Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra thường xuyęn để phát hiện bệnh, đồng thời theo dői độ chín để kịp thời thay đổi chế độ bảo quản cho thích hợp. Nguồn: Sách Bảo quản, chế biến lươn[r]
Trang 1BẢO QUẢN QUẢ CÓ MÚI
Dạng tài liệu : Bài trích bản tin
Ngôn ngữ tài liệu : Tiếng Việt
Tên nguồn trích : Nông thôn đổi mới
Dữ liệu nguồn trích : 2005/Số 1/KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ
BIẾN TIÊU THỤ
Đề mục : 68.01 Các vấn đề chung
68.43 Thu hoạch sản phẩm nông nghiệp
Từ khoá : quả có múi ; cam ; bưởi ; chanh ; quýt
Nội dung:
Nguyên liệu: Các loại quả có múi còn gọi là quả họ Citrus gồm cam, quýt, bưởi, chanh v.v Đây lŕ loại quả đặc sản vůng cận nhiệt đới, được trao đổi buôn bán nhiều trên thị trường
1 Cam: có tên khoa học là Citrus sinensis, Citrus orantium Gồm 3 loại chính: cam chanh, cam sành, cam đắng
- Loại cam chanh có 3 nhóm là: cam thường, cam rốn và cam đỏ
- Loại cam sành có vỏ dầy, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon Loại cam đắng chứa nhiều chất đắng, chất lượng không cao
Thời vụ thu hái cam ở Việt Nam nói chung và ở Cao Bằng từ tháng 1 đến tháng 3 dương lịch
Trong phần múi cam có chứa: 88% nước, 12% chất khô, trong đó đường tổng số
lŕ 6,3%, gồm 3,6% saccaroza, 1,3% glucoza vŕ 1,4% fructoza Axit hữu cơ chiếm 1,4% chủ yếu lŕ axit citric Pectin có 0,9% (trong vỏ có đến 4%) Vitamin A-0,09, B1-0,04, B2-0,06, B6-0,08, PP-0,75mg%
2 Quýt: là loại quả có vỏ mỏng, múi nhỏ mọng có màu vàng da cam, vị ngọt, thơm ngon Mỗi quả có từ 10 đến 12 múi Trọng lượng quả trung bình khoảng 60g Đường kính quả từ 3 đến 8cm Quýt thường thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau
Thành phần hóa học của quýt gồm: 89,7% là nước, 10,3% chất khô, trong đó 1,1% axit hữu cơ, 2,9% đường khử, 5,5% đường saccaroza Vitamin C - 40mg%
Trang 23 Chanh: ở nước ta chủ yếu là giống chanh vỏ mỏng, màu xanh, quả tròn, vị chua, thơm đặc trưng hơn so với loại vỏ dầy
Thành phần hóa họccủa phần thịt quả gồm: 84,3% nước, 5-7% axit, 3,8% pectin, 1,3% tinh dầu, 2,6% đường, 93mg% vitamin C, 0,06mg%B1, 0,04 mg% B2, 0,75mg%
PP
4 Bưởi: là loại quả đang trở thành mặt hàng được ưa chuộng
Thành phần hóa học gồm: 8,5-9% nước, 1,4-2,4% axit, 3,9-6,8% đường, 9,2-19% pectin, 34-44mg% vitamin C
Các phương pháp bảo quản:
+ Bảo quản cam trong cát:
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản
và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2 Như vậy cát có tác dụng điều chỉnh
tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản
Cam được thu hái khi bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp Trong thời gian đó tiến hŕnh lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sây sát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo Để chống nhiễm trůng, có thể bôi vôi vào cuống
Cách bảo quản: Rải một lớp cát khô dầy 20-30cm trên nền kho sạch Xếp một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải 1 lớp cát dầy 5cm lên trên lớp cam Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp cam cho đến khi chiều dầy của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dầy 30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng một lần kiểm tra để phát hiện bệnh Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được tręn 3 tháng
Phương pháp bảo quản cam trong cát tuy cho kết quả tốt nhưng không bảo quản được nhiều, chỉ thích hợp cho bảo quản ở qui mô gia đình
+ Bảo quản bằng hóa chất:
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất Hóa chất thường dùng là Topxin-M
Cách tiến hành: Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác dụng với Ca(OH)2, tạo thŕnh mŕng
Trang 3CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam vŕo dung dịch Topxin-M 0,1% vŕ lại vớt ra để ráo Khi
đã ráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi
polyetylen dầy 0,4mm Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt
độ thường hoặc lạnh
+ Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp:
Trước khi bảo quản, cam được chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng Sau đó ngâm cam trong nước sô đa khoảng 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch vŕ để ráo nước Khi cam đă ráo ta tiến hŕnh xử lý hóa chất, bọc màng sáp v.v tiếp đến xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở kho lạnh Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra thường xuyęn để phát hiện bệnh, đồng thời theo dői độ chín để kịp thời thay đổi chế độ bảo quản cho thích hợp
Nguồn: Sách Bảo quản, chế biến lương thực - thực phẩm và rau quả/Tài liệu phổ biến khoa học kỹ thuật/Sở Khoa học&Công nghệ tỉnh Cao Bằng, Số 1/2004, tr 70 - 74