Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm tôm khô nguyên vỏ với năng suất 100 kg sản phẩm giờ và tôm khô nõn với năng suất 100 kg sản phẩm giờ

Trong khi đó số lượng nhà máy chế biến tôm đảm bảo chất lượng tốt trong nước còn hạn chế, do đó xây dựng nhà máy chế biến tôm là cần thiết và phù hợp với tình hình thực tế hiện nay.. Chí

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ VỚI HAI SẢN PHẨM TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VÀ TÔM KHÔ NÕN

NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/ GIỜ

Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sinh viên thực hiện: LÊ PHƯỚC VIỆT

Số thẻ sinh viên: 107150130

Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô

Sinh viên thực hiện: Lê Phước Việt

Số thẻ SV: 107150130 Lớp: 15H2A

Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ tôm ngày càng tăng cao, cũng như tận dụng nguồn tôm đánh bắt, nuôi trồng rất dồi dào Trong khi đó số lượng nhà máy chế biến tôm đảm bảo chất lượng tốt trong nước còn hạn chế, do đó xây dựng nhà máy chế biến tôm là cần thiết và phù hợp với tình hình thực tế hiện nay

Chính vì lí do đó tôi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ với năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ và tôm khô nõn với năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.”

Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 9: Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ đường ống nước và hơi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Lê Phước Việt Số thẻ sinh viên: 107150130

Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Công ngh ệ thực phẩm

1.Tên đề tài đồ án:

“Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ và tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ.”

2 Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban dầu:

Mặt hàng tôm khô nguyên vỏ: năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ

Mặt hàng tôm khô nõn: năng suất 100 kg sản phẩm/ giờ

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 9: Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ):

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước và hơi (A0)

6 Họ tên nguời hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong khoảng thời gian hoàn thành đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô và bạn bè

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đồ

án tốt nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành, cũng như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi Xin chân thành cảm ơn!

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi Các số liệu, tài liệu

sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng Các kết quả, số liệu nêu trong đồ

án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Sinh viên thực hiện

Lê Phước Việt

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn i

Cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ viii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Nguồn cung cấp điện 3

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 3

1.5 Nguồn cung cấp nước 3

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải 3

1.7 Giao thông vận tải 3

1.8 Nguồn nhân lực 3

1.9 Thị trường tiêu thụ 4

1.10 Kết luận 4

Chương 2 TỔNG QUAN 5

2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú 5

2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.1 Protein 6

2.2.2 Nước 6

2.2.3 Gluxit và lipit 7

2.2.4 Chất khoáng 7

2.2.5 Vitamin 8

2.2.6 Các sắc tố 8

2.2.7 Chất ngấm ra 8

2.2.8 Enzyme 8

2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết 9

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp 9

2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học 9

2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm 10

2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm 10

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

2.4.4 Hiện tượng thối rữa 11

2.5 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 12

2.5.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm 12

2.5.2 Các kỹ thuật sấy 13

2.5.3 Chọn phương pháp sấy 13

2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 14

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 19

3.1 Quy trình công nghệ 19

3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con 19

3.1.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nõn 20

3.2 Thuyết minh quy trình 21

3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nguyên con 21

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nõn 23

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26

4.1 Phân bố sản xuất 26

4.1.1 Sơ đồ thời vụ 26

4.1.2 Biểu đồ sản xuất 26

4.2 Cân bằng vật liệu 27

4.2.1 Cân bằng vật liệu cho quy trình sản xuất tôm khô chín nguyên con .27

4.2.2 Cân bằng vật liệu cho quy trình sản xuất tôm khô chín nõn 29

4.3 Một số nguyên vật liệu phụ 33

4.3.1 Lượng chlorine để rửa tôm 33

4.3.2 Lượng túi PE 33

4.3.3 Lượng thùng carton 33

4.3.4 Cuộn băng keo 34

4.3.5 Nhãn hiệu 34

Chương 5 TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 35

5.1 Xác định các thông số của không khí trước khi vào máy sấy 35

5.1.1 Trạng thái không khí trước khi vào calorife 35

5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào máy sấy 35

5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi máy sấy 36

5.2 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho máy sấy 37

5.2.1 Cân bằng vật liệu 37

5.2.2 Cân bằng nhiệt 37

Chương 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41

6.1 Cân nguyên liệu 41

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

6.2 Máy rửa tôm nguyên liệu trước khi cân tiếp nhận 41

6.3 Máy phân cỡ 42

6.4 Thùng rửa 42

6.5 Bàn sơ chế 43

6.6 Giàn để ráo 43

6.7 Khay chứa tôm trước hấp 43

6.8 Bàn xếp tôm vào khay 43

6.9 Thiết bị hấp băng tải 44

6.10 Băng tải nghiêng 45

6.11 Thiết bị sấy băng tải 45

6.12 Băng tải thanh trùng 46

6.13 Bàn kiểm tra, đóng gói sản phẩm 47

6.14 Máy dò kim loại 47

6.15 Máy hàn miệng bao bì 48

Chương 7 TÍNH TỔ CHỨC 51

7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy .51

7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 51

7.2.1 Chế độ làm việc 51

7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 52

Chương 8 TÍNH XÂY DỰNG 54

8.1 Tính xây dựng cho các công trình 54

8.1.1 Phân xưởng chính .54

8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 54

8.1.3 Phân xưởng cơ điện 54

8.1.4 Kho chứa sản phẩm 54

8.1.5 Bể chứa nước 55

8.1.6 Đài nước 55

8.1.7 Gara ôtô chứa phương tiện vận chuyển .55

8.1.8 Nhà hành chính, hội trường 55

8.1.9 Nhà ăn .56

8.1.10 Nhà bảo vệ 56

8.1.11 Nhà để xe .56

8.1.12 Nhà tắm 56

8.1.13 Nhà vệ sinh 56

8.1.14 Khu xử lý nước thải 56

8.1.15 Trạm biến áp .56

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

8.1.16 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 56

8.1.17 Nhà chứa dụng cụ cứu hỏa .57

8.1.18 Nhà chứa nhiên liệu .57

8.1.19 Nhà nồi hơi .57

8.1.20 Phòng kiểm nghiệm 57

8.2 Tính hệ số xây dựng K xd và hệ số sử dụng K sd 59

8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 59

8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng .59

8.2.3 Hệ số sử dụng 59

Chương 9 KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.60 9.1 Mục đích .60

9.2 Kiểm tra tôm nguyên liệu .60

9.2.1 Phương pháp cảm quan theo TCVN 2086-86 62

9.2.2 Phương pháp chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method) 62

9.2.3 Phương pháp kiểm tra nồng độ kháng sinh tồn dư 63

9.3 Yêu cầu nước sử dụng 66

9.4 Kiểm tra sản xuất 67

9.4.1 Khâu tiếp nhận 67

9.4.2 Khâu phân loại 67

9.4.3 Khâu rửa nguyên liệu 67

9.4.4 Khâu sơ chế nguyên liệu 67

9.4.5 Khâu hấp .67

9.4.6 Khâu sấy .67

9.4.7 Khâu thanh trùng .68

9.4.8 Khâu đóng gói, dán bao bì 68

9.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .68

9.5.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 70

9.5.2 Xác định Coliform 71

9.5.3 Xác định Escherichia Coli 72

9.5.4 Xác định Staphylococus aureus 72

9.5.5 Xác định Salmonella 73

9.5.6 Xác định Shigella 74

Chương 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 75

10.1 An toàn lao độ ng .75

10.1.1 Chiếu sáng .75

10.1.2 Sự thông gió .75

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

10.1.3 An toàn về điện .75

10.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng .75

10.1.5 Chống sét .75

10.2 Vệ sinh công nghiệp .76

10.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân .76

10.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị và xí nghiệp .76

10.3 Phòng cháy nổ 76

10.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 77

KẾT LUẬN 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Danh sách bảng

Bảng 2.1Thành phần hóa học có trong 100g tôm nguyên liệu. 5

Bảng 4.1 Phiếu biểu đồ nhập tôm sú .26

Bảng 4.2 Bảng biểu đồ sản xuất cho các khâu chế biến(trừ bộ phận sấy) (ngày/ca). 26

Bảng 4.3 Bảng hao hụt nguyên liệu trong các khâu xử lý. 27

Bảng 4.4 Năng suất và tiêu hao các công đoạn đối với tôm khô chín nguyên con. 31

Bảng 4.5 Năng suất và tiêu hao trong các công đoạn đối với tôm khô chín nõn. 31

Bảng 4.6 Tổng kết năng suất dây chuyền sản xuất. 32

Bảng 4.7 Bảng số liệu pha Chlorine. 33

Bảng 5.1 Các thông số tác nhân sấy 36

Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật của cân bàn 41

Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật máy rửa MRT-1500. 41

Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật máy rửa MRT-1500. 42

Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật của máy hấp MHT-500-THH 44

Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật băng tải nghiêng. 45

Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải GWC-25. 46

Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại NMD-530 xxxx 48

Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật máy hàn miệng bao có thổi khí DBF-1000. 48

Bảng 6.10 Bảng tổng kết thiết bị dùng trong phân xưởng sản xuất. 50

Bảng 7.1 Lực lượng lao động trực tiếp trong 1 ca .53

Bảng 8.1 Bảng tổng kết công trình xây dựng .63

Bảng 9.1 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu theo TCVN 3726:1989 61

Bảng 9.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng tôm. 63

Bảng 9.3 Thông số kỹ thuật 65

Bảng 9.4 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003). 66

Bảng 9.5 Bảng yêu cầu về cảm quan theo TCBN 10734:2015. 68

Bảng 9.6 Bảng yêu cầu về hóa lý theo TCBN 10734:2015. 68

Bảng 9.7 Bảng chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992 69

Bảng 9.8 Bảng chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992. 69

Bảng 9.9 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 5650:1992. 70

Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn năng suất 100 kg sản phẩm/giờ

Danh sách hình

Hình 2.1 Tôm sú 5

Hình 2.2 Sự tạo ra Melanin từ Tyrozin 10

Hình 2.3 Phản ứng của sự tạo ra Astaxin có màu đỏ gạch 11

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con 19

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô nõn 20

Hình 6.1 Cân bàn điện tử IDS-701 41

Hình 6.2 Máy rửa MRT-1500 41

Hình 6.3 Máy phân cỡ tôm vỏ MPC-800 42

Hình 6.4 Máy hấp MHT-500-THH 44

Hình 6.5 Băng tải nghiêng 45

Hình 6.6 Máy thanh trùng UV Sterilizer 47

Hình 6.7 Máy hàn miệng bao có thổi khí DBF-1000 49

Hình 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 51

Hình 9.1 Bộ kit ELISA 65

MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành nuôi trồng và chế biến hải sản Các loại hải sản như tôm, cá, mực chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin thiết yếu rất tốt cho sức khỏe của con người Ngoài ra chúng còn chứa một

số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt lợn ít có như: iốt, photpho Do vậy mà hải sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta

Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến hải sản ngày càng đa dạng và phong phú Với đặc thù của nguồn thực phẩm này là rất dễ chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt nước Dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị thối rữa và biến màu, biến chất nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp

Từ đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường đồng thời có thể sử dụng được trong thời gian dài

Trước đây, con người đã tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô hải sản Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu hải sản không những được chế biến thành các sản phẩm dạng khô mà chúng còn được sấy khô, tẩm gia vị ăn liền

Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày

Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh tế của đất nước Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và thành phố Đà Nẵng nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất không cao Chính vì vậy, em đã chọn đề tài

“ Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô với 2 mặt hàng tôm khô nguyên con và tôm khô nõn” nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Đặc điểm tự nhiên của thành phố Đà Nẵng:

- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,90C

- Nhiệt độ thấp nhất hàng năm là: 180C

- Nhiệt độ cao nhất hàng năm là: 300C

- Độ ẩm trung bình hàng năm: 83,4%

- Hướng gió chủ yếu: Đông – Nam

- Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt đó là mùa nắng và mưa, mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12

- Kết cấu đất thành phố tương đối vững chắc, không có hiện tượng sụt lỡ bất thường

Âu thuyền Thọ Quang có diện tích 58 ha mặt nước, 4 ha trên bờ, 2,5 km đường

bờ kè bao quanh, nằm giữa 2 phường Thọ Quang và Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà… Nằm gần trung tâm thành phố Đà Nẵng, gần sân bay quốc tế Đà Nẵng, cạnh cảng biển quốc tế Tiên Sa là một nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu của nhà máy dự kiến chủ yếu được lấy từ 2 nguồn chính: nguồn thứ nhất là các hộ nuôi trồng đánh bắt tại khu vực thành phố Đà Nẵng, nguồn thứ hai là từ các tỉnh lân cận như Quảng Nam và đặc biệt là tỉnh Thừa Thiên Huế có phá Tam Giang với nguồn lợi thủy sản dồi dào Ngoài ra, sau này khi nhu cầu của thị trường ngày càng lớn thì có thể nhập nguyên liệu từ các nước có nguồn cung tốt như Ấn Độ,…

1.3 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy Hiệu điện thế

sử dụng trong nhà máy là 220/380V Vậy để đảm bảo cho quá trình sản xuất và chế biến hoạt động liên tục và an toàn về điện nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi có sự cố

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh

1.5 Nguồn cung cấp nước

Đối với nhà máy chế biến thực phẩm luôn cần một lượng nước khá lớn để phục

vụ các khâu trong quá trình sản xuất như rửa, phân loại, sản xuất nước đá và nhu cầu sinh hoạt Nước ở nhà máy được lấy từ công ty cấp nước thành phố Đà Nẵng Chất lượng của nước phải hết sức coi trọng, tùy từng mục đích khác nhau cho nên yêu cầu

về chất lượng nước cũng khác nhau, do đó cần có chế độ xử lý nước thích hợp để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khoẻ của công nhân Để làm mềm nước nhà máy sử dụng phương pháp nhựa trao đổi ion

1.6 Thoát nước và xử lý nước thải

Đây là một vấn đề quan trọng và ảnh hưởng đến môi trường sản xuất của nhà máy cũng như môi trường sống xung quanh Trong quá trình sản xuất, nhà máy thải ra một lượng nước khá lớn chứa rất nhiều hợp chất hữu cơ Đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do vậy trong nhà máy có một hệ thống thoát nước hoàn chỉnh để hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực nhà máy

Nguồn nước thải của nhà máy sẽ cho qua bể xử lý nước thải của thành phố

1.7 Giao thông vận tải

Với vị trí địa lý như vậy, âu thuyền Thọ Quang rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy

Hệ thống giao thông thủy rất gần cầu cảng Thuận Phước, cảng Tiên Sa nên thuận tiện cho quá trình vận chuyển mặt hàng hải sản trong quá trình giao dịch cũng như thu mua các nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất

1.9 Thị trường tiêu thụ

Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm năng.Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á, Nhật Bản

Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú

Hình 2.1 Tôm sú [1]

Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm Trong giai đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn liền với khả năng lột xác của cá thể Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C, chúng không

có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn [2]

2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến [2]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong 100g tôm nguyên liệu [2]

Protein Lipid Nước Tro Glucid Calci Phospho Sắt Natri Kali

19-33g 0,3-1,4g 76-79g 1,3-1,87g 0,4 – 1,2g 29-50mg 33-67,6mg 1,2-5,1mg 11-127mg 127-565mg

2.2.1 Protein

Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%-80%

tỉ lệ các chất khô Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tùy loại tôm, mùa

vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:

• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80% hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ muối ion khá cao (>0,5M)

• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, các enzim

• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30% protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện

• Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5 Ở độ pH này các protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu [2]

2.2.2 Nước

Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt Tuy nhiên, do hàm lượng

nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh

Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào, đặc biệt là protein Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do Nước tự

do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi được Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein Nước kết hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như:

-OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH

Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng s ự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo quản tôm sau khi chết [2]

Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản đông

2.2.3 Gluxit và lipit

Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm rất

ít chỉ khoảng 0,4÷1,2% Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện nay

2.2.4 Chất khoáng

Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho, trong tôm có lượng iốt cao

2.2.5 Vitamin

Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biến thiên theo mùa vụ Thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin Do nhóm vitamin B và C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến dễ bị thất thoát

Bảng 2.2 Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm [2] Chất khoáng Hàm lượng(mg%) Vitamin Hàm lượng (mg%)

0.08 0.51

0.18 ÷ 0.57 360(I/g)

2.2.6 Các sắc tố

Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin Astaxin là sản phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein

có màu xanh tím, xanh ve, xám Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi hoá thành Astaxin

2.2.7 Chất ngấm ra

Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của nguyên liệu

2.2.8 Enzyme

Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme đông vật trên cạn Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản

• Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:

- Proteaza: pepsinaza, tripsinaza, peptidaza, aminopeptidaza,cacboxylpeptidaza

- Dipeptidaza Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin

- Lipaza: Phân giải lipid thành acid béo

- Enzyme oxy hoá: tyrosinaza thuộc hệ enzyme polyphenoloxydaza Nhiệt độ tối thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC

2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết

Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu

Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến không sử dụng được

Do hệ enzyme protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤

5oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt Sau khi chết ATP trong mô

cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm tăng lên Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Cảm quan của tôm cũng thay đổi Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu

cơ Đồng thời do tác động của môi trường các actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi Ở trạng thái hình sợi các thành phần actin và miozin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ cơ và sợi cơ Các sợi actin và miozin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của actomiozin giảm đột ngột [2]

2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp

2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học

Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ, hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng Hơn nữa những chỗ dập nát làm

cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá trình ươn thối nguyên liệu tôm [2]

2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm

Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen ăn sâu vào mô cơ của tôm Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại Hiện tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết

Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin, melanin tạo

ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm

Hình 2.2 Sự tạo ra Melanin từ Tyrozin [2]

Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí, enzyme tyrozinaza Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu diệt các điều kiện trên [2]

2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm Đó là hiện tượng vỏ tôm và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch

Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin Sắc tố này liên kết chặt chẽ với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch

Hình 2.3 Phản ứng của sự tạo ra Astaxin có màu đỏ gạch [2]

Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của tôm

2.4.4 Hiện tượng thối rữa

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ xảy

ra hư hỏng nghiêm trọng Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm theo sự giảm sút về chất lượng Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử dụng để làm thực phẩm

2.5 Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu

Có 2 phương pháp bảo quản tôm:

• Phương pháp 1: Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống, khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch trong, gần nơi quản lý Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí

và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng

• Phương pháp 2: Bảo quản tươi

Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng

Bước 2 - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là

20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch)

• Cách thực hiện:

- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt

- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước

- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút

Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12 - 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước

đá

Cách bảo quản tôm:

- Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10cm

- Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10cm Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm

- Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát [3]

2.5 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

2.5.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm

Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng việc

sử dụng nhiệt Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa

Sấy nhằm mục đích:

- Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw

- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển)

- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng

- Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất

- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông

- Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện

- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm

- Chiếm ít không gian sản xuất

- Không đòi hỏi hệ thống lạnh

- Tác dụng của quá trình sấy:

- Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm

- Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính của chúng [5]

2.5.2 Các kỹ thuật sấy

- Sấy bằng không khí nóng

- Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…

- Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống

- Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng

- Sấy bằng vi sóng

• Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:

- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi)

- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp xúc)

- Sấy bằng cách khử nước

2.6.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:

- Thời gian sấy ngắn hơn

- Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

- Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

- Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm

- Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ

2.6.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế

Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời Trước đây, khi chế biến tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó

có ưu điểm là rất rẻ tiền Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn Hơn nữa, sản phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất

2.5.3 Chọn phương pháp sấy

Trong đồ án lần này, em chọn kiểu sấy băng tải kết hợp giữa xuôi chiều và ngược chiều trong cùng một thiết bị để thực hiện quá trình tách ẩm ra khỏi tôm, tạo ra sản phẩm như mong muốn Phương pháp sấy này có nhiều ưu việt như:

- Hàm ẩm trong nguyên liệu được giảm và hiệu suất sấy tăng nhanh

- Đặc tính Cửa gió, nhiệt độ sấy, thời gian sấy của nguyên liệu có thể điều chỉnh được cho phù hợp với tính chất từng nguyên liệu cần sấy để đạt kết quả tốt nhất Hàm ẩm của sản phẩm hoàn toàn có thể điều chỉnh được

- Nguyên liệu sấy được nằm trên băng tải nên giữ được hình dạng và bột vụn

- Băng tải được sử dụng có thể là loại lưới, loại khay rung Băng tải có thể làm sạch vì buồng gia nhiệt tách biệt so với buồng sấy Tùy theo yêu cầu mà phần phía dưới băng tải có thể được trang bị thêm bộ tách nhằm tách nguyên liệu triệt để không bị dính vào băng tải Tùy theo hàm ẩm của nguyên liệu mà khách hàng có thể lựa chọn lắp đặt loại nhiều bộ liên hoàn [4]

2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

a, Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc vào các thông số trạng thái của không khí Khi nhiệt độ không khí càng cao thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt tôm [5]

b, Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô tôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60% [5]

c, Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm khô Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô [5]

d, Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:

Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Tốc độ làm khô tỷ

lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu Vì vậy, khi làm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng [5]

e, Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:

Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn, mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp [5]

2.5.5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

• Về thể tích

Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt tôm là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít

b, Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu

Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn

+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai + Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc tương đối xốp

+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu

Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:

+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định

+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein Trong quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu

Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn xuất của protein biến tính

c, Sự biến đổi về hóa học

• Sự thối rữa và oxi hóa của lipid

• Sự thủy phân lipid:

Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác Ở nhiệt

độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu

Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình luộc và hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô

• Sự oxy hóa lipid:

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí

và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit, làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm

Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do

RH →R• +H•

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol

Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:

•

•

→ +

+O2 R1H R H2O2 R1RH

•

• + + +RH →M +R +H

• +

•

• +

→RO HO ROOH

•

• + +

→RO H O RO ROOH 2 2

2

1

1H ROH R R

R• + • → +

H RO R RO

R• + 2• → + 2

H O R H O R O

R

RO2• + 1 2• → ' 2 + '1 2

• Sự đông tụ và biến tính của protein

+Làm khô ở áp lực thường: Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu

Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định

Đối với tôm tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ 550C

và 600C Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein

sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi

+Làm khô bằng phương pháp chân không

Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không có biến đổi Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác

Tôm tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm, nhưng làm khô với tôm đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi

• Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein

Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài Sấy ở

áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm [2]

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công nghệ

3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con

Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nguyên con [6]

3.1.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm khô chín nõn

Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm khô nõn [6]

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nguyên con

3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chứa trong các thùng nước đá được chở về nhà máy, chứa trong các sọt cho ráo nước rồi kiểm tra dựa vào số lượng, trọng lượng của tôm bằng cách lựa chọn 100 con cho vào rổ, để ráo, cân rồi đánh tỷ lệ số con/kg, dựa vào chỉ tiêu nguyên liệu của nhà máy tiến hành đánh giá cảm qua và định giá rồi cân Nguyên liệu chế biến ngay được đưa qua phân loại còn nguyên liệu chưa chế biến được đưa qua kho chứa tạm nguyên liệu của nhà máy để bảo quản lạnh

3.2.1.2 Phân cỡ

• Mục đích: Phân loại những tôm không đạt chỉ tiêu còn sót lại như tôm quá to hoặc

quá nhỏ so với tiêu chuẩn để thuận lợi cho các quá trình sau Tạo ra được nguyên liệu có kích thước đồng đều hơn

• Thực hiện: Thực hiện phân loại bằng thiết bị phân loại tự động

3.2.1.3 Rửa lần

• Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, rác, cát, còn sót lại

• Thực hiện: Sau khi cân, nguyên liệu được chuyển tới khu vực rửa có các bể chứa

nước pha chlorine nồng độ 50ppm, tôm được nhúng vào bể chlorine trong thời gian

là 30 giây, thay nước 30 phút/lần

3.2.1.4 Sơ chế

• Mục đích: Nhằm loại bỏ phần tim đen trên phần lưng, đây là phần không có giá trị

dinh dưỡng thấp để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu cảm quan

• Thực hiện: Công đoạn này được thực hiện trên bàn nhôm hay inox xuôi về phía

giữa, ở giữa có máng thoát nước, trên có dãy các vòi nước, công nhân thao tác đứng hai bên bàn và có mang bảo hộ lao động

Đưa nguyên liệu lên bàn xử lý, số lượng khoảng 50kg trên bàn Phải xử lý nhanh quá trình: Tôm rút tim

Tôm sau xử lý phải sạch tim, sạch tạp chất, không cho phép gãy, đứt đuôi Phế liệu được tập kết tại một khu vực và thường xuyên bán cho các công ty khác

3.2.1.5 Rửa lần 2 (rửa lại), để ráo

• Mục đích: Để loại bỏ râu tôm còn sót, và một lượng vi sinh vật

• Thực hiện: Tôm đã rút tim được rửa lại trong thùng nước lạnh một lần nữa

Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được để ráo trên bàn 5 phút nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy

3.2.1.6 Hấp

• Mục đích: Nhằm vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi khuẩn, tạo ra hương vị và màu sắc

đặc trưng cho sản phẩm và làm chín sản phẩm, có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến lại

• Thực hiện: Tôm được xếp vào vỉ bằng thép không gỉ Lò hơi được cấp hơi nước

vào 3 buồng để đạt được nhiệt độ ≥ 980C Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm ≥ 720C trong 30 giây Nhiệt độ và thời gian luộc-hấp tùy thuộc vào cỡ tôm Sau khi ra khỏi buồng hấp, vỉ tôm được đưa sang buồng làm nguội sơ bộ bằng các vòi phun nước sạch, thời gian làm nguội tùy thuộc vào cỡ tôm Nhiệt độ nước làm mát trong khoang máy ≤15◦C

Quá trình hấp làm giảm khoảng 10% ẩm của nguyên liệu

3.2.1.7 Sấy

• Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tạo hương vị, tăng thời hạn bảo quản

• Thực hiện: Tôm sau khi để hấp được đưa đi sấy bằng băng tải nhằm giảm đáng kể

lượng ẩm tự do trong nguyên liệu xuống còn 20% ẩm Sấy ở 700C trong thời gian là 1,5 giờ

3.2.1.8 Thanh trùng

• Mục đích: Để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại hoặc xâm nhập trong quá trình chế

biến đảm bảo vệ sinh thực phẩm

• Thực hiện: Tôm sau khi sấy được cho qua băng tải thanh trùng để thanh trùng

bằng tia cực tím

Tia cực tím sát trùng không khí và sản phẩm Ở đây ta dùng tia cực tím (UV) chiếu trực tiếp lên sản phẩm khoảng cách chiếu 0,4 m, thời gian chiếu 8 phút Công nhân đứng máy phải đeo kính bảo hiểm đối với tia cực tím

3.2.1.9 Kiểm tra, đóng gói

• Mục đích: Nhằm loại bỏ những con tôm bị cháy hoặc hình dạng không đạt giá trị

cảm quan

• Thực hiện: Việc kiểm tra, đóng gói được thực hiện trong phòng đã sát trùng bằng

tia cực tím Thường phòng có bắt các đèn có công suất phù hợp và được bật lên để diệt trùng khi không có người

Yêu cầu người công nhân làm việc không có bệnh truyền nhiễm, mủ, găng tay, áo bảo hộ lao động phải được thanh trùng bằng tia cực tím Cho tôm vào túi PE, mỗi túi 250g, các túi có ghép mí, cứ 20 túi PE xếp vào 1 thùng carton

3.2.1.10 Bảo quản

Thành phẩm sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản khô ráo, rộng rãi, thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ thường

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô chín nõn

3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chứa trong các thùng nước đá được chở về nhà máy, chứa trong các sọt cho ráo nước rồi kiểm tra dựa vào số lượng, trọng lượng của tôm bằng cách lựa chọn 100 con cho vào rổ, để ráo, cân rồi đánh tỷ lệ số con/kg, dựa vào chỉ tiêu nguyên liệu của nhà máy tiến hành đánh giá cảm qua và định giá rồi cân Nguyên liệu chế biến ngay được đưa qua phân loại còn nguyên liệu chưa chế biến được đưa qua kho chứa tạm nguyên liệu của nhà máy để bảo quản lạnh

3.2.1.2 Phân cỡ

• Mục đích: Phân loại những tôm không đạt chỉ tiêu còn sót lại như tôm quá to

hoặc quá nhỏ so với tiêu chuẩn để thuận lợi cho các quá trình sau Tạo ra được nguyên liệu có kích thước đồng đều hơn

• Thực hiện: Thực hiện phân loại bằng thiết bị phân loại tự động

3.2.1.3 Rửa lần 1

• Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, rác, cát, còn sót lại

• Thực hiện: Sau khi cân, nguyên liệu được chuyển tới khu vực rửa có các bể chứa

nước pha chlorine nồng độ 50ppm, tôm được nhúng vào bể chlorine trong thời gian là 30 giây, thay nước 30 phút/lần

3.2.1.4 Sơ chế

• Mục đích: Nhằm loại bỏ phần tim đen trên phần lưng, phần đầu tôm và vỏ tôm vì

đây là phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu cảm quan

• Thực hiện: Công đoạn này được thực hiện trên bàn nhôm hay inox xuôi về phía

giữa, ở giữa có máng thoát nước, trên có dãy các vòi nước, công nhân thao tác đứng hai bên bàn và có mang bảo hộ lao động

Đưa nguyên liệu lên bàn xử lý, số lượng khoảng 50kg trên bàn Phải xử lý nhanh quá trình: Tôm rút tim, bóc vỏ, vặt đầu

Tôm sau xử lý phải sạch tim, sạch tạp chất, không cho phép gãy, đứt đuôi Phế liệu được tập kết tại một khu vực và thường xuyên bán cho các công ty khác

3.2.1.5 Rửa lần 2 (rửa lại), để ráo

• Mục đích: Để loại bỏ râu tôm còn sót, và một lượng vi sinh vật

• Thực hiện: Tôm đã rút tim được rửa lại trong thùng nước lạnh một lần nữa

Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được để ráo trên bàn 5 phút nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy

3.2.1.6 Hấp

• Mục đích: Nhằm vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi khuẩn, tạo ra hương vị và màu sắc

đặc trưng cho sản phẩm và làm chín sản phẩm, có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến lại

• Thực hiện: Tôm được xếp vào vỉ bằng thép không gỉ Lò hơi được cấp hơi nước

vào 3 buồng để đạt được nhiệt độ ≥ 980C Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh cho phù hợp với từng cỡ tôm Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm ≥ 720C trong 30 giây Nhiệt độ và thời gian luộc-hấp tùy thuộc vào cỡ tôm Sau khi ra khỏi buồng hấp, vỉ tôm được đưa sang buồng làm nguội sơ bộ bằng các vòi phun nước sạch, thời gian làm nguội tùy thuộc vào cỡ tôm Nhiệt độ nước làm mát trong khoang máy

≤15◦C

Quá trình hấp làm giảm khoảng 10% ẩm của nguyên liệu

3.2.1.7 Sấy

• Mục đích: Tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tạo hương vị, tăng thời hạn bảo quản

• Thực hiện: Tôm sau khi để hấp được đưa đi sấy bằng băng tải nhằm giảm đáng

kể lượng ẩm tự do trong nguyên liệu xuống còn 20% ẩm Sấy ở 700C trong thời gian là 1,5 giờ

3.2.1.8 Thanh trùng

• Mục đích: Để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại hoặc xâm nhập trong quá trình chế

biến đảm bảo vệ sinh thực phẩm

• Thực hiện: Tôm sau khi sấy được cho qua băng tải thanh trùng để thanh trùng

bằng tia cực tím

Tia cực tím sát trùng không khí và sản phẩm Ở đây ta dùng tia cực tím (UV) chiếu trực tiếp lên sản phẩm khoảng cách chiếu 0,4 m, thời gian chiếu 8 phút Công nhân đứng máy phải đeo kính bảo hiểm đối với tia cực tím

3.2.1.9 Kiểm tra, đóng gói

• Mục đích: Nhằm loại bỏ những con tôm bị cháy hoặc hình dạng không đạt giá

trị cảm quan

• Thực hiện: Việc kiểm tra, đóng gói được thực hiện trong phòng đã sát trùng

bằng tia cực tím Thường phòng có bắt các đèn có công suất phù hợp và được bật lên để diệt trùng khi không có người

Yêu cầu người công nhân làm việc không có bệnh truyền nhiễm, mủ, găng tay,

áo bảo hộ lao động phải được thanh trùng bằng tia cực tím Cho tôm vào túi PE, mỗi túi 250g, các túi có ghép mí, cứ 20 túi PE xếp vào 1 thùng carton

3.2.1.10 Bảo quản

Thành phẩm sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản khô ráo, rộng rãi, thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ thường

Do đặc điểm của quá trình sản xuất nên nhà máy làm việc một ngày 2 ca; đối với

bộ phận sấy thì làm một ngày 3 ca, mỗi ca làm việc 8h; chủ nhật nghỉ làm, số ngày sản

xuất 1 năm được tính bằng số ngày trong năm trừ đi các các ngày lễ, tết

Ngoài ra, vào tháng 4(7 ngày),tháng 8(7 ngày) và 12(7 ngày) nhà máy ngh ỉ sản xuất để tổng vệ sinh các phân xưởng sản xuất, bảo trì, kiểm tra, sửa chữa các thiết bị

Số ngày sản xuất trong năm 365 ngày

Số ngày nghỉ để sữa chữa lớn 21 ngày