: KẾT QUẢ 44
Trang 75
3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 44
3.2 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến 45
3.2.1 Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của người chế biến 45
3.2.3 Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến 52
3.2.4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến 54
3.2.5 Kiến thức chung về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến 57
3.3 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến 58
3.3.1 Thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của nhân viên chế biến 58 3.3.2 Thực hành về lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm của nhân viên chế biến 60
3.3.3 Thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến 62
3.3.4 Thực hành chung về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến 64
3.4 Mối liên quan giữa kiến thức chung, thực hành chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến 64
3.4.1 Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến 64
3.4.2 Mối liên quan giữathực hành chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến 67
3.4.3 Mối liên quan giữa thực hành chung với kiến thức chung của nhân viên chế biến 69
3.4 Phân tích đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành chung đúng về ATVSTP 70
Trang 86
Chương 4 BÀN LUẬN 72
4.1 Đặc tính mẫu 72
4.2 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm 73
4.3 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm 79
4.4 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP 81
4.4.1 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu 81
4.4.2 Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu: 83
4.4.4 Điểm mới và tính ứng dụng 85
KẾT LUẬN 86
KHUYẾN NGHỊ 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
PHỤ LỤC 94
Trang 97
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2001-2014 12 Bảng 1 2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể năm 2013 và 2014 13 Bảng 3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=302) 44 Bảng 3.2 Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của người chế biến (n=302) 45 Bảng 3.3 Kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm (n=302) 49 Bảng 3.4 Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên (n=302) 52 Bảng 3.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến (n=302) 54 Bảng 3.6 Thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến (n=302) 58 Bảng 3.7 Thực hành đúng lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm (n=302) 60 Bảng 3.8 Thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên (n=302) 62 Bảng 3.9 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu (n=302) 64 Bảng 3.10 Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu (n=302) 67 Bảng 3.11 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP (n=302) 69 Bảng 3 12: Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành chung đúng về ATVSTP 71
Trang 108
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TIẾNG VIỆT
ATTP
BATT
BYT
CBTP
KCN
NCB
NĐTP
THCS
THPT
TX
VSATTP
TIẾNG ANH
CDC (Centers for Disease Control)
WHO (World Health Organization)
An toàn thực phầm Bếp ăn tập thể
Bộ Y tế Chế biến thực phẩm Khu công nghiệp Người chế biến Ngộ độc thực phẩm Trung học cơ sở Trung học phổ thông Thị xã
Vệ sinh an toàn thực phẩm Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ
Tổ chức Y tế thế giới
Trang 111
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay là vấn đề thời sự có tầm quan trọng đặc biệt đối với đời sống con người Việc sử dụng thực phẩm không an toàn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm; tầm vóc và qui mô của bệnh do thực phẩm rất khó ước lượng một cách chính xác Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm khoảng 1/3 dân số ở các nước phát triển bị bệnh do nguyên nhân từ thực phẩm [36]
Tại Thái Lan có khoảng một triệu trường hợp cấp tính tiêu chảy hàng năm ở Thái Lan, trong số trong đó hơn 120.000 là thực phẩm Theo Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính mỗi năm có 48 triệu người mắc bệnh do thực phẩm, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người chết [26]
Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam
có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân Năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong 6 tháng đầu năm 2015, toàn quốc có 68
vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc [5] Trong năm 2018 tính chung 6 tháng đầu năm, trên địa bàn cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm
1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong Số người mắc ngộ
độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm vẫn còn ở mức cao: 2.318 người/5.541 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 41,8%) Các vụ ngộ độc thực phẩm có nhiều người mắc vẫn thường xảy ra ở các khu công nghiệp tại các tỉnh phía nam như Bình Dương, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai [17]
Ngộ độc tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trường học vẫn có xu hướng
Trang 122
tăng và khó kiểm soát Các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phổ biến; ý thức tuân thủ pháp luật còn hạn chế [18]
Thời gian qua, mặc dù đã quan tâm nhiều đến công tác đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra Bên cạnh nguồn gốc thực phẩm chưa rõ ràng, nguyên nhân để xảy ra ngộ độc thực phẩm là do nhân viên chưa nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm (về bảo quản, chế biến thực phẩm chưa hợp vệ sinh, ); các bếp ăn, cơ sở chế biến suất ăn sẵn chưa có sự giám sát thường xuyên Riêng trong 11 tháng đầu năm 2018 đã kiểm tra có 13/59 bếp ăn tập thể trường học vi phạm các qui định liên quan về an toàn thực phẩm, Ủy ban nhân dân thị xã Dĩ An quyết định xử phạt vi phạm hành chính số tiền là 62.300.000 đồng Ngoài ra, có rất nhiều vấn đề liên quan đến kiến thức và thực hành của nhân viên chỉ được nhắc nhỡ mà chưa phúc tra lại
và xử lý theo quy định của pháp luật
Xuất phát từ những vấn đề về an toàn thực phẩm, đặc biệt là tại bếp ăn tập thể các trường học công lập trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học tại Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2019” này nhằm 2 mục tiêu:
1 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế tại các bếp ăn trường học công lập trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2019
2 Phân tích một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở khoa học giúp cho các ngành chức năng, nhất là ngành y tế và giáo dục xây dựng các giải pháp phù hợp tình hình
Trang 133
địa phương, cải thiện hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học, nhằm ngăn chặn, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể, bảo vệ tốt sức khoẻ cộng đồng, nhất là trẻ em và nhiều hạn chế gây ảnh hưởng đến kinh tế, đảm bảo an ninh xã hội,…