Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩm năm

Để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm

i

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch với năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản

vẽ, trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật , tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm tự nhiên, nguồn nguyên liệu, hệ thống giao thông vận tải, điều kiện khí hậu, các nguồn cung cấp điện – hơi – nước, thị trường và nguồn nhân lực …từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là tính toán và chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, tính lượng nhiệt – hơi – nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp

và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cấp, nước ngưng và nước thải, không khí vào, khí nén, khí điều hòa và bụi

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Lê Thị Diệu Hoa Số thẻ sinh viên: 107140124

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MALT VÀNG ĐẠI MẠCH NĂNG SUẤT 15000 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Năng suất nhà máy: 15000 tấn sản phẩm/năm

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 8: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất (A0)

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 23/01/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 24/05/2019

Thông qua bộ môn

Ngày tháng năm 2019

Kết quả điểm đánh giá Sinh viên đã hoàn thành và nộp

toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

LỜI CẢM ƠN

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được các thầy cô giáo Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, tôi đã tích lũy được rất nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân, là hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin Để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học và cũng như

là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm”

Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp đã giúp tôi nắm rõ hơn những kiến thức đã học về dây chuyền công nghệ sản xuất, nguyên lý hoạt động của thiết bị, tính cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất Đồng thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô trong Khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện cho tôi được trau dồi kiến thức, kỹ năng cho tương lai Đặc biệt, tôi xin chân thành cám ơn thầy Bùi Viết Cường, người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp

Do thời gian và kiến thức của bản thân còn hạn chế, thiếu kiến thức vận dụng thực tế nên đồ án của tôi không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp

ý của quý thầy cô

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 24 tháng 05 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Diệu Hoa

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Bùi Viết Cường, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định

Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

MỤC LỤC

Tóm tắt i

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii

Lời cảm ơn v

Cam đoan vi

Mục lục vii

Danh sách các bảng, hình vẽ xiii

Mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn nguyên liệu 2

1.3 Hệ thống giao thông vận tải 2

1.4 Điều kiện khí hậu 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp hơi 3

1.7 Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước 3

1.8 Thị trường tiêu thụ 4

1.9 Nguồn nhân lực 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất malt vàng đại mạch 5

2.1.1 Đại mạch 5

2.1.2 Nước sản xuất 9

2.1.3 Chất sát trùng 10

2.2 Công đoạn quan trọng 10

2.2.1 Ngâm hạt 10

2.2.2 Ươm mầm 15

2.2.3 Sấy 18

2.3 Sản phẩm malt vàng đại mạch 21

2.3.1 Giới thiệu về sản phẩm malt vàng đại mạch 21

2.3.2 Đánh giá chất lượng malt vàng đại mạch 23

2.3.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam 24

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG ĐẠI MẠCH

26

3.1 Quy trình công nghệ 26

3.2 Thuyết minh quy trình 27

3.2.1 Làm sạch và phân loại 27

3.2.2 Ngâm rửa đại mạch 28

3.2.3 Ươm mầm 30

3.2.4 Sấy malt tươi 31

3.2.5 Tách rễ malt khô 32

3.2.6 Bảo quản malt thành phẩm 34

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35

4.1 Kế hoạch sản xuất 35

4.2 Tính cân bằng vật chất 35

4.2.1 Các số liệu ban đầu 35

4.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu ban đầu 36

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42

5.1 Nguyên liệu 42

5.1.1 Silô chứa nguyên liệu 42

5.2 Làm sạch và phân loại 43

5.2.1 Thiết bị làm sạch và phân loại 43

5.2.2 Thùng chứa đại mạch loại III 43

5.2.3 Bunke chứa nguyên liệu sau làm sạch và phân loại 44

5.3 Ngâm rửa đại mạch 45

5.3.1 Thiết bị ngâm rửa đại mạch 45

5.3.2 Máy nén khí 46

5.3.3 Máy làm lạnh nước 47

5.4 Ươm mầm 48

5.4.1 Thiết bị ươm mầm 48

5.4.2 Buồng xử lý không khí 49

5.5 Sấy 49

5.5.1 Thiết bị sấy malt 49

5.5.2 Tính và chọn caloriphe 50

5.5.3 Tính và chọn quạt 54

5.5.4 Tính và chọn xyclon 64

5.6 Tách mầm rễ 64

5.6.1 Thiết bị tách mầm rễ 64

5.6.2 Thùng chứa mầm rễ 65

5.7 Bảo quản 65

5.7.1 Silô bảo quản malt 65

5.8 Cân đóng bao thành phẩm 66

5.9 Tính và chọn gàu tải 67

5.9.1 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên silô chứa (G1) 67

5.9.2 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị làm sạch và phân loại (G2) 68

5.9.3 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên bunke chứa (G3) 68

5.9.4 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị ngâm rửa(G4) 69

5.9.5 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị ươm mầm (G5) 69

5.9.6 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị sấy (G6) 69

5.9.7 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị tách mầm rễ (G7) 70

5.9.8 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên silô bảo quản (G8) 70

5.9.9 Gàu tải vận chuyển đại mạch lên thiết bị cân đóng bao (G9) 71

5.10 Tính và chọn vít tải 71

5.10.1 Vít tải phân phối vào silô chứa nguyên liệu (V1) 71

5.10.2 Vít tải vận chuyển vào thiết bị làm sạch và phân loại (V2) 72

5.10.3 Vít tải vận chuyển vào bunke chứa (V3) 72

5.10.4 Vít tải vận chuyển và phân phối vào các thiết bị ngâm rửa đại mạch(V4) 73

5.10.5 Vít tải vận chuyển vào thiết bị tách mầm rễ (V5) 73

5.10.6 Vít tải vận chuyển vào silô bảo quản (V6) 73

5.10.7 Vít tải vận chuyển vào thiết bị cân đóng bao (V7) 73

5.11 Tính và chọn băng tải 74

5.11 Băng tải vận chuyển đại mạch từ thiết bị ngâm rửa đến thiết bị ươm mầm 74

5.12 Băng tải vận chuyển malt từ thiết bị ươm mầm đến thiết bị sấy 74

Chương 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 78

A Tính nhiệt 78

6.1 Các thông số ban đầu 78

6.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 78

6.2.1 Tính toán các thông số của không khí trước khi vào caloriphe 78

6.2.2 Tính toán các thông số của không khí sau khi qua caloriphe trước khi vào lò sấy 79

6.2.3 Nhiệt độ bầu ướt - nhiệt độ điểm sương của không khí 79

6.2.4 Tính toán các thông số của không khí sau khi qua lò sấy 80

6.3 Tính tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy 81

6.4 Tính tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình sấy 81

6.4.1 Lượng nhiệt cần thiết làm bay hơi 1kg ẩm 81

6.4.2 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy 81

6.5 Xây dựng quá trình sấy thực tế 82

6.5.1 Lượng nhiệt bổ sung thực tế 82

6.5.2 Xác định các thông số của tác nhân sấy sau quá trình sấy thực 82

6.5.3 Tính lượng tác nhân sấy trong quá trình sấy thực 83

6.6 Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế 83

6.6.1 Nhiệt lượng vào thiết bị sấy 83

6.6.2 Nhiệt ra thiết bị sấy 83

B Tính hơi 84

6.8 Tính tổng lượng hơi cần sử dụng 84

6.9 Nước dùng cho sản xuất 86

Chương 7: TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 87

7.1 Tính tổ chức 87

7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 87

7.2 Tổ chức lao động của nhà máy 87

7.3 Tính xây dựng 89

7.3.1 Khu nhà hành chính 89

7.3.2 Phân xưởng sản xuất chính 89

7.3.3 Phân xưởng hơi 90

7.3.4 Phân xưởng cơ điện 90

7.3.5 Nhà xử lý nước 90

7.3.6 Khu xử lý nước thải 90

7.3.7 Nhà vệ sinh, nhà tắm 90

7.3.8 Nhà ăn, căng tin 91

7.3.9 Trạm biến áp 91

7.3.10 Nhà chứa máy phát dự phòng 91

7.3.11 Khu vực để xe 91

7.3.12 Phòng thường trực và bảo vệ 91

7.3.13 Kho nhiên liệu 91

7.3.14 Cân xe 92

7.3.15 Kho chứa malt thành phẩm đã đóng bao 92

7.3.16 Khu đất mở rộng 92

7.4 Tổng mặt bằng cần xây dựng của nhà máy 93

7.4.1 Diện tích khu đất , Fkđ 93

7.4.2 Hệ số sử dụng, Ksd 94

Chương 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ 95

SẢN PHẨM 95

8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 95

8.1.1 Các yêu cầu chung đối với hạt đại mạch 95

8.1.2 Các yêu cầu chung đối với nước sau khi xử lý 95

8.1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 95

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 97

8.2.1 Kiểm tra các công đoạn làm sạch đại mạch 97

8.2.2 Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch 97

8.2.3 Kiểm tra công đoạn nảy mầm 97

8.2.4 Kiểm tra công đoạn sấy malt 97

8.3 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm 97

8.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan 97

8.3.2 Các chỉ số cơ học 97

8.3.3 Các chỉ số hóa học 98

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 99

9.1 An toàn lao động 99

9.1.1 Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 99

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 99

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 99

9.2 Vệ sinh nhà máy 100

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 100

9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 100

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 100

9.2.4 Xử lý phế liệu trong nhà máy 100

9.2.5 Xử lý nước thải 100

9.2.6 Xử lý nước dùng trong sản xuất 101

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

I Danh sách bảng

Bảng 2.1 Phân loại đại mạch 6

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô 7

Bảng 2.3 Bảng phân loại nước theo độ cứng 9

Bảng 2.4 Các phương pháp ngâm 11

Bảng 2.5 Lượng O2 hấp thụ qua từng ngày trong giai đoạn ươm mầm 16

Bảng 2.6 Các phương pháp ươm mầm 16

Bảng 2.7 Các phương pháp sấy 19

Bảng 4.1 Bảng tổng kết thời gian sản xuất của nhà máy trong một năm 35

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn 36

Bảng 4.3 Tổng kết cân bằng vật chất 41

Bảng 5.1 Các trở lực của thiết bị sấy 54

Bảng 5.2 Bảng tổng kết thông số của không khí 55

Bảng 5.3 Các thông số của xyclon 64

Bảng 5.4 Một số loại gàu tải được sử dụng 67

Bảng 5.5 Tổng kết thiết bị 74

Bảng 5.6 Tổng kết các gàu tải trong phân xưởng 75

Bảng 5.7 Tổng kết các vít tải trong phân xưởng 76

Bảng 5.8 Tổng kết các băng tải trong phân xưởng 77

Bảng 6.1 Tổng kết trạng thái của không khí 81

Bảng 7.1 Tổng kết số cán bộ hành chính 88

Bảng 7.2 Tổng kết số nhân viên làm việc theo ca 88

Bảng 7.3 Tổng kết khu nhà hành chính 89

Bảng 7.4 Tổng kết kích thước các công trình xây dựng của nhà máy 93

II Danh sách hình Hình 1.4 Bản đồ quy hoạch các khu công nghiệp ở Biên Hòa-Đồng Nai 3

Hình 2.1 Hạt đại mạch 5

Hình 2.2 Đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng 6

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt vàng đại mạch 26

Hình 3.2 Quạt sàng 27

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa hạt hình trụ đáy côn 29

Hình 3.4 Thiết bị ươm mầm kiểu tang quay 30

Hình 3.5 Thiết bị sấy liên tục 32

Hình 3.6 Thiết bị tách mầm rễ 33

Hình 3.7 Silô bảo quản đại mạch 34

Hình 5.1 Silô chứa 42

Hình 5.2 Thiết bị làm sạch và phân loại PSC 5-S 43

Hình 5.3 Thiết bị ngâm rửa ZANIN 45

Hình 5.4 Máy nén khí AG15A 46

Hình 5.5 Máy làm lạnh nước KLSW-080D 47

Hình 5.6 Thiết bị ươm mầm Liway, loại Malt-T-50 48

Hình 5.7 Thiết bị sấy E2-12C 49

Hình 5.8 Thiết bị tách mầm rễ 65

Hình 5.9 Hệ thống cân, đóng bao CBT-S50 67

Hình 6.1 Đồ thị I-x 80

Hình 6.2 Nồi hơi TD-4000 NTD 85

Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 87

MỞ ĐẦU

Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định Malt là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng, được dùng trong chế biến các loại bột dinh dưỡng, đồ uống, và đặc biệt là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia - một loại

đồ uống được ưa chuộng ở hầu hết các nước trên thế giới và Việt Nam

Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, ngành công nghiệp rượu - bia - nước giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam Một trong những yêu cầu trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước Vì thế, sản xuất malt là một định hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành rượu - bia - nước giải khát Việt Nam Thực hiện được điều này sẽ mang lại nhiều nguồn lợi to lớn đối với nền kinh tế đất nước Tuy nhiên, với điều kiện khí hậu như ở Việt Nam thì không thích hợp cho việc trồng đại mạch nên toàn bộ malt cần cho sản xuất bia đều phải nhập từ nước ngoài với chi phí nguyên liệu cao Để có thể đáp ứng nguồn nguyên liệu malt kịp thời cho các nhà máy bia trong cả nước mà giảm thiểu được chi phí nhập nguyên liệu từ nước ngoài, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất thiết yếu Nắm

bắt được xu thế đó, tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch

năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy Do vậy, địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung về kinh tế của địa phương và dựa trên yêu cầu của nhiều yếu tố Qua nghiên cứu và tìm hiểu, tôi quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng

Tỉnh Đồng Nai có một mặt giáp quốc lộ 1, có tuyến giao thông huyết mạch Nam và là điểm giao lộ giữa Đồng Nai - Thành phố Hồ Chí Minh - Vũng Tàu Đối với khu công nghiệp Biên Hòa - phường An Bình, là khu công nghiệp nằm ở vị trí đặc biệt thuận lợi:

Bắc-+ Cách thành phố Biên Hòa 5 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km

+ Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km

+ Cách cảng Phú Mỹ 44 km, cách cảng Sài Gòn 30 km và cách cảng Đồng Nai

2 km

+ Cách ga Sài Gòn 28 km

1.2 Nguồn nguyên liệu

Do điều kiện khí hậu của nước ta không thích hợp để trồng đại mạch nên nguồn nguyên liệu chủ yếu nhập từ nước ngoài Để cung cấp đủ nguồn nguyên liệu đại mạch cho nhà máy sản xuất dễ dàng, liên tục và tiết kiệm chi phí, thì vấn đề giao thông rất quan trọng Với điều kiện giao thông thuận lợi, nằm trên đường quốc lộ, gần với các cảng biển nên việc nhập nguyên liệu từ các nước khác trên thế giới trở nên dễ dàng và tiết kiệm chi phí hơn

1.3 Hệ thống giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề đặc biệt quan trọng, là phương tiện dùng để vận chuyển một khối lượng lớn nguyên vật liệu xây dựng, nguyên liệu sản xuất, sản phẩm đảm bảo cho hoạt động sản xuất thuận lợi, liên tục và tiết kiệm chi phí của nhà máy Biên Hòa là đầu mối giao thông quan trọng của quốc gia Về đường bộ thì thành phố Biên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,…Đối với đường sắt thì có hệ thống đường sắt thống nhất chạy ngang qua thành phố Về đường hàng không, thành phố Biên Hòa gần sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (5 km), sân bay quốc tế Long Thành (10 km), thành phố còn có sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước

1.4 Điều kiện khí hậu

Khí hậu ở Đồng Nai là khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa tương phản nhau

là mùa khô và mùa mưa Mùa khô thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11 Nhiệt độ trung bình năm 23,6 - 27,3 °C, nhiệt độ cao cực trị khoảng 40 °C và thấp cực trị 12,5 °C Độ ẩm trung bình luôn cao 80 - 82 % Khí hậu này rất thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản malt đại mạch Về hướng gió, tỉnh Đồng Nai có hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam [6], [18]

Hình 1.4 Bản đồ quy hoạch các khu công nghiệp ở Biên Hòa - Đồng Nai

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp Ngoài ra, để đảm bảo sản xuất liên tục thì nhà máy còn có máy phát điện dự phòng Khu công nghiệp Biên Hòa có 2 trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp

1.6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, tuỳ theo yêu cầu của từng công đoạn sản xuất Lượng hơi đốt cung cấp cho phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hòa, được cấp bởi

lò hơi có áp suất > 9,5 atm

1.7 Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước

Nhà máy sử dụng một lượng nước lớn cho nước sinh hoạt, nước dùng trong kỹ thuật, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, chu trình CIP,…Do vậy nhà máy xây

dựng một hệ thống xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm và nước máy

Nước từ nhà máy thải ra không đạt tiêu chuẩn thải trực tiếp ra môi trường nên cần phải được xử lý kĩ, cần có đường dẫn nước thải đến khu vực riêng, tách rác xử lý riêng, còn nước thải thì xử lý đạt tiêu chuẩn rồi thải ra môi trường bên ngoài

1.8 Thị trường tiêu thụ

Thành phố Biên Hòa - Đồng Nai là một tỉnh có vị trí địa lý thuận lợi, kinh tế ngày càng phát triển và đời sống người dân ngày càng được nâng cao Các nhà máy bia với nhiều thương hiệu nổi tiếng được xây dựng ở khắp nơi - đó là nguồn tiêu thụ đầu tiên sản phẩm của nhà máy sản xuất malt Thị trường tiêu thụ được mở rộng ra khắp các tỉnh lân cạnh, cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất bia như nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi, nhà máy bia Sài Gòn - Bình Dương, nhà máy bia Sài Gòn - Khánh Hòa,…

1.9 Nguồn nhân lực

Dân số tỉnh Đồng Nai khoảng 1.990.678 người (01/04/1999), trong đó số người nằm trong độ tuổi lao động xã hội trong toàn tỉnh khoảng 945.000 người, chiếm khoảng 47,47 % dân số Nguồn nhân lực dồi dào và phù hợp cho yêu cầu phát triển công nghiệp hóa - hiện đại hóa

Kết luận

Qua những phân tích về điều kiện thực tế như trên thì việc xây dựng nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai là hoàn toàn khả thi Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của cả khu vực

họ lúa mạch

Cây đại mạch có thể sinh trưởng và phát triển bình thường trên đất phù sa kiềm thổ, trong điều kiện khí hậu khô, lạnh, lượng mưa thích hợp là 700 mm Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ Ngày nay, với tiến

bộ khoa học công nghệ, đại mạch đã được trồng ở một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan,…

Hạt đại mạch được lựa chọn để sản xuất malt đại mạch vì có nhiều ưu điểm như: hạt đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm, tỷ lệ enzym cân đối, vỏ đại mạch dai

và hạt đại mạch ở một số nước thì cũng dễ trồng hơn các loại lúa mạch khác [19]

2.1.1.2 Phân loại

Dựa vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà đại mạch được chia làm hai loại

là đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng

Hình 2.1 Hạt đại mạch [40]

Bảng 2.1 Phân loại đại mạch

Đại mạch hai hàng có kích thước hạt đồng đều nên rất thuận lợi cho quá trình phân loại lựa chọn và tăng hiệu quả ươm mầm Đồng thời, đại mạch hai hàng có vỏ trấu mỏng, hàm lượng protein thấp và hàm lượng tinh bột cao cũng là đặc điểm có lợi và thích hợp cho công nghệ sản xuất malt và bia sau này nên đại mạch hai hàng được lựa chọn để làm nguyên liệu trong sản xuất malt vàng đại mạch [14]

2.1.1.3 Cấu tạo hạt đại mạch

Cấu tạo hạt đại mạch gồm vỏ, nội nhũ và phôi:

+ Vỏ: Vỏ đại mạch có cấu tạo gồm ba lớp Lớp ngoài cùng là lớp vỏ trấu có vai trò bảo vệ hạt Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả cấu tạo từ ba lớp tế bào tạo cho hạt đại mạch cấu trúc dai và bền vững Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, có vai trò như màng bán thấm để

+ Kích thước hạt lớn và đồng đều, vỏ trấu

mỏng

+ Hàm lượng protein thấp, hàm lượng tinh

bột cao, hàm lượng enzym thấp hơn đại

mạch sáu hàng

+ Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất

malt

+ Kích cỡ các hạt không đồng đều do thiếu không gian để phát triển đầy đủ + Hàm lượng protein cao hơn đại mạch hai hàng, hàm lượng tinh bột thấp hơn + Hạt lớn được sử dụng sản xuất malt, các hạt bé dùng cho sản xuất thức ăn chăn nuôi

Hình 2.2 Đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng [41]

chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời chất hòa tan trong hạt không cho thấm

ra ngoài Vỏ hạt chiếm khoảng 8 - 15 % trọng lượng hạt

+ Nội nhũ: chiếm 45 - 68 % trọng lượng hạt, là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất và

có giá trị cao nhất trong hạt đại mạch Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường Nội nhũ được bao bọc bởi lớp alơron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và tro

+ Phôi: là phần sống của hạt, thường chiếm 2,5 - 5 %, có vai trò rất quan trọng trong

sự sống của hạt và ngay cả trong công nghệ sản xuất malt Sự tạo thành malt từ đại mạch

là do sự phát triển của phôi [1]

2.1.1.4 Tính chất vật lý

+ Độ ẩm của hạt đại mạch: 13 - 15 %

+ Dung trọng là trọng lượng của một lít hạt được tính bằng (g/l) được dao động khoảng 630 - 680 (g/l)

Đại mạch loại I: có dung trọng  680 (g/l)

Đại mạch loại II: có dung trọng 650 - 680 (g/l)

Đại mạch loại III: có dung trọng 630 - 650 (g/l)

+ Trọng lượng tuyệt đối của hạt đại mạch là từ 35 - 45g/ 1000 hạt

+ Hệ số truyền nhiệt của hạt đại mạch là 0,95 kcal/mhᵒC ở độ ẩm bảo quản < 12 %

2.1.1.5 Thành phần hóa học

Các chỉ số về thành phần hóa học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch

và xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không Hàm ẩm trung bình của đại mạch thường khoảng 13 – 15 % Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau:

Bảng 2.2 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô

trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt làm tổn hao chất khô Hàm ẩm cao làm tăng chi phí vận chuyển vô ích, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa hạt Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa vào bảo

quản là khoảng 13 %

Gluxit

Là hợp phần chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần chất khô của hạt đại mạch, bao gồm:

+ Monosaccharit trong hạt đại mạch bao gồm glucoza, fructoza, xiloza

+ Disaccharit trong hạt đại mạch chủ yếu là saccharoza và maltoza

+ Trisaccharit chứa chủ yếu là rafinoza

+ Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong gluxit của hạt đại mạch, bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo

Tinh bột là hợp phần chiếm hơn một nửa khối lượng chất khô của hạt đại mạch,

có vai trò là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi

Xelluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng

20 % chất khô của vỏ Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất

Hemixellulo là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzym xitaza, hemixellulo bị thủy phân thành hexoza (galactoza và manoza)

và pentoza (arabinoza và xiloza)

Các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch khoảng 8 - 13,5 % so với lượng chất khô của hạt và nó đóng một vai trò quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia sau này

Các hợp chất không chứa nitơ

Các hợp chất không chứa nitơ gồm polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ,

vitamin và chất khoáng:

+ Polyphenol và chất đắng: những hợp chất này dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm Mặt khác, sự hòa tan của polyphenol vào dịch đường lại là nguyên nhân làm xấu đi hương vị của sản phẩm bia sau này

+ Fitin: là muối của canxi và magie với axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6, nó tập trung ở vỏ và chiếm khoảng 0,9 % chất khô của vỏ Khi bị thủy phân nó sẽ tạo thành inozit C6H6(OH)6 và axit phosphoric

+ Vitamin: đại mạch chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin

A, axit pantotenic,… Tuy hàm lượng vitamin trong đại mạch rất ít nhưng đóng vai trò

quan trọng vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm

+ Chất khoáng: nguồn chất khoáng mà đặc biệt là phospho đóng vai trò quan trọng

trong hình thành hệ đệm của dịch đường

Enzym là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân

tử phức tạp và giữ một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và bia Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzym rất cao, đến giai đoạn hạt chín thì hoạt lực giảm một cách đáng kể Ở giai đoạn hạt có hàm ẩm khoảng 13 % thì hầu hết enzym trong hạt trở thành trạng thái liên kết Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43 - 44 % thì hệ enzym được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do Trong giai đoạn ươm mầm, hoạt lực của enzym đạt đến mức tối đa, thuận lợi

cho quá trình thủy phân trong công nghệ sản xuất bia sau này

Hạt đại mạch chứa một lượng lớn enzym được phân thành hai nhóm chính:

hydrolaza (nhóm enzym thủy phân) và decmolaza (enzym oxi hóa - khử)

+ Enzym thủy phân gồm α - amylaza, β - amylaza, aminopeptidaza, xenlulaza, invertaza, lipaza,…

+ Enzym oxi hóa - khử gồm peroxidaza, lipoxygenaza, polyphenol oxydaza

2.1.2 Nước sản xuất

Nước đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt đại mạch, đặc biệt là công đoạn ngâm Nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

Độ cứng của nước do muối canxi và magie hòa tan trong nước tạo nên Ảnh hưởng của thành phần muối trong nước đối với quá trình ngâm: hòa tan các chất có trong

vỏ hạt rồi sau đó muối hòa tan ngấm vào bên trong hạt Muối trong nước còn làm cản trở những quá trình biến đổi của enzym trong thời gian ngâm, đặc biệt trong thời kỳ hạt bắt đầu nảy mầm Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, nước được sử dụng phải có độ cứng từ rất mềm đến mềm

Bảng 2.3 Bảng phân loại nước theo độ cứng (theo Kalunhans và cộng sự, 1992)

Giá trị độ cứng (mg đương lượng/l) Phân loại

độ tăng Hàm lượng oxy hòa tan tối đa là 2 mg/l

Ngoài ra, giới hạn chỉ tiêu của các thành phần vô cơ, hữu cơ, hóa chất khử trùng, hóa chất, vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật phải nằm trong phạm vi cho phép theo “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống do Bộ Y tế ban hành” [21]

hô hấp và ảnh hưởng xấu đến quá trình ươm mầm Còn H2O2, KMnO4 ngoài sát trùng còn có tác dụng xúc tác các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi ươm mầm

Lượng sử dụng của một số hóa chất sát trùng: formalin (0,7 - 0,8 lít/ m3 nước), kali permanganat (0,01 - 0,015) kg/ m3 nước, vôi cục (3 - 5 kg/ m3 nước) Tất cả những hóa chất này được cho vào khối hạt ở thời điểm đầu tiên của quá trình ngâm [3]

2.2 Công đoạn quan trọng

2.2.1 Ngâm hạt

Ngâm hạt đại mạch là một công đoạn rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến

sự hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, thời gian ươm mầm và chi phối chất lượng của malt thành phẩm Trong đại mạch khô, hàm ẩm chỉ khoảng 13 - 15 % Lượng nước này phân bố ở tế bào và có nhiệm vụ liên kết các phần tử dạng keo, tức là không tham gia vào các quá trình chuyển đổi năng lượng Lượng nước này gọi là nước liên kết hay nước cấu trúc Với hàm lượng nước thấp như vậy không đủ khả năng hoạt hóa phôi

nên hạt phải hút thêm một lượng nước bổ sung Lượng nước này gọi là nước tự do giúp hoạt hóa và thúc đẩy sự phát triển của phôi, sử dụng oxy hòa tan cho quá trình hô hấp Lượng nước bổ sung này được hạt hấp thụ trong quá trình ngâm hạt

Hạt đại mạch hút nước bằng phương thức thẩm thấu Nguyên sinh chất và các chất dự trữ của tế bào nội nhũ là những hợp chất có khả năng hút một lượng nước lớn

và dễ dàng trương nở làm tăng thể tích toàn hạt Hệ số trương nở của hạt đại mạch sau khi ngâm là 1,45 Khi áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài thành tế bào cân bằng thì quá trình hút nước bị ngừng lại, lượng nước ở trong tế bào bão hòa

Trong quá trình ngâm, một phần chất khô tiêu hao cho sự hô hấp, một phần hòa tan vào nước, cả hai phần này tạo thành hao hụt chất khô của đại mạch Phần hao phí do hòa tan vào nước chiếm khoảng 1 % Phần hao phí do hạt lép và hạt gãy vỡ, dập chiếm khoảng 0,1 - 1 % tính theo chất chất khô Lượng khí nén cần dùng cho quá trình hô hấp của 1 tấn đại mạch trong công đoạn ngâm hạt là 6 m3/h [3],[7], [13]

2.2.1.1 Đặc điểm các phương pháp ngâm

Đơn giản, dễ thực hiện và không yêu cầu

trình độ cao

Hạt rửa không sạch Oxy cung cấp không đều, khí CO2 sinh ra khi hạt hô hấp không được giải phóng triệt

để Không đảm bảo vệ sinh và vi sinh vật dễ xâm nhập gây hư hỏng Ngâm

Dễ thực hiện

Oxy được cung cấp đều, khí CO2 được giải phóng triệt để Hạt được rửa sạch

Vi sinh vật có thể xâm nhập nếu kiểm soát không chặt chẽ Nếu nước chứa nhiều chất hòa tan có thể gây cản trở khả năng hút nước của hạt

Phương

pháp

ngâm

đại mạch hút được lượng nước cần thiết

Mỗi chu kỳ kéo dài từ 3 - 6 giờ, thời gian ngâm khoảng 2

- 3 ngày Trong quá trình ngâm có thổi khí nén vào khối hạt

Gồm hai cách:

- Dòng nước và không khí tách biệt nhau

- Dùng nước đã bão hòa không khí để đưa vào khối hạt

Oxy được cung cấp đều đặn, khí

CO2 được đẩy ra một cách liên tục Thời gian để đạt đến hàm ẩm cần thiết ngắn

Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt, bảo đảm cường lực nảy mầm của hạt cao

Tốn nhiều năng lượng, kinh phí đầu tư cao

và phun mạnh qua các lỗ được đục trong ống

Nước được phun liên tục và nước bẩn ở dưới đáy cũng

được tháo ra liên tục

Đảm bảo cung cấp oxy liên tục, đều đặn và giải phóng CO2trong khối hạt

Lượng nước sử dụng cho quá trình ngâm thấp hơn các phương pháp khác

Khối hạt ngâm không đồng đều Yêu cầu hạt đại mạch phải qua quá trình rửa sạch trước khi

ngâm

Hạt được làm sạch dễ dàng, đảm bảo khí được hút triệt để nhất và oxy luôn tiếp xúc với khối hạt nhiều nhất

Việc đầu tư chi phí quá nhiều nên không mang lại hiệu quả kinh tế cao

Dựa vào những ưu nhược điểm nêu trên, phương pháp ngâm hoán vị nước và không khí vừa đảm bảo chế độ thông khí đầy đủ, mà thời gian hạt hút nước để đạt hàm

ẩm ngắn, dễ thực hiện nên được ưu tiên lựa chọn trong quá trình sản xuất malt vàng đại mạch

2.2.1.2 Biến đổi trong quá trình ngâm

Hóa lý

Trong quá trình ngâm diễn ra sự thẩm thấu và khuếch tán nước cùng với một số ion và muối hòa tan từ môi trường ngâm vào bên trong hạt Sự hòa tan các hợp chất polyphenol, chất chát, chất màu ở vỏ hạt vào môi trường ngâm Sự hút nước và trương

nở tế bào

Hóa học

Nước đóng vai trò là môi trường để vận chuyển, hòa tan các chất, đồng thời là môi trường diễn ra các phản ứng hóa học Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhũ vào nước Sự thủy phân các hợp chất hữu cơ cao phân tử và được vận chuyển

về phôi

Hóa sinh

Giải phóng enzym khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do, hoạt hóa hệ enzym oxy hóa - khử và enzym thủy phân

Quá trình hô hấp của hạt nhờ xúc tác của hệ enzym oxi hóa - khử theo hai hướng:

hô hấp hiếu khí xảy ra khi cung cấp đầy đủ oxy và sản phẩm tạo ra là khí cacbonic, nước

và giải phóng năng lượng Hô hấp yếm khí xảy ra khi lượng oxy cung cấp cho hạt không

đủ và sản phẩm tạo ra là khí cacbonic, rượu etylic và giải phóng năng lượng Năng lượng

được giải phóng sẽ được cung cấp cho phôi để phát triển Sự tích lũy rượu etylic sẽ ức chế hoạt động của phôi

Hệ enzym thủy phân phân cắt các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là gluxit và protein thành các hợp chất thấp phân tử như đường, axit amin,… Các hợp chất thấp phân

tử này dần được chuyển về phôi để cung cấp dinh dưỡng cho phôi

Trong các quá trình trên, quá trình hô hấp của hạt và sự hoạt hóa hệ enzym thủy phân là hai quá trình quan trọng nhất

2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt

Nhiệt độ của nước ngâm

Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt Ở một giới hạn nhất định, nhiệt độ nước ngâm tăng sẽ làm tăng tốc độ hút nước do sự trương nở của các

hệ hữu cơ (protein, tinh bột, xenlulozo) tăng, vận tốc khuếch tán của nước tăng nhờ sự chuyển động phân tử tăng, độ nhớt của nước giảm

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm hạt là 12 - 14 ᵒC Ở nhiệt độ thấp hơn 10ᵒC, sự phát triển của phôi sẽ bị ức chế, còn nếu nhiệt độ cao hơn 15 ᵒC sẽ dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và ở nhiệt độ cao thì tốc độ hút nước của hạt tăng lên, dễ xảy ra hiện tượng hạt bị “úng” làm mất khả năng nảy mầm của hạt Mặt khác, nhiệt độ cao cũng làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên rất nhiều sẽ làm hao hụt lượng lớn chất khô

Độ lớn của hạt

Kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến tốc độ ngâm Hạt to và dày thì hút nước chậm hơn hạt bé và mỏng nên cần phải ngâm lâu hơn Những hạt mà kích thước đồng đều nhau thì khi ngâm mới đạt độ ẩm như nhau về tốc độ và trong quá trình ươm mầm cũng đều nhau Do đó, cần phải phân loại hạt theo kích thước trước khi ngâm

Hàm lượng protein

Hạt càng chứa nhiều protein thì tốc độ hút nước càng chậm, nguyên nhân là do protein khó trương nở và khả năng hút nước kém

Thành phần hóa học của nước ngâm

Ảnh hưởng đến tốc độ hút nước, khả năng hòa tan các chất polyphenol, chất chát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của hạt Các ion kim loại kiềm và kiềm thổ là những cấu tử thường hay có mặt trong nước, chúng hòa tan một lượng đáng kể các hợp chất polyphenol, chất đắng và chất chát ở vỏ hạt vào nước Chính nhờ sự hòa tan đó mà nước sẽ thấm vào hạt nhanh hơn Các ion kim loại nặng, đặc biệt là ion sắt, sẽ cản trở

sự hút nước của hạt do chúng tạo ra màng bao phủ bề mặt hạt nên sẽ cản trở sự xâm nhập của nước vào bên trong, cản trở sự tiếp xúc với oxy, hạn chế sự thoát khí cacbonic khi hạt hô hấp

Sự thông khí

Khi hạt đại mạch hấp thụ nước, phôi trở nên hoạt động và sử dụng oxy hòa tan trong nước nhằm mục đích hô hấp Trong giai đoạn đầu, oxy hòa tan được sử dụng nhanh chóng bởi các vật liệu hữu cơ và vi sinh vật trong hạt Nếu sự thông khí không diễn ra tốt, quá trình lên men diễn ra giải phóng CO2 và rượu etylic Kiểm soát các thông

số kỹ thuật trong quá trình ngâm ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan oxy, sản xuất enzym α amylaza và tốc độ ươm mầm sau này [13]

2.2.1.4 Thông số kỹ thuật trong quá trình ngâm

+ Độ ẩm của đại mạch ban đầu: 13 %

+ Độ ẩm của đại mạch sau khi ngâm: 42 - 46 %

+ Hao hụt chất khô do quá trình hô hấp, hòa tan, tổn thất khác: 1,1 - 2 %

+ Thời gian ngâm: 2 - 3 ngày

+ Nhiệt độ nước ngâm: 12 - 14 ᵒC

+ Hệ số trương nở của hạt đại mạch sau khi ngâm: 1,45 [22]

2.2.2 Ươm mầm

Ươm mầm là công đoạn quan trọng với nhiều quá trình sinh lý, hóa sinh, hóa lý

và những quá trình đó biến đổi hạt đại mạch thành malt Những điều kiện thuận lợi được tạo ra như nhiệt độ môi trường, độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, sự cung cấp đầy đủ oxy, sự giải thoát triệt để lượng khí cacbonic tạo thành sẽ đảm bảo cho phôi phát triển nhanh Bộ phận đầu tiên của phôi phát triển là mầm rễ Để đảm bảo sự phát triển liên tục của mầm thì phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và nguồn dinh dưỡng đó được lấy từ nội nhũ Hệ enzym thủy phân được hoạt hóa sẽ phân cắt các hợp chất cao phân tử thành những sản phẩm thấp phân tử dễ hòa tan Một phần sản phẩm này được vận chuyển đến phôi để cung cấp cho mầm rễ phát triển, phần còn lại dự trữ ở nội nhũ Kết thúc quá trình ươm mầm, hàm lượng các chất dự trữ thấp phân tử này đạt khoảng

từ 15 - 17 % so với chất khô (trong đại mạch khô chỉ có khoảng 3 - 4 %), hàm lượng axit amin tăng sau quá trình ươm mầm, mặc dù sau đó sẽ giảm ở giai đoạn sấy [16]

Hao phí trong quá trình ươm mầm chiếm khoảng 10 - 12 % tính theo chất khô Trong số đó, khoảng 6 - 7 % dành cho hô hấp của hạt và 4 - 5 % cho rễ mầm Theo thực nghiệm, lượng O2 hấp thụ của 100g chất khô đại mạch được thể hiện trong bảng sau

Malt trong công nghiệp sản xuất bia được chia thành hai loại: malt vàng và malt đen Malt vàng dùng để sản xuất các loại bia vàng và malt đen dùng để sản xuất các loại bia đen Đặc điểm nổi bật nhất của malt vàng là có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ và hương thơm dịu Do đó, khi sản xuất malt vàng, điều cần thiết là phải tạo điều kiện để tích lũy được hoạt lực enzym thật cao, đặc biệt là enzym amylaza, còn hàm lượng axit

amin thì mức độ vừa phải và hàm lượng đạm hòa tan chỉ cần đạt mức độ đủ không cần cao Quá trình ươm mầm được tiến hành ở nhiệt độ 13 – 18 ᵒC và phải có chế độ thông gió thật tốt Thời gian ươm mầm kéo dài 6 – 8 ngày đêm

Bảng 2.5 Lượng O2 hấp thụ qua từng ngày trong giai đoạn ươm mầm [3]

Giai đoạn ươm mầm Lượng O 2 hấp thụ (ml /100g chất khô)

- Có thể ươm mầm trong catset, trong thùng quay

Năng suất cao, đồng đều Tiết kiệm thời gian và nhân công

Đối với catset thì khó kiểm soát các thông số nhiệt độ Đối với tang quay thì chi phí vận hành và thiết bị phức tạp

phía có mương dẫn nước thoát

Đơn giản,

dễ thực hiện, tốn ít chi phí

Thủ công, tốn thời gian và nhân công trong việc đảo trộn Năng suất thấp, chất lượng không đồng đều Phương pháp ươm mầm có thông gió trong tang quay đem lại sản phẩm đồng đều, năng suất cao, tiết kiệm thời gian cũng như là nhân công và dễ kiểm soát các thông

số nhiệt độ nên được ưu tiên lựa chọn trong quá trình sản xuất malt vàng đại mạch

2.2.2.2 Biến đổi trong quá trình ươm mầm

Sự biến đổi về hình thái

Bên ngoài, mầm và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ, khi rễ dài và khỏe, vỏ nứt và rễ chui ra ngoài còn lá mầm và thân mầm thì phát triển dưới vỏ Bên trong, dưới tác dụng

của các enzym có sẵn trong hạt hoặc mới được tạo thành khi nảy mầm như xitaza, proteinaza, pectinaza… thành tế bào bị thủy phân và hòa tan Nhờ đó, các enzym thủy phân có thể tiến sâu vào các tế bào của hạt để thủy phân các chất có trong hạt

Hóa sinh

Trong hạt đại mạch chưa nảy mầm thì các hệ enzym thủy phân không có hoặc có rất ít và bị hấp phụ bởi các cấu trúc nguyên sinh chất của tế bào nên ở trạng thái không hoạt động Trong quá trình nảy mầm, các enzym có sẵn được giải phóng và hoạt hóa, đồng thời có một số enzym mới được tạo thành và tích lũy Chính vì thế, sau khi nảy mầm thì số lượng và hoạt lực enzym tăng lên rất nhiều Hệ enzym thủy phân phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan Hệ enzym được tích lũy nhanh về khối lượng và tăng nhanh về hoạt lực, đặc biệt là enzym xitaza, amylaza và proteaza

Quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, cung cấp năng lượng cho hạt nảy mầm Khi

hô hấp, hạt sử dụng các chất hữu cơ dự trữ, chủ yếu là hydratcacbon, một ít protein và chất béo để sinh năng lượng Chính vì thế, sau khi nảy mầm lượng chất khô có trong hạt hao phí có thể trên 10 % Trong đó một phần lớn tiêu tốn cho sự hô hấp và một ít cho

sự tổng hợp tế bào Hô hấp trong nảy mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khí phụ thuộc vào các điều kiện của môi trường Do sự sinh nhiệt trong khi hô hấp nên nhiệt độ của lớp hạt nảy mầm tăng lên rất nhiều, do đó cần phải giải phóng nhiệt trong khi ươm mầm

Hóa học

Trong khi ươm mầm, dưới tác dụng của các enzym nội tại, trong hạt xảy ra hàng loạt phản ứng sinh hóa dẫn tới thay đổi thành phần hóa học của hạt: sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzym xitaza, sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzym amylaza, sự thủy phân protein nhờ proteaza, sự thủy phân phitin nhờ enzym phitaza và

sự thủy phân chất béo nhờ enzym lipaza

2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm

Nhiệt độ

Khi ươm mầm ở nhiệt độ thấp 12 - 16 ᵒC, sự phát triển của mầm và rễ lúc đầu xảy ra yếu nhưng về sau phát triển đều hơn, sự tạo thành và tác dụng của enzym tiến triển chậm Nếu ươm mầm ở nhiệt độ cao thì mầm rễ sẽ phát triển nhanh và chất khô tiêu tốn nhiều Đối với đại mạch thường ươm ở nhiệt độ 13 - 17 ᵒC, nhưng nếu hàm lượng protein cao thì phải ươm ở nhiệt độ lớn hơn (20 - 23 ᵒC)

Độ ẩm

Trong quá trình ươm mầm, nếu hạt bị khô tức là hàm ẩm quá thấp thì sẽ làm giảm hoạt tính của enzym và làm chậm quá trình thủy phân các chất Ngược lại, nếu hạt quá

ẩm thì mầm sẽ bị thối và chết Độ ẩm thích hợp của đại mạch trong quá trình ươm mầm nằm trong khoảng 42 - 44 %

Sự thông khí

Ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm, khi xảy ra sự tích lũy enzym lớn nhất thì sự thông khí là rất cần thiết Để thu được malt có chất lượng tốt, cần phải giữ cho hàm lượng CO2 trong không khí không vượt quá 20 % Nếu hàm lượng CO2 cao hơn thì

sự hô hấp bình thường của hạt bị ngừng, hoạt động sống của mầm bị đình chỉ hoàn toàn

và bắt đầu tự phân giải

Thời gian ươm mầm thích hợp đối với malt vàng khoảng 6 - 7 ngày Thời gian ươm mầm ảnh hưởng đến sự tổn hao chất khô và sự tích lũy enzym

2.2.2.4 Các thông số kỹ thuật trong quá trình ươm mầm

+ Độ ẩm của malt sau khi ươm mầm: 42 %

+ Tổn thất chất khô do hô hấp và tổng hợp tế bào khoảng 10 - 12 %

+ Nhiệt độ ươm mầm: 13 -17 ᵒC và có chế độ thông gió tốt

+ Thời gian ươm mầm: 5 - 6 ngày

+ Hệ số trương nở của đại mạch sau khi ươm mầm so với đại mạch ban đầu

là 2,2

2.2.3 Sấy

Giai đoạn cuối cùng của quá trình malt hóa đại mạch là sấy malt tươi Ở giai đoạn này, tùy theo tính chất công nghệ và chế độ sấy khác nhau mà quyết định tính chất cảm quan và đặc trưng của loại malt Trong quá trình sấy diễn ra nhiều biến đổi, màu sắc và hương vị cuối cùng của malt được hình thành chủ yếu ở giai đoạn này, còn chất lượng

và cảm quan của bia sau này, kể cả khả năng tạo bọt và độ bền keo của chúng cũng được quyết định ở giai đoạn này

Malt tươi có độ ẩm khá cao (42 - 44 %) nên không thể bảo quản được Mặt khác, mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho việc sản xuất bia như: không có chất màu, chất thơm, nhiều protein nên có thể làm giảm độ bền hóa lý của bia,

sự có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh như dimetylsunfua (DMS) còn gây ra mùi

vị khó chịu Do đó, để thõa mãn nhu cầu sản xuất bia, malt tươi cần phải sấy Trong công đoạn sấy, hàm lượng đường nghịch đảo tiêu hao khoảng 0,2 - 0,3 % Sau khi sấy, malt được đem đi tách rễ ngay và lượng rễ tách ra chiếm khoảng 2,5 - 5 % so với trọng lượng của malt sau khi sấy Thể tích rễ mầm khi tách ra chiếm 15 % thể tích của lượng nguyên liệu ban đầu [2], [3], [13]

Tùy vào từng loại malt mà ta chọn chế độ sấy thích hợp Nhiệt độ tối đa trong sấy malt vàng là 75 ᵒC, thấp hơn so với sấy malt đen (105 ᵒC) Thời gian sấy malt vàng

là 24h, thấp hơn so với sấy malt đen (48h)

2.2.3.1 Đặc điểm của các phương pháp sấy

Thiết bị sấy sử dụng trong công nghệ sản xuất malt vàng đại mạch thường sử dụng đó là lò sấy

Bảng 2.7 Các phương pháp sấy + Căn cứ vào tính liên tục của đường dòng malt vào, lò sấy chia thành:

Hệ thống phức tạp và đắt tiền

Sấy bán

liên tục Nguyên liệu được nhập vào liên tục, sản phẩm lấy ra

theo mẻ

Dễ dàng điều chỉnh thông số và kiểm soát chất lượng

Năng suất thấp

Sấy gián

đoạn Nguyên liệu nhập vào và sản phẩm lấy ra theo mẻ Cấu tạo đơn giản, dễ thực hiện

Không đảm bảo tính liên tục của dây chuyền sản xuất, năng suất thấp hơn

+ Căn cứ vào hình dáng của lò và tư thế nằm của lớp malt lúc sấy, lò sấy chia thành:

Tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với tác nhân sấy giúp tăng hiệu quả sấy, rút ngắn thời gian sấy

Chiếm diện tích, phù hợp với kiểu nhà nhiều tầng

Phương

pháp

Có thể linh động trong sấy gián đoạn hoặc liên tục

Lò sấy

nằm

ngang

Tác nhân sấy thổi qua lớp

malt dày theo phương nằm

ngang

Cấu tạo đơn giản, dễ thực hiện và kiểm soát

Tốn năng lượng và thiết

Không khí nóng được thổi

trực tiếp lên lớp malt và

không đảo

Cấu tạo gọn và đơn giản Dễ cháy nếu

không được kiểm soát kĩ, không an toàn

và ảnh hưởng chất lượng malt

Phương pháp sấy lò liên tục và theo phương thẳng đứng được ưu tiên sử dụng vì nhiều ưu thế về năng suất cũng như là tiết kiệm năng lượng, thiết bị

2.2.3.2 Biến đổi trong quá trình sấy

Giai đoạn đầu (nhiệt độ nhỏ hơn 45 ᵒC)

Độ ẩm khối hạt giảm từ 42 - 46 % về còn khoảng 30 %, vẫn đảm bảo cho sự phát triển tiếp tục của mầm Các biến đổi diễn ra trong quá trình ươm mầm như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa khử sinh học vẫn tiếp tục diễn ra ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, với tốc độ cao hơn do ảnh hưởng của nhiệt độ

Giai đoạn giữa (nhiệt độ từ 45 ᵒC - 60 ᵒC)

Độ ẩm của hạt giảm còn 10 - 12 % Hoạt động sống của hạt bị ức chế mạnh, sự phát triển của rễ và lá mầm bị ngừng lại, nhưng hoạt động của hệ enzym vẫn tiếp tục diễn ra, các phản ứng thủy phân tinh bột làm tăng hàm lượng đường và dextrin

Giai đoạn cuối (nhiệt độ 60 - 75 ᵒC)

Độ ẩm của hạt giảm còn 3 - 4 % Hoạt động sống của hạt bị ức chế hoàn toàn Hoạt độ enzym giảm đến mức tối thiểu Phản ứng melanoidin diễn ra làm tăng cường

độ màu, mùi vị cho malt tuy nhiên ở mức độ không đáng kể do nhiệt độ sấy không quá cao Vi sinh vật bám trên hạt bị tiêu diệt, hạn chế mức tối thiểu sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra

2.2.3.3 Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy

+ Độ ẩm ban đầu: 42 %

+ Độ ẩm sau khi sấy: 3 - 4 %

+ Thời gian sấy: khoảng 24h

+ Tổn thất chất khô: 0,3 - 0,4 %

+ Hệ số trương nở của hạt đại mạch sau khi sấy so với hạt đại mạch ban đầu là 1,2 [3], [7], [22]

2.3 Tổng quan về các loại malt và sản phẩm malt vàng đại mạch

2.3.1 Tổng quan về các loại malt

Malt vàng

Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ Là nguyên liệu dùng để sản xuất các loại bia vàng, loại bia mà tính chất quan trọng nhất của chúng

là vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng, lại do hoa houblon quyết định

Chế độ sấy malt vàng được xem như là quá trình tách nước thông thường, một giải pháp

để bảo quản, chống hư hỏng cho sản phẩm Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là loại nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn ở khá thấp Muốn đạt được điều này, phải tiến hành thông gió ở mức tối đa Giai đoạn giảm hàm ẩm từ 41 – 44 % xuống còn

8 – 10 % tiến hành trong khi nhiệt độ tăng dần từ 45 – 50 ᵒC, còn giai đoạn giảm hàm

ẩm xuống 4 % thì nhiệt độ tăng dần đến tối đa là 75 ᵒC

Malt đen

Khác với malt vàng, malt đen có màu nâu sẫm và vị ngọt đậm, đặc trưng này được quyết định bởi sản phẩm melanoid tạo ra trong quá trình sấy malt Sự tạo thành hợp chất này có thể xảy ra ở vùng nhiệt độ 60 – 70 ᵒC hoặc thấp hơn nhưng với tốc độ không đáng kể mà chúng chủ yếu ở giai đoạn sấy kiệt malt, tức là ở vùng nhiệt độ 100 – 105 ᵒC Quá trình thủy phân protein và tinh bột xảy ra mạnh ở vùng nhiệt độ 50 – 70ᵒC Từ những sản phẩm thủy phân của hai nhóm cơ chất này (đường và axit amin)

Khi quá trình sấy đang diễn biến ở nhiệt độ cao, chúng tham gia phản ứng để tạo ra chất màu và chất thơm cho sản phẩm

Malt cà phê

Malt cà phê được sản xuất từ malt khô thành phẩm bằng cách cho nướng trong tang quay ở nhiệt độ 210 – 225 ᵒC Thời gian nướng phụ thuộc và yêu cầu màu sắc của sản phẩm cần đạt Malt cà phê có màu cà phê sẫm, mùi giống mùi cà phê Liều sử dụng

2 – 5 % và dùng để nhuộm màu cho malt đen

Malt diastilin

Là loại malt có hoạt lực cao nhóm enzim diastaza, được sản xuất từ đại mạch loại hai, có hàm lượng protein cao Ươm ở nhiệt độ thấp, kéo dài 10 ngày đêm, được sấy ở nhiệt độ thấp hơn 50 ᵒC, hoạt lực tối thiểu của diastaza là 300 ᵒWK

Malt proteolin

Malt proteolin là loại malt có chứa khoảng 2% axit lactic, được sử dụng trong sản xuất bia nhằm tăng độ chua dịch đường, nâng cao năng lực xúc tác của hệ enzim thủy phân, đặc biệt nhóm enzim proteaza

2.3.2 Giới thiệu về sản phẩm malt vàng đại mạch

Malt đại mạch là hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định Malt đại mạch là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 - 18 % các chất phân tử lượng thấp dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, các axit amin, chất khoáng, vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú mà chủ yếu là amylaza và proteaza

Malt vàng đại mạch được dùng để chế biến nhiều thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng, sữa và sản phẩm từ sữa, mỹ phẩm, dược phẩm… Công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia vàng Các nhà máy bia ở Châu Á, Châu Phi… do không có nguồn đại mạch tại chỗ nên phải mua malt thành phẩm từ Châu Âu và vận chuyển về nhà máy để sản xuất Từ

đó sản xuất malt được tách ra khỏi nhà máy bia và trở thành một ngành công nghiệp riêng Tùy theo loại bia mà malt được sấy ở điều kiện khác nhau để có màu đậm hơn và mùi thơm khác biệt

2.3.3 Đánh giá chất lượng malt vàng đại mạch

Cần phải kiểm tra và đánh giá chất lượng của malt đại mạch vì nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia sau này Malt được đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu: chỉ số cảm quan, chỉ số vật lý và chỉ số hóa học

2.3.3.1 Chỉ số cảm quan

+ Màu sắc: màu vàng sáng, vỏ có ánh Hình dáng và kích thước hạt phải tương ứng với hạt đại mạch ban đầu

+ Vị và hương: đặc trưng cho từng loại khác nhau

+ Độ sạch: tỷ lệ của hạt gãy, vỡ cho phép là 0,5 %, tạp chất khác là 1 %

2.3.3.2 Chỉ số vật lý

+ Khối lượng của 1000 hạt: nằm trong khoảng 30 - 44 g Sự khác nhau về khối lượng giữa malt và hạt đại mạch ban đầu nói lên sự hao hụt khối lượng do hô hấp và do

rễ mọc quá dài khi sản xuất malt

+ Hình thái vết cắt: thể hiện mức độ trắng đục và trắng trong của phần nội nhũ Đây là chỉ số quan trọng cho thấy mức độ nhuyễn của malt Số hạt trắng đục phải ít nhất

+ Thời gian đường hóa: thời gian đường hóa thông thường phải < 10 phút

+ pH: dao động trong khoảng 4,5 - 6,0 pH càng thấp thì càng có lợi cho quá trình đường hóa

+ Nitơ hòa tan: là chỉ số đánh giá mức độ thủy phân của protein Khi tiến hành đường hóa nguyên liệu, có khoảng 35 - 41 % tổng các hợp chất chứa nitơ hòa tan vào dịch đường Nếu chỉ số này cao hơn 41 thì malt có chất lượng cao, ngược lại nếu chỉ số này thấp hơn 35 thì malt kém chất lượng

+ Màu của dịch: sử dụng malt cho dịch sáng màu để sản xuất bia vàng

+ Kích thước bột nghiền: độ lớn bột nghiền ảnh hưởng đến hiệu suất nấu

+ Protein tổng số: hàm lượng protein cao trong malt gây đục keo cho bia sau này Trong quá trình sản xuất malt, lượng protein gần như ổn định, chỉ giảm đi một lượng nhỏ ở cuối quá trình nảy mầm do bị mầm và rễ sử dụng

+ Chỉ số Kolbach: chỉ số về độ nhuyễn hóa học Đây là tỉ số giữa lượng đạm hòa tan vào dịch đường và lượng đạm tổng số có trong malt khô Giá trị này nằm trong khoảng 35 - 41 % là đạt

+ Hoạt lực diastaza: là số gam maltose được tạo ra khi thủy phân tinh bột có trong 100g malt Hoạt lực diastaza có đơn vị là WK, nằm trong khoảng 200 - 250 WK

+ Hàm lượng α - amylase: chỉ số đặc biệt quan trọng để đánh giá chất lượng của malt Đánh giá hàm lượng α - amylase dựa theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10790:2015

Tại Việt Nam

Việt Nam là một đất nước thuộc khu vực có khí hậu nhiệt đới, nhu cầu giải khát luôn nằm ở mức cao của thế giới, đặc biệt là những loại nước giải khát có độ cồn thấp như bia Theo số liệu của Bộ Công Thương năm 2017, sản lượng bia các loại ước tính đạt 4000,6 triệu lít/năm, tăng 5,65 % so với năm 2016 Cùng với sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghệ sản xuất bia thì nhu cầu về malt - nguyên liệu để sản xuất bia là rất lớn Hàng năm, Việt Nam phải nhập hàng ngàn tấn malt (năm 1991 là 8.400 tấn, năm 1997 là 74.868 tấn) từ các nước Pháp, Canada, Úc,…với chi phí hàng chục triệu USD Tính đến nay thì cả nước có rất ít nhà máy sản xuất malt, trong đó công ty Đường Malt là doanh nghiệp đầu tiên tại Việt Nam và Đông Nam Á sản xuất malt được đặt ở Ba Đình, Hà Nội với công suất lên đến 40.000 tấn/năm Do đó việc xây dựng nhà máy sản xuất malt cung cấp nguyên liệu để sản xuất bia cho thị trường Việt Nam và từng bước khai phá thị trường Đông Nam Á là cần thiết Từ đó, tôi đề xuất thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng đại mạch tại Khu công nghiệp Biên Hòa, Đồng Nai với năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀNG ĐẠI

MẠCH

3.1 Quy trình công nghệ

Loại I,II

Hạt sạch Làm sạch

Malt tươi