Ebook Cây thuốc vị thuốc phòng và chữa bệnh tiêu hóa: Phần 2

ÂN UỐNG, NGUỒN GÔC CỦA sức KHŨẺ VÀ BỆNH TẬT. I.[r]

Chương bốn

ÂN UỐNG, NGUỒN GÔC CỦA sức KHŨẺ VÀ BỆNH TẬT

I ẨM THựC DINH DƯỠNG THEO QUAN NIỆM PHƯƠNG ĐÔNG

Theo th u y ế t th iê n n h â n hợp n h ấ t, th ì các bộ p h ận tro n g cơ th ể con người liê n quan c h ặ t chẽ với nhau và

tá c động lẫ n n h au hợp th à n h m ộ t ch ỉn h th ể th ố n g n h ấ t Giữa h o à n c ản h xã hội, m ôi trư ờ n g sin h th á i của th iê n

n h iê n và con người có m ôl liê n hệ k h ă n g k h ít

Trời nuôi dưỡng con người b ằ n g ngũ k h í (phong, thử, thâ'p, táo, h à n )

Đ ấ t nuôi con người b ằ n g ngũ vỊ (chua, đắng, ngọt, cay, m ặn) Ngũ khí giúp con người, tác động vào cơ th ể con người, nếu bìn h thường th ì giúp cho người m ắ t n h ìn

t h ấ t mọi v ật, ta i nghe rõ mọi âm th a n h và có đủ công

n ă n g giúp cho ngũ vỊ chuyển hoá tôT

Ngũ vỊ th u n ạ p vào tỳ vị, nếu b ìn h thường tì chuyển hoá tạo ra n ă n g lượng và sin h ra th ần N ộ i k in h còn

p h â n tích sự tương tác giữa ba k h í (th iê n khí, địa khí,

n h â n khí) theo thờ i tiế t từ n g m ùa, từ ng th án g Nếu ngũ

k h í và ngũ vị tác động vào cơ th ể k h ô n g bình thường (quá th ừ a hoặc k h ô n g đủ, th ì sẽ sin h ra b ện h tật)

Muôn dồi dào sin h lực, ngoài ngũ k h í ra, con người

p h ải dựa vào thực p h ẩm là những c h ất hữu cơ được thực

v ậ t quang hợp từ n ă n g lượng của m ặ t trời Các động v ậ t đều phải nhờ thực v ậ t mới có được c h ấ t hữu cơ để sông Con người sử dụng nhữ ng thực p hẩm th iê n n h iê n có sẵ n

tạ i địa phương bao gồm thực v ậ t và động v ật; và thực

phẩm là cầu nối con người với th iê n n h iên , giúp cơ th ể

bảo đảm cân b ằn g sin h học của vũ trụ

Theo th u y ết âm dương, mọi sự v ật, h iệ n tượng tro n g

vũ trụ đều h ìn h th à n h do sự k ế t hợp của h ai nguyên th ể

âm dương đôi lập m à th ô n g n h ấ t với nhau, nương tự a và chi phôi lẫ n nhau để tạo n ê n sự v ận động, chuyển hoá, sin h th à n h , huỷ d iệ t của b ả n th â n sự v ậ t và h iệ n tượng Trong tự n h iên , từng giới, từ ng loài, từ ng giông cho đến từng cá th ể đều h àm chứa m ột tỷ lệ âm dương hoà hợp riên g biệt, xác định tín h đặc th ù của chúng và ch ín h giải b ấ t tậ n của hoà hợp âm dương đó đã tạo n ê n sự khác biệt, tín h đa dạng, tín h phức tạ p m uôn m àu m uôn

vẻ của giới tự nhiên Con người, m ột sin h v ậ t có cấu tạo cực kỳ tin h vi, có k h ả n ă n g vô cùng phong phú, cũng không n ằm ngoài quy lu ật chung đó m à lại ch ín h là sả n phẩm kì diệu cuôl cùng tro n g quá trìn h tiế n hoá, g ạ n lọc

vô tậ n của âm dương

Cũng n hư mọi sin h v ật, ở con người, v ậ t c h ấ t được

cấu trúc theo m ột tỷ lệ phù hợp của âm dương, đã tạo ra từng t ế bào, từng bộ p h ận , từ ng cơ th ể và quá trìn h chuyển hoá, tác động qua lại của các yếu tố âm dương đã duy trì h o ạ t động sô"ng của cơ th ể Quá tr ìn h sông, quá trìn h tiêu th ụ và sin h sả n n ă n g lượng, sin h lực cũng là quá trìn h tiêu trưởng của âm dương T rong quá tr ìn h tiêu trưởng, chuyển hoá ấy, âm dương luôn luôn b iến

đổi, lúc th ă n g lúc giảm , khi vơi k h i đầy, nhưng bao giờ cũng giữ được m ột ngưỡng th ă n g b ằ n g n h ấ t đ ịn h để âm

k h ô n g lấ n á t dương hoặc dương k h ô n g lấ n á t âm Ngưỡng th ă n g b ằ n g động về âm dương luôn luôn b iến đổi và được cơ th ể tự duy tr ì đó gọi là th ế quân b ìn h âm dương M ột cơ th ể bảo đảm được b ìn h quân âm dương

th ì khỏe m ạn h , th o ải m ái m ột cơ th ể m ấ t b ìn h quân âm dương th ì tuỳ theo m ác độ sẽ khó chịu, suy yếu d ầ n hoặc

m ắc b ệ n h tậ t

Âm dương là nguồn gô"c của sin h m ạng, k h í huyết, bởi vậy b iế t chọn lọc thức á n có âm dương hoà hợp với

âm dương của cơ th ể th ì k h í h u y ết sẽ tro n g làn h , sung

m ãn , âm dương cơ th ể được điều hoà, đảm bảo cho cơ

th ể khoẻ m ạn h

Theo Y học phương Đông, c h ế độ din h dưỡng p h ải phù hợp với từ ng giai đoạn cuộc sông, b iến đổi theo dịch

lý âm dương

G ia i đ o ạ n

n iên

Người già

Q u á tr ìn h

C h ế đ ộ

d in h

d ư ỡ n g

Thức ă n dương nhiều hơn

Thức ă n

âm nh iều hơn

Thức ă n dương

n hiều hơn

Thức ă n

âm nh iều hơn

Nhìn vào tiến trìn h trên, ta có thể lập ra chế độ dinh dưỡng của từng lứa tuổi bằng cách chọn thức ăn phù hợp Thực phẩm cũng như dược phẩm - tác n h ân phòng bệnh và trị bệnh - đều có thể phân định âm dương

Tính vị là bộ phận tối trọng yếu của tính năng thực phẩm Tính, còn gọi là “tứ tín h ”, tức h à n (lạnh), lương (m át), ôn (ấm), và n h iệ t (nóng) T rê n thực t ế được chia làm 2 loại h à n n h iệt C ăn cứ để xác địn h tín h n ă n g thực phẩm cũng giông nh ư dược liệu T ín h của thực p h ẩm là căn cứ vào tác dụng của thực p h ẩm đó đôl với cơ th ể để xác định Ví dụ n hư người ta thường nói, thực phẩm có tác dụng th a n h n h iệ t tả hỏa, b ìn h can giải độc, từ những thực p hẩm đó có tín h h à n lương, nh ư dưa hấu, củ cải, khổ qua (mướp đắng), rau câu, nghêu sò Ngược lại, những thực p hẩm có tác dụng ôn tru n g tá n h à n , trợ hỏa,

bổ dương ích khí, tức nhữ ng thực phẩm đó có tín h ôn

n h iệt, như gừng, h à n h , hẹ, tỏi, ớt, th ịt dê N hững loại thực phẩm có tín h h à n n h iệ t k h ô n g rõ ràn g , được gọi là tín h bình

Vị của thực p h ẩm cơ b ả n cũng giông nh ư ở dược liệu, chủ yếu có 5 vỊ là: chua, đắng, ngọt, cay, m ặn VỊ được xác định k hông những b ằn g cảm giác của cơ quan vỊ giác đôl với thực phẩm , m à còn căn cứ vào tín h n ă n g và tác dụng của nó Ví dụ như các loại th ịt, nội tạ n g có tác dụng bồi dưỡng tẩ m bổ, thực t ế h o àn to àn k h ô n g có vị ngọt nhưng v ẫn được cho là vỊ ngọt Các loại nh ư h ải đới, rau câu, nghêu sò, sứa b ả n th â n k h ô n g có vị m ặn nhưng có tác dụng tá n k ế t hóa ứ n ê n vẫn cho là vỊ m ặn

Từ đó cho th ấ y qua vỊ của thực p h ẩm có th ể nêu lên được tác dụng của nó T hông thường, nhữ ng loại có vỊ

chua, c h á t đều có tá c dụng cầm mồ hôi chỉ k h á t, cố tin h

như mơ, quả n h ó t Vị chua hoặc chua n g ọ t thường cũng

có tác dụn g sin h tâ n chỉ k h á t, trợ tiêu hóa, nh ư mơ, lê, dấm VỊ đ ắ n g có tá c dụng th a n h n h iệ t tả hỏa, trị ho, tiêu chảy, nh ư khổ qua, qủa trá m , bồ công an h VỊ ngọt

có tác dụng bổ hư, hòa tru n g , chỉ th ô n g nh ư h ạ t dẻ,

h ạ n h n h â n , bí đỏ, nho đ ại táo, đường m ạch n h a và các loại th ịt, nội tạ n g động v ật Vị ng ọ t n h ạ t có tác dụng lợi tiểu, trừ th ấ p n h ư ý dĩ n h â n , rau cải, bí đao Vị cay có tác dụng p h á t h ã n giải biểu, h à n h k h í h ọ a t huyết, hòa

th ấp khai vỊ, như hành, gừng, kiệu, tiêu, hoa nhài VỊ m ặn

có tác dụng chủ yếu tá n k ế t hóa ứ như hải đới, rau câu

Ngoài ra, vị chua của dấm , vị cay của hương liệu, vỊ

m ặn của m uôi, vị n g ọ t của đường lại là nhữ ng c h ấ t gia

vị k h ô n g th ể th iếu , có tác dụng điều vỊ, làm tă n g sức ăn

T ín h n ă n g ở thực p h ẩm cũng biểu h iệ n ở quy kinh

Quy k in h của thực p h ẩm là chỉ về thực p hẩm được dùng

đã tác dụng rõ r ệ t đôl với n h ữ n g tạ n g phủ và k in h lạc khác, nó k h ô n g có tác dụng hoặc có ít tác dụng Ví dụ

nh ư gừng tươi và quế chi giúp tă n g sự th è m ă n , củ cải và dưa h ấ u có tác dụng sin h tâ n chỉ k h á t, tóm lại là những chứng k ém ă n m iện g k h á t và thuộc k in h vỊ, cho n ê n 4 loại thực p h ẩm tr ê n quy k in h vị M ật ong, quả hồng, dưỡng âm n h u ậ n táo , chỉ ho; rau cải, quả lê n ă n g hóa đàm , m à chứng ho đàm , h ọ n g khô là thuộc phế, cho n ên

4 loại thực p h ẩm tr ê n quy k in h phế Câu kỳ tử, gan lợn trị m ắt quáng gà, hoa m ắt, rau cải trị m ắt đỏ sưng đau, m à can khai khiếu ở m ắt, m ắt nhờ huyết m à nhìn th ấy rõ, can

n h iệt xung lên th ì m ắ t đỏ đau, nhcmg chứng trên đều thuộc can, cho nên 3 loại thực phẩm trê n quy kinh can

T ính âm dương của thực phẩm còn phụ thuộc vào thờ i tiế t, k h í hậu, k h í hậu thổ ngơi: m ùa đông nh iều thức ă n dương hơn m ùa h ạ và m ùa h ạ n h iều thức ă n âm hơn m ùa đông, ớ xứ lạn h , nh iều th ứ ă n dương là nhữ ng

th ứ sin h sả n dễ d àn g hơn là những thực p h ẩm âm và

tr á i lại ở xứ nóng nhiều thức ă n âm hơn thức ă n dương

T ấ t cả những h iệ n trạ n g n ày đều là sự cân b ằ n g sin h

th á i của th iê n n h iê n theo nguyên lý âm dương

Cũng n hư dược học, tro n g y học thực p h ẩm k hông tách rời quy lu ậ t sin h khắc của ngũ h à n h Nó bổ sung và

cụ th ể hóa cho học th u y ết âm dương Ví dụ về m ùi vị, y học phương Đông đã nêu: “Vị cay lê n phổi, chua vào gan, ngọt vào tì, m ặn vào th ậ n , đ ắn g vào tim ”

Bảng quy định nạp ngũ hành về mùi vị, màu sắc và ngũ tạng

D anh y H ải Thượng tro n g tậ p “Vệ sin h yếu quyết” có đoạn v iết b ằn g v ăn vần nói về ngũ vỊ tá c động d ến ngũ

tạ n g th ể h iệ n ngũ h à n h quy n ạp tro n g m ùi vị của thực

p hẩm nh ư sau:

‘Y ị chua, ngọt, đắng, m ặn, cay

Ă n nh iều sin h bệnh chẳng hay đ â u m à

Đ ẳ n g n h iều h ạ i p h ế (phổi) khô da

M ặ n n h iều tâ m (tim ) lạnh, m á u đ à p h ả i ngưng Quá chua can độn g rú t gân

Quá cay chai th ịt, m ôi qu ă n h ạ i tỳ

N g ọ t n h iề u cũ n g chẳng ích g ì

T ỳ chen, th ậ n yếu, xương tè, tóc c ằ n ”.

N goài ra, đôl với thức ă n động v ậ t cũng nh ư thực

v ậ t k h i vào cơ th ể k h ô n g những m an g tín h âm dương,

h à n n h iệ t s ẵ n có m à còn chịu tác động của ngũ h à n h sin h k h ắc Ví dụ: h ạ t quýt vỊ đắng, tín h b ìn h vào hai

k in h can và th ậ n , vỏ quýt, vỊ cay, tín h ôn vào h ai k in h

tỳ và phế

T rung Quốc, từ trước đ ến nay thư ờ ng dùn g gan trị

b ệ n h gan, dùng óc tr ị b ện h óc Người ta cho đó là thói quen d â n dã, ít ai chú ý đến N hưng từ k h i p h á t m inh học th u y ế t “Nội t iế t ” và phương p h á p “chữa b ệ n h bằng

tạ n g ” người ta mới th a y đổi quan n iệm và cho đó là m ột

p h á t m in h lớn H iệ n nay thuôc chữa tim nổi tiế n g của Đức cũng c h ế từ tim bò N hiều nước đã có thuôh ch iết

x u ấ t từ gan, từ th ậ n , từ tin h hoàn, từ n h au th a i nhi,

tu y ến g iáp trạn g N h ữ n g th ứ n ày tro n g sách “T h iên kim phương” đời Đường đều có ghi chép tro n g “Phương pháp trị b ệ n h b ằ n g tạ n g k h í”

C ách c h ế b iến thực p hẩm cũng có th ể làm th ay đổi

c h ấ t lượng và tín h c h ấ t của chúng để b iến th à n h thuôc chữa b ện h Ví dụ; khoai lan g là m ộ t thức ă n , nhưng khoai lan g nướng th a n tồ n tín h lại là vị thuôh chữa đau bụng, chướng hơi, cũng nh ư n h â n quả táo (toan táo

n h â n ) đem sao đen th ì th à n h vị thuôh chữa b ệ n h m ất

ngủ Ngược lại, thục địa là vị thuôc bổ, đem h ầ m thục địa với củ sen và th ịt lợn, cho ta m ột m ón canh h ấ p d ẫ n

và bổ dưỡng

ở V iệt Nam , tro n g “Vệ sin h yếu quyết” H ải Thượng

từ ng khuyên:

“Vệ sinh ăn uống trước tiên

K huyển ăn th a n h đ ạ m kh u yên kiên g đ ậ m nồng

Cao lương tích trệ sin h ung

R au tương th a n h đạm , đói lòng củng ngon

Ă n n h iều ngũ cốc tốt hơn

T h ịt thà lạ n h béo sin h đờm, lãi g iu n

Có câu th a m thực cực th â n

B ệnh tòng k h ẩ u n h ậ p ta cần p h ả i kiên g

M uốn cho ngũ tạ n g được yên

Bớt ăn m ấy m iếng, n h ịn th èm g iả m đau

C hết vì bội thực củng nh iều

N gờ đ â u lại có người nghèo chết no

Còn người p h ú quý n h à n cư

N gày đ êm y ế n tiệc, ăn no lại nằm

Rượu say rồi lại nh ậ p p h ò n g

K hỏi sao tích trệ, p h ạ m p h ò n g chết n o n ”.

PHƯƠNG TÂY

D inh dưỡng theo quan niệm phương T ây chủ yếu dựa trê n cơ sở khoa học din h dưỡng b ăn g phương p h áp đ ịn h tín h và địn h lượng thực phẩm Qua n g h iên cứu, người ta

th ấ y thực p hẩm khi đã vào cơ th ể người th ì có hai tác

dụn g là cung cấp n ă n g lượng và bổ dưỡng Từ đó, người

ta sắp xếp th à n h hai n hóm thực phẩm

* N hóm cung cấp n ă n g lượng gồm c h ấ t bột, c h ất béo, đường, đồ ng ọ t và p h ầ n lớn các loại rau ít v itam in tạo sin h lực cho cơ th ể , giữ th â n n h iệ t và giúp các cơ

q u an thực h iệ n chức n ă n g v ậ n động và chuyển hóa cần

th iế t cho sự sống

* N hóm cung cấp bổ dưỡng gồm thực p hẩm chứa

n h iều đ ạm và các v ita m in để nuôi dưỡng, bồi bổ các tổ chức cơ quan và th a y mới các t ế bào bị hủy hoại Thực

p h ẩm thuộc nhóm n à y gồm có th ịt, cá, trứ ng, sữa, ngũ

cô"c to à n p h ầ n , m ộ t số loại rau quả.

Qua n h ữ n g n g h iên cứu về chuyển hóa v ậ t c h ấ t tro n g

cơ th ể , các n h à d in h dưỡng học đã xây dựng m ột khẩu

p h ầ n hợp lý theo tiêu ch u ẩn sau đây:

Đ áp ứng đầy đủ nhu cầu n ă n g lượng của cơ th ể (cung cấp các c h ấ t làm n h iê n liệu tạo n ă n g lượng tro n g quá

tr ìn h oxy hóa)

Có đầy đủ các c h ấ t d in h dưỡng th iế t yếu như: đường, đạm , mỡ, k hoáng, v itam in , nước (nguyên v ậ t liệu để xây dựng và bảo tồ n các mô)

Cung cấp n h ữ n g c h ấ t cần th iế t để điều hòa các quá

tr ìn h sin h h ó a tro n g cơ th ể ở tỷ lệ cân đôl th ích hợp -

m ộ t m ặ t quan trọ n g của ă n uống hợp lý

T rê n thực tế , k h á i niệm cân đôi thường th ể h iện

tr ê n tỷ lệ giữa th à n h p h ầ n các c h ấ t d in h dưỡng

C ân đôì giữa các yếu tô" sin h n ă n g lượng Đường, mỡ

là nguồn cung cấp n ă n g lượng chính, đạm chỉ là phụ Tuy vậy, tro n g k h ẩ u p h ầ n p h ải duy tr ì n ă n g lượng đạm

kh o ản g 10 - 15% tổng số n ăn g lượng N ăn g lượng mỡ

k hông n ê n quá 30%, n ă n g lượng đường 40 - 60% M ột sô"

tác giả cho rằ n g ở các xứ nóng n ă n g lượng mỡ về m ùa

đông là 20% các m ùa khác, 15% tổ n g số n ă n g lượng

Tỷ lệ cân đôi về trọ n g lượng giữa đạm , mỡ, đường tro n g k h ẩu p h ầ n n ê n là 1:1:4 Tỷ lệ n ày th ay đổi theo lứa tuổi, tìn h trạ n g sin h lý và tín h c h ấ t lao động

Các đạm nguồn gô"c động v ậ t có giá trị sin h học cao; tô"t n h ấ t là đảm bảo tỷ sô" đạm động v ật, đạm thực v ậ t

là m ột hoặc ít n h ấ t là 1/3

Dầu thực v ậ t và mỡ động v ậ t n ê n cùng có m ặ t tro n g

k h ẩu phần Tỷ lệ hợp lý giữa mỡ động v ậ t và dầu thực

v ậ t n ê n là 1,5 c ầ n tín h gộp vào dầu mỡ các c h ấ t béo

chứa tro n g thực phẩm khác (th ịt, cá, trứ ng, h ạ t có dầu )

Tỉ sô" giữa Ca và p n ê n vào kh o ản g 0,7 ồ người lớn

và cao hơn ở trẻ em Thiếu n iên và phụ nữ có th ai; Ca/P

# 1 Phụ nữ tro n g thờ i kỳ cho con bú: C a/P # 5

C ân đô"i giữa các yếu tô" sin h n ă n g lượng và không sin h n ăn g lượng Lượng v itam in và c h ấ t kh o án g phải

tá n g song song với lượng k h ẩu p h ần Nếu đạm , mỡ tro n g ă n uô"ng tăn g , p h ải đảm bảo tă n g lượng vitam in,

n h ấ t là vitam in B I khi ă n nhiều đường

Ngoài những chỉ tiêu trê n , muôn có m ột k h ẩu p h ầ n cân đô"i cần chú ý thêm : không p h ải các thực p h ẩm luôn đầy đủ tùy ý ta lựa chọn m à phụ thuộc vào điều k iện cung cấp, thời tiế t và quá trìn h chê" b iến thường làm cho

h àm lượng m ột sô" c h ấ t dinh dưỡng giảm nhiều Ví dụ,

b ộ t tin h chê", gạo x á t kĩ còn r ấ t ít v itam in so với gạo lứt

N hiều loại thực phẩm như bột lọc, dầu mỡ, đường chỉ