Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai

Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai cần phải được thực hiện để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA

BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI

PHẠM HỒNG QUYÊN

Tháng 7, 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA

BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI

BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ

THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Tháng 7, 2012

là nước dừa tươi bởi trong nước dừa có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như Ca, K,

Cl, vitamin A, E, Ngoài ra nước dừa còn chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa như glucose, fructose, Tuy nhiên, để có nước dừa tươi sử dụng người tiêu dùng phải mua dừa ở dạng trái sau đó lấy nước và sử dụng trong khi những phần khác có giá trị dinh dưỡng không thua kém gì nước dừa thì lại bỏ đi

Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai cần phải được

thực hiện để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai, đồng thời xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo ra sản phẩm mới có hương vị thơm ngon, có thể thay thế các sản phẩm cùng loại có giá thành cao hơn nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng đặc trưng của nước dừa và có thể bảo quản trong một thời gian dài Từ đó tạo ra sự tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp nâng cao giá trị kinh tế của trái dừa, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ dừa, để dừa thật sự là thế mạnh của nền kinh tế vườn ở các tỉnh ĐBSCL, góp phần nhằm giải quyết đầu ra cho nguyên liệu cũng như tạo ra sản phẩm có độ hoàn hảo cao về giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

ii

Mục lục Nội dung Trang

Lời nói đầu i

Mục lục ii

Tóm tắt iv

Danh sách bảng v

Danh sách hình viii

Chương 1: Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: Lược khảo tài liệu 2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu dừa 2

2.1.1 Giới thiệu về dừa 2

2.1.2 Đặc điểm hình thái 2

2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 2

2.1.4 Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa 5

2.2 Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 7

2.2.1 Đường 7

2.2.2 CMC (Carboxyl methyl cenlullose) 7

2.2.3 Natri metabisulfite (Na2S2O5) 8

2.2.4 Natri benzoat (C6H5COONa) 8

2.3 Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản 9

2.3.1 Các quá trình chế biến cơ bản 9

2.3.2 Các hệ vi sinh vật gây thối rữa trong đồ hộp 10

2.3.3 Chất lượng sản phẩm nước giải khát và một số hiện tượng hư hỏng của nước giải khát đóng chai 11

2.3.4 Sơ lược về bao bì thủy tinh 12

2.4 Các nghiên cứu trước đây 13

2.4.1 Các nghiên cứu có liên quan 13

2.4.2 Các nghiên cứu trước 13

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14

iii

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 14

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15

3.2.3 Thuyết minh quy trình 15

3.2.4 Nội dung nghiên cứu 16

Chương 4: Kết quả và thảo luận 20

4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 20

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng cơm dừa 21

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 22

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung và thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm cơm dừa 23

4.3 Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24

4.3.1 Ảnh hưởng của độ brix phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 24

4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 24

4.3.3 Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 25

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 26

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 28

4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 28

4.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix của sản phẩm 29

4.4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 30

4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm nước dừa đóng chai 31

4.6 Ước tính giá thành sản phẩm 31

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Khuyến nghị 33

Tài liệu tham khảo 34 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc3 Phụ chương C pc10

iv

Phụ chương D pc14

v

Tóm tắt

Ngày nay, dừa và các sản phẩm chế biến từ dừa rất phổ trên thị trường cả trong và ngoài nước Nước dừa có tính năng rất tốt trong việc làm mát cơ thể, ngoài ra nước dừa còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất rất cần thiết Dừa được trồng và sinh trưởng khắp nơi ở Việt Nam nên nguồn nguyên liệu rất dồi dào Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường

có rất ít sản phẩm nước uống được chế biến từ dừa theo quy mô công nghiệp mà chủ yếu được người tiêu dùng sử dụng ở dạng trái Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước uống từ dừa là rất thiết thực, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung của nghiên cứu bao gồm:

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cơm dừa Nồng độ CaCl2 được bố trí ở 3 nồng độ là 3 %, 5 % và 7 %, với thời gian chần cơm dừa lần lượt là 2 phút, 4 phút và 6 phút Kết quả cho thấy ở nồng độ CaCl2 sử dụng là 0,3 % và thời gian chần là

4 phút cho cơm dừa có giá trị cảm quan cao nhất, đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm (màu sắc, cấu trúc) và không gây mùi vị lạ cho sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch siro bổ sung và tỷ lệ phối chế cơm dừa đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ dịch siro bổ sung được khảo sát ở 3 mức độ là 8 obrix, 10 obrix

và 12 obrix, với tỷ lệ phối chế cơm dừa lần lượt là 3 %, 5 % và 7 % Kết quả cho thấy, ở

obrix 10 và tỷ lệ phối chế cơm dừa 3 % tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng ở ba mức nhiệt độ 110 oC, 115 oC và 121 oC trong 5 phút, 10 phút và 15 phút Kết quả cho thấy, ở chế độ thanh trùng 115 oC trong 10 phút thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và đảm bảo được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

vi

Danh sách bảng

Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa tươi 3

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơm dừa tươi (100 g) 4

Bảng 3: Thành phần hóa học của nước dừa khô 5

Bảng 4: Tiêu chuẩn TCVN 1696-75 về đường saccharose loại 1 7

Bảng 5: Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát không cồn đóng chai 12

Bảng 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 14

Bảng 7: Các phương pháp phân tích 15

Bảng 8: Thành phần hoá học của nguyên liệu nước dừa và cơm dừa 20

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nồng độ CaCl2 21

Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian chần 22

Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nồng độ CaCl2 và thời gian chần 23

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix 24

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi tỷ lệ cơm dừa bổ sung 24

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix và cơm dừa bổ sung 25 Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ thanh trùng 27

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian thanh trùng 28

Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ và thời gian thanh trùng 28

Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix 29

Bảng 19: Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng 30

Bảng 20: Thành phần hóa học của sản phẩm nước dừa đóng chai 31

Bảng 21: Ước tính giá thành sản phẩm 31 Bảng 22: Hệ số K của một số loại acid pc4 Bảng 23: Bảng tính tỷ lệ đường nghịch chuyển pc8 Bảng 24: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo chế độ chần cơm dừa (thí nghiệm 1) pc10 Bảng 25: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế siro và cơm dừa (thí nghiệm 2) pc11 Bảng 26: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng (thí nghiệm 3) pc12

vii

Bảng 27: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến cấu trúc cơm dừa pc14 Bảng 28: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến cấu trúc cơm dừa pc15 Bảng 29: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến màu sắc cơm dừa pc15 Bảng 30: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc cơm dừa pc16 Bảng 31: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến mùi cơm dừa pc17 Bảng 32: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi cơm dừa Pc18 Bảng 33: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến vị cơm dừa pc18 Bảng 34: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị cơm dừa Pc19 Bảng 35: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến mức độ ưa thích cơm dừa pc20 Bảng 36: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích cơm dừa pc20 Bảng 37: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến màu sắc sản phẩm pc21 Bảng 38: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm pc22 Bảng 39: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mùi sản phẩm pc23 Bảng 40: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm pc23 Bảng 41: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến vị sản phẩm pc24 Bảng 42: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm pc25 Bảng 43: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm pc26 Bảng 44: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm pc26 Bảng 45: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến độ brix sản phẩm pc27

viii

Bảng 46: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến độ brix sản phẩm pc28 Bảng 47: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến màu sắc sản phẩm pc29 Bảng 48: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm pc29 Bảng 49: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến mùi sản phẩm pc30 Bảng 50: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm pc31 Bảng 51: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến vị sản phẩm pc32 Bảng 52: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm pc33 Bảng 53: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến mức độ ưa thích sản phẩm pc33 Bảng 54: Thống kê ANOVA so sánh giữa các mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm pc34 Bảng 55: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến độ brix sản phẩm pc35 Bảng 56: Thống kê ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH sản phẩm pc35

ix

Danh sách hình

Hình 1: Cây dừa và trái dừa 3

Hình 2: Công thức cấu tạo đường saccharose 7

Hình 3: Công thức cấu tạo phân tử CMC 8

Hình 4: Quy trình chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai 15

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghệm 1 17

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghệm 2 18

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 8: Nguyên liệu nước dừa và cơm dừa 20

Hình 9: Sự thay đổi obrix của sản phẩm theo các tỷ lệ phối chế khác nhau 26

Hình 10: Quy trình chế biến hoàn chỉnh 32 Hình 11: Nguyên liệu nước dừa pc1 Hình 12: Nguyên liệu cơm dừa pc1 Hình 13: Sản phẩm nước dừa sau khi phối chế pc2 Hình 14: Nước dừa sau khi thanh trùng pc2 Hình 15: Sản phẩm nước dừa đóng chai pc2

1

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng trồng cây ăn quả có diện tích, sản lượng

và chủng loại lớn nhất cả nước với nhiều vùng chuyên canh nổi tiếng Trong số đó, dừa

là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở ĐBSCL, với trên 75 % diện tích trong số hơn

150.000 hecta của cả nước Bến Tre có lợi thế sản xuất dừa so với các tỉnh khác trong ĐBSCL với diện tích dừa đang thu hoạch ổn định hàng năm là 32.000 hecta, sản lượng trên 200 triệu quả Cây dừa có giá trị sử dụng rất lớn trong các ngành công nghiệp và hàng thủ công mỹ nghệ Tất cả các phần của cây dừa từ thân, lá, trái, vỏ, xơ, gáo, nước,… đều có thể sử dụng phục vụ đời sống con người như nước dừa (giải khát), cơm

dừa nạo sấy từ cơm dừa tươi, sữa dừa và bột sữa dừa từ nước cốt dừa, vỏ dừa làm hàng thủ công mỹ nghệ, gáo dừa làm than,… Tuy nhiên, dừa vẫn chưa mang lại hiệu quả

kinh tế cao và cuộc sống ổn định cho người trồng dừa do hiện tại giá dừa rất bấp bênh

và những sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa nói chung còn ít Một trong những sản phẩm được chế biến từ dừa đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng là nước dừa tươi bởi trong nước dừa có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như Ca, K, Cl, vitamin A, E, Ngoài ra nước dừa còn chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa như glucose, fructose, Một lợi ích về sức khỏe của nước dừa tươi là giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch, chống lại các vi khuẩn gây bệnh, bởi trong nước dừa có chứa thành phần acid lauric, có khả năng kháng khuẩn cao Tuy nhiên, để có nước dừa tươi sử dụng người tiêu dùng phải mua dừa ở dạng trái sau đó lấy nước và sử dụng trong khi những phần khác có giá trị dinh dưỡng không thua kém gì nước dừa thì lại bỏ đi

Vì vậy, việc “Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai” cần phải

được thực hiện nhằm tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp nâng cao giá trị kinh tế của trái dừa, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ dừa, để dừa thật sự là thế mạnh của nền kinh tế vườn ở các tỉnh ĐBSCL, góp phần nhằm giải quyết đầu ra cho nguyên liệu cũng như tạo ra sản phẩm có độ hoàn hảo cao về giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai, đồng thời xác định các thông số

kỹ thuật cho quy trình sản xuất nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo ra sản phẩm mới có hương vị thơm ngon, có thể thay thế các sản phẩm cùng loại có giá thành cao hơn nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng đặc trưng của nước dừa và có thể bảo quản trong một thời gian dài

1.3 Nội dung nghiên cứu

Để tạo ra sản phẩm nước dừa đóng chai có chất lượng tốt, cần phải xem xét và nghiên cứu các vấn đề sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cơm dừa

- Khảo sát ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

2

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan về nguyên liệu dừa

2.1.1 Giới thiệu về dừa

Theo Dương Tấn Lợi (2004), dừa có những đặc điểm như sau:

Dừa có tên khoa học là Cocos nucifero Linnaeus, thuộc giới Plantae, ngành Magnollophyta, lớp Lillopslda, họ Arecoceae, chi Cocos và loài C nucifera

Hình 1: Cây dừa và trái dừa

Dừa được phân loại thành hai giống chính là dừa lùn và dừa cao Dừa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á và vùng Thái Bình Dương Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long và các tỉnh ven miền Trung như Bình Định, Khánh Hòa dừa chiếm diện tích trồng trọt rất lớn Thông thường, sau khi trồng khoảng 3 - 4 năm dừa mới cho trái, trái dừa lúc hình thành đến chín khô hoàn toàn khoảng 12 tháng Hàng năm, mỗi cây dừa thu hoạch được khoảng 40 - 50 trái

2.1.2 Đặc điểm hình thái

Theo Dương Tấn Lợi (2004), cây dừa thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, cao có thể trên 20 m Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở nọn cây Phát hoa được một mo bao lấy, hoa được mang trên một gié đặc biệt to gọi là buồng Trái gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín, vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi, vỏ trong cứng với ba lỗ phía gốc Cấu tạo của trái dừa từ ngoài vào trong bao gồm vỏ ngoài, vỏ giữa (xơ dừa), vỏ trong (gáo dừa), cơm dừa và nước dừa Điều kiện tự nhiên ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa Cây dừa có thể sinh trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ Các đặc điểm sinh thái tối ưu cho việc trồng dừa có năng suất cao là đất trồng ở độ cao nhỏ hơn 300 m, với nhiệt độ trung bình từ 27 - 29 oC, độ ẩm không khí 80 - 90 %, pH của đất từ 5 - 8 và cây dừa nên trồng ở đất cát hoặc đất hút ẩm tốt

2.1.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Nước dừa là một loại nước giải khát thiên nhiên giàu giá trị dinh dưỡng Nước dừa chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và sucrose) Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và không thay thế và nhiều vitamin như vitamin C, vitamin nhóm B

3

Nước dừa đặc biệt rất giàu khoáng chất bao gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu Thành phần hóa học của nước dừa tươi được thể hiện trong bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa tươi

“Nguồn: Từ Giấy và ctv, 1994”

Cùng với quá trình phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần khối lượng theo tháng tuổi, hàm lượng nước giảm, chất khô và đặc biệt là hàm lượng chất béo tăng Cơm dừa tươi có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng Thành phần hóa học của cơm dừa tươi (100 g) được thể hiện trong bảng 2

4

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơm dừa tươi (100 g)

“Nguồn: Từ Giấy và ctv, 1994”

Nước dừa khô nằm trong khoang bên trong quả dừa, có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Thành phần hóa học của nước dừa khô 100g được thể hiện trong bảng 3

5

Bảng 3: Thành phần hóa học của nước dừa khô

0

0

0 0,03 0,057 0,08 0,043 0,032

3 2,4

0

0

24 0,29

25

20

250 0,1

“Nguồn: http://www.google.com.vn/giaidap/thread?tid=43924456d589ae29”

2.1.4 Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa, sau đây là một

số sản phẩm tiêu biểu:

- Cơm dừa khô: Cơm dừa của trái dừa khô được phơi nắng hoặc sấy khô còn 6 - 7 % ẩm

độ, đây là sản phẩm truyền thống từ trái dừa dùng để ép dầu dừa

- Bánh dầu dừa khô: Là phần bã dừa còn lại sau khi chiết ép dầu dừa, được dùng làm thức ăn gia súc Bã dừa chứa khoảng 20 % protein, 45 % carbohydrat, 11 % chất xơ cùng với dầu dừa và các chất khoáng khác

- Dầu dừa tinh khiết: Là dầu được chiết ép từ cơm dừa tươi theo phương pháp ép ướt, loại dầu dừa này không màu, có mùi đặc trưng, giá của dầu dừa tinh khiết cao gấp 3 - 4 lần so với dầu dừa chiết ép theo phương pháp ép khô Dầu dừa tinh khiết chủ yếu được dùng làm mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm cao cấp Theo nghiên cứu của một số quốc gia trồng dừa, uống hai muỗng nhỏ dầu dừa tinh khiết mỗi ngày sẽ ngừa được bệnh tim mạch, béo phì, ngăn ngừa cholesterol, kìm hãm và hạn chế được bệnh HIV/AIDS

- Cơm dừa nạo sấy: Cơm dừa tươi được nghiền ra thành các kích cỡ khác nhau, sấy khô, đóng gói Cơm dừa nạo sấy được dùng làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp bánh kẹo

- Sữa dừa và bột sữa dừa: Nước cốt dừa được ép từ cơm dừa tươi, qua khâu xử lý, tiệt trùng, đóng gói Sữa dừa rất tiện lợi dùng để uống, chế biến các món ăn cần bổ sung sữa dừa hoặc các món tráng miệng ăn tươi Bột sữa dừa là sản phẩm bột dừa thu được sau khi sấy phun sữa dừa, có công dụng tương tự như sữa dừa

- Kem dừa: Nước cốt dừa đậm đặc hoặc cơm dừa sáp xay nhuyễn được thay thế một phần sữa bò tươi trong thành phần nguyên liệu chế biến kem Kem dừa sáp có mùi thơm đặc trưng của dừa và độ béo rất hấp dẫn

- Phô mai dừa và Yaourt dừa: Là sản phẩm lên men tương ứng của sữa dừa

- Kẹo dừa: Là sản phẩm của hỗn hợp cô đặc gồm đường, mạch nha và sữa dừa Hiện nay trên thế giới có nhiều loại kẹo dừa nhưng phần lớn là kẹo dừa cứng Kẹo dừa mềm

là đặc sản rất đặc trưng của Việt Nam

- Thạch dừa: Là sản phẩm lên men từ nước dừa khô, tạo thành lớp thạch cellulose dày,

về thực chất thạch dừa không chứa nhiều dinh dưỡng cho sức khỏe con người nhưng nó

là món ăn tráng miệng giúp dễ tiêu hóa, chống béo phì và khi được nấu trong siro đường sẽ làm tăng một phần năng lượng của sản phẩm

- Đường dừa và rượu dừa: Là sản phẩm cô đặc từ mật chiết từ hoa dừa còn non (mo chưa mở), tương tự như đường vàng của cây thốt nốt, đường từ mật hoa dừa có mùi thơm đặc trưng của dừa và nhiều năng lượng Rượu dừa cũng là một loại thức uống đặc sản của các quốc gia trồng dừa phổ biến như Philippines, Indonesia… Rượu dừa được cất từ mật hoa dừa lên men Mỗi hoa dừa có thể thu được từ 20-30 lít mật hoa dừa, có giá trị cao gấp 5 lần giá trị của quầy dừa, nhưng khi lấy mật thì không còn thu trái được nữa Ngoài ra mật hoa dừa còn có thể dùng để chế biến giấm ăn

- Mứt dừa: Cơm dừa cứng cạy (10 tháng tuổi) được gọt bỏ phần vỏ nâu, bào mỏng, trộn

với đường và sên đến khi đường khô, bột đường áo xung quanh miếng cơm dừa Đây là sản phẩm rất truyền thống được dùng trong ngày tết

- Nước dừa tươi đóng hộp: Nước dừa được lấy từ những giống dừa cho nước nhiều (8 tháng tuổi), được xử lý vô trùng và đóng hộp, đôi khi nhà chế biến còn bổ sung thêm

7

các sợi cơm dừa non để làm tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm Từ lâu nước dừa tươi

được xem là một loại nước bổ dưỡng, vệ sinh

2.2 Các phụ gia sử dụng trong nghiên cứu

2.2.1 Đường

Theo Lý Nguyễn Bình (2005), đường saccharose được làm từ mía hoặc củ cải đường

Đường saccharose (C12H22O11) là một disaccharide, công thức cấu tạo gồm hai

monosaccharide là α, D-glucose và β, D-fructose Hai monosaccharide này liên kết nhau

nhờ hai nhóm OH glucozid, nên đường saccharose không mang tính khử

Hình 2: Công thức cấu tạo đường saccharose

Saccharose ở dạng tinh thể trắng, trong suốt, không màu, không mùi, dễ hòa tan trong

nước với tỷ lệ nước: đường = 1: 2, không tan trong dung môi hữu cơ, ngọt, không có vị

lạ Do có đặc tính này nên saccharose thường được dùng rất phổ biến Trong công

nghiệp thực phẩm, khi sản xuất các loại đồ hộp nước uống đường được cho vào với mục

đích nâng cao giá trị năng lượng cho đồ hộp, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có vị ngọt

dễ chịu, đồng thời làm tăng độ nhớt của dung dịch Chỉ tiêu chất lượng đường ở nước ta

được qui định theo tiêu chuẩn TCVN 1696 - 75

Bảng 4: Tiêu chuẩn TCVN 1696 - 75 về đường saccharose loại 1

R-OH + NaOH Æ RONa + H2O

RONa + Cloacetatnatri (Cl-CH2-COONa) Æ R-O-CH2-OONa + NaCl

8

Hình 3: Công thức cấu tạo phân tử CMC

Dung dịch CMC có khả năng tạo độ nhớt cao, không độc nên được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như là một tác nhân ổn định chống sự gạn lắng và phân lớp của các sản phẩm lỏng và sệt Độ nhớt CMC tăng theo nồng độ sử dụng Dùng với liều lượng có thể lên đến 0,1 - 0,5 % tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Sử dụng CMC tốt nhất trong môi trường pH= 3 - 7 CMC dùng trong thực phẩm có dẫn xuất 0,65 - 0,95 và

độ tinh khiết > 99,5 % CMC có thể hòa tan trong nước nóng và nước lạnh Nếu nước nóng thì có khả năng hòa tan tốt Đối với con người, CMC liều lượng 10 g/ngày trong thời gian 6 tháng qua xét nghiệm máu và nước tiểu không có biểu hiện bệnh lý nào cũng như những dị ứng ngoài da

Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng, CMC được dùng nhiều trong công nghiệp bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… Liều lượng thường sử dụng ở mức nhỏ hơn 1 % và thông thường là 0,1 - 0,5 % Trong nước uống, CMC có thể sử dụng riêng lẽ hoặc kết hợp với các chất keo khác dùng để giữ ổn định các pha rắn trong dung dịch Nồng độ thường sử dụng là

1 %

2.2.3 Natri metabisulfite (Na2S2O5)

Theo Võ Tấn Thành (2000), natri metabisulfite là chất tẩy màu trong quá trình tinh chế

vì có thể khử những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và các hợp chất cacbonyl Ngoài ra còn được dùng làm chất chống oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu vang thương phẩm Trong sản phẩm nước trái cây đóng hộp, natri metabisulfite được dùng để ngăn ngừa phản ứng hoá nâu (do bị oxi hoá) và để tiêu diệt vi khuẩn Khi

Na2S2O5 phân hủy sẽ tạo thành SO2, đây là tác nhân rất tốt trong việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu không enzyme Na2S2O5 ngăn cản sự chuyển hóa D-glucose thành 5-hydroxymetelfurfurol

2.2.4 Natri benzoat (C6H5COONa)

Theo Lý Nguyễn Bình (2005), trong công nghiệp thực phẩm natri benzoat được điều chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với soda (Na2CO3) Natri benzoat dùng trong thực phẩm ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66 g/100 ml ở 20 oC) và trong ethanol (0,81 g/100 ml ở 15 oC) Đây là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các loại nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn Hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ là 0,05 - 0,1 % Liều lượng tối đa cho phép của natri benzoat trong nước quả dùng làm đồ uống (mg/kg) là 1000 Nhược điểm của natri benzoat là nếu sử dụng với liều lượng lớn sẽ có mùi kim loại ảnh hưởng tới giá trị cảm quan, vì natri benzoat không bay hơi nên chúng vẫn còn lại trong sản phẩm Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cho dư vị ở nồng độ 0,04 %

Các muối natri benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật Ở người liều lượng gây độc qua da là 6 mg/kg thể trọng Đối với liều lượng 5 - 10 g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể Natri

9

benzoat kết hợp với glycin trong gan tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ 65 - 95 % natri benzoat, các muối còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic

2.3 Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản

2.3.1 Các quá trình chế biến cơ bản

2.3.1.1 Lọc

Theo Lê Bạch Tuyết (1996), quá trình lọc nhằm mục đích tách các chất cặn bã và những phần tử lơ lửng, loại đi các tạp chất lớn trong quá trình xử lý nguyên liệu ban đầu, làm trong nước quả Đối với nguyên liệu dừa lọc nhằm mục đích loại bỏ các cặn và tạp chất trong quá trình xử lý để lấy nước dừa

2.3.1.2 Chần

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2009), chần nhằm mục đích giúp màu sắc nguyên liệu không biến đổi, thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu, tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu Quá trình chần ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm, nếu chần quá lâu ở nhiệt độ cao thì quả sẽ bị mềm, gây khó khăn cho quá trình chế biến Đối với nguyên liệu cơm dừa rất dễ biến màu cũng như thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của nhiệt độ Do đó, để hạn chế hiện tượng này việc chần dừa trong dung dịch CaCl2 thường được sử dụng Bổ sung thêm CaCl2 vào nước chần để duy trì độ cứng vì tạo thành phức pectat canxi

do sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá thấp thì không

đủ để bài khí Ngoài ra theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (1972), quá trình rót nóng có tác dụng bài khí nhằm mục đích giảm áp suất bên trong hộp (chai) khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hóa, hương vị và màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn lại trong đồ hộp, tạo ra chân không trong đồ hộp

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin nước dừa cần được bài khí Ngoài ra, nước dừa có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó, có thể bảo quản nước dừa bằng cách rót nóng Đun nóng nước dừa lên nhiệt độ 90 - 95 oC trong 30 - 40 giây, sau đó rót ngay vào chai thủy tinh đã sát trùng và đem ghép nắp ngay

2.3.1.5 Thanh trùng

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2009), trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm Khi tăng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của chúng sẽ bị chậm lại Ở nhiệt độ quá cao protid chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông

ở 2/3 của hộp Công thức thanh trùng:

t

p C B A

Trong đó:

- a: Thời gian đuổi khí trong thiết bị kín bằng hơi nước (phút), nếu thanh trùng bằng nước a = 0

- A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng, phút

- B: Thời gian giữ nhiệt, phút

- C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ môi trường, phút

- p: Áp suất đối kháng, tính bằng (at) được tạo ra để tránh hộp bị biến dạng

- t: Nhiệt độ thanh trùng, 0C

Do nước dừa có pH > 4,5 nên các vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Do đó, phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100 oC

Tính giá trị F trong thanh trùng:

Ta có F là thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật tại 1 nhiệt độ nhất định, giá trị F được biểu thị:

Trong đó:

- Tref : nhiệt độ tương ứng với quá trình xử lý nhiệt

- z: Tuỳ theo loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm Người ta lấy z = 10

oC đại diện cho loài chịu nhiệt Clostridium botulinum

2.3.1.6 Làm nguội

Sau khi thanh trùng phải làm nguội đồ hộp xuống dưới 40 oC Nếu không làm nguội sản phẩm có thể bị hư hỏng do các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 48,9 - 71,1 oC (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.3.2 Các hệ vi sinh vật gây thối rữa trong đồ hộp

Theo Nguyễn Trọng Cẩn và ctv (2001), đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng nên các loài vi sinh vật sống sót sau thanh trùng thường là các loài yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử Đồ hộp nước dừa là sản phẩm có pH > 4,2 nên các loài vi sinh vật hoạt động trong thực phẩm này bao gồm:

2.3.2.1 Vi khuẩn chịu nhiệt

Nhiệt độ thích hợp cho loài vi khuẩn này hoạt động là 55 oC, bao gồm ba nhóm nhỏ:

11

- Nhóm vi khuẩn gây thối: là loài yếm khí, có khả năng phân giải hợp chất glucid thành acid lactic, acid acetic, acid formic,… nhưng không sinh khí Điển hình là

B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối

- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh H2S: là loài yếm khí tuyệt đối,

có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt Đại diện là Cl.thermosaccharolyticum Loài này

gây thối rữa đồ hộp có độ acid thấp, sản phẩm có mùi chua thối Nhiệt độ hoạt động thích hợp là 50 - 62 oC

- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S: tương đối ít gặp Đại diện của

nhóm vi khuẩn loại này là Cl.nigrificans, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 55 oC

2.3.2.2 Vi khuẩn ít chịu nhiệt

Là loài vi khuẩn yếm khí, chịu ấm, sinh nha bào Nhiệt độ hoạt động thích hợp của loại này là 37 oC nhưng ở nhiệt độ 20 oC hay thấp hơn và ở 50 oC chúng vẫn có thể hoạt động được Loài vi khuẩn này có thể phân thành hai nhóm nhỏ:

- Nhóm vi khuẩn gây rữa nát: chủ yếu phân giải protid, điển hình là Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium bifementans

- Nhóm vi khuẩn phân giải glucid: gồm có các đại diện như Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, Clostridium welchii

2.3.3 Chất lượng sản phẩm nước giải khát và một số hiện tượng hư hỏng của nước giải khát đóng chai

2.3.3.1 Chất lượng sản phẩm nước giải khát

Tương tự như các loại thực phẩm khác, chất lượng nước giải khát được đánh giá bởi ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh Theo Lê Văn Việt Mẫn (2006), chất lượng nước giải khát được đánh giá qua các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu hóa lý: Các chỉ tiêu quan trọng như tổng hàm lượng chất khô, lượng đường,

CO2, độ pH, cường độ màu

+ Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: màu sắc, độ trong, mùi và vị

- Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm

- Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ

- Mùi: mùi thơm đặc trưng, hòa hợp của từng sản phẩm, không có mùi lạ

- Vị: ngọt đặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ

+ Chỉ tiêu vi sinh: Phổ biến là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc và

mật số vi sinh vật có khả năng gây bệnh như E.coli, coliforms, Cl.perfringens, Streptococci faeca

2.3.3.2 Một số hiện tượng hư hỏng của nước giải khát đóng chai

Theo Nguyễn Đình Thưởng (1986), nước giải khát bị hư hỏng với nhiều hiện tượng

khác nhau nhưng phổ biến là các hiện tượng sau:

- Nước giải khát bị đục: Nước giải khát bị đục do sự phát triển của vi sinh vật, thường là

nấm men, kết quả là tạo thành lớp cặn dưới đáy chai

12

Nguyên nhân: do chai rửa chưa sạch, do nấm men phát triển trong đường ống dẫn, thùng chứa hay thiết bị Nếu có sử dụng nước cốt trích ly từ thực vật để pha chế sản phẩm có thể xuất hiện hiện tượng tủa protein

Khắc phục: vệ sinh các thiết bị, đường ống, môi trường trong sản xuất Đối với các sản phẩm nước giải khát pha chế với dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật ta cần loại protein trước khi rót sản phẩm vào bao bì bằng cách gia nhiệt sản phẩm kết hợp lọc nóng

- Nước giải khát bị nhầy nhớt: Là do sự phát triển của vi khuẩn Leuconostoc

mesenterioides cùng với sự tạo thành một lượng nhỏ acid lactic, acid axetic, rượu etylic,

khí CO2 và một lượng đáng kể dextran (chất nhầy)

Nguyên nhân: có thể bị nhiễm từ bao bì, thiết bị chứa, nguyên liệu (đường)

Khắc phục: bảo quản siro ở nhiệt độ dưới 25 oC, khi nấu sirô cần đảm bảo thời gian để tiêu diệt hết vi sinh vật, tẩy rửa sạch các thiết bị và đường ống

Bảng 5: Giới hạn nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát không cồn đóng chai

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g hay 1 ml TP

2.3.4 Sơ lược về bao bì thủy tinh

Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì thủy tinh có những đặc điểm sau:

Bao bì thủy tinh được chế tạo từ cát trắng (thành phần chủ yếu là SiO2), và một số phối liệu như đá vôi, borac, nhôm hydrat, fenpat

Ưu điểm của bao bì thủy tinh: tái sinh dễ dàng và không gây ô nhiễm môi trường, trong suốt nên có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong, ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm

và acid, không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm

13

Khuyết điểm của bao bì thủy tinh: dễ vỡ do va chạm cơ học, khối lượng bao bì có thể lớn hơn khối lượng thực phẩm đựng bên trong, không thể in ghi nhãn mà chỉ có thể vẽ sơn logo hay thương hiệu

2.4 Các nghiên cứu trước đây

2.4.1 Các nghiên cứu có liên quan

Theo Huỳnh Thị Lan Hương (1999), nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân nhũ hóa đến

sự ổn định nhũ tương của sữa dừa kết quả cho thấy rằng độ ổn định của sản phẩm tăng dần theo chiều tăng của hàm lượng CMC Ở hàm lượng 0,5 % và 0,65 % sản phẩm có

độ ổn định tốt nhưng không có sự khác biệt Khi sử dụng CMC ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt, sản phẩm trở nên sệt nên sẽ ngăn cản quá trình truyền nhiệt khi thanh trùng, làm cho sản phẩm bị quá nhiệt cục bộ dẫn đến hư hỏng nhanh Do đó, nên chọn nồng độ CMC là 0,5 %

Theo Trần Việt Bằng (2000), nghiên cứu chế biến nước uống sữa dừa kết quả thấy rằng hàm lượng đường thêm vào là 7 % sẽ cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng của nước dừa Thanh trùng ở 115 oC trong 20 phút đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt, cảm quan cao và thời gian bảo quản sản phẩm là lâu nhất

Theo Nguyễn Hoàng Anh (2004), nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt lên chất lượng và thời gian bảo quản nước mía đóng chai cho kết quả như sau nước mía khi thanh trùng ở 90 oC giữ nhiệt trong thời gian 3 phút thì chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi (trừ màu xanh bị giảm), có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 - 10 oC trong 6 tuần vẫn chưa

có dấu hiệu hư hỏng

Đối với nguyên liệu cơm dừa rất dễ biến màu cũng như thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của nhiệt độ Do đó, để hạn chế hiện tượng này việc chần dừa trong dung dịch CaCl2thường được sử dụng Theo Lê Thị Mỹ Hồng (2005), quá trình chần giúp vô hoạt hệ enzyme trong nguyên liệu giữ cho màu sắc ổn định và tươi sáng Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Bổ sung thêm CaCl2vào nước chần để duy trì độ cứng vì tạo thành phức pectat canxi Trong quá trình chần cấu trúc mềm là do protopectin chuyển thành pectin

Theo Trần Thị Kim Chi (2007), nghiên cứu chế biến sản phẩm thốt nốt đóng hộp kết quả như sau với tỷ lệ nước:cái là 45 %:55 % sản phẩm sẽ có hình thức đẹp và tỉ lệ nước cái hài hòa, cảm quan tốt Thanh trùng sản phẩm ở 110 oC và thời gian giữ nhiệt là 5 phút sẽ cho kết quả tốt nhất

2.4.2 Các nghiên cứu trước

Theo Lê Minh Thanh (2003), nước dừa tươi chứa đường, sinh tố C, một ít protein và nhiều chất điều hòa sinh trưởng như cytokinin nên là một thức uống bổ dưỡng Nước dừa là loại thức uống an toàn, tinh khiết và không bị pha chế bởi bàn tay con người Hiện tại phần lớn nước dừa vẫn còn được dùng “tươi” tại những vùng bờ biển nhiệt đới Các nhà sản xuất thực phẩm từ lâu đã quan tâm đến sản xuất đồ uống từ dừa như là một sản phẩm phụ của các quá trình sản xuất như chế biến kem sữa dừa và cơm dừa nạo sấy Đống Thị Anh Đào và ctv (2007) cho rằng gia nhiệt lên đến 110 oC nước dừa sau khi được phối trộn với 0,025 % natri metabisulfite không xảy ra hiện tượng kết tủa cũng như thay đổi màu sắc và độ trong của nước dừa

14

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1.1 Địa điểm

Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang

3.1.1.2 Thời gian

Đề tài được thực hiện từ tháng 01/2011 đến tháng 05/2012

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

3.1.2.1 Nguyên vật liệu và phụ gia

- Nước dừa tươi

- Nước dừa khô

- Một số dụng cụ thuỷ tinh và các dụng cụ thí nghiệm thông thường khác

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số với ba lần lặp lại, được thống kê ANOVA nhờ chương trình Statgraphicplus 4.0, số liệu biểu thị là giá trị trung

bình Chọn thông số kỹ thuật tối ưu của thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm sau

Bảng 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Màu sắc, mùi, vị

Mức độ ưa thích

Phương pháp mô tả sản phẩm Phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic

Phương pháp Adam - Gose - Gottlieb

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình 4: Quy trình chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai

3.2.3 Thuyết minh quy trình

Nước dừa đóng chai được sản xuất từ nước dừa tươi và nước dừa khô phối chế với tỉ lệ 1: 1 Sử dụng nước dừa khô để nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất, góp phần giảm giá thành sản phẩm Nước dừa tươi được lấy từ giống dừa ta Đây là giống dừa cho trái

Cơm dừa Chần

Phối chế

Gia nhiệt

Rót nóng - đóng nắp

Thành phẩm Bảo ôn Làm nguội Thanh trùng

Nước dừa khô

50%

Xử lý Dừa tươi

Nước dừa tươi

Lọc Natri metabisulfite:60 ppm

CMC: 0,1 %

Natri benzoate: 0,05 %

Để lấy nước của quả dừa cần loại bỏ lớp vỏ ngoài và lớp xơ dừa bằng cách chặt bỏ một phần vỏ ở phần đối diện với cuống dừa để phần cứng bên trong phơi ra, sau đó vạt đi phần của lớp vỏ cứng Dừa được xử lý bằng cách đụt lỗ để lấy nước, sau đó dùng dao chặt trái dừa ra làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần cơm dừa Hỗn hợp nước dừa được lọc để loại bỏ cặn, tạp chất Cơm dừa trước khi xử lý được cắt thành từng hạt nhỏ có chiều dài 1 cm và chiều rộng là 1 cm (hình hạt lựu) Sau đó, tiến hành chần trong dung dịch CaCl2 ở 90 oC trong thời gian thích hợp để giữ màu sắc, cấu trúc của cơm dừa Sử dụng bao bì thủy tinh có thể tích là 250 ml, lượng nước dừa cho vào là 200 ml, lượng cơm dừa cho vào so với thể tích nước dừa của mỗi chai là 3 %, 5 % và 7 % như trong phần bố trí thí nghiệm Hàm lượng natri benzoat sử dụng là 0,05 %; CMC 0,1 %; natri metabisulfite 60 ppm Sau khi phối chế các phụ gia và cơm dừa với tỷ lệ thích hợp, tiến hành gia nhiệt tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình rót nóng giúp cho việc bài khí thuận lợi hơn Sau đó, hỗn hợp được rót vào chai thủy tinh đã sát trùng và ghép nắp và tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu diệt các vi sinh vật

có hại

3.2.4 Nội dung nghiên cứu

3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng cơm dừa Mục đích: Tìm ra chế độ chần thích hợp để đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm (màu

sắc, cấu trúc) của cơm dừa

Tiến hành thí nghiệm: Dừa được xử lý bằng cách đụt lỗ để lấy nước, sau đó dùng dao

chặt trái dừa ra làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần cơm dừa Sau đó chần cơm dừa trong dung dịch CaCl2 ở 90 oC với nồng độ và thời gian như trong phần bố trí thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích) cơm dừa sau khi chần

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần

lặp lại

Nhân tố A: Nồng độ CaCl2 (%), như sau:

A1: 0,3 A2: 0,5 A3: 0,7 Nhân tố B: Thời gian chần (phút), như sau:

B1: 2 B2: 4 B3: 6

Số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 mẫu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

17

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghệm 1

Chỉ tiêu đánh giá:

- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích của cơm dừa

3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra độ brix thích hợp cho sản phẩm và tỷ lệ phối chế cơm dừa nhằm cải

thiện mùi vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm: Dừa được xử lý bằng cách đụt lỗ để lấy nước, sau đó dùng dao

chặt trái dừa ra làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần cơm dừa Hỗn hợp nước dừa được lọc để loại bỏ cặn, tạp chất Cơm dừa được xử lý theo chế độ chần tốt nhất ở thí nghiệm

1 Hàm lượng natri benzoat sử dụng là 0,05 %; CMC 0,1 %; natri metabisulfite 60 ppm Sau đó, tiến hành bổ sung dịch siro để đạt độ brix mong muốn và cơm dừa theo tỷ lệ như trong phần bố trí thí nghiệm Sau khi phối chế các phụ gia và cơm dừa với tỷ lệ thích hợp, tiến hành gia nhiệt tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình rót nóng giúp cho việc bài khí thuận lợi hơn Sau đó, hỗn hợp được rót vào chai thủy tinh đã sát trùng và ghép nắp Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 115 oC trong 15 phút trước khi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần

lặp lại

Nhân tố C: Dịch siro bổ sung (obrix), như sau:

C1: 8 C2: 10 C3: 12 Nhân tố D: Lượng cơm dừa bổ sung so với thể tích nước dừa 200 ml (%), như sau:

Xử lý Dừa tươi

- Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm)

- Độ brix

3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa

đảm bảo được chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong quá trình thanh trùng

Tiến hành thí nghiệm: Dừa được xử lý bằng cách đụt lỗ để lấy nước, sau đó dùng dao

chặt trái dừa ra làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần cơm dừa Hỗn hợp nước dừa được lọc để loại bỏ cặn, tạp chất Cơm dừa được xử lý theo chế độ chần tốt nhất ở thí nghiệm

1 Hàm lượng natri benzoat sử dụng là 0,05 %; CMC 0,1 %; natri metabisulfite 60 ppm

Nước dừa khô 50%

Xử lý Dừa tươi

Nước dừa tươi

19

Tiến hành bổ sung dịch siro và cơm dừa theo tỷ lệ tốt nhất ở thí nghiệm 2 Sau đó, tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 90 - 95 oC trong 30 - 40 giây Rót vào chai thủy tinh đã sát trùng và ghép nắp Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian như trong phần bố trí thí nghiệm dưới đây Sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm đã thanh trùng

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần

(…)

Thanh trùng Dừa

20

Chương 4 Kết quả và thảo luận 4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

Phân tích thành phần nguyên liệu nước dừa và cơm dừa để biết được chính xác một số chỉ tiêu quan trọng trong nguyên liệu, từ đó có những biện pháp chế biến và bảo quản thích hợp cho kết quả cao nhất Mặt khác, chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu ban đầu, ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng như phương pháp chế biến Vì vậy, để xác định các quá trình chế biến có ảnh hưởng nhiều đến các thành phần dinh dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm ta cần phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu và kết quả thu được ở bảng 8

Bảng 8: Thành phần hoá học của nguyên liệu nước dừa và cơm dừa

0,16 4,63 4,59 7,20 6,18

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại

Hình 8: Nguyên liệu nước dừa và cơm dừa

Kết quả phân tích ở bảng 8 cho thấy nước dừa và cơm dừa là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng tương đối cao Nước dừa chứa hàm lượng đường trung bình (2,26 %) và lipid, acid thấp Tuy nhiên, nước dừa có pH cao (4,69) nên trong quá trình chế biến sản phẩm nước dừa, tùy theo mức độ thanh trùng cần phải bổ sung các chất chống phản ứng hóa nâu và chất bảo quản ở nồng độ thích hợp để giúp cho sản phẩm giữ được tính đặc trưng và có giá trị cảm quan cao đồng thời có thể bảo quản sản phẩm trong một thời gian dài

Cơm dừa có hàm lượng đường (4,63 %) và lipid (4,59 %) vừa phải, acid thấp (0,16 %) Tuy nhiên, để sử dụng cơm dừa sản xuất ở quy mô công nghiệp với hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị thay đổi thì cần phải lựa chọn dừa tươi có độ tuổi phù hợp để chất lượng nguyên liệu đầu vào được ổn định

Như vậy, sự kết hợp của nước dừa và cơm dừa sẽ tạo nên một loại nước uống dinh dưỡng hợp lý, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng

21

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 và thời gian chần đến chất lượng cơm dừa

4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm

Quá trình chần nguyên liệu cơm dừa được thực hiện chủ yếu nhằm vô hoạt enzyme

lipase, lipoxidaze giúp ổn định màu sắc, mùi vị của sản phẩm, tránh sự oxi hóa, thủy

phân do các enzyme xúc tác trong quá trình chế biến và bảo quản

Kết quả đánh giá cảm quan cơm dừa theo sự thay đổi nồng độ CaCl2 trong quá trình

chần được thể hiện trong bảng 9

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nồng độ CaCl 2

Ghi chú: (*) Kết quả trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có

các chữ số theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử

LSD

Kết quả từ bảng 9 cho thấy khi thay đổi nồng độ CaCl2 thì cấu trúc, màu sắc và vị sản

phẩm bị ảnh hưởng nhiều còn mùi hầu như ít bị ảnh hưởng

Khi tăng nồng độ CaCl2 thì độ cứng dòn sản phẩm sẽ tăng, do khi tiếp xúc với nguyên

liệu ion Ca2+ trong CaCl2 kết hợp với pectin trong tế bào tạo ra pectat canxi không hòa

tan tương đối nhiều làm cho cơm dừa cứng, dai, chịu nhiệt Nhưng ở nồng độ cao sẽ gây

vị đắng nhẹ cho sản phẩm

Ở nồng độ 0,3 % và 0,5 % CaCl2 cho điểm cảm quan cao về cấu trúc và có sự khác biệt

ý nghĩa so với mẫu sử dụng 0,7 % CaCl2, do ở nồng độ này pectin chuyển hóa thành

pectat canxi ở mức độ vừa phải làm cho cấu trúc của sản phẩm vừa có độ cứng, độ dẻo

như mong muốn Nhưng ở 0,5 % CaCl2 cho điểm cảm quan về vị không cao

Canxi clorua bổ sung trong quá trình chần ngoài tác dụng tạo độ cứng, dai cho sản phẩm

còn có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu, do tác dụng tạo phức của canxi với các

acid amin Màu sắc cơm dừa tăng dần theo nồng độ CaCl2 bổ sung, do khi chần CaCl2

ngấm nhiều vào nguyên liệu giúp màu sắc cơm dừa ổn định, các diệp lục tố ít bị biến

đổi nên giữ được màu sắc tươi sáng cho cơm dừa Do đó, mẫu bổ sung 0,7 % CaCl2 có

điểm cảm quan về màu sắc cao nhất 3,81 và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu bổ

sung 0,3 % và 0,5 % CaCl2

Ở nồng độ CaCl2 0,3 % có điểm cảm quan cao về vị và có sự khác biệt ý nghĩa so với

các mẫu bổ sung 0,5 % và 0,7 % CaCl2, do nồng độ CaCl2 thấp nên sản phẩm hầu như

vẫn giữ được vị ban đầu của nguyên liệu Ở nồng độ 0,5 %, 0,7 % CaCl2 cho điểm cảm

quan về vị không tốt do CaCl2 có nồng độ khá cao nên khi chần, CaCl2 ngấm nhiều vào

nguyên liệu làm cho cấu trúc của thành phẩm sẽ trở nên quá cứng đồng thời vị cũng bị

22

ảnh hưởng đáng kể, với nồng độ CaCl2 0,7 % sản phẩm có vị đắng nhẹ nên có điểm cảm

quan nhỏ nhất

Mẫu bổ sung 0,3 % CaCl2 cho điểm cảm quan cao về mức độ ưa thích (6,95) và có sự

khác biệt ý nghĩa so với các mẫu bổ sung 0,5 % và 0,7 % CaCl2

Như vậy chần nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 0,3 % cho điểm cảm quan cao về cấu

trúc, vị do ở nồng độ này sản phẩm có độ cứng, dẻo vừa phải, mang vị đặc trưng của

nguyên liệu

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian chần

Ghi chú: (*) Kết quả trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có

các chữ số theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử

LSD

Kết quả từ bảng 10 cho thấy thời gian chần ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và vị của

sản phẩm cơm dừa

Khi chần cơm dừa trong 2 phút và 4 phút cho điểm cảm quan cao về cấu trúc và có sự

khác biệt ý nghĩa so với mẫu chần trong 6 phút Do với thời gian 2 phút và 4 phút đủ để

ion Ca2+ trong CaCl2 kết hợp với pectin trong tế bào tạo ra pectat canxi không hòa tan

làm cấu trúc cơm dừa có độ dẻo, dai vừa phải góp phần làm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm Ở thời gian 6 phút có điểm cảm quan về cấu trúc thấp do ảnh hưởng của nhiệt

độ trong thời gian dài nên làm cho sản phẩm có vị hơi đắng và cấu trúc không tốt

Tuy nhiên, màu sắc của mẫu chần trong thời gian 4 phút có điểm cảm quan cao và có sự

khác biệt ý nghĩa so với mẫu chần trong thời gian 2 phút và 6 phút Ở thời gian 2 phút

có điểm cảm quan về màu sắc thấp do trong thời gian ngắn nên không thể phá hủy được

hết các enzyme lipoxygenase xúc tác sự oxy hóa do đó làm cho màu sắc của sản phẩm

kém đặc trưng Với thời gian 6 phút tương đối dài làm cấu trúc cơm dừa hơi mềm và

màu sắc bị nhạt đi, kém đặc trưng

Mẫu có thời gian chần 6 phút cho điểm cảm quan thấp về cấu trúc và vị do ảnh hưởng

của nhiệt độ trong thời gian dài nên làm cho sản phẩm có vị hơi đắng và cấu trúc không

tốt Các mẫu chần trong thời gian 2 phút và 4 phút cho điểm cảm quan cao cấu trúc và

vị nhưng ở chỉ tiêu màu sắc thì mẫu chần ở thời gian 4 phút cho điểm cảm quan tốt nhất

Như vậy, chần cơm dừa trong 4 phút là thời gian chần phù hợp nhất để tạo được sản

phẩm có độ cứng, dai vừa phải, mùi vị đặc trưng, màu sắc sáng đẹp

3,43cd 3,57d 3,00abc

3,14a 3,29a 3,29a

3,43bcd 3,14abc 2,86ab

6,86b 6,57ab 6,14a

4,29e 4,29e 2,86ab

3,00a 3,29a 3,00a

3,29abcd 2,86ab 2,71a

6,71ab 6,29ab 6,14a

F

P

6,12 0,0000

10,72 0,0000

0,87 0,5496

3,89 0,0011

4,07 0,0008

Ghi chú: (*) Kết quả trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có các chữ số theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

Chần cơm dừa có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm có độ cứng dẻo như mong muốn, ngoài ra quá trình chần còn giúp thịt quả tương đối trong suốt, màu sắc tươi sáng Tuy nhiên khi chần cơm dừa ở thời gian dài làm sản phẩm có cấu trúc mềm, màu sắc và mùi

vị kém đặc trưng

Cấu trúc, màu sắc và vị của sản phẩm bị ảnh hưởng rất lớn bởi chế độ chần Mẫu có nồng độ 0,3 % CaCl2 trong thời gian 4 phútcó điểm cảm quan cao về cấu trúc, vị và không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu chần ở nồng độ CaCl2 0,5 % trong 2 phút Tuy nhiên, do kích thước cơm dừa nhỏ (hình hạt lựu) nên trong quá trình chần ở nồng độ CaCl2 cao (0,5 %) làm giảm giá trị cảm quan, cơm dừa có vị hơi đắng

Như vậy, từ kết quả bảng 9, 10, 11 cho thấy rằng chần nguyên liệu cơm dừa ở nồng độ CaCl2 0,3 % với thời gian là 4 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị và mức độ ưa thích tối ưu nhất, tiết kiệm được hóa chất và thời gian mà chất lượng sản phẩm cơm dừa vẫn đảm bảo

24

4.3 Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm

4.3.1 Ảnh hưởng của độ brix phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix

Độ brix ( o brix) Chỉ tiêu cảm quan (*)

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

Theo kết quả thống kê ở bảng 12 thấy rằng dịch siro bổ sung ảnh hưởng nhiều đến mùi

và vị cũng như màu sắc của sản phẩm

Khi độ brix quá thấp sản phẩm sẽ có vị rất nhạt và không đạt yêu cầu nhưng nếu mẫu có

độ brix quá cao thì trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao có thể xảy ra một số phản ứng hóa học, khi đó một lượng nhỏ các hợp chất đường khử tác dụng với các acid amin phân giải trong quá trình thanh trùng tạo phản ứng Maillard làm cho màu sắc sản phẩm không đẹp

Độ brix sản phẩm sau phối chế ảnh hưởng tới sự thay đổi vị khá rõ rệt Ở độ brix 8 chưa

đủ tạo vị ngọt hài hoà cho sản phẩm và mức độ ưa thích không cao Khi tăng độ brix là

12 thì sản phẩm có vị ngọt gắt và mùi nấu nhẹ không hấp dẫn Độ brix 10 cho sản phẩm

có vị ngọt hài hòa và mùi thơm đặc trưng nên mức độ ưa thích khá cao và có sự khác biệt ý nghĩa so với các tỷ lệ bổ sung 8 và 12 độ brix

4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi tỷ lệ cơm dừa bổ sung

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

25

Qua bảng 13 cho ta thấy có sự thay đổi đáng kể về màu sắc và mùi của sản phẩm khi sử dụng các tỷ lệ cơm dừa bổ sung khác nhau, nhưng vị của sản phẩm lại không chịu ảnh hưởng nhiều

Về màu sắc, ở tỉ lệ bổ sung 3 % và 5 % cơm dừa cho sản phẩm có màu trắng sáng đặc trưng nên có điểm trung bình cảm quan về màu sắc cao (2,90 và 3,10), nhưng với tỉ lệ 7

% cơm dừa làm cho sản phẩm có màu hơi đục, nguyên nhân là do với tỷ lệ cơm dừa nhiều (7 %) sau khi thanh trùng các chất hòa tan trong cơm dừa sẽ khuếch tán ra bên ngoài ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm Tuy nhiên, mẫu bổ sung 3 % cơm dừa có vị và mức độ ưa thích lần lượt là 3,00 và 6,33 cao hơn mẫu bổ sung ở tỷ lệ 5 % cơm dừa có điểm đánh giá cảm quan trung bình là 2,90 và 6,24 nhưng giữa chúng không có sự khác biệt về mặt thống kê

Về mùi, mẫu 3 %, 5 % cơm dừa không có sự khác biệt về mùi và đều cho sản phẩm có mùi đặc trưng của nước dừa So sánh với mẫu 7 % cơm dừa thì có sự khác biệt, nguyên nhân là do ở mẫu 7 % lượng cơm dừa khá nhiều làm cho sản phẩm có mùi của cơm dừa nhiều hơn mùi của nước dừa, mặt khác khi bổ sung cơm dừa ở hàm lượng 7 % thì sản phẩm có tỉ lệ cơm dừa khá nhiều nên khi sử dụng sẽ cho ta cảm giác sản phẩm dùng để

ăn hơn là để uống

Về mức độ ưa thích, các mẫu có tỉ lệ 3 % và 5 % cơm dừa bổ sung cũng được ưa thích hơn so với các tỉ lệ cơm dừa bổ sung 7 % còn lại, do các mẫu này có mùi vị hài hòa và màu sắc đặc trưng hơn

4.3.3 Ảnh hưởng của độ brix phối chế và tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi độ brix và cơm dừa bổ sung

2,86ab 3,29bc 2,57a

2,86ab 2,86ab 2,86ab

6,00b 6,14bc 6,00b

3,43 c

3,43c 2,57a

3,43 c

3,29bc 3,71c

7,00 d

6,57cd 6,14bc

2,71a 2,71a 2,57a

2,71a 2,57a 2,86ab

6,00b 6,00b 5,43a

F

P

2,37 0,0286

3,80 0,0013

3,50 0,0026

4,71 0,0002

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

26

Kết quả thống kê ở bảng 14 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan có sự thay đổi rõ rệt khi thay đổi hai nhân tố độ brix phối chế và cơm dừa bổ sung Khi độ brix quá thấp hay quá cao thì sản phẩm đều có điểm cảm quan thấp Với độ brix cao thì sản phẩm quá ngọt, màu sắc kém đặc trưng nhưng với độ brix thấp thì không đủ độ ngọt cần thiết cho sản phẩm Đối với cơm dừa khi bổ sung nhiều làm cho sản phẩm có màu sắc hơi đục, kém đặc trưng, tỷ lệ cái - nước kém hài hòa

Như vậy, về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa thích thì mẫu có độ brix là 10 và

tỷ lệ cơm dừa phối chế là 3 % có điểm cảm quan cao, nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu có độ brix là 10 và phối chế cơm dừa 5 % Tuy nhiên, trong cùng một lượng siro bổ sung khi tăng tỷ lệ cơm dừa thì sản phẩm sau thanh trùng sẽ có màu đục dần và có mùi không đặc trưng từ đó ảnh hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩm Mặt khác, vì lượng cơm dừa bổ sung vào so với thể tích nước dừa cố định là 200 ml nên bổ sung cơm dừa càng ít thì hiệu quả kinh tế càng cao, giá thành sản xuất sản phẩm sẽ càng giảm Do đó ta chọn mẫu có độ brix là 10 và bổ sung 3 % cơm dừa làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo

Hình 9: Sự thay đổi o brix của sản phẩm theo các tỷ lệ phối chế khác nhau

Qua hình 9 cho thấy rằng trong cùng một độ brix bổ sung, khi ta thay đổi lượng cơm dừa bổ sung thì độ brix của sản phẩm trước và sau khi thanh trùng dao động ít và không

có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5 %

Sau khi thanh trùng độ brix trong sản phẩm có xu hướng tăng, nguyên nhân là do khi thanh trùng một lượng nhỏ các chất khô hòa tan trong nguyên liệu cơm dừa khuếch tán

ra bên ngoài môi trường nước dừa làm cho độ brix của sản phẩm tăng lên

4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Do sản phẩm nước dừa có giá trị pH > 4,5 nên ta chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao với các mức 110 oC, 115 oC và 121 oC trong thời gian lần lượt 5, 10 và 15phút Qua đó chọn ra ở chế độ thanh trùng nào thì sẽ tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm

27

Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng làm chín sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm Tuy nhiên, để chọn một chế độ thanh trùng thích hợp cần phải đảm bảo tiêu diệt những mầm móng gây hư hỏng thực phẩm đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan ít bị thay đổi nhất Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (2000), khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh trùng như nhau Nhưng về mặt chất lượng, nếu giảm thời gian và nâng nhiệt độ thanh trùng vừa phải thì tốt hơn là kéo dài thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ thanh trùng

Nhiệt độ ( o C) Chỉ tiêu cảm quan (*)

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

Từ bảng 15 cho thấy màu sắc, mùi và mức độ ưa thích có sự khác biệt khá rõ khi thanh trùng ở ba mức nhiệt độ 110 oC, 115 oC và 121 oC Tuy nhiên vị của sản phẩm ít ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ thanh trùng, không làm cho sản phẩm có vị lạ hay mất đi vị ngọt ban đầu

Màu sắc ở mẫu khi thanh trùng ở 121 oC có điểm cảm quan thấp và có sự khác biệt ý nghĩa so với hai mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 110 oC và 115 oC, nguyên nhân là do khi thanh trùng ở nhiệt độ cao đường khử sẽ tác dụng với các acid amin phân giải ra trong quá trình thanh trùng gây ra phản ứng Maillard làm cho màu của sản phẩm trở nên sậm

và không đặc trưng (Lê Ngọc Tú, 2000)

Mùi thơm của sản phẩm cũng giảm khi thanh trùng ở 121 oC, theo Lê Bạch Tuyết (1994), các chất mùi trong sản phẩm khi đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ bị bốc hơi hoặc bị phân hủy Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao các acid amin sẽ tương tác với đường tạo thành các aldehyde và các sản phẩm khác Các aldehyde tạo thành gây nên mùi cho sản phẩm, ngoài ra các furfurol và oximetyl furfurol cũng là các aldehyde mạch vòng gây mùi cho sản phẩm

Tùy theo chế độ xử lý nhiệt mà các hợp chất màu mùi được hình thành khác nhau, màu sắc sản phẩm cũng thay đổi theo và làm ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan sản phẩm Do đó, khi thanh trùng ở 110 oC và 115 oC thì sản phẩm có giảm mùi nhẹ nhưng vẫn giữ được mùi tốt, hương thơm trong sản phẩm vẫn còn nhiều nên có mức độ ưa thích cao, có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu được thanh trùng ở nhiệt độ 121 oC

28

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi thời gian thanh trùng

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

Vị của sản phẩm ít có sự khác biệt khi thanh trùng ở các thời gian 5, 10 và 15 phút, tuy

nhiên có sự khác biệt về màu sắc và mùi Thời gian thanh trùng càng dài thì mùi của sản

phẩm càng giảm, không còn mùi thơm đặc trưng của nước dừa

Từ bảng 16 ta thấy màu sắc, mùi và mức độ ưa thích của sản phẩm khi được xử lý ở

thời gian 5 và 10 phút có điểm cảm quan cao có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu có thời

gian thanh trùng 15 phút, nhưng giữa các mẫu 5 phút và 10 phút không có sự khác biệt

ở mức ý nghĩa 5 %

4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan theo sự thay đổi nhiệt độ và thời gian thanh

trùng

Nhiệt độ

( o C)

Thời gian (phút)

4,43c 4,29c 3,57a

4,29a 4,14a 4,14a

7,43d 7,14cd 6,71bc

3,71ab 3,71ab 3,57a

4,14a 4,00a 4,29a

6,29ab 6,14ab 5,86a

F

P

14,57 0,0000

3,95 0,0010

0,64 0,7437

8,54 0,0000

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

29

Qua số liệu thống kê của ba bảng 15, 16 và 17 của sản phẩm Nhìn chung, nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng thấp thì sản phẩm càng giữ được hương vị ban đầu của nguyên liệu Với nhiệt độ và thời gian thanh trùng quá lâu sẽ làm cho sản phẩm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể Trong đó, màu sắc và mùi có khuynh hướng giảm nhiều nhất Vì khi thanh trùng với nhiệt độ cao và thời gian kéo dài làm cho sản phẩm

có mùi nấu không hấp dẫn, màu sắc kém đặc trưng

Dựa vào bảng 17 cho thấy, với nhiệt độ thanh trùng ở 110 oC, 115 oC và thời gian giữ nhiệt 5 hoặc 10 phút sản phẩm đều có màu trắng sáng dễ chấp nhận Các mẫu được thanh trùng ở 115 oC với thời gian 5 và 10 phút tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi thơm hài hòa, mức độ ưa thích cao hơn so với những mẫu thanh trùng ở nhiệt độ

110 oC, tuy nhiên giữa chúng không có sự khác biệt ý nghĩa Nhưng để sản phẩm có thể bảo quản được lâu thì khi chọn mẫu cần phải xem xét đến những yếu tố hóa lý và vi sinh của sản phẩm sau khi thanh trùng

4.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix sản phẩm

Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến pH và độ brix Nhiệt độ ( o C) Thời gian (phút) pH (*) Độ brix (*)

10,33a 10,20a 10,40a

10,33a 10,27a 10,47a

10,20a 10,20a 10,47a

F

P

2,72 0,0373

1,05 0,4347

Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần lặp lại Các số liệu trong cùng một cột có ký

tự theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % qua phép thử LSD

Qua bảng thống kê 18 ta thấy nhiệt độ và thời gian thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến giá trị pH của sản phẩm nhưng ít ảnh hưởng tới độ brix

Từ bảng 18 ta thấy khi thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau thì độ brix ở các mẫu hầu như không có sự thay đổi, không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5 % Tuy nhiên, giá trị pH có xu hướng giảm dần theo sự tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Vì vậy ta phải chọn chế độ thanh trùng sao cho giá trị pH của sản phẩm ít thay đổi nhưng vẫn bảo đảm chỉ tiêu vi sinh