Nghiên cứu khả năng chế biến nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo bổ sung gấc từ quả thốt nốt

TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu khả năng chế biến nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo bổ sung gấc từ quả thốt nốt Borassus Flabellifer L nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thốt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ THỐT NỐT ĐƯỜNG PHÈN VÀ KẸO DẺO

BỔ SUNG GẤC TỪ QUẢ THỐT NỐT

(Borassus Flabellifer L)

Chủ nhiệm đề tài: ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO

ThS DIỆP KIM QUYÊN

AN GIANG, 01-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ THỐT NỐT ĐƯỜNG PHÈN VÀ KẸO DẺO

BỔ SUNG GẤC TỪ QUẢ THỐT NỐT

(Borassus Flabellifer L)

Chủ nhiệm đề tài: ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO

ThS DIỆP KIM QUYÊN

AN GIANG, 01-2020

Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu khả năng chế biến nước quả thốt nốt đường phèn và

kẹo dẻo bổ sung gấc từ quả thốt nốt (Borassus Flabellifer L)” do tác giả Vũ Thị Thanh Đào và

Diệp Kim Quyên công tác tại Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực hiện Nhóm tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học

An Giang thông qua ngày ………

Thư ký

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các Phòng ban chức năng có liên quan thuộc trường Đại học An Giang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài

- Quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các chuyên viên ở Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang đã tận tình hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện các thí nghiệm

- Gia đình đã hỗ trợ về mọi mặt để tôi có thời gian và vững tâm thực hiện nghiên cứu, nghiệm thu đề tài

- Các giảng viên phản biện và thành viên Hội đồng đã đọc và đóng góp ý kiến chuyên môn

để công trình nghiên cứu được hoàn thiện

An Giang, ngày 31 tháng 1 năm 2020 Người thực hiện

Vũ Thị Thanh Đào

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu khả năng chế biến nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo bổ sung gấc từ

quả thốt nốt (Borassus Flabellifer L) nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thốt nốt

giúp tăng giá trị cho nguyên liệu

Kết quả khảo sát thành phần của thốt nốt ở 3 mức độ chín (non; chín vừa và già) cho thấy khi độ chín càng tăng thì độ cứng cũng như khối lượng trái càng tăng, đồng thời hàm lượng ẩm giảm, ngược lại hàm lượng đường tổng và acid tổng tăng Đồng thời, thốt nốt có độ chín vừa phù hợp chế biến nước quả đường phèn và thốt nốt già phù hợp chế biến sản phẩm kẹo dẻo bổ sung gấc Trong quy trình sản xuất nước quả thốt nốt đường phèn tiến hành khảo sát các công đoạn sau: định hình (0,5x0,5x0,5; 0,75x0,75x0,75 và 1x1x1cm), thời gian chần (0,5; 1 và 1,5 phút) trong nước sôi, phối chế thịt quả:dịch đường (30:70; 40:60 và 50:50) với nồng độ acid ascorbic: acid citric tỉ lệ 1:1 (0,05; 0,06 và 0,07%), thanh trùng trong nước sôi (10; 20 và 30 phút), bảo quản (nhiệt độ phòng 28-30oC và nhiệt độ lạnh 8-10oC) Kết quả cho thấy thốt nốt được định hình kích thước 0,75×0,75×0,75cm và chần trong thời gian 1 phút, tỷ lệ phối chế cái:nước là 40:60 với nồng độ 0,06% acid của dịch đường và thanh trùng 20 phút cho sản phẩm có chất lượng cao nhất Sản phẩm bảo quản tốt đến 6 tuần ở nhiệt độ phòng và hơn 12 tuần ở nhiệt độ lạnh

Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc tiến hành khảo sát tỷ lệ gấc (10%; 15%;

20 và 25%); đường (50%; 55% và 60%); gelatin (30%; 35% và 40%) và chế độ cô đặc ở 75oC;

85oC và 95oC trong thời gian 10; 15 và 20 phút Kết quả cho thấy bổ sung 20% gấc; 55% đường

và 35% gelatin đồng thời cô đặc ở 85 trong thời gian 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai vừa phải, màu sắc đẹp và giữ mùi thơm dễ chịu của thốt nốt tươi Việc bổ sung 0,05% kali sorbat giúp giữ sản phẩm đến 8 tuần mới xuất hiện của nấm men, nấm mốc

Sản phẩm đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và vi sinh theo TCVN 6297:1997 (sản phẩm nước quả) và TCVN 5908:2009 (sản phẩm kẹo dẻo) cũng như quy định 46/2007/QĐ-BYT

Đề tài tiến hành điều tra thị hiếu người tiêu dùng nhằm đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm Sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc được người tiêu dùng đánh giá cao về các chỉ tiêu cảm quan và phần lớn khách hàng sẽ đồng ý mua sản phẩm khi bán trên thị trường với mức giá đề xuất khá cao so với chi phí sản xuất

Từ khóa: thốt nốt, nước quả, đường phèn, kẹo dẻo, gấc

ABSTRACT

Research was conducted to diversify products from palm fruit (Borassus Flabellifer L.) in An

Giang province in order to increase the value of raw materials

The composition of palm fruit were evaluated at three maturity levels The results showed that the maturity increases lead to the hardness and weight of the fruit increase along with the total sugar content and total acid increase but the moisture content decreases Beside this, the average ripeness of palm fruit (harvested after 4 weeks flowering) is suitable for processing beverage product while the ripened fruit (harvested after 5 weeks flowering) is suitable for candy product

In the processing of beverage product from palm fruit, experiments were carried out in shaping (0.5x0.5x0.5; 0.75x0,75x0.75 and 1x1x1cm), blanching in boiling water (0.5; 1 and 1.5 minutes), mixing (ratio of fruit: rock sugar solution and added acid ascorbic:acid citric), pasteurization time (10, 20 and 30 minutes) in boiling water and storage The results showed that the palm fruit were shaped into cube (0.75×0.75×0.75cm) and blanched for 1 minute in boiled water will give the highest sensory value and product quality To create a good quality product while ensuring economy, the fruit:sugar solution ratio was 40:60 with 0.06% the added acid and pasteurized for

20 minutes Products remains good chacracteristics up to 6 weeks at room temperature and more than 12 weeks at refrigeration

In the processing of soft candy from palm fruit, experiments were carried out in supplement ratio

of Momordica cochinchinensis (10%; 15%; 20 and 25%), gelatin (30%; 35% and 40%) and

concentration process (75°C; 85oC and 95oC for 10; 15 and 20 minutes) The results showed that

the candy added 20% Momordica cochinchinensis, 55% sugar and 35% gelatin gave the high

sensory quality The concentration process at 85°C for 15 minutes produced a moderate chewy texture, beautiful color and keep the pleasant aroma The addition of 0.05% of potassium sorbate helps to keep products up to 8 weeks

In addition, both of products meets the chemical and microbiological quality standards according

to TCVN 6297:1997; TCVN 5908:2009 as well as the regulation 46/2007/QĐ-BYT

Survey results of consumer acceptance showed that beverage and soft candies from palm fruit are highly appreciated for sensory criteria Besides, most customers agree to buy the product with a high proposed price

Keywords: Borassus Flabellifer L, palm fruit powder, beverage, soft candy, Momordica

cochinchinensis.

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và các cộng sự Các số liệu trong công trình nghiên cứu này hoàn toàn trung thực, nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào tôi xin

hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đề tài của mình

An Giang, ngày 31 tháng 1 năm 2020 Người thực hiện

Vũ Thị Thanh Đào

MỤC LỤC

Trang chấp thuận của Hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết iv

Mục lục v

Danh sách bảng vii

Danh sách hình viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Câu hỏi nghiên cứu 2

1.4 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Thốt nốt 3

2.1.2 Gấc 5

2.1.3 Các nguyên liệu phụ 7

2.2 Các quá trình chế biến cơ bản 9

2.2.1 Sản phẩm đồ hộp quả 9

2.2.2 Sản phẩm kẹo dẻo 10

2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 11

2.4 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản 13

2.5 Các nghiên cứu trước đây 14

2.5.1 Trong nước 14

2.5.2 Ngoài nước 15

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 16

3.2.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 17

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Tính chất và thành phần hóa học của thốt nốt theo độ chín 27

4.2 Quy trình sản xuất nước quả thốt nốt đường phèn đóng chai 28

4.2.1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 28 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cái:nước và lượng acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm 31

4.2.3 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản đến chất lượng sản phẩm 34

4.3 Quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc 39

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm 39

4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường, gelatin đến chất lượng sản phẩm 41

4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm 44

4.3.4 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 48

4.4 Chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm 49

4.5 Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 51

4.5.1 Thông tin về đặc điểm đối tượng khảo sát 51

4.5.2 Thông tin chung về các sản phẩm từ thốt nốt 52

4.5.3 Kết quả khảo sát về chất lượng sản phẩm 54

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

5.1 KẾT LUẬN 58

5.2 KIẾN NGHỊ 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ CHƯƠNG pc1

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm thốt nốt (trong 100g) 4

Bảng 2: Thành phần acid béo có trong màng gấc 6

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn 7

Bảng 4: Quy định về chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước quả 11

Bảng 5: Quy định về chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo 12

Bảng 6: Thành phần hóa học cơ bản của thịt thốt nốt theo độ chín 27

Bảng 7: Sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm theo kích thước nguyên liệu 28

Bảng 8: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 29

Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ acid và tỉ lệ cái:nước đến pH và độ nhớt của sản phẩm 32

Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ acid và tỉ lệ cái:nước đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33

Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 12: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm thanh trùng 20 phút khi bảo quản ở nhiệt độ phòng 36 Bảng 13: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm thanh trùng 30 phút khi bảo quản ở nhiệt độ phòng 37 Bảng 14: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm thanh trùng 20 phút khi bảo quản lạnh 38

Bảng 15: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm thanh trùng 30 phút khi bảo quản lạnh 38

Bảng 16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 40

Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm 43

Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô đặc đến độ cứng của sản phẩm 46

Bảng 20: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 46

Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 47

Bảng 22: Sự thay đổi chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm 49

Bảng 23: Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn 49

Bảng 24: Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc 50

Bảng 25: Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm 51

Bảng 26: Tỷ lệ người tiêu dùng được điều tra theo độ tuổi và nghề nghiệp 52

Bảng 27: Kết quả khảo sát về chất lượng của sản phẩm 54

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Quả thốt nốt 3

Hình 2:Trái gấc 5

Hình 3: Quy trình chế biến nước quả thốt nốt đường phèn dự kiến 17

Hình 4: Quy trình sản xuất kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc dự kiến 18

Hình 5: Nguyên liệu thốt nốt theo độ chín 27

Hình 6: Điểm cảm quan mức độ ưa thích của sản phẩm theo kích thước và thời gian chần 31

Hình 7: Điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm theo tỉ lệ cái:nước và nồng độ acid 33

Hình 8: Sự thay đổi tính chất lý hóa của sản phẩm theo thời gian thanh trùng 34

Hình 9: Ảnh hưởng tỷ lệ gấc bổ sung đến giá trị màu L* và a* của sản phẩm 39

Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến độ cứng (g lực) của sản phẩm 41

Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gelatin bổ sung đến độ cứng (g lực) của sản phẩm 43

Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị L*, a*của sản phẩm 44

Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị L*, a* của sản phẩm 45

Hình 14: Kết quả khảo sát tần suất sử dụng sản phẩm từ thốt nốt của người tiêu dùng 52

Hình 15: Yếu tố người tiêu dùng quan tâm khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm từ thốt nốt 53

Hình 16: Yếu tố người tiêu dùng quan tâm nhất khi chọn mua sản phẩm từ thốt nốt mới 53

Hình 17: Kết quả khảo sát mức độ sẵn lòng mua sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn 55

Hình 18: Kết quả khảo sát mức độ sẵn lòng mua sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc 55

Hình 19: Kết quả khảo sát mức giá đề xuất cho sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn 56

Hình 20: Kết quả khảo sát mức giá đề xuất cho sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc 57

Hình 21: Sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc 60

Hình 22: Hình ảnh trong quá trình chế biến và phân tích pc1 Hình 23: Các nhóm đối tượng trong quá trình khảo sát thị hiếu pc2

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây thốt nốt - tên khoa học Borassus Flabellifer L thuộc họ Cau Dừa Palmaceae (Từ

điển bách khoa Việt Nam, 2011) - đã quen thuộc và gắn liền với đồng bào dân tộc Khmer, tập trung nhiều ở tỉnh An Giang và Kiên Giang, đặc biệt ở những khu vực của vùng núi Cấm thuộc Tịnh Biên - An Giang Thốt nốt được biết đến như một loại đặc sản địa phương với vị ngọt thanh, mát của nước hứng từ hoa thốt nốt hay những múi thốt lốt trắng, mềm, ngọt mát và thơm, đặc biệt là sản phẩm đường thốt nốt được nấu từ mật hoa của cây thốt nốt nổi tiếng của vùng đồng bào Khmer ở huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang với hương vị đặc trưng Nước thốt nốt là nguyên liệu chính để sản xuất đường thốt nốt, phần còn lại sau khi thu hoạch chủ yếu được bán dưới dạng nguyên trái hoặc nước thốt nốt dạng tươi, một số ít được chế biến thành các đặc sản như bánh bò thốt nốt Ngoại trừ sản phẩm đường thốt nốt, các sản phẩm nói trên chỉ mới mang tính phục vụ địa phương với thời hạn sử dụng ngắn, chưa có nhãn mác và giá trị thấp làm cho hiệu quả kinh tế của cây thốt nốt chưa cao Bên cạnh đó, do thành phần hoá học nên nước thốt nốt rất dễ bị vi sinh vật tấn công gây hư hỏng như chua, đục, lên men rượu …, dẫn đến việc người dân lạm dụng các loại hoá chất để bảo quản làm mất an toàn thực phẩm và gây tâm lý không tốt cho người tiêu dùng trong thời gian gần đây, do đó làm giảm giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu này

Mỗi cây thốt nốt cái mang khoảng 10-20 chùm hoa cho đến 200-300 trái mỗi năm Mỗi trái thốt nốt thường chứa 3 múi thốt nốt bên trong Phần thịt thốt nốt có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, cụ thể 100g thịt quả tươi cung cấp 102,83 kcal chứa 1,24g protein, 0,8g chất béo, 1,2g tro, 22,5g carbohydrate tổng (gồm 9,5g đường khử, 13g đường không khử, 12,6g tinh bột và 0,5g maltose) và một lượng đáng kể canxi (8,76g), ascorbic acid (1, 16mg) (Vengaiah PC et al, 2015) Bên cạnh đó, gấc là nguyên liệu đang được quan tâm vì gấc không chỉ có giá trị về màu sắc mà còn chứa nhiều vitamin như β-carotene và lycopene rất cần thiết cho

cơ thể con người Đây là các vi chất thiên nhiên được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật (Nguyễn Minh thủy, 2008)

Ngày nay các sản phẩm chế biến từ thốt nốt rất được ưa chuộng, tuy nhiên chỉ hạn chế ở một vài sản phẩm truyền thống, việc phát triển các sản phẩm mới từ cây thốt nốt, đặc biệt là trái thốt nốt còn rất hạn chế Do đó, các nghiên cứu về khả năng chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm từ trái thốt nốt là rất cần thiết và thiết thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu trái dồi dào sẵn có của địa phương, góp phần giải quyết đầu ra và tăng giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này, đưa thốt nốt trở thành thế mạnh của kinh tế vườn tỉnh An Giang Trong đó, hai sản phẩm nghiên cứu dự

dinh dưỡng, đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm còn là những sản phẩm được ưa thích và mang tính tiện lợi cao, dễ sử dụng hoặc làm quà tặng phù hợp với thế mạnh du lịch của vùng Núi Cấm, An Giang

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Chế biến sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn đóng chai với các thông số tối ưu nhằm tạo

ra sản phẩm mới, tiện lợi, có giá trị cảm quan và khả năng bảo quản, đồng thời đáp ứng chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và vi sinh theo TCVN 6297:1997

- Chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc với các thông số tối ưu nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị cảm quan cao và đáp ứng chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và vi sinh theo TCVN 5908:2009 cũng như quy định 46/2007/QĐ-BYT

1.3 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU HOẶC GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU

- Chất lượng quả thốt nốt như thế nào sẽ phù hợp cho sản xuất nước quả/kẹo dẻo?

- Các yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn?

- Các yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc?

- Các sản phẩm từ thịt quả thốt nốt có được người tiêu dùng chấp nhận không?

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được các mục tiêu đã đề ra, đề tài dự kiến tiến hành nghiên cứu một số nội dung chính sau:

- Nội dung 1: Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu theo độ chín

- Nội dung 2: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất nước quả thốt nốt đường phèn đóng chai

 Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái:nước và lượng acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản đến chất lượng sản phẩm

- Nội dung 3: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc

 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường, gelatin đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản

- Nội dung 4: Phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Nội dung 5: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Thốt nốt

Cây thốt nốt được biết đến như hình ảnh đặc trưng của người dân Khmer Nam Bộ Việt Nam Đặc biệt ở những khu vực của vùng núi Cấm thuộc Tịnh Biên - An Giang, cây thốt nốt gắn liền với tập quán sinh hoạt của cư dân vùng núi này Tên gọi “thốt nốt” theo cách gọi thông thường ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th’nôt”

Theo từ điển bách khoa Việt Nam (2011), thốt nốt có tên khoa học là Borassus flabellifer La Đây là một loài cây nhiệt đới thuộc họ Cau (Arecaceae) Cây thẳng đứng có hình dáng tương tự như cau, nhưng lá mọc tập trung ở đầu thân có dạng hình quạt rộng từ 2 - 3 m xòe như nan quạt Thời gian sinh trưởng của loài cây này tương đối chậm, được trồng ban đầu bằng quả sau 5 - 6 năm mới lộ rõ thân, mất khoảng 20 năm để có thể khai thác nước từ loài cây này Ngoài tự nhiên chúng có thể sống trên 50 năm Thốt nốt chia làm hai loại: cây đực và cây cái, điểm khác biệt ở hai loại này là cây cái thì cho quả còn cây đực thì không Loài cây này phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới như: Châu Phi (Ethiopia, Nigieria, Togo,…), miền Nam Châu Á (Campuchia, Ấn Độ, Việt Nam,…)

Hình 1: Quả thốt nốt

Phân loại thốt nốt theo khoa học:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (division): Angiospermae

Lớp (class): Monocots

Họ (familia): Arecaceae

Chi (genus): Borassus

Loài (species): Borassus flabellifer

Các sản phẩm từ cây thốt nốt rất đa dạng:

Nước thốt nốt tươi: dịch lấy từ bông của loài cây này

Đường thốt nốt: nước thốt nốt được cô đặc cho đến khi sánh kẹo rồi đổ vào khuôn chứa

Lá thốt nốt được dùng làm mái che, thảm, giỏ, quạt, mũ

Thân cây là loại gỗ cứng, nặng và bền, có giá trị trong xây dựng

Thịt thốt nốt có thể chế biến thành nước giải khát, làm mứt, nấu chè

Cấu tạo trái thốt nốt từ bên ngoài vào:

Ba lớp vỏ quả: vỏ ngoài (thường trơn láng); vỏ giữa (là lớp xơ) và vỏ trong (lột hết lớp xơ già

sẽ thấy vỏ trong rất cứng, trên đó có ba lỗ ở đầu để hạt thốt nốt nảy mầm)

Hạt: tất cả những gì bên trong lớp vỏ cứng là hạt

Vỏ hạt: là lớp nâu mỏng ngay bên dưới lớp vỏ cứng

Nội nhũ: là nước thốt nốt và cơm thốt nốt Nước thốt nốt là nội nhũ lỏng, cơm thốt nốt là nội nhũ đặc Khi thốt nốt càng già thì nội nhũ càng đặc lại (cho nên thốt nốt già thì ít nước và nước nhạt).Phôi: nằm gần lỗ trên vỏ cứng của thốt nốt Khi phôi phát triển lớn sẽ thấy rõ ràng

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm thốt nốt (trong 100g)

Thành phần Đơn vị Khối lượng (100g)

“Nguồn: Lê Thị Phương Tâm, 2011”

Thành phần hóa học của thịt thốt nốt được thể hiện trong bảng 1 cho thấy thịt quả thốt nốt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể, trong thành phần thịt thốt nốt có chứa nhiều protein cần thiết dưới dạng acid amin thay thế và không thay thế, cùng nhiều loại vitamin quan trọng Thịt thốt nốt đặt biệt rất giàu khoáng chất như Kali, Photpho, Magie, Canxi

2.1.2 Gấc

Phân loại khoa học của gấc:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (division): Magnoliophyta

Bộ (ordet): Cucurbitales

Họ (familia): Cucurbitaceae

Chi (genus): Momordica

Loài (species): M.Cochinchinensis

Gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới, phát triển tốt ở những vùng có khí hậu nóng, được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Campuchia, Lào, Việt Nam Gấc là loại cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m Thân dây có tiết diện góc Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious) Hoa sắc vàng, quả hình tròn, sắc xanh, khichín chuyển sang màu đỏ cam Trung bình một cây cho khoảng 30 – 60 trái/mùa Trái gấc thường có chiều dài khoảng 6 – 10cm, rộng 4 – 6cm, nặng 500 – 1600g Một số trái có thể dài 10 – 13cm và nặng 1 – 3kg Vỏ gấc có gai rậm, bổ ra mỗi quả thường có sáu múi, thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc thường chín vào mùa đông Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít được sử dụng hơn các loại quả khác

Hình 2:Trái gấc

Công dụng của gấc thể hiện ở tất cả các bộ phận của gấc

Dầu gấc: có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét,vết bỏng làm cho chống lành, lên da Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan tách

-caroten thành hai phần tử vitamin A Dùng cho trẻ em chậm lớn, phòng bệnh khô mắt, quáng gà

Hạt gấc: theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh, trĩ Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống Nhưng thường dùng đắp ngoài da Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân

Rễ gấc: sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ nam

Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy

Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu -caroten, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người Lycopene và -caroten được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

Bảng 2: Thành phần acid béo có trong màng gấc

Tên acid mg/100g thịt hạt % Tổng acid béo Loại acid

Alpha linolenic 218 2,14 Chưa bão hòa

“Nguồn: Stephen R Dueker et al., 1998”

Khi sử dụng gấc như là một thành phần của kẹo thì giá trị dinh dưỡng của kẹo tăng, thể hiện bằng sự tăng hàm lượng carotenoid có trong gấc Hàng loạt nghiên cứu khám quá ra rằng những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời lên da,… Tăng cường

sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác Ngoài ra thịt hạt gấc còn chứa nhiều acid béo no và chưa no Dầu màng gấc là nguồn nguyên liệu quý cho nhiều -caroten hơn so với dầu cá và nhiều lycopene

2.1.3 Các nguyên liệu phụ

a Đường phèn

Đường phèn được làm từ đường tinh luyện Nguyên liệu đường tinh luyện được đun sôi ở nhiệt

độ trên 200 oC nhằm mục đích thủy phân đường saccharose trở thành đường đơn (glucose và fructose) Sau đó để yên trong 10 ngày để đường kết tinh tạo nên đường phèn (Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2014) Đặc tính của đường phèn là có tính mát, vị ngọt thanh, không gây chua miệng như đường thông thường

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan

Trạng thái bên ngoài Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung

dịch trong suốt

Hóa lý

Độ Pol ở 20oC ≥ 99,80 oZ Hàm lượng đường khử ≤ 0,03 % khối lượng Hàm lượng SO2 ≤ 7 ppm

Độ màu ≤ 30 ICUMSA Asen (As) ≤ 1 mg/kg Chì (Pb) ≤ 2 mg/kg

“Nguồn: TCVN 6958:2001”

b Đường saccharose

Là loại disaccharide được tạo thành từ 2 monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose

Đường Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt Là loại đường dễ tan

Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 đvC

Đặc điểm: đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 - 186 oC, ở nhiệt độ lớn hơn 200oC tạo thành hợp chất màu nâu đen (quá trình caramel)

Tính chất: dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi tạo

ra dung dịch quá bão hòa Dung dịch bão hòa không ổn định khi thay đổi một số các điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột,…, saccharose sẽ tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội hay tạo hình khối kẹo có hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên bề mặt saccharose gây nên

Vai trò: trong sản xuất kẹo dẻo saccharose có vai trò tạo cấu trúc và tạo độ trong suốt cho kẹo

Đặc điểm: ở nhiệt độ thường, gelatin không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp

5-10 lần thể tích Khi gia nhiệt ở 50-55oC sẽ hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27  34oC), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng Khi hạ nhiệt độ xuống 10-15oC thì gelatin đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao

Lợi dụng tính chất này, gelatin dược sử dụng để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, kẹo dẻo, giúp cho khối kẹo ổn định, đàn hồi

d Acid citric

Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự (2008), acid citric có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt trong các quả họ citrus: chanh 6 - 8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế acid citric còn được gọi là acid chanh Trong khóm, acid citric chiếm 45 - 60% lượng acid chung Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác Acid citric dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân

tử nước, là chất không màu, không mùi, có tác dụng làm giảm pH Ngoài ra, acid citric có tác dụng bảo quản và chống oxy hoá Nếu kết hợp sử dụng với acid ascorbic theo tỉ lệ 1:1 thì tác dụng chống oxy hóa thể hiện càng rõ rệt

Liều lượng sử dụng cho người:

- Không hạn chế 0 - 60 mg/kg thể trọng

- Có điều kiện 60 - 120 mg/kg thể trọng

(Lương Đức Phẩm, 2005)

e Acid ascorbic

Acid ascorbic có dạng bột, màu trắng, không mùi, có vị chua, hòa tan tốt trong nước (300 g/L ở

20oC) nhưng hòa tan trong ethanol 95% ở 20oC chỉ ở khoảng 20 - 30 g/L, trong glycerol khoảng

10 g/L, không tan trong dầu, mỡ, eter,… Acid ascorbic được sử dụng rất rộng rãi để bảo quản chống oxy hóa dầu mỡ trong thực phẩm, chống sự thâm đen (hóa nâu) rau quả cắt gọt, mứt quả, nước quả Hiện nay người ta đã tổng hợp được acid ascorbic vì thế nó vừa là chất chống oxy hóa

dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C trong thực phẩm (Trần Xuân Hiển, 2011)

2.2 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN

2.2.1 Sản phẩm đồ hộp quả

a Quá trình lọc

Theo Lê Bạch Tuyết (1996), quá trình lọc nhằm mục đích tách các chất cặn bã và những phần tử

lơ lửng, loại đi các tạp chất lớn trong quá trình xử lý nguyên liệu ban đầu, làm trong dung dịch

b Quá trình chần

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và cs (2009), chần nhằm mục đích giúp màu sắc nguyên liệu không biến đổi, thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu, bất hoạt enzyme, tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu Quá trình chần ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm, nếu chần quá lâu ở nhiệt độ cao thì quả sẽ bị mềm, gây khó khăn cho quá trình chế biến

e Quá trình thanh trùng

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và cs (2009), trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm Khi tăng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của chúng sẽ bị chậm lại Ở

nhiệt độ cao protein của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết Quá trình đông tụ protein

là một quá trình bất thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Mặc dù

có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng Đối với đồ hộp quả có môi trường pH < 4,2 các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó thường ở 80 - 100oC

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm ở giữa hộp, sản phẩm lỏng nằm ở 2/3 hộp) Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (T1) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (T2)

- Làm nguyên liệu có kích thước đồng đều

- Làm gia tăng bề mặt tiếp xúc, làm gia tăng hệ số truyền nhiệt, khuếch tán

- Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học, trao đổi nhiệt nhanh hơn

- Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ

c Cô đặc

Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau, tiến hành cô đặc hỗn hợp nhằm mục đích:

- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm kẹo, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản (hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao) Nếu thời gian cô đặc kéo dài quá lâu sẽ xảy ra một số hiện tượng tạo màu không mong muốn như phản ứng caramen và phản ứng Maillard

2.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước quả

Hiện tại, chưa có quy định về chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn

Do đó, về chỉ tiêu hóa lý được căn cứ theo TCVN 6297:1997 và chỉ tiêu vi sinh căn cứ theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học cho sản phẩm nước giải khát không cồn

Bảng 4: Quy định về chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước quả

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Sản phẩm phải có màu sắc, hương và vị đặc

trưng của nước quả

2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo

Các chỉ tiêu về chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo được quy định theo Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 5908 – 2009 và trình bày tại bảng 5

Bảng 5: Quy định về chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm

Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai

Tạp chất lạ Không được có

Hóa lý

Độ ẩm (%) 10 đến 12

Đường khử (%) 35 đến 45, tính theo glucoza

Đường tổng số (%) Không nhỏ hơn 40, tính theo sacaroza

Tro không tan trong HCl (%) Không lớn hơn 0,10

Vi sinh

TSVSVHK (con/g) Không lớn hơn 5x103

TSBTNM-M (con/g) Không lớn hơn 102

Coliforms (con/g) Không lớn hơn 102

E.coli Không được có

Cl Perfringens Không được có

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Vi khuẩn gây bệnh Không được có

“Nguồn: TCVN 5908 – 2009 “

2.4 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.4.1 Biến đổi đồ hộp quả trong quá trình bảo quản

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các sản phẩm đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng vitamin giảm,… Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các đồ hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp (Nguyễn Trọng Cẩn và cs, 2009)

Theo Lê Mỹ Hồng (2005), đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng cũng có khi phải qua kiểm tra vi sinh vật và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:

- Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: đây là hiện tượng phổ biến nhất Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí

+ Do thanh trùng không đủ chế độ: tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết,

do đó các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất

+ Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

+ Do mối ghép bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp

bị hở có thể do máy ghép nắp hay do thao tác của người thực hiện không đúng kỹ thuật Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào phát triển làm hỏng đồ hộp

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong thực phẩm trong thời gian chế biến

- Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học: có thể xary ra do phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều

- Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

+ Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, nếu lượng khí trong đồ hộp còn lại quá nhiều có thể dẫn đến áp suất hơi quá cao gây ra hư hỏng bao bì + Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt và có thể làm hỏng bao bì chứa đựng

2.4.2 Biến đổi của sản phẩm kẹo trong quá trình bảo quản

Nếu để kẹo ở nơi ẩm ướt kẹo hút ẩm và bề mặt kẹo bị dính, ướt và đục dẫn đến kẹo chớm chảy,

độ ẩm không khí tăng kẹo chớm chảy lại hấp thu phân tử nước không hạn chế làm cho kẹo chảy Ngược lại, vận tốc không khí lớn hàm ẩm nhỏ các phân tử đường khuếch tán ra ngoài không khí làm cho đường trong kẹo quá bão hòa kết tinh lại gây nên hiện tượng cứng kẹo móp méo giảm phẩm chất Ngoài ra hiện tượng hồi đường có thể do thao tác trong quá trình làm nguội và gia nhiệt gây nên hiện tượng kết tinh cục bộ hoặc toàn viên kẹo

Nguyên nhân gây ra hiện tượng chảy kẹo và hồi kẹo:

- Do phối liệu: phụ thuộc vào thành phần, tỷ lệ đường khử trong nguyên liệu

- Ảnh hưởng của độ pH dung dịch đường trong chuyển hóa đường saccharose thành đường khử

- Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm saccharose chuyển hóa/phân hủy thành hợp chất hữu cơ khác

- Thời gian gia nhiệt: thời gian càng lâu đường càng dễ phân hủy thành các hợp chất hữu cơ

có màu khi nhiệt độ cao hay tỷ lệ nước giảm mạnh khi gia nhiệt

- Tạo mầm tinh thể trong quá trình hòa tan saccharose nếu không đủ nước hay thao tác không tốt đường không tan hết biến thành mầm tinh thể gây nên hiện tượng hồi đường

- Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào môi trường bảo quản: ẩm độ, nhiệt độ, ánh sáng trực tiếp

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

2.5.1 Trong nước

Phạm Thị Bích Trang (2005) đã nghiên cứu sản phẩm thốt nốt đóng hộp và đưa ra các thông số tối ưu sau: quả thốt nốt ở mức độ chín vừa được cắt làm đôi, chần trong nước sôi có nồng độ CaCl2 0,3% với thời gian 1 phút Sản phẩm đóng hộp với nồng độ đường 18%, acid citric 0,08%

và tỉ lệ cái:nước 40:60 tạo giá trị cảm quan phù hợp Thanh trùng sản phẩm ở 100oC trong 4 phút giúp bảo quản sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng và các giá trị cảm quan Như vậy, sản phẩm của nghiên cứu trên là quả thốt nốt đóng hộp khác với đề tài là tạo ra sản phẩm nước giải khát có chứa thịt quả từ thốt nốt, đồng thời sử dụng đường phèn để tạo vị thanh mát và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn

Phạm Bùi Anh Tú (2007) đã nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp và đưa ra các thông số tối ưu sau: Nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5%, chần ở 90oC trong 1 phút chống lại được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc Phối chế sản phẩm với tỷ lệ cái là 50%, nồng độ đường là 32%, acid 0,05%, bổ sung thêm hương vani để cải thiện mùi thơm cho sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng ở 95oC và giữ nhiệt trong 4 phút, sản phẩm vẫn có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong 4 tuần

Lê Thị Phương Tâm (2011) đã nghiên cứu sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt Kết quả khảo sát quá trình trích ly thốt nốt như sau: tỷ lệ nguyên liệu thốt nốt:nước là 1:7, nhiệt độ trích ly là 90oC và thời gian trích ly là 25 phút Kết quả khảo sát quá trình cô đặc dịch thốt nốt là 110oC trong thời gian

25 phút Công thức phối chế kẹo dẻo thốt nốt: đường (33,71%), mạch nha (24,08%), nước (14,45%), dịch thốt nốt cô đặc (19,26%), gelatin (6,62%), pectin (1,44%), acid citric (0,58%), hương dừa (0,22%) Trong nghiên cứu này, tác giả trích ly rồi sử dụng rây lọc bỏ phần thịt quả, đối với nghiên cứu của đề tài sẽ tận dụng hoàn toàn phần thịt quả sau khi xay nhằm tạo ra sản phẩm có mùi vị thốt nốt nhiều hơn, đồng thời bổ sung thêm dịch gấc để tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Nguyễn Ngọc Yến (2010) đã nghiên cứu chế biến kẹo dẻo chanh dây bổ sung gấc và đưa ra các thông số sau: Khi phối chế 20% dịch gấc và 15% sữa đặc có đường Cô gái Hà Lan tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt nhất Phối chế 45% đường saccharose và 45% mạch nha, sản phẩm có kết quả cảm quan về cấu trúc tốt nhất và màu sắc, mùi vị không bị ảnh hưởng xấu

bởi phản ứng Maillard Trong quá trình cô đặc, bổ sung thêm 16% gelatin, 0,4% agar và 0,2% xathangum giúp cho sản phẩm có cấu trúc, mức độ ưa thích cao nhất và mùi vị vẫn thơm ngon Sản phẩm đạt được cấu trúc đặc trưng của kẹo dẻo Khi tiến hành cô đặc dung dịch ở 85oC trong

30 phút sản phẩm có cấu trúc tốt nhất và màu sắc, mùi vị hài hòa, đồng thời có thể giữ được hàm lượng vitamin C ở mức tương đối Sản phẩm có độ ẩm khoảng 23% được bảo quản trong bao bì sau 30 ngày vẫn chưa xuất hiện nấm mốc Hàm lượng đường tổng của sản phẩm giảm rất ít, lượng vitamin C giảm tương đối nhiều, màu sắc của sản phẩm hơi sậm và hút ẩm một ít nhưng cấu trúc và mùi vị vẫn không thay đổi nhiều

2.5.2 Ngoài nước

Do thốt nốt là cây trồng chỉ có ở một số khu vực trên thế giới nên những nghiên cứu cứu về loại nguyên liệu này là rất ít, nếu có chỉ tập trung vào sinh thái, giá trị hay các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm đường thốt nốt từ dịch cây, ngoài ra chúng tôi chỉ tìm được một nghiên cứu về tính chất lý hóa của thịt quả thốt nốt của Vengaiah PC và cộng sự (2015)

Từ những nghiên cứu trên sẽ làm cơ sở để chúng tôi học hỏi, rút kinh nghiệm và làm cơ sở để thực hiện đề tài Nghiên cứu khả năng chế biến nước quả đường phèn và kẹo dẻo bổ sung gấc từ

trái thốt nốt (Borassus Flabellifer L)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Khu thực hành thí nghiệm trường Đại Học An Giang

- Thời gian: Tháng 8/2018 đến tháng 10/2019

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

- Bếp điện

- Máy đo màu Colorimeter

- Máy đo cấu trúc Texture Analysis

- Cân điện tử

- Các thiết bị khác

3.1.3 Nguyên liệu

- Nguyên liệu chính là quả thốt nốt được mua từ vùng Tịnh Biên, An Giang

- Trái gấc mua tại chợ Long Xuyên, An Giang

- Các nguyên vật liệu phụ sử dụng trong nghiên cứu như đường phèn, đường saccharose, acid citric, acid ascorbic và gelatin.có nguồn gốc rõ ràng và cố gắng đảm bảo độ đồng đều trong quá trình thực hiện đề tài

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại Khi khảo sát công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của công đoạn sau Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu thí nghiệm:

- Độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Tổng hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng chiết quang kế

- Hàm lượng acid tổng: Định phân bằng dung dịch NaOH 0,1 N

- Hàm lượng đường tổng: Phương pháp Bertrand

- Độ nhớt: Máy đo độ nhớt (Brookfield 8510713, USA)

- Đo cấu trúc: Máy đo cấu trúc (Rocm Fill, CT3, USA)

- Màu sắc: Máy đo màu (Chroma meter CR-400, B8208724, Japan)

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Phương pháp đếm khuẩn lạc

- Nấm men, nấm mốc: Phương pháp đếm khuẩn lạc

- Đánh giá cảm quan: Phương pháp cho điểm theo bảng điểm mô tả

- Mức độ ưa thích: Thang điểm Hedonic

Các số liệu phân tích, đánh giá được thu nhận, xử lý bằng chương trình Microsoft Excel và thống

kê bằng chương trình Statgraphics Centurion XV

3.2.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

3.2.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn dự kiến

Rót nóng  Gia nhiệt  Lọc  Đường phèn  Acid

Giải thích quy trình:

Nguyên liệu trái thốt nốt sẽ được lựa chọn theo độ chín phù hợp và đảm bảo còn tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương cơ học Thốt nốt được tách vỏ cứng và vỏ lụa, chỉ lấy phần thịt bên trong Tiến hành rửa sạch để loại bỏ các tạp chất dính vào phần thịt thốt nốt khi tách vỏ và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Nhằm tạo cảm quan tốt cho sản phẩm, thịt thốt nốt được cắt định hình với kích thước phù hợp Sau khi định hình, thốt nốt được chần trong nước sôi với thời gian thích hợp nhằm mục đích loại bỏ những phần tử khí có trong thịt thốt nốt, làm giảm thể tích khối thịt quả, đảm bảo tỉ lệ cái:nước theo yêu cầu, tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt, ổn định màu sắc Kết thúc giai đoạn chần, thốt nốt được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc đưa vào tủ đá, nhằm hạn chế sự giảm chất lượng Sau đó, thốt nốt được cân định lượng và xếp vào chai thủy tinh đã được thanh trùng trước để tiêu diệt vi sinh vật Hỗn hợp dịch rót gồm đường phèn và acid (hỗn hợp acid citric và acid ascorbic, tỉ lệ 1:1) được lọc để loại bỏ tạp chất, gia nhiệt và tiến hành rót nóng vào chai nhằm tác dụng bài khí Sau khi rót dịch phải tiến hành ghép nắp ngay để tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng trong nước sôi ở nhiệt độ khoảng 100oC và thời gian thích hợp Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh để bảo đảm chất lượng và bảo ôn ở nhiệt độ thường, tại những nơi thông gió, thoáng khí, tránh ẩm ướt Thời gian bảo ôn là 2 ngày nhằm phát hiện những chai hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần dịch rót thấm đều vào thịt quả, ổn định sản phẩm

3.2.2.2 Quy trình chế biến sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc dự kiến

Giải thích quy trình:

Gấc được bổ đôi, bỏ hạt và tách lấy màng ngoài thịt gấc Sau đó, xay với tỷ lệ nước bổ sung là 1 gấc : 3 nước nhằm tạo thuận lợi cho quá trình xay Dịch gấc sau khi xay xong được lọc qua vải lọc để loại bỏ phần thịt quả, hạn chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nguyên liệu trái thốt nốt sẽ được lựa chọn theo độ chín phù hợp và đảm bảo còn tươi, nguyên vẹn, không bị úng thối, không bị tổn thương cơ học Thốt nốt được tách vỏ cứng và vỏ lụa, chỉ lấy phần thịt bên trong Tiến hành rửa sạch để loại bỏ các tạp chất dính vào phần thịt thốt nốt khi tách vỏ và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Cho thốt nốt và nước vào máy xay với tỷ lệ 1:2 và tiến hành xay nhuyễn thốt nốt trong thời gian 5 phút, sau đó

bổ sung dịch gấc theo tỉ lệ thí nghiệm và xay tiếp 1 phút để tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp

Hỗn hợp được phối trộn với đường, mạch nha và gelatin theo các tỉ lệ nhất định và tiến hành gia nhiệt nhằm làm bốc hơi nước, tăng hàm lượng chất khô và tạo cho sản phẩm có các tính chất đặc trưng Sau quá trình gia nhiệt cô đặc, hỗn hợp kẹo sẽ được rót khuôn tạo hình và để nguội nhằm ổn định cấu trúc kẹo Sau đó, tiến hành tách khuôn, bao gói và bảo quản ở nhiệt độ thường

3.2.3 Bố trí thí nghiệm

3.2.3.1 Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu theo độ chín

Để đảm bảo tính đồng nhất cho các thí nghiệm, nguyên liệu sau khi thu mua và vận chuyển về phòng thí nghiệm sẽ được phân tích các tính chất và thành phần hóa học cơ bản theo 3 mức độ chín như sau:

- Quả non: vỏ ngoài màu vàng xám, thịt trong, mềm, cơ thịt mỏng, chứa nhiều nước, thời gian từ khi ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 3 tuần

- Quả chín vừa: vỏ ngoài màu tím nâu, phần thịt hơi đục, tương đối cứng, cơ thịt khá dày, chứa ít nước, thời gian từ khi ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 4 tuần

- Quả già: vỏ ngoài tím đen, thịt thốt nốt rất đục, cứng, cơ thịt dày, chứa rất ít nước, thời gian từ khi ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 5 tuần

Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo, hàm lượng đường tổng

số, hàm lượng acid tổng

Trên cơ sở đó, mỗi sản phẩm sẽ được chế biến thử nghiệm theo quy trình đề xuất với 3 mức độ chín nguyên liệu và tiến hành thí nghiệm thăm dò để tìm ra độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất cho từng sản phẩm để sản phẩm có chất lượng cao

3.2.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất nước quả thốt nốt đường phèn

a Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: nhằm xác định kích thước nguyên liệu và thời gian chần phù hợp cho sản phẩm có

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố A và B, trong đó:

+ Nhân tố A: kích thước nguyên liệu (cm)

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích

b Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái:nước và lượng acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ phối chế giữa thịt quả thốt nốt : dung dịch đường phèn và lượng acid bổ sung thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hiệu quả kinh tế

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố C và D, trong đó:

+ Nhân tố C: nồng độ hỗn hợp acid trong dịch đường (%)

- Chỉ tiêu đánh giá:

+ Độ nhớt sản phẩm

+ pH sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích

c Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và bảo quản đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: nhằm tìm ra thời gian thanh trùng và nhiệt độ bảo quản phù hợp giúp sản phẩm bảo quản được lâu, đồng thời vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố E và F, trong đó:

+ Nhân tố E: thời gian thanh trùng (phút)

 E1 = 10  E2 = 20  E3 = 30

+ Nhân tố F: chế độ bảo quản

 F1: bảo quản nhiệt độ phòng  F2: bảo quản ngăn mát tủ lạnh

bảo ôn sẽ được đánh giá, sau đó theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8-10oC) và nhiệt độ thường (28-30oC) trong thời gian dự kiến là 12 tuần

- Chỉ tiêu theo dõi:

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi và trạng thái

3.2.3.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc

a Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Mục đích: nhằm xác định được tỷ lệ gấc thích hợp để sản phẩm có màu sắc đẹp và chất lượng cảm quan cao

- Cách tiến hành: Thốt nốt được tách lấy thịt quả, rửa sạch, sau đó xay với tỷ lệ nước: thốt nốt là 2:1 Phần thịt gấc được xay với tỷ lệ nước bổ sung là 1 gấc : 3 nước, lọc bỏ bã để thu dịch màu Tiến hành phối trộn 200g dịch thốt nốt cho mỗi mẫu với tỷ lệ dịch gấc được bổ sung theo bố trí thí nghiệm Bổ sung thêm 55% đường và 35% gelatin dựa trên khối lượng hỗn hợp thốt nốt và gấc Hỗn hợp được cô đặc ở 85oC-90oC trong thời gian 15 phút Sau đó, tiến hành tạo hình, làm nguội và bao gói sản phẩm

- Chỉ tiêu đánh giá:

+ Đo giá trị màu sắc của sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích

b Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường, gelatin đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: nhằm xác định tỷ lệ đường và gelatin thích hợp cho sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo

và chất lượng cảm quan cao

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố B và C, trong đó:

- Cách tiến hành: Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm giống như thí nghiệm 1 với tỉ lệ bổ sung gấc tối ưu từ thí nghiệm 1 Bổ sung thêm đường và gelatin dựa trên khối lượng hỗn hợp thốt nốt và gấc theo các tỉ lệ như bố trí thí nghiệm Hỗn hợp được cô đặc ở 85oC-90oC trong thời gian 15 phút Sau đó, tiến hành tạo hình, làm nguội và bao gói sản phẩm

- Chỉ tiêu đánh giá:

+ Đo cấu trúc sản phẩm (độ cứng)

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích

c Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản

- Mục đích: nhằm xác định nhiệt độ và thời gian cô đặc thích hợp cho sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo, màu sắc sáng đẹp và ít bị biến đổi khi bảo quản

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố D và E, trong đó:

+ Nhân tố D: nhiệt độ cô đặc (oC)

- Cách tiến hành: Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm giống như thí nghiệm trên với tỉ lệ dịch gấc, đường và gelatin tối ưu từ thí nghiệm 1 và 2 Hỗn hợp được cô đặc ở các khoảng nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm Sau đó, tiến hành tạo hình, làm nguội và bao gói sản phẩm

- Chỉ tiêu đánh giá:

+ Đo cấu trúc sản phẩm (độ cứng)

+ Đo giá trị màu sắc của sản phẩm

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích

Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm được chọn sau mỗi 2 tuần bảo quản về màu sắc, hàm lượng đường tổng, giá trị pH, tổng số vi sinh vật Dự kiến thời gian bảo quản là 12 tuần

3.2.3.4 Phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Mẫu sản phẩm được chọn theo thông số tối ưu từ các thí nghiệm sẽ được tính toán giá thành sơ bộ và tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng theo quy định

- Sản phẩm nước quả thốt nốt đường phèn:

+ Chỉ tiêu hóa lý: tổng lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng, etanol

+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc, Coliforms, E Coli, Streptococcus faecal, Pseudomonas earuginosa, Cl Perfringens, Staphylococcus aureus

- Kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc:

+ Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng đường khử, đường toàn phần, hàm lượng tro không tan

+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng VSV hiếu khí, tổng nấm men mốc, Coliforms, E Coli, Cl Perfringens

3.2.3.5 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

- Mục đích: nhằm đánh giá chung về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng nếu sản phẩm có mặt trên thị trường, từ đó làm cơ sở cho các nghiên cứu cải tiến sản phẩm

- Cách tiến hành: theo phương pháp phỏng vấn và điều tra bằng phiếu

 Số lượng phiếu là 100 phiếu

 Đối tượng: người tiêu dùng trên địa bàn thành phố Long Xuyên, chia đều cho các nhóm đối tượng: học sinh, sinh viên , công chức, viên chức, người nội trợ, người kinh doanh

- Các thông tin cần thu thập bao gồm:

 Thông tin chung về người tiêu dùng

 Đánh giá về sản phẩm: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản phẩm

 Mức độ chấp nhận của sản phẩm (chất lượng, giá thành)

Bảng phiếu khảo sát được trình bày tại phụ lục