Nghiên cứu ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá trabasa

Học viên thực hiện luận văn này nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông số hình học của dao cắt đĩa trên thiết bị lạng cá Basa đã được thiết kế và chế tạo phù hợp với chủng

ĐẶNG QUANG KHOA

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THƠNG SỐ HÌNH HỌC DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ

TRA/BASA

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2008

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS Trần Doãn Sơn

………

………

………

………

………

Cán bộ chấm nhận xét 1:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ………

………

………

………

………

Cán bộ chấm nhận xét 2 (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị, chữ ký) ………

………

………

………

………

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SĨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2008

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên : Đặng Quang Khoa Phái : Nam

Ngày, tháng, năm sinh: Nơi sinh: Tp.HCM

Chuyên ngành: Cơng Nghệ Chế Tạo Máy

Khố (Năm trúng tuyển) : 2006

I-TÊN ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT VÀ THƠNG SỐ HÌNH HỌC

DAO CẮT ĐĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ TRA/BASA

II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG :

• Khảo sát các qui trình, thiết bị chế biến và lạng cá trên thế giới

• Khảo sát các patent về gá đặt và lạng cá trên thế giới

• Nghiên cứu ảnh hưởng của sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt miếng phi lê cá

• Nghiên cứu ảnh hưởng của thông số hình học đến chất lượng bề mặt phi lê cá

• Tiến hành khảo nghiệm của sai số gá đặt và thông số hình học đến chất lượng bề mặt phi lê cá

III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : Ngày 21 tháng 01 năm 2008 IV- NGÀY HỒN THÀNH NHIỆM VỤ: Ngày 30 tháng 11 năm 2008 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trần Dỗn Sơn

Nội dung và đề cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thơng qua

PGS.TS Trần Dỗn Sơn

Tôi hoàn thành luận văn này trước hết là nhờ công sức của tất cả các Thầy

Cô giáo trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy tôi trong thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy Cô giáo của Phòng đào tạo sau đại học và Khoa Cơ Khí trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Đặc biệt Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân

thành đối với PGS TS TRẦN DOÃN SƠN, người đã tận tình hướng dẫn cho Tôi

trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Nhà máy Chế Biến Thủy Sản An Xuyên – Tp Long Xuyên, Nhà máy Chế biến Thủy sản Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương – Tp.Cần Thơ, Công

ty Cổ Phần Đông Lạnh Hùng Vương, các Anh, Chị trong lớp Công Nghệ Chế Tạo Máy 06 và các bạn khác đã hỗ trợ tôi trong thời gian thực hiện luận văn

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2008

Học viên

Đặng Quang Khoa

Hiện nay, cá Basa là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ sản Việt Nam Cá Basa được xuất khẩu dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Basa nguyên con, cá Basa cắt khoanh, Basa phi lê…Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất Công nghệ sản xuất cá phi lê của các xí nghiệp trong nước đang được thực hiện bằng thủ công Do vậy, nảy sinh vấn đề nguồn lực lao động cũng như việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong khi đó hệ thống thiết bị lạng của nước ngoài giá thành quá cao và không phù hợp với đặc thù cá Tra, Basa Việt Nam Và thiết bị lạng cá Tra/Basa ra đời, bước đầu đang trong quá trình khảo nghiệm-hoàn thiện nhằm tối ưu hóa và đáp ứng tiêu chuẩn chế biến và xuất khẩu

Học viên thực hiện luận văn này nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số

gá đặt và thông số hình học của dao cắt đĩa trên thiết bị lạng cá Basa đã được thiết

kế và chế tạo phù hợp với chủng loại cá Việt Nam và điều kiện chế tạo trong nước, thay thế cho phương pháp lạng cá bằng tay mà vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu về năng suất chất lượng và hiệu quả kinh tế

Trong luận văn chắc chắn không tránh khỏi các sai sót, kính mong nhận được sự góp ý của Quí Thầy Cô và các bạn để cho đề tài nghiên cứu ngày càng được hoàn thiện hơn

Nội dung chính của luận văn hướng về nghiên cứu sai số gá đặt và thông số hình học dao cắt đĩa đến chất lượng phi lê cá Tra/Basa Nội dung bao gồm :

Xây dựng phương án định vị, kẹp chặt, dẫn động và cắt tự động nguyên liệu

cá, nghiên cứu sai số gá đặt và khảo nghiệm sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng

bề mặt phi lê cá Tra/Basa

Chương 5:

Nghiên cứu thông số hình học cưa đĩa, ảnh hưởng của các thông số đó đến chất lượng bề mặt phi lê cá Tra/Basa và tiến hành khảo nghiệm

parameter The content includes :

Chapter 1:

This chapter shows the overview of Basa fish, development of Basa products in VietNam and other countries, objective and method that will be research in this essay

Chapter 4:

Suggest the fixing, clamping, moving tranmission and filleting method of Basa fish Researching and experimenting about the effect of assemble error in Basa filleting procecss

1.1 Phân loại 1

1.1.1 Phân loại cá Tra……… 1

1.1.2 Phân loại cá Basa……… 1

1.2 Phân bố……… 2

1.3 Hình thái – sinh lý ……… 2

1.3.1 Hình thái sinh lý cá Tra…… ……… 2

1.3.2 Hình thái sinh lý cá Basa… ……… 3

1.4 Đặc điểm dinh dưỡng 3 1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Tra……… 3

1.4.1 Đặc điểm dinh dưỡng cá Basa ……… 4

1.5 Đặc điểm sinh trưởng 4

1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Tra……… 4

1.5.1 Đặc điểm sinh trưởng cá Basa……… 5

1.6 Đặc điểm sinh sản ……… 5

1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Tra ……… 5

1.6.1 Đặc điểm sinh sản cá Basa ……… 6

1.7 Tình hình phát triển của cá Tra/Basa trong thời gian qua……… 6

1.8 Mục tiêu đề tài ……… 8

CHƯƠNG2 CÁC YẾU TỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NĂNG SUẤT CHẾ BIẾN PHI LÊ CÁ TRA/BASA VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ TRA/BASA 9 2.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng thành phẩm ……… 9

2.2 Ảnh hưởng của thời gian nghĩ của cá đến chất lượng thành phẩm …….…… 9

2.3.2 Biểu hiện của hiện tượng cá sốc khi chết……… 10

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng cá bị sốc trước khi chết … 11 2.4 Ảnh hưởng của việc trích máu đến chất lượng thành phẩm……… 11

2.4.1 Phương pháp trích máu trong cơ thể cá……… 11

2.4.2 Ảnh hưởng của máu trong cá đến chất lượng sản phẩm………… 12

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc trích máu cá……… 12

2.5 Ảnh hưởng của hiện tượng tê cứng đến chất lượng thành phẩm……… 12

2.5.1 Khái niệm về sự cứng cơ sau khi cá chết……… 12

2.5.2 Nguyên nhân gây nên cứng cơ……….……… 13

2.5.3 Thời gian của quá trình cứng cơ……… 14

2.5.4 Ảnh hưởng của sự cứng cơ đến quá trình vận chuyển và chế biến 15

2.6 Ảnh hưởng của cấu trúc xương đến năng suất chế biến……… 17

2.6.1 Giới thiệu về các thông số hình hoc của cá và cấu trúc xương cá 17

2.6.2 Ảnh hưởng cấu trúc hình học của xương đến năng suất chế biến 23

2.7 Giới thiệu các tiêu chuẩn đánh giá sán phẩm phi lê cá tra/basa……… 24

2.7.1 Tiêu chuẩn trong nước……….……… 24

2.7.2 Tiêu chuẩn nước ngoài……….……… 25

27.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế… 27

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA/BSA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 30 3.1 Giới thiệu quy trình chế biến cá tra/basa trong nước……… 30

3.2 Giới thiệu qui trình, thiết bị chế biến và các phương pháp lạng phi lê cá trên thế giới……… 38

CHƯƠNG 4 NGHIÊN CỨU SAI SỐ GÁ ĐẶT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ CÁ

55

4.1.1 Xây dựng phương án gá đặt nguyên liệu và đồ gá……… 56

4.1.2 Xây dựng phương án dẫn động và kẹp chặt nguyên liệu………… 58

4.1.3 Xây dựng phương án cắt tự động……… 58

4.2 Thí nghiệm xác định các thông số, tính toán sai số gá đặt và khảo nghiệm

ảnh hưởng của sai số gá đặt đến chất lượng bề mặt phi lê cá……… 60

4.2.1 Các thí nghiệm xác định thông số……… 60

4.2.1.1 Khảo sát mối quan hệ giữa khối lượng và các kích thước cơ

bản của cá nguyên liệu……… 60

4.2.1.2 Khảo sát biên dạng mặt cắt ngang của vùng lưng cá tại vị trí

vết cắt đầu……… 63

4.2.1.3 Thí nghiệm xác định lực phá hủy của da và thịt cá………… 64

4.2.1.4 Xác định module đàn hồi da-thịt cá và xây dựng mối quan hệ

giữa lực nén và độ biến dạng dưới tác dụng của lực nén của da-thịt

cá theo thời gian………

68

4.2.2 Tính toán sai số gá đặt……… 71

4.2.2.1 Cơ sở lý thuyết về sai số gá đặt……… 71

4.2.2.2 Phân tích sai số gá đặt trên mô hình gá, kẹp & dẫn động

nguyên liệu……… 74

CHƯƠNG 5 : NGHIÊN CỨU THÔNG SỐ HÌNH HỌC DAO CƯA DĨA

ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỀ MẶT PHI LÊ

83

5.1.3 Các thông số hình học của dao cắt dĩa ảnh hưởng chất lượng phi lê 84

5.1.3.1 Ảnh hưởng của góc trước γ……… 84

5.1.3.2 Ảnh hưởng của góc sau α……….……… 84

5.1.3.3 Ảnh hưởng của góc sau β……….……… 84

5.1.3.4 Ảnh hưởng của bán kính hầu dao R……… 85

5.1.3.5 Ảnh hưởng của số lượng răng Z……… 85

5.1.3.6 Ảnh hưởng của chiều dày b, bước tiến S……… 85

5.2 Khảo nghiệm các loại dao cắt ảnh hưởng đến chất lượng phi lê……… 88

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN 92 6.1 Những công việc đã thực hiện được……… 92

6.2 Những hạn chế và khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài……… 92

6.3 Hướng phát triển của đề tài 93

Tài liệu tham khảo 94 Phụ lục

A Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Công ty CP HÙNG VƯƠNG

B Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải Sản

Ấn Độ Dương

C Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải Sản

Đại Tây Dương

D Chứng nhận chất lượng bề mặt phi lê cá của Nhà máy Chế biến Thủy Hải

Sản An Xuyên

CH ƯƠNG 1: GI ỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA/BASA

Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae (Ictalurus punctatus) thuộc họ

- Giống cá tra dầu Pangasianodon

- Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

- Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

- Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

1.1.2 Phân loại cá ba sa:

Hình 1.2 Cá ba sa

- Bộ cá nheo Siluriformes

- Họ cá tra Pangasiidae

- Giống cá ba sa Pangasius

- Loài cá ba sa Pangasius bocourti (Sauvage 1880)

- Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

- Tên khoa học: Pangasius bocourti

và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

1.3 HÌNH THÁI, SINH LÍ:

1.3.1 Hình thái, sinh lý cá tra:

- Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH

>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC

- Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác

- Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

1.3.2 Hình thái, sinh lý cá basa:

- Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

- Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp

- Sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít

- Sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra,

do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy

1.4 ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG:

1.4.1 Ðặc điểm dinh dưỡng cá tra:

- Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ,

- Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục

- Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù

du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo

- Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng

dễ chuyển đổi loại thức ăn

- Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật

- Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

1.4.2 Ðặc điểm dinh dưỡng cá basa:

- Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra

- Sau khi hết noãn hoàn, cá ăn phù du động vật là chính Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được

tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn

- Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và

hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98%

- Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè

1.5.1 Ðặc điểm sinh trưởng cá tra:

- Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài

- Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khỏang 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít

- Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên

18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m

- Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong

ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

1.5.2 Ðặc điểm sinh trưởng cá ba sa:

- Thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5

cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam

- Trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc

độ này giảm dần Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam Trong tự nhiên

đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m

1.6.1 Ðặc điểm sinh sản cá tra:

- Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg

- Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều

- Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch,

cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam

- Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

1.6.2 Ðặc điểm sinh sản cá basa:

- Cá ba sa thành thục ở tuổi 3 - 4 Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng

3-4 hằng năm) cá ba sa cũng ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng như cá tra

- Cũng như cá tra, cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra

- Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá

đẻ trứng

- Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5

1.7 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÁ TRA/BASA TRONG THỜI GIAN QUA:

- Sản lượng cá tra và cá basa xuất khẩu trong thời gian qua tăng lên nhanh chóng Vào năm 1996 chúng ta mới chỉ xuất khẩu 98 tấn fillet cá tra và cá basa đông lạnh thu về 455.880 USD thì con số này vào năm 2002 là 62.777.855 USD với

20965 tấn fillet (theo cơ sở dữ liệu trên mạng của Ủy ban Thương mại Quốc tế Hoa Kỳ) Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long hiện nay hàng năm nuôi được khoảng 300.000 tấn cá tra và cá basa và đặt ra chỉ tiêu đến 2010 là 1.8 triệu tấn Mới đây, tại hội thảo Chương trình phát triển xuất khẩu thủy sản đến 2010 tầm nhìn 2020 của Bộ Thủy Sản, các đại biểu đã thống nhất đề ra 4 tỷ USD kim ngạch xuất khẩu vào

2010

- Theo kế hoạch phát triển cá tra, cá basa được Bộ Thủy sản thông qua trước đây, trong giai đoạn 2005-2010, sản lượng cá sẽ đạt 1 triệu tấn/năm Tuy nhiên hiện nay, Viện Kinh tế quy hoạch Bộ Thủy sản cho rằng chỉ nên khống chế sản lượng ở mức 350.000 tấn mỗi năm, trong khi quan điểm của Bộ Thủy sản là 500.000 tấn/năm, còn các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long lại đề nghị mức 600.000 đến 700.000 tấn/năm

- Cho đến nay, Bộ Thuỷ sản chưa chính thức đưa ra con số cụ thể về sản lượng cá tra, cá basa Bộ sẽ tiếp tục xem xét lại kế hoạch từ nhiều kênh thông tin để

có con số phù hợp nhất Tuy nhiên qua đây chúng ta có thể thấy rằng tiềm năng của

cá basa là rất to lớn, và dự báo sẽ là mở ra một hướng đi mới cho nghành thủy sản Việt Nam

- Do đó, ta có thể thấy được nguồn lợi mang lại từ nguyên liệu cá Tra/Basa

là rất lớn và điển hình sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng, giá trị lớn nhất Tuy nhiên, công nghệ sản xuất cá phi lê của các xí nghiệp trong nước đang được thực hiện bằng thủ công Do vậy, nảy sinh vấn đề nguồn lực lao động cũng như việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Trong khi đó hệ thống thiết bị lạng của nước ngoài giá thành quá cao và không phù hợp với đặc thù cá Tra, Basa Việt Nam Bên cạnh đó, thiết bị lạng cá

Tra/Basa đã được chế tạo, đang trong quá trình khảo nghiệm nhằm tối ưu hóa và đáp ứng tiêu chuẩn chế biến và xuất khẩu

1.8 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI:

- Mục tiêu của đề tài này nhằm khảo nghiệm ảnh hưởng của sai số gá đặt và thông

số hình học của dao cắt đĩa trên thiết bị lạng cá Basa đã được thiết kế và chế tạo phù hợp với chủng loại cá Việt Nam và điều kiện chế tạo trong nước, thay thế cho phương pháp lạng cá bằng tay mà vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu về năng suất chất lượng và hiệu quả kinh tế

Đề tài với các mục tiêu sau:

- Nghiên cứu các yếu tố biến đổi của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng

và năng suất chế biến phi lê cá Tra/Basa và các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm phi lê cá Tra/Basa

- Nghiên cứu quy trình chế biến cá Tra/Basa trong nước và trên thế giới từ

đó xây dựng mô hình định vị, kẹp chặt và dẫn động và cắt tự động nguyên liệu cá

- Nghiên cứu sai số gá đặt ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá

- Nghiên cứu thông số hình học dao cưa dĩa ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt phi lê cá

- Từ đó xác định thông số hình học dao cưa dĩa và sai số gá đặt cho chất lượng bề mặt phi lê cá đạp ứng tiêu chuẩn chế biến xuất khẩu

Và đó cũng chính là mục tiêu của đề tài luận văn:

“Nghiên cứu sai số gá đặt và thông số hình học dao cưa dĩa đến chất lượng phi

lê cá Tra/basa”.

CHƯƠNG 2: CÁC YẾU TỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NĂNG SUẤT CHẾ BIẾN PHI LÊ CÁ TRA/BASA VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH

GIÁ SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ TRA/BASA

2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM:

- Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức

ăn

- Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dẫn đến dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cơ thịt Nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê

2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGHỈ CỦA CÁ TRƯỚC KHI GIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM:

- Thời gian nghỉ của cá trước khi giết ảnh hưởng đến pH của cơ thịt cá

- Độ pH trong cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất cơ

lý của nguyên liệu Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng

Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá, làm cơ thịt trở nên dai hơn, giảm giá trị cảm quan & mùi vị thơm ngon của thành phẩm.[6] Vì vậy, pH càng giảm thì độ dai cơ thịt càng tăng Yếu tố độ dai của cơ thịt này ảnh hưởng đến thông số hình học của dụng cụ cắt và chế độ cắt khi tiến hành phi lê cá

- Ngoài ra, thời gian nghỉ cũng ảnh hưởng đến mức độ sốc của cá

2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HIỆN TƯỢNG CÁ BỊ SỐC (STRESS) TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM:

2.3.1 Ảnh hưởng của hiện tượng cá bị sốc:

- Cá bị sốc (stress) trước khi giết thường rơi vào trạng thái hoảng loạn, gây nên các phản ứng chuyển hóa làm giảm mức năng lượng trong cơ thịt cá, điều này dẫn đến sự giảm thời gian bắt đầu cứng cơ, vì thế, cá đi vào giai đoạn cứng cơ sớm gây bị động trong thời gian chuẩn bị cho việc xử lý những công đoạn kế tiếp sau khi đánh bắt của các đơn vị chế biến

- Bên cạnh đó, cá bị sốc gây ra sự phân hủy ATP (Adenosine TriPhopate) ảnh hưởng đến mùi vị của thành phẩm

- Sự tích tụ axit lactic khi cá bị sốc cũng làm giảm độ pH trong cơ thịt cá, điều này gây nên sự phá vỡ các mô liên kết gây ra hiện tượng nứt cơ thịt (gaping) khi chế biến Bên cạnh đó, nó cũng làm cho kết cấu thịt bị mềm đi, điều này làm cho thịt cá có thể dễ bị thâm tím hay bị nhão nếu gặp va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển đến công đoạn lạng phi lê

2.3.2 Biểu hiện của hiện tượng cá sốc khi chết:

- Cá chết không bị sốc có hình thái tự nhiên như khi vừa đánh bắt (hình 1.16)

Hình 1.16: Cá chết không bị sốc

- Đối với cá bị sốc khi chết (hình 1.17), xuất hiện các vết máu ở phần miệng, vây & bụng

Hình 1.17: Cá bị sốc trước khi chết

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng cá bị sốc trước khi chết:

- Tùy theo các nguyên nhân khác nhau mà cá bị sốc trước khi chết ở các mức

độ khác nhau Các nguyên nhân này tập trung vào:

+ Thời gian nghỉ của cá trước khi giết

+ Vận chuyển cá: bao gồm phương thức vận chuyển cá từ nơi đánh bắt cho đến nơi xử lý, thời gian vận chuyển cá, nhiệt độ môi trường lưu trữ trong khi vận chuyển

+ Phương pháp giết cá

2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRÍCH MÁU ĐẾN CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM:

2.4.1 Phương pháp trích máu trong cơ thể cá:

- Trích máu trong cở thể cá được thực hiện bằng cách cắt mạch máu chính nối từ tim đến mang cá

- Vết cắt này làm giảm áp suất trong việc phân phối máu trong cơ thể cá làm tim bơm máu theo chu kỳ ngắn lại Máu chảy ra ngoài theo vết cắt cho đến khi tim không còn lực hút cho việc bơm máu nữa thì phần máu còn lại trong cơ thể sẽ bị đẩy ra ngoài bởi sự co của cơ thịt gây ra bởi sự co thắt của cá khi chết

- Thông thường, sau khi cắt mang, cá được thả trong hồ nước cho bơi đến khi máu bơm hết ra khỏi cơ thể cá

2.4.2 Ảnh hưởng của máu trong cá đến chất lượng sản phẩm:

- Màu sắc và mùi vị là các chỉ số quan trọng để đánh giá độ tươi và chất lượng cá Màu của thịt cá phụ thuộc vào lượng myoglobin và hemoglobin trong cơ thịt

- Trích máu trong cá được tiến hành nhằm lấy ra phần lớn lượng hemoglobin trong cơ thịt Việc trích máu ngay lập tức khi cá còn sống làm giảm thời gian tê cứng của cá hơn khi cá không được trích máu trong cùng điều kiện trữ lạnh [16]

- Trích máu còn ảnh hưởng đến thân nhiệt của cá làm cho các chuyển hóa của cá sau khi chết diễn ra chậm lại

- Máu còn lại trong cơ thịt là một trong những nhân tố chính dẫn đến sự đổi màu không mong muốn của thịt cá và gây mùi khó chịu trong quá trình trữ lạnh

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc trích máu cá:

- Trích máu là quá trình lấy máu trong cơ thể cá ra môi trường bên ngoài, cụ thể là trong bể chứa cá khi trích máu, vì vậy, yếu tố không gian bể chứa và mật độ

cá trong bể là yếu tố quan trọng

- Phương pháp cắt trích máu: vết cắt trích máu cũng ảnh hưởng đến thời gian

và lượng máu còn lại trong quá trình trích máu, ngoài vết cắt hai bên mang thông thường, có thể phát triển vết cắt ở cổ họng nhằm đẩy nhanh quá trình trích máu

- Thời gian trích máu: ảnh hưởng đến lượng máu còn lại trong cơ thịt

- Nhiệt độ nước ngâm cá trong suốt quá trình trích máu: ảnh hưởng đến việc hòa tan máu vào trong nước cũng như tốc độ của quá trình trích máu

2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HIỆN TƯỢNG TÊ CỨNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:

2.5.1 Khái niệm về sự cứng cơ sau khi cá chết:

- Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi lý-hóa Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

Hình 1.18: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

- Ngay sau khi cá chết, cơ thịt cá trở nên mềm mại và có thể uốn cong dễ

dàng Giai đoạn này, thịt cá trong giai đoạn tiền cứng cơ (pre-rigor) hay còn gọi là

giai đoạn trước tê cứng Trong giai đoạn này, cơ thịt có thể co rút lại khi bị kích

thích

- Sau một thời gian, cơ thịt cá sẽ trở nên cứng lại và mất khả năng co rút khi

kích thích, lúc này, quá trình cứng cơ (rigor) bắt đầu

- Sau vài giờ hay vài ngày tùy thuộc vào nhiều yếu tố, cơ thịt dần dần mềm

trở lại, lúc này, đây là giai đoạn mềm hóa (post-rigor)

- Khảo sát trên cá cho thấy rằng, hiện tượng cứng cơ bắt đầu từ đuôi và cơ

cứng dần dần dọc theo thân và hướng về đầu đến khi toàn thân bị tê cứng

2.5.2 Nguyên nhân gây nên cứng cơ:

- Cứng cơ gây nên bởi hàng loạt các chuyển đổi hóa học phức tạp của cá sau

khi chết, tiến trình này chưa được hiểu một cách đầy đủ và vẫn còn đang tiếp tục

nghiên cứu, tuy nhiên, các yếu tố như điều kiện vật lý của cá khi chết và nhiệt độ

mà cá được giữ sau khi chết tác động đáng kể đến thời gian tiền cứng cơ, cứng cơ

và mềm hóa

- Khi cá còn sống, các chu kỳ chuyển hóa diễn ra liên tục trong cơ thịt, cung cấp năng lượng cho cơ thịt trong suốt quá trình vận động của cá đồng thời tạo ra các chất cần thiết cho sự phát triển cũng như sự thay thế các mô bị lão hóa Các hợp chất này được gọi là Enzyme

- Các Enzyme trong thịt cá tiếp tục hoạt động thậm chí sau khi cá chết và một số trong chúng tác động như các chất thông thường giữ cho thịt cá mềm mại và như còn sống Trong suốt giai đoạn này, cơ thịt sẽ co lại và trở nên cứng nếu hai thành phần protein chính của nó được cho phép tương tác và kết hợp lại với nhau Tuy nhiên, việc kết hợp này bị ngăn chặn bởi sự xuất hiện của các chất giữ cho cơ thịt được mềm mại Khi cơ thịt còn năng lượng dự trữ, các chất này được thay thế bởi các enzyme ngay khi chúng bị phá hủy bởi các chất khác, vì thế, cơ thịt vẫn còn mềm mại ngay sau khi cá chết Nhưng khi năng lượng dự trữ đã dùng hết, sự thay thế ngừng diễn ra, các thành phần protein lúc này có thể tương tác lẫn nhau và cơ thịt sẽ co lại và cứng dần

- Sự tương tác của các thành phần protein cũng ảnh hưởng bởi sự tích tụ của axít Lactic tạo ra trong cơ thịt khi năng lượng dự trữ bị phá vỡ

2.5.3 Thời gian của quá trình cứng cơ:

- Thời gian của cá khi ở các giai đoạn tiền cứng cơ, cứng cơ và mềm hóa phụ thuộc vào các yếu tố như loài cá, điều kiện vật lý của nó, mức độ kiệt sức của cá trước khi giết, kích thước, phương pháp xử lý và nhiệt độ

+ Về mặt loài cá: một số loài cá có hời gian bắt đầu cứng cơ lâu hơn các loài khác bởi sự khác nhau trong thành phần hóa học của chúng + Về các đều kiện vật lý: đối với cá không được cung cấp dinh dưỡng đầy đủ nhiều ngày trước khi bắt sẽ có thời gian bắt đầu cứng cơ ngăn hơn vì trong cơ thịt còn rất ít năng lượng dự trữ để kéo dài tình trạng mềm mại của cơ thịt sau khi chết Cá sau khi đẻ trứng có thời gian cứng cơ ngăn là một ví dụ điển hình

+ Về mức độ kiệt sức của cá trước khi giết: trong cùng một điều kiện đánh bắt, nếu cá vùng vẫy trong lưới một thời gian dài trước khi vận

chuyển và moi ruột sẽ có mức dự trữ năng lượng thấp hơn so với loại chỉ nằm im trong lưới, vì thế, cá càng vùng vẫy nhiều thì sau khi chết, hiện tượng cứng cơ xảy ra càng nhanh

+ Về kích thước: trong cùng một loài cá, nếu cá có kích thước nhỏ hơn thì hiện tượng cứng cơ diễn ra nhanh hơn

+ Về các phương pháp xử lý: các thao tác đối với cá trong giai đoạn tiền cứng cơ không ảnh hưởng đến thời gian bắt đầu cứng cơ Tuy nhiên, việc xử lý hay uốn cong cá trong giai đoạn cứng cơ sẽ làm giảm thời gian cứng cơ của cá

+ Về nhiệt độ: đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến thời gian

mà cá bắt đầu trạng thái cứng cơ cho đến khi mềm hóa Yếu tố nhiệt

độ có thể được điều khiển theo mong muốn, vì thế, nếu nhiệt độ càng cao thì cá càng nhanh đến trạng thái cứng cơ và mềm hóa

2.5.4 Ảnh hưởng của sự cứng cơ đến quá trình vận chuyển và chế biến:

- Hiện tượng cứng cơ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến vì chúng ta không chủ động điều khiển được quá trình cung cấp dinh dưỡng cho cá hay mức độ kiệt sức của cá trước khi đánh bắt, nó ảnh hưởng đến việc đông lạnh cá nguyên con hay dưới dạng phi lê

2.5.4.1 Đối với cá đông lạnh nguyên con:

- Hiện tượng cứng cơ tác động đến chất lượng của cá đông lạnh nguyên con theo các chỉ tiêu như nứt thịt (gaping), độ dai (toughness), độ tiêu hao trong tồn trữ (drip loss)

+ Về hiện tượng nứt thịt:

* Phi lê cá được gọi là bịt nứt thịt khi các mảng cơ thịt tách rời nhau, xảy ra khi các mô liên kết các mảng cơ thịt bị phá vỡ Có hiều nguyên nhân gây ra nứt thịt mà một trong số chúng đó là quá trình cứng cơ Khi cơ trở nên cứng,

nó sẽ co lại, tuy nhiên, cấu trúc xương và các mô liên kết ngăn chặn sự co rút này dẫn đến việc gia tăng ứng suất trong cơ thịt Khi ứng suất này còn nằm trong khả năng chịu lực cho phép của các mô liên kết thì thịt chưa bị nứt,

nhưng khi ứng suất tăng vượt quá giới hạn này thì các vết nứt trên thịt bắt đầu xuất hiện

* Thân nhiệt cá khi cơ thịt bắt đầu trạng thái cứng ảnh hưởng đáng kể đến số lượng đường nứt Nhiệt độ càng cao, ứng suất càng lớn dẫn đến lực liên kết giữa các mô càng giảm, vì thế, nứt thịt càng nhiều

* Nứt thịt cũng xảy ra khi vận chuyển cá gặp các tác nhân gây va đập trong giai đoạn cứng cơ vì khi cá bi uốn cong, cơ thịt hay các mô liên kết bị phá hủy

+ Về độ dai và độ tiêu hao trong tồn trữ

* Nhiệt độ càng cao ngay khi cá bắt đầu cứng cơ thì độ tiêu hao trong tồn trữ càng lớn ngay khi rã đông và khi cá được xử lý nhiệt thì cơ thịt sẽ dai và bị

xơ

* Cá được đông lạnh trong giai đoạn tiền cứng cơ sẽ có độ tiêu hao tồn trữ lớn hơn khi được đông lạnh trong giai đoạn cứng cơ hay mềm hóa

2.5.4.2 Đối với phi lê đông lạnh:

- Khi phi lê cá trong giai đoạn bắt đầu cứng cơ thì sản phẩm sẽ bị co rút, hình dáng sản phẩm bị biến dạng và bề mặt sản phẩm xuất hiện các nếp gấp Sự biến dạng này duy trì suốt quá trình cấp đông và tan băng trên bề mặt sản phẩm phi lê

- Mức độ của sự co rút sản phẩm phi lê phụ thuộc vào tình trạng của cá và nhiệt độ mà cá được giữ Khi phi lê được lạng từ cá được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và trong giai đoạn tiền cứng cơ và được giữ ở nhiệt độ cao trước khi đông lạnh, sản phẩm bị co rút từ 30% đến 40% chiều dài nguyên thủy của nó Ngược lại, đối với cá không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trước khi giết và phi lê được làm lạnh ngay sau khi lạng thì sản phẩm có độ co rút thấp hay không đáng kể

- Chất lượng bề mặt vết cắt phi lê ở giai đoạn tiền cứng cơ so với giai đoạn mềm hóa cũng khác nhau hẵn Ở giai đoạn tiền cứng cơ, bề mặt vết cắt sẽ mờ, nhám

và có nhiều nếp gấp

- Khi cá được giữ đến giai đoạn cứng cơ rồi mới thực hiện phi lê tại nhiệt độ thấp, hầu hết các vấn đề liên quan đến việc co rút sản phẩm được loại trừ, tuy nhiên,

có một số yếu tố không thuận tiện cho quá trình lạng ở giai đoạn này, cụ thể là vấn đề:

+ Năng suất lạng cá: việc lạng phi lê cá lúc cá ở giai đoạn cứng cơ trở nên khó khăn hơn các giai đoạn khác khi lạng bằng tay hay bằng máy

do ảnh hưởng trong thao tác xử lý, điều này ảnh hưởng đến năng suất trong quá trình lạng

+ Hiện tượng nứt thịt (gaping): xảy ra khi việc nắn thẳng cá bị uốn cong trước khi lạng trong quá trình cứng cơ

+ Vấn đề kho bãi trữ lạnh cho cá sau khi đánh bắt & thời gian chờ cho

cá đến giai đoạn cứng cơ

- Đối với cá trong giai đoạn mềm hóa được bảo quản lạnh và vận chuyển đúng mức, phi lê lạng thường có chất lượng tốt và đồng đều Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất là tốn không gian, thời gian và nhân công cho lưu trữ cá đến giai đoạn này

- Cứng cớ tác động đến độ dai và độ tiêu hao trong tồn trữ của sản phẩm phi

lê đông lạnh tương tự như đối với cá nguyên con đông lạnh: nhiệt độ càng cao khi

cá bắt đầu cứng cơ thì độ tiêu hao trong tồn trữ càng lớn và thịt càng dai hơn khi sản phẩm được xử lý nhiệt

2.6 ẢNH HƯỞNG CẤU TRÚC XƯƠNG ĐẾN NĂNG SUẤT CHẾ BIẾN: 2.6.1 Giới thiệu về các thông số hình hoc của cá và cấu trúc xương cá :

2.6.1.1 Thông số hình học của cá Tra:

- Cá trước khi đưa vào chế biến thường được phân loại sơ bộ theo kích thước Theo thống kê trên cơ sở thông số nguyên liệu đầu vào tại các nhà máy chế biến cá, ta có được các thông số sơ bộ về kích thước:

a Cá Tra:

+ Chiều dài: từ 300 đến 400mm + Chiều rộng: từ 100 đến 120mm + Bề dày thân cá: từ 45 đến 55mm

+ Khối lượng: từ 0.9 đến 1.4kg

b Cá Basa:

+ Chiều dài: từ 250 đến 320mm + Chiều rộng: từ 100 đến 120mm + Bề dày thân cá: từ 45 đến 55mm + Khối lượng: từ 0.9 đến 1.2kg

Hình 1.19: Thông số kích thước hình học cá Tra

được phân loại trước chế biến

2.6.1.2 Cấu trúc xương cá và thông số hình học của cấu trúc xương:

- Cấu trúc xương của cá tương tự như các loài động vật có xương sống khác,

bộ xương gồm 3 phần chính:

+ Xương hộp sọ (skull): bảo vệ não bộ

+ Cột sống (vertebral column): bảo vệ và hỗ trợ cho tủy sống

+ Xương vây (fin skeleton): hỗ trợ cho các vây và kết nối các dãy xương vây

Hình 1.20: Cấu trúc xương cá

- Cá Tra & cá Basa nuôi và chế biến tại Đồng bằng sông Cửu Long được khảo sát ở đây đều thuộc bộ cá nheo Siluriformes, họ cá tra Pangasiidae nên có cấu trúc xương giống nhau, chúng chỉ khác nhau về kích thước hình học, vì thế, chúng

ta chỉ khảo sát đặt trưng 1 loại

- Chọn cá Tra để khảo sát các thông số hình học

Hình 1.21:Cấu trúc xương cá Tra

Hình 1.22:Cấu trúc xương cá Tra hướng nhìn từ thân cá

Hình 1.23:Cấu trúc xương cá Tra hướng nhìn từ bụng

Hình 1.23:Cấu trúc xương cá Tra hướng nhìn từ lưng

Hình 1.24: Kích thước hình học của các xương ảnh hưởng đến quá trình lạng phi lê

2.6.2 Ảnh hưởng cấu trúc hình học của xương đến năng suất chế biến:

- Qua khảo sát cấu trúc và kích thước hình học của bộ xương cá, năng suất phi lê cá phụ thuộc rất nhiều vào cấu trúc này

- Với kích thước của đốt xương gù (đốt xương cổ) và kích thước khoang bụng tạo bởi các xương sườn lớn hơn nhiều so với bề dày của xương sống (hình 1.23, 1.24) nên khi lạng phi lê bằng tay, nhằm đạt năng suất và hiệu suất thu hồi cao, người công nhân có thao tác lách lưỡi dao tránh đốt xương gù và bám lưỡi dao theo các xương sườn cho đến hết vùng khoang bụng Động tác này đòi hỏi cảm nhận và kỹ năng của công nhân nên ảnh hưởng rất nhiều đến năng suất trong quá trình lạng

- Với chuyển động chạy dao phức tạp và phụ thuộc nhiều vào thông số kích thước hình học đầu vào của nguyên liệu trong quá trình lạng bằng tay, vì thế, để thực hiện thao tác này trên máy, người ta thường cắt đầu cá trước khi tiến hành lạng nhằm đơn giản hóa chuyển động chạy dao

- Nếu vết cắt đầu loại được đốt xương gù trên phần thân thì chuyển động chạy dao lạng rất đơn giản Dao bám sát phần xương sống và cắt thịt dọc theo chiều dài thân cá và chỉ cắt qua các xương sườn khi đi ngang qua khoang bụng (hình 1.25) Tuy nhiên, phương án này có hiệu suất thu hồi phi lê thấp vì thịt vẫn còn sót ở phần đầu được cắt đi (hình 1.26)

2.7 GIỚI THIỆU CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ TRA/BASA:

2.7.1 Tiêu chuẩn trong nước:

- Đối với sản phẩm cá Basa philê, tiêu chuẩn được áp dụng là 28TCN117:1998 (Tiêu chuẩn của Bộ Thủy Sản) , bao gồm các chỉ tiêu sau:

Bảng 1.1: Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Ðặc trưng của cá ba sa, không có màu lạ Sản phẩm có màu sắc

trắng hơn so với sản phẩm của cá tra hoặc cá bông lau

2 Mùi Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có mùi lạ

3 Vị Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có vị lạ

4 Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót

xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt Băng được mạ đều trên

bề mặt sản phẩm

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi

rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì

2.7.2 Tiêu chuẩn nước ngoài:

- Áp dụng cho sản phẩm cá philê nói chung và cá Tra, Basa philê nói riêng gồm các tiêu chuẩn:

ƒ Tiêu chuẩn của Ban quản lý Khí hậu & Đại dương quốc gia Hoa Kỳ

(National Oceanic and Atmospheric Administration - NOAA) trực thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture - USDA)

cho việc xếp loại sản phẩm cá tra/basa phi lê

ƒ Tiêu chuẩn về cá philê đông lạnh của tổ chức Lương Nông thế giới (Food

and Agriculture Organization of the United Nations - FAO) và tổ chức Y Tế

thế giới (World Health Organization – WHO)

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn của Ban quản lý Khí hậu & Đại dương quốc gia Hoa Kỳ (National Oceanic and Atmospheric Administration - NOAA):

- Philê lọc (trimmed fillet): là philê nguyên

miếng được cắt đi phần thịt bụng

- Philê dãy (fillet strip): là dãy philê có trong lượng không nhỏ hơn 3/4 ounce

2 Mùi & vị (Odor & flavor) - Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa

- Không có mùi hay vị lạ

4 Trạng thái sản phẩm (Condition

of product)

- Đặc trưng bởi mức độ gãy, nứt trên bề mặt sản phẩm đông lạnh, độ quá ẩm (hiện tượng nước chảy thành giọt)

5 Sự đổi màu (Disoloration)

- Đặc trưng bởi màu sắc bình thương của sản phẩm

- Sự đổi màu của sản phẩm gây nên bởi việc chế biến không đúng mức hay sự xuất hiện của vết máu, mật cá hay các chất lạ

da của sản phẩm (Skinning cuts)

- Gây nên bởi các vết cắt không đúng trong quá trình lạng da

- Đặc trưng bởi các vết rách bề mặt hay cạnh, các vết thủng trong phần thịt làm giảm đi chất lượng bề mặt sản phẩm

8 Vết cắt đầu (Heading cuts)

- Đánh giá bởi chất lượng bề mặt vết cắt đầu (nhẵn hay xù xì), sự sót lại các mãnh mang cá, vây ức hay xương đòn còn sót lại sau quá trình

cắt đầu

9 Vết cắt moi ruột (Evisceration

cuts)

- Đánh giá bởi sự nhẵn của vết cắt & sự sạch

sẽ sau quá trình moi ruột (nội tạng, cật, trứng, máu, cơ quan sinh sản

10 Vẩy (Fins) - Đánh giá bởi mức độ còn sót lại của các

mãnh vẩy hay xương sống lưng

11 Xương (Bones) - Đánh giá bởi sự sót lại của xương hay một

phần của xương trên sản phẩm

2.7.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế :

Trong thực tế, tiêu chuẩn chất lượng phi lê cá tra/basa ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm, bao gồm các yếu tố cơ bản như:

ƒ Phương pháp nuôi: cá nuôi bè, đăng quầng có giá trị kinh tế cao hơn nuôi hồ

vì thịt cá bị mất mùi đặc trưng và màu ngã vàng Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của kỹ thuật nuôi trồng thủy sản được cải tiến trong khâu chế biến thức

ăn đến việc tạo thêm dưỡng khí vào hồ nuôi, chất lượng cá nuôi trong hồ dần dần được cải thiện hơn nhiều

ƒ Màu sắc sản phẩm:

Loại I: Thịt màu trắng

Loại II: Thịt màu hồng (chủ yếu ở thị trường châu Âu)

Loại III: Thịt màu vàng nhạt (chủ yếu ở thị trường Đông Âu, Phần Lan & Nga)

Loại IV: Thịt màu vàng (chủ yếu ở thị trường châu Á)

o Quy cách sản phẩm phi lê & mạ băng

Sản phẩm phi lê không da, không xương, không dè, trọng lượng tịnh 100% đạt giá trị kinh tế cao Sản phẩm còn sót da, bao tử…sẽ bị giảm giá trị

Sản phẩm được mạ băng từ 5-10% sẽ có giá trị kinh tế cao hơn loại 15-20%

o Chất bảo quản

- Việc sử dụng chất bảo quản Tripoly Phosphates (STTP) kết hợp với %

mạ băng cao sẽ làm giảm giá thành sản phẩm

Hình 1.25: Vết cắt đầu loại được đốt xương gù trên phần thân