Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kẹo mềm gelatin

Phần thuyết minh gồm có 9 chương trình bày những vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng sản xuất, chọn và thuyết m

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm/năm Gồm hai mặt hàng: bánh bông lan nhân kem bí đỏ với năng suất 5200 tấn sản phẩm/ năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với năng suất 2900 tấn sản phẩm/năm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc

Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A

Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Phần thuyết minh gồm có 9 chương trình bày những vấn đề sau: lập luận kinh tế

kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp, sau đó tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Phần bản vẽ gồm 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ qui trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dáng của gần hết thiết

bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống hơi, nước, nước về lại lò hơi và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

- Bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng suất 5200 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo mềm gelatin vị chanh dây năng suất 2900 tấn sản phẩm/năm

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Thực đơn cho ở trang sau

Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

4 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/8/2019

7 Ngày hoàn thành đồ án: ……/……/201…

Thông qua bộ môn

Ngày……tháng……năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

THỰC ĐƠN TRONG ĐỒ ÁN NGUYỄN THỊ NGỌC

1 Bánh bông lan nhân kem bí đỏ

Bảng 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh và thực đơn phần

kem bí đỏ Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan Thực đơn kem bí đỏ cho bánh

bông lan

STT Nguyên liệu Khối lượng

2 Kẹo mềm gelatin vị chanh dây

Bảng 2 Thực đơn kẹo mềm gelatin vị chanh dây

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Trải qua những năm tháng học tập tại giảng đường đại học, nhận được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức bổ ích Đến nay, để củng

cố kiến thức cũng như đánh giá mức độ hiểu biết và vận dụng kiến thức vào thực tiễn,

em đã được giao nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm/ năm

Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh là người đã dành rất nhiều thời gian, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án Những góp ý cũng như kiến thức mà cô chỉ dạy đã giúp

em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng

em trong hơn 4 năm học qua, giúp em có những kiến thức nền tảng để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp

đã dành thời gian để đọc và cho nhận xét về đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn i

Lời cam đoan liêm chính học thuật ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng biểu, hình vẽ xi

Trang MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên 2

1.1.1 Vị trí địa lí 2

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 4

1.6 Nguồn nhiên liệu 4

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải 4

1.7.1 Nguồn cung cấp nước 4

1.7.2 Xử lí nước thải 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Nguồn nhân lực 4

1.10 Thị trường tiêu thụ 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về bánh bông lan 6

2.1.1 Nguồn gốc và định nghĩa bánh bông lan 6

2.1.1.1 Nguồn gốc 6

2.1.1.2 Định nghĩa 6

2.1.2 Phân loại bánh bông lan 6

2.1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh bông lan 7

2.1.3.1 Sự tạo thành bột nhào 7

2.1.3.2 Biến đổi trong quá trình nướng bánh 8

2.2 Tổng quan về kẹo 9

2.2.1 Nguồn gốc và định nghĩa kẹo 9

2.2.1.1 Nguồn gốc 9

2.2.1.2 Định nghĩa 9

2.2.2 Phân loại kẹo 9

2.2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất kẹo mềm gelatin 10

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 11

2.3.1 Bột mì 11

2.3.2 Đường saccaroza 12

2.3.3 Chất béo 12

2.3.4 Bột trứng khô 13

2.3.5 Sữa bột 14

2.3.6 Bột nổi Mauri 14

2.3.7 Chất ổn định SP Mauri 15

2.3.8 Bột bí đỏ 15

2.3.9 Vani 16

2.3.10 Chất màu thực phẩm 16

2.3.11 Mật tinh bột 16

2.3.12 Gelatin 17

2.3.13 Acid xitric 17

2.3.14 Hương liệu 18

2.3.15 Tinh dầu chanh dây 18

2.3.16 Vitamin C 19

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 19

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 20

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

3.2.2 Thuyết minh 21

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 21

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương 23

3.2.2.3 Nhào bột 23

3.2.2.4 Ổn định 24

3.2.2.5 Điều chỉnh tỷ trọng 25

3.2.2.6 Rót bột 25

3.2.2.7 Nướng bánh 26

3.2.2.8 Làm nguội 28

3.2.2.9 Cắt dọc 29

3.2.2.10 Phết kem, úp bánh 29

3.2.2.11 Cắt ngang 30

3.2.2.12 Bao gói 31

3.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh bông lan nhân kem bí đỏ 31

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 32

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 32

3.3.2 Thuyết minh 33

3.3.2.1 Hòa tan 33

3.3.2.2 Lọc 33

3.3.2.3 Nấu kẹo 33

3.3.2.4 Chuẩn bị gelatin 34

3.3.2.5 Đánh trộn 34

3.3.2.6 Làm nguội 35

3.3.2.7 Tạo hình, cắt 36

3.3.2.8 Bao gói 37

3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm galetin vị chanh dây 38

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 39

4.2 Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 39 4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho phần bánh 39

4.2.1.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh bông lan 39

4.2.1.2 Hàm lượng chất khô của nguyên liệu theo một mẻ bột nhào 40

4.2.1.3 Khối lượng chất khô của bán thành phẩm và thành phẩm theo một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao 40

4.2.1.4 Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn 43

4.2.1.5 Tính lượng nước dùng bổ sung 43

4.2.1.6 Tính cân bằng cho một tấn thành phẩm 44

4.2.2 Tính cân bằng cho phần kem 46

4.2.2.1 Thực đơn cho một mẻ kem bí đỏ 46

4.2.2.2 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất ra một tấn bánh thành phẩm 47

4.2.3 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng suất 5200 tấn sản phẩm/năm 47

4.3 Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây cho một mẻ thực đơn 49

4.3.1 Tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 49 4.3.1.1 Tính lượng bán thành phẩm và thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn theo

chất khô kể cả tiêu hao 49

4.3.1.2 Khối lượng thành phẩm theo độ ẩm của một mẻ thực đơn 51

4.3.1.3 Lượng nước bổ sung cho công đoạn nấu hòa tan gelatin 52

4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 1 tấn sản phẩm 52

4.3.2.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm 52

4.3.2.2 Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn tính cho một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao 53

4.3.2.3 Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm 53

4.3.3 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo mềm gelatin vị chanh dây trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 55

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 57

5.1.1 Máy rây bột 57

5.1.2 Máy nghiền đường 57

5.1.3 Máy đánh trứng 58

5.1.4 Thiết bị đun nóng bơ 58

5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 59

5.1.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn 60

5.1.7 Thùng ổn định bột 61

5.1.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng 61

5.1.9 Thiết bị rót bột 62

5.1.10 Hầm nướng 62

5.1.11 Băng tải làm nguội 62

5.1.12 Cắt ngang 63

5.1.13 Phết kem 63

5.1.14 Úp bánh 64

5.1.15 Cắt ngang 64

5.1.16 Băng tải vận chuyển 64

5.1.17 Thiết bị bao gói 64

5.1.18 Thiết bị sản xuất kem bí đỏ 65

5.1.18.1 Thiết bị trộn kem 65

5.1.18.2 Thiết bị ổn định kem 65

5.1.18.3 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng kem 66

5.1.19 Thiết bị phụ 66

5.1.19.1 Bunke chứa 66

5.1.19.1.1 Bunke chứa bột mì 66

5.1.19.1.2 Bunke chứa đường 67

5.1.19.1.3 Bunke chứa nhũ tương 68

5.1.19.1.4 Bunke chứa bột sau khi điều chỉnh tỷ trọng 68

5.1.19.2 Thùng chứa 69

5.1.19.3 Vít tải bột mì, đường 70

5.1.19.4 Gàu tải 71

5.1.19.5 Bơm 71

5.2 Thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 72

5.2.1 Thiết bị hòa tan 72

5.2.2 Thiết bị lọc 73

5.2.3 Thiết bị nấu chân không 73

5.2.4 Thiết bị đánh trộn 74

5.2.5 Bàn làm nguội 74

5.2.6 Thiết bị tạo hình 75

5.2.7 Hầm làm nguội 75

5.2.8 Thiết bị cắt, bao gói 75

5.2.9 Thiết bị đóng túi 76

5.2.10 Thiết bị ngâm, hòa tan gelatin 76

5.2.11 Thiết bị phụ 77

5.2.11.1 Bunke chứa mật tinh bột 77

5.2.11.2 Thùng chứa 78

5.2.11.3 Vít tải đường lên bunke 78

5.3 Bảng tổng kết thiết bị: 79

5.3.1 Dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng xuất 5200 tấn sản phẩm/năm 79

5.3.2 Dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 80

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 82

6.1 Tính nhân lực 82

6.1.1 Sơ đồ bố trí tổ chức và quản lý của nhà máy 82

6.1.2 Tính nhân lực của nhà máy 82

6.1.2.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc theo giờ hành chính 82

6.1.2.2 Lao động trực tiếp 83

6.1.2.3 Số lượng công nhân lao động gián tiếp 85

6.2 Tính kích thước các công trình chính 85

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 85

6.2.2 Kho nguyên liệu 86

6.2.3 Kho thành phẩm 87

6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 88

6.2.4.1 Tính chi phí vật liệu bao gói 88

6.2.4.2 Kho chứa vật liệu bao gói 89

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 90

6.3.1 Hội trường, nhà ăn 90

6.3.1.1 Hội trường 90

6.3.2 Nhà xe 90

6.3.3 Gara ô tô 90

6.3.4 Nhà hành chính 90

6.3.5 Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo 91

6.3.5.1 Nhà tắm 91

6.3.5.2 Phòng thay quần áo 91

6.3.5.3 Nhà vệ sinh 91

6.3.6 Nhà bảo vệ 92

6.4 Các công trình phụ trợ 92

6.4.1 Phân xưởng cơ khí 92

6.4.2 Phân xưởng lò hơi 92

6.4.3 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 92

6.4.4 Khu xử lý nước thải 92

6.4.5 Bể chứa nước 92

6.4.6 Nhà để xe điện động 93

6.4.7 Kho chứa nhiên liệu 93

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 93

6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 93

6.5.2 Khu đất mở rộng 94

6.5.3 Tính hệ số sử dụng 94

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI VÀ NƯỚC 95

7.1 Tính hơi 95

7.1.1 Lượng hơi dùng trong sản xuất 95

7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 95

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết 95

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 95

7.2 Tính nước 96

7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 96

7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 96

7.2.3 Lượng nước dùng mục đích khác 96

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 98

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 98

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 98

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 99

8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 99

8.3.2 Kiểm tra với dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 100

8.4 Kiểm tra sản phẩm 101

8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 101

8.5.1 Đối với bánh bông lan nhân kem bí đỏ 101

8.5.1.1 Xác định độ ẩm của bột mì 101

8.5.1.2 Xác định độ chua 102

8.5.1.3 Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì 102

8.5.1.4 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl 103

8.5.1.5 Xác định độ xốp của bánh 104

8.5.2 Đối với kẹo mềm gelatin vị chanh dây 105

8.5.2.1 Xác định độ ẩm 105

8.5.2.2 Xác định hàm lượng đường khử 105

8.5.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo saccarose 106

8.5.2.4 Xác định hàm lượng axit 106

8.5.2.5 Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan 107

8.5.3 Kiểm tra trọng lượng bánh kẹo 107

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 108

9.1 An toàn lao động 108

9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 108

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 108

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 110

9.3.1.1 Thông gió 110

9.3.1.2 Chiếu sáng 110

9.3.1.3 An toàn về điện 110

9.3.1.4 An toàn về hơi, thiết bị trao đổi nhiệt 110

9.3.1.5 Phóng chống cháy nổ 110

9.3.1.6 Giao thông trong nhà máy 110

9.3.1.7 An toàn lao động trong phóng thí nghiệm 111

9.2 Vệ sinh công nghiệp 111

9.2.1 Vệ sinh công nhân 111

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 111

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 111

9.2.4 Xử lí phụ phẩm, phế liệu của nhà máy 111

9.2.5 Xử lí nước thải 111

TÀI LIỆU THAM KHẢO 114

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

Danh sách các bảng

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) 11

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) 12

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ (TCVN 7400:2004) 13

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của bột trứng khô 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002) 14

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm theo TCVN 9949:2013 16

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric (TCVN 5526:2010) 18

Bảng 3.1 Chế độ cài đặt lò nướng bánh 28

Bảng 3.2 Chỉ tiêu bánh bông lan nhân kem bí đỏ tính trên 1 đơn vị sản phẩm (25g) 31

Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo mềm gelatin vị chanh dây 38

Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất 39

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan 39

Bảng 4.3 Bảng khối lượng chất khô của nguyên liệu cho một mẻ bột nhào 40

Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 40

Bảng 4.5 Kết quả tính toán các công đoạn theo một mẻ 42

Bảng 4.6 Bảng tính nguyên liệu phần vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm 44

Bảng 4.7 Bảng tính chất khô bán thành phẩm của vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh 45

Bảng 4.8 Khối lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm kể cả kem 46

Bảng 4.9 Thực đơn kem bí đỏ 46

Bảng 4.10 Khối lượng các nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn bánh thành phẩm 47

Bảng 4.11 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 47

Bảng 4.12 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 48

Bảng 4.13 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu 49

Bảng 4.14 Khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ 49

Bảng 4.15 Tiêu hao qua các công đoạn 50

Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thành phẩm 52

Bảng 4.17 Bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn tính cho một mẻ 53

Bảng 4.18 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm 55

Bảng 4.19 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho kẹo mềm gelatin vị chanh dây trong 1 ngày, 1 ca, 1 giờ 56

Bảng 5.1 Bảng tính khối lượng riêng của nhũ tương 59

Bảng 5.2 Bảng tính khối lượng riêng 61

Bảng 5.3 Bảng tính khối lượng riêng của kem 65

Bảng 5.4 Thùng chứa trong sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 70

Bảng 5.5 Chọn bơm 72

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của bơm răng khía A3P – 0,8*2 72

Bảng 5.7 Khối lượng riêng dung dịch gelatin 76

Bảng 5.8 Thùng chứa trong sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 78

Bảng 5.9 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 79

Bảng 5.10 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm 80

Bảng 6.1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính 82

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 83

Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây 84

Bảng 6.4 Phân công lao động cho các công trình phụ trợ 84

Bảng 6.5 Phân bố công nhân lao động gián tiếp 85

Bảng 6.6 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 86

Bảng 6.7 Diện tích các phòng làm việc 90

Bảng 6.8 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 93

Bảng 8.1 Các chỉ tiêu quy trình sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 99

Bảng 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo mềm 100

Danh sách các hình Hình 1.1 Khu công nghiệp Tam Thăng 2

Hình 2.1 Một số loại bánh bông lan 7

Hình 2.2 Các loại kẹo cứng, mềm, dẻo 10

Hình 3.1 Máy sàng rung và cấu tạo 21

Hình 3.2 Máy nghiền đường 22

Hình 3.3 Nồi đun nóng bơ 22

Hình 3.4 Máy đánh trứng 22

Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 23

Hình 3.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang 23

Hình 3.7 Thùng ổn định bột 24

Hình 3.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng 25

Hình 3.9 Thiết bị rót bột 26

Hình 3.10 Lò nướng đường hầm 27

Hình 3.11 Băng tải làm nguội và tang trống 28

Hình 3.12 Đầu phết kem và úp bánh 30

Hình 3.13 Bộ dao cắt ngang 30

Hình 3.14 Máy bao gói 31

Hình 3.15 Nồi hòa tan 33

Hình 3.16 Thiết bị lọc 33

Hình 3.17 Nồi nấu chân không 34

Hình 3.18 Thiết bị đánh trộn 35

Hình 3.19 Bàn làm nguội 36

Hình 3.20 Máy ép đùn tạo hình và hầm lạnh 36

Hình 3.21 Máy bao gói 37

Hình 3.22 Máy đóng túi 37

Hình 5.1 Máy rây tròn 57

Hình 5.2 Máy nghiền đường 57

Hình 5.3 Máy đánh trứng 58

Hình 5.4 Thiết bị đun nóng bơ 59

Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 60

Hình 5.6 Thiết bị nhào bột 60

Hình 5.7 Thiết bị ổn định bột 61

Hình 5.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng 61

Hình 5.9 Depositor 62

Hình 5.10 Hầm nướng 62

Hình 5.11 Băng tải làm nguội và bàn làm việc 63

Hình 5.12 Dao cắt ngang 63

Hình 5.13 Thiết bị phết kem 63

Hình 5.14 Thiết bị úp bánh 64

Hình 5.15 Thiết bị cắt ngang 64

Hình 5.16 Băng tải trung gian 64

Hình 5.17 Máy bao gói 64

Hình 5.18 Thiết bị trộn kem 65

Hình 5.19 Thiết bị ổn định kem 66

Hình 5.20 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng kem 66

Hình 5.21 Bunke chứa 66

Hình 5.22 Nồi hòa tan 72

Hình 5.23 Thiết bị lọc 73

Hình 5.24 Thiết bị nấu chân không 73

Hình 5.25 Thiết bị đánh trộn 74

Hình 5.26 Bàn làm nguội 74

Hình 5.27 Thiết bị tạo hình 75

Hình 5.28 Hầm làm nguội 75

Hình 5.29 Thiết bị bao gói 76

Hình 5.30 Thiết bị đóng gói 76

Hình 5.31 Nồi hòa tan gelatin 77

Hình 7.1 Lò hơi 95

MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc lâu đời, rất quen thuộc và hiện hữu trong cuộc sống hằng ngày Không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng, ngày nay bánh kẹo còn được dùng làm quà cáp, biếu tặng, thờ cúng, … và mang nét đặc trưng riêng theo từng vùng miền, quốc gia, lãnh thổ

Những năm gần đây, ngành bánh kẹo Việt Nam đang có tốc độ tăng trưởng cao

và tương đối ổn định với sản lượng hằng năm là trên 150 nghìn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 nghìn tỉ đồng Nhu cầu tiêu thụ của thị trường trong nước theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI) năm

2018 doanh thu của ngành bánh kẹo đạt khoảng 1,76 tỷ USD tương đương 40 nghìn tỷ đồng, dự đoán từ năm 2015 – 2020 mức tăng trưởng khoảng 8 – 9% Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ Công Thương, cơ cấu các nhóm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo (BĐ 14) Cụ thể đến năm

2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2200 nghìn tấn, xem xét đầu tư các nhà máy sản xuất bánh kẹo cao cấp tại các khu vực Bắc, Trung, Nam [1]

Bên cạnh đó, với dân số khoảng 97 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ và xu thế hội nhập, Việt Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, đầy sức hấp dẫn cho các nhà đầu tư nước ngoài, đó cũng là một khó khăn cho các nhà sản xuất bánh kẹo trong nước Tuy nhiên, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa, đã có những tên tuổi lớn được tin dùng như Kinh Đô, Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, … hầu hết tập trung tại khu vực miền Bắc và Nam

Trước tình hình đó, cộng với việc nắm bắt thị hiếu của người tiêu dùng là hướng đến những sản phẩm dinh dưỡng, chất lượng, nguyên liệu tự nhiên, giá thành hợp lí thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại khu vực miền Trung là cần thiết và phù hợp

Qua tìm hiểu và được phân công, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết

kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm/ năm” Nhà máy sản xuất gồm 2 mặt hàng:

- Bánh bông lan nhân kem bí đỏ, năng suất 5200 tấn sản phẩm/ năm

- Kẹo mềm gelatin vị chanh dây, năng suất 2900 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi tiến hành thiết kế nhà máy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn, thành công của nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo

sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, gần nguồn nguyên liệu, vấn đề giao thông vận tải, nguồn nhân lực, … Qua quá trình tìm hiểu, tôi quyết định chọn khu công nghiệp (KCN) Tam Thăng, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam là địa điểm để xây dựng nhà máy

1.1 Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên

1.1.1 Vị trí địa lí

Vị trí: khu công nghiệp Tam Thăng thuộc xã Bình Nam, huyện Thăng Bình và

xã Tam Thăng, thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam Đây là 1 trong 5 KCN của Khu kinh tế Mở Chu Lai, nằng trong Quy hoạch tổng thể, được Thủ tướng chính phủ phê duyệt tại Quyết định 43/2004/QĐ-TTg ngày 23/03/2004, được Ban quản lý Khu kinh tế

mở Chu Lai phê duyệt quy hoạch chi tiết với tổng diện tích là 197,1 ha, trong đó có 160,5 ha đất công nghiệp cho thuê

+ Đánh giá chất lượng nền đất: có địa chất tốt, đất được san lấp, đầm chặt đạt cao độ thiết kế tiêu chuẩn với độ chặt K ≥ 0,9 [2] Tầng cao xây dựng tối đa 3 tầng đối với nhà xưởng [3]

Hình 1.1 Khu công nghiệp Tam Thăng

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên

+ Khí hậu: nhiệt đới gió mùa, khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô + Hướng gió chủ đạo: Đông Nam

+ Lượng mưa trung bình: 2000 mm

+ Độ ẩm trung bình năm vượt quá 80%

+ Chế độ nhiệt: mang tính nhiệt đới gió mùa, với nền nhiệt cao và phân bố đồng đều

quanh năm [4]

Khu công nghiệp Tam Thăng có địa hình tương đối bằng phẳng, không bị ngập lụt, nền đất chắc chắc cùng với điều kiện tự nhiên phù hợp là điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Việc ổn định nguồn cung cấp nguyên liệu tạo điều kiện cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao nâng suất, chất lượng

Bột mì đặt mua từ nhà máy bột mì Giấy Vàng

Đường, mật tinh bột được mua từ nhà máy đường Quảng Ngãi

Bột sữa được mua từ Công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam chi nhánh Đà Nẵng

Bột trứng được mua từ Tập đoàn Kido

Bột chanh dây đặt mua từ Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Nông sản Thực phẩm Trí Việt

Bơ được mua từ Công ty Cổ phần Chuỗi thực phẩm TH, chi nhánh phân phối trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam

Bột bí đỏ được cung cấp bởi công ty TNHH TM DV Goodprice Việt Nam, có khả năng cung cấp 300 tấn/ ngày, đạt giấy chứng nhận ATVSTP, sản phẩm đạt chuẩn xuất khẩu

Chất màu thực phẩm được cung cấp bởi công ty TNHH XNK Sài Gòn Chem

Do vị trí địa lý và giao thông thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng

1.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa nhằm giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, tạo điều kiện hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác đặt trong KCN về phương diễn kỹ thuật và kinh tế

Công ty TNHH MTV công nghệ tái tạo môi trường Chu Lai chuyên về khai thác,

xử lý, cung cấp nước và thu gom, xử lý nước thải, rác thải

Công ty TNHH MTV Xây dựng – Thương mại và Dịch vụ vận tải Văn Hào chuyên vận tải hàng hóa đường bộ

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 110 kV Tam Thăng cung cấp điện ổn định cho KCN Hệ thống cấp điện 22 kV được lắp đặt dọc các tuyến đường của KCN với công suất ổn định Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ Ngoài ra còn đầu tư máy phát điện dự phòng nếu cần thiết để đảm bảo sản xuất [5]

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như nấu kẹo, làm nguội, … nên nhà máy sẽ lắp đặt lò hơi riêng

1.6 Nguồn nhiên liệu

Xuất phát từ yêu cầu sản xuất và khả năng cung cấp nhiệt của nhiên liệu để chọn loại nhiên liệu dùng cho nhà máy Có thể sử dụng dầu DO, than, xăng, … phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải

1.7.1 Nguồn cung cấp nước

Nước là vấn đề quan trọng, được sử dụng vào nhiều mục đích: nấu, hòa bột, làm nguội, lò hơi, … nên nước phải đảm bảo chất lượng Đánh giá chất lượng nước dựa vào các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước, …

Nước được cung cấp từ nhà máy nước Tam Kỳ, công suất 35000 m3/ ngày đêm,

đủ nước theo nhu cầu sử dụng của nhà máy

1.7.2 Xử lí nước thải

Nước thải trong nhà máy phải được xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định trước khi đấu nối về hệ thống thu gom nước thải của KCN và đưa về hệ thống xử lý nước thải tập trung KCN (do Panko làm chủ đầu tư) trước khi thải ra môi trường [5]

1.8 Giao thông vận tải

KCN Tam Thăng cách quốc lộ 1A 2,5 km về phía Tây, cách cảng Trường Hải 25

km, cách cảng Kỳ Hà 35 km về phía Tây Bắc, cách cảng Dung Quốc 60 km và cách cảng Tiên Sa Đà Nẵng 70 km, cách sân bay Chu Lai 35 km, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 70 km và cách ga Tam Kỳ 6 km về phía Đông Bắc Vị trí xây dựng được đánh giá thuận lợi cho việc cung cấp nguyên nhiên liệu, bao bì, vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, kết nối giao thông tới cảng biển, sân bay, ga tàu và trung tâm thành phố [5]

1.9 Nguồn nhân lực

Dân số Quảng Nam hiện nay khoảng 1,48 triệu người, số người trong độ tuổi lao động chiếm 60%, số lao động đã qua đào tạo chiếm 18,2 % Nguồn lao động dồi dào, chất lượng lao động đang được cải thiện đáng kể là điều kiện thuận lợi Ngoài ra, KCN còn thu hút nguồn lao động từ các vùng lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Kontum [5]

1.10 Thị trường tiêu thụ

Nhà máy cung cấp sản phẩm tiêu thụ trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực Miền Trung, Tây Nguyên Cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường tiêu thụ ra khu vực Đông Nam Á

Kết luận:

Với lợi thế về vị trí, cơ sở hạ tầng kỹ thuật, xã hội tương đối đồng bộ, cộng với

cơ chế ưu đãi vượt trội, chi phí thuê đất và dịch vụ hợp lí, nguồn lao động phổ dồi dào như phân tích trên đây thì việc đặt nhà máy tại KCN Tam Thăng là khả thi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về bánh bông lan

2.1.1 Nguồn gốc và định nghĩa bánh bông lan

2.1.1.1 Nguồn gốc

Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh Giữa thế kỉ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Từ thế kỉ 19, Tiếng Anh mượn từ Gâteau trong Tiếng Pháp và dùng chúng để nói đến tất cả các loại bánh với mọi hình dáng, hương vị mặn, ngọt Thế nhưng từ sau Thế chiến thứ 2, thuật ngữ này được sử dụng khi nhắc đến một loại bánh nhẹ xốp như miếng bọt biển, được trang trí thêm với các lớp kem, trái cây, để khớp với ý nghĩa của chiếc bánh Gâteau đầu tiên [6]

2.1.1.2 Định nghĩa

Bánh bông lan hay được gọi là bánh Gato, bánh dạng cake, là tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều dạng khác nhau

Bánh cake loại đơn giản nhất gồm bột, bơ, trứng, sữa Người Việt Nam hay gọi

là bánh bông lan hoặc bánh Ga-tô Từ Ga-tô bắt nguồn từ tiếng Pháp – là Gâteau, nghĩa

là Cake [7]

2.1.2 Phân loại bánh bông lan

Mỗi loại bánh đều có các định lượng nguyên liệu, công thức và kỹ thuật làm bánh khác nhau Có thể một loại bánh sử dụng nguyên liệu giống nhau nhưng tỉ lệ nguyên liệu và phương pháp trộn bột khác nhau sẽ tạo ra các loại bánh hoàn toàn khác nhau

Bánh được làm từ bột nhào gato: là loại bánh ngọt mang hàm lượng chất béo cao,

độ ngọt cao nhất đối với các loại bánh nướng lò, đòi hỏi sự chính xác trong tỉ lệ nguyên liệu Bánh mềm, xốp, nhiều hương vị và hình dạng Nguyên liệu chính là bột, đường,

bơ, trứng Được chia làm các loại sau:

- High- fat cake: dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở Những chất béo trong bơ, dầu sẽ làm bánh mềm ẩm, trong khi chất gây nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp Phổ biến gồm 2 loại:

+ Pound cake: hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, cân bằng tỉ lệ 1 bột: 1 bơ: 1 trứng: 1 đường Bánh khá khô và đặc, ăn kèm syrup, mứt trái cây

+ Butter cake: có thêm sữa, làm bánh ẩm mượt hơn Được mô tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại vừa nhiều chất béo

- Foam cake: dựa vào trứng đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa ít bột tạo cảm giác mềm nhẹ khác với bánh ngọt cổ điển Bao gồm

2 loại:

+ Chiffon cake: ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong

lò, yêu cầu nhiệt độ và thời gian chính xác để bánh nở to nhưng ruột cứng, không xẹp + Sponge cake: đánh bông cả trứng, cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon cake [8]

Hình 2.1 Một số loại bánh bông lan [8]

2.1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh bông lan

2.1.3.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt, hương vị của bánh nướng, giúp bánh nở xốp Thành phần gluten trong bột mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào Gluten là hợp chất cao phân tử bao gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột

mì giao động trong khoảng khá lớn từ 15 – 55%

Trong khi nhào bột, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột mì từ các dạng ngũ cốc khác không có được Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào, … để cải thiện tính chất vật lý của gluten Cụ thể:

- Nhiệt độ nhào bột khoảng 30°C, giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy

phân protit rõ rệt

- Cường độ nhào bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào Bột mì có chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và lâu hơn

- Axit ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử có tác dụng ngược lại [9]

- Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, đường làm cho bột nhào trở nên mềm ướt, chất béo cho vào bột nhào tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [10]

2.1.3.2 Biến đổi trong quá trình nướng bánh

Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng không gian có nhiệt độ và

đồ ẩm phù hợp Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển biến mạnh mẽ và nhiều mặt Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:

độ ẩm, nhiệt độ, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của không khí trong lò, các đặc điểm của lò nướng, tính chất của bột nhào, …

Sự biến đổi hóa lý [10]:

- Biến đổi tinh bột: ở nhiệt độ 40÷50°C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp tục tạo gel khi chúng hấp thụ từ 25÷50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ tương có độ nhớt cao

- Sự biến đổi protein: đốt nóng ruột bánh 50÷70°C thì ẩm trong protein bị mất đi và xảy

ra sự biến tính Nước được giải phóng sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel Sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng mềm dẻo

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được suất hiện quá sớm vì nó ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 60°C Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80÷ 90°C Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo melanoidin Tốc độ của phản ứng mailard phụ thuộc vào một vài điều kiện:

+ Điều kiện nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột

+ Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit

+ Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh

Ngoài ra, đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi

Sự thay đổi hóa học [10]:

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin

- Đường: lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không đổi

- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với lượng ban đầu

- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

2.2 Tổng quan về kẹo

2.2.1 Nguồn gốc và định nghĩa kẹo

2.2.1.1 Nguồn gốc

Giữa thế kỷ thứ 6 và thứ 4 trước Công nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người

Hy Lạp, phát hiện thấy người Ấn Độ có những “chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ong

mà không cần ong” Họ tiếp thu và truyền bá ngành Công nghiệp mía đường Những mẫu đường được sản xuất bằng cách đun sôi nước mía ép ở Ấn Độ cổ đại và được dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo Trước khi biết đến đường, kẹo được làm từ mật ong Kẹo mềm có lẽ được tìm ra vào niên đại cuối những năm 1880, có nguồn gốc từ

Mỹ

2.2.1.2 Định nghĩa

Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường [10]

2.2.2 Phân loại kẹo [10]

Kẹo được phân thành các loại như sau:

✓ Kẹo cứng:

- Hàm ẩm: ≤3%

- Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính: đường saccharoza

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric

- Nguyên lí sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng,

✓ Kẹo mềm:

- Hàm ẩm: 5÷20%

- Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính: đường saccaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa,

- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường

để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, aga, gelatin, albumin, socola,

✓ Kẹo dẻo:

- Hàm ẩm: 4÷5%

- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: đường saccaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa,

- Nguyên lí sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm: kẹo cao su bạc hà, chanh, cam thảo,

Hình 2.2 Các loại kẹo cứng, mềm, dẻo

2.2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất kẹo mềm gelatin

Đặc tính của gelatin là loại keo ưa nước, từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định Gelatin sau khi gia nhiệt chảy ra, sau đó làm nguội thì đông lại Do chất keo ưa nước hút một lượng lớn nước, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Khi chất keo rắn chắc sẽ được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được

Nguyên nhân: khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa chúng tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bện lại với nhau tạo thành nút dây, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng tạo nên mạng khung phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ

tiếp xúc giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thụ nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở

Khi cho thêm syrup đường có nồng độ cao các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đầy đặn, chặt chẽ ở khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tạo chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững

Tuy nhiên, trong thành phần kẹo mềm phải chứa một ít đường khử để chống hồi đường Ngoài ra còn cho thêm chất điều vị hoặc bột sệt để nâng cao hương vị và tăng giá trị cho kẹo [11]

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

2.3.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, góp phần quan trọng trong việc tạo

số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh

nở xốp Bột mì được chế biến từ lúa mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen, nước ta chủ yếu nhập loại bột mì trắng Hạng bột, màu sắc, chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh

- Vai trò của bột mỳ thể hiện bằng chức năng của protein bột mỳ:

+ Khả năng hấp thụ nước của bột nhào

+ Khả năng tạo thành gluten trong bột trộn bánh

+ Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn

+ Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột

+ Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

+ Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu

Vật lí Kích thước (qua rây 212mm) >98%

Hóa học Độ ẩm

Độ acid (°T) Gluten ướt Gluten khô Tạp chất Fe (mg/100g bột)

Hóa lý Khả năng hút nước 63 – 65%

Cảm quan Màu

Mùi vị Tạp chất Sâu bọ, mốc

Trắng hoặc trắng ngà Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ Không có cát, không bị vón cục Không có

- Vai trò của đường trong sản xuất bánh kẹo:

+ Tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng Caramen + Góp phần tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh, góp phần bảo quản bánh kẹo

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của đường trắng (TCVN 6959:2001)

- Tinh thể đường không mùi, vị ngọt

- Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch nước cất cho màu trong suốt

- Độ màu đơn vị ICUMSA

- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân li, chứa nhiều glyceride của acid béo no Bơ là dạng nhũ tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước Bơ cung cấp nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E [10]

- Ưu điểm: ở nhiệt độ thường ở trạng thái rắn, giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ (TCVN 7400:2004) Chỉ tiêu

Vị béo rõ, có vị ngọt Mùi thơm đặc trưng

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm

Escherichia coli, vi khuẩn/g sản phẩm

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của bột trứng khô [10]

- Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), tạo kết cấu, hương cho khối bột

+ Thành phần lòng trắng có khả năng tạo bọt làm bánh nở xốp, tăng thể tích bánh Lòng

đỏ ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hóa chất béo như lecitin

2.3.5 Sữa bột

Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh kẹo Sữa bột dùng trong sản xuất bánh bông lan là dùng làm nhân kem bí đỏ

- Sữa khô (sữa bột): do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy bản mỏng Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất, theo tiêu chuẩn quy định (tỷ lệ nước/sữa bột: 7/1) [10]

Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hóa làm màu sắc sẫm Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ ≤15°C, độ ẩm không khí 70÷75% Nếu nhiệt độ bảo quản là 1÷2°C thì thời gian bảo quản là từ 10÷12 tháng

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Cảm quan Màu sắc

Mùi vị Trạng thái

Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất lạ

Hóa lý

Vi sinh

Hàm lượng nước, % khối lượng Hàm lượng chất béo, % khối lượng

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng

Độ axit, °T Chỉ số không hòa tan

Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm

Escherichia coli, vi khuẩn/g sản

phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm

≤5 26÷42

34

≤20

≤1,0/50 5× 104

Baking soda là chất tạo bọt và tạo khí Các muối axit chính có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh

để được kết cấu tốt nhất

Tinh bột có mặt trong công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô

và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh (do thường dùng với lượng rất nhỏ)

- Lợi ích:

+ Tạo ra nhiều khí, cho kết quả tốt khi sử dụng với tỉ lệ thấp

+ Tỷ lệ khí sinh ra được kiểm soát nên hỗn hợp trộn luôn ổn định, bánh bung nở tốt, kết cấu đều đặn và mềm mịn

+ Không gây độc hại và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm [12]

2.3.7 Chất ổn định SP Mauri

Là sự kết hợp hoàn hảo các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm, giúp duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn Ngoài ra còn góp phần tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột

Sử dụng 4÷8% trên trọng lượng bột mì tùy theo mỗi loại bánh [13]

- Chống lão hóa, bảo vệ da nhờ thành phần vitamin C [14]

Chỉ tiêu chất lượng bột bí đỏ [15]:

- Hàm lượng bột: 85%

- Độ ẩm: 7 – 9%

- Độ pH: 5 – 7

2.3.9 Vani

Vani là tên gọi tắt của Vanilla cùng dùng để chỉ nguyên liệu có mùi thơm ngọt ngào, thường được cho vào bánh, chè, để tăng độ thơm ngon cho thực phẩm Vanilla có hai dạng là dạng tinh thể bột và dạng dung dịch, được chế biến từ loài lan thuộc chi Vanilla, có nguồn gốc từ Mehico Vì vanilla là loại nguyên liệu đắt tiền, nên thường sản xuất bột vani tổng hợp để thay thế với những chất hóa học mang mùi thơm vani tự nhiên

Công dụng: làm dậy mùi thơm quyến rũ đầy hấp dẫn cho các món bánh, đặc biệt

là sự kết hợp nguyên liệu này với những nguyên liệu làm bánh có trong công thức tạo nên những món bánh thơm ngon [16]

2.3.10 Chất màu thực phẩm

Trong sản xuất người ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay tổng hợp Nhưng ở quy mô công nghiệp thưởng sử dụng phương pháp nhân tạo, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo không độc hại đối với cơ thể người

Theo quy định, lượng màu đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng sản phẩm Các chất màu phải đặt trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm theo TCVN 9949:2013

- Vai trò trong sản xuất kẹo:

+ Dùng làm chất chống kết tinh (hồi đường)

+ Chất độn lý tưởng đối với hầu hết loại kẹo (đặc biệt là kẹo mềm)

- Vai trò trong sản xuất bánh:

+ Làm cho màu sắc của bánh khi nướng được vàng nâu đẹp, mùi thơm ngn hơn

+ Tăng khả năng giữ khí CO2 khi lên men bột mì

+ Làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, bánh xốp nhẹ, lâu bị khô cứng [10]

Mật tinh bột có glucose cao, kẹo có khuynh hướng chảy càng nhiều, lượng dextrin

cao làm kẹo trở nên cứng và dai hơn, maltose syrup làm cho kẹo caramel sáng màu hơn

và bề mặt bóng láng hơn Mật có độ khô (Bx) trên 80% sẽ khó hư hỏng, nhưng khó lấy

ra khỏi thùng để sử dụng Bx thấp thì trong quá trình bảo quản dễ bị lên men, hư hỏng

- Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất bánh kẹo [17]:

+ Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt

+ Mùi vị: có vị ngọt dịu, đặc trưng của mật tinh bột, không có mùi lạ

Điểm khác biệt quan trọng của gelatin so với các loại keo khác là nó có tính chất thuận nghịch về nhiệt độ Khi đưa khối gel lên nhiệt độ 35 – 40°C, gelatin lại tan ra Tính chất đó khiến cho kẹo có thể tan ra khi ngậm trong miệng [11]

2.3.13 Acid xitric

- CTPT: C6H8O

- Là loại acid hữu cơ được dùng trong kẹo

- Dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước, hoặc cồn, khó tan trong etylen

- Có nhiều trong cam, chanh, quýt [11]

- Tác dụng:

+ Chất điều vị

+ Tạo dung dịch đệm, ngăn sự thay đổi pH đột ngột, tránh hiện tượng hồi đường

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của acid xitric (TCVN 5526:2010)

Hàm lượng acid citric ≥99%

Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehit, axit, …

Hương liệu là những chất dễ bay hơi nên cần sử dụng chất cố định hương để lưu giữ hương, phân bố đều hương trong kẹo

- Sử dụng hương chanh dây trong sản xuất kẹo với vai trò:

+ Tạo hương thơm cho sản phẩm

+ Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn

+ Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng

+ Tiết kiệm chi phí sản xuất

Hương liệu được cung cấp bởi công ty TNHH XNK Sài Gòn Chem

2.3.15 Tinh dầu chanh dây

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ

Chỉ tiêu chất lượng của tinh dầu trong sản xuất kẹo:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thể hiện tính trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng ≤10 ppm [11]

2.3.16 Vitamin C

Vitamin C (axit ascorbic) dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100°C trong môi trường trung tính và axit, bị oxi hóa bởi oxi không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Cu và Fe

Vitamin C có chức năng chống oxy hóa, tổng hợp collagen, tốt cho hệ miễn dịch,

hệ tim mạch

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền sản xuất

Bánh kẹo là loại sản phẩm không đòi hỏi công nghệ cao trong sản xuất, cũng không phải là mặt hàng tất yếu trong cuộc sống hằng ngày, nhưng doanh thu lại không

hề nhỏ và đang ngày càng phát triển Hiện nay trên thị trường, các mặt hàng bánh kẹo rất đa dạng với nhiều mẫu mã, hương vị khác nhau, cả sản phẩm trong nước lẫn ngoại nhập thu hút người tiêu dùng Các doanh nghiệp cũng không ngừng tìm tòi, nghiên cứu

và cải tiến để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu khách hàng

Trong số các sản phẩm bánh kẹo hiện nay thì bánh bông lan vẫn luôn chiếm được

sự yêu thích và tin dùng của khách hàng Tuy nhiên, sản phẩm bánh bông lan Việt Nam vẫn còn mặt hạn chế so với các sản phẩm ngoại nhập Nắm bắt tình hình đó, cùng với mục đích tạo ra sản phẩm bánh bông lan hương vị mới lạ cho thị trường trong nước, nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng với giá thành hợp lí, tôi chọn sản phẩm bánh bông lan nhân kem bí đỏ làm mặt hàng cho nhà máy sản xuất Bí đỏ luôn là loại nông sản được sự ưa thích của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi không chỉ vì màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon mà còn rất giàu giá trị dinh dưỡng như tốt cho hoạt động của não bộ, xương, hệ miễn dịch, thị giác, Bánh bông lan bí đỏ sẽ là sản phẩm tiềm năng cạnh tranh ở thị trường trong nước

Bên cạnh sản phẩm bánh bông lan bí đỏ, tôi lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây cho nhà máy Kẹo mềm là sản phẩm dễ sử dụng, được sự

ưa thích và mang lại lợi nhuận cao Việc bổ sung hương vị chanh dây trong sản phẩm kẹo mềm góp phần trung hòa vị, tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn Đồng thời, với máy móc thiết bị sản xuất đơn giản, chi phí đầu tư không quá cao cũng là một điểm cộng cho việc lựa chọn sản phẩm kẹo mềm vị chanh dây cho dây chuyền sản xuất

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Ngâm

Đánh trứng

Nấu chảy (28 – 30 °C)

Nghiền

Chuẩn bị nhũ tương (t = 15-20 phút)

Nhào bột (t = 12-15 phút, W=35%) Rây

Ổn định bột Điều chỉnh tỉ trọng

Rót

Nướng (t = 6,5-8 phút, T = 180-190°C)

Làm nguội Cắt dọc

Úp bánh

Phết kem Hòa khí

Ổn định Đánh trộn

Sản phẩm

Đường xay,

sữa bột

Bơ Bột mì

Bột bí đỏ