Xác định tỉ lệ nhiễm salmonella spp trên thịt lợn bán tại các chợ ở thành phố lạng sơn và khả năng kháng kháng sinh của một số chủng vi khuẩn phân lập được

TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI CÁC CHỢ Ở THÀNH PHỐ LẠNG SƠN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC... Phân lập xác định tình trạng ô nhiễm và kiểm tra độc lực của vi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRỊNH ĐỨC NAM

XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM Salmonella spp

TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI CÁC CHỢ Ở THÀNH PHỐ LẠNG SƠN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác và chưa từng sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài nghiên cứu và hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn chính xác và đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Trịnh Đức Nam

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận văn, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân Nhân dịp này tôi xin trân trọng cám ơn Ban giám đốc, Ban quản lý Đào tạo sau Đại học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện cho tôi được theo học chương trình đào tạo Thạc sĩ tại trường

Tôi xin trân trọng cám ơn tập thể cán bộ khoa Thú y, Phòng thí nghiệm trọng điểm Công nghệ Sinh học Thú y, Bộ môn Nội chẩn Dược, Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Chi cục kiểm dịch động vật vùng Lạng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn khoa học là PGS.TS Chu Đức Thắng, Bộ môn Nội chẩn Dược, Khoa Thú y Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn

Tôi luôn biết ơn gia đình, bạn bè và các học viên cao học, các em sinh viên đã đóng góp công sức, động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành luận án này

Tôi xin trân trọng cám ơn./

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Trịnh Đức Nam

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục các từ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của nghiên cứu 2

1.3 Phạm vi nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 Tổng quan tài liệu 3

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 3

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 5

2.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 7

2.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 8

2.2.1 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 8

2.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 9

2.3 Hiểu biết chung về vi khuẩn Salmonella 10

2.3.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng 10

2.3.2 Cấu trúc kháng nguyên 12

2.3.3 Yếu tố bám dính 13

2.3.4 Khả năng sản sinh độc tố 13

2.3.5 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt 15

2.4 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 15

2.4.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn 15

2.4.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 16

2.4.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 17

Phần 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 19

3.1 Địa điểm nghiên cứu 19

3.2 Thời gian nghiên cứu 19

3.3 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 19

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.3.2 Vật liệu nghiên cứu 19

3.3.3 Trang thiết bị, dụng cụ 20

3.4 Nội dung nghiên cứu 21

3.1.1 Điều tra tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn 21

3.1.2 Phân lập xác định tình trạng ô nhiễm và kiểm tra độc lực của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ trên địa bàn Thành phố 21

3.1.3 Xác định tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn 21

3.5 Phương pháp nghiên cứu 21

3.5.1 Phương pháp điều tra 21

3.5.2 Phương pháp thu thập mẫu 21

3.5.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella 22

3.5.4 Phương pháp kiểm tra độc lực các chủng Salmonella phân lập được 23

3.5.5 Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được 23

3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 24

Phần 4 Kết quả và thảo luận 25

4.1 Kết quả điều tra trình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn thành phố Lạng Sơn 25

4.2 Kết quả phân lập xác định tình trạng ô nhiễm và kiểm tra độc lực của vi khuẩn Salmonella spp trên thịt Lợn tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Lạng Sơn 29

4.2.1 Kết quả thu thập mẫu thịt tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng

Sơn 29

4.2.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc địa bàn Thành phố Lạng Sơn 34

4.2.3 Kết quả nghiên cứu thử độc lực của chủng Salmonella phân lập được trên thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 40

4.3 Kết quả xác định tình trạng kháng kháng sinhh của vi khuẩn Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn ở một số chợ thuộc địa bàn thành phố lạng sơn 44

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Kiến nghị 50

Tài liệu tham khảo 51

Phụ lục 56

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.5 Đánh giá đường kính vòng vô khuẩn 254 Bảng 4.1 Kết quả điều tra tình hình sử dụng kháng sinh tại các cơ sở chăn nuôi

thuộc Thành phố Lạng Sơn 25 Bảng 4.2 Tình hình sử dụng các loại kháng sinh trong chăn nuôi lợn tại Thành

phố Lạng Sơn 27 Bảng 4.3 Kết quả thu thập mẫu thịt lợn tại các chợ trên địa bàn Thành phố Lạng

Sơn 30 Bảng 4.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ các mẫu thịt 35 Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella

phân lập được 40 Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng Salmonella 41 Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng vi khuẩn Salmonella

phân lập được với kháng sinh 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1a Một số loại kháng sinh được sử dụng trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn 28

Hình 4.1b Một số loại kháng sinh được sử dụng trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn 29

Hình 4.2 Tỷ lệ phương thức giết mổ và phương thức vận chuyển thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn 31

Hình 4.3a Thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 32

Hình 4.3b Thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 33

Hình 4.4a Mẫu thu thập tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 33

Hình 4.4b Mẫu thu thập tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn 34

Hình 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Salmonella tại một số chợ trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn 35

Hình 4.6a Kết quả nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 38

Hình 4.6b Kết quả nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 38

Hình 4.7a Kết quả thử nghiệm đặc tính sinh hóa của Salmonella 39

Hình 4.7b Kết quả thử nghiệm đặc tính sinh hóa của Salmonella 39

Hình 4.8 Kết quả thử độc lực của chủng Salmonella trên chuột 42

Hình 4.9 Kiểm tra độc lực của các chủng Salmonella phân lập được trên chuột 44

Hình 4.10 Kết quả thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella đối với một số kháng sinh 45

Hình 4.11a Kết quả thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella với kháng sinh 48

Hình 4.11b Kết quả thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella với kháng sinh 48

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Trịnh Đức Nam

Tên luận văn: “Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt lợn bán tại các chợ ở Thành phố Lạng Sơn và khả năng kháng kháng sinh của một số chủng vi khuẩn phân lập được”

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mục đích của nghiên cứu

Đánh giá thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn

Tình trạng ô nhiễm Salmonella tại Thành phố Lạng Sơn và độc lực của các chủng Salmonella phân lập được

Tình hình kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn bán tại một

số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn từ đó cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp điều tra

- Phương pháp thu thập mẫu

- Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella

- Phương pháp kiểm tra độc lực các chủng Salmonella phân lập được

- Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được

- Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả nghiên cứu

1 Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn tại Thành phố Lạng Sơn:

- 63 nông hộ, gia trại và trang trại đều sử dụng kháng sinh với mục đích phòng, trị bệnh và kích thích tăng trưởng;

- Các loại kháng sinh được sử dụng nhiều nhất trên địa bàn gồm: Floxy, Ampicolis, Streptomycin, Enrofloxacin, Macavet, Ciprofloxacin và Ampicillin, chiếm;

- Có 52 mẫu không đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 và có 108 mẫu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn

2 Tình trạng ô nhiễm Salmonella tại Thành phố Lạng Sơn và độc lực của các chủng Salmonella phân lập được:

- Trong số 8 chợ chúng tôi lấy mẫu kiểm tra thì chợ Đông Kinh có tỷ lệ mẫu không đạt là cao nhất và chợ Tam Thanh là nơi có tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu thấp nhất;

- Có 40 chủng trong tổng số 52 chủng Salmonella phân lập được có khả năng giết chết 100% chuột thí nghiệm và có 12 chủng có khả năng giết chết chuột 50% chuột thí nghiệm trong thời gian khoảng 18 đến 48 giờ sau khi thí nghiệm;

- Quảng Lạc và Vĩnh Trại, toàn bộ các chủng phân lập được có khả năng giết chết 100% chuột thí nghiệm trong thời gian từ 18 đến 24 giờ sau thí nghiệm và Hoàng Đồng là địa phương mà các chủng Salmonella phân lập được có khả năng giết chết 100% chuột là thấp nhất

3 Tình hình kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được tại Thành phố Lạng Sơn:

- Enrofloxacin, norfloxacin, floxy và ceftiofur là kháng sinh có khả năng mẫn cảm với các chủng Salmonella phân lập được.;

- Các kháng sinh Doxycycline, Tetracycline, Lincomycin, Erythromycin, Tylosin, Tiamulin không có khả năng mẫn cảm với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được

THESIS ABSTRACT

Full name: Trinh Duc Nam

Thesis title: The proportion infection of Salmonella spp on pork sold at markets in Lang Son City and antibiotic resistance of some isolated strains

Training places: Vietnam National University of Agriculture

Objectives of the study

Assess the actual use of antibiotics in pig production in Lang Son city;

Determining the contamination and antibiotic resistance of Salmonella in pork sold in several markets in Lang Son City, thereby warning the spread of drug-resistant bacteria through the food distribution chain

Research Methods

- Method of investigation

- Method of sample collection

- Methods of isolation of Salmonella bacteria

- Methods to check for virulence of Salmonella isolates

- Test method for antibiotic susceptibility of Salmonella isolates

- Data processing methods

Research results

1 Situation of using antibiotics in pig raising in Lang Son city:

- 63 farmers, farms and farms all use antibiotics for the purpose of disease prevention and treatment and stimulate growth;

- The most commonly used antibiotics in the area are: Floxy, Ampicolis, Streptomycin, Enrofloxacin, Macavet, Ciprofloxacin and Ampicillin, occupying;

- There are 52 samples not up to TCVN 7046: 2002 standards and 108 samples meet the standards

2 Salmonella contamination in Lang Son City and virulence of Salmonella isolates:

- Of the 8 markets we sampled, the Dong Kinh market had the lowest sample rate and Tam Thanh market where the sample rate was the lowest;

- There are 40 strains out of 52 isolated strains of Salmonella that can kill 100% of mice and 12 strains capable of killing 50% mice within 18 to 48 hours after the test;

- All of the isolates isolated were capable of killing 100% of the mice within 18 to

24 hours after the experiment and Hoang Dong was the locality where Salmonella isolates were isolated The ability to kill 100% mice is the lowest

3 Antibiotic Resistance of Isolated Salmonella Strains in Lang Son City:

- Enrofloxacin, norfloxacin, fluoride and ceftiofur are susceptible antibiotics to susceptible strains of Salmonella;

- Doxycycline, Tetracycline, Lincomycin, Erythromycin, Tylosin, Tiamulin antibiotics are not susceptible to susceptible strains of Salmonella isolated

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Theo thống kê năm 2011 cả nước đã xảy ra

105 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4,8 nghìn người bị ngộ độc, trong đó 17 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2011) Chỉ tính từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 cả nước có 49 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.711 người ngộ độc, trong đó 13 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2012) Phần lớn các vụ ngộ độc là do vi sinh vật gây ra Trong đó, E coli và Salmonella là hai tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Thịt lợn là thực phẩm có nguồn gốc động vật được tiêu thụ nhiều nhất tuy nhiên thực tế cho thấy thịt được bày bán tại các chợ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E coli và Salmonella tương đối cao Theo nghiên cứu gần đây tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn 39,6% (Trương Hà Thái và cs., 2012), tỷ

lệ nhiễm E coli là 53,33% (Trần Thị Hương Giang, 2012)

Một vấn đề đáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng sinh như chất kích thích sinh trưởng và sinh sản ở gia súc, gia cầm; tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; nâng cao chất lượng sản phẩm; tăng hiệu quả kinh tế, dẫn đến tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Việc sử dụng kháng sinh liều thấp trong chăn nuôi (sử dụng không đúng cách trong điều trị, phòng bệnh và dùng trong thức ăn chăn nuôi như chất kích thích sinh trưởng) đã dẫn đến một hậu quả rất nghiêm trọng là làm tăng hiện tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi, trong đó có vi khuẩn Salmonella và E coli với các chủng gây ngộ độc thực phẩm được biết đến nhiều nhất trên thế giới Không chỉ

dừng lại ở đó, hiện tượng kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng đồng, bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào chủng loại để truyền đặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc động vật truyền tính kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người

Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Xác định tỷ

lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt lợn bán tại các chợ ở Thành phố Lạng Sơn

và khả năng kháng kháng sinh của một số chủng vi khuẩn phân lập được” 1.2 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU

Đánh giá thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn;

Tình trạng ô nhiễm Salmonella tại Thành phố Lạng Sơn và độc lực của các chủng Salmonella phân lập được;

Tình hình kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn từ đó cảnh báo tình trạng lan truyền các

vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

- Các xã hoặc phường chăn nuôi lợn tại Thành phố Lạng Sơn và một số xã lân cận;

- Thịt lợn bán tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn

- Thời gian nghiên cứu từ tháng 10 năm 2016 đến tháng 3 năm 2017

1.4 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

1) Xác định tình trạng kháng kháng sinh trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn giúp người chăn nuôi hiểu được thực trạng và có giải pháp sử dụng kháng sinh hợp lý trong quá trình chăn nuôi

2) Salmonella là một trong số các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, đồng thời cũng là vi khuẩn gây nên tình trạng tiêu chảy trên lợn Do vậy, việc nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm trên thịt nói riêng và tỷ lệ nhiễm từ các nguồn khác là việc làm cấp thiết trong bối cảnh hiên nay, nhằm chỉ ra thực trạng trong bối cảnh hiện nay, giúp người chăn nuôi kiểm soát dịch bệnh tốt hơn trong quá trình chăn nuôi

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị

tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

a Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ, nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem ) bị nhiễm

vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm

b Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

* Vi khuẩn

Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi, Shigella

spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis

Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) – chủ yếu do các chủng Salmonella, E coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi (Cục Thống kê, 2012)

* Virus

Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus

* Ký sinh trùng và động vật đơn bào

Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào

2.1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất

a Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm là rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất không đảm bảo an toàn về sản phẩm hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng hơn là là

sử dụng hóa chất cấm với độc tính cao, thời gian phân hủy dài

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) không đảm bảo an toàn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone trong thịt, sữa của động vật nuôi

b Các hóa chất hay gây ngộ độc thực phẩm

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học, chất chống mốc

2.1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên

Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg) Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột

người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g calcium Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao Axít oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng

ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố tetradotoxin (Tổng Cục Thống kê, 2012)

2.1.2.4 Thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình

vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc Dưới tác động của các yếu

tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc,

có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống nhiễm bẩn, hằng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các đường ăn uống (Cục An toàn thực phẩm – Bộ y tế, 2002)

Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 được mô tả lần đầu tiên năm 1982 trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30 quốc gia, cho đến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân hàng đầu gây

ra các chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm Theo CDC, năm 1999 đã có 73.000 trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong đó có 61 trường hợp bị tử vong Theo FDA (1983), tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi

khuẩn Staphylococcus aureus Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt, các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa, chế phẩm từ sữa…

Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphyloccus aureus

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E coli thuộc loại sinh độc tố đường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002)

Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc

có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal and Robert, 2005a) Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong

Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%

là học sinh Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008)

2.1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam

Ở nước ta, trong giai đoạn 2006 – 2010 bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong và số người mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm ở nước

ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011)

Trong 6 tháng đầu năm 2012, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.901 người mắc, 1.308 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong Về căn nguyên của các vụ ngộ độc, cơ quan chức năng đã xác định có 8/17 vụ xảy ra là

do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do độc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân

2.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.4.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra trên thế giới

Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Reid C.M (1991), đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt

Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E coli O157:H7 type EDL 993

Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng sinh của

vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thái Lan Pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thái Lan

Nowak (2007), cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại

Ở Hàn Quốc, năm 2011 Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ lợn tại lò mổ

2.1.4.2 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra tại Việt Nam

Lê Minh Sơn (1996), nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4.54%, Nam Trung Bộ là 6.25% Phạm Thị Thúy Nga (1997), cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Ma Thuật – DakLak đạt tiêu chuẩn về E coli rất thấp (7.1 – 7.8%), các dụng cụ sử dụng trong giết mổ thường xuyên có E coli ở mức độ cao

Tô Liên Thu (1999), đã tiến hành nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội và Nguyễn Xuân Thuỷ (1999), điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn hiếu khí Coliform và E coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh

Trần Xuân Đông (2002), cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở

giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2.12% Tỷ lệ mẫu thịt phân lập được Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%

Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005), khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E coli 98%, Salmonella 29,3%

Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs (2006), cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 – 2005 là 59,7%

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs (2011), cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%

Theo nghiên cứu gần đây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), cho thấy trong số các mẫu thịt lợn phân lập được vi khuẩn E coli có 44,44% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Nguyễn Viết Không và cs (2012), khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%

Trương Hà Thái và cs (2012), khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại miền Bắc Việt Nam phân lập được vi khuẩn Salmonella

Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm E coli và Salmonella trong thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiếu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương

2.2 NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

2.2.1 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở

da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không khí,

từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt

2.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.2.2.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn, đặc biệt là trên niêm mạc của đường tiêu hóa Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con đường khác nhau Có thể từ phân của những gia súc khỏe mạnh vì trong 1g phân có chứa 107 - 1012 vi khuẩn các loại Có thể nhiễm khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng

2.2.2.2 Lây nhiễm từ không khí

Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng Tuy nhiên trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc

Trường hợp phát hiện E coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân huỷ.Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, E coli, Clostridium perfringens

2.2.2.3 Lây nhiễm từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977)

2.2.2.4 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus… có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

2.2.2.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.2.2.6 Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối

Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh quy định Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011)

2.3 HIỂU BIẾT CHUNG VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

2.3.1 Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng

2.3.1.1 Đặc điểm hình thái và tính chất nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella

* Đặc điểm hình thái

Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3µm, không hình thành giáp mô và nha bào Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum) Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường, Gram (-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm

ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997)

* Tính chất nuôi cấy

Salmonella phát triển trong điều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển trong điều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn Có rất nhiều môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân lập Salmonella

- Trên môi trường BSA: sau 48h nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn Salmonella mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào giữa khuẩn lạc càng đậm

- Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành những khuẩn lạc lớn, đường kính trung bình 3-4 mm Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa và

bề mặt nhẵn, láng bóng, cũng có khi có hình đĩa, rìa có khía răng cưa

- Trên môi trường BGA: vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình thành những khuẩn lạc màu đỏ

- Trên môi trường XLD: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen do H2S được tạo ra từ phản ứng điển hình của Salmonella

- Trên môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng môi trường có màu đỏ, màu hồng ở đáy cùng với sản sinh ra H2S làm cho môi trường có màu đen

- Trên môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella có khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát được

- Trên môi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu đen, bóng, hơi lồi

- Trên môi trường Rambach: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung bình, màu đỏ tím, bóng

- Trên môi trường Kligler: mặt nghiêng môi trường không đổi do vi khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch đứng vi khuẩn đổi màu do vi khuẩn lên men đường glucose làm thay đổi pH môi trường và sinh H2S có màu đen

Nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường và nồng độ muối liên quan chặt chẽ với

sự phát triển của vi khuẩn Salmonella Nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển là 370C Tuy nhiên Salmonella cũng mọc tốt ở nhiệt độ 430C Môi trường có

pH 6,5 – 7,5 là thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1995) Tuy vậy, Salmonella có thể phát triển được ở pH từ 4,5 – 9,0 Nồng độ muối NaCl 3 – 4% trong môi trường có thể ức chế sự phát triển của Salmonella

2.3.1.2 Đặc tính sinh hóa và sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Phần lớn Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit, mantose, galactose, tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không sinh hơi như

S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Tất cả các Salmonella đều không lên men đường lactose, saccarose, đây là một đặc tính sinh hóa quan trọng góp phần để phân biệt Salmonella và E coli

Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure, không sản sinh indole, một số sử dụng được carbon ở nguồn citrate, phân giải xanh methylen Phản ứng MR (+), catalaza (+), sinh H2S

Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2-3 tháng, trong xác động vật chết chôn trong bùn, cát có thể

sống 2 – 3 tháng Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 500C bị diệt sau 1h,

700C trong 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp Pasteur Salmonella cũng bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5h ở nước trong và 9h ở nước đục ( Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có thể sống từ 4 – 8 tháng trong thịt ướp muối có tỷ lệ muối là 20%, ở nhiệt độ 6 – 120C Khi xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng hơ lửa hay nướng

ít có tác dụng diệt Salmonella bên trong ( Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

2.3.2 Cấu trúc kháng nguyên

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp Có những thành phần kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngoài kháng nguyên đặc hiệu còn có kháng nguyên không đặc hiệu chung cho nhóm Vì vậy ngoài hiện tượng ngưng kết đặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không đặc hiệu (tức là ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau) Kháng nguyên của Salmonella bao gồm: kháng nguyên O, kháng nguyên K hoặc kháng nguyên OMP, và kháng nguyên H Kháng nguyên H có 2 pha, pha 1 đặc hiệu, pha 2 không đặc hiệu Kháng nguyên O và K phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch Những năm gần đây người ta phát hiện thêm kháng nguyên pili của Salmonella, yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô Có 80% serotype Salmonella sản sinh kháng nguyên pili, trong đó có S.typhimurium + Kháng nguyên O:

Tính chất đặc trưng của kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không phải là đơn chất mà gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó được phân

bố trên bề mặt của tế bào Thành phần chủ yếu của nó là phospholipid, polysaccharide, trong đó có 60% là polysaccharide, 20 – 30% là lipid và 3,5 – 4,5% hecsozamin Đặc tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh được tạo thành bởi sự có mặt của dây xích polysaccharide Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy có 65 yếu tố khác nhau Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng số La mã Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm ký hiệu bằng các chữ in A, B, C, C1, C2, …D1, D2…X, Y, Z rồi thêm số

Kháng nguyên O là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ ở nhiệt độ

1000C trong vòng một giờ, đề kháng với cồn, không bị phá huỷ bởi acid

+ Kháng nguyên H:

Bản chất kháng nguyên H là protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ trên 600C, bị cồn phá huỷ

Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực và cũng không có vai trò bám dính

Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh nên ít được quan tâm, nhưng kháng nguyên H có vai trò trong việc xác định giống, loài vi khuẩn

Kháng nguyên H và kháng nguyên O phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch, vì vậy khi gây miễn dịch cho động vật bằng cả hai loại kháng nguyên thường dẫn đến tạo ra cả hai loại kháng thể nhưng hiệu giá của kháng nguyên H thường cao hơn kháng nguyên O

+ Kháng nguyên K (kháng nguyên ngoài màng - OMP)

Bản chất hoá học của kháng nguyên K là polysaccharide Kháng nguyên K

Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường Các enterotoxin của Salmonella có cấu trúc giống enterotoxin do E coli sản sinh

Gen quy định khả năng sản sinh enterotoxin nằm trên plasmid, di truyền bằng tiếp hợp, có thể truyền từ S.typhimurium sang cho E coli Enterotoxin tạo

sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính là độc tố thẩm xuất nhanh (RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (DPF)

Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E coli Độc tố này có trọng lượng phân tử hơn 90.000, chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ nhanh nếu hấp dưới áp suất cao và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí ở nhiệt độ - 200C Độc

tố chịu nhiệt này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2h và có thể kéo dài 48h

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E coli nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella (Heat - Labiletoxin: LT) Độc tố này bị phá huỷ ở nhiệt độ 700C sau 30 phút và 560C sau 4 giờ LT của Salmonella làm thay đổi quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24h và có thể kéo dài 36 - 48h

Độc tố đường ruột chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy

kị khí Độc tố đường ruột tác động vào ruột và hệ thần kinh

+ Nội độc tố (endotoxin)

Thành phần chủ yếu của endotoxin là lippopolysaccharide (LPS) LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella, giữ vai trò là một yếu tố độc lực quan trọng của chúng Endotoxin được giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát triển hoặc do tế bào vi khuẩn bị phân giải Trước khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần phải liên kết với các thụ thể

tế bào (các receptor bề mặt tế bào) Trên bề mặt tế bào mẫn cảm LPS như tế bào lympho B, lympho T, tế bào đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan, lách…tồn tại các receptor liên kết với LPS

Nội độc tố gây độc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48h với bệnh tích ở ruột non như xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật

+ Độc tố tế bào (cytotoxin)

Thành phần của cytotoxin không phải là lippopolysaccharide (Non - LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella Đặc tính chung của cytotoxin là khả năng

ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic, đặc tính quan trọng là làm tổn thương tế bào biểu mô Đa phần độc tính của chúng bị phá huỷ bởi nhiệt

+ Plasmid - cơ quan di truyền của các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều chủng Salmonella Mỗi serotype chứa một số lượng lớn (khoảng từ 50-100) plasmid Những vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố độc lực có khả năng trao đổi cho nhau làm cho yếu tố độc lực được nhân rộng nhanh trong quần thể vi khuẩn 2.3.5 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm mà đặc biệt là thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh Vi khuẩn Salmonella nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần thấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài Ở điều kiện bình thường sau 24 giờ Salmonella có thể ngấm sâu trong 14 cm vào bên trong thịt Điều này nói lên mức độ nguy hiểm khi có mặt Salmonella trong thịt

2.4 HIỆN TƯỢNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN SALMONELLA

2.4.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn

2.4.1.1 Lịch sử

Ngày 3/9/1928, Alexander Fleming là thầy thuốc xứ Scotland phát hiện ra kháng sinh Penicillin từ nấm Penicillinum notatum Năm 1941, kháng sinh này xuất hiện trên thị trường Mỹ nhưng chỉ ít lâu sau y giới đã quan sát thấy các ca đầu tiên vi khuẩn kháng lại kháng sinh

Năm 1943, nhà khoa học Mỹ gốc Nga S.Waksman tìm ra Streptomycin, một loại kháng sinh mới Đáng buồn là đến năm 1944 chính Fleming lên tiếng cảnh báo về hiện tượng kháng thuốc kháng sinh Năm 1947, ở Pháp đã có mạng lưới chính thức giám sát thuốc kháng sinh bị kháng

Ngày 12/6/2000, một báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã ước tình: Trong vòng 20 năm, bệnh lao có thể trở thành bệnh nan y do thuốc kháng sinh không còn hiệu lực Cả thầy thuốc lẫn bệnh nhân hiện nay không còn ai giữ được niềm phấn khởi như Bộ trưởng Bộ Y tế Mỹ tuyên bố năm 1969 là nhân loại đã

gần đi tới việc “đóng lại cuốn sách về các bệnh nhiễm khuẩn” Đã 20 năm nay, các hiệp hội thầy thuốc tổ chức mạng lưới phát hiện vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh, hầu hết các nước châu Âu có mạng lưới này ở cấp quốc gia

Như vậy, vi khuẩn kháng thuốc đã được quan tâm từ rất sớm

2.4.1.2 Khái niệm

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), một cá thể hoặc một loài vi khuẩn thuộc một loài nhất định được gọi là kháng thuốc nếu có thể sống và sinh sản trong môi trường có nồng độ kháng sinh cao hơn nồng độ ức chế sự sinh sản của phần lớn những cá thể khác trong cùng một canh khuẩn hoặc những nòi khác cùng loài 2.4.1.3 Phân loại

Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn được chia thành 2 loại

- Kháng thuốc tự nhiên: Bản thân vi khuẩn bình thường đã có sẵn những men hay một chất nào đó có khả năng chống lại tác dụng của kháng sinh, hoặc có thể loại vi khuẩn đó không có vị trí công kích, điểm tác dụng của kháng sinh

- Kháng thuốc thu được: Là hiện tượng kháng thuốc phát sinh do sự tiếp xúc nhiều lần với chất kháng sinh hoặc lây truyền từ vi khuẩn đề kháng sang vi khuẩn mẫn cảm Bao gồm: đột biến kháng và kháng thuốc lây lan

2.4.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn

Khả năng kháng thuốc của vi khuẩn có được do các biến đổi ở hệ gen của chúng, đó là sự gia tăng tần số gen kháng thuốc gây ra, do chọn lọc rồi truyền theo chiều dọc (vertical transfer) từ bố mẹ truyền cho con cái Trong thực tế sự nảy sinh khả năng kháng thuốc của vi khuẩn chủ yếu lại do khả năng truyền các gen kháng thuốc theo chiều ngang (horizontal transfer) giữa các vi khuẩn với nhau trong cùng 1 thế hệ, hoặc giữa các loài vi khuẩn của các họ khác nhau Giữa các vi khuẩn khác nhau, gen kháng thuốc có thể được trao đổi qua

- Tiếp hợp (conjugation): là quá trình tế bào vi khuẩn cho (donor) tổng hợp yếu tố giới tính (sex pili) và gắn vào tế bào vi khuẩn nhận (recipient) Từ cầu nối này, một bản sao (copy) gen kháng thuốc nằm trên plasmid được chuyển cho vi khuẩn nhận Trong quá trình tải nạp, vi khuẩn cần có điểm tiếp nhận phù hợp với phage trên bề mặt của chúng Trong tiến trình biến đổi, DNA phải chèn vào bộ gen nhờ tương đồng về di truyền Như vậy, với cả hai tiến trình này, vi khuẩn phải tương đồng về di truyền để sự tái tổ hợp có thể xảy ra Dạng trao đổi này chỉ có thể xảy ra ở các loài vi khuẩn có mối liên hệ

về di truyền

2.4.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella

Kháng kháng sinh là hiện tượng tự nhiên, nhưng yếu tố xã hội cũng tham gia vào vấn đề này Những yếu tố gia tăng sự kháng thuốc của vi khuẩn là do việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong điều trị nhân y cũng như thú y và sự bổ sung kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi (Wise et al., 1999) Trong năm 2001 người ta đã thống kê 26,6 triệu tấn kháng sinh dùng cho động vật của nước Anh thì có 2 triệu tấn dùng trong điều trị, lượng còn lại được dùng bổ sung vào thức

ăn như chất kích thích tăng trưởng và phòng bệnh (Brody, 2001) Vi khuẩn kháng thuốc phát triển trong thực phẩm là một trong những nguyên nhân gây nên hiện tượng khó điều trị bệnh cho người Năm 1983 tại miền tây nước Mỹ đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm, 18 bệnh nhân phải nhập viện do ăn thịt bò nhiễm Salmonella

có khả năng kháng lại tất cả các loại thuốc kháng sinh đang được sử dụng để điều trị tại bệnh viện và một số bệnh nhân đã bị chết Với cơ chế lan truyền gien đề kháng kháng sinh và việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng như trong điều trị cho động vật hiện nay dẫn đến hậu quả khó lường trước được

Tại Brazil, trong số 91 chủng S.enteritidis phân lập từ thịt gà, thực phẩm của người, và các mẫu liên quan đến gia cầm (nền chuồng, phân), 90,1% số chủng kháng với hơn một loại kháng sinh, 75,8% số chủng kháng Sulfonamides, Nitrofuran là 52,8%, 51,6% số chủng cùng kháng với nhiều loại kháng sinh (Dias

de Oliveiria et al., 2005; Nguyễn Thị Ngà, 2011)

Ở cộng hoà liên bang Đức, người ta phát hiện rất nhiều chủng Salmonella mang các gen kháng lại kháng sinh tồn tại ở người và động vật, do

có sự đột biến diễn ra trên đoạn gen Gyr A và Gyr B trong cấu trúc của phân

tử AND tạo nên sự kháng lại kháng sinh Quinolone Nhiều chủng vi khuẩn đường ruột cũng như S.typhimurium phân lập từ năm 1972 - 1980 ở cộng hoà

liên bang Đức mang các plasmid kháng kháng sinh (Erhard Tietze et al.,

1983 ; trích Nguyễn Thị Ngà, 2011)

Những nghiên cứu về tính kháng kháng kháng sinh của vi khuẩn gây bệnh trong thú y cho thấy trong 88 chủng Salmonella kháng Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotracycline, Neomycin, Furazolidon, Streptomycin và Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại Furazolidon Chỉ có một chủng Salmonella duy nhất kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu và Bùi Thị Tho, 1998) Theo Đinh Bích Thuý và cs., (1995),

có 37,4% - 68,1% số chủng Salmonella sp kháng lại Chloramphenicol; 74,6% - 89,24% kháng lại Streptomycin; 4,26% kháng lại Gentamycin

Nguyễn Viết Không và cs (2012), khi nghiên cứu về tình trạng ô nhiễm Salmonella tại các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội cho biết các chủng Salmonella có khả năng kháng đối với những kháng sinh thông thường với tần số khác nhau Streptomycin (84,44%), Tetracycline (82,22%), Ciprofloxacin (35,56%), Norfloxacin (35,56%), Ampicillin (62,22%), Nalidixic axit (62,22%), Trimethoprim (80,00%), Ceftazidime (33,33%), Gentamycin (33,33%), Nitrofurantoin (33,33%)

Kết quả nghiên cứu của Trương Hà Thái và cs (2012), cho thấy tỷ lệ kháng kháng sinh của Salmonella là Tetracycline (58,5%), Sulphonamides (58,1), Streptomycine (47,3%), Ampicillin (39,8%), Chloramphenicol (37,3%), Trimethoprim (34%), Nalidixic acid (27,8%)

Tại Thái Lan, Pulsrikarn và cs (2012), nghiên cứu serotype và tính kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn cho thấy 69% số chủng kháng lại Tetracycline, 50% số chủng kháng Ampicillin, 36% số chủng kháng Sulfamethoxazole-trimethoprim, 31% kháng Streptomycin Không có chủng nào kháng lại Amoxicillinclavulanic acid, Norfloxacin

PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

- Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn

- Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I

3.2 THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

Từ tháng 10 năm 2016 đến tháng 3 năm 2017

3.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Các hộ chăn nuôi lợn tại Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn

Mẫu thịt lợn được lấy vào 6 - 7 giờ sáng tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn

3.3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.3.2.1 Môi trường phân lập vi khuẩn Salmonella

Môi trường tăng sinh Pepton Buffered Water (PBW)

Môi trường canh Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton (RV)

Môi trường Muller Kauffman Tetrathionate (MKTTn)

Môi trường brain heart broth (BHB)

Môi trường Xyloze – Lyzine – Tergitol 4 (XLT4)

Môi trường Brilliant Green Agar (BGA)

Môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI)

Thuốc thử Kovac’s/Indol

Catalase

Oxidase

Kít nhuộm gram (Merck)

Môi trường kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella: Glucose;

Manitol;

Lactose;

Sorbitol;

Thạch Mueller - Hinton agar

Nước muối sinh lý 0,85%

+ Thước đo vòng vô khuẩn…;

+ Tất cả các dụng cụ, hóa chất, môi trường nuôi cấy, môi trường phân lập

và giám định vi khuẩn đều phải vô trùng tuyệt đối trước khi sử dụng

3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.4.1 Điều tra tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên địa bàn Thành phố Lạng Sơn

3.4.2 Phân lập xác định tình trạng ô nhiễm và kiểm tra độc lực của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ trên địa bàn Thành phố

3.4.3 Xác định tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn

3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.5.1 Phương pháp điều tra

Tiến hành điều tra hiện trạng sử dụng thuốc kháng sinh tại các trang trại chăn nuôi, hộ chăn nuôi lợn bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp chủ chăn nuôi 3.5.2 Phương pháp thu thập mẫu

Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các quầy bán thịt tại một số chợ thuộc Thành phố Lạng Sơn, tỉnh Lạng Sơn Lấy mẫu theo TCVN:

Thịt và sản phẩm của thịt - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử: TCVN 4833 - 1:2002; TCVN 4833 - 2:2002

Mẫu sau khi lấy phải đựng trong các hộp vô trùng, bảo quản lạnh và được vận chuyển về phòng thí nghiệm

3.5.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella

Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch TCVN 4829 : 2005 (ISO

6579 : 2002)

Bước 1: Tăng sinh

Cân 25g mẫu trong túi PE vô trùng, bổ sung 225ml dung dịch BPW và đồng nhất bằng Stomacher trong 2 phút Ủ ở 37o trong 18 – 24 giờ

Bước 2: Tăng sinh chọn lọc

Lắc để trộn đều dịch tăng sinh và chuyển 0,1ml sang ống chứa 10ml môi trường tăng sinh Rappaport - Vassliadis Soya Pepton (RV) đã được ủ ấm đến

42oC sau đó ủ ở 42oC trong 18 - 24 giờ Khi cần thiết có thể kéo dài thời gian ủ thêm 24 giờ

Chuyển 0,1ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10ml Muller Kauffmann tetrathionat ủ ở 37oC trong 24 giờ

Bước 3: Phân lập và nhận diện

Từ môi trường Rappaport - Vassliadis Soya Pepton cấy chuyển sang môi trường BGA, ủ 37oC/24 giờ Đọc kết quả: Khuẩn lạc có màu đỏ hồng, tròn bóng, lồi trên mặt thạch

Từ môi trường Muller Kauffmann ria cấy sang môi trường XLT4, ủ 37oC/24 giờ Đọc kết quả: Khuẩn lạc có màu đen, tròn bóng, lồi trên mặt thạch

Bước 4: Khẳng định

Thử nghiệm H2S: Cấy khuẩn lạc trên môi trường TSI Salmonella chỉ lên men được đường glucose trong các môi trường trên vì thế phần thạch nghiêng của môi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số các dòng Salmonella đều có khả năng sinh H2S nên có xuất hiện các vệt màu đen trong môi trường này Vi khuẩn sinh hơi làm rạn nứt thạch môi trường hoặc môi trường bị đẩy lên tạo một khoảng không dưới đáy ống nghiệm