Đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhận thức của người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường đại học an giang

Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên đều do thức ăn đường phố gây ra, tác nhân là do vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật và chất độc tự nhiên có trong thực phẩm; thói quen ăn uốn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC LÂN CẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ MINH THÙY

An Giang, Tháng 6.2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC LÂN CẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

- Cu i cùng tôi xin c t c các b n l p DH10TP và những b đ đ tôi trong su t quá trình h c t p và nghiên cứu

Long Xuyên, Ngày 30 5 ă 2013

Sinh viên th c hiện

Nguyễn Th Minh Thùy

Tóm lược

Để góp ph n tìm ra các gi i pháp thích h để phòng ngộ độc th c phẩ đ

ti n hành nghiên cứu c t ngang nhằm tìm hiểu th c tr ng vệ ệ sinh trang thi t b , dụng cụ, vệ sinh cá nhân và ki n thức vệ sinh an toàn th c phẩm của

ời làm d ch vụ trong 35 quán bán c đ 30 động ở khu v c lân

c ờ Đ i h c An Giang trong thời gian từ 01/2013 đ n 05/2013 Chúng tôi thu đ c các k t qu :

Ph n l n n ời làm d ch vụ AĐP đ n là nữ chi m 65,71% (nhóm 1) và 86,67% ( 2) đ ở độ tuổi 26 – 55 tuổi chi m 80,00% (nhóm 1) và 76,67% (nhóm 2)

độ c p II trở xu ng chi 80 00% ( 1); 90 01% ( 2) c kia buôn bán là 48,57% (nhóm 1) và 43,33% (nhóm 2) Thời gian bán c ngày chi m 61,43% (nhóm 1) và bán một buổi là 70,00% (nhóm 2); có b p n ă i chỗ là 57,14% (nhóm 1) và thứ ă u sẵn chi m 86,67% (nhóm 2)

Về vệ ở: Có 98,57% (nhóm 1), 96 67% ( 2) ở AĐP đ đ ểm kinh doanh cách biệt ngu n ô nhiễ C c s ch sử dụng 65,71% (nhóm 1) và 56,67 (nhóm 2); có ch t xử lý ch t th 67 14% ( 1) n còn 86,67% (nhóm 2) không có xử lý ch t th i B ă để s ng, chín riêng biệt là 52,86% (nhóm 1) C ở ch bi n thứ ă ặ đ t 14,29% (nhóm 1), 6,67% (nhóm 2)

Về thi t b , dụng cụ: Có dụng cụ, thi t b chuyên dùng 48,57% (nhóm 1), dụng cụ riêng biệt cho th c phẩm s ng, chín là 65,71% (nhóm 1); 36,67% (nhóm 2); Có thi t b phòng

ch ng côn trùng, chuột là 52,86% (nhóm 1) và dụng cụ che ch n bụ ng là 90,00% (nhóm 2) Dụng cụ, thi t b ch bi n s ch sẽ là 65,71% (nhóm 1) và 43,33% (nhóm 2)

Về vệ sinh cá nhân: Ph đ ữ ời kinh doanh AĐP đều đ ức về th c hành vệ sinh bàn tay trong ch bi n th c phẩm Cụ thể trong nghiên cứu của chúng tôi

có 84,29% (nhóm 1), 50,00% (nhóm 2) có rử c khi b đ u làm việ

t i 78,57% (nhóm 1) và 96,67% (nhóm 2) không có rửa tay khi ch bi n nguyên liệu

ng Tỷ lệ rử đ ệ sinh ở nhóm 1 là 92,86% và 80,00% ở nhóm 2, không rửa tay sau khi ti p xúc v i tiền khi kinh doanh là 85,71% (nhóm 1), 100,00% (nhóm 2) Tỷ lệ không rử c khi ti p xúc v i th c phẩ ă 77 14% (nhóm 1), 100,00% (nhóm 2) Móng tay ng 90 00% ( 1) n còn 86,67% (nhóm 2) để móng tay dài Về t p hu n ki n thức VSATTP và khám sức khoẻ đ nh kỳ, có

88 57% ( 1) 43 33% ( 2) ời làm d ch vụ AĐP đ c h c ki n thức VSATTP và 48,57% ( 1) 3 33% ( 2) ời làm d ch vụ thứ ă đ

iii

Mục Lục STT Trang

Lời c m t i

c ii

Mục lục iii

Danh sách b ng v

Danh mục vi t t t vi

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt v đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2 Lược khảo tài liệu 3

2.1 Thứ ă đ ờng ph , ngộ độc th c phẩm và bệnh truyền qua th c phẩm 3

2.2 Thứ ă đ ờng ph 5

2.2.1 Khái niệm 5

2.2.2 Phân lo i 5

2.2.3 L đ ểm của thứ ă đ ờng ph 6

2.2.4 Các m i nguy h i của thứ ă đ ờng ph 8

2.3 Một s quy t đ nh về lo i hình thứ ă đ ờng ph d ch vụ 10

2 3 1 M ời tiêu chuẩn vệ đ i v i thứ ă đ ờng 10

2 3 2 Đ ều kiện vệ sinh an toàn th c phẩ đ i v i d ch vụ th c phẩm bán rong có 11

2 3 3 Nă để th c phẩm an toàn 12

2.3.4 Th c hành vệ sinh củ ời s n xu t, kinh doanh th c phẩm 15

2.4 Các nghiên cứ đ 15

Chương 3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 17

3 1 Đ ng nghiên cứu 17

3 2 Đ đ ểm nghiên cứu 17

3 3 P ứu 17

3.3.1 Thi t k nghiên cứu 17

3.3.2 P háp ch n m u 17

3.3.3 Các chỉ tiêu và bi n s trong nghiên cứu 18

3.4 V t liệu nghiên cứu 21

3.5 Tổ chức th c hiện 22

3 6 P ử lý s liệu 22

3.7 Thời gian nghiên cứu 23

3.8 Đ đức trong nghiên cứu 23

Chương 4 Kết quả và thảo luận 24

4.1 K t qu 24

4.1.1 Đặ đ ểm về ă ội củ ời làm d ch vụ TADP 24

4 1 2 Đặ đ ểm về s n xu t và kinh doanh củ ở TADP 27

4.1.3 Th c tr ng vệ ờng t ở TADP 28

4.1.4 Tình hình trang b dụng cụ, thi t b và b trí b p t ở TADP 31

4.1.5 Th c hành vệ sinh cá nhân củ ời làm d ch vụ TADP 33

4.2 Bàn lu n 35

4.2.1 Các chỉ s chung 35

4 2 2 Đặ đ ểm về s n xu t, kinh doanh 36

4.2.3 Th c tr ng vệ ờng t ở d ch vụ thứ ă đ ờng ph 36

4.2.4 Tình hình trang b dụng cụ, thi t b trong ch bi n và cách b trí b p t

sở TADP 37

4.2.5 Th c tr ng vệ sinh cá nhân 37

4.2.6 Biện pháp nhằm c i thiện VSATTP 38

Chương 5 Kết luận và kiến nghị 40

5.1 K t lu n 40

5 1 1 Đ i v ở kinh doanh thứ ă đ ờng ph nhóm c đ nh (nhóm 1) 40

5.1.2 Đ i v ở kinh doanh thứ ă đ ờng ph động (nhóm 2) 40

5.2 Ki n ngh 41

Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương pc1

Phụ A pc1 Phụ B pc3 Phụ C pc5 Phụ D pc9

Phụ lục pc13

Phụ lục 1 pc13 Phụ lục 2 pc15

v

Danh sách bảng

STT Trang

B 1: ộ độ ẩ ở ừ 1999 – 2010 1

B ng 2: Các chỉ tiêu nghiên cứu 18

B ng 3: L ch ho động 23

B ng 4: Chi phí các ho động 23

B ng 5: Đặ đ ểm chung củ ời làm d ch vụ TADP nhóm 1 24

B ng 6: Đặ đ ểm chung củ ời làm d ch vụ TADP nhóm 2 26

B ng 7: S phân b các lo i mặt hàng TADP nhóm 1 (n = 35) 27

B ng 8: S phân b các lo i mặt hàng TADP nhóm 2 (n = 30) 27

B ng 9: Kiểu ch bi n thứ ă ở kinh doanh TADP nhóm 1 (n = 35) 28

B ng 10: Kiểu ch bi n thứ ă ở kinh doanh TADP nhóm 2 (n = 30) 28

B ng 11: Thời gian bán hàng t ở kinh doanh TADP nhóm 1 (n = 35) 28

B ng 12: Thời gian bán hàng t ở kinh doanh TADP nhóm 2 (n = 30) 28

B ng 13: K t qu về th c tr ng vệ ở TDAP nhóm 1 (n = 35) 29

B ng 14: K t qu về th c tr ng vệ ở TDAP nhóm 2 (n = 30) 30

B ng 15: B trí b ă đ ều kiện vệ sinh dụng cụ, thi t b ch bi n nhóm 1 (n=35) 31 B ng 16: B trí b ă đ ều kiện vệ sinh dụng cụ, thi t b ch bi n nhóm 2 32

B ng 17: K t qu về th c hành vệ sinh cá nhân củ ời làm d ch vụ ADP đ i v i nhóm 1 (n = 35) 33

B ng 18: K t qu về th c hành vệ sinh cá nhân củ ời làm d ch vụ ADP đ i v i nhóm 2 (n = 30) 34

B ng 19: Th c hành vệ sinh cá nhân, t p hu n ki n thức VSATTP và KSKDK của ời làm d ch vụ TADP nhóm 1 (n = 70) 34

B ng 20: Th c hành vệ sinh cá nhân, t p hu n ki n thức VSATTP và KSKDK của ời làm d ch vụ TADP nhóm 2 (n = 30) 35

UBND: Ủy ban nhân dân

VSATTP: Vệ sinh an toàn th c phẩm

WHO: World Health Organization: Tổ chức Y t Th gi i

Chương 1 Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề

Thức ăn đường phố (TAĐP) là những thức ăn đã được chế biến sẵn như: phở, bún bò, bánh bao, xôi chè, cơm… và các loại nước giải khát như: nước sâm, nước mía, nước rau má,… được những người bán hàng rong hoặc những người bán quán ăn trên đường phố hay tập trung thành trung tâm ăn uống với mục đích dùng để ăn ngay, không cần chế biến Việc phát triển loại hình dịch vụ TAĐP là nhu cầu tất yếu của cuộc sống như: thuận lợi, rẻ tiền, phong phú, hấp dẫn, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình công nghiệp hóa TAĐP còn là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc góp phần tạo nên bản sắc văn hóa và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào trong đời sống con người Việt Nam

Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phổ biến trên khắp đất nước như dịch tiêu chảy cấp và dịch tả, các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học, đã gây ảnh hưởng đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người Đặc biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn TAĐP đang ngày càng tăng

Bảng 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 - 2010 Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số nạn nhân (người) Số người tử vong (người)

Theo Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh (2004) có 52,3% dân số của TP Hồ Chí Minh dùng thức ăn đường phố hằng ngày Có đến 85,7% địa điểm bán thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh do bán ở vỉa hè, lề đường; trong đó có 28,7% địa điểm nằm gần cống rãnh, nhà vệ sinh

Toàn tỉnh An Giang có 13.658 cơ sở thực phẩm (với 1.531 cơ sở sản xuất thực phẩm 4.878 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 7.249 cơ sở dịch vụ ăn uống) với quy mô lớn-vừa-nhỏ phân bố khắp địa bàn của tỉnh Ngoài ra còn nhiều cơ sở TAĐP chưa thống kê được (Theo Trung tâm Y tế dự phòng, 2007)

Theo Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang năm 2011 xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm tại huyện Châu Phú, Tri Tôn, Thị xã Tân Châu với 74 người bị ngộ độc, trong số này có 2 trường hợp tử vong, chủ yếu là ngộ độc rượu Hiện nay toàn tỉnh An Giang có khoảng 10% cơ sở kinh doanh, sản xuất thực phẩm được cấp giấy phép trên tổng số 6.665 cơ sở kinh doanh, sản xuất trong toàn tỉnh (Theo CTTĐT AG, 2012)

Vì thế nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP tại các khu vực trường học trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết, nhằm nâng cao nhận thức của người sản xuất cũng để phát triển các loại hình dịch vụ TAĐP nói riêng, nền

ẩm thực Việt Nam nói chung Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là ở khu vực xung quanh trường học chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề

tài “Đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhận thức của người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường Đại học An Giang” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cá nhân của chủ

cơ sở kinh doanh TAĐP tại các quán ăn lân cận trường Đại Học An Giang

- Đánh giá nhận thức, thái độ và hành vi của người làm dịch vụ TAĐP về VSATTP

- Đề xuất một số biện pháp nhằm cải thiện VSATTP trong các quán ăn

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng về VSATTP của chủ cơ sở làm dịch vụ TAĐP

- Khảo sát kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh và người phục vụ TAĐP

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1 Thức ăn đường phố, ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ăn uống là nhu cầu cần thiết cho cuộc sống, trên thực tế đôi khi thức ăn được trình bày rất đẹp mắt, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, nhưng lại có thể bị ô nhiễm Không có một thức ăn nào được coi là bổ nếu như nó không an toàn cho người tiêu dùng (Nguyễn Thị Sợt, 1996)

Ngày nay người ta tách biệt hai khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm một cách rõ ràng Ngộ độc thực phẩm là trạng thái bệnh lý xãy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm

bị nhiễm tác nhân gây bệnh (Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003)

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn cấp tính xãy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc

tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các độc tố có chất có tính độc hại, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người ăn Bệnh thường xãy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mữa, tiêu chảy… kèm theo các loại triệu chứng khác tùy theo các loại ngộ độc (Đỗ Thị Hòa, 2004)

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao nhưng ít tử vong Ngược lại ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra nhưng tỷ lệ tử vong lại cao Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xãy ra nhiều hơn mùa đông Ngoài

ra nói còn phụ thuộc nhiều vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống… như ở biển ăn phải cá độc, miền núi ăn phải nấm độc, sắn độc, rau dại độc… (Trần Đáng, 2005)

Một số kết quả kiểm tra của các địa phương đã chỉ ra nguy cơ của các thức ăn đường phố rất cao: ở Hà Nội, bàn tay của người bán thức ăn đường phố có tới 37% bị nhiễm

E.coli, ở Nam Định là 31,8%, ở Hải Dương là 64,7%, ở Thanh Hóa là 52,4%, ở Huế là

3%, ở Thái Bình là 92% Ở Nam Định, tỷ lệ mẫu giò chả, nem chua, lòng lợn chín bị

nhiễm E.coli là 100% Ở Thanh hóa tỷ lệ bánh kẹo sử dụng phẩm màu độc là 44,6% Ở Thái Bình, 100% mẫu rau sống bị nhiễm E.coli Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp

xưởng có sử dụng phẩm màu độc ở nhiều thành phố tới 28 – 32% Ở Hải Phòng, Phú Thọ và nhiều địa phương khác, tỷ lệ các mẫu giò chả, bánh phở, bún có hàn the tới 68 – 72% (Trần Đáng, 2005)

Viện dinh dưỡng quốc gia đã tiến hành lấy mẫu và xét nghiệm định tính hàn the 144 mẫu bánh truyền thống tại các quán nội thành Hà Nội, kết quả cho thấy có 95,4% mẫu bánh đúc, 20% mẫu bánh cuốn, 23,1% mẫu bánh giò và 24,6% mẫu bánh Su-xê có phát hiện thấy hàn the (Bộ Y tế, 2007)

Điều tra về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại thành phố Hồ Chí Minh năm 1994 kết quả cho thấy điều kiện vệ sinh môi trường hàng quán ăn uống không đạt (77,6%), mẫu thực phẩm và đồ uống không đạt (83,8%), mẫu dụng cụ bàn tay không đạt (46%), mẫu thực phẩm nhiễm ký sinh trùng đường ruột (93%) (Hoàng Tân Tiến và ctv, 1994)

Kết quả của các vi phạm nói trên làm cho thức ăn đường phố trở thành nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Vì vậy, công tác tuyên truyền, tập huấn kiến

thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến cũng như cho người tiêu dùng thực phẩm là công việc hết sức cần thiết và cấp bách

Ở Việt Nam do nền sản xuất chưa phát triển, công nghệ chế biến thực phẩm còn thủ công lạc hậu, lực lượng sản xuất còn hạn chế về trình độ kỹ thuật, môi trường đất, nước, không khí còn ô nhiễm nặng nề nên tình trạng ô nhiễm thực phẩm còn cao, gây hậu quả nghiêm trọng tới sức khỏe nhân dân và kinh tế xã hội Trong 5 năm (từ năm 2001-2005) theo thống kê tại Cục vệ sinh an toàn thực phẩm đã có 988 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.190 người mắc và 263 người chết Tuy nhiên con số xảy ra tại cộng đồng còn gấp hàng chục lần, vì chúng ta chưa có hệ thống giám sát và con số thống kê chưa đầy đủ (Trần Đáng, 2005)

Trong tổng số 165 vụ ngộ độc thực phẩm của năm 2006 có 7.000 người mắc, làm 57 người chết; nguy hiểm hơn là số vụ ngộ độc hàng loạt hơn 50 người lại gia tăng đột biến hơn 35 vụ Đáng báo động hơn nữa là các vụ ngộ độc thực phẩm do sản xuất nông nghiệp và thực phẩm còn chiếm tỷ lệ rất cao Theo thống kê từ năm 2000-2006, số vụ ngộ độc từ hai vụ này cụ thể là: Ngộ độc do cá nốc, rau, củ, quả, nấm độc, thuốc bảo vệ thực vật chiếm 667 vụ làm 283 người chết Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và trường học cũng tăng thêm nhanh chóng Đã có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.635 người mắc và 58 vụ ngộ độc trong các trường học với 3.790 học sinh mắc từ năm 2000-2006 (Nguyễn Huyền, 2007)

Theo kết quả thống kê của Trung Tâm Y tế dự phòng An Giang, năm 1997 toàn tỉnh có

491 người ngộ độc thực phẩm, không có ca tử vong; năm 1998 có 441 trường hợp bị ngộ độc, tử vong 2 người; năm 1999 có 364 người bị ngộ độc, có 4 người tử vong; năm

2000 xảy ra 7 vụ với 364 người bị ngộ độc, có 1 người tử vong; năm 2001 xãy ra 17 vụ với hơn 659 người bị ngộ độc; năm 2002 xảy ra 10 vụ với hơn 107 người ngộ độc; năm

2003 có 7 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 143 người bị ngộ độc; năm 2004 có 196 ca ngộ độc thực phẩm; năm 2005 tuy không có vụ ngộ độc thực phẩm nào nhưng số ca ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ là 10 ca (ngộ độc rượu ở Phú Tân); năm 2006 xảy ra 4 vụ ngộ độc thục phẩm với hơn 240 người mắc làm một người tử vong Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên đều do thức ăn đường phố gây ra, tác nhân là do vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật và chất độc tự nhiên có trong thực phẩm; thói quen ăn uống không hợp

vệ sinh, thiếu kiến thức trong lựa chọn thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu (Trung Tâm

Y tế dự phòng An Giang, 2007)

Ở nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê mới nhất về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm cho thấy 60% các trường hợp là do nguyên nhân vi sinh gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống (Jacob M, 1989 trích trong Nguyễn Thị Sợt 1996:16)

Theo dõi tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn truyền qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tả (Nguyễn Thị Sợt, 1996)

Một số lý do đưa đến ngộ độc thức ăn trên đường phố:

- Thực phẩm có nguồn gốc động vật có bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn hoặc độc hại

- Các loại rau quả được bón qua nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc thu hái khi mới vừa phun thuốc sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, tưới phân tươi

- Không chấp hành đúng quy định về việc sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, các loại thuốc thú y trong chăn nuôi và thuốc bảo vệ thực vật

- Sử dụng chất bảo quản, chất phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép hoặc qua liều lượng quy định

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chị hoặc các chất độc hóa học khác để chứa đựng thực phẩm

- Để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gần nơi ô nhiễm

- Để thức ăn qua đêm hoặc quá 3 giờ ở nhiệt độ thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, côn trùng gặm nhấm, ruồi nhặn và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

- Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm

- Dùng chung dao, thớt hoặc để thực phẩm tươi sống chung với thực phẩm chín

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun sôi lại trước khi ăn

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Người chuẩn bị thực phẩm, thức ăn đồ uống bị nhiễm bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, nôn, ho, đau bụng hoặc nhiễm trùng da

Tóm lại các vụ ngộ độc thực phẩm phần lớn xãy ra đều do người chế biến thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, do thiếu điều kiện vệ sinh cơ sở và do kiến thức lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng còn hạn chế Vì vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố là công việc hết sức cần thiết và cấp bách (Hà Thị Anh Đào, trích Nguyễn Văn Bích, 1999:6)

2.2 Thức ăn đường phố

2.2.1 Khái niệm

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng

2.2.2 Phân loại

* Phân loại theo chủng loại thức ăn

Gồm có: phở; miến; bún; xôi; cháo; chả; quán ăn thịt chó; quán thịt vịt; ngang; ngỗng; bánh ngọt; bánh ga tô; bánh nướng; bánh dẻo; bánh su-xê; bánh cốm; bánh gai; bánh đậu xanh; bánh cuốn; bánh mì; bánh bao; bánh kẹo; trà; cà phê; kem; rượu; nước giải khát; hoa quả; khoai luộc; ngô luộc…; cơm bình dân; thịt sống; thủy sản; gia cầm; đồ hộp; sữa; nước khoáng; chè đậu đen, chè sen, chè thập cẩm…

* Phân loại theo bản chất thức ăn

* Phân loại theo điều kiện chế biến thức ăn

- Thức ăn sẵn

- Thức ăn nấu tại chỗ

- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến

- Thức ăn tươi sống

- Thức ăn không tươi sống

* Phân loại theo điều kiện bán hàng

- Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng

- Thức ăn đường phố bán trên bàn, trên giá cố định trên hè phố

- Thức ăn đường phố bán trên xe cơ động, gánh hàng rong

*Phân loại theo phương thức bán hàng

- Thức ăn đường phố bán cả ngày; bánh, kẹo, nước giải khát

- Thức ăn đường phố bán vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, tiết canh, cháo, ốc luộc…

* Phân loại theo dịch vụ ăn uống

- Cơ sở dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để cho khách hàng ăn uống ngay tại chỗ bao gồm:

- Cửa hàng ăn (tiệm ăn) là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ đảm bảo cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng 50 người, ví dụ như cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến,…

- Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống thường có 50 người trở lên ăn uống đồng thời cùng một lúc

- Cơ sở ăn uống ở khách sạn: Khách sạn là nhà cho thuê trọ, các phòng có đủ tiện nghi

ăn ở Đảm bảo cho ăn uống ở khách sạn là nhà hàng

- Quán ăn là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố và những nơi công cộng

- Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm

cả chế biến, nấu nướng tại chỗ

- Quán cà phê, quán trà, rượu bia, nước giải khát (Trần Đáng, 2005)

2.2.3 Lợi ích và nhược điểm của thức ăn đường phố

* Lợi ích của thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng, phù hợp với nhịp sống công nghệ hiện đại: cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng

- Đáp ứng các bữa ăn hằng ngày, nhất là bữa sáng và trưa cho người làm công ăn lương, các công nhân viên chức; thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai; thuận tiện cho công nhân làm theo ca và dịch vụ công cộng

- Kết quả điều tra tại Hà Nội của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2004) cho thấy: tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ngoài gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; tỷ lệ người ăn trưa ở ngoài năm 2000 là 71,7% và năm 2004 đã tăng lên 81,5%

và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7%

- Thời gian sử dụng ăn uống ở thức ăn đường phố rất nhanh chóng, không cần phải chờ đợi lâu, thậm chí chỉ cần 1-2 phút dừng lại mua rồi vừa đi vừa ăn, không làm ảnh hưởng đến hành trình của người sử dụng

- Giá rẽ, vừa thu nhập với đại đa số mọi người; giá cả của thức ăn đường phố nói chung

là rẽ nhất trong tất cả các dịch vụ kinh doanh ăn uống Một tô phở trung bình chỉ 15.000 đồng/tô, một suất cơm bình dân trung bình chỉ 12.000 đồng đến 15.000 đồng, thậm chí chỉ 6.000 đồng đến 8.000 đồng

- Nguồn thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: Từ thịt, cá, rau, quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng…, TADP

là một kênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thức ăn ở đô thị

- Tạo ra nguồn thu nhập, công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư

từ nông thôn ra đô thị, người nghèo, ít vốn ở đô thị, phụ nữ, trẻ em, không đòi hỏi trình

độ văn hóa cao, chỉ cần ít cơ sở vật chất và thiết bị dụng cụ

Kết quả điều tra ở Hà Nội năm 2004 cho thấy: những người làm dịch vụ ăn uống thức

ăn đường phố có 8% là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra thành thị và 55% là trẻ em dưới 18 tuổi (Trần Đáng, 2005 và Nguyễn Thị Văn Văn, 2006)

* Nhược điểm của thức ăn đường phố

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch; xử lý rác, chất thải; các công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản như tủ lạnh, buồng lạnh; thiết bị phòng chống côn trùng…)

- Khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ

- Người bán thức ăn đường phố thường có học vấn thấp dẫn đến thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, kiểm nghiệm thức ăn đường phố còn rất khó khăn do chưa có đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực (nhân lực, trang thiết bị và kinh phí), thiếu sự phối hợp thường xuyên giữa các ngành

- Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy mối nguy từ dịch vụ thức ăn đường phố nên còn chấp nhận thức ăn và dịch vụ thức ăn đường phố chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn thức ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến thức mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát mặt đất…

- Thức ăn đường phố ảnh hưởng đến cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông:

- Xe của khách ăn thức ăn đường phố để cản trở đường đi lối lại, lấn chiếm đường phố

và hè phố, dễ gây tai nạn giao thông

- Do rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tai nạn và gây mất vẻ mỹ quan

đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phố Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao thông mà còn làm mất “tính văn minh, văn hóa”, gây cảm giác “ lạc hậu”, “chậm phát triển”, “mất

vệ sinh” cho người tiêu dùng cũng như khách du lịch

- Hè phố, đường phố Việt Nam vốn đã chật hẹp lại càng chật hẹp do thức ăn đường phố gây cản trở cho người tham gia giao thông

- Thức ăn đường phố là nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm) Kết quả điều tra của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm năm

2004 cho thấy những người làm dịch vụ thức ăn đường phố có: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay là 67,3%, tỷ lệ không rửa tay là 46,1%, tỷ lệ người bán có móng tay dài là 22,5%, tỷ

lệ người nhổ nước bọt và xì mũi khi chia thức ăn là 25,7%, tỷ lệ sử dùng phụ gia ngoài

danh mục là 23,4%, tỷ lệ bàn tay có E.coli là 50,9%, tỷ lệ thức ăn nhiễm E.coli là

40,8% Hậu quả cuối cùng là gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm (Trần Đáng, 2005 và Nguyễn Thị Văn Văn, 2006)

2.2.4 Các mối nguy hại của thức ăn đường phố

* Nguyên liệu tươi sống

- Mối nguy: rất dễ nhiễm vi sinh vật, các tác nhân hóa học, lý học

- Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm:

+ Có nguồn cung cấp cấp thực phẩm tươi sống đáng tin cậy Có hợp đồng và cam kết đảm bảo thực phẩm được cung cấp an toàn, chú ý nhất là rau quả, thịt, cá, hải sản, phụ gia…

+ Kiểm tra khi nhập hàng: kiểm tra phiếu giao hàng, nhãn mác (nếu có), kiểm tra bằng cảm quan, nhận xét (nếu có điều kiện)

+ Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh khi vận chuyển, bảo quản (có dụng cụ riêng, chuyên biệt), đảm bảo thời gian, nhiệt độ và hoạt độ của nước thực phẩm, tránh để mầm bệnh sinh sôi phát triển và sinh độc tố

+ Cần đặc biệt chú ý các chai lọ, vật đựng gia vị, tương ớt, nước chấm… cho khách hàng dùng hằng ngày, cần kiểm tra tránh để mốc và hư hỏng

* Nước và nước đá

- Mối nguy: nước và nước đá dễ bị ô nhiễm do vi sinh vật, hóa chất (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật…) và mối nguy vật lý (mảnh chai, lọ sạn, bụi, chất bẩn)

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Nước dùng để uống và chế biến thực phẩm phải là nước sạch

+ Nước để rửa dụng cụ, rửa tay, chén đũa, xoang nồi….phải sạch, không được dùng lại Nếu có điều kiện thì rửa tay và thực phẩm (nhất là rau quả) dưới vòi nước chảy, rửa chén đũa, xoang nồi bằng nước nóng

+ Nước đá để ăn uống phải được làm từ nước sạch và được bảo quản, vận chuyển an toàn trong các dụng cụ chuyên dụng

* Chế biến và xử lý thực phẩm

- Mối nguy: Trong khâu chế biến, chế biến thực phẩm có thể có các mối nguy vi sinh vật (các mầm bệnh, các ký sinh trùng), mối nguy hóa chất và vật lý

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Sử dụng phụ gia, phẩm màu, gia vị theo đúng quy định của ngành y tế

+ Luôn giữ bề mặt chế biến sạch sẽ

+ Rửa sạch, phơi khô hoặc nhúng nước sôi các dụng cụ để thực phẩm chín và chén đũa

ăn uống

+ Nấu, xào, rán kỹ Nếu thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng trước khi nấu để cho nóng tới tâm thực phẩm

+ Đảm bảo bếp một chiều

* Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

- Mối nguy: Thực phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoạc tác nhân vật lý

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải có dụng cụ chứa đựng chuyên dụng và che đậy an toàn, trên phương tiện chuyên dụng

+ Thời gian vận chuyển không kéo dài, phải nhỏ hơn hai giờ và luôn giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên 600C khi vận chuyển

+ Với thực phẩm chế biến để ăn nguội, phải bảo quản hoặc khi vận chuyển phải giữ nhiệt độ dưới 100C

+ Thực phẩm khi chế biến phải ăn ngay và ăn trước hai giờ Nếu bảo quản thực phẩm dưới 100

C qua đêm, trước khi sử dụng càng đun lại kỹ

+ Không dùng tay trực tiếp bốc vào thực phẩm để chia và bán hàng Cần rửa tay sạch và dùng kẹp gắp, thìa múc hoặc đeo găng tay sạch để bốc thực phẩm

* Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

- Mối nguy: Từ nơi bán hàng không sạch, các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không bảo đảm sẽ gây ô nhiễm hoá chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt

vỡ các mãnh vỡ, các dụng cụ, cát bụi vào trong thực phẩm

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Nơi bán hàng phải thiết kế đủ rộng, thoáng, sạch, bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải cao cách ly với mặt đất, chất liệu không thấm nước, không ô nhiễm, dễ làm sạch

+ Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng, nấu nướng phải chuyên dụng, không lỗ chỗ, không ô nhiễm, luôn được rửa sạch, giữ sạch

+ Chén, đĩa, muỗng… phải được giữ sạch, nhúng nước sôi, để nơi cao ráo Chú ý các ống để đũa, muỗng phải thường xuyên được rửa sạch, phơi nắng, tránh để mốc, ẩm + Dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống phải riêng biệt, nhất là đồ chứa đựng và thớt

+ Phải có thùng rác có nắp, được thu dọn thường xuyên Không để nước chảy ra nền,

hè, đường

+ Cần có dụng cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại

+ Phải có chế độ lau rửa, làm vệ sinh nơi bán hàng, nơi chế biến và dụng cụ, thiết bị đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

* Người chế biến, bán hàng

- Mối nguy: Thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy vi sinh vật và vật lý do người chế biến, bán hàng

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Người chế biến, bán hàng phải được khám sức khỏe định kỳ, có cấy phân tìm trùng lành ít nhất mối năm một lần

+ Người đang mắc bệnh truyền nhiễm (Lao, lỵ…) phải ngừng tham gia chế biến, bán hàng

+ Người chế biến, bán hàng phải được học tập về các mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm của thức ăn đường phố, phương pháp chế biến thực phẩm an toàn, các thực hành

vệ sinh tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn, quy định có liên quan + Có trang phục bảo hộ lao động: mũ chụp tóc, tạp về, áo khoác, khẩu trang, găng tay… đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vừa mỹ quan và tăng sự tin cậy hơn của khách hàng + Thực hành bàn tay sạch

+ Không hút thuốc, nhai kẹo, khạt nhổ, sờ tay lên mồm, mũi, mắt, gãy ngứa, tháo nơ đồ trang sức trước khi chế biến và xử lý thực phẩm

* Điểm bán hàng thức ăn đường phố

- Mối nguy: Thực phẩm dễ bị nhiễm mối nguy vi sinh vật và mối nguy vật lý

- Yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Nơi bán hàng thực phẩm phải sáng, sạch sẽ và được bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió,

ở cách xa các nguồn ô nhiễm như rác, nước thải, nhà vệ sinh, chuồng trại gia súc, gia cầm…

+ Các dụng cụ và thiết bị phục vụ cho việc bán hàng như bàn, tủ đựng thực phẩm, dao, thớt… phải đảm bảo làm bằng vật liệu không ô nhiễm, được lau rửa thường xuyên sạch

sẽ

+ Thực phẩm phải được bảo quản chống côn trùng, bụi, và được bày bán trên bàn cao, cách ly mặt đất ít nhất 60cm Nếu bán tự chọn cần có hệ thống trưng bày thực phẩm một chiều, có dụng cụ gắp, múc thức ăn, sắp xếp để tránh được nước bọt, hơi thở của khách hàng

+ Người bán hàng phải giữ vệ sinh cá nhân tốt: có trang phục bảo hộ lao động, rửa tay bằng xà phòng, không để móng tay dài và đeo đồ trang sức, không bốc nắm trực tiếp thực phẩm bằng tay

+ Đồ bao gói phải chuyên dụng và sạch sẽ (không bóng dính, giấy gói, hộp nhựa,…), không dùng giấy loại, lá bẩn để gói thực phẩm (Trần Đáng, 2005 và Nguyễn Thị Văn Văn, 2006)

2.3 Một số nguyên tắc và quy định về loại hình dịch vụ thức ăn đường phố

2.3.1 Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố

1 Bảo đảm đủ nước sạch

2 Có dụng cụ riêng gấp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín và sống

3 Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm,…)

4 Người làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ ít nhất mỗi năm một lần

5 Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng

6 Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy và không sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng cho thực phẩm

7 Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn 60cm

8 Thức ăn phải được bày bán trong tủ kính

9 Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh

10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín (Bộ Y tế, 2000)

2.3.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dịch vụ thực phẩm bán rong

có nguy cơ cao

(Thực phẩm bán rong có nguy cơ cao là TP được bày trên các xe đẩy điều kiện đảm bảo

vệ sinh chưa đạt yêu cầu)

1 Chỉ được bày bán rong các loại thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn

2 Có phương tiện bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (xe đẩy, xe đạp, xe ô tô, gánh hàng,…): kín, tránh được mưa, nắng, gió, bụi, ruồi, muỗi, côn trùng và giữ được thức ăn sạch, không bị ô nhiễm

3 Dụng cụ chứa đựng thức ăn, bao gói thức ăn và dụng cụ ăn uống như đũa, bát, thìa, cốc,… phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

a) Hoặc chỉ dùng loại chỉ sử dụng một lần

b) Hoặc dùng lại phải rửa lại qua ba lần: Trước khi rửa vét bỏ các chất còn thừa và dầu

mỡ vào một thùng, rửa lần một ở một thùng nước sạch với “dầu rửa bát”, lần thứ hai: Rửa lại ở một thùng nước sạch và lần thứ ba: Tráng lại ở một thùng nước sạch Sau đó lau bằng khăn hoặc giấy sạch một lần

4 Nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn bán rong phải được chọn lọc, có nguồn an toàn, không mốc, không ô nhiễm

5 Quy trình chế biến thức ăn để bán rong phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyệt đối không sử dụng công nghệ chế biến không an toàn và sử dụng các phụ gia, chất bảo quản độc hại

6 Người bán rong phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhất một năm một lần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hành tốt vệ sinh cá nhân

7 Phải giữ đúng thời gian an toàn của thức ăn, không được bán thức ăn có dấu hiệu hư hỏng, ôi thiu và ô nhiễm

8 Không được dùng tay trực tiếp bốc, nắm thức ăn để bán

9 Phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm do UBND quận, huyện, thị xã nơi quản lý hộ khẩu cấp hoặc cua UBND xã, phường, thị trấn (nếu được

ủy quyền của UBND quận, huyện, thị xã)

10 Phải có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và phải đổ đi sau mỗi lần đi bán rong (Bộ Y tế, 2005)

2.3.3 Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn

Từ kinh nghiệm của nhiều nước, Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn như sau: Giữ vệ sinh; để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới; nấu chế biến thực phẩm đúng cách; bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

* Giữ gìn vệ sinh

Thực phẩm có thể đảm bảo vệ sinh bằng cách: Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm, giữ vệ sinh cơ sở, giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ, không cho động vật gây hại và động vật khác đến gần thực phẩm, để hóa chất cách biệt với thực phẩm, thực phẩm phải được bao gói hoặc che đậy và không để thực phẩm sát sàn nhà

- Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống

Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống (nhân viên) phải được tập huấn kiến thức về

vệ sinh an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của mình Nhân viên phải khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và được khám sức khỏe định kỳ hằng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân tích ít nhất 1 lần/năm

Nhân viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không được đeo đồ trang sức để tránh lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm Tất

cả mọi người đều có thể mang sinh vật độc hại trong cơ thể, đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và rong vết thương bị nhiễm trùng Thậm chí những người khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc

Người mang bệnh chắc chắn sẽ lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm, đặc biệt là những người bị tiêu chảy Những người đang mắc các bệnh sau đây không được tham gia chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống: Lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn đường ruột

Khi bị mắc một trong các bệnh trên, nhân viên phải tự giác xin nghỉ làm việc hoặc tạm thời chuyển sang bột phận khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Trong khu vực chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống, nhân viên phải: Không được

ho, hắt xì hơi vào thực phẩm; mặc quần áo ngoài sạch sẽ như tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn không nhiễm sang thực phẩm; không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống; không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá; buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm; rửa tay sạch và lau khô trước và sau khi chế biến thực phẩm và khi tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; sử dụng găng tay an toàn khi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

Không được lau tay vào khăn ẩm, khăn bẩn hoặc quần áo của người chế biến thực phẩm

và phục vụ ăn uống vì các sinh vật gây ngộ độc sẽ lây nhiễm sang tay và từ đó nhiễm sang thực phẩm

Phải rửa tay trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi hút thuốc lá; sau khi đổ rác hay tiếp xúc với thực phẩm ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống; sau khi sử dụng hóa chất như hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật gây hại

- Giữ vệ sinh cơ sở

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

Thùng chứa rác thải phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò

rỉ ra ngoài Rác thải tập trung xa nơi chế biến, phục vụ ăn uống và phải chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng Cống rãnh tại khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát Thùng chứa thức ăn thừa phải có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài

- Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ

Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ Phải đặc biệt chú ý vệ sinh dụng cụ đun nấu,

ăn, uống và các dụng cụ này tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và tiếp xúc trực tiếp với miệng người ăn

Ống đựng đũa, thìa phải khô, sạch, làm bằng vật liệu không thắm nước Rổ, rá dùng để chứa đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt mà phải có giá kê cao Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và

để ở nơi sạch sẽ Phải có dao thớt riêng cho thực phẩm chín sống

- Không để động vật gây hại và vật nuôi lại gần thực phẩm

Động vật gây hại và động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm từ các sinh vật gây ngộ độc

từ phân, lông, da của chúng Chúng mang sinh vật này trên chân hay cơ thể của chúng

và sạch sẽ lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc

Các động vật gây hại thường gặp như chuột, chim, gián, ruồi và các loại côn trùng khác Vật nuôi trong nhà cũng có thể mang các sinh vật nguy hại này

- Để hóa chất cách xa thực phẩm

Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa dùng cho cơ sở thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Tuân theo hướng dẫn ghi trên nhãn của hóa chất một cách cẩn thận, tuyệt đối không dùng hóa chất nhiều hơn hàm lượng hướng dẫn

Bảo quản tất cả các loại hóa chất cách biệt thực phẩm để tránh ô nhiễm thực phẩm Nên

có một nơi riêng biệt để hóa chất và do một người quản lý và chịu trách nhiệm

Tuyệt đối không để hóa chất trong dụng cụ đã dùng chứa đựng hóa chất, thậm chí dụng

cụ này đã rửa sạch, vì có thể còn lại một lượng nhỏ hóa chất và gây ô nhiễm thực phẩm

- Bao gói, che đậy thực phẩm

Bao gói, che đậy thực phẩm sẽ bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm: Sinh vật nguy hại từ bụi bẩn, động vật gây hại và các vật lạ như mảnh thủy tinh, mảnh nhựa, đá,… Không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thực phẩm

- Không để thực phẩm sát sàn nhà

Không được để thực phẩm sát sàn nhà trong khu vực chế biến thực phẩm, nhà bếp và khi phục vụ ăn uống Thực phẩm phải được để trên giá cao cách mặt đất ít nhất là 60

cm

* Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới

Nếu để thực phẩm sống như thịt, thủy sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín

Thực phẩm chín hay mới được chế biến là rất an toàn Thực phẩm mới sẽ trở thành không an toàn nếu bị trộn lẫn với thực phẩm cũ Vì thực phẩm cũ có thể chứa sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang thực phẩm mới

* Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thủy sản phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm Đặc biệt đối với thủy sản thì nấu chín là an toàn nhất Nếu ăn thủy sản sống thì hải đảm bảo thủy sản được nuôi trong nguồn nước sạch

Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch hoặc rửa sạch dưới vòi nước chảy

Thức ăn chín có thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nếu không được bảo quản mát (< 100C) thì sau 2giờ phải được nấu lại trước khi phục vụ khách hàng Vì sau 2giờ, số lượng vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển tới mức độ nguy hiểm

Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng cách, không được dùng quá liều lượng ghi trên nhãn của phụ gia đó

* Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Nấu chín kỹ thực phẩm sẽ bảo đảm thực phẩm không chứa sinh vật gây ngộ độc ở mức

độ nguy hiểm Tuy nhiên, một vài sinh vật gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể sống sót

do chúng tạo ra một lớp hàng rào bảo vệ xung quanh Nếu thực phẩm để ở nhiệt độ ấm thì các sinh vật này phá vỡ lớp hàng rào và bắt đầu phát triển trở lại

Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm các sinh vật gây ngộ độc nếu thực phẩm đó không được chế biến và bảo quản hợp vệ sinh

Thực phẩm sau khi chế biến xong, nếu không sử dụng ngay thì phải quản lạnh ở nhiệt

độ (> 50

C) hoặc bảo quản nóng ở nhiệt độ (> 600C) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm Không được bảo quản thực phẩm chín trong tủ lạnh qua 4 ngày, bởi vì một số sinh vật gây ngộ độc có thể phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh

* Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

Nước sử dụng tại cơ sở phải là nước sạch Nước sạch là nước không chứa các sinh vật, hóa chất độc hại Khu vực chế biến thực phẩm và nơi phục vụ ăn uống cần phải có đủ nước sạch để sử dụng

Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, rõ nguồn gốc Khi mua thực phẩm nên kiểm tra cảm quan đối với các thực phẩm đó và sắp xếp thời gian thu mua thực phẩm theo đúng kế hoạch để có thể kiểm tra thực phẩm khi được mua về Đồng thời cần quan sát, chú ý đối với vệ sinh cá nhân của người cung ứng thực phẩm Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục và chỉ mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ các thông tin sau: Tên phụ gia, tên và địa chỉ nơi sản xuất, nhập khẩu, hướng dẫn sử dụng và liều lượng (WHO, 2007)

2.3.4 Thực hành vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay đeo khẩu trang sạch

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

Không hút thuốc, khạt nhổ, hắc hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to trong khi sản xuất, chế biến thực phẩm

2 Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:

Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoái mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quẩn áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ

Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gang bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay)

Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng bông không thấm nước và đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

3 Các cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện đủ các điều kiện nêu tại qui định này trong hai năm liên tục trở lên có thể đề nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành vệ sinh tốt” Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể từ ngày

ký (Bộ Y tế, 2005)

2.4 Các nghiên cứu trước đây

Theo nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu, Trần Xuân Bách, Đỗ Thị Vui, Đỗ Thị Hòa

“Thực trạng điều kiện cơ sở chế biến thức ăn đường phố tại Chi Lăng - Lạng Sơn, 2010” tại 64 cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố về thực trạng vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ Kết quả cho thấy: Có 59,3% các cơ sở ở vị trí đối diện nhà vệ sinh và các nguồn

ô nhiễm khác, sàn bếp gồ ghề có đọng nước chiếm 28,2%, tường bếp không được xây bằng vật liệu chống thấm chiếm 57,8%, 95,4% thiết kế và tổ chức bếp không theo nguyên tắc một chiều, 89% các quán ăn sử dụng thùng rác, dụng cụ chứa rác không hợp vệ sinh, thùng rác còn để ngay trong bếp gần khu chế biến thức ăn chiếm 68,7% Có 75% cơ sở sử dụng thùng không có nắp hoặc nắp đậy không kín để chứa đựng thức ăn thừa Bàn chế biến thực phẩm có tới 54,7% số cơ sở không có bàn chế biến riêng Tuy nhiên 100% cơ

sở đều có dao, thớt riêng để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín (Hoàng Thị Minh Thu và ctv, 2010)

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Bích “Thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại một số xã, phường tỉnh An Giang, 2006” Kết quả cho thấy: 97% tổng số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố có địa điểm bán cố định, 98,5% cơ sở có địa điểm bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm, 70,59% cơ sở có bếp ăn tại chỗ, 92% cơ sở mua nguyên liệu

thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và 78% cơ sở bán suốt ngày Phần lớn các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố đều có đủ nước sạch sử dụng chiếm 86,67%, có nhà vệ sinh tại cơ sở chiếm 56,92%, có hệ thống xử lý nước thải và có trang bị thùng chứa rác thải tại cơ sở chiếm 76,17% và 94,67% Chỉ có 37,58% cơ sở thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều

Về trang thiết bị, dụng cụ: Có 88% tổng số cơ sở điều tra có dùng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín, 97,08% cơ sở có trang bị dụng cụ, thiết bị chuyên dùng, 97,67% cơ

sở sử dụng dụng cụ sạch sẽ, nhưng chỉ có 49,17% cơ sở có thiết bị phòng chống côn trùng, chuột và chỉ có 31% cơ sở có tủ lạnh, thiết bị bảo quản thực phẩm Về vệ sinh cá nhân: 98,25% người làm dịch vụ thức ăn đường phố có thói quen rửa tay sau khi đi vệ sinh, 96,92% rửa tay trước khi bắt đầu làm việc, 97,50% rửa tay sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống và 95, 25% rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay Đa số người làm dịch vụ thức ăn đường phố không có thói quen mang tạp dề và khẩu trang khi phục

vụ chiếm 96,75% và 98,75%, 30% để móng tay dài và 3,58% người đang mắc bệnh ngoài

da Phần lớn người làm dịch vụ thức ăn đường phố chưa được tập huấn kiến thức vệ sinh

an toàn thực phẩm chiếm 63,33% và không khám sức khỏe định kỳ chiếm 72,75% (Nguyễn Văn Bích, 2007)

Khảo sát ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố theo phương pháp điều tra cắt ngang tại Hà Nội cho thấy: 100% người bán bốc thức ăn trực tiếp bằng tay, không có dụng cụ gắp thức ăn; 58,1% dụng cụ chứa thức ăn bẩn; 31,1% dụng cụ đựng thức ăn chế biến sẵn đặt trực tiếp xuống đất; 17,1% người bán thức ăn trong lúc đang bệnh: Viêm họng, vết thương ở tay và 26,8% người bán để móng tay dài Có 89,3% người bán thức ăn và 91% người tiêu dùng có kiến thức tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, có 62,4% - 97,2% người tiêu dùng biết cách bảo quản và sử dụng thức ăn theo đúng yêu cầu vệ sinh (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2005)

Điều tra, đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Kạn của Nông Văn Vân và cộng sự Kết quả cho thấy: Xử lý nước rác không hợp vệ sinh là 79,2%, xử lý rác thải không hợp

vệ sinh là 80%, có nhà tiêu không hợp vệ sinh là 16,6%, bàn ăn bẩn là 57,5% Tỷ lệ các mẫu thực phẩm kiểm nghiệm không đạt vệ sinh: 100% mẫu giò, chả, bánh giò có hàn the, 10% mẫu có phẩm màu độc, 49,2% mẫu rau ăn sống đã rửa có trứng giun, trong đó 10% có cả trứng giun đũa và trứng giun móc, 19,2% mẫu thịt, nem, giò chả nhiễm vi khuẩn (Nông Văn Vân và ctv, 2005)

Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại 137 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thị xã Kon Tum được tiến hành dựa vào khảo sát thực tế việc thực hiện

10 quy định về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của Bộ Y tế Kết quả cho thấy: Tỷ lệ người chế biến có mang tạp dề, khẩu trang khi bán hàng chỉ đạt 1% thực phẩm không bày bán trong tủ kính chiếm 55% người làm dịch vụ chế biến thức ăn được học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ chiếm tỷ lệ 13% (Phan Văn Hải và ctv, 2005)

Tuy nhiên, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhận thức của người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường Đại học An Giang vẫn chưa có người thực hiện

Chương 3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố khu vực lân cận trường ĐHAG

- Chủ cơ sở và nhân viên phục vụ thức ăn đường phố trong các quán ăn lân cận trường ĐHAG

3.2 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được triển khai khu vực xung quanh trường ĐHAG bán kính khoảng 2-3 km

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được thiết kế theo mô hình nghiên cứu mô tả, dựa trên cuộc điều tra cắt ngang tại thời điểm từ tháng 01/12/2012 đến tháng 01/04/2013

Điều tra các quán ăn thông qua sử dụng bộ phiếu được soạn sẵn để khảo sát các nội dung:

- Thông tin chung về cơ sở kinh doanh

- Vệ sinh khu vực nơi buôn bán

- Vệ sinh môi trường

- Vệ sinh cá nhân của người phục vụ ăn uống

- Phương tiện, dụng cụ tại cơ sở

Bộ phiếu được soạn dựa trên một số các văn bản pháp quy của nhà nước và Bộ Y tế về

vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn bản pháp quy gồm:

1 Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ban hành kèm theo quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000

2 Quyết định 39/05/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm”

3 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành ngày 26/7/2003 của Ủy ban Thường

vụ Quốc hội khóa XI

4 Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”

3.3.2 Phương pháp chọn mẫu

3.3.2.1 Cỡ mẫu

Cỡ mẫu đối với người kinh doanh, sản xuất chế biến và kinh doanh thúc ăn đường phố Qua khảo sát sơ bộ số quán ăn, cửa hàng, trên bàn, trên giá cố định có dụng cụ che chắn trên hè phố khoảng 35 quán Và thức ăn đường phố bán trên xe di động, gánh hàng rong, không có dụng cụ che chắn ở hè phố khoảng 30 quán

Do tổng số quán trong bán kính khoảng 2km xung quanh là 65 quán nên chúng tôi tiến hành điều tra tất cả 65 quán này

3.3.2.2 Phương pháp chọn mẫu

Chúng tôi lựa chọn mẫu theo phương pháp phân tầng dựa vào điều kiện bán hàng đối với cơ sở kinh doanh, còn số lượng sinh viên theo từng khoá học Và chọn đối tượng điều tra theo phương pháp ngẫu nhiên có hệ thống

3.3.2.4 Cách chọn đối tượng điều tra

- Khi chọn được nhóm điều tra

+ Trong mỗi nhóm điều tra chúng tôi chọn ngẫu nhiên cơ sở để tiến hành điều tra bằng cách phỏng vấn và quan sát trực tiếp điều kiện vệ sinh tại cơ sở để lấy các thông tin cần thiết Ở mỗi cơ sở của nhóm 1 chúng tôi chọn ngẫu nhiên một người chủ cơ sở và một nhân viên phục vụ để điều tra 35 quán Đối với nhóm 2 điều tra một người – đó là chủ

cơ sở cũng là người phục vụ thức ăn ở 30 quán

+ Tổng số mẫu cần điều tra: 100 phiếu/ 65 quán (70 phiếu/ 35 quán của nhóm 1 và 30 phiếu /30 quán của nhóm 2)

3.3.3 Các chỉ tiêu và biến số trong nghiên cứu

3.3.3.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu

* Đối với người làm dịch vụ ăn uống, kinh doanh và sản xuất thực phẩm

- Các yếu tố hành chính

Họ và tên, năm sinh, giới tính, trình độ học vấn, nghề nghiệp

- Các chỉ tiêu nghiên cứu

Bảng 2: Các chỉ tiêu nghiên cứu

STT Các số liệu

thu thập Các chỉ tiêu

Phương pháp thu thập số liệu

2 Thực trạng vệ

sinh tại quán

ăn

Cách biệt nguồn ô nhiễm Quan sát

Xử lý chất thải + Nước thải + Rác thải

3.3.3.2 Định nghĩa các biến số

- Chủ cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm

là những người thực hành vệ sinh cá nhân tốt, cơ sở có đủ thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm, có học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ hàng năm

- Mặt hàng kinh doanh là các loại thực phẩm mà người ta cung cấp cho người tiêu dùng cho nên tại mỗi một cơ sở có thể kinh doanh nhiều loại mặt hàng khác nhau

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống là các quán ăn xử lý chế biến thực phẩm bán cho khách đặt cố định

- Kiểu chế biến thức ăn đường phố bao gồm: Nấu ăn tại chỗ, thức ăn sẵn, thức ăn chế biến hoặc nấu từ nơi khác mang đến, thức ăn tươi sống và thức ăn không tươi

+ Nấu ăn tại chỗ là thức ăn được nấu nướng, chế biến ngay tại chỗ để phục vụ cho khách hàng ăn ngay tại nơi bán

+ Thức ăn chế biến sẵn hoặc nấu từ nơi khác đem đến là những loại thức ăn được nấu ở nhà hoặc tại một nới nào khác rồi đem đến một địa điểm khác để bán cho khách như chè, bánh bao, kem,…

+ Thức ăn tươi sống là những loại thức ăn không có hiện tượng phân hủy, còn phẩm chất tốt như lúc mới vừa nấu nướng hoặc thu hoạch

- Thời gian bán hàng suốt cả ngày

- Bán một buổi là khoảng thời gian bán hàng chỉ vào một buổi trong ngày (sáng, trưa, chiều hoặc tối

- Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc cố định nghĩa là có hợp đồng hoặc hóa đơn (giấy chứng nhận mua hàng) khi mua nguyên liệu thực phẩm tại một nơi cố định như chợ hoặc tại nhà vườn

- Nơi bán cách biệt nguồn ô nhiễm nghĩa là cơ sở phải được bố trí cách xa khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm; khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt; khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả

- Nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế Cơ sở sản xuất phải bảo đảm cung cấp đầy đủ nước sạch cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm

- Nhà vệ sinh phải được bố trí ở các vị trí thuận tiện và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh và đảm bảo đủ số lượng Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm

- Nơi rửa tay hay bồn rửa tay phải được xây dựng ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay

- Nơi rửa dụng cụ phải sạch sẽ, cao, không ứ đọng nước thải,…

- Xử lý chất thải: Các cơ sở phải trang bị thùng chứa nước thải và rác thải hợp vệ sinh tại cơ sở, thùng chứa rác phải sạch sẽ và có nắp đậy

- Nơi chế biến phải được bố trí cách xa mặt đất để tránh ô nhiễm thực phẩm từ đất nước

ứ đọng, chất thải

- Dụng cụ, thiết bị chuyên dùng nghĩa là đối với từng loại thực phẩm khác nhau ta sử dụng loại thiết bị, dụng cụ sao cho phù hợp với thực phẩm đó Ví dụ như băm thịt thì không được dùng thớt cây

- Dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín nghĩa là phải có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho từng loại thực phẩm sống chín, sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống chín

- Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột nghĩa là nếu bán ở ngoài trời thì phải bán trong

tủ kính hoặc bán trong tủ lưới, nếu bán trong nhà thì phải có lòng bàn để che đậy thức

ăn

- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm được xem là thực hành tốt vệ sinh cá nhân khi

họ thực hiện đúng các yêu cầu: Có rửa tay trước khi bắt đầu làm việc, sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống, sau khi đi vệ sinh và trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay;

có mang tạp dề và khẩu trang khi chế biến, phục vụ thức ăn; không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm; cắt ngắn móng tay và luôn giữ vệ sinh bàn tay sạch sẽ; có học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ; không mắc bệnh ngoài da và các bệnh truyền nhiễm khác

- Tần suất sử dụng TAĐP: Số lần sử dụng TAĐP tính trung bình trong một tuần hoặc một tháng

- An tâm khi sử dụng TAĐP: Khi sử dụng không bận tâm về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở dịch vụ

Kinh doanh là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư

từ sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm hoặc thực hiện dịch vụ trên thị trường nhằm mục đích sinh lời

Bán buôn là hoạt động bán hàng hoá cho thương nhân, tổ chức khác; không bao gồm hoạt động bán hàng trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng

Khám sức khỏe định kỳ hay còn gọi là kiểm tra sức khỏe định kỳ là việc kiểm tra sức khỏe để đánh giá tổng quan tình trạng sức khỏe của bạn theo khoảng thời gian ấn định 6 tháng/lần, 1 năm/lần, 2 năm/lần

- Nước sạch ở đây là nước mà người kinh doanh TAĐP thay sau khi sử dụng để rửa chén, dĩa dơ

3.4 Vật liệu nghiên cứu

- Bộ phiếu điều tra gồm:

+ Phiếu điều tra tình hình thực hiện các quy định về VSATTP của chủ cơ sở làm dịch

- Điều tra bằng bộ phiếu phỏng vấn để lấy các thông tin như:

+ Mặt hàng kinh doanh dịch vụ TAĐP

+ Nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

+ Kiểu chế biến thức ăn

+ Thời gian bán hàng

+ Tình hình khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức VSATTP

Trong lúc phỏng vấn chúng tôi quan sát trực tiếp phỏng vấn tại cơ sở để xác thực và lấy các thông tin cần thiết như:

+ Vệ sinh khu vực nơi bán hàng

+ Vệ sinh môi trường

+ Thiết bị, dụng cụ trong chế biến

Cuối cùng chúng tôi tổng hợp tất cả các phiếu điều tra lại để sàng lọc, chọn ra các phiếu hợp lệ (là những phiếu điền đầy đủ thông tin) để nhập liệu và loại bỏ những phiếu không hợp lệ)

Mã hóa số liệu và nhập liệu

Xử lý số liệu và viết báo cáo

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Qua cuộc điều tra chúng tôi sử dụng các phiếu hợp lệ để tiến hành nhập liệu và xử lý số liệu Sử dụng Excel để tính tỷ lệ phần trăm và vẽ biểu đồ

3.7 Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện các hoạt động nghiên cứu như sau:

Bảng 3: Lịch hoạt động

1 01/12/2012 Khảo sát thực tế

2 10/12/2012 Tiến hành điều tra

3 10/01/2013 Kết thúc cuộc điều tra

4 11/01/2013 Tổng hợp phiếu phỏng vấn lại để chọn lọc những phiếu hợp lệ

5 22/01/2013 Mã hoá số liệu và tạo form nhập liệu

6 15/02/2013 Nhập số liệu

7 01/03/2013 Xử lý số liệu và viết báo cáo

8 01/04/2013 Kết thúc đề tài

3.8 Đạo đức trong nghiên cứu

- Giải thích cho người hiểu về lợi ích và nội dung nghiên cứu trước khi nghiên cứu phỏng vấn

- Tuyệt đối trung thành với số liệu thu thập không ngụy tạo số liệu hoặc các tình huống điều tra trong nghiên cứu

- Khi tham khảo, sử dụng kết quả của người khác, chúng ta có trách nhiệm ghi nhận công trình của tác giả

Chương 4 Kết quả và thảo luận 4.1 Kết quả

4.1.1 Đặc điểm về văn hoá xã hội của người làm dịch vụ TAĐP

Bảng 5: Đặc điểm chung của người làm dịch vụ TAĐP nhóm 1

3 Trình độ văn hoá Không biết chữ

Tiểu học Trung học cơ sở Trung học phổ thông Trên trung học phổ thông

4 Nghề nghiệp

trước khi làm dịch

vụ TAĐP

Buôn bán Làm ruộng, rẫy Kinh doanh Nội trợ Học sinh – Sinh viên Viên chức – Giáo viên Nghề khác

do phụ nữ đảm nhận nên đa phần nữ giới làm dịch vụ TAĐP là phù hợp

Kết quả điều tra về tuổi ở bảng 5 cho thấy, đa số người làm dịch vụ TAĐP cố định tại khu vực lân cận trường ĐHAG ở độ tuổi từ 16 – 55 tuổi chiếm trên 90% Trong đó nhóm tuổi từ 36 - 45 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 45,71%, thấp nhất là nhóm dưới 15 tuổi

và trên 66 tuổi cùng chiếm 1,43%, nhóm 26 - 35 tuổi chiếm 21,43% kế đến là nhóm 46 – 55 tuổi chiếm 12,86%, nhóm 16 – 25 tuổi chiếm 10,00%, nhóm 56 – 65 tuổi chiếm

7,14% Điều này cho thấy phần lớn những người làm dịch vụ TAĐP ở độ tuổi lao động Những người phục vụ TADP cần có những nhận thức và sức khoẻ tốt để làm việc tốt trong ngành ăn uống

Kết quả điều tra về trình độ văn hoá ở bảng 5 cho thấy, cao nhất là cấp II (trung học cơ sở) (47,14%), thấp nhất là trình độ văn hoá trên trung học phổ thông (2,86%) Nhóm có trình độ văn hoá cấp I (tiểu học) là 22,86%, cấp III (trung học phổ thông) là 17,14% và không biết chữ là 10,00% Kết quả cho thấy phần lớn các đối tượng kinh doanh dịch vụ TAĐP chưa nhận thức về ATVSTP Sở dĩ có điều này là do những người có trình độ đã tìm những công việc khác tốt hơn Mặt khác do nước ta đã hội nhập với thế giới nên lực lượng lao động có tay nghề và trình độ tập trung vào những ngành có thu nhập cao

Về nghề nghiệp trước khi làm dịch vụ TAĐP của của người phục vụ ở cơ sở cố định: cao nhất là nghề buôn bán chiếm 48,57% và thấp nhất là học sinh – sinh viên chiếm 2,86% Nghề nội trợ chiếm 15,71%, nhóm nghề làm ruộng, rẫy chiếm 14,29%, nghề kinh doanh chiếm 12,86%, nhóm nghề công nhân viên chức – giáo viên chiếm 4,29% và các ngành nghề khác chiếm 1,43% (bảng 5) Do đa số người làm dịch vụ TAĐP trước đây không làm trong ngành ăn uống (đa số người phục vụ buôn bán) nên công tác tập huấn kiến thức ATTP là cần thiết

Qua kết quả điều tra của cơ sở bán hàng lưu động về giới tính (bảng 6) cho thấy, những người tham gia vào dịch vụ TAĐP đa phần là nữ chiếm 86,67% so với 13,33% là nam

Do đây là công việc thích hợp cho nữ giới Hơn nữa từ xưa đến nay công việc nội trợ trong gia đình là do phụ nữ đảm nhận nên đa phần nữ giới làm dịch vụ TADP là phù hợp

Kết quả điều tra về tuổi của người kinh doanh TAĐP tại khu vực lân cận trường ĐHAG qua bảng 6 và hình 4 cho thấy, đa số người kinh doanh TAĐP của cơ sở bán hàng lưu động ở độ tuổi từ 16 – 65 tuổi chiếm 100,00% Trong đó nhóm tuổi từ 36 - 45 tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất 36,67%, thấp nhất là nhóm 16 – 25 tuổi chiếm 6,67%, trong đó nhóm dưới 15 tuổi và trên 66 tuổi không có cá nhân nào, nhóm 26 - 35 tuổi và 46 – 55 cùng chiếm 20,00% kế đến là nhóm 56 – 65 tuổi chiếm 16,67% Điều này cho thấy phần lớn những người làm dịch vụ TAĐP ở độ tuổi lao động Những người phục vụ TAĐP cần có những nhận thức và sức khoẻ tốt để làm việc tốt trong ngành ăn uống