Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học an giang thông qua khẩu phần ăn

Sự thiếu hay thừa các chất trong quá trình ăn uống cũng sẽ dẫn đến những bất lợi đáng kể đối với sức khỏe, các nghiên cứu đã cho thấy nhiều bệnh nguy hiểm xảy ra trên con người là do sự

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

THÔNG QUA KHẨU PHẦN ĂN

Tô Thành Thắng

An Giang, Tháng 05.2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

THÔNG QUA KHẨU PHẦN ĂN

An Giang, Tháng 05.2013

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ

THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Các bạn sinh viên lớp DH10TP bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang

Long Xuyên, ngày 03 tháng 05 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Tô Thành Thắng

Tóm lược

Với mục tiêu nghiên cứu là tìm ra mối liên quan giữa khẩu phần ăn hàng ngày với tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học An Giang hiện nay, xác định được tỷ lệ các thành phần dinh dưỡng mà sinh viên cung cấp vào cơ thể thông qua khẩu phần ăn, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát khẩu phần ăn của những nhóm sinh viên nam và nữ đang theo học tại 6 khoa (Khoa sư phạm, Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Khoa Kinh tế và Quản trị kinh doanh, Khoa Kỹ thuật Công nghệ và Môi trường, Khoa Lý luận chính trị, Khoa Văn hóa nghệ thuật) thuộc trường đại học An Giang trong thời gian 7 ngày

Các bước tiến hành khảo sát: thiết kế bảng câu hỏi điều tra khẩu phần ăn, xác định mẫu điều tra (mỗi khoa 30 phiếu), hướng dẫn và gửi phiếu điều tra, thu thập phiếu và tính toán kết quả, đánh giá và rút ra kết luận

Kết quả khảo sát khẩu phần ăn của sinh viên đang theo học tại các khoa thuộc trường đại học An Giang cho thấy:

- Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường đại học An Giang trung bình ở mức 83,55%, trong đó, tỷ lệ sinh viên nữ thiếu hụt năng lượng thấp hơn sinh viên nam (sinh viên nữ thiếu hụt khoảng 14,75% so với tổng nhu cầu năng lượng cả ngày, sinh viên nam thiếu hụt khoảng 18,32%)

- Không đáp ứng được 100% nhu cầu về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, cụ thể khả năng đáp ứng nhu cầu về protid là 98,39%, lipid là 47,39%, glucid là 88,53% Trong khi đó, tỷ lệ cung cấp giữa các chất dinh dưỡng này lại không cân đối về mặt số lượng, lượng glucid cung cấp so với lượng protid quá cao trong khi đó tỷ lệ lipid lại quá thấp Tỷ lệ năng lượng sinh ra do glucid chiếm 77,37% tổng năng lượng cung cấp hằng ngày, lipid là 8,5%, protid là 14,14%

- Đáp ứng đủ lượng vitamin A (794,02µg), B1 (2,17mg), lượng sắt cũng được đảm bảo tương đối đầy đủ (18,82mg) Lượng vitamin C cung cấp trung bình thấp hơn so với nhu cầu (khoảng 65,12mg), Lượng calci cung cấp cũng thiếu hụt so với nhu cầu (khoảng 738,44mg)

- Dựa theo chỉ số BMI, ta thấy sinh viên trường đại học An Giang có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn độ I và thiếu năng lượng trường diễn độ II khá cao (khoảng 25,55%

và 10,56%) Nhưng nhìn chung, tỷ lệ có BMI ở mức bình thường cũng khá cao (63,89%)

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình viii

Ký hiệu và viết tắt ix

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2 Lược khảo tài liệu 3

2.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người 3

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của con người 3

2.2.1 Nhu cầu năng lượng 3

2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng 9

2.3 Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho lao động trí óc 21

2.4 Những nghiên cứu trước đây 23

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 24

3.1 Chuẩn bị điều tra 24

3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 24

3.3 Chọn mẫu điều tra 24

3.4 Trang bị 25

3.5 Cách tiến hành 25

3.5.1 Tính năng lượng mà sinh viên cung cấp 25

3.5.2 Tính toán nhu cầu dinh dưỡng cho đối tương sinh viên theo lý thuyết 26

Chương 4 Kết quả và thảo luận 29

4.1 Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 29

4.2 Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên đang theo học tại các khoa của trường Đại học an giang thông qua khẩu phần ăn 31

4.2.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu về năng lượng 31

4.2.2 Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp hằng

ngày 40

4.2.3 Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng 48

4.2.4 Số lượng các thành phần các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong các bữa ăn hằng ngày 48

4.3 Chỉ số BMI 58

4.6 Tỷ lệ phân chia năng lượng cung cấp trong ngày của sinh viên theo bữa ăn 66

4.5 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học An Giang 67

Chương 5 Kết luận và đề nghị 72

5.1 Kết luận 72

5.2 Khuyến nghị 73

Tài liệu tham khảo 74 Phụ chương pc1

Phiếu khảo sát pc1

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Hệ số sinh nhiệt sinh lý Awater cho các chất dinh dưỡng 4

Bảng 2: Chuyển hóa cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ 5

Bảng 3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng 6

Bảng 4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành 7

Bảng 5: Đánh giá tình trạng béo gầy dựa vào BMI (theo WHO) 7

Bảng 6: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng thành khi thực hiện hoạt động sống 8

Bảng 7: Qui ước chia các dạng béo và béo phì 9

Bảng 8: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người 10

Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng 13

Bảng 10: Nhu cầu vitamin hằng ngày 14

Bảng 11: Hàm lượng khoáng trong cơ thể người 19

Bảng 12: Nhu cầu năng lượng theo cường độ lao động 22

Bảng 13: Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm chín tương ứng của một số loại thực phẩm 29

Bảng 14: Phương trình hồi quy tuyến tính biểu diễn sự liên quan tuyến tính của một số loại thực phẩm thông dụng 30

Bảng 15: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên 32

Bảng 16: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản Trị Kinh Doanh 33

Bảng 17: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm 35

Bảng 18: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Công Nghệ - Kỹ Thuật – Môi Trường 36

Bảng 19: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính Trị 37

Bảng 20: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ Thuật 38

Bảng 21: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên 41

Bảng 22: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản Trị Kinh Doanh 42

Bảng 23: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm 43

Bảng 24: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

của nhóm sinh viên thuộc khoa Công Nghệ - Kỹ Thuật – Môi Trường 44 Bảng 25: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính Trị 45

Bảng 26: Phần trăm đáp ứng và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ Thuật 46

Bảng 27: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên 50

Bảng 28: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Kinh Tế - Quản Trị Kinh Doanh 51

Bảng 29: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Sư Phạm 53

Bảng 30: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Công Nghệ - Kỹ Thuật – Môi Trường 54

Bảng 31: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Lý Luận Chính Trị 55

Bảng 32: Vitamin A, B1, C và các chất khoáng Fe, Ca và tỷ lệ Ca/P trung bình cung

cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên thuộc khoa Văn Hóa Nghệ Thuật 56 Bảng 33: Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng được cung cấp qua khẩu phần ăn của sinh viên các khoa thuộc trường Đại học An Giang 57

Bảng 34: Chỉ số BMI của nhóm sinh viên thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên

Bảng 43: Bảng tổng hợp năng lượng cung cấp trong tuần của sinh viên được khảo sát pc3 Bảng 44: Bảng tổng hợp hàm lượng các chất sinh năng lượng và các chất không sinh năng lượng của sinh viên được khảo sát pc10

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Khả năng đáp ứng năng lượng so với nhu cầu của sinh viên các khoa thuộc trường Đại học An Giang 39 Hình 2: Tỷ lệ trung bình khả năng đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của các nhóm khảo sát thuộc các khoa trường Đại học An Giang 47 Hình 3: Tỷ lệ phần trăm trung bình của các chất dinh dưỡng sinh năng lượng so với tổng năng lượng cung cấp của các nhóm khảo sát thuộc các khoa của trường Đại học

An Giang 48 Hình 4: Tỷ lệ % sự đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo BMI của các khoa thuộc trường Đại học An Giang 65 Hình 5: Tỷ lệ % sự đánh giá tình trạng béo gầy của sinh viên các khoa thuộc trường Đại học An Giang theo chỉ số BMI 65 Hình 6: Tỷ lệ năng lượng cung cấp trong khẩu phần ăn của sinh viên theo khẩu phần

ăn của từng buổi 67 Hình 7: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường Đại học An Giang 67 Hình 8: Khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên trường Đại học An Giang chia theo hình thức ăn hằng ngày 68 Hình 9: Khả năng đáp ứng nhu cầu thành phần các chất dinh dưỡng của SV trường Đại học An Giang 69 Hình 10: Tỷ lệ phần trăm (%) của năng lượng sinh ra do các thành phầm dinh dưỡng sinh năng lượng so với tổng năng lượng cung cấp 69 Hình 11: Tỷ lệ trung bình tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang theo BMI 70 Hình 12: Tỷ lệ trung bình tình trạng béo gầy của sinh viên trường Đại học An Giang theo BMI 71

Ký hiệu và viết tắt

KT-QTKD Kinh tế- Quản trị Kinh doanh TC Tài chính doanh nghiệp

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Dinh dưỡng là nhu cầu cần thiết của con người, nhờ cung cấp đầy đủ dinh dưỡng mà

cơ thể có thể hoạt động, sinh trưởng và phát triển một cách bình thường

Nói đến dinh dưỡng là đề cập đến vấn đề thức ăn, cách ăn uống Dinh dưỡng hợp lý là

ăn uống sao cho đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng, tỷ lệ của các chất dinh dưỡng cân bằng theo nguyên tắc của dinh dưỡng học nhằm bảo đảm sức khỏe cho con người Sự thiếu hay thừa các chất trong quá trình ăn uống cũng sẽ dẫn đến những bất lợi đáng kể đối với sức khỏe, các nghiên cứu đã cho thấy nhiều bệnh nguy hiểm xảy ra trên con người là do sự thiếu hụt hay thừa các chất dinh dưỡng trong quá trình ăn uống như: tê phù do thiếu vitamin B1, các bệnh liên qua đến mắt như bệnh quáng gà do thiếu vitamin A hay bệnh béo phì do chế độ ăn uống không hợp lý giàu calo và thói quen lười vận động, bệnh xơ vỡ động mạch do chế độ ăn nhiều cholesterol có trong mỡ động vật,…

Tình trạng dinh dưỡng của một người tùy thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng cung cấp vào, các chất này lại phụ thuộc rất lớn vào việc tiêu thụ thực phẩm của chính bản thân người đó Mức tiêu thụ này lại liên quan mật thiết với mức thu nhập cá nhân, giá thực phẩm,… Một việc hết sức đáng lo ngại trong bối cảnh nền kinh tế suy thoái, giá cả các loại thực phẩm thì ngày một tăng cao Điều này có ảnh hưởng trực tiếp tới tình trạng dinh dưỡng của đa số người dân hiện nay trong đó có sinh viên

Do đặc thù đời sống của sinh viên đa số là sống xa nhà, thời gian học tập và các hoạt động không ổn định, ít quan tâm đến việc ăn uống, thêm vào đó với phương pháp học theo học chế tín chỉ cần sự hoạt động cao độ của sinh viên, nếu chế độ dinh dưỡng không hợp lý, đầy đủ các chất cần thiết thì sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe, làm giảm hiệu quả làm việc, học tập Dù là thức ăn theo khẩu phần ăn sẵn bán ở các tiệm cơm, các bếp ăn tập thể hay tự nấu ăn cũng chưa thể khẳng định có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng một cách cân đối, dù bảo đảm số lượng nhưng chất lượng bữa ăn thì chưa được bảo đảm Để có thể đánh giá sơ bộ chế độ dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang thông qua khẩu phần ăn” Đề tài chú trọng vào việc xác định lượng thực phẩm mà sinh viên đã sử dụng, các hoạt động trong ngày, từ đó xác định khả năng đáp ứng nhu cầu năng lượng của sinh viên, tỷ lệ cung cấp các chất sinh năng lượng như glucid, lipid, protein và các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng như vitamin A, B1, C…, các chất khoáng như Canxi, sắt, Qua quá trình khảo sát, rút ra kết luận, đánh giá về tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang hiện nay, đề xuất khuyến nghị các chế độ ăn uống hợp lý giúp sinh viên bảo đảm được sức khỏe, học tập được tốt hơn

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra mối liên quan giữa khẩu phần ăn hàng ngày với tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Điều tra khảo sát thu thập các thông tin bằng bảng câu hỏi được thiết kế sẵn Các thông tin cần thu thập: chiều cao, cân nặng, tuổi, giới tính và lượng thức ăn trong ngày

- Lập biểu đồ tương quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở cho quá trình tính toán năng lượng

- Tính toán năng lượng cung cấp cho từng bữa ăn hằng ngày

- Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

- Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với tình trạng dinh dưỡng của từng sinh viên

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển về cả thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để hoạt động và bảo đảm các quá trình sinh hóa trong cơ thể diễn ra bình thường

Dinh dưỡng phải cân bằng và hợp lý thì mới có thể mang đến cho con người một sức khỏe tốt, nếu chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng thiếu hay thừa một

Nên muốn có sức khỏe thật tốt thì nên có chế độ ăn uống hợp lý nhất đối với cơ thể của từng cá nhân Chế độ dinh dưỡng hợp lý là khẩu phần ăn đủ về số lượng và cân đối

về chất lượng như phải cân đối lượng giữa các chất sinh năng lương: glucid, lipid, protein Cân đối về thực phẩm có nguồn gốc thực vật và thực phẩm có nguồn gốc động vật Để xác định chế độ dinh dưỡng của từng cá nhân cần dựa vào lứa tuổi, giới tính, tình trạng cơ thể, cường độ lao động, môi trường địa lý,… Các chất dinh dưỡng mà con người cần đều được cung cấp qua thực phẩm, qua quá trình tiêu hóa trong cơ thể, các chất dinh dưỡng có trong thức ăn sẽ được cơ thể hấp thu Vì thế muốn có chế độ dinh dưỡng hợp lý thì phải có được chế độ ăn hợp lý, lành mạnh

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của con người

2.2.1 Nhu cầu năng lượng

a Sự tiêu hao năng lượng

Trong cơ thể người, các tế bào luôn cần một lượng năng lượng nhất định để phân chia, thực hiện các quá trình trao đổi chất để có thể duy trình sự sống cho tế bào Ngoài ra

cơ thể người cũng sử dụng năng lượng cho các hoạt động sống khác như lao động, các hoạt động thể lực Sự tiêu hóa thức ăn, vận chuyển chất dinh dưỡng trong cơ thể, duy trì các quá trình chuyển hóa cũng cần năng lượng Do đó, con người cần phải cung cấp

đủ mức năng lượng để cơ thể sử dụng Sự hấp thu và tiêu hao năng lượng ở người lớn khỏe mạnh về cơ bản là cân bằng, được thể hiện chủ yếu ở mức cố định tương đối về trọng lượng cơ thể

Trong ứng dụng thực tế của dinh dưỡng học, thường sử dụng đơn vị của năng lượng là Kilocalo (Kcal = Calo) tức 1000 calo làm đơn vị phổ biến Ngoài ra còn sử dụng đơn

vị của năng lượng là Joule (J), và có thể chuyển đổi giữa Kcal và Kj như sau:

1 Kcal = 4,184 Kj và 1Kj = 0,239 Kcal Nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể chủ yếu thông qua thức ăn với các thực phẩm

có chứa các hợp chất glucid, lipid và protid, ba chất này qua quá trình oxy hóa trong

cơ thể đều sinh ra năng lượng và được gọi chung là chất dinh dưỡng sinh nhiệt Giá trị sinh năng lượng của thực phẩm là năng lượng hóa học của glucid, lipid, protid, và rượu chuyển thành nhiệt khi bị đốt cháy Sử dụng thiết bị bom calo ta có thể xác định được lượng nhiệt thải ra của một số chất như sau:

- 1g glucid cung cấp 4,1 Kcal (16,74 Kj), glucose cung cấp 3,9 Kcal

- 1g lipid cung cấp 9,1 Kcal (37,66 Kj)

- 1g protid cung cấp 5,65 Kcal (23,64 Kj)

- 1g rượu etylic cung cấp 7,1 Kcal (gan sử dụng 100mg rượu/kg cân nặng/giờ)

Cả ba chất dinh dưỡng sinh nhiệt nêu trên đều có thể chuyển hóa lẫn nhau trong quá trình chuyển hóa nhưng không thể thay thế hoàn toàn cho nhau, như vậy trong bữa ăn cần cung cấp các chất này với tỷ lệ thích hợp để đáp ứng nhu cầu của cơ thể

Bảng 1: Hệ số sinh nhiệt sinh lý Awater cho các chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Nhiệt thải ra

(Kcal/g)

Tỷ lệ hấp thu

(%)

Hệ số Awater (Kcal/g)

Protid

+ Thịt

+ Trứng

5.35 5.58

“ Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

b Nhu cầu năng lượng

- Nhu cầu năng lượng của cơ thể người trong một ngày được chia làm 2 phần đó là nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản và năng lượng cung cấp cho các hoạt động trong một ngày

- Chuyển hóa cơ bản (CHCB) là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó

là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống cơ bản của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa,… Theo tính toán của các nhà nghiên cứu thì hoạt động

của gan cần đến 27% năng lượng chuyển hóa cơ bản, não là 19%, tim 7%, thận 10%,

cơ 28% và các bộ phận còn lại chỉ 18%

- Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản

+ Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

+ Cường độ hoạt động của của hệ thống nội tiết và enzyme như tuyến giáp trạng làm tăng chuyển hóa cơ bản, tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản

+ Tuổi và giới tính: chuyển hóa cơ bản ở nữ thường thấp hơn nam, của trẻ em thường cao hơn người lớn, tuổi càng nhỏ thì chuyển hóa cơ bản càng cao, ở người lớn tuổi và người già chuyển hóa cơ bản giảm dần

+ Trong trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn chuyển hóa cơ bản giảm Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài thì chuyển hóa cơ bản giảm tới 50%

+ Tuy nhiên chuyển hóa cơ bản còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa

- Các phương pháp tính chuyển hóa cơ bản

Ở người trưởng thành năng lượng cho chuyển hóa cơ bản khoảng 1Kcal/1kg cân nặng/1 giờ Ngoài ra còn có nhiều phương pháp tính chuyển hóa cơ bản khác nhau như:

 Tính chuyển hóa cơ bản theo tiết diện da

Ta có công thức tính diện tích da như sau:

S = 0,0087 x (W + H) – 0,26 Trong đó:

S: Diện tích da

W: Trọng lượng cơ thể (kg)

H: Chiều cao (cm)

Sau khi tính được diện tích da, dựa vào bảng 2 để tính năng lượng CHCB

Bảng 2: Chuyển hóa cơ bản tính theo Kcal/m 2 diện tích da/1 giờ

 Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng, chiều cao, tuổi

Dựa trên chiều cao, cân nặng, tuổi của từng người mà ta có thể tích được chuyển hóa

cơ bản thông qua công thức sau:

Đối với nam:

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75a Đối với nữ:

CHCB = 665,09 + 9,56W + 1,85H – 4,67a Trong đó:

W: Trọng lượng cơ thể (kg)

H: Chiều cao (cm)

a: Tuổi (năm)

 Tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng cơ thể

Từ cân nặng của cơ thể và tùy theo nhóm tuổi, giới tính Ta có thể dựa vào bảng công thức sau để tính năng lượng chuyển hóa cơ bản của cơ thể

Bảng 3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng

“Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010”

Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg

- Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày (NC)

Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày là bao gồm năng lượng chuyển hóa cơ bản và năng lượng cần thiết cho các hoạt động sinh hoạt trong một ngày Các hoạt động được phân loại theo cường độ lao động gồm những dạng sau:

Lao động cực nhẹ: công việc ngồi làm là chính, công việc hành chính, công việc lắp đặt và sữa chữa điện tử, đồng hồ,… tiêu tốn khoảng 0,5Kcal/phút

Lao động nhẹ: công việc đứng hoặc phải đi lại ít như nhân viên bán hàng, thao tác trong phòng thí nghiệm, giáo viên,… tiêu tốn 1,1Kcal/ phút

Lao động vừa: như hoạt động thường ngày của học sinh, lái xe, cắt gọt gia công kim loại,… tiêu tốn 1,7Kcal/phút

Lao động nặng: lao động nông nghiệp phi cơ giới, luyện thép, vân động viên,… tiêu tốn 3,3Kcal/phút

Lao động cực nặng: như bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản và đập đá phi cơ giới,… tiêu tốn 7,5Kcal/phút

Nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một ngày có thể được tính bằng nhiều phương pháp khác nhau như:

Dựa vào công thức tính:

NC = NLCB x HS

Trong đó:

NC: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal)

NLCB: Năng lượng cơ bản

HS: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành được tra ở bảng sau:

Bảng 4: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành

“Nguồn: Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996”

Dựa vào thời gian hoạt động riêng của từng cá nhân có thể xác định được nhu cầu năng lượng cả ngày của cơ thể bằng công thức:

NC = W x HS x G Trong đó:

NC: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal) W: Trọng lượng cơ thể (kg)

G: Thời gian thực hiện hoạt động

HS: Hệ số tiêu tốn năng lượng của hoạt động được tra trong bảng 6

c Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng của cơ thể

Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, WHO dùng “chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index – BMI), chỉ số này được tính bằng công thức:

Bảng 6: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng

thành khi thực hiện hoạt động sống

Loại hoạt động

Năng lượng tiêu hao chưa CHCB

Năng lượng tiêu hao có CHCB

“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

- Theo hội đồng nghiên cứu quốc gia về dinh dưỡng và sức khỏe Hoa Kỳ, để tiện sử dụng trong lâm sàn dinh dưỡng có qui ước chia thành 4 độ béo và béo phì như bảng sau:

Bảng 7: Qui ước chia các dạng béo và béo phì

“ Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Cơ thể người nhận các chất dinh dưỡng chủ yếu thông qua ăn uống để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển bình thường, nếu không kể đến nước và không khí thì nhìn chung các chất dinh dưỡng mà con người cần đều có nguồn gốc là thực vật và động vật Nguồn thức ăn này do con người tìm kiếm trong tự nhiên hay tự nuôi trồng, trong quá trình sản xuất con người luôn nghiên cứu tìm cách nâng cao cả sản lượng và chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của bản thân và xã hội

Nhưng để có thể đáp ứng các chất dinh dưỡng một cách có hiệu quả nhất đối với nhu cầu của cơ thể, đảm bảo sự phát triển hài hòa giữa thể lực và trí lực thì cần phải hiểu rõ

về cấu tạo hóa học, thành phần và hàm lượng của chúng trong các loại thực phẩm Thêm vào đó phải biết được vai trò của chúng trong quá trình trao đổi chất riêng lẻ cũng như trong toàn bộ quá trình trao đổi chất của cơ thể thống nhất diễn ra liên tục với môi trường bên ngoài

Nếu xét về khía cạnh sinh năng lượng thì những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể được chia thành hai nhóm chính:

- Nhóm sinh năng lượng: Protein, Glucid, Lipid

- Nhóm không sinh năng lượng: các Vitamin, Khoáng chất

a Protid (chất đạm)

+ Protid là danh từ được xuất phát từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là quan trọng nhất,

mà trong thuật ngữ dinh dưỡng được gọi đơn giản là “chất đạm”, là thành phần quan trọng nhất của cơ thể sống, chiếm đến 50% khối lượng chất khô của tế bào Con người

và động vật không thể tự tổng hợp được các acid amin – thành phần cơ bản của protein, mà phải lấy chúng từ thức ăn

+ Theo Hoàng Kim Anh, 2007 thì: “ dựa vào giá trị dinh dưỡng và vai trò sinh lý, người ta chia các acid amin thành nhóm không thay thế: valine, leucine, isoleucine, phenyl-alanine, tryptophan, methionine, threonine, histidine; bán thay thế: lysine, arginine; và acid amin thay thế: glycine, alanine, proline, serine, cysteine, tyrosine, asparagine, glutamine, acid aspartic và acid glutamic”

+ Vai trò của protid trong dinh dưỡng người: protid trong thức ăn cung cấp nguyên liệu là các acid amin cho các quá trình tổng hợp, chuyển hóa giúp cơ thể hoàn thiện và phát triển Nó là nền tảng cấu tạo nên cấu trúc của cơ thể Là nguyên liệu để hình

thành các enzyme, các hocmon điều khiển các quá trình sinh lý bình thường trong cơ thể sống, tham gia vào quá trình vận chuyển các chất để nuôi sống tế bào, bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các cá thể lạ như virut, vi khuẩn, Ngoài ra protid còn tham gia vào quá trình truyền xung thần kinh, điều hòa quá trình trao đổi chất, dự trữ nguồn năng lượng dưới nhiều dạng như: ovalbumin trong lòng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa mì, zein của bắp,…Trong bữa ăn có protid sẽ giúp kích thích tính ngon miệng + Nhu cầu đối với protid của cơ thể

Trong cơ thể người protid là chất có nhiều nhất sau nước Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và được phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác Sự chuyển hóa protid trong

cơ thể có thể biểu thị bằng hiệu số giữa lượng nitơ cung cấp và lương nitơ bị mất do bài tiết Hiệu số này gọi là cân bằng nitơ Nhu cầu của một người trưởng thành có thể xác định bằng cách tính toán lượng protid minium để duy trì cân bằng nitơ Ở trẻ em

và trẻ sơ sinh, lượng protid minium cho phép ở một tỷ lệ tối ưu (optimum) để phát triển Các tổ chức FAO, WHO, NAS đã đưa ra mức cân bằng nitơ, còn gọi là giới hạn

an toàn mức cung cấp protid cho các lứa tuổi, Thường lượng cung cấp protid có tỷ lệ sinh năng lượng từ 10 – 15% trên tổng năng lượng cung cấp trong khẩu phần ăn Nhưng tùy thuộc vào hoàn cảnh lao động, điều kiện sinh lý khác nhau mà nhu cầu protid sẽ thay đổi

Bảng 8: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

Acid amin Trẻ em (mg/kg) Nữ trưởng

thành (g/ngày)

Nam trưởng thành (g/ngày)

aa: acid amin

(a): khi lượng cystin đầy đủ

(b): khi lượng tyrosin đầy đủ

+ Những biến chứng của cơ thể khi cung cấp không cân đối lượng protid

Trong khẩu phần ăn nếu cung cấp lượng protid thiếu hụt so với nhu cầu của cơ thể hay cung cấp quá nhiều cũng sẽ dẫn đến nhiều trị chúng có hại cho cơ thể

o Nếu cung cấp một lượng thừa protid trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, nhất là sử dụng protid có nguồn gốc động vật như: hình thành nên bệnh gút do cơ thể không đào thải kịp thời lượng acid uric có trong quá trình phân giải protid, bệnh béo phì hay bệnh tim mạch,…

o Nhưng khi cung cấp không đủ lượng protid mà cơ thể cần sẽ gây ra tình trạng chậm lớn, ảnh hưởng đến tầm vóc, dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, gây phù do bị rối loạn chuyển hóa nước và tăng chứa nước của các tổ chức nghèo protid, rối loạn dinh dưỡng, marasmus và kwashiorkor

+ Nguồn cung cấp protid

Protid trong tự nhiên có nguồn gốc từ hai loại chính:

o Protid có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, trứng, sữa,… chứa đầy đủ các loại acid amin cần thiết Đây là nguồn thực phẩm rất quan trọng đối với con người

o Protid có nguồi gốc thực vật: có nhiều trong các loại đậu, lúa mì, gạo, khoai, sắn,… đây là nguồn cung cấp protid chính cho những người ăn chay

b Glucid (chất bột, đường)

+ Glucid là nhóm chất hữu cơ phổ biến trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật

Ở thực vật, glucid chiến một tỷ lệ khá lớn 80 – 90% trọng lượng khô, còn ở động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn (không quá 2%) Trong cơ thể thực vật glucid

có thể tồn tại ở dạng dự trữ hay tham gia vào thành phần các mô nâng đỡ, nó được tổng hợp bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng ánh sang mặt trời, còn cơ thể người

và động vật không có khả năng tổng hợp được nên phải sử dụng nguồn glucid từ thực vật Glucid là nhóm chất đặc biệt quan trọng đối với người và động vật vì nó là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu

+ Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người: Glucid là thành phần cơ bản của khẩu phần ăn hằng ngày, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể, thường cung cấp từ 60 – 75% năng lượng trong khẩu phần Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò quan trọng trong việc tham gia cấu tế bào, tổ chức (đường ribose trong ARN, đường deoxyribose trong AND, cellulose, hemicellulose) Khi lượng glucid được cung cấp đầy đủ sẽ giúp giảm quá trình phân hủy protein đến mức tối thiểu Trong cơ thể chuyển hóa glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protein và lipid Giúp các cơ quan hoạt động hiệu quả hơn (nếu gan dự trữ đủ lượng glycogen thì sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh) Có khả năng kích thích nhu động ruột hỗ trợ quá trình tiêu hóa (chất cenllulose trong thực vật không có men tiêu hóa trong dạ dày người nên nó kích thích nhu động ruột để nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được bệnh táo bón, viêm ruột)

+ Nhu cầu glucid của cơ thể: Nhu cầu của glucid phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng của cơ thể, nếu lao động thể lực nhiều, nhu cầu năng lượng lớn thì nhu cầu glucid càng cao và ngược lại Nhưng phải có sự cân bằng về tỉ lệ giũa ba chất glucid, lipid, protein Nhu cầu trung bình mỗi ngày cần 10g/kg thể trọng là thích hợp Trong điều kiện lao động nặng nhọc cần cung cấp đủ lượng glucid và vitamin B1 để cơ thể dễ hấp thu tránh hiện tượng rối loạn chuyển hóa glucid

+ Những hệ quả do cung cấp thừa hay thiếu lượng glucid: Nếu cung cấp một lượng dư thừa glucid so với nhu cầu thực tế của cơ thể trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng tích lũy năng lượng trong cơ thể, lượng glucid sẽ chuyển hóa thành lipid dự trữ gây ra bệnh béo phì Nếu lượng cung cấp không đủ so với nhu cầu của cơ thể trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu hụt năng lượng, cơ thể sụt cân, suy nhượt do sự phân giải các tổ chức mô mỡ, mô cơ để cung cấp năng lượng

+ Nguồn cung cấp glucid chủ yếu: Trong tự nhiên, glucid phân bố rộng rãi trong các lại hạt ngũ cốc, ngô, khoai, các loại đậu, trong trái cây chín có một lượng lớn glucose

và fructose, trong sữa có lactose,…

c Lipid (chất béo)

+ Lipid hay còn gọi là chất béo là một nhóm hợp chất phổ biến trong tế bào động vật

và thực vật, lipid là chất không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu

cơ (ete, chloroform, benzene, ete petrol, toluene,…) Là hợp phần cấu tạo quan trọng của các màng sinh học

Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta có mono, di, triglyceride Các acid béo có trong dầu mỡ luôn có số nguyên tử cacbon chẳn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA) Có hai loại chính:

o Acid béo no (bão hòa): trong phân tử chỉ có các liên kết đơn như acid caproic (C6H12O2), caprylic (C8H16O2), capric (C10H20O2), lauric (C12H24O2), Mysristic (C14H28O2), palmitic (C16H32O2), stearic (C18H36O2), arachidic (C20H40O2)

o Acid béo chưa no (chưa bão hòa): trong phân tử có những liên kết đôi, liên kết

ba như acid oleic (C18H34O2), linoleic (C18H32O2), linolenic (C18H30O2), arachidonic (C20H32O2)

+ Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người: Trong cơ thể người lipid có vai trò quan trọng, là thành phần cấu tạo nên các màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng cao nhất cho cơ thể (1g lipid cung cấp 9Kcal cao nhất trong các chất dinh dưỡng) Ngoài ra lipid còn là dung môi giúp hòa tan các vitamin không hòa tan trong nước như A, D, E, K,… giúp cơ thể dễ dàng hấp thu Lipid còn là nguồn dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ thể Giúp nâng cao giá trị cảm quan cho món ăn

+ Nhu cầu lipd của cơ thể: Lượng chất béo ăn hằng ngày trên thế giới rất khác nhau Nhiều nước ở Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150g chất béo/người/ngày trong khi đó ở nhiều nước Châu Á, Châu Phi lượng chất béo ăn vào không quá 15 – 20g/người/ngày Nhu cầu chất béo của một người phụ thuộc vào lứa tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu Có thể tính nhu cầu chất béo theo lượng protein ăn vào như sau:

o Người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đạm/béo là 1/1

o Người đã đứng tuổi tỷ lệ đạm/béo là 1/0,7

o Người già và người béo phì tỷ lệ đạm/béo là 1/0,5

Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo sinh ra nên vào khoảng 35% tổng số calo của khẩu phần ăn Ở vùng ôn đới nên khoảng 30% và xứ nóng khoảng 15 – 25%

+ Hệ quả do thừa hay thiếu lipid: Nếu cung cấp một lượng lipid nhiều hơn so với nhu cầu của cơ thể trong thời gian dài nhất là lipid có nguồn gốc động vật chứa nhiều acid béo no sẽ dễ dẫn đến tình trạng bệnh lý xơ vữa động mạch, nồng độ cholesterol trong

máu cao, béo phì,…Nhưng nếu cung cấp không đủ lượng lipid theo nhu cầu trong thòi gian dài sẽ đãn đến một số triệu chứng như lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn chuyển hóa, tăng chuyển hóa cơ bản do thiếu các acid béo không no có trong chất béo, thiếu vitamin tan trong chất béo,…

Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng

Người còn trẻ và trung niên

Người lớn tuổi

“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

+ Nguồn cung cấp lipid

Lipid có nhiều trong cơ thể của sinh vật sống:

o Nguồn động vật: mỡ của các loài động vật (bò, heo, gà, cá,…), bơ,…

o Nguồn thực vật: trong các loại dầu thực vật (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải, đậu nành, hướng dương

d Nước

+ Nước là một thành phần đặc biệt quan trọng trong cơ thể người, chiếm 55 – 75% trọng lượng của cơ thể Nước được sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất cả các tế bào, trong đó mô mỡ chứa khoảng 20% là nước, mô cơ khoảng 75%, huyết tương máu khoảng 90% Nước có cấu tạo đơn giản gồm hai nguyên tử hidro liên kết với một nguyên tử oxi Nhưng lại có nhiều vai trò qian trọng trong cơ thể như là môi trường cho các phản ứng sinh lý, sinh hóa diễn ra, là dung môi hòa tan các chất, vận chuyển chất dinh dưỡng, chất thải, điều hòa thân nhiệt, duy trì hình dạng, cấu trúc của cơ thể,…

+ Nhu cầu nước trong cơ thể

Theo nhiều báo cáo cho thấy: con người có thể nhịn thở 5 phút, nhịn khát 5 ngày, nhịn

ăn 5 tuần Như vậy, có thể thấy vai trò của nước rất quan trọng chỉ đứng sau không khí Nước là môi trường cơ bản của cơ thể, con người luôn phải dùng nước để thải các chất độc hại ra khỏi cơ thể (qua nước tiểu), điều hòa thân nhiệt (tiết mồ hôi),… vì thế, con người phải thường xuyên cung cấp một lượng nước thích hợp để bù đắp lượng nước đã mất Trong điều kiện bình thường nhu cầu nước hằng ngày đối với người lớn

là 40g/kg thể trọng, đối với trẻ em là 120 – 150g

Hằng ngày một người làm việc nhẹ, ở nơi mát mẻ, thải ra theo nước tiểu, mồ hôi, phân, không khí thở ra khoảng 2,5 lít nước, qua da 0,5 – 0,8 lít Khi trời nóng có thể lên 1 lít, qua hô hấp 0,5 lít, qua tiết niệu 1,2 – 1,5 lít, qua ống tiêu hóa 0,15 lít Trường hợp bị tiêu chảy thì tăng nhiều hơn

Trong quá trình ăn uống hằng ngày phải cân bằng dược số nước thải ra Nhưng nhu cầu nước của con người hằng ngày thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời tiết, tính chất lao động và thức ăn Trừ nước được cung cấp qua cơm, canh trong bữa ăn thì trung bình hằng ngày phải cung cấp thêm 1 lít nước Nhưng nếu là người lao động thể lực nặng trong điều kiện khí hậu nóng thì lượng nước uống vào sẽ tăng lên Ngoài lượng nước được cung cấp từ bên ngoài vào thì các quá trình oxy hóa trong cơ thể cũng tạo

ra một lượng nước nhất định Oxy hóa hết 100g lipid sẽ tạo ra 107ml nước, 100g glucid tạo ra 55ml nước, 100g protid tạo ra 41ml nước

e Vitamin

+ Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa học rất khác nhau Trong cơ thể, vitamin đóng vai trò là những chất xúc tác các quá trình sinh lý, giúp các quá trình này diễn ra bình thường Cơ thể rất cần hấp thu vitamin nhưng chỉ với lượng rất nhỏ, ví dụ như con người cần trung bình khoảng 600g (tính theo trọng lượng khô) các chất dinh dưỡng cơ bản trong khi đó chỉ cần khoảng 0,1 – 0,2g vitamin Cho đến hiện nay người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm vitamin Thông thường người ta thường chia vitamin thành hai nhóm lớn: nhóm vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C và nhóm vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K

Nhìn chung, nhu cầu vitamin của cơ thể thường được bảo đảm nhờ chế độ ăn uống cân bằng Thiếu vitamin gây bệnh hypovitaminosis, thừa vitamin gây bệnh avitaminosis

Cả hai trường hợp bệnh đều do các nguyên nhân ăn uống không phù hợp, do các rối loạn hấp thu, do căng thẳng (stress) hoặc bệnh tật

Bảng 10: Nhu cầu vitamin hằng ngày

Loại vitamin < 1 tuổi 1 – 4 tuổi Nhu cầu vitamin theo độ tuổi 4 – 10 tuổi 10 – 18 tuổi > 18 tuổi

B 12 0,3 – 0,4 1 – 1,5 1,5 – 2,0 2,0 – 3,0 3,0 – 4,0

“Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2007”

a Nguồn cung cấp gồm vitamin A (75%) và các carotene (25%)

1IU = 0,3µg vitamin A, 1,8µg β-carotene hoặc 3,6µg những carotenoid khác có hoạt tính vitamin A

b

1IU = 0,025µg vitamin D3

c 1 IU = 1mg D,L-α-tocopherol acetate

- Vitamin A (retinol)

+ Vai trò: Vitamin A có vai trò quan trọng trong đồng hóa các hợp chất protein của các

tế bào ngoại bì (như da hay lớp màng nhầy bảo vệ hệ hô hấp, tiêu hóa), đóng vai trò quan trọng trong chức năng nhìn của mắt, ngoài ra việc cung cấp đủ lượng vitamin A cần thiết còn giúp làm chậm quá trình lão hóa ở người lớn, bảo đảm sự tăng trưởng tốt

ở trẻ em, giúp xương được rắn chắc, tóc khỏe, da đẹp, đảm bảo cho quá trình sinh sản Nếu thiếu vitamin A có thể gây ảnh hưởng đến các tế bào biểu mô, gây bệnh dày da, chai da, bệnh quáng gà và có thể gây mù mắt

+ Nguồn cung cấp: Vitamin A trong tự nhiên tồn tại dưới hai loại: retinol (có trong thức ăn có nguồn gốc động vật) và carotene (có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật)

- Vitamin D (calciferol)

+ Vai trò: Có vai trò trong việc hấp thu calcium (Ca) ở ruột và đưa muối Ca tới các bộ phận của xương nhờ kích hoạt phản ứng sinh tổng hợp các protein liên kết với Ca Thiếu vitamin D gây tăng bài tiết calcium và phosphate, làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn (đặc biệt là ở trẻ em), gây loãng xương ở người lớn Tăng Ca huyết do thừa vitamin D gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium phosphate

ở nhiều cơ quan trong cơ thể

+ Nguồn cung cấp: Vitamin D thường gặp ở các thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật nhưng với lượng tương đối nhỏ Trong thực vật như nấm men, bắp cải, nấm

ăn, cải bó xôi, mầm lúa mì rất giàu provitamin D2 Vitamin D3 và provitamin D3 có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật như lòng đỏ trứng, bơ, sữa bò, thịt

bò, gan heo, động vật thân mềm, mỡ động vật, da heo,…

- Vitamin E (tocopherol)

+ Vai trò: Vitamin E từ trước đến nay đều được biết đến là một chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa và làm giảm quá trình oxy hóa chất béo, giúp làm bền cấu trúc của màng tế bào và nhiều chất có hoạt tính sinh học khác như enzyme, hormone, vitamin A,… Vitamin E cũng liên quan đến việc chuyển hóa acid arachidonic thành prostaglandin và làm chậm sự đông tụ các tiểu cầu trong máu Nếu thiếu vitamin E sẽ dẫn đến các rối loạn mãn tính như bệnh vô sinh ở một số động vật nuôi trong nhà, bệnh thiếu máu mãn tính ở khỉ, bệnh teo cơ ở gà,…(cơ chế vẫn chưa được hiểu biết rõ ràng)

+ Nguồn cung cấp: Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật như trong dầu mầm hạt hòa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô), dầu một số loại hạt có dầu (lạc, hướng dương,…), trong rau xà lách, rau cải hoặc một số quả Ở động vật, vitamin E có nhiều trong mỡ bò, mỡ

cá, nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật

- Vitamin K (philoquinon)

+ Vai trò: Có vai trò đặc hiệu trong cơ chế đông máu Tức tham gia tổng hợp protrombim, tham gia vận chuyển điện tử trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trình phosphoril hóa ở ty thể của các động vật khác nhau Ảnh hưởng đến tính chất co giản của cơ, làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột Nhu cầu vitamin K ở người lớn là 45µg/ngày Khi thiếu vitamin K sẽ dẫn đến các biểu hiện như chảy máu cam, chảy máu trong các nội tạng

+ Nguồn cung cấp: Vitamin K có nhiều trong các phần màu xanh của các sản phẩm thực vật, trong cà chua, đậu, cà rốt Ở động vật vitamin K có trong các cơ quan như gan, thận, thịt Loại thịt đỏ có nhiều hơn loại thịt trắng Một số loài vi khuẩn đường ruột có khả năng tổng hợp vitamin K phụ thuộc vào sự có mặt của mật trong ruột

- Vitamin C (acid ascorbic)

+ Vai trò: Tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa như sinh tổng hợp catecholamine, hydroxyproline, corticosteroid,… Vitamin C được hấp thu và phân bố khắp cơ thể, nồng độ vitamin C cao nhất ở tuyến yên và tuyến thượng thận khoảng 3% vitamin C

sẽ bị thải ra ngoài qua đường nước tiểu (20 – 50mg/kg thể trọng) dưới dạng acid ascorbic, acid dehydroascorbic (25%), các sản phẩm chuyển hóa như acid 2,3-dikedo-L-gulonic (20%) và acid oxalic (55%) Nếu thiếu vitamin C thì dễ bị mắc bệnh scobut (scurvy)

+ Nguồn cung cấp: Vitamin C xuất hiện trong tất cả các tế bào động vật và thức vật, ở dạng tự do hay liên kết với protein Vitamin C đặc biệt có nhiều trong các loại trái cây như: quả tầm xuân, nho, dâu, cam, chanh (trong vỏ nhiều hơn trong ruột), trong cần tây, nhiều loại bắp cải,…

- Vitamin B1 (thiamine)

+ Vai trò: Thiamine (trong liên kết với pyrophosphate) là coenzyme của nhiều enzyme quan trọng như pyruvate dehydrogenase, phosphoketolase, transketolase và α-ketoglutarate dehydrogenase tham gia vào phản ứng chuyển hóa các gốc aldehyde Thiếu thiamine dẫn đến giảm hoạt tính của các enzyme nói trên Khẩu phần ăn thiếu vitamin B1 kéo dài dễ dẫn đến bệnh tê phù (beri-beri) với các biểu hiện của bệnh tim

và thần kinh

+ Nguồn cung cấp: Vitamin B1 có nhiều trong vỏ và mầm của các hạt ngũ cốc, trong nấm men, rau củ (khoai tây), trong thịt heo, bò, trứng gà, cá, trong gan, thận, óc, tim,…động vật sữa mẹ và sữa bò cũng chứa nhiều vitamin B1

cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai Nhu cầu vitamin B2 được tính theo nhu cầu năng lượng, khoảng 0,6mg cho 1000 calo, người bình thường cần cung cấp khoảng 1,5mg/ngày Khi thiếu vitamin B2 sẽ dẫn đến sự tổn thương da (viêm da hai bên mũi, vành tai, đuôi mắt), viêm màng nhày ở miệng, mặt lưỡi trở nên sẫm đỏ, môi đỏ bất thường, trơn sáng và khô, đôi khi bị rỉ nước, các bệnh

về mắt (sợi ánh sáng hoặc chảy nước mắt, đục giác mạc, mắt bị xung huyết), khi người

mẹ mang thai bị thiếu vitamin B2 thì sẽ làm thai nhi bị dị tật xương, suy cơ và đột tử hoặc quái thai

+ Nguồn cung cấp: Có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên như men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá, trong rau xanh, mầm các hạt ngũ cốc cũng có khá nhiều vitamin B2

- Vitamin B3 hay PP (Niacin, Nicotinic acid)

+ Vai trò: Vitamin B3 có tác dụng chống bệnh pellagre, làm giảm mức chlolesterol có trong máu, là cấu tử quan trọng của coenzyme NAD và NADP có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa glucid, lipid, protid Nhu cầu vitamin B3 ở người bình thường khoảng 20 – 25mg/ngày Nếu thiếu vitamin B3 thì sẽ dẫn đến bệnh pellagre với các biểu hiện như viêm da (ở phần cơ thể tiếp xúc với ánh nắng xuất hiện các mụn rộp

đỏ thẫm, khi vỡ có cảm giác như bị bỏng hoặc da bị trốc vẩy, bị khô, sần sùi), rối loạn

cơ quan tiêu hóa (viêm niêm mạc miệng, lưỡi, ống tiêu hóa gây đau bụng và tiêu chảy hoặc chảy máu trực tràng), rối loạn tâm thần (mê sản, ảo giác, lú lẫn, trầm cảm, nhức đầu nhẹ, lo lắng, rối loạn giấc ngủ và cảm giác, trầm uất)

+ Nguồn cung cấp: Vitamin B3 có nhiều trong các sản phẩm thực vật như đậu, trong rau xanh Ở động vật vitamin B3 có nhiều trong thịt nạc, gan, thận, tim, thịt gà, vịt, chim, sữa có nhiều tryptophan và vitamin B2, B6 là những nguyên liệu dùng để tổng hợp vitamin B3

- Vitamin B5 (acid pantoteric)

+ Vai trò: Vitamin B5 là thành phần cấu tạo nên coenzyme A cần thiết cho tất cả các hoạt động chuyển hóa năng lượng của tế bào, tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo, sự tuần hoàn acid citric, hình thành kháng thể, acetyl hóa choline, tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid, lipid, protid, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển và độ bền của da cũng như niêm mạc Ngoài ra cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh Nhu cầu vitamin B5 của cơ thể khoảng 4 -5mg/ngày Nếu thiếu vitamin B5 có thể dẫn đến các hội chứng tiêu hóa như viêm dạ dày, ruột, ỉa chảy; hội chứng da như da bị sừng hóa, mất sắc tố do, loét da; rụng tóc; hoại tử tuyến thượng thận

+ Nguồn cung cấp: Vitamin B5 có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật, đặc biệt có nhiều ở gan, lòng trứng, thịt, men bia, khoai lang, ngũ cốc toàn phần và rau xanh

- Vitamin B6 (pyridoxine)

+ Vai trò: Có vai trò chuyển hóa các acid amin trong cơ thể, tổng hợp chất taurine trong mật, có tác dụng an thần, chất serotonin có tác dụng làm giảm bớt những cảm giác lo lắng, làm cứng xương Nhu cầu vitamin B6 ở người lớn khoảng 2mg/ngày, ở phụ nữ mang thai khoảng 2,6mg/ngày Nếu thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến một số biểu hiện như cứng tay chân, đau đầu, nhứt hai bên thái dương, đau rát dạ dày nhất là sau khi ăn các thức ăn có dùng bột ngọt dễ bị kích thích, rụng lông, tóc và một số bệnh ngoài da

+ Nguồn cung cấp: Vitamin B6 có nhiều trong nấm men bia, ngô, đậu xanh, lúa mì, thịt, cá, súp lơ, chuối, gan, óc, huyết tương,…

- Vitamin B8 (H hay biotin)

+ Vai trò: Là thành phần quan trọng đối với quá trình tổng hợp các acid béo, một số acid amin, nhân bazơ purin và chất khác, tham gia vào thành phần của các loại enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa CO2 và khử NH3 trong quá trình chuyển hóa glucid, lipid và protid trong cơ thể Nhu cầu vitamin B8 đối với người lớn khoảng 100 – 300µg/ngày Nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh về thần kinh (rối loại thị giác, hôn mê, tinh thần chậm chạp, co giật), về tiêu hóa (nôn mửa, chán ăn), về da (rụng lông, lông mi,

lông mày thưa, viêm lưỡi, viêm nấm candida, viêm da ở vùng quanh miệng, mắt, mũi,

cổ, móng tay, móng chân

+ Nguồn cung cấp: Có nhiều trong gan động vật có sừng, sữa, thận, tim, lòng đỏ trứng, thịt, cá và một số loại vi khuẩn

- Vitamin B9 (acid folic)

+ Vai trò: Là cơ sở chính của nhiều coenzyme trong nhiều phản ứng tổng hợp, những coenzyme này tham gia vào quá trình trưởng thành và phân chia tế bào Nó có vai trò ở nhiều mức độ khác nhau (tham gia vận chuyển gốc CH3 và CHO, tác động đến quá trình dị hóa histidin, tổng hợp methionine và hình thành các phân tử purin và pyrimidin, trong metyl hóa acid nucleic, ngăn ngừa ung thư, tạo ra những tế bào máu, tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh như dopamine, adrenalin,…Nhu cầu vitamin

B9 ở người lớn khoảng 300 -400µg/ngày Nếu thiếu vitamin B9 thì sẽ gây ra hiện tượng thiếu máu, ảnh hưởng đến tổng hợp AND và trong tỷ xương không thể tiếp tục sản xuất tiểu cầu máu, gây nên các biểu hiện về thần kinh thay đổi từ đau dây thần kinh ngoại biên đến rối loạn thần kinh, chậm chạp, gây rối loạn tiêu hóa, táo bón

- Vitamin B12 (cobalamin)

+ Vai trò: Là thành phần cấu tạo chủ yếu của coenzyme, tham gia vào quá trình trao đổi và tổng hợp protid, lipid, glucid, acid nucleic,… Có vai trò căn bản trong các quá trình chuyển hóa nhóm metyl, tính toàn vẹn của hệ thần kinh, tính hiệu quả của hệ miễn dịch và đặc biệt là tiết ra kháng thể, quá trình nhân đôi AND trong tế bào, tham gia vào quá trình trưởng thành và nhân lên của hồng cầu trong tỷ sống Nhu cầu vitamin B12 ở người lớn khoảng 2 -5µg/ngày Nếu thiếu sẽ dẫn đến các triệu chứng như mệt, cảm thấy sức mỗi ngày một yếu, người gầy đi, người xanh xao do thiếu máu,

có thể dẫn tới vàng da nhẹ, hay thở gấp, tức ngực và có một số triệu chứng của bệnh tim, hay bị tê cứng tay chân, hệ thần kinh suy yếu dẫn tới hiện tượng suy giảm trí nhớ,

dễ mất bình tĩnh, hay cáu gắt, dễ nản chí, bị rối loạn ở da và màng nhầy như sung lưỡi, bạc tóc hoặc bị rụng tóc, có cảm giác kiến bò ở da, bị rối loạn về máu như hồng huyết cầu dị dạng, thiếu máu, bạch cầu suy yếu, có thể dẫn tới hiện tượng lãnh cảm ở nữ hay bất lực ở nam cùng với hiện tượng rối loạn về tiểu tiện

+ Nguồn cung cấp: Vitamin B12 có nhiều trong các sản phẩm động vật như gan, thịt,

cá, trứng, sữa, không có trong các sản phẩm thực vật Vi khuẩn và nấm men cũng có thể tổng hợp được vitamin B12

f Các chất khoáng

+ Chất khoáng là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt các mô thực vật

và động vật Chất khoáng được chia làm hai loại: các nguyên tố đa lượng (Ca, P, K,

Cl, Na, Mg) và vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…) Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể chia thành ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng: các nguyên tố khoáng thiết yếu (vai trò đã được biết rõ), không thiết yếu (vai trò chưa được biết rõ) và các nguyên tố khoáng gây độc (có thể bị nhiễm vào cơ thể qua thực phẩm, không khí hoặc nước)

Các nguyên tố khoáng có nhiều vai trò trong cơ thể: là các chất điện ly, thành phần của các enzyme, vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng, xương,…tham gia vào chức năng của các tuyến nội tiết (ví dụ iode ở tuyến giáp trạng)

+ Trong cùng một loại thực phẩm, thành phần các nguyên tố khoáng có thể thay đổi tùy thuộc vào yếu tố di truyền, môi trường, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện nuôi nhốt cũng như thu hoạch, điều kiện chế biến,…

Bảng 11: Hàm lượng khoáng trong cơ thể người

Hàm lượng (mg/kg)

“Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2007”

+ Na (sodium): Na là thành phần bên ngoài tế bào và có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngoài tế bào, hoạt hóa một số enzyme như amylase Tốc độ hấp thu Na rất nhanh, thường bắt đầu khoảng 3 – 6 phút sau khi ăn và kết thúc trong vòng 3 giờ Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành là 460mg/ngày Khi cơ thể thiếu Na sẽ dẫn đến những rối loạn nghiêm trọng Tuy nhiên khi dùng quá nhiều Na sẽ gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe, việc hấp thu quá cao lượng Na sẽ dẫn đến hiện tượng tăng huyết

áp bắt thường Để giảm lượng Na có thể sử dụng khẩu phần ăn không có Na hay muối thay thế (KCl)

+ Ca (calcium): Ca là một nguyên tố đa lượng quan trọng nhất của cơ thể, nó đóng vai trò là thành phần chính của răng, xương và một số mô khác, đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng đông tụ máu và co cơ Thiếu Ca sẽ gây nên những rối loạn nghiêm trọng Nhu cầu Ca hằng ngày từ 0,8 – 1g, nguồn cung cấp Ca chính là từ sữa và các sản phẩm từ sữa, ngoài ra Ca cũng có mặt trong rau củ, trái cây, ngũ cốc, thịt, cá, trứng nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với sữa

+ P (phosphor): Tham gia cấu tạo xương, tồn trữ năng lượng (ATP), là chất hoạt hóa trong quá trình chuyển hóa và hấp thu glucid, lipid, là thành phần cấu tạo của nhiều enzyme và coenzyme Nhu cầu P hằng ngày khoảng 800 – 1000mg, nguồn cung cấp P chính là trong các tổ chức động thực vật, các dạng hợp chất P hữu cơ, vô cơ khác + Mg (magie): Chuyển hóa phosphor và chuyển hóa Mg liên quan chặc chẽ với nhau, tăng bài xuất phosphor kèm theo tăng bài xuất Mg Nhu cầu Mg hằng ngày ở người lớn là khoảng 300 -400mg Nguồn Mg chủ yếu có trong các thức ăn từ thực vật, rau xanh, lúa mì, đậu, quả cứng các loại, thịt các loại, hải sản,…

+ K (kali): Kali chủ yếu ở bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa, đặc biệt là quá trình chuyển hóa acid phosphopyruvic thành acid pyruvic, tham gia vào sự tạo thành hệ thống đệm (bicarbonate, phosphate…) nhằm ngăn ngừa các chuyển biến của môi trường và bảo đảm tính ổn định của nó Nhu cầu kali cung cấp thay đổi từ 2 -6g/ngày Nguồn thực phẩm giàu kali gồm có gạo, khoai, trái cây khô, hạt có dầu, chuối, rau tươi

+ S (lưu huỳnh): Trong cơ thể lưu huỳnh thường không tồn tại dạng đơn chất mà ở dạng hợp nhất với protein, những acid amin có chứa lưu huỳnh như methionine, cystin, cysteine, taurin thường có ở da, tóc, móng chân, móng tay, các chất nhầy Là cầu nối giữa các phân tử, tạo thành những màng bao bọc các cơ, mô và các bộ phận của các cơ quan nội tạng Nhu cầu mỗi ngày về các acid amin có chứa lưu huỳnh của

cơ thể vào khoảng 13 -14 mg/kg thể trọng

+ Cl (clo): Phần lớn Cl tập trung ở bên ngoài tế bào, tham gia vào việc phân phối nước

và sự cân bằng giữa acid và bazơ trong cơ thể, trong dạ dày Cl- kết hợp với ion H+ tạo thành dịch tiêu hóa HCl, mỗi ngày cơ thể cần khoảng 1 -2g Cl và thường được cung cấp đầy đủ bởi thức ăn và muối

+ Fe (sắt): Có mặt chủ yếu trong hemoglobin (máu), sắc tố myoglobin trong mô cơ và một số enzyme (peroxidase, catalase, hydroxylase,…) Nhu cầu Fe phụ thuộc và tuổi tác, giới tính và nằm trong giới hạn từ 1 – 2,8mg/ngày Tuy nhiên do khả năng hấp thu sắt thấp nên chế độ ăn phải cung cấp từ 5 – 28mg/ngày để bảo đảm nhu cầu Nếu cơ thể thiếu sắt sẽ dẫn đến hiện tượng thiết máu

+ Cu (đồng): Trong cơ thể đồng thường tập trung nhiều ở gan và não, ở dạng hợp chất, thường là thành phần của các acid amin hoặc các protein Đồng có vai trò quan trọng trong cơ thể như sản xuất hồng huyết cầu, chống stress, tổng hợp một số chất cần thiết cho một số bộ phận như chất elastin giúp cho các mạch dễ co giãn, chất myelin ở các dây thần kinh Tổng hợp hormone của một số tuyến nội tiết như tuyến giáp, tuyến thượng thận, hormone sinh dục nam và nữ, Là thành phần của một số enzyme Nhu cầu của cơ thể cần khoảng 1,5 -2,5mg đồng mỗi ngày Đồng có nhiều trong các loại thực phẩm như gan, đậu và ngũ cốc, trứng gà, sữa

+ Mn (mangan): Tập trung chủ yếu ở xương, gan, thận Tham gia nhiều hoạt động của

cơ thể và là nguyên tố cần thiết có liên quan tới sự sinh sản, sự phát triển của xương, cảm giác giữ thăng bằng, sự hoạt động của não, sự tổng hợp cholesterol, điều chỉnh nồng độ glucose trong máu, sự đông máu (phối hợp với vitamin K),… Tham gia vào cấu tạo của một số tế bào có tác dụng chống oxy hóa Ỏ người lớn, nhu cầu mỗi ngày cần 6 -8mg Mn Mangan có chủ yếu trong các loại thực phẩm như lúa, gạo, đậu, rau, quả, trà,…

+ F (fluor): F trong cơ thể tập trung chủ yếu ở xương, răng và men răng, một phần nhỏ

có mặt trong gân, các dây chằng và máu F là thành phần cấu tạo các mô xương, có tác dụng kích thích sự hoạt động của một số hormone, thúc đẩy sự tạo thành các tế bào xương xen kẽ vào các phần xương xốp để xương thêm cứng chắc Có tác dụng ức chế hoạt động của các vi khuẩn làm hại men răng, củng cố cấu tạo xương, làm răng thêm chắc Lượng F cần cung cấp hằng ngày theo khuyến nghị của bác sĩ vào khoảng 0,5 -1mg/ngày F có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau xanh, các loại quả như cà chua, súp lơ, rau cải xoăn, trà đen,…

+ Zn (kẽm): Trong cơ thể người kẽm phân bố chủ yếu ở các cơ quan như cơ bắp, mắt, tuyến tiền liệt, thận, gan, tụy, tóc và huyết thanh của máu Kẽm có tác dụng dự phòng chống stress, chống nóng lạnh, sự mệt mỏi và sự lây nhiễm, kích thích sự phát triển của tế bào mới, phục hồi tế bào bị các gốc tự do làm tổn thương, hình thành và điều hòa sự hoạt động của một số loại hormone như insulin của tuyến tụy, gustin của tuyến nước bọt, testoterol, điều hòa tỷ lệ giữa các tế bào thành phần của máu, chuyển hóa vitamin A, giúp cơ thể loại bỏ các chất độc hại, các nguyên tố kim loại nặng Mỗi ngày

cơ thể hấp thu được khoảng 10 -15mg Zn, Nguồn kẽm phong phú nhất là các loài sò, hến, thịt gia súc, cá và các loại hải sản Rau quả cũng chứa kẽm nhưng ít và cơ thể khó hấp thu

+ Co (coban): Trong cơ thể Co phân bố ở cơ, xương và trong các tế bào máu Có vai trò tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hóa vật chất, kích thích sự tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp cho sự phát triển của cơ thể trẻ em được thuận lợi, tham gia vào quá trình tạo thành insulin ở tuyến tụy Mỗi ngày

cơ thể cần 0,04 -0,12µg Co Nguồn Co chủ yếu là gan, sữa, thịt, trứng,…

+ I2 (iode): Iode trong cơ thể tập trung chủ yếu ở tuyến giáp, máu, hormone tuyến giáp Iode tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu iode sẽ dẫn tới rối loạn của tuyến này, gây bướu cổ Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 150µg/ngày Nguồn cung cấp iode chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc từ biển như cá biển và các loài hải sản khác, ngoài ra iode còn có trong các loại thịt, trứng, sữa

+ Cr (crôm): Cr trong cơ thể phân bố đều khắp các tế bào, có vai trò quan trọng đối với

sự tổng hợp và chuyển hóa chất đường và chất béo trong cơ thể Có tác dụng như một trợ thủ đắt lực của insulin, có khả năng phòng tránh bệnh tiểu đường, đệnh cao huyết

áp, bệnh xơ cứng động mạch do hạ thấp được lương cholesterol trong máu Mỗi ngày

cơ thể cần khoảng 4µg Cr Cr có nhiều trong men bia và mật mía, ngoài ra Cr còn có mặt trong các sản phẩm gan động vật, bơ, các chất gia vị Trong thịt, rau quả chứa ít

Cr

+ Se (selen): Tập trung ở vỏ thượng thận, gan, tuyến giáp và các cơ quan bao quanh xương Se có tính chất chống oxy hóa, nổi bật là tính kháng độc, cùng với enzyme glutathione peroxidase vô hiệu hóa nước oxy già ngăn chặn việc tạo thành các gốc tự

do, phục hồi lại các phân tử acid béo đã bị tổn thương do gốc tự do, giúp máu dễ lưu thông, tránh các bệnh về tim machjvaf ung thư, kích thích hoạt động của các hormone tuyến giáp Nhu cầu Se bình thường ở người lớn vào khoảng 55 -75µg/ngày Se có nhiều trong thịt, cá, các loại hải sản, trứng và các hạt ngũ cốc

+ Si (silic): Trong cơ thể Si có mặt trong xương, gân, các dây chằng, mạch máu, da và nội tạng Si có tính kháng độc, chống nhôm (Al) ngăn không cho Al đột nhập vào xương và não Một ngày cần cung cấp lượng Si khoảng 21 -56mg/ngày Si có nhiều trong nước khoáng, rượu bia và các hạt ngũ cốc

g Chất xơ

- Vai trò của chất xơ: Chất xơ tuy không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò không thể thiếu đối với sức khỏe Ngoài việc chống táo bón và giảm nguy cơ ung thư đại tràng còn giúp tránh các bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, béo phì,…

- Nhu cầu chất xơ của cơ thể: theo các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo thì nên ăn

20 -35g chất xơ/ngày

- Nguồn thực phẩm cung cấp chất xơ: chất xơ có rất nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật nhất là các loại rau và quả

2.3 Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho lao động trí óc

- Tùy theo tính chất công việc, lứa tuổi, tình trạng sinh lý của cơ thể mà có các dạng khẩu phần ăn khác nhau đáp ứng các nhu cầu thiết yếu của cơ thể như năng lượng để hoạt động, hàm lượng các vi chất nhằm bảo đảm sự phát triển bình thường của cơ thể,

tránh được các loại bệnh lý có nguồn gốc từ việc ăn uống như bệnh béo phì, suy dinh dưỡng, bệnh xơ vữa động mạch, các bệnh do thiết vi chất,…

- Khẩu phần ăn lý tưởng là khẩu phần ăn có thể cung cấp lượng Kcal bằng với số lượng Kcal mà cơ thể tiêu thụ trong một ngày Nếu cung cấp với lượng thấp hơn sẽ làm cơ thể mệt mỏi, sụt cân do cơ thể phải sử dụng nguồn năng lượng dự trữ từ các mô

mỡ, cơ Nhưng nếu cung cấp với lượng lớn hơn so với nhu cầu của cơ thể trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng tích lũy năng lượng trong cơ thể dưới dạng các mô mỡ,

từ đó có thể dẫn đến bệnh béo phì

- Không những phải đảm bảo đủ lượng năng lượng cần thiết mà phải có tỉ lệ các chất phải phù hợp với lứa tuổi, cường độ lao động, nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe để tránh những bệnh lý do cung cấp quá nhiều một loại chất dinh dưỡng Ví dụ như người lao động thể lực cần cung cấp lượng từ lipid nhiều hơn người lao động trí óc, người ở vùng ôn đới và vùng lạnh thường sử dụng lipid nhiều hơn vùng nhiệt đới

- Tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng thích hợp cho người lao động trung bình thường là protid: lipid: glucid bằng 1: 1: 4

Bảng 12: Nhu cầu năng lượng theo cường độ lao động

“Nguồn: Nguyễn Duy Tân, 2005”

- Đặc điểm của lao động trí óc: Lao động trí óc ít tiêu tốn năng lượng ở cơ bắp hơn so

với lao động chân tay nhưng lại tiêu tốn năng lượng lớn cho bộ não vì lao động trí óc thường suy nghĩ rất nhiều Do không phải vận động thể lực nhiều nên nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất của nhóm người lao động trí óc có phần khác biệt so với các dạng lao động khác

- Nhu cầu năng lượng: Chỉ khi nằm nghĩ ngơi, không nghĩ ngợi hay đi ngủ mới tiêu tốn ít năng lượng Khi trí não hoạt động thì cũng cần một lượng năng lượng nhất định, càng suy nghĩ nhiều, cường độ lao động trí óc càng cao thì cần càng nhiều năng lượng Khi thiếu năng lượng thì người lao động trí óc sẽ cảm thấy uể oải, mệt mỏi, không thể tập trung học và sáng tạo tốt được Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động trí óc là làm sao duy trì năng lượng của khẩu phần ăn ngang bằng với mức năng lượng tiêu hao Để tránh hiện tượng dư thừa ăn lượng gây béo phì hay làm cơ thể mệt mỏi do thiếu năng lượng Người có thể trọng lớn thì sẽ tiêu hao năng lượng lớn hơn người có thể trọng nhỏ

- Nhu cầu các chất dinh dưỡng: Các nghiên cứu cho thấy do tính chất ít vận động chân tay nên chế độ ăn của người lao động trí óc cần nên hạn chế glucid và lipid nhưng lại cần có đủ protein nhất là protein động vật (chứa các acid amin quan trọng như tryptophan, methionine và lysine) thông thường lượng protein có nguồn gốc động vật không nên dưới 60% tổng protein cung cấp Nên cần hạn chế lipid có nguồn gốc động vật và thay thế chất béo động vật bằng chất béo có nguồn gốc thực vật để tránh béo

phì, bệnh xơ vữa động mạch Các chất đường, thực phẩm giàu đường cũng nên hạn chế vì dễ dàng chuyển hóa thành lipid trong cơ thể Ngoài ra cần chú ý tăng cường bổ sung đầy đủ các chất khoáng và vitamin để giúp cơ thể chống mệt mỏi, bảo đảm các quá trình chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường, khắc phục một số bệnh nguy hiểm thường gặp như các bệnh về mắt Tỉ lệ protid: lipid: glucid thích hợp là 1: 0,8: 3

2.4 Các nghiên cứu trước đây

Dương Hùng Vương, 2005 “Bước đầu khảo sát tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá đại học An Giang sử dụng bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập” – Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, khoa nông nghiệp và tài nguyên thiên nhiên, trường đại học An Giang Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Sinh viên trong khu vực ký túc xá sử dụng bếp ăn tập thể tại ba canteen đều cung cấp thiếu năng lượng, năng lượng hấp thu thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể Năng lượng hấp thu vào cơ thể thấp nhất là nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Út Phương với tỷ lệ thiếu hụt so với nhu cầu trung bình là 33,29%, canteen ký túc xá nữ

tỷ lệ thiếu hụt trung bình là 23,96%, canteen của chú Ánh tỷ lệ thiếu hụt trung bình là 15,25%

- Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn không cân đối, lượng lipid cung cấp quá thấp so với nhu cầu, nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu là

từ glucid và được sắp xếp theo thứ tự như sau canteen chú Ánh tỷ lệ phần trăm năng lượng do glucid cung cấp cho cơ thể chiếm 75,38% đối với canteen chú Út Phương là 78,69% và canteen ký túc xá nữ là 78,94%

- Nhu cầu vitamin A đối với cơ thể sinh viên được đảm bảo tại canteen chú Ánh với lượng trung bình là 1.301mcg/ngày, trong khi đó canteen chú Út Phương và ký túc xá

nữ thì nhu cầu này không được bảo đảm với lượng trung bình tương ứng là 138,43mcg/ngày và 147,18mcg/ ngày

- Tất cả ba cateen đều đáp ứng được nhu cầu vitamin B1, lượng vitamin C chỉ được đảm bảo tại canteen chú Ánh với lượng là 126,57mg/ngày Nhu cầu về Ca và sắt tại ba canteen đều được bảo đảm, chỉ riêng canteen chú Út Phương và ký túc xá nữ thì nhu cầu về Ca không được đáp ứng đầy đủ nhu cầu

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 3.1 Chuẩn bị điều tra

Ngoài việc tìm hiểu tài liệu về phương pháp điều tra khẩu phần ăn từ các giáo trình, sách và các chương trình khác, phần nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở tiếp xúc, tìm hiểu thực tế tình hình sinh hoạt của sinh viên trường Đại học An Giang trong thời gian theo học tại trường

Sinh viên theo học tại trường có nhiều sự lựa chọn về nơi ở, kéo theo đó là sự đa dạng

về phương pháp dinh dưỡng như:

- Sinh viên ở trong ký túc xá của trường: phần lớn chọn các bếp ăn tập thể, quán ăn với các món ăn nấu sẵn theo khẩu phần

- Sinh viên ở trong các nhà trọ tư nhân: phần lớn chọn phương pháp tự nấu ăn, nhưng cũng có một bộ phận chọn các bếp ăn tập thể, quán ăn

- Sinh viên ở cùng với gia đình: khẩu phần ăn theo khẩu phần ăn của gia đình, đa phần

- Hình thức điều tra: bằng phiếu trả lời câu hỏi, ghi số liệu và cân đong để định lượng

- Phiếu điều tra khẩu phần ăn của sinh viên (đính kèm ở phần phụ lục)

3.3 Chọn mẫu điều tra

Theo trung tâm nhi đồng quốc tế “CIF” thì số lượng sinh viên (mẫu) điều tra là:

Trong đó:

N: Số lượng mẫu cần điều tra (gia đình hay cá nhân)

t: Phân vị chuẩn hóa (thường bằng 2 ở xác suất 0,954)

: Độ lệch chuẩn (thường do kết quả điều tra thăm dò trước)

e: Sai số chuẩn

n: Tổng số hộ hoặc người của vùng đến điều tra

(Nguồn: Lê Doãn Viên và Vũ Thị Thư, 1996)

- Theo thống kê của phòng công tác sinh viên thì trong năm 2012 trường đại học An Giang có tất cả 8.414 sinh viên hệ chính quy đang theo học

- Tham khảo đồng thời một số tài liệu điều tra: = 500 Kcal, e = 90 Kcal, t = 2 (tương ứng với xác suất 95%)

ᵟ

ᵟ

- Thay vào công thức trên, ta suy ra N = 121,67 Vì vậy số sinh viên cần điều tra là 122 sinh viên

Trong đó, số lượng sinh viên cần điều tra được chia ra tất cả các khoa, số lượng tùy thuộc vào số lượng sinh viên đang theo học tại từng khoa Theo số liệu từ phòng công tác sinh viên thì số lượng sinh viên đang theo học tại các khoa như sau: khoa Sư phạm

có 3.279 Sinh viên, khoa Kinh tế Quản trị Kinh doanh có 2.144, khoa Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên có 1.579 sinh viên, khoa Văn hóa Nghệ thuật có 358 sinh viên, khoa Kỹ thuật Công nghệ Môi trường có 768 sinh viên, khoa Lý luận Chính trị

có 286 sinh viên Căn cứ vào số liệu trên, ba khoa có số lượng sinh viên lớn là khoa Kinh tế Quản trị Kinh doanh, Sư phạm, Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên, mỗi khoa cần 30 mẫu điều tra, khoa Kỹ thuật Công nghệ Môi trường 12 mẫu và khoa Văn hóa Nghệ thuật, khoa Lý luận Chính trị mỗi khoa 10 mẫu Nhưng theo nguyên tắt điều tra xã hội học, số mẫu điều tra có ý nghĩa phải từ 30 mẫu trở lên, nhằm làm cơ sở so sánh số liệu giữa các khoa nên chúng tôi quyết định tăng số lượng mẫu ở ba khoa là khoa Kỹ thuật Công nghệ Môi trường, khoa Văn hóa Nghệ thuật, khoa Lý luận Chính trị lên 30 cho mỗi khoa Vậy tổng số mẫu cần điều tra là 180 mẫu

- Ở mỗi khoa, chúng tôi tiến hành điều tra ngẫu nhiên 30 phiếu (đại diện cho ba nhóm đối tượng tự nấu ăn, ăn tiệm và ăn cùng gia đình; đại diện cho sinh viên các khóa, các ngành)

3.5.1 Tính năng lượng mà sinh viên cung cấp

- Sau khi đã loại bỏ các phiếu không hợp lệ, dựa vào bảng trả lời phỏng vấn, tìm ra được các loại thức ăn mà sinh viên sử dụng, mua các mẫu đại diện của các phần ăn đó

ta tiến hành tính toán năng lượng trên khẩu phần ăn chính

- Các bạn sinh viên được phỏng vấn sẽ cho biết lượng thực phẩm đã sử dụng bằng các đơn vị với kích thước khác nhau (cốc, chén, dĩa, tô,…) trong ngày kết hợp với quan sát trong quá trình điều tra, cân, đong mà xác định được tương đối chính xác lượng thực phẩm mà sinh viên sử dụng

- Thực hiện cân các loại thực phẩm sử dụng một cách chính xác ở các giai đoạn khác nhau: thực phẩm sống chưa làm sạch, thực phẩm sống đã làm sạch (chưa qua sơ chế), thực phẩm chín Từ đó tính ra lượng thức ăn và chất dinh dưỡng cung cấp được cho một ngày (đối với các loại canh chúng tôi chỉ tính khối lượng phần cái, không tính khối lượng phần nước trong nồi)

- Tiến hành qui đổi để tính ra khối lượng của từng loại thức ăn mà sinh viên đã sử dụng và tiến hành nấu nướng để tìm ra mối tương quan về khối lượng giữa thực phẩm sống và chín, nhằm dễ dàng tính toán năng lượng và thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm sử dụng Việc tính toán được thực hiện bằng phương trình hồi quy tuyến tính:

y = ax + b Trong đó:

a là hệ số

b là hằng số

x là khối lượng thực phẩm sống, sạch chưa qua sơ chế (g)

y là khối lượng thực phẩm chín (g)

Hệ số a và b được xác định từ phương pháp phân tích hồi quy

Hệ số tương quan R2 thu được từ phương pháp phân tích hồi quy nhằm xác định khả năng sử dụng phương trình giữa y và x cho phéo tính toán y theo x hay x theo y một cách chính xác nếu giá trị hệ số tương quan R2 càng cao Ở đây sử dụng phần mềm Statgraphics 3.0 để tìm ra phương trình hồi quy

Khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng của cơ thể thường không hoàn toàn 100%

- Khi đốt cháy hoàn toàn 1 g glucid sẽ sinh ra 4,1 Kcal, nhưng cơ thể chỉ có khả năng hấp thu tối đa 99% năng lượng do glucid cung cấp

- Khi đốt cháy hoàn toàn 1 g protid sẽ sinh ra 5,65 Kcal, nhưng cơ thể chỉ có khả năng hấp thu tối đa 93% năng lượng do protid cung cấp

- Khi đốt cháy hoàn toàn 1 g lipid sẽ sinh ra 9,1 Kcal, nhưng cơ thể chỉ có khả năng hấp thu tối đa 95% năng lương do lipid cung cấp

Để tính năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn thông thường phải nhân thêm hệ số hấp thu của chúng

Để đơn giản trong quá trình tính toán chọn hệ số hấp thu năng lượng chung là 0,95 (tương đương 95%) (Nguyễn Duy Tân, 2005)

Kết hợp các dữ liệu đã có, ta tính toán năng lượng mà sinh viên cung cấp cho cơ thể bằng phương pháp tra bảng từ tài liệu: “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”, năm 1994, NXB Y Học

3.5.2 Tính toán nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng sinh viên theo lý thuyết

Nhu cầu dinh dưỡng của sinh viên chính là nói đến nhu cầu về năng lượng cũng như nhu cầu về các chất dinh dưỡng trong một ngày mà sinh viên cung cấp vào cơ thể thông qua khẩu phần ăn

Trong đó, nhu cầu về năng lượng chính là phần nhu cầu về năng lượng mà cơ thể đã tiêu hao cho các quá trình chuyển hóa cơ bản trong cơ thể và các hoạt động trong một ngày mà sinh viên đó thực hiện Trong dinh dưỡng cân đối đòi hỏi lượng năng lượng cung cấp cần bằng với nhu cầu riêng của từng sinh viên tùy theo thể trạng, cường độ lao động, tuổi tác, giới tính mà mỗi sinh viên sẽ có nhu cầu khác nhau

Nhu cầu về các chất dinh dưỡng chính là yêu cầu về sự cân đối của các loại chất dinh dưỡng sinh năng lượng như protid, lipid, glucid Và sự cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng như các loại vitamin, muối khoáng

* Nhu cầu về năng lượng

Năng lượng hấp thu = năng lượng thực tế x 0,95

- Nhu cầu năng lượng của cơ thể được tính theo công thức

NCN = CHCB x HSTrong đó:

NC: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal)

CHCB: Năng lượng chuyển hóa cơ bản

HS : Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày (1,68 đối với nữ, 1,78 đối với nam)

- Năng lượng cơ bản được tính dựa vào công thức:

Trong đó:

CHCB1: Năng lượng chuyển hóa cơ bản được tính theo công thức:

Đối với nữ tuổi từ 19 đến 30:

CHCB1 = [0,0087 x (W + H) – 0,26] x 37,00 Đối với nam 19 tuổi:

CHCB1 = [0,0087 x (W + H) – 0,26] x 42,00 Đối với nam từ 20 đến 30 tuổi:

CHCB1 = [0,0087 x (W + H) – 0,26] x 39,50 Trong đó:

W: Trọng lượng cơ thể (kg) H: Chiều cao (cm)

CHCB2: Năng lượng chuyển hóa cơ bản được tính theo công thức:

Đối với nữ:

CHCB2 = 665,09 + 9,56W + 1,85H – 4,67a Đối với nam:

CHCB2 = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75a Trong đó:

W: Trọng lượng cơ thể (kg) H: Chiều cao (cm)

a: Tuổi (năm) CHCB3: Năng lượng chuyển hóa cơ bản được tính theo công thức:

Đối với nữ:

CHCB3 = 14,7W + 496 Đối với nam:

CHCB3 = 15,3W + 679 CHCB4: Năng lượng chuyển hóa cơ bản được tính theo công thức:

CHCB4 = 24W x 1

Trong đó:

W: Trọng lượng cơ thể (kg)

* Nhu cầu về các chất dinh dưỡng

Theo lý thuyết về dinh dưỡng cân đối thì lượng năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần ăn phải đạt từ 12 -15%, của lipid phải đạt từ 15 – 25%, glucid đạt từ 60 – 75%

Từ đó dựa vào nhu cầu năng lượng của từng sinh viên mà ta có thể tính được lượng protid, lipid, glucid mà sinh viên cần cung cấp trong ngày

Lượng protid mà cơ thể cần cung cấp được tính dựa trên công thức (lấy tỷ lệ protid tối thiểu cần cung cấp là 12%)

Protid (g) =

Lượng lipid mà cơ thể cần cung cấp được tính dựa trên công thức (lấy tỷ lệ lipid tối thiểu cần cung cấp là 15%

Lipid (g) =

Lượng glucid mà cơ thể cần cung cấp được tính dựa trên công thức (lấy tỷ lệ glucid là 73%)

Glucid (g) =

Các dữ liệu sẽ được xử lý và thống kê trên phần mềm Excel

Từ kết quả thu được sau quá trình tính toán nhu cầu năng lượng của sinh viên và khả năng cung cấp năng lượng, ta sẽ rút ra được các nhận xét về mối quan hệ giữa chế độ

ăn và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học An Giang hiện nay

Chương 4 Kết quả và thảo luận 4.1 Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín

Số liệu về thực phẩm sống sạch và thực phẩm chín tương ứng, sau khi tiến hành nấu, nướng và xác định khối lượng của một số thực phẩm được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 13: Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm chín tương