Thiết kế nhà máy sản xuất mực khô với năng suất 100kg mỗi sản phẩm giờ gồm có 2 mặt hàng mực khô năng suất 100 kg giờ và mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg giờ

Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỰC KHÔ VÀ MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100KG CHO MỖI SẢN PHẨM/GIỜ

GỒM 2 MẶT HÀNG:

-MỰC KHÔ NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/GIỜ

-MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100 KG SẢN

TÓM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất mực khô với năng suất 100kg mỗi sản phẩm/giờ, gồm có 2 mặt hàng: mực khô năng suất 100 kg/giờ và mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg/giờ.Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ Trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết

kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân, dẫn chứng thích hợp để chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, nơi đặt nhà máy…, sau đó dựa vào năng suất

để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn để chọn thiết bị phù hợp Tiếp đến là tính cân bằng nhiệt và chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp

và chế độ an toàn lao động

Đồ án gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: LÊ TUẤN VỦ Số thẻ sinh viên: 107150131

Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỰC KHÔ VÀ MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG

SUẤT 100KG CHO MỖI SẢN PHẨM/GIỜ

Gồm 2 mặt hàng: Mực khô năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

Mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu ban đầu:

Năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm

- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (A0)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Đặng Minh Nhật

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

LỜI NÓI ĐẦU

Gần 5 năm đại học tưởng chừng như rất dài cũng đã trôi qua, giờ đây chỉ còn một thời gian ngắn nữa thì tôi sẽ phải xa ngôi trường thân thương này Nhiệm vụ cuối cùng của tôi là phải hoàn thành đồ án tốt nghiệp môn học để hoàn thiện kiến thức của mình trước khi bước vào chặn đường mới

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Đặng Minh Nhật đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình tôi thực hiện đồ án Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn quan tâm, động viên và giúp đỡ

để tôi có thể hoàn thành tốt đồ án này

Cuối cùng, tôi xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ có được những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công việc, nghiên cứu và học tập trong tương lai

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Lê Tuấn Vủ

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Đặng Minh Nhật, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định

Nếu có những nội dung không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Tuấn Vủ

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI NÓI ĐẦU i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.1.1 Địa hình 2

1.1.2 Khí hậu, nhiệt độ 2

1.1.3 Độ ẩm 2

1.1.4 Hướng gió 2

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu 3

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 3

1.7 Thoát nước 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 5

2.1.1 Đặc điểm sinh học 5

2.1.2 Thành phần hóa học 5

2.1.3 Phân loại mực 9

2.1.4 Tình hình phân bố và khai thác mực ở Việt Nam 11

2.2 Tổng quan về sản phẩm mực khô và mực khô tẩm gia vị 12

2.2.1 Mực khô 12

2.2.2 Mực khô tẩm gia vị ăn liền 12

2.2.3 Tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam 12

2.3 Phương án thiết kế 13

2.3.1 Tổng quan về phương pháp làm khô 13

2.3.2.Các biến đổi chất lượng trong quá trình làm khô 14

2.3.3 Phương pháp ướp gia vị 16

2.4 Các loại bao bì trong bảo quản sản phẩm thủy sản khô 17

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị ăn liền 20

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20

3.1.2 Xử lý 21

3.1.3 Rửa mực 21

3.1.4 Làm ráo 22

3.1.5 Nướng 22

3.1.6 Cán 22

3.1.7 Xé mực 23

3.1.8 Tẩm gia vị 23

3.1.9 Sấy mực 23

3.1.10 Bao gói 23

3.1.11 Tiệt trùng 23

3.1.12 Dò kim loại 24

3.1.13 Đóng thùng 24

3.2 Quy trình sản xuất mực khô 25

3.2.1 Sấy sơ bộ 25

3.2.2 Sấy kết thúc 26

3.2.3 Phân cỡ 26

3.2.4 Kiểm tra chất lượng 26

3.2.5 Bao gói 26

3.2.6 Đóng thùng 26

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

4.1 Phân bố sản xuất 27

4.1.1 Sơ đồ thu hoạch mực 27

4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 27

4.1.3 Biểu đồ sản xuất 27

4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm Mực sấy khô 27

4.2.1 Rà kim loại 28

4.2.2 Cân – Đóng gói 28

4.2.3 Kiểm tra chất lượng 28

4.2.4 Phân cỡ 29

4.2.5 Sấy kết thúc 29

4.2.6 Sấy sơ bộ 29

4.2.7 Làm ráo 30

4.2.8 Rửa 30

4.2.9 Xử lý 30

4.2.10 Cân 31

4.2.11 Rã đông 31

4.3 Tính cân bằng cho sản phẩm mực khô tẩm gia vị 32

4.3.1 Rà kim loại 32

4.3.2.Tiệt trùng 32

4.3.3 Cân – Đóng gói 33

4.2.4 Kiểm tra chất lượng 33

4.2.5 Sấy khô 33

4.2.6 Tẩm gia vị 34

4.2.7 Xé mực 35

4.2.8 Cán mực 35

4.2.9 Nướng 35

4.2.10 Làm ráo 36

4.2.11 Rửa 36

4.2.12 Xử lý 36

4.2.13 Cân 36

4.2.14 Rã đông 36

Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 38

5.1 Xác định các thông số của không khí 38

5.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe 38

5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi caloriphe và đi vào thiết bị sấy 38

5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy 39

5.2 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho thiết bị sấy 40

5.2.1 Cân bằng cho vật liệu sấy 40

5.2.2 Cân bằng nhiệt 41

5.3 Tính toán cho quá trình sấy thực 42

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44

6.1 Tính và chọn thiết bị cho mực tẩm gia vị 44

6.1.1 Cân nguyên liệu 44

6.1.2 Bàn xử lý 45

6.1.3 Thiết bị rửa mực 45

6.1.4 Thiết bị nướng mực 46

6.1.5 Thiết bị cán, xé mực 46

6.1.7 Thùng ướp gia vị 47

6.1.8 Nồi nấu dịch gia vị 48

6.1.9 Thiết bị sấy 48

6.1.10 Bàn bao gói– cân sản phẩm 49

6.1.11 Cân sản phẩm 49

6.1.13 Thiết bị tiệt trùng 50

6.1.14 Máy dò kim loại 51

6.1.15 Máy in date tự động 51

6.1.16 Băng tải vận chuyển 51

6.2 Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất mực khô 52

6.2.1 Cân nguyên liệu 52

6.2.2 Bàn xử lý 52

6.2.3 Thiết bị rửa mực 53

6.2.4 Thiết bị sấy 53

6.2.5 Bàn bao gói– cân sản phẩm 54

6.2.6 Cân sản phẩm 54

6.2.7 Thiết bị hàn miệng 54

6.2.8 Máy dò kim loại 54

Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 56

7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 56

7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 56

7.2.1 Chế độ làm việc 56

7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 56

Chương 8: TÍNH XÂY DỰNG 59

8.1 Tính xây dựng các công trình 59

8.1.1.Phân xưởng sản xuất chính 59

8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 59

8.1.3 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ 59

8.1.4 Kho chứa sản phẩm 60

8.1.5 Phòng thay quần áo 60

8.1.6 Phân xưởng cơ điện 60

8.1.7 Bể chứa nước 61

8.1.8 Tháp nước 61

8.1.9 Nhà để xe ô tô chứa phương tiện vận chuyển 61

8.1.10 Nhà để xe 61

8.1.11 Kho nhiên liệu 61

8.1.12 Nhà hành chính 61

8.1.13 Nhà ăn 62

8.1.14 Nhà thường trực 62

8.1.15 Nhà tắm 62

8.1.16 Nhà vệ sinh 62

8.1.17 Trạm biến áp 62

8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 62

8.1.19 Khu xử lý nước thải 62

8.1.1.20 Lò đốt 63

8.1.21 Khu đất mở rộng 63

8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd 64

8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 64

8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 64

8.2.3 Hệ số sử dụng 64

Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 65

9.1 Mục đích 65

9.2 Yêu cầu của việc kiểm tra sản xuất 65

9.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 65

9.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 66

9.4.1 Phụ gia thực phẩm 67

9.4.2 Giới hạn kim loại nặng 67

9.4.3 Giới hạn vi sinh 68

9.5 Kiểm tra sản xuất 70

9.5.1 Mục đích 70

9.5.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất 70

9.5.3 Tiến hành kiểm tra 70

9.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71

Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 73

10.1 An toàn lao động 73

10.1.1 Chiếu sáng 73

10.1.2 Sự thông gió 73

10.1.3 An toàn về điện 73

10.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng 73

10.1.5 Chống sét 73

10.2 Vệ sinh công nghiệp 73

10.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 74

10.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất 74

10.2.3 Vệ sinh nhà máy 74

10.3 Phòng cháy nổ 74

10.4 Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 74

10.5 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 75

KẾT LUẬN 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ

;

Danh mục bảng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mực 5

Bảng 2.2 Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang 6

Bảng 2.3 Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa ( %chất khô) 7

Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản 7

Bảng 2.5 Thành phần các axit béo của các loại mực ống (%) 8

Bảng 2.6 Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực 8

Bảng 4.1 Thời gian thu hoạch Mực 27

Bảng 4.2 Dựa vào thời gian thu hoạch ta đưa ra sơ đồ thu mua nguyên liệu 27

Bảng 4.3 Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2019) 27

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn quy trình mực khô 27

Bảng 4.5 Độ ẩm của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy 29

Bảng 4.6 Bảng lượng hao hụt của mực khô trong từng công đoạn 31

Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn quy trình mực khô tẩm gia vị 32

Bảng 4.8 Độ ẩm tương đối của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy 33

Bảng 4.9 Lượng gia vị ướp cho 10kg mực đã xé 34

Bảng 4.10 Độ ẩm tương đối của nguyên liệu qua từng công đoạn nướng 35

Bảng 4.11 Bảng lượng hao hụt của mực tẩm gia vị trong từng công đoạn 37

Bảng 5.1 Các thông số trạng thái của không khí 39

Bảng 5.2 Các thông số trạng thái của không khí 43

Bảng 6.1 Lượng nguyên liệu của mực tẩm gia vị trong từng côngđoạn 44

Bảng 6.2 Thông số kĩ thuật cân bàn điện tử IDS-701 44

Bảng 6.3 Thông số kĩ thuật máy rửa nguyên liệu 46

Bảng 6.4 Thông số kĩ thuật thiết bị nướng 46

Bảng 6.5 Thông số kĩ thuật thiết bị cán xé 47

Bảng 6.6 Thông số kĩ thuật nồi nấu gia vị 48

Bảng 6.7 Thông số kĩ thuật thiết bị sấy băng tải 49

Bảng 6.8 Thông số kĩ thuật cân 50

Bảng 6.9 Thông số kĩ thuật thiết bị hàn miệng 50

Bảng 6.10 Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng 51

Bảng 6.11 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại 51

Bảng 6.12 Thông số kĩ thuật máy in date 51

Bảng 6.13 Bảng lượng hao hụt của mực khô trong từng công đoạn 52

Bảng 6.14 Bảng tổng kết các thiết bị dùng trong 2 dây chuyền 55

Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp 57

Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng 57

Bảng 7.3Nhân lực phụ trong phân xưởng 58

Bảng 8.1 Bảng tổng kết công trình xây dựng 63

Bảng 9.1 Chỉ tiêu cảm quan mực ống tươi 66

Bảng 9.2 Chỉ tiêu mực khô xuất khẩu 66

Bảng 9.3 Chỉ tiêu hóa học Mực khô xuất khẩu 67

Bảng 9.4 Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền 67

Bảng 9.5 Các chỉ tiêu lý-hóa của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền 67

Bảng 9.6 Giới hạn tối đa kim loại nặng 67

Bảng 9.7 Các chỉ tiêu vi sinh 68

Bảng 9.8 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm – TCVN 5502:2003 68 Bảng 9.9 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối tinh-TCVN-3973-84 69

Bảng 9.10 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 69

Bảng 9.11 Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74 70

Danh mục hình Hình 2.1 Mực Ống 9

Hình 2.2 Mực Ma 10

Hình 2.3 Mực lá 10

Hình 2.4 Mực Nang 11

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mực khô tẩm gia vị 19

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mực khô 25

Hình 6.1 Cân nguyên liệu 44

Hình 6 2 Bàn xử lý mực nguyên liệu 45

Hình 6.3 Thiết bị rửa mực 46

Hình 6.4 Thiết bị nướng mực 46

Hình 6.5 Thiết bị cán xé mực 47

Hình 6.6 Thùng ướp gia vị 47

Hình 6.7 Nồi nấu gia vị 48

Hình 6.8 Thiết bị sấy băng tải 49

Hình 6.9 Cân sản phẩm 50

Hình 6.10 Thiết bị hàn miệng 50

Hình 6.11 Thiết bị tiệt trùng 51

Hình 6.12 Thiết bị dò kim loại 51

Hình 6.13 Thiết bị in date 51

Hình 6.14 Băng tải lưới 52

Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 56

LỜI MỞ ĐẦU

Với đường bờ biển dài hơn ba ngàn kilomet đồng thời xếp hạng 32 trong tổng số

156 nước có biển, cộng thêm điều kiện tự nhiên khí hậu nhiệt đới thiên nhiên đã ưu đãi Việt Nam nhiều loại thủy, hải sản phong phú và đa dạng như cá, tôm, cua, mực… Với điều kiện công nghệ ngày càng phát triển việc đánh bắt và nuôi trồng thủy,hải sản cũng không ngừng phát triển theo Đặt biệt là việc đánh bắt xa bờ đã cung cấp cho nước ta một lượng lớn hải sản không chỉ để tiêu thụ và còn để xuất khẩu ra nước ngoài

Sự phát triển của ngành đánh bắt cũng đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biển thủy, hải sản Các sản phẩm chế biến từ thủy, hải sản ngày một phong phú và đa dạng

về chủng loại, không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài Các mặt hàng hải sản chế biến phải kể đến như hải sản đông lạnh, hải sản đóng hộp ngoài ra còn phải kể đến hải sản khô một trong những mặt hàng hải sản chế biến ngon lạ miệng phù hợp với khẩu vị người việt cũng như dễ dàng đi xuất khẩu Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, hải sản khô không chỉ làm bằng cách thủ công là phơi khô mà chúng được đem đi sấy khô, tẩm gia vị để đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như đáp ứng khẩu vị ngày càng khó của người tiêu dùng

Trong các loại hải sản có giá trị kinh tế cao đem lại lợi ích lớn cho ngành chế biến hải sản thì mực là một trong những nguồn lợi lớn nhất Theo thống kê của trang tieudungplus.vn Trong 12 tháng của năm 2018, tổng giá trị xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam chỉ giảm trong hai tháng 7 và 8, các tháng còn lại đều tăng trưởng dương Xuất khẩu mực, bạch tuộc Việt Nam có xu hướng tăng trưởng mạnh trong quý cuối cùng của năm Đặc biệt trong tổng cơ cấu các sản phẩm mực, bạch tuộc xuất khẩu , mực khô/nướng tăng trưởng mạnh nhất 38%; mực sống/tươi/đông lạnh giảm mạnh nhất 18%

so với năm 2017 Điều này cho thấy thị trường tiêu thụ Mực khô là một thị trường tiềm năng lớn

Với các điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ tiềm năng đã nêu ở trên nên việc xây dựng một nhà máy chế biến mực khô là rất cần thiết

chính vì vậy tôi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến mực khô năng suất 100

kg sản phẩm/giờ và mực khô tẩm gia vị ăn liền năng suất 100kg sản phẩm/giờ” làm

đề tài đồ án tốt nghiệp của mình

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy, chúng ta cần tìm hiểu toàn diện các vấn đề có liên quan đến công trình Vì khi một nhà máy được xây lên thì tính kinh tế và khả năng tồn tại của nhà máy đó phải được đặt lên hàng đầu Có thể nói đây là một bước rất quan trọng và đòi hỏi sự chính xác và phù hợp với thực tế số liệu nó gồm những yếu

tố cơ bản sau:

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Đặc điểm thiên nhiên rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng

Do đó, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn khu công nghiệp của khu kinh tế Dung Quất huyện Bình Sơn – tỉnh Quảng Ngãi

Đặc điểm mặt bằng xây dựng, cấu tạo đất đai có tính quyết định đến kết cấu xây dựng, khu kinh tế dung quốc là một vùng đất đẹp cấu tạo đất đai rất phù hợp với việc xây dựng nhà máy vì vùng đất này đã được nghiên cứu để chọn làm khu kinh tế [1]

1.1.3 Độ ẩm

Quảng Ngãi là một trong những vùng có độ ẩm không khí cao

Độ ẩm không khí trung bình năm: 85%

Độ ẩm tối đa cao trung bình: 87 – 90% [1]

1.1.4 Hướng gió

Hướng gió chính là hướng đông nam ít gió đông bắc vì địa hình địa thế phía nam

do thế núi địa phương tạo ra [1]

1.2 Vùng nguyên liệu

Tỉnh Quảng Ngãi có hệ thống bờ biển khá rộng lớn Ngoài ra, các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng

kể Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên [1]

1.3 Hợp tác hóa

Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến Cũng như cần chú ý đến việc hợp tác giữa nhà máy với các nhà máy khác như nhà máy nước, điện, cảng vận chuyển ở Dung Quốc…

Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với ngành thủy sản, ngư dân để có thể thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy [1]

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia, trạm điện 500KV/220KV và các trạm 110KV/22KV với tổng công suất 450KVA thông qua sở điện lực tỉnh Quảng Ngãi và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng [1]

1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho lò đốt và dùng cho động

cơ phát điện Nhà máy sử dụng dầu FO được bán rộng rãi trên thị trường

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước tỉnh Quảng Ngãi Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau Ở khu công nghiệp Dung Quốc theo sô liệu tìm được khối lượng nước (m3/ ngày): Công suất 25.000 m3/ngày đêm, hiện nay đang có kế hoạch nâng công suất lên 55.000

m3/ngày đêm và sau đó lên 100.000 m3/ngày đêm rồi 200.000 m3/ngày đêm Với lượng nước như trên có thể đảm bảo cho nhà máy hoạt động ổn định

Về vấn đề xử lý nước nhà máy cần phải xây dựng hệ thống xử lý nước thải đảm bảo yêu cầu để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân cũng như không gây ô nhiễm môi trường [1]

1.7 Thoát nước

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải đảm bảo nước thải ra không làm ô nhiễm môi trường và đạt yêu cầu của sở tài nguyên môi trường [1]

1.8 Giao thông vận tải

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh và gần với quốc lộ 1A Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy Dưới đây là các minh chứng:

Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: Cách thành phố Đà Nẵng 100 km Khoảng cách tới Trung tâm tỉnh: Cách thành phố Quảng Ngãi 30km

Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Cách sân bay Chu Lai 7km

Khoảng cách tới Ga đường sắt gần nhất: Cách ga Quảng Ngãi 30km

Khoảng cách tới Cảng sông gần nhất: Cảng sông nằm trong khu kinh tế

Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: Cách thành phố Đà Nẵng 100 km [1]

1.9 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật

Tỉnh Quảng Ngãi tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các nơi lân cận đến Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông cho nhà máy

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là cựu sinh viên

có kinh nghiệm và sinh viên mới ra trường tiếp nhận từ các trường đại học danh tiếng

ở Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh và các trường ở miền trung

Kết luận: Từ những điều kiện trên, tôi thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại đây là hợp lí

Mực có biên độ sinh thái rộng có phương thức sống rất đa dạng Thức ăn của mực

là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi

Đời sống của mực rất ngắn thường chết sau đẻ xong, số lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân Mực có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều mực bằng lưới đèn, câu bằng ánh sáng [2]

2.1.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của mực nói chung và thủy sản nói riêng gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… Gluxit của mực tồn tại chủ yếu là glycogen Thành phần hoá học của mực được thể hiện ở bảng dưới

Chung và cộng sự cho rằng prolin, alanin, glyxin là các axit amin làm cho cơ thịt mực thêm vị ngọt [5]

Trong cơ thịt mực có đầy đủ các axit amin theo nghiên cứu và phân tích của Suyama và Kobayashi thì hàm lượng axit amin của mực nang và mực ống được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang [6]

Betain Amoniac

-Bảng 2.3 Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa ( %chất khô) [7] Tên axit

Amin

H.lượng axit amin

Tên axit amin

H.lượng axit amin

Tên axit amin

H.lượng axit amin

2.1.2.2 Gluxit

Trong mực có hàm lượng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận như ở gan và thân mực Gluxit trong mực thường tồn tại dưới dạng glycogen và một lượng ít là glucoza Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lý mà hàm lượng glucoza và glucogen khác nhau

Trong thịt mực có nhiều vitamin nhưng nổi bật hơn cả là vitamin nhóm B.Hàm lượng Vitamin trong thịt mực so với một số loài thủy sản khác được thể hiện ở bảng 1.8 cho thấy: Trong cơ thịt mực có các axit amin B12, B2, PP như các loài thủy sản khác, ngoài ra trong mực cũng tồn tại các vitamin khác như A, D, E, B1

Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản [7]

2.1.2.3 Lipit

Theo kết quả nghiên cứu của Nash và Grewe [97] thì phospholipit là thànhphần chủ yếu của lipit trong cơ thịt mực với hàm lượng khoảng 97% của tổng lipit Hàm lượng cholesterol chiếm 4%, Các loại triglyxerit, axit béo tự do, sterol dạng este có rất ít

Bảng 2.5 Thành phần các axit béo của các loại mực ống (%) [7]

0.3 16.0 4.3

- 4.3 3.5 2.9 15.9 51.3 1.5

1.4 26.6 3.6 1.8 3.8 2.8 1.1 11.6 43.0 4.3

0.5 16.8 3.7 1.2 5.4 5.5 2.1 19.4 43.5 1.9 Hayashi và Takagi nghiên cứu 04 loài mực ống thương mại quan trọng là O Bartrami, T Pacificus, New Zealand, New foundland cho thấy thành phần các axit béo trong cơ thịt mực được thể hiện ở bảng 2.3 trên như sau: Thành phần các axit béo có giá trị dinh dưỡng cao như docosahexaenoic (DHA) (22:6);Eicosapentaenoic (EPA) (20:5) chiếm tỷ lệ khá cao như: Loại 22:6 chiếm tỷ lệ 43,0 đến 51,3%; loại 20:5 từ 11,6 đến 19,4%; loại 16:0 từ 16 đến 26,6% [7]

Hàm lượng các axit béo của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis) tại Khánh Hòa-Việt Nam sau khi phân tích tại trung tâm công nghệ sing học và môi trường của Trường Đại học Nha Trang được thể hiện ở bảng 1.6 cho thấy: thành phần các axit béo của mực rất đa dạng và phong phú, có nhiều axit béo no và không no Trong đó có hai axit béo không no cao độ là eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) có giá trị dinh dưỡng và y học với hàm lượng khá cao

2.1.2.4 Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cơ thịt mực rất phong phú, ngoài những nguyên tố

vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co…Còn những nguyên tố đa lượng như: Ca, Mg, P, Na,K, Fe…Chúng đem lại giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm được chế biến từ mực

Bảng 2.6 Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực [4]

Nguyên tố khoáng Hàm lượng trong mực tươi

65.6 14.1 11.6 59.9 22.7 101.4 64.0 306.6 238.2 243.1 391.5 211.8

2.1.3 Phân loại mực

Việt Nam là nước có diện tích biển lớn dọc từ bắc chí nam, hải sản rất đa dạng nhiều chuẩn loại Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà), chúng ta sẽ đi tìm hiểu về từng loại [2]

2.2.3.1 Mức Ống

Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn công.Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng [2]

Hình 2.1 Mực Ống [8]

2.1.3.2 Mực Ma ( Mực Xà )

Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đuôi xòe

to ra như đuôi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc

Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt, không dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịt rất dầy.Mực Ma tươi thường được bán với giá từ 20.000 – 30.000đ 1kg rẻ gấp 7 lần so với mực Ống [2]

Hình 2.2 Mực Ma [8]

2.1.3.3 Mực Lá

Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo và 67-70% chiều rộng lớp áo Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn với mực nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó Lớp áo của mực lá có hình trụ, thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai,

Hình 2.3 Mực lá [8]

2.1.3.4 Mực Nang

Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in)

và nặng hơn 10,5 kg.Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào.Giá bán mực nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg

Hình 2.4 Mực Nang [8]

2.1.4 Tình hình phân bố và khai thác mực ở Việt Nam

Ở Việt Nam mực phân bố dọc các bờ biển hầu hết tất cả các tỉnh ven biển điều có thể đánh bắt và khai thác mực Các vùng tập trung phân bố mực ống nhiều nhất ở vịnh Bắc Bộ là: vùng biển Các Bà, Cô Tô, Bạch Long Vĩ và Hòn Mát Ở vùng biển phía Nam

là vùng ven biển Phan Thiết – Vũng Tàu, bờ Đông và Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý Phạm vi phân bố tâp trung theo độ sâu là 30-50m nước

Có 4 nghề khai thác mực chủ yếu đó là: Nghề lưới, nghề câu mực, nghề bóng mực

và nghề chụp mực ngoài ra còn 2 nghề vừa khai thác mực và cá kết hợp đó là lưới đèn

và lưới đáy

Mùa vụ đánh bắt có năng suất cao đối với mực ống là từ tháng 5 đến tháng 10, đỉnh cao là các tháng 7-10, đối với mực nang là từ tháng 11- tháng 2 năm sau

Mực Phân bố khắp các vùng biển Việt Nam và có trữ lượng rất lớn Hiện nay người

ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 25 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam mực ống và mực nang là 2 loại có giá trị kinh tế cao nhất

Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ và chính xác được vào khoảng 50-60 ngàn tấn/năm Mực có ở khắp trong vùng biển ở Việt Nam Mực

có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi 90% Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [9]

2.2 Tổng quan về sản phẩm mực khô và mực khô tẩm gia vị

2.2.1 Mực khô

Mực khô hay còn gọi là khô mực là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam được chế biến từ nguyên liệu là những con mực bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng Sau khi đánh bắt những con mực còn tươi rói, người la sẽ cắt con mực để banh ra, lấy hết cơ quan phủ tạng, nang mực chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô cho đến khi con mực trở nên khô và cứng

Mực khô có thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ Món mực khô đặc biệt thông dụng, giữ được lâu, chế biến thành nhiều món ngon và là đặc sản tại một

số vùng nhất là các vùng biển và được du khách mang về như một món quà, đặc biệt là món mực một nắng (mực ải) Mực khô rất thích hợp trong các dịp nhậu đặc biệt là mực khô nướng và dùng chung với bia

2.2.2 Mực khô tẩm gia vị ăn liền

Cũng được chế biến từ mực tuy nhiên mực khô tẩm gia vị ăn liền còn được trải qua các quá trình nướng chín, tẩm gia vị và tiệt trùng điều này giúp cho sản phẩm này

có thể sử dụng ngay mà không cần qua các quá trình chế biến và làm chín rất tiện lợi và tiết kiệm thời gian Sự kết hợp của gia vị và mực tạo nên sự hài hòa và đậm đà tuy nhiên gia vị cũng làm mất mất đi một phần vị ngọt tự nhiên của mực khô

2.2.3 Tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam

Mực là nguồn lợi hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn trên khắp thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất là Châu Á và EU, Mỹ, trong đó Nhật Bản là nước đứng đầu

Ở Việt Nam mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu Nhật Bản đang đứng đầu về nhập khẩu mực của Việt Nam chiếm 51% tổng giá trị xuất khẩu trong tháng 11 năm 2018 đạt 15,9 triệu USD, tăng 2.2% so với cùng kì năm 2017 Ngoài

ra Trung Quốc cũng là một thị trường tiềm năm để xuất khẩu mực tính đến tháng 11 năm 2018 giá trị xuất khẩu mực và bạch tuộc vào thị trường này vào khoảng 3,4 triệu USD tăng 44,5% so với cùng kì năm 2017, tuy nhiên thị trường Trung Quốc là thị trường bấp bênh không ổn định bằng chứng là trong thời gian gần đây 1000 tấn mực khô của ngư dân Quảng Nam bị ứ đọng do Trung Quốc siết chặc kim ngạch xuất cản

Xuất khẩu mực sang EU những năm gần đây có xu hướng giảm nhưng cũng đạt mốc hơn 6 triệu USD giảm nhẹ 2,9% so với cùng kì năm 2017 Còn ở các nước ASEAN trong tháng 11 năm 2018 tăng 9,6% so với cùng kì năm 2017 đạt 76 triệu USD Nhìn chung thị trường xuất khẩu mực đang có nhiều tiềm năng để phát triển và đem lại lợi nhuận cao cho Việt Nam nhưng song song với đó chúng ta cũng cần tạo ra sản phẩm có

chất lượng ngày càng tốt hơn để cạnh tranh tốt hơn với các thị trường xuất khẩu mực của thế giới [9]

2.3 Phương án thiết kế

2.3.1 Tổng quan về phương pháp làm khô

Làm khô thực chất là quá trình tách nước ra khỏi vật thể Trong cơ mực có khoảng 80-85% nước, mục tiêu của làm khô là hạ hàm lượng nước xuống còn 20-22% Khi hàm

ẩm dưới 20%, khả năng bảo quản lâu dài hơn nhưng chất lượng cảm quan kém đi, giá trị thương phẩm mất đi Nước ở trong cơ mực có hai dạng, nước liên kết và nước tự do Nước liên kết gồm liên kết hóa học, liên kết hóa lý (hấp phụ, thẩm thấu, keo) rất khó tách Nước tự do kém bền vững, dễ tách, chiếm khoảng 70 – 80% tổng hàm lượng nước,

là đối tượng làm khô Trong quá trình làm khô, nước được khuếch tán từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, hơi nước từ bề mặt khuếch tán vào không khí, tốc độ khuếch tán quyết định tốc độ sấy, nếu có trở ngại ngăn cản sự bay hơi thì chặn luôn sự khuếch tán, quá trình làm khô bất thành

Có rất nhiều phương pháp làm khô, từ đơn giản đến phức tạp, từ thủ công đến hiện đại, hiệu quả rất khác nhau, căn cứ vào nhiệt độ sấy có thể chia ra làm hai nhóm, sấy nóng và sấy lạnh [7]

2.3.1.1 Sấy nóng – dùng không khí nóng

Sấy tự nhiên – đơn giản nhất là phơi dưới ánh nắng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, nhiều nhân công, phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị nhiễm bẩn

Sấy tiếp xúc – vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt nóng (sấy lô, sấy tang), nhiệt

độ ở bề mặt tiếp xúc có khi lên tới 120 – 140oC nên có thể gây cháy cục bộ Tuy nhiên,

ưu điểm của phương pháp này là tốc độ sấy nhanh, hiệu quả nhiệt cao Điển hình của loại thiết bị này là máy sấy hình trống, nhiệt ở phía trong lòng trống, truyền nhiệt qua tang trống, vật liệu sấy đắp quanh tang trống, khi sấy đến độ khô yêu cầu, một lưỡi dao gạt tách sản phẩm sấy ra khỏi tang trống, sau đó nghiền nhỏ (nếu cần) thành thành phẩm Sấy đối lưu – đối lưu tự nhiên hoặc quạt gió cưỡng bức trong đường hầm (buồng sấy, hầm sấy, lò sấy, thùng sấy, tháp sấy), dòng khí hoặc đi ngược chiều hoặc đi cùng chiều với vật liệu sấy Sấy đối lưu ngược chiều, nhiệt độ cao nhất ở đầu đường hầm, nơi tiếp xúc với vật liệu có độ ẩm thấp nhất và chuẩn bị ra khỏi buồng sấy, cuối đường hầm

là nơi đưa vật liệu sấy vào lò Sấy đối lưu cùng chiều, vật liệu sấy ban đầu có độ ẩm cao tiếp xúc với tác nhân sấy có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh, nhưng độ ẩm cuối cùng của vật liệu sấy cao hơn so với sấy ngược chiều Hệ thống sấy đối lưu rất đa dạng: sấy gián đoạn, sấy liên tục (băng tải, trục vít), sấy thùng quay, sấy khí động, sấy tầng sôi, sấy phun trong đó thường gặp trong thực tế là hệ thống sấy buồng gián đoạn,

năng suất nhỏ, khả năng áp dụng cao, vật liệu sấy được đặt cố định trên giàn hoặc xe Sấy bức xạ – dùng năng lượng sóng điện từ, sấy hồng ngoại, sấy cao tần, sấy dao động từ, sấy vi sóng dùng tia bức xạ cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong vật liệu sấy để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm Đây là những phương pháp sấy hiện đại, đòi hỏi thiết bị đắt tiền nhưng bù lại chất lượng sản phẩm sấy rất tốt, do hạn chế tác động nhiệt đến mức thấp nhất, năng suất lại rất cao (cao hơn nhiều so với phương pháp sấy lạnh)

Ưu nhược điểm của phương pháp sấy nóng: sấy nhanh, năng suất cao, chi phí ban đầu thấp, nguồn năng lượng đa dạng, vận hành và bảo dưỡng đơn giản, thời gian làm việc của hệ thống rất cao; nhưng sấy ở nhiệt độ tương đối cao, chất lượng sản phẩm tương đối thấp do ảnh hưởng nhiệt, thường hay bị biến màu [7]

2.3.1.2 Sấy lạnh - nhiệt độ dưới nhiệt độ bình thường

Sấy chân không, hút chân không để giảm độ ẩm tương đối trong không khí, tạo

ra chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và trong vật liệu sấy nhờ thế độ ẩm tách ra đi vào không khí thoát ra ngoài Nhiệt độ sấy chân không thường ngang bằng với nhiệt độ bình thường của không khí trong phòng

Sấy thăng hoa, làm lạnh đông vật liệu đến -20oC, nước đóng băng thành nước đá

ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ trạng thái rắn chuyển qua thể hơi, không qua trạng thái lỏng Nhiệt độ sấy rất thấp Chất lượng sản phẩm sấy tuyệt hảo, thường dùng cho các vật liệu quý giá, yêu cầu giữ nguyên các hoạt chất sinh học như nguyên liệu ban đầu

Sấy bơm nhiệt, được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương

để tách ẩm ra khỏi không khí, tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong vật liệu sấy Nhiệt độ sấy thấp hơn nhiệt độ phòng,nhưng cao hơn nhiệt độ đóng băng, thông thường ở 10 oC đến 15oC Tốc độ sấy không cao lắm nhưng chất lượng sản phẩm cao, phương pháp này là giải pháp dung hòa giữa hiệu quả kinh tế

và hiệu quả chất lượng

Ưu nhược điểm của sấy lạnh: chất lượng sản phẩm cao hoặc rất cao, dinh dưỡng

và cảm quan hầu như không bị tổn thất, nhưng chi phí ban đầu cao, chỉ dùng điện, kỹ thuật phức tạp thiết bị hiện đại, giá thành sản phẩm cao [7]

2.3.2.Các biến đổi chất lượng trong quá trình làm khô

Trong mực có rất nhiều nước và chất dinh dưỡng, là môi trường rất thích hợp cho

vi sinh vật hoạt động Biến đổi đầu tiên là hàm lượng nước giảm xuống, hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra Nhưng sấy nói chung là quá trình tác động của nhiệt để tách

ẩm nên nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Cùng với việc mất nước thì

một số chất dinh dưỡng cũng mất theo, đáng kể là vitamin, các hoạt chất sinh học mẫn cảm với nhiệt, kế đó là các lipid và axit béo bị ôxy hóa, làm giảm chất lượng sản phẩm Biến đổi quan trọng nhất là về cảm quan

Sau quá trình làm khô không đúng kỹ thuật, màu sắc thẫm đi, nhiều mảng màu nâu xám hoặc xanh đen, hình thức méo mó, quăn gãy, mùi khó chịu, đặc biệt nảy sinh mùi ôi khét do ôxy hóa lipid Quá trình làm khô càng kéo dài thì tác động xấu do vi sinh vật gây ra càng lớn, trường hợp này thường xẩy ra đối với quá trình phơi (sấy tự nhiên) Khi thời tiết xấu, độ ẩm không khí cao, vi sinh vật gây thối rửa hoạt động mạnh làm cho sản phẩm có mùi thối, khó chịu, nhũn nát, thậm chí bị côn trùng đục khoét, các chất độc tạo ra trong quá trình thối rửa rất có hại cho sức khỏe Để tránh những biến đổi xấu nêu trên, cần xác định một chế độ sấy có nhiệt độ, độ ẩm hợp lý, tốc độ nhanh, thao tác vệ sinh, an toàn và hiệu quả

Với thủy hải sản, sản phẩm khô không còn giữ được sự tươi mọng, béo ngậy như sản phẩm tươi, trạng thái lại cứng, dai làm cho tính hấp dẫn cam quan kém đi Sản phẩm thủy sản khô là loại thực phẩm kinh tế được lưu truyền từ xưa, khi các công nghệ chế biến và bảo quản hiện đại chưa xuất hiện, là loại thực phẩm có khả năng cất giữ lâu dài

và vận chuyển đến những nơi xa biển một cách dễ giàng, tiện lợi Nói chung thủy sản khô không được ưa chuộng như thủy sản tươi hay đông lạnh

Nhưng có một trường hợp ngoại lệ Một loại thủy sản khô rất có giá trị, rất được

ưa chuộng, giá rất đắt nhưng vẫn được tìm mua, mua để sử dụng, mua để làm quà, để phục vụ cho đủ loại nhu cầu ẩm thực từ sang trọng đến bình dân, loại sản phẩm thủy sản

đó là mực khô Từ mực khô người ta chế biến thành mực nướng, một đặc sản nổi tiếng với mùi vị đặc trưng, thơm ngon tuyệt vời mà chỉ mực mới đạt được Tất cả mọi người khi đã thưởng thức món mực nướng rồi thì không thể quên được cái mùi thơm hấp dẫn bay rất xa, cái vị ngọt lim thấm tận đáy lòng, quyện với bia rượu thành một đặc sản đặc

vị mà không thứ thức ăn nào có được Để có mực nướng thì phải có mực khô, để có mực khô thì phải có phơi hoặc sấy, do vậy công nghệ sấy mực trong trường hợp này lại có vai trò quan trọng để tạo ra chất lượng tốt cho sản phẩm

Một số nghiên cứu của Haard về ảnh hưởng enzym đến sự biến nâu của cơ thịt mực cho thấy:Mực gia nhiệt ở 100oC thời gian 10 phút nhưng cũng không ngăn chặn được sự biến màu nâu của cơ thịt mực trong quá trình bảo quản tiếp theo [10], [11] Mực được xử lý bằng sóng viba trước khi làm khô vẫn không ngăn chặn được sự biến màu nâu của cơ thịt mực sau quá trình làm khô và bảo quản tiếp theo

Từ kết quả tác giả kết luận rằng các phản ứng tạo màu của enzyme không liên quan đến sự tạo màu nâu của mực khô

Haard cho rằng sự dư thừa của các axit amin tự do và đường khử đã làm

tăng sự biến nâu của mực trong quá trình làm khô

Kết quả nghiên cứu của Haard Suyama, Tanaka cho thấy sự biến nâu phụ thuộc vào các loài mực và tốc độ biến nâu của hai loài mực là Neonflying squid và Atlantic short finned nhiều hơn so với các loài mực khác trong quá trình làm khô Các tác giả cho rằng nguyên nhân là do loài mực Neon flying squid giàu hàm lượng axit amin như glyxin, acginin và loài Atlantic short finned giàu prolin, taurin đã đóng vai trò chủ yếu cho tốc độ biến nâu của phản ứng Maillard [10]

Như vậy chất lượng của sản phẩm mực khô sau khi sấy và bảo quản tiếp theo phụ thuộc rất nhiều vào cường độ của phản ứng Maillard và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm như màu sắc, mùi, vị…Nguyên nhân chủ yếu là cơ thịt mực có hàm lượng các axit amin cao và theo nghiên cứu của Haard đã khẳng định phản ứng tạo màu của enzym không liên quan đến sự biến nâu của mực khô Do đó cần phải ức chế sự tương tác của các axit amin tự do với đường khử hoặc nhóm cacbonyl trong phản ứng Maillard, các phản ứng ôxy hóa các axit béo và lipit

Chính vì vậy mực làm khô cần phải sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian sấy ngắn để kìm hãm tốc độ của các phản ứng trên và sự tạo thành các chất ở giai đoạn đầu của quá tình làm khô như:Các nhóm cacbonyl do ôxy hóa các axit béo tự do có sẵn trong cơ thịt mực hoặc từ sự phân giải lipit hoặc ôxy hóa lipit Các axit amin tự do từ sự phân giải các protein Đường khử từ sự phân giải glycogen hoặc nucleotid

Nhưng thời gian sấy lại phụ thuộc vào phương pháp sấy và chế độ sấy như:Nhiệt

độ, vận tốc gió, độ ẩm tương đối của tác nhân sấy…Nên cần phải nghiên cứu để chọn phương pháp sấy và chế độ sấy thích hợp, cũng như các điều kiện bảo quản tiếp theo để sản phẩm mực khô đạt chất lượng tốt

Từ những minh chứng trên để đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng như lợi nhuận về kinh tế và điều kiện khoa học kĩ thuật của Việt Nam tôi chọn phương pháp sấy đối lưu nhiệt độ thấp thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải nhiều tầng, quá trình sấy gồm 2 giai đoạn cùng chiều và ngược chiều Giai đoạn đầu sấy cùng chiều giúp sản phẩm có tốc độ sấy cao hơn ít bị co ngót và hư hỏng do vi sinh vật Giai đoạn sau sấy ngược chiều giúp tiết kiệm năng lượng hơn cũng như đạt độ ẩm cuối thấp hơn

2.3.3 Phương pháp ướp gia vị

Có 2 Phương pháp ướp gia vị đó là phương pháp khô và phương pháp ướt Phương pháp ướp gia vị khô là phương pháp sử dụng trực tiếp gia vị để ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ tính toán trước Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng lại kéo dài thời gian ướp và ướp không đều

Phương pháp ướp gia vị ướt gia vị sẽ được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp

Ưu điểm của phương pháp này là gia vị sẽ ngấm điều toàn bộ khối nguyên liệu Tuy

nhiên lượng nước còn lại nhiều sẽ khó cho công đoạn sấy sau [12]

Quy trình này tôi chọn phương pháp ướt vì có nhiều ưu điểm và được sử dụng phổ biến hơn

2.4 Các loại bao bì trong bảo quản sản phẩm thủy sản khô

Sản phẩm thủy sản khô và mực khô thường được bảo quản đựng trong các bao bì plastic.Đặc điểm của plastic: Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocacbon từ dầu hỏa Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mền dẻo, áp sát

bề mặt thực phẩm khi được tạo nên ộ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm

cơ học hiệu quả, chống thẩm thấu khí hơi nên đảm bảo được áp suất khí cao bên trong môi trường chứa thực phẩm

Bao bì thực phẩm có thể là một loại plastic riêng biệt hoặc được ghép kết hợp bởi nhiều lớp plastic khác nhau thành một lớp và một số loại plastic như sau:

Dạng homopolyme: gồm các loại như polyethylene(PE); Polypropylene(PP); polyethyleneglycol therephthalate (PET); Polyamide (PA)…

Dạng copolyme như: Ethylene+ vinylacetat (EVA); Ethylene+ butylarylate (EBA)… Trong các loại bao bì trên thì hai loại polyethylene (PE) và polyamide (PA) thường làm bao bì cho các sản phẩm thủy sản khô

Loại bao bì LLDPE và LDPE được dùng phổ biến và nó có những

đặc tính sau:

+Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt láng bóng, mềm dẻo

+Chống thấm khí O2, CO2, N2 và chống thấm thấu dầu mỡ đều kém nên

không thể làm bao bì chống ôxy hóa

+ Chịu được nhiệt độ thấp nhất là -57℃, nhiệt độ mềm dẻo của LDPE từ 85 đến 93℃, của LLDPE từ 95 đến 180℃

+ Bền hóa học cao dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịch muối hữu cơ

+ Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ như

hydrocacbon, dầu hỏa, tinh dầu thực vật, và các chất tẩy như H2O2, HClO

+ Khả năng in ấn bề mặt PE không cao, dễ bị nhòe nét in

Bao bì polyeamide (PA)

Được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại axit hữu cơ và một loại amin Hai loại bao bì được PA được dùng làm bao bì có tên trong thương mại là nylon 6 và nylon 6,6 Nhưng loại nylon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến hơn và một số tính chất của loại bao bì này như sau:

+ Nhiệt độ chịu được thấp nhất -70℃, nhiệt độ gây hư hỏng đến cấu trúc:

220℃, có tính cơ lý cao, chịu được sự va chạm, chống được sự trầy xước, mài

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mực khô tẩm gia vị [12]

Tiệt trùng(10-15 phút)

Dò kim loại Đóng thùng

Mực khô tẩm gia vị

Xé mực Tẩm gia vị (2-3h) Sấy khô Kiểm tra chất lượng Bao gói

Cán mực

Làm ráo

Nước, đường,muối Đun sôi

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị ăn liền

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

-Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ những nguyên liệu không

đạt chất lượngViệc lựa chọn nguyên liệu làm mực tẩm gia vị rất quan trọng vì nguyên liệu quyết định đến chất lượng của toàn bộ quy trình và sản phẩm

-Phương pháp thực hiện: mực nguyên liệu càng tươi thì sản phẩm mực tẩm gia vị

càng ngon Tuy nhiên mực tươi dùng chế biến mực khô tẩm gia vị có thể có chất lượng thấp hơn các loại mực dùng để chế biến mực khô lột da hoặc mực khô còn da vì thế có thể dùng các loại mực nhỏ (dài từ 6-12 cm đối với mực ống) Tùy theo sản phẩm mực khô tẩm gia vị tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu mà có thể lựa chọn yêu cầu các chất lượng mực nguyên liệu khác nhau

Nguyên liệu về đến công ty được bảo quản bằng cách ướp đá trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển

≤ 8h

Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về những chỉ tiêu hóa lí, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vi sinh Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h QC tiến hành kiểm tra các thủ tục có liên quan đến nguyên liệu

Kiểm tra nguồn gốc: Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác củaCục quản lý chât lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate)

-Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh câm và kim loại nặng

-Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện: sạch sẽ phương tiện được thiết kế

dễ làm vệ sinh và khử trùng

-Kiểm tra nhiệt độ: mực phải được đựng trong các khay hoặc các bồn nhựa có ướp

đá, nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy phải < 4°c

-Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:

+Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tô đến 1/5 diện tích than

+Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trăng ngần Có thể cho phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích thân, thành trong của ống mực hơi phớt hồng

+Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xướt hoặc trầy da nhưng không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1 cm2 , da bám chặt thân

+Đầu: dính chặt vào thân hoặc lỏng nhẹ

+Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trong suốt hoặc hơi trắng đục

+Râu: nguyên vẹn, bám dính Được phép hơi mềm, đứt 1 đôi đến 2 đôi râu không liền nhau

+Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học

+Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm

+Mùi : có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Kiểm tra nếu đạt yêu cầu thì tiến hành cân và đánh dấu mã số lô hàng

3.1.2 Xử lý

-Mục đích: Mực tươi sử dụng để chế biến mực khô tẩm gia vị thường là các loại

mực có chất lượng thấp Xử lý mực tươi làm mực khô tẩm gia vị nhằm mục đích tách phần thịt mực để chế biến

-.Phương pháp thực hiện:

Bước 1 Tách đầu mực

- Dùng tay tách đầu mực ra khỏi thân mực để xử lý riêng

- Tách nhẹ nhàng để phần nội tạng đi theo đầu mực và tránh làm dập túi mực Bước 2 Lấy nang (lá mía)

-Dùng tay lấy nang mực ra khỏi thân

Bước 3 Xẻ thân mực

- Dùng dao sắc mổ bụng mực từ đầu đến đuôi mực

- Yêu cầu vết mổ thẳng, cân đối

Bước 4 Làm sạch nội tạng

- Dùng dao làm sạch nội tạng bám trong thân mực

- Lưu ý làm thật sạch nội tạng

Bước 5 Tách vè, lột da

- Dùng tay tách hai vè mực, đồng thời lột sạch da nâu ra khỏi thân

- Có thể dùng bàn chải chà sạch lớp da nâu trên thân mực

- Nhẹ nhàng tránh làm rách thân mực

Bước 6 Xử lý đầu mực

- Dùng tay tách nội tạng và túi mực ra khỏi đầu, lưu ý nhẹ nhàng tránh làm dập túi mực

- Dùng dao xẻ giữa đầu mực lưu ý tránh làm đứt đôi đầu mực và đứt râu mực

- Dùng dao lấy mắt, răng trong đầu mực; lưu ý tránh làm dập nát đầu mực

3.1.3 Rửa mực

-Mục đích:Làm sạch tạp chất còn sót lại trên thân mực và loại bỏ vi sinh vật trên

mực

- Phương pháp thực hiện: Mực nguyên liệu sau khi xử lý được băng tải vận chuyển

đến máy rửa mực để rửa cho sạch tạp chất

-Lưu ý: Mực sau khi rửa phải còn nguyên thân không rách nát, sạch sẽ thời gian

rửa càng ngắn càng tốt tránh ngâm mực lâu trong nước rửa

3.1.4 Làm ráo

-Mục đích: làm ráo mực sau khi rửa, chuẩn bị cho công đoạn sau tốt hơn

-Phương pháp thực hiện: Mực vừa rửa xong phải đem đi làm ráo ngay Mực được

làm ráo trên bàn làm ráo

-Lưu ý: mực sau khi làm ráo khi cầm không dính tay nhưng vẫn còn mềm Lưu ý

mực chưa ráo nước hay quá khô cũng ảnh hưởng đến chất lượng mực khô tẩm gia vị thành phẩm

3.1.5 Nướng

- Mục đích: Trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm trở nên chín, thích

hợp cho mục đích sử dụng trực tiếp, đồng thời dẫn đến những biến đổi lí hóa và hệ keo

làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc trưng của mực nướng

-Phương pháp thực hiện: hành cho mực vào thiết bị nướng nướng với nhiệt độ và

thời gian yêu cầu

-Yêu cầu sản phẩm sau khi nướng:

Nướng mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, mềm, không nướng quá chín, cháy khét, khô cứng

Dấu hiệu để xác định mực vừa chín: mực co rút, phấn trắng xuất hiện, mùi thơm đặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà Đầu mực cần nướng chín kỹ hơn

3.1.6 Cán

-Mục đích:Áp dụng cho loại mực cán tẩm gia vị, tạo cho sản phẩm có dạng tấm

mỏng, mềm, dễ tẩm ướt gia vị

-Phương pháp thực hiện: Mực vừa chín tới còn nóng đem cán ngay ,cán bằng máy

có động cơ điện.Trước khi cán vệ sinh máy cán sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phù hợp.Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trục lớn, sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau

cho tới khi mực được cán mỏng theo yêu cầu

-Yêu cầu sản phẩm sau khi cán:Yêu cầu cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, không

nên cán quá mỏng, cán dọc theo thân mực Chiều dài của mực sau khi cán thường gấp

3-4 lần trước khi cán.Trường hợp mực mỏng có thể xếp 2 đến 3 con vào cán một lần

Mức độ chín của mực khi nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dày mỏng

của miếng mực khi cán

Có thể xé bằng tay hoặc bằng máy xé Mực sau khi xé có chiều dài từ 3-5 mm

-Phương pháp thực hiện: Cho dung dịch gia vị vào mực đã xé sợ Sau đó đảo

trộn mực và để mực ngấm đều gia vị Quá trình trộn có thể thực hiện bằng tay Sau khi đảo trộn đều thì tiến hành ủ để gia vị ngấm vào mực Thời gian ủ phụ thuộc vào nhiệt

độ ủ, độ dày mỏng và độ xốp của mực Thông thường là từ 2-3 giờ

3.1.8 Tẩm gia vị

-Mục đích: Đây có thể được xem là công đoạn quan trọng nhất trong qui trình Nó

ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng về cảm quan Nó giúp làm tăng màu sắc, tăng hương vị của sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu tiêu dùng Mực

sẽ được tẩm ướp bằng hỗn hợp các loại gia vị theo các phương pháp khác nhau tùy điều kiện Và tùy theo mỗi nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất và theo nhu cầu khách hàng mà sẽ

có một công thức tẩm ướp riêng

3.1.9 Sấy mực

-Mục đích:Làm bay hơi hàm lượng ẩm có trong mực sau khi tẩm gia vị, làm bề

mặt mực khô ráo, và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Thông thường là từ 5-6 giờ

-Phương pháp thực hiện:Cho mực vào thiết bị sấy băng tải sấy với nhiệt độ và thời

gian quy định

3.1.9 Kiểm tra chất lượng

-Mục đích:Kiểm tra chất lượng sản phẩm có đạt các yêu cầu

-Phương pháp về cảm quan, độ ẩm thực hiện: Phòng KCS lấy mẫu mực sau khi

sấy về kiểm tra cảm quan và đo độ ẩm

3.1.10 Bao gói

-Mục đích:Bao gói bảo vệ sản phẩm, giúp sản phẩm tránh khỏi sự xâm nhập vi

sinh cũng như bụi bẩn từ bên ngoài làm hư hỏng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, thuận tiện cho quá trình rà kim loại và đóng thùng Đồng thời trên bao bì có in nhãn sản phẩm

để quản cáo cũng như dễ dàng truy suất nguồn gốc sản phẩm

-Phương pháp thực hiện:Công nhân thực hiện bao gói tại bàn bao gói, sản phẩm

sau khi bao gói được đem đi tiệt trùng

3.1.11 Tiệt trùng

-Mục đích:Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng,

kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm

-Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sau khi bao gói được chạy qua thiết bị tiệt

trùng UV

3.1.12 Dò kim loại

-Mục đích:Dò và phát hiện kim loại trong sản phẩm giúp bảo vệ an toàn cho

người tiêu dùng

-Phương pháp thực hiện: Cho sản phẩm đi qua thiết bị dò kim loại, loại bỏ các

sản phẩm không đạt yêu cầu