Mục ñích của tiêu chuẩn IFS 5.0 [13] - Cung cấp một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chung với một hệ thống ñánh giá thống nhất - Giảm chi phí cho các nhà cung cấp và các nhà bán lẻ bán sỉ
Trang 1LÊ NGUYỄN THANH XUÂN
BÁO CÁO TIÊU CHUẨN IFS VÀ ÁP DỤNG ðÁNH GIÁ
CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm và ðồ Uống
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2009
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Trang 3Tp HCM, ngày 29 tháng 07 năm 2009 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: LÊ NGUYỄN THANH XUÂN Giới tắnh: Nữ
Ngày, tháng, năm sinh: 22/02/1983 Nơi sinh: TPHCM
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và đồ Uống
MSHV: 01107448
1- TÊN đỀ TÀI: BÁO CÁO TIÊU CHUẨN IFS VÀ ÁP DỤNG đÁNH GIÁ NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
Tổng quan tài liệu IFS
Tình hình áp dụng IFS thực tế
đánh giá nhà máy chế biến thủy sản Việt Cường
Nhận xét và kiến nghị
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/02/2009
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/07/2009
5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi ựầy ựủ học hàm, học vị ): PGS TS
đỐNG THỊ ANH đÀO
Nội dung và ựề cương Luận văn thạc sĩ ựã ựược Hội đồng Chuyên Ngành thông qua
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL
(Họ tên và chữ ký) QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH
(Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký)
Trang 4Hóa Học, Ngành Công Nghệ Thực Phẩm và đồ Uống, trường đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chắ Minh ựã tận tình dạy dỗ, dìu dắt em suốt hai năm cao học
Em xin chân thành cảm ơn cô đống Thị Anh đào, người ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ, ựộng viên em hoàn thành luận văn này
Tôi xin cảm ơn Công ty Thực Phẩm ựồ hộp Việt Cường (Yeuh Chyang) ựã tạo ựiều kiện cho tôi tham quan và ựánh giá nhà máy, ựã cung cấp những tài liệu liên quan giúp tôi hoàn thành luận văn này
Em xin cảm ơn chị Lý Thanh Thảo, anh Nguyễn Phúc Lộc, chị Nguyễn Thị Kim Lan ựã giúp ựỡ, ựóng góp ý kiến cho em trong quá trình thực hiện luận văn này
Cuối cùng, con xin cảm ơn Ba, Mẹ và gia ựình ựã khắch lệ, ựộng viên và tạo ựiều kiện cho con trong thời gian học tập, nghiên cứu ựể có ựược thành quả như ngày nay
Trang 5biệt các nước Pháp, ðức, Ý, ñều yêu cầu ñối các nhà cung cấp của mình Tuy nhiên,
ở Việt Nam, IFS chưa ñược phổ biến rộng rãi và chỉ một số ít nhà máy ñạt ñược chứng nhận này Trong tình hình Châu Âu tiếp tục giữ vị trí nhà nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam trong những năm gần ñây, việc tiếp cận và thực hiện tiêu chuẩn IFS là cần thiết Do ñó, chúng tôi ñã tìm hiểu tiêu chuẩn IFS và áp dụng ñánh giá cho nhà máy chế biến thủy sản Việt Cường (Công ty ñồ hộp Yeuh Chyang) Chúng tôi thấy rằng tuy IFS không phổ biến rộng rãi như HACCP, ISO nhưng IFS
có hệ thống 250 yêu cầu chi tiết, rõ ràng với thang ñiểm ñánh giá cụ thể giúp cho việc ñánh giá trở nên chính xác hơn, minh bạch hơn Hơn nữa, việc áp dụng IFS giúp cho công tác quản lý của các nhà sản xuất trở nên dễ dàng hơn ðối với nhà máy ñược ñánh giá, tuy vẫn có một vài yêu cầu của tiêu chuẩn chưa tuân thủ tốt nhưng nhìn chung nhà máy ñược ñánh giá ở mức cao, ñạt 97,8%
Trang 6especially France, German, Italy, request their suppliers However, IFS has not yet been popular and only a few factories got this certificate in Viet Nam Under a circumstance that European seafood importers have been being the Viet Nam’ s biggest ones, approaching and performing IFS standard become very necessary Therefore, we have studied IFS standard and have applied it to evaluate Viet Cuong Seafood Processing Factory (Yueh Chyang Canned Food Company) We found that IFS is not as popular as HACCP, ISO, however, it which has a system of 250 detailed, obvious requirements with specific score scale, helps the assessment become more precise and transparent Furthermore, applying IFS helps management
of producers become easier This audited factory, it generally gets high level with 97.8%, although a few requirements haven’t been well implemented
Trang 71.Đặt vấn đề 2
2.Mục tiêu của đề tài 2
3.Phương pháp nghiên cứu 2
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN 3
I.1 Tiêu chuẩn IFS 5.0 4
I.1.1.Mục đích của tiêu chuẩn IFS 5.0 4
I.1.2.Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 5.0 4
I.1.2.1Đối với nhà sản xuất 4
I.1.2.2Đối với nhà bán lẻ, đại lý 5
I.1.3.Tình hình thực hiện IFS trên thế giới 5
I.1.3.1 Tổ chức chứng nhận IFS 5
I.1.3.2 Các nhà bán lẻ (bán sỉ) yêu cầu IFS 5
I.1.3.3 Số lượng chứng nhận IFS đạt được 6
I.1.4.Tiêu chuẩn IFS 5.0 7
A.Giao thức đánh giá 7
1.Lịch sử Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế 7
2.Giới thiệu 9
2.1.Mục đích và nội dung của phần giao thức đánh giá 9
2.2.Các yêu cầu tổng quát cho hệ thống quản lý chất lượng 9
3.Các dạng đánh giá 10
3.1.Đánh giá lần đầu 10
3.2.Đánh giá theo dõi 10
3.3.Đánh giá tái chứng nhận 11
4.Phạm vi đánh giá 11
5.Quy trình chứng nhận 13
5.1.Chuẩn bị một cuộc đánh giá 13
5.2.Chọn tổ chức chứng nhận – Hợp đồng thoả thuận 13
Trang 85.5.Đánh giá các yêu cầu 16
5.5.1Cho điểm các yêu cầu khi có sự sai lệch 16
5.5.2Cho điểm các yêu cầu không phù hợp 17
5.5.2.1Lỗi nặng 17
5.5.2.2KO (hạ gục) 17
5.5.3Cho điểm một yêu cầu với N/A (không áp dụng) 19
5.6.Xác định tần suất đánh giá 19
5.7.Báo cáo đánh giá 19
5.7.1Cấu trúc của báo cáo đánh giá 19
5.7.2Các bước khác nhau của hoàn tất báo cáo đánh giá 20
5.7.2.1Lập báo cáo sơ bộ của cuộc đánh giá và kế hoạch hành động đại cương 20
5.7.2.2Hoàn tất kế hoạch hành động khắc phục của công ty 21
5.7.2.3Đánh giá viên xác nhận giá trị kế hoạch hành động 22
5.7.3Cho điểm một yêu cầu với N/A (không áp dụng) 22
5.7.3.1Liên kết giữa hai báo cáo đánh giá kế tiếp nhau (đánh giá lần đầu và đánh giá tái chứng nhận 22
5.7.3.2Dịch báo cáo đánh giá 22
5.8.Điểm số, điều kiện của việc ban hành báo cáo đánh giá và chứng nhận 24
6.Cấp chứng nhận 25
6.1.Thời hạn cấp chứng nhận 25
6.2.Các bước khác nhau của quy trình chứng nhận 26
6.3.Các bước khác nhau trong quy trình chứng nhận nếu một lỗi nặng được ban hành và một cuộc đánh giá theo dõi được tiến hành 26
7.Phân phối, tồn trữ báo cáo đánh giá 27
8.Hành động bổ sung 27
Trang 911.Sở hữu và sử dụng logo IFS 28
12.Xem xét tiêu chuẩn 30
13.Các công ty đánh giá tổ chức chứng nhận 30
B.Các yêu cầu 30
1.Trách nhiệm của Lãnh đạo Cấp cao 30
1.1.Chính sách công ty / Các nguyên tắc của Công ty 30
1.2.Cấu trúc công ty 31
1.3.Quan tâm tới khách hàng 32
1.4.Xem xét của lãnh đạo 32
2.Hệ thống quản lý chất lượng 33
2.1.HACCP (Dựa theo luật thực phẩm –CA) 33
2.1.1Hệ thống HACCP 33
2.1.2Thành lập đội HACCP (Bước 1 CA) 33
2.1.3Phân tích HACCP 33
2.2.Các yêu cầu về tài liệu 36
2.3.Lưu giữ hồ sơ 36
3.Quản lý nguồn lực 36
3.1.Quản lý nguồn nhân lực 36
3.2.Nguồn nhân lực 36
3.2.1Vệ sinh cá nhân 36
3.2.2Quần áo bảo hộ cho nhân viên, nhà thầu và khách 37
3.2.3Các thủ tục áp dụng cho bệnh truyền nhiễm 38
3.3.Đào tạo 38
3.4.Trang thiết bị cho vệ sinh cá nhân và cho nhân viên 39
4.Quy trình sản xuất 40
4.1.Xem xét hợp đồng 40
4.2.Thông số kỹ thuật của sản phẩm 40
Trang 104.5.Bao gói sản phẩm 41
4.6.Tiêu chuẩn môi trường nhà máy 42
4.6.1Chọn vị trí 42
4.6.2Bên ngoài 43
4.6.3Bố trí mặt bằng và lưu đồ sản xuất 43
4.6.4Toà nhà và các tiện nghi 44
4.6.4.1 Các yêu cầu về kiến trúc 44
4.6.4.2 Tường và các bức vách 44
4.6.4.3 Nền 44
4.6.4.4 Trần / Các phần trên cao 44
4.6.4.5 Cửa sổ và các phần mở khác 45
4.6.4.6 Cửa 45
4.6.4.7 Ánh sáng 45
4.6.4.8 Điều hoà không khí/ Thông gió 46
4.6.4.9 Cung cấp nước uống 46
4.7.Làm vệ sinh 46
4.8.Rác / Hủy bỏ rác thải 47
4.9.Mối nguy ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ kính và gỗ 48
4.10.Giám sát Động vật gây hại/ Kiểm soát động vật gây hại 49
4.11.Tiếp nhận hàng hóa và tồn trữ 50
4.12.Vận chuyển 51
4.13.Bảo trì và sửa chữa 51
4.14.Thiết bị 52
4.15.Xác nhận giá trị sử dụng qui trình 52
4.16.Truy vết (bao gồm các chất biến đổi gen và các chất gây dị ứng) 52
4.17.Các chất biến đổi gen (GMOs) 53
4.18.Các chất gây dị ứng và các điều kiện sản xuất đặc biệt 53
Trang 115.2Kiểm tra nhà máy 54
5.3Kiểm soát qui trình 55
5.4Hiệu chuẩn và kiểm tra thiết bị giám sát và đo lường 55
5.5Kiểm tra số lượng (kiểm soát số lượng/ lượng vô bao) 55
5.6Phân tích sản phẩm 55
5.7Cách ly sản phẩm và giải toả sản phẩm 56
5.8Quản lý khiếu nại của cơ quan thẩm quyền và khách hàng 57
5.9Quản lý sự cố, triệu hồi sản phẩm, thu hồi sản phẩm 57
5.10Quản lý các sản phẩm không phù hợp 57
5.11Hành động khắc phục 58
C.Các yêu cầu cho các tổ chức công nhận, các tổ chức chứng nhận và các đánh giá viên 58
1.Giới thiệu 58
2.Các yêu cầu cho các tổ chức công nhận 59
2.1.Các yêu cầu chung 59
2.2.Khóa đào tạo của ủy ban công nhận (hay của những người có thẩm quyền) .59
2.3.Trình độ các chuyên viên đánh giá của các tổ chức công nhận 60
2.4.Tần suất đánh giá các tổ chức chứng nhận 60
2.5.Công nhận một tổ chức chứng nhận có hoạt động tầm cỡ quốc tế 61
3.Các yêu cầu cho các tổ chức chứng nhận 61
3.1.Quy trình công nhận IFS theo EN 45011 61
3.2.Ký hợp đồng sở hữu sáng chế của IFS 61
3.3.Quyết định chứng nhận 61
3.4.Trách nhiệm của tổ chức chứng nhận đối với các giảng viên IFS và đánh giá viên IFS (bao gồm cộng tác viên) 62
3.5.Các yêu cầu chuyên biệt đối với các giảng viên IFS 63
Trang 124.1.Các yêu cầu trước khi xin thi IFS 64
4.2.Các yêu cầu chung cho đánh giá viên khi xin thi IFS 65
4.3.Quy trình thi IFS 69
4.4.Mở rộng phạm vi cho các đánh giá viên IFS 70
D Phần mềm Auditexpress và cổng đánh giá IFS 70
1.Giới thiệu 70
2.Báo cáo đánh giá IFS 70
2.1.Tổng quát đánh giá 70
2.2.Báo cáo đánh giá 71
2.3.Kế hoạch hành động 71
2.4.Các yêu cầu tối thiểu cho chứng nhận IFS 71
3.Phần mềm đánh giá Xpress 72
4.Cổng đánh giá IFS và cơ sở dữ liệu IFS (www.ifs.online.eu) 73
I.2.Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 75
I.2.1Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam những năm gần đây 75
I.2.2Lợi thế cạnh tranh của thủy sản Việt Nam 78
I.2.3 Những khó khăn chính của thủy sản Việt Nam 78
I.3 Giới thiệu sơ lược về nhà máy chế biến thủy sản 79
CHƯƠNG II:KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ 81
II.1 Thực trạng của nhà máy theo tiêu chuẩn IFS 82
II.1.1.Trách nhiệm lãnh đạo cấp cao 82
A.Chính sách chất lượng 82
B.Mục tiêu chất lượng 82
C.Phương pháp thực hiện mục tiêu chất lượng 82
D.Sơ đồ tổ chức 84
II.1.2.Hệ thống quản lý chất lượng 86
A.Đội HACCP 86
Trang 132.Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ 88
3.Phân tích mối nguy 96
4.Xác định CCP 112
5.Kế hoạch HACCP 116
C.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ghẹ đóng hộp 126
D.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp 128
E.Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đóng hộp 130
II.1.3.Quản lý nguồn lực 131
A.Nguồn nhân lực 131
1.Vệ sinh cá nhân 131
2.Quần áo bảo hộ cho nhân viên, nhà thầu và khách 132
3.Các thủ tục áp dụng cho bệnh truyền nhiễm 132
B.Trang thiết bị cho vệ sinh cá nhân và trang bị cho nhân viên 133
II.1.4.Quy trình sản xuất 134
A.Thông số kỹ thuật 134
1.Thông số kỹ thuật của thành phẩm 134
1.1 Cá ngừ đóng hộp 134
1.2 Ghẹ cao cấp tiệt trùng 136
2.Thông số kỹ thuật của nguyên vật liệu 139
2.1 Thông số kỹ thuật của bao bì 139
2.1.1 Lon 66,5 oz 139
2.1.2 Hộp 6,5oz 141
2.1.3 Lon nhựa 16oz và 8oz 142
2.2 Thông số kỹ thuật của nguyên liệu 146
2.2.1 Ghẹ 146
2.2.2 Cá ngừ 148
2.3 Thông số kỹ thuật của thành phần, phụ gia 150
Trang 142.3.3 Sodium acid pyrophosphate (SAPP) 151
2.3.4 Citric acid 152
2.3.5 VG 910 153
B.Tiêu chuẩn môi trường nhà máy 153
1.Bố trí mặt bằng và lưu đồ sản xuất 153
2.Toà nhà và các tiện nghi 155
2.1.Các yêu cầu về kiến trúc 155
2.2.Điều hoà không khí/ Thông gió 156
2.3.Nguồn nước 156
C.Làm vệ sinh 157
D.Rác / Hủy bỏ rác thải 159
E.Mối nguy ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ kính và gỗ 159
F.Giám sát và kiểm soát động vật gây hại 161
G.Tiếp nhận hàng hóa và tồn trữ 162
1.Tiếp nhận hàng hóa 162
1.1Nguyên liệu ghẹ 162
1.1.1.Quy trình 162
1.1.2.Giải thích 162
1.1.3.Các thủ tục cần tuân thủ 162
1.1.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 162
1.2Bao bì 163
1.2.1.Quy trình 163
1.2.2.Giải thích 163
1.2.3.Các thủ tục cần tuân thủ 163
1.2.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 165
1.3Phụ gia, gia vị 165
1.3.1.Quy trình 165
Trang 151.3.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 165
2.Bảo quản 166
2.1Ghẹ .166
2.1.1Qui trình 166
2.1.2Giải thích 166
2.1.3Các thủ tục cần tuân thủ 166
2.1.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 166
2.2Bao bì 166
2.2.1Quy trình 167
2.2.2Giải thích 167
2.2.3Các thủ tục cần tuân thủ 167
2.2.4Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 167
2.3Gia vị .167
2.3.1.Quy trình 167
2.3.2.Giải thích 167
2.3.3.Các thủ tục cần tuân thủ 167
2.3.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 168
H.Vận chuyển 168
I.Truy vết (bao gồm các chất biến đổi gen và các chất gây dị ứng) 168
1.Mục tiêu 168
2.Phạm vi 168
3.Định nghĩa 168
4.Tài liệu liên quan 169
5.Sơ đồ quy trình 170
6.Mô tả sơ đồ quy trình 171
6.1.Ấn định số lô hoặc hệ thống mã 171
6.1.1Nguyên liệu 171
Trang 166.2.Xác định, nhận dạng 171
6.2.1Xác định nguyên liệu 171
6.2.2Xác định thành phần, hóa chất, bao bì và nhãn 171
6.2.3Xác định sản phẩm trong chế biến 171
6.2.4Xác định thành phẩm (cho mỗi sản phẩm) 171
6.2.5Xác định thành phẩm (được giữ trong kho) 172
6.2.6Thành phẩm (sau khi dán nhãn) 172
6.3.Truy xuất sản phẩm 172
J.Các chất biến đổi gen (GMO) 172
K.Các chất gây dị ứng 172
1.Mục đích 172
2.Phạm vi áp dụng 172
3.Tài liệu liên quan 172
4.Lưu đồ 172
5.Diễn giải thủ tục 173
II.1.5.Đo lường, phân tích, cải tiến 174
A.Quản lý sự cố, triệu hồi sản phẩm 174
1.Quản lý sự cố 174
1.1Phân công trách nhiệm 174
1.2Cách giải quyết một số vấn đề có thể xảy ra 175
1.2.1Cúp điện hơn 5 phút 175
1.2.2 Ngập lụt trong xưởng: 176
1.2.3 Cháy, nổ 176
1.3Thời gian họp định kỳ .176
2.Triệu hồi sản phẩm 176
B.Quản lý các sản phẩm không phù hợp 177
1.Mục tiêu 177
Trang 174.Sơ đồ làm việc 178
5.Mô tả sơ đồ làm việc 179
5.1Ban hành báo cáo sản phẩm không phù hợp, Kiểm soát báo cáo sản phẩm không phù hợp 179
5.1.1Báo cáo sản phẩm không phù hợp FYQCXX05 180
5.1.2Kiểm soát báo cáo sản phẩm không phù hợp FYQCXX26 183
5.1.3Đặt số hiệu cho mỗi báo cáo sản phẩm không phù hợp và báo cáo kiểm soát sản phẩm không phù hợp 184
5.1.3.1 Thiết lập số của báo cáo sản phẩm không phù hợp 184
5.1.3.2 Thiết lập số của báo cáo kiểm soát sản phẩm không phù hợp 184
5.2Xác định tình trạng và cách ly sản phẩm không phù hợp 186
5.3Ra quyết định với sản phẩm không phù hợp 188
5.4Tiến hành xử lý sản phẩm không phù hợp 190
5.4.1Trả lại người bán 190
5.4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 190
5.4.1.2 Tiếp nhận bao bì, hóa chất, thành phần 190
5.4.2Chấp nhận có điều kiện 190
5.4.2.1 Đối với nguyên liệu 191
5.4.2.2 Sản phẩm trong quá trình chế biến 191
5.4.2.3 Đối với bao bì, thành phần và thành phẩm 191
5.4.3Giải phóng đặc biệt 191
5.4.4Chấp nhận 193
5.4.5Phá hủy 193
5.4.6Mở ra tái sản xuất 193
5.4.7Giảm xuống mức thấp hơn 193
5.5Tóm tắt và báo cáo 194
II.2 Kết quả đánh giá theo tiêu chuẩn IFS 194
Trang 18CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 211 III.1.Kết luận 212 III.2.Kiến nghị 213 Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Trang 19Hình I.1: Hệ thống các nhà bán lẻ (sỉ) yêu cầu IFS ở Châu Âu 6
Hình I.2: Số lượng chứng nhận IFS đạt được trên thế giới 6
Hình I.3: Quan hệ giữa các bên liên quan trong chứng nhận qui trình và sản phẩm, và các quy tắc tương ứng 59
Hình I.4: Giá trị xuất khẩu thuỷ sản qua các năm từ 2002-2007 75
Hình I.5: Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2007 76
Hình I.6: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các tháng trong năm 2008 76
Hình I.7: Cá ngừ đóng hộp 79
Hình I.8: Ghẹ đóng hộp 79
Hình I.9: Tôm đóng hộp 80
Hình I.10: Ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp đóng hộp 80
Chương II:Kết quả khảo sát và đánh giá Hình II.1: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 85
Hình II.2: Các điểm CCP trong quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp 89
Hình II.3: Các điểm CCP trong quy trình chế biến ghẹ đóng hộp 126
Hình II.4: Các điểm CCP trong quy trình chế biến ghẹ cao cấp đóng hộp 128
Hình II.5: Các điểm CCP trong quy trình chế biến tôm đóng hộp 130
Hình II.6: Nắp 66,5oz 139
Hình II.7: Lon 66,5oz 140
Hình II.8: Mí ghép 140
Hình II.9: Lon 16oz 142
Hình II.10:Lon 8oz 143
Hình II.11:Nắp nhôm 16 oz 144
Hình II.12: Nắp nhôm 8 oz 145
Hình II.13: Lưu đồ sản xuất của nhà máy 154
Hình II.14: Xếp hàng hoá lên xe 168
Hình II.15: Quy trình truy vết 171
Trang 20Hình II.18: Quản lý các sản phẩm không phù hợp 179
Hình II.19: Điểm của mỗi chương 195
DANH MỤC BẢNG Chương I: Tổng quan Bảng I.1: Cho điểm các yêu cầu khi có sự sai lệch 17
Bảng I.2: Đánh giá lỗi nặng 17
Bảng I.3: Cho điểm yêu cầu KO 18
Bảng I.4: Tần suất đánh giá 19
Bảng I.5: Kế hoạch hành động đại cương 21
Bảng I.6: Bảng dịch kế hoạch hành động đại cương 23
Bảng I.7: Cho điểm và cấp chứng nhận 24
Bảng I.8: Tần suất chứng nhận 25
Bảng I.9: Giá trị chứng nhận – tần suất đánh giá: ví dụ về một vòng chứng nhận truyền thống 26
Bảng I.10: Giá trị chứng nhận – tần suất đánh giá: tình trạng đánh giá theo dõi 27
Bảng I.11: Các yêu cầu cho đăng ký làm đánh giá viên IFS 66
Chương II: Kết quả khảo sát và đánh giá Bảng II.1: Phương pháp thực hiện mục tiêu chất lượng 83
Bảng II.2: Mô tả sản phẩm cá ngừ đóng hộp 86
Bảng II.3: Chi tiết sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ 90
Bảng II.4: Phân tích mối nguy 96
Bảng II.5: Xác định CCP 112
Bảng II.6: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp 116
Bảng II.7: Các đặc điểm của sản phẩm cá ngừ đóng hộp 134
Bảng II.8: Thành phần của sản phẩm cá ngừ đóng hộp 134
Bảng II.9: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá ngừ đóng hộp 135
Bảng II.10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ đóng hộp 135
Trang 21Bảng II.13: Thông số kỹ thuật của sản phẩm ghẹ cao cấp tiệt trùng đóng hộp 137
Bảng II.14: Thông số kỹ thuật của nắp 66,5 oz 139
Bảng II.15: Kích thước lon 66,5 oz 140
Bảng II.16 : Thông số kỹ thuật mí ghép lon 66,5 oz (mm) 140
Bảng II.17: Thông số kỹ thuật của nắp 6,5 oz 141
Bảng II.18:Thông số kỹ thuật mí ghép lon 6,5 oz (mm) 141
Bảng II.19: Thông số chung của ghẹ nguyên liệu 146
Bảng II.20: Các dạng ghẹ nguyên liệu 146
Bảng II.21: Phân loại cá ngừ 149
Bảng II.22: Tiếp nhận cá ngừ 149
Bảng II.23: Chỉ tiêu hóa lý và kim loại nặng của đường 150
Bảng II.24: Chỉ tiêu vi sinh của đường 150
Bảng II.25: Thông số kỹ thuật của muối 151
Bảng II.26: Thông số kỹ thuật của SAPP 152
Bảng II.27 Thông số kỹ thuật của citric acid 152
Bảng II.28 Thông số kỹ thuật của VG910 153
Bảng II.29 Phương pháp vệ sinh chung 157
Bảng II.30: Tiếp nhận lon nhựa 163
Bảng II.31: Tiếp nhận nắp 164
Bảng II.32: Tiếp nhận thùng 164
Bảng II.33: Đội quản lý sự cố 174
Bảng II.34: Tiêu chuẩn ban hành báo cáo sản phẩm không phù hợp 180
Bảng II.35: Sản phẩm không phù hợp có thể giải phóng đặc biệt hoặc chấp nhận có điều kiện 192
Bảng II.36 : Sản phẩm không phù hợp không được giải phóng đặc biệt 192
Bảng II.37 : Tóm tắt chung cho tất cả các chương 194
Bảng II.38: Tóm tắt các lệch hướng và không phù hợp của chương 1 195
Trang 22Bảng II.41: Tóm tắt các lệch hướng và không phù hợp của chương 4 199 Bảng II.42: Hành động khắc phục 204
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AQL – Acceptable Quality Limit: Giới hạn chất lượng được chấp nhận
BRC – British Retail Consortium: Tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh CCP – Critical Control Point : Điểm kiểm soát tới hạn
EU: Liên minh Châu Âu
FCD - Fédération des Entreprises du Commerce et de la distribution: Hiệp hội các doanh nghiệp thương mại và phân phối Pháp
FIFO – First in, First out: vào trước, ra trước
GMO – Genetically Modified Organism: Chất biến đổi gen
GMP - Good Manufacturing Practice: Quy phạm thực hành sản xuất tốt
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point: Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn
HDE - Hauptverband des Deutschen Einzelhandels, Berlin: Hiệp hội bán lẻ Đức
IFS - International Food Standard: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
KO: Hạ gục
MSDS – Material Safety Data Sheet : Bảng chỉ dẫn an toàn hóa chất
N/A – Not Applicable: Không áp dụng
QC – Quality Control: Quản lý chất lượng
SAPP – Sodium acid pyrophosphate
SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures: Quy phạm vệ sinh
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
XNK: Xuất nhập khẩu
Trang 23MỞ ðẦU
Trang 241 đặt vấn ựề
Trong những năm gần ựây, vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm ựã ngày càng trở
nên nghiêm trọng và ựược chắnh phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện Hầu hết
các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ựã nhận biết rõ ràng hơn về tầm
quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ựối với sức khoẻ con người Do ựó, nhiều
hệ thống quản lý chất lượng như ISO 22000, HACCP, GMP, SSOPẦựược ban
hành trên toàn thế giới, nhằm giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xây dựng
hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ
ựó thực hiện tốt công tác quản lý của mình Bên cạnh ựó, ựể bảo vệ sức khoẻ người
tiêu dùng, bảo vệ quyền lợi cho các nhà bán lẻ (hoặc sỉ), một loạt các tiêu chuẩn
BRC (Anh), IFS (đức),Ầra ựời và ựược áp dụng trên thế giới Những tiêu chuẩn
này như là một công cụ giúp các nhà bán lẻ có cở sở kiểm ựịnh sản phẩm từ các nhà
cung cấp sản phẩm cho họ
Trong xu thế Việt Nam ựang trên con ựường hội nhập quốc tế, với tình hình
Liên minh Châu Âu (EU) tiếp tục giữ vị trắ nhà nhập khẩu thủy sản lớn nhất của
Việt Nam trong những năm gần ựây và hầu hết các nhà bán lẻ ở đức, Pháp và một
số nước Châu Âu khác ựều yêu cầu chứng nhận IFS, nên việc tiếp cận và thực hiện
tiêu chuẩn IFS là cần thiết Do ựó, chúng tôi ựã thực hiện ựề tài ỘBáo cáo tiêu chuẩn
IFS và áp dụng ựánh giá nhà máy chế biến thủy sảnỢ
2 Mục tiêu của ựề tài
- Tìm hiểu tiêu chuẩn IFS 5.0
- đánh giá nhà máy chế biến thủy sản theo tiêu chuẩn này
3 Phương pháp nghiên cứu
- Tổng quan tài liệu
- So sánh các tiêu chuẩn
- Tham quan quy trình sản xuất, phỏng vấn công nhân
- đánh giá và cho ựiểm theo tiêu chuẩn IFS
Trang 25CHƯƠNG I TỔNG QUAN
Trang 26I .1 Tiêu chuẩn IFS 5.0
I.1.1 Mục ñích của tiêu chuẩn IFS 5.0 [13]
- Cung cấp một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chung với một hệ thống ñánh giá
thống nhất
- Giảm chi phí cho các nhà cung cấp và các nhà bán lẻ (bán sỉ)
- Giảm số lượng các cuộc ñánh giá một năm → một cuộc ñánh giá ñược tiến
hành bởi một ñánh giá viên IFS ñã ñược chấp thuận → ñược mọi người chấp nhận
- ðảm bảo tính so sánh và minh bạch trong suốt chuỗi cung cấp
- Sự công nhận của các tổ chức chứng nhận chất lượng và sự phê chuẩn các
ñánh giá viên có trình ñộ
- ðảm bảo tuân thủ luật lệ quốc gia và Châu Âu
I.1.2 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 5.0
I.1.2.1ðối với nhà sản xuất [21]
Chứng nhận IFS có thể tạo một số lợi ích quan trọng cho công ty phấn ñấu ñể
ñạt chất lượng tốt và thoả mãn người tiêu dùng, tìm kiếm một cơ hội cạnh tranh
trong thị trường của họ
a Lợi ích thương mại
- Cải thiện niềm tin về sản phẩm và nhà cung cấp
- Giảm thời gian cho việc kiểm tra nhà cung cấp
- Ít tốn thời gian cho việc sản xuất lại hoặc hoàn lại sản phẩm không ñạt tiêu
chuẩn
- Luôn ñược bảo vệ quyền lợi
- Bằng chứng chuyên môn
- Có thể giảm chi phí cho từng cuộc kiểm tra riêng lẻ bằng cách kết hợp một loạt
các cuộc kiểm tra khác nhau ở cùng một thời ñiểm
b Lợi ích sản xuất
- Cải thiện mối quan hệ giữa ban quản lý và nhóm kỹ thuật và quy trình
- Kiểm soát sự tuân theo các ñiều luật thực phẩm
- Sử dụng nguồn lực hiệu quả hơn
Trang 27- Giảm nhu cầu kiểm tra của người tiêu dùng
- Luôn ñược bảo vệ quyền lợi
- Bằng chứng chuyên môn
- Có thể giảm chi phí cho từng cuộc kiểm tra riêng lẻ bằng cách kết hợp một loạt
các cuộc kiểm tra khác nhau ở cùng một thời ñiểm
c Lợi ích kinh doanh
- Cải thiện ñược danh tiếng như là nhà cung cấp sản phẩm chất lượng cao
- Cơ hội kinh doanh với khách hàng yêu cầu cuộc kiểm tra ñộc lập
- Sử dụng logo và chứng nhận IFS ñể chứng minh sự phù hợp với tiêu chuẩn cao
nhất
I.1.2.2ðối với nhà bán lẻ, ñại lý [19]
- An toàn và hiệu quả trong quá trình lựa chọn ñúng nhà cung cấp cho sản phẩm
mang nhãn hiệu nhà bán lẻ (hoặc sỉ)
- ðảm bảo việc ñánh giá chất lượng và sự an toàn của nhà cung cấp và quy trình
sản xuất
- ðảm bảo những sản phẩm mang nhãn hiệu nhà bán lẻ (hoặc sỉ)
- Bảo vệ các nhà bán lẻ (hoặc sỉ) khỏi các nguy cơ, rủi ro
I.1.3 Tình hình thực hiện IFS trên thế giới
I.1.3.1 Tổ chức chứng nhận IFS
[17,18] Trên thế giới có khoảng 62 tổ chức chứng nhận IFS ñã ñược công nhận
Họ có thể thực hiện các cuộc ñánh giá IFS trên phạm vi quốc tế vì họ có những
ñánh giá viên IFS ñã ñược công nhận cho tất cả các ngôn ngữ phổ biến (Anh, Tây
Ban Nha…)
I.1.3.2 Các nhà bán lẻ (bán sỉ) yêu cầu IFS
[18] Tất cả các nhà bán lẻ (hoặc sỉ) tham gia vào Hiệp hội bán lẻ ðức - HDE,
Hiệp hội các doanh nghiệp thương mại và phân phối Pháp - FCD và Hiệp hội chất
lượng Federdistribuzione, cũng như COOP và CONAD ñều ủng hộ IFS và yêu cầu
chứng nhận IFS từ các nhà cung cấp của họ
Trang 28Các nhà bán lẻ thuộc những hiệp hội này là hệ thống Metro, Edeka, hệ thống
Rewe, Aldi, Lidl, Auchan, hệ thống Carrefour, EMC - Groupe Casino, Leclerc,
Monoprix, Picard Surgels, Provera (Cora và Supermarches Match), Systeme U,
COOP, CONAD và Unes
[14] Ngoài ra, có nhiều nhà bán lẻ khác cũng ủng hộ IFS như Migros (Thụy Sĩ),
Spar (Úc và Hungary), Billa (Úc), thành viên của POHID (tổ chức bán lẻ Ba Lan),
Eroski (Tây Ban Nha), Woolworth (Nam Châu Phi), Superunie (Hà Lan), AHOLD
(Hà Lan), WalMart (Mỹ), Tesco (UK), Delhaize (Bỉ)…
Hình I.1: Hệ thống các nhà bán lẻ (sỉ) yêu cầu IFS ở Châu Âu [12]
I.1.3.3 Số lượng chứng nhận IFS ñạt ñược
Hình I.2: Số lượng chứng nhận IFS ñạt ñược trên thế giới [12]
Trang 29I.1.4 Tiêu chuẩn IFS 5.0 [20, 3]
A Giao thức ñánh giá
1 Lịch sử Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
Các cuộc ñánh giá nhà cung cấp ñược thực hiện thường xuyên bởi các thủ tục và
hệ thống của các nhà bán lẻ trong nhiều năm Cho ñến 2003 chúng thường ñược
thực hiện bởi các phòng ñảm bảo chất lượng và của riêng từng nhà bán lẻ và bán sỉ
Sự tăng không ngừng các yêu cầu của người tiêu dùng, việc tăng nghĩa vụ pháp lý
của các nhà bán lẻ và bán sỉ, việc tăng các yêu cầu luật pháp và việc toàn cầu hóa
của cung cấp sản phẩm, tất cả những ñiều ñó làm cho cần thiết phát triển một tiêu
chuẩn ñồng nhất cho an toàn thực phẩm ñảm bảo chất lượng ðồng thời, một giải
pháp ñược tìm ra ñể giảm thời gian của nhiều cuộc ñánh giá cho cả các nhà bán lẻ
và các nhà cung cấp
Các thành viên hiệp hội bán lẻ ðức - HDE – và các ñối tác Pháp của họ là hiệp
hội các doanh nghiệp thương mại và phân phối - FCD ñã thiết lập tiêu chuẩn chất
lượng và an toàn thực phẩm cho các thực phẩm có nhãn hiệu của nhà bán lẻ, có tên
là Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế IFS, với mục ñích cho phép ñánh giá các hệ
thống an toàn và chất lượng thực phẩm, theo một phương pháp thống nhất Tiêu
chuẩn này áp dụng cho tất cả các giai ñoạn chế biến thực phẩm sau cổng nông trại
Phiên bản 3 của Tiêu chuẩn IFS ñã ñược tạo bởi HDE và ban hành năm 2003
01/ 2004, một bản nâng cấp, phiên bản 4, ñược thiết kế và giới thiệu với sự tham gia
của FCD Trong năm 2005-2006, hiệp hội bán lẻ Ý cũng tỏ ý quan tâm với Tiêu
chuẩn Thực phẩm Quốc tế Việc lập phiên bản mới của IFS thực phẩm, phiên bản 5,
ñược sự tham gia của ba hiệp hội bán lẻ của ðức, Pháp và Ý
Các mục tiêu cơ bản của Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế là:
- Thiết lập một tiêu chuẩn chung với hệ thống ñánh giá thống nhất,
- Làm việc với các tổ chức chứng nhận ñược công nhận và các ñánh giá viên có
trình ñộ
- ðảm bảo tính so sánh và minh bạch trong suốt chuỗi cung cấp,
- Giảm chi phí và thời gian cho cả các nhà cung cấp và các nhà bán lẻ
Trang 30Kinh nghiệm và các thay ñổi luật lệ dẫn tới việc cần thiết chỉnh sửa phiên bản 4
Một bảng câu hỏi mở rộng và chi tiết ñã ñược lập, nó cho phép tất cả người sử dụng
tham gia vào việc phát triển Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Bảng câu hỏi trên
mạng ñã có vào giữa tháng 01 và tháng 03/2006, cho phép tất cả tham gia vào qui
trình Tất cả các các câu hỏi ñã hoàn tất ñược phân tích chi tiết
Việc phân tích tất cả các câu hỏi cho các kết quả sau ñây, chúng là cơ sở cho
việc chỉnh sửa IFS phiên bản 4:
- Giảm số lượng các yêu cầu, bằng cách tăng các loại trừ,
- Kiểm tra các yêu cầu cho cho dễ hiểu,
- Chỉnh sửa tiêu chuẩn cho ñáp ứng với luật lệ hiện hành,
- Viết tiêu chuẩn bằng ngôn ngữ rõ ràng và không phức tạp,
- Thực hiện chỉnh sửa tổng quát cho tất cả các chương của IFS, phiên bản 4
- Xem xét hệ thống cho ñiểm
Giữa tháng 07/ 2006 và 01/ 2007, một phân nhóm gồm Pháp, ðức và Ý ñã xử lý
các kết quả của bảng câu hỏi và ñã làm việc chi tiết việc phát triển một tiêu chuẩn
mới Chỉnh sửa kỹ lưỡng tiêu chuẩn, thêm vào các cuộc họp về các mục tiêu ñã ñề
ra, dẫn ñến các thay ñổi Kết quả là tiêu chuẩn mới có sự cải tiến ñáng kể so với
phiên bản 4 nó cũng có các ñặc trưng:
- Một bảng danh mục kiểm tra – không có sự khác biệt giữa các yêu cầu cấp ñộ
cơ bản và cấp ñộ cao,
- Không có các yêu cầu với các khuyến cáo,
- Thêm các yêu cầu về phương pháp phân tích rủi ro và nhấn mạnh thêm phần
các qui trình và thủ tục,
- Hệ thống cho ñiểm mới cho phép dễ so sánh kết quả hơn, và cũng làm tăng
tính minh bạch giữa các công ty ñã ñược ñánh giá,
- Thay ñổi tần suất ñánh giá thành chu kỳ 12 tháng,
- Xác ñịnh thêm các yêu cầu hạ gục (KO) tập trung vào an toàn thực phẩm
- Thêm các chi tiết cho các tổ chức công nhận, các tổ chức chứng nhận và các
ñánh giá viên
Trang 31Cũng như ựối với các tiêu chuẩn trước, sẽ có thời gian chuyển ựổi cho việc áp
dụng phiên bản mới, các công ty có thể tiếp tục ựánh giá trên cơ sở của phiên bản 4
Cho ựến 31/12/2007, họ có thể chọn ựánh giá theo phiên bản 4 hay phiên bản 5 Sau
01/01/2008, chỉ chấp nhận ựánh giá theo IFS phiên bản 5
2 Giới thiệu
2.1 Mục ựắch và nội dung của phần giao thức ựánh giá
Phần giao thức ựánh giá này mô tả các yêu cầu ựặc biệt cho các tổ chức liên
quan tới ựánh giá IFS Thực phẩm
Mục ựắch của phần giao thức là xác ựịnh các tiêu chắ cần ựược tuân theo bởi tổ
chức chứng nhận trong khi thực hiện ựánh giá theo các yêu cầu của IFS, và theo tiêu
chuẩn công nhận EN 45011/ISO IEC Guide 65 Nó cũng làm chi tiết các thủ tục ựể
các công ty sẽ ựược ựánh giá dễ xem, và làm rõ các lợi ắch của việc ựánh giá họ
Chỉ các tổ chức chứng nhận ựã có công nhận theo EN 45011/1SO IEC Guide 65
cho phạm vi của IFS, và các tổ chức ựó có ký thỏa thuận với tổ chức sở hữu tiêu
chuẩn, mới có thể thực hiện ựánh giá theo Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Các yêu
cầu của IFS liên quan tới các tổ chức chứng nhận ựược mô tả rõ trong phần C
2.2 Các yêu cầu tổng quát cho hệ thống quản lý chất lượng
Thông thường, khi ựánh giá theo IFS, ựánh giá viên sẽ ựánh giá nếu các yếu tố
khác nhau của hệ thống quản lý chất lượng của công ty ựược văn bản hóa, thực
hiện, duy trì và liên tục cải tiến đánh giá viên phải kiểm tra các yếu tố sau:
- Trách nhiệm, quyền hạn, năng lực và mô tả công việc,
- Các thủ tục văn bản hóa và các hướng dẫn liên quan ựến việc thực hiện chúng
- Kiểm tra và thử nghiệm: các yêu cầu ựã nêu và các chấp nhận ựã xác ựịnh/ tiêu
chắ dung sai,
- Các hành ựộng thực hiện khi có sự không phù hợp,
- điều tra nguyên nhân sự không phù hợp và thực hiện hành ựộng khắc phục,
- Phân tắch sự phù hợp của các dữ liệu chất lượng và việc thực hiện chúng trong
thực tế,
- Bảo quản, tồn trữ và phục hồi các hồ sơ chất lượng, và các dữ liệu truy vết,
Trang 32- Kiểm soát tài liệu
Tất cả các qui trình và thủ tục phải dễ hiểu, và người có trách nhiệm phải hiểu
các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên các phương pháp sau:
- Nhận diện các qui trình cần thiết cho hệ thống quản lý chất lượng;
- Xác ựịnh sự tuần tự và tương tác của các qui trình ựó;
- Xác ựịnh tiêu chắ và các phương pháp cần thiết ựể ựảm bảo hoạt ựộng và kiểm
soát hiệu quả các qui trình ựó;
- đảm bảo các thông tin cần thiết hỗ trợ hoạt ựộng và giám sát các qui trình ựó;
- Việc ựo lường, giám sát và phân tắch các qui trình ựó, và thực hiện các hành
ựộng cần thiết ựể ựạt ựược kết quả ựã ựịnh và liên tục cải tiến
3 Các dạng ựánh giá
3.1 đánh giá lần ựầu
đánh giá lần ựầu là lần ựánh giá ựầu tiên tiêu chuẩn IFS của công ty được thực
hiện vào ngày giờ ựã thỏa thuận giữa công ty và tổ chức chứng nhận ựược chọn
Trong suốt cuộc ựánh giá này, toàn bộ công ty ựều ựược ựánh giá, cả về tài liệu lẫn
quy trình sản xuất của họ Trong suốt quá trình ựánh giá, tất cả các tiêu chuẩn theo
yêu cầu IFS ựều ựược ựánh giá bởi ựánh giá viên Trong trường hợp có quá trình
tiền ựánh giá, ựánh giá viên thực hiện cuộc ựánh giá này nên khác với ựánh giá viên
thực hiện ựánh giá lần ựầu Hơn nữa, ựánh giá viên của ựánh giá lần ựầu không
ựược biết kết luận của quá trình tiền ựánh giá
3.2 đánh giá theo dõi
đánh giá theo dõi ựược yêu cầu trong trường hợp ựặc biệt, khi các kết quả của
ựánh giá (ựánh giá ban ựầu hay ựánh giá tái chứng nhận) chưa ựủ ựể cho phép cấp
chứng nhận (xem bảng I.7) Trong ựánh giá theo dõi, ựánh giá viên tập trung vào
việc thực hiện các hành ựộng nhằm khắc phục các ựiều không phù hợp (vắ dụ sự
không phù hợp nặng) ựã xác ựịnh trong ựánh giá trước ựó đánh giá theo dõi phải
thực hiện trong vòng 6 tháng kể từ ngày ựánh giá trước ựó
Trang 33Nếu những sự không phù hợp nặng gây ảnh hưởng rất lớn ựến các sự sai hỏng
của qui trình sản xuất, ựánh giá theo dõi phải thực hiện ắt nhất 6 tuần sau ngày ựánh
giá trước ựó và không trễ hơn 6 tháng sau ngày ựánh giá trước ựó Cho các loại sai
hỏng khác (vắ dụ tài liệu), tổ chức chứng nhận có trách nhiệm xác ựịnh ngày ựánh
giá theo dõi
Nếu không thực hiện ựánh giá theo dõi sau 6 tháng, thì cần thiết thực hiện một
cuộc ựánh giá mới toàn bộ Trong trường hợp ựánh giá theo dõi không ựạt, ựương
nhiên cần thiết thực hiện một cuộc ựánh giá mới toàn bộ Việc loại trừ các không
phù hợp nặng phải luôn ựược thực hiện bởi một cuộc thăm viếng hiện trường của
ựánh giá viên
3.3 đánh giá tái chứng nhận
Các ựánh giá tái chứng nhận ựược thực hiện sau ựánh giá ban ựầu vào lúc trước
khi hết hạn ựánh giá kế tiếp Thời gian của lần ựánh giá tái chứng nhận phải ựược
thực hiện sẽ ựược in trên chứng nhận đánh giá tái chứng nhận sẽ là ựánh giá toàn
bộ công ty, dẫn ựến việc ban hành chứng nhận mới Trong khi ựánh giá, tất cả các
tiêu chắ của các yêu cầu IFS phải ựược ựánh giá bởi ựánh giá viên Có chú ý ựặc
biệt tới các sai lệch và không phù hợp ựã phát hiện trong lần ựánh giá trước, cũng
như với sự hiệu quả và sự thực hiện các hành ựộng khắc phục và biện pháp ngăn
ngừa ựược vạch ra trong kế hoạch hành ựộng khắc phục của công ty Ngày ựánh giá
tái chứng nhận sẽ ựược tắnh từ ngày ựánh giá lần trước và không phải từ ngày ban
hành chứng nhận
Công ty có trách nhiệm duy trì chứng nhận của họ Tất cả các công ty ựã chứng
nhận IFS sẽ nhận ựược nhắc nhở từ mạng ựánh giá IFS ba tháng trước khi chứng
nhận hết hạn
Các tổ chức chứng nhận có thể liên hệ trước với công ty ựể hẹn ngày ựánh cho
lần ựánh giá mới Ngày ựã ựịnh có thể ựược thông báo trên mạng ựánh giá IFS
4 Phạm vi ựánh giá
IFS thực phẩm là tiêu chuẩn ựể ựánh giá các nhà cung cấp thực phẩm mang nhãn
hiệu của các nhà bán lẻ và bán sỉ và chỉ quan tâm tới các công ty chế biến thực
Trang 34phẩm hay các công ty ñóng gói thực phẩm IFS thực phẩm chỉ có thể dùng khi sản
phẩm là “ñã chế biến” hay khi có một mối nguy cho nhiễm bẩn thực phẩm trong khi
bao gói ban ñầu
IFS thực phẩm không thể áp dụng cho các hoạt ñộng sau:
- Nhập khẩu (các văn phòng)
- Chỉ vận chuyển, tồn trữ và phân phối (Tiêu chuẩn IFS hậu cần)
Phạm vi của ñánh giá phải xác ñịnh và xác nhận giữa công ty và tổ chức chứng
nhận trước khi tiến hành ñánh giá Phạm vi phải rõ ràng và không mập mờ ñược nêu
trong hợp ñồng giữa công ty và tổ chức chứng nhận, trong báo cáo và trong chứng
nhận
Việc ñánh giá ñược cụ thể cho nhà máy nơi thực hiện chế biến sản phẩm Có thể
có trường hợp nơi chế biến sản phẩm ñược thực hiện ở nhiều cơ sở của công ty
Trong trường hợp này, phạm vi phải bao gồm tất cả các cơ sở, báo cáo và chứng
nhận phải thể hiện thông tin này
Nơi có cơ cấu không tập trung và việc ñánh giá một vị trí nào ñó thì không ñủ ñể
thu ñược một cái nhìn toàn diện về năng lực của công ty, thì tất cả các cơ sở liên
quan khác cũng phải ñược bao gồm trong cuộc ñánh giá ðiều này phải ñược ghi lại
trong báo cáo ñánh giá và trong chứng nhận
Phạm vi ñánh giá phải bao gồm toàn bộ các hoạt ñộng của công ty (ví dụ như
chuyền sản xuất các sản phẩm mang nhãn của nhà bán lẻ/bán sỉ cùng loại với sản
phẩm mang nhãn nhà cung cấp), không chỉ ñánh giá riêng chuyền sản xuất các sản
phẩm mang nhãn của nhà bán lẻ/bán sỉ Phạm vi phải ñược xác nhận lần hai vào lúc
bắt ñầu ñánh giá sau khi phân tích rủi ro sơ bộ Sau ñó, phạm vi có thể ñược chỉnh
sửa sau khi phân tích rủi ro (chẳng hạn như, nếu có hoạt ñộng trở ngại liên quan tới
phạm vi ñánh giá) Phạm vi phải ñược tham khảo theo phân nhóm sản phẩm ñánh
giá (xem phụ lục I.2)
Nếu cho trường hợp ngoại lệ, công ty quyết ñịnh loại trừ vài loại sản phẩm cụ
thể (chuyền sản xuất) ra khỏi phạm vi ñánh giá, thì ñiều này phải ñược ghi rõ và bao
gồm trong báo cáo ñánh giá và trong chứng nhận IFS
Trang 35đánh giá các công ty có nhiều ựịa ựiểm: Với các công ty nhiều ựịa ựiểm, thông
thường, tổ chức chứng nhận có trách nhiệm ựảm bảo tất cả các yêu cầu của IFS
ựược ựáp ứng và xác ựịnh số ngày ựánh giá Nếu các phần của yêu cầu (vắ dụ như
tài liệu về các thông số kỹ thuật) ựược bảo quản ở trụ sở chắnh, họ phải ựảm bảo
rằng nơi sản xuất hiểu biết về qui trình và có thể ựưa ra chứng cứ của sự phù hợp (vắ
dụ như tài liệu) Mỗi ựiểm sản xuất phải ựánh giá riêng biệt và phải có báo cáo ựánh
giá và chứng nhận riêng cho họ Trước khi ựánh giá, tổ chức chứng nhận phải chuẩn
bị kế hoạch ựánh giá và nhà cung cấp phải chắc chắn cung cấp tất cả các thông tin,
ựể tất cả các yêu cầu của IFS có thể ựược ựánh giá
5 Quy trình chứng nhận
5.1 Chuẩn bị một cuộc ựánh giá
Trước khi ựược ựánh giá, công ty phải nghiên cứu chi tiết tất cả các yêu cầu của
Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Công ty có trách nhiệm kiếm ựuợc phiên bản hiện
hành của tiêu chuẩn để chuẩn bị cho ựánh giá lần ựầu, công ty có thể thực hiện
ựánh giá thử, nó chỉ có mục ựắch sử dụng trong nội bộ, và không bao gồm bất cứ
khuyến cáo nào
Ngày dự ựịnh ựánh giá cho lần ựánh giá ựầu hay ựánh giá tái chứng nhận phải
ựược thông báo cho quản lý IFS thông qua mạng ựánh giá IFS điều này phải là
trách nhiệm của tổ chức chứng nhận
5.2 Chọn tổ chức chứng nhận Ờ Hợp ựồng thoả thuận
để thực hiện ựánh giá IFS, công ty phải chọn một tổ chức chứng nhận ựã ựược
chấp nhận cho thực hiện ựánh giá IFS Chỉ có các tổ chức chứng nhận ựã ựược chấp
nhận cho ựánh giá IFS mới ựược thực hiện các cuộc ựánh giá IFS và ban hành các
chứng nhận Ờ các tổ chức ựó ựã ựược công nhận theo EN 45011 cho phạm vi của
IFS và phải ký hợp ựồng với IFS (xem Phần C) Danh sách của tất cả các tổ chức
chứng nhận quốc tế ựược chấp nhận, theo từng quốc gia, ựược thông tin trên trang
web: www.ifs-online.eu
Các tổ chức chứng nhận có thể có một nhóm các ựánh giá viên có nhiều kỹ năng
và có thể thực hiện ựánh giá cho bất kỳ phân nhóm/ phạm vi sản phẩm và qui trình
Trang 36nào, hoặc có thể có các ñánh giá viên có kỹ năng giới hạn cho từng phân nhóm/
phạm vi sản phẩm Việc xác nhận các phạm vi sản phẩm mà tổ chức chứng nhận có
thể thực hiện ñánh giá phải ñược tổ chức chứng nhận hoàn tất
Phải có một hợp ñồng giữa công ty và tổ chức chứng nhận, chi tiết của các yêu
cầu về phạm vi ñánh giá, thời gian và báo cáo
Cuộc ñánh giá nên thực hiện bằng ngôn ngữ của công ty và tổ chức chứng nhận
phải cố gắng dùng ñánh giá viên có ngôn ngữ bản ñịa hay ngôn ngữ làm việc chính
trùng với ngôn ngữ của công ty
Trách nhiệm của công ty là thẩm tra xem tổ chức chứng nhận ñã ñược công nhận
cho hoạt ñộng chứng nhận IFS chưa Các cuộc ñánh giá kết hợp chỉ ñược thực hiện
ñối với các tiêu chuẩn công nhận hiện hành
5.3 Thời gian của cuộc ñánh giá
Các tổ chức chứng nhận có một hệ thống thích hợp ñể dự tính thời gian tối thiểu
cần thiết cho một cuộc ñánh giá Kinh nghiệm cho thấy rằng thời gian cần thiết ñể
thực hiện một cuộc ñánh giá là 1,5 ngày Việc chuẩn bị các báo cáo ñánh giá liên
quan ñòi hỏi thêm khoảng 0,5 ngày
Một số yếu tố, ñược nêu rõ trong hợp ñồng giữa tổ chức chứng nhận và công ty,
ñóng vai trò trong việc xác ñịnh thời gian cần thiết cho một cuộc ñánh giá toàn diện
Chúng bao gồm:
- Qui mô của nhà máy
- Loại qui trình sản xuất
- Phạm vi ñánh giá
- Số lượng chuyền sản xuất liên quan
- Số lượng nhân viên tại nhà máy
- Số lượng các ñiều không phù hợp của lần ñánh giá trước
IFS qui ñịnh thời gian cần thiết tối thiểu 1,5 ngày cho cuộc ñánh giá công ty có
ñặc ñiểm sau:
- < 100 công nhân và
- < 2 sản phẩm từ một nhóm sản phẩm và
Trang 37- < 10.000 m2 diện tắch nhà máy và
- < 2 chuyền sản xuất
- Cộng 0,5 ngày cho làm báo cáo ựánh giá
- Yêu cầu tăng thời gian trong các trường hợp sau:
- 0,5 ngày cho mỗi 100 công nhân thêm vào và/hay
- 0,5 ngày cho mỗi 2 sản phẩm thêm vào của một nhóm sản phẩm và/hay
- 0,5 ngày cho mỗi 10.000 m2 thêm vào diện tắch nhà máy và/hay
- 0,5 ngày cho mỗi 3 chuyền sản xuất thêm vào
Khoảng thời gian ựánh giá có thể kéo dài thêm hay giảm, tùy thuộc vào các yếu
tố trên Việc ựánh giá tại hiện trường (không gồm kiểm tra tài liệu) phải chiếm ắt
nhấ 1/3 của tổng thời gian ựánh giá Tổ chức chứng nhận phải cân nhắc từ các
khuyến cáo ở trang ựầu báo cáo ựánh giá trong phần "sơ lược về ựánh giá" Các quy
tắc nêu trên ựược áp dụng thắch hợp cho các cuộc ựánh giá tái chứng nhận, chúng
phải ựược xem như các cuộc ựánh giá hoàn toàn mới
5.4 Chuẩn bị một kế hoạch ựánh giá
Tổ chức chứng nhận chuẩn bị kế hoạch ựánh giá Kế hoạch ựánh giá bao gồm
các chi tiết thắch hợp liên quan tới phạm vi bao trùm và kết hợp của cuộc ựánh giá
Nó cũng linh hoạt thắch ựáng ựể ựáp ứng các tình huống có thể xảy ra trong khi
ựánh giá chứng nhận tại hiện trường Kế hoạch ựánh giá phải quan tâm tới báo cáo
ựánh giá và kế hoạch hành ựộng liên quan tới lần ựánh giá chứng nhận trước Nó
cũng nêu rõ các sản phẩm hay các loại sản phẩm ựược ựánh giá Công ty chỉ có thể
ựược ựánh giá vào lúc thực tế ựang sản xuất các sản phẩm ựược nêu trong phạm vi
ựánh giá
Cuộc ựánh giá cấu thành với năm yếu tố sau:
- Họp mở ựầu
- đánh giá tình trạng của các hệ thống an toàn thực phẩm và chất lượng hiện tại;
bằng việc kiểm tra tài liệu (HACCP, quản lý chất lượng)
- Kiểm tra hiện trường và phỏng vấn nhân viên
- Chuẩn bị kết luận cuối cùng rút ra từ cuộc ựánh giá
Trang 38- Họp kết thúc
Công ty sẽ hỗ trợ ựánh giá viên trong khi ựánh giá Như một phần của cuộc ựánh
giá, nhân viên từ các cấp quản lý khác nhau ựược phỏng vấn Các lãnh ựạo cấp cao
ựược khuyến cáo là nên có mặt tại cuộc họp mở ựầu và họp kết thúc, như thế các sai
lệch và các không phù hợp có thể ựược thảo luận và bắt ựầu hành ựộng khắc phục
đánh giá viên thực hiện cuộc ựánh giá sẽ xem xét tất cả các yêu cầu của IFS, có
liên quan tới cấu trúc của công ty
Trong cuộc họp kết thúc, ựánh giá viên trình bày tất cả các ựiều tìm thấy và thảo
luận tất cả các sai lệch và các không phù hợp ựã ựược nhận diện Như ựã nêu trong
tiêu chuẩn EN 45011/ISO IEC Guide 65, ựánh giá viên chỉ có thể ban hành một
ựánh giá tạm thời về tình trạng của nhà máy trong cuộc họp kết thúc Tổ chức
chứng nhận phải ban hành báo cáo ựánh giá tạm thời và kế hoạch hành ựộng ựại
cương cho công ty, nó sẽ ựược dùng làm cơ sở cho việc lập các hành ựộng khắc
phục cho các sai lệch và các không phù hợp ựã xác ựịnh
Lãnh ựạo cấp cao của tổ chức chứng nhận chỉ có thể quyết ựịnh cấp chứng nhận
và chuẩn bị báo cáo ựánh giá chắnh thức sau khi nhận ựược kế hoạch hành ựộng ựã
hoàn tất Việc ban hành chứng nhận tuỳ thuộc vào các kết quả của cuộc ựánh giá
5.5 đánh giá các yêu cầu
Cuộc ựánh giá nhằm thẩm ựịnh tắnh chất và sự quan trọng của các sai lệch hay
không phù hợp để xác ựịnh sự phù hợp với yêu cầu của IFS ựược ựáp ứng, ựánh
giá viên phải ựánh giá mỗi yêu cầu trong tiêu chuẩn Có các cách khác nhau ựể xếp
loại các ựiều tìm thấy
5.5.1 Cho ựiểm các yêu cầu khi có sự sai lệch
Trong IFS có 4 mức ựiểm, xem bảng I.1
A: Phù hợp hoàn toàn với yêu cầu nêu trong tiêu chuẩn
B: Gần như phù hợp hoàn toàn với yêu cầu nêu trong tiêu chuẩn, nhưng có sai
lệch nhỏ ựược tìm thấy
C: Chỉ một phần nhỏ của yêu cầu ựược thực hiện
D: Yêu cầu của tiêu chuẩn không ựược thực hiện
Trang 39Bảng I.1: Cho ựiểm các yêu cầu khi có sự sai lệch
C (sai lệch) Một phần nhỏ của yêu cầu ựược thực hiện 5 ựiểm
D (sai lệch) Yêu cầu không ựược thực hiện 0 ựiểm
đánh giá viên phải diễn giải tất cả các ựiểm B, C và D trong báo cáo ựánh giá
Thêm vào phần cho ựiểm này, ựánh giá viên có thể quyết ựịnh ban hành cho công ty
một sự không phù hợp ỘKOỢ hay ỘnặngỢ và nó sẽ trừ ựiểm từ tổng số ựiểm Các khả
năng ựó ựược diễn giải trong các phần sau
5.5.2 Cho ựiểm các yêu cầu không phù hợp
Trong IFS có 2 loại không phù hợp là nặng và KO, cả hai ựều dẫn tới trừ ựiểm
trong tổng số ựiểm Nếu công ty có ắt nhất một trong những không phù hợp ựó,
chứng nhận sẽ không ựược cấp
5.5.2.1 Nặng
Lỗi nặng ựược xác ựịnh như sau: Khi có sai hỏng lớn không ựáp ứng yêu cầu
của tiêu chuẩn, nó bao gồm an toàn thực phẩm và các yêu cầu luật pháp của
nước sản xuất và các nước nhập khẩu Lỗi nặng cũng có thể ban hành khi sự
không phù hợp ựã nhận diện có thể dẫn tới mối nguy nghiêm trọng cho sức
khỏe Một ựiều không phù hợp nặng có thể ban hành cho bất kỳ yêu cầu nào
miễn không phải là yêu cầu KO Lỗi nặng sẽ trừ 15 % tổng số ựiểm có thể
Bảng I 2: đánh giá lỗi nặng
5.5.2.2 KO (Hạ gục)
Trong IFS có những yêu cầu ựặc biệt ựược thiết kế như những yêu cầu KO (hạ
gục) Nếu trong khi ựánh giá, ựánh giá viên nhận thấy các yêu cầu ựó không ựược
thực hiện bởi công ty, các kết quả này sẽ dẫn ựến không chứng nhận, thu hồi chứng
nhận hay treo chứng nhận Trong tất cả các trường hợp, cuộc ựánh giá phải ựược
Trang 40hoàn tất và tất cả yêu cầu phải ñược ñánh giá nhằm ñưa tới cho công ty một cái nhìn
toàn cảnh về tình trạng của họ
Trong các trường hợp có một KO ñược nhận diện, sẽ dẫn tới một cuộc ñánh giá
mới có thể trình bày các chứng cứ của sự phù hợp Cuộc ñánh giá mới phải ñược lên
lịch không sớm hơn 6 tuần sau ngày ñánh giá có ban hành KO
Trong IFS, 10 yêu cầu sau ñuợc xác ñịnh là yêu cầu KO:
1.2.4 Trách nhiệm của lãnh ñạo cấp cao
2.1.3.8 Hệ thống giám sát cho mỗi CCP
3.2.1.2 Vệ sinh cá nhân
4.2.2 Các thông số kỹ thuật cho nguyên vật liệu
4.2.3 Các thông số kỹ thuật (công thức) cho thành phẩm
Các yêu cầu KO phải ñược ñánh giá theo các qui tắc cho ñiểm sau ñây:
Bảng I 3: Cho ñiểm yêu cầu KO
B (sai lệch) Hầu như hoàn toàn tuân thủ 15 ñiểm
C (sai lệch) Một phần nhỏ của yêu cầu ñược thực hiện Không có ñiểm “C”
trừ Không cấp chứng nhận
Quan trọng!
Yêu cầu KO không có ñiểm "C" Khi liên quan tới yêu cầu, ñánh giá viên
chỉ dùng A, B hay D (= KO)
Khi yêu cầu KO bị ñiểm "D", 50% tổng số ñiểm sẽ bị trừ, tự ñộng có nghĩa
là công ty "không ñược chấp nhận" cho chứng nhận IFS Thực phẩm