Cải thiện quy trình sản xuất meo giống nấm rơm volvariella volvacea

LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường: “Cải thiện quy trình sản xuất meo giống nấm rơm Volvariella volvacea”, ngoài sự cố gắng của chính bản th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

CẢI THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEO GIỐNG

NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

An Giang, tháng 11 năm 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

CẢI THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEO GIỐNG

NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Giáo Viên Hướng Dẫn Chủ Nhiệm Đề Tài

MSSV: DSH072079

Ths TRỊNH HOÀI VŨ Ths DIỆP NHỰT THANH HẰNG

An Giang, tháng 11 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường: “Cải

thiện quy trình sản xuất meo giống nấm rơm Volvariella volvacea”, ngoài sự

cố gắng của chính bản thân, còn có sự giúp đỡ của người thân, thầy cô và bạn

bè

Tôi xin gởi lời cám ơn đầu tiên đến cô Hồ Thị Thu Ba là người trực tiếp

hướng dẫn đề tài cũng là người truyền đạt những kiến thức khoa học quan

trọng giúp ích cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa nông nghiệp – tài

nguyên thiên nhiên nói chung, đặc biệt là các thầy cô bộ môn công nghệ sinh

học đã truyền đạt cho tôi nhiều kiến thức quý báu, những kinh nghiệm quý giá

giúp ích cho tôi hiểu rõ về ngành nghề

Tôi cũng xin cám ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện

thuận lợi, hỗ trợ cho tôi hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu

Tôi xin gởi lời cám ơn đến tất cả các bạn trong lớp DH8SH và các anh chị

DH7SH đã luôn hỗ trợ tôi trong học tập, vui chơi,… chia sẽ trong 4 năm trên

giảng đường đại học

Tôi cũng xin cảm ơn anh Diệp Thanh Huy và các bạn Phan Phương Đại, Lê

Trung Tín, Võ Văn Trên, Trần Thị Diễm Phượng luôn giúp đỡ tôi hết mình

Xin cám ơn các cô chú, anh chị trong trại nấm Mỹ Khánh đã giúp đỡ tôi hoàn

thành đề tài

Cuối cùng, con xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ, người đã luôn

quan tâm, chăm sóc cho con khôn lớn nên người, động viên con lúc con khó

khăn, chia sẽ những vui buồn, dạy con những kinh nghiệm trong cuộc sống

Người là nguồn động viên to lớn tiếp thêm cho con niềm tin, nghị lực để con

vượt qua những khó khăn để thực hiện tốt đề tài nghiên cứu khoa học

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Long Xuyên, ngày 14 tháng 5 năm 2011

TÓM LƯỢC

Đề tài “Cải thiện quy trình sản xuất meo giống nấm rơm Volvariella

volvacea”, để so sánh chọn ra nguyên liệu mới để nuôi cấy giống gốc, giống

sản xuất, và bịch meo giống bằng những loại hạt như (lúa, gạo,…) Nhằm tạo

ra meo giống tốt nhất và rút ngắn được thời gian sản xuất meo giống nấm rơm

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường đại học An Giang và trại nấm phường Mỹ Khánh, T.p Long Xuyên, An Giang Thời gian thực hiện từ tháng 12 – 2010 đến tháng 4 – 2011

Kết quả nghiên cứu nhận thấy:

Có thể dùng gạo lức, lúa để nuôi cấy phân lập nấm rơm Trong đó, gạo lức cho

tơ nấm sinh trưởng và phát triển tốt nhất, tốc độ lan tơ trung bình trên ngày là 6,79 mm

Gạo lức dùng để làm môi trường nhân giống nấm rơm là tốt nhất, tốc độ lan tơ trung bình trên ngày là 6,51 mm

Giai đoạn sản xuất bịch meo giống môi trường lúa mầm trộn trấu (tỷ lệ 50% : 50%), hỗn hợp này cho nấm lan tơ nhanh nhất Tơ nấm lan 100% bịch meo là khoảng 12 ngày

Tổng hợp kết quả cuối cùng quy trình sản xuất giống nấm rơm chỉ mất khoảng

22 – 23 ngày

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng vi

Danh sách bảng viii

Các từ viết tắt ix

Chương 1 Đặt vấn đề 1

1.1 Thuyết minh sự cần thiết của đề tài (Tính thời sự, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội, giáo dục và y tế) 1

1.2 Khả năng triển khai ứng dụng, triển khai kết quả nghiên cứu của đề tài 2

1.3 Mục tiêu của đề tài 3

Chương 2 Lược khảo tài liệu 5

2.1 Vài nét về ngành trồng nấm ăn và dược liệu 5

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 5

2.1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới 7

2.1.3 Tình hình sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt Nam 7

2.1.3.1 Ưu điểm ngành trồng nấm ăn và dược liệu 9

2.1.3.2 Khó khăn ngành trồng nấm ăn và dược liệu 9

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng trong nấm ăn và nấm dược liệu 10

2.1.4.1 Đạm thô 10

2.1.4.2 Chất béo 11

2.1.4.3 Carbohydrat và sợi 11

2.1.4.4 Vitamin 11

2.2 Tổng quan về nấm rơm 13

2.2.1 Vị trí phân loại 13

2.2.2 Hình thái 14

2.2.3 Đặc điểm sinh học 15

2.2.4 Về sinh lý nuôi trồng nấm rơm 17

2.2.4.1 Yếu tố tự nhiên 17

2.2.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho nuôi trồng nấm rơm 18

2.2.5 Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm 18

2.2.6 Thực trạng ngành nghề trồng nấm rơm tại Việt Nam 20

2.2.6.1 Giá trị xuất khẩu của nấm rơm 20

2.2.6.2 Nghề trồng nấm rơm ở Đồng bằng sông cửu long 22

2.2.6.3 Tỉnh An giang phát triển nghề trồng nấm rơm 22

2.2.6.4 Vai trò của meo giống trong nuôi trồng nấm 24

2.2.7 Một số nguyên liệu dung làm môi trường nhân giống nấm rơm 25

2.2.7.1 Thành phần dinh dưỡng trong Gạo lức 25

2.2.7.2 Dinh dưỡng trong lúa mầm 25

2.2.7.3 Vỏ trấu 25

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 27

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 27

3.2 Đối tượng nghiên cứu 27

3.3 Phương tiện nghiên cứu 27

3.3.1 Hóa chất và các nguyên vật liệu 27

3.3.2 Trang thiết bị và dụng cụ 27

3.4 Phương pháp tiến hành 28

3.4.1 Thí nghiệm 1 28

3.4.1.1 Mục tiêu thí nghiệm 28

3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 28

3.4.1.3 Phương pháp tiến hành 28

3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 30

3.4.2 Thí nghiệm 2 30

3.4.2.1 Mục tiêu thí nghiệm 30

3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 30

3.4.2.3 Phương pháp tiến hành 30

3.4.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 31

3.4.3 Thí nghiệm 3 31

3.4.3.1 Mục tiêu thí nghiệm 31

3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 32

3.4.3.3 Phương pháp tiến hành 32

3.4.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 33

3.5 Các chi tiêu theo dõi chung 33

3.6 Phân tích thống kê 33

Chương 4 Kết quả và thảo luận 34

4.1 Thí nghiệm 1 34

4.2 Thí nghiệm 2 36

4.3 Thí nghiệm 3 38

Chương 5 Kết luận và kiến nghị 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Kiến nghị 41

Tài liệu tham khảo 43

Phụ chương 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Năng lượng từ nấm ăn 12

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn (so với trứng gà)Tỷ lệ % so với chất khô 12

Bảng 3: Hàm lượng vitamin và chất khô Đơn vị tính: mg/100g chất Khô 13

Bảng 4: Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đối với nấm rơm 17

Bảng 5: Các điều kiện cho quả thể nấm rơm phát triển tốt 18

Bảng 6: Thành phần acid amin trong nấm rơm 19

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong nấm rơm 19

Bảng 8: Các doanh nghiệp xuất khẩu nấm rơm trong tháng 10/2006 21

Bảng 9: Chiết tính hiệu quả kinh tế 5 ha rơm/trồng đạt 1 tấn nấm rơm 23

Bảng 10: Giá meo giống nấm rơm trên địa bàn An Giang 25

Bảng 11: Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn khi sử dụng Gạo lức 26

Bảng 12: Bảng thống kê tốc độ lan tơ của nấm rơm trên 3 môi trường PDA, Gạo, Lúa 34

Bảng 13: Bán kính lan tơ trên 3 môi trường (mm) 36

Bảng 14: Bảng số liệu thống kê ngày tơ nấm lan 50% và 100% trên 3 loại môi trường 38

Bảng 15: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên môi trường PDA 47

Bảng 16: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên môi trường Gạo Lức 47

Bảng 17: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên môi trường Lúa 48

Bảng 18: Bảng phân tích ANOVA và phép thử Duncan về tốc độ

lan tơ của nấm rơm trên môi trường PDA, Gạo lức và Lúa 48 Bảng 19: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên

môi trường Gạo lức Đơn vị: (mm) 49 Bảng 20: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên

môi trường Lúa Đơn vị: (mm) 49 Bảng 21: Khảo sát bán kính và tốc độ lan tơ của nấm rơm trên

môi trường Lúa mầm Đơn vị: (mm) 50 Bảng 22: Bảng phân tích ANOVA và phép thử Duncan về tốc độ

lan tơ của nấm rơm trên môi trường Lúa, Gạo lức và Lúa mầm 50 Bảng 23: Khảo sát thời gian lan tơ của nấm rơm trên 3 loại môi

trường đạt 50% bịch meo và 100% bịch meo Đơn vị: (ngày) 51 Bảng 24: Bảng phân tích ANOVA và phép thử Duncan về tốc độ

lan tơ của nấm rơm trên 3 loại môi trường khi tơ lan được 50%

bịch meo 51 Bảng 25: Bảng phân tích ANOVA và phép thử Duncan về tốc độ

lan tơ của nấm rơm trên 3 loại môi trường khi tơ lan được 100%

bịch meo 52

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Quy trình sản xuất meo giống dự kiến 3

Hình 2: Quả thể nấm rơm 13

Hình 3: Hình dạng cấu tạo quả thể và đảm bào tử của nấm rơm 15

Hình 4: Quá trình phát triển của nấm rơm 16

Hình 5: Chu trình sống của nấm rơm 17

Hình 6: Biểu đồ so sánh tốc độ lan tơ qua từng ngày trên 3 loại môi trường 34

Hình 7: Tốc độ lan tơ trung bình/ngày trên môi trường PDA, Gạo lức và Lúa 35

Hình 8: Tơ nấm phát triển sau khi phân lập 2 ngày 35

Hình 9: Biểu đồ so sánh tốc độ lan tơ trên môi trường nhân giống 37

Hình 10: Biểu đồ so sánh tốc độ lan tơ trung bình trên ngày 37

Hình 11 – Tơ nấm phát triển sau khi cấy chuyền 1 ngày 37

Hình 12: Biểu đồ so sánh số ngày tơ lan 50% và 100% trên 3 loại môi trường 39

Hình 13: Bịch meo lan tơ 100% bịch 39

Hình 14: Quy trình sản xuất meo giống nấm rơm cải tiến 42

Hình 15: So sánh tơ nấm rơm phân lập trên lúa và PDA sau 4 ngày 53

Hình 16: So sánh với meo nấm rơm Đài Loan trên thị trường 53

CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL: Đồng bằng sông cửu long

EU: Liên minh châu âu (European Union)

PDA: Môi trường dinh dưỡng thạch khoai tây (Potato dextrose agar)

QĐ – UBND: Quyết định - Ủy ban nhân dân

NN – PTNT: Nông nghiệp phát triển nông thôn

USDA: Bộ nông nghiệp hoa kỳ (United States Department of Agriculture) LM+T: Môi trường lúa mầm trộn trấu

L+T: Môi trường lúa trộn trấu

T+C+BB: Môi trường trấu trộn cám và bột bắp

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Thuyết minh sự cần thiết của đề tài (Tính thời sự, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội, giáo dục và y tế)

Hiện nay, nguồn gia súc và gia cầm mang nhiều mầm bệnh như lỡ mồm lông móng, cúm H5N1, cúm H1N1,… Bên cạnh đó, chất béo động vật có ảnh hưởng không tốt cho một số người thừa cân, người lớn tuổi dễ phát sinh một

Hàm lượng protein trong nấm rơm cao hơn các loại nấm khác: nấm mèo, nấm hương, nấm trân châu So với thịt cá hoặc rau quả, nấm rơm chứa nhiều muối khoáng, nhất là giàu: K, Na, Ca, P, Mg… Đặc biệt nấm rơm dự trữ đường ở dạng glucogen không ở dạng tinh bột, rất có lợi cho người tiểu đường (Lê Duy Thắng, 1997; Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là trong 20 năm gần đây Theo đánh giá của Hiệp hội khoa học nấm ăn quốc tế (ISMS) có thể sử dụng khoảng 250 loại phế phụ liệu của nông lâm nghiệp để trồng nấm mang lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội (Nguyễn Hữu Đống, 2008)

Nghề nuôi trồng nấm giúp giải quyết được nguồn lao động tại chỗ, tận dụng nông nhàn trong những tháng lũ tại địa phương Bên cạnh mặt hàng nấm ăn và nấm dược liệu mang lại giá trị kinh tế cao, là mặt hàng có giá trị xuất khẩu rất cao Ví dụ: Trong những mặt hàng rau xuất khẩu năm 2009 thì kim ngạch xuất khẩu nấm luôn đạt cao nhất Trong những mặt hàng rau xuất khẩu năm 2009 thì kim ngạch xuất khẩu nấm luôn đạt cao nhất Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu nấm 11 tháng năm 2009 đạt 17 triệu USD, tăng 26,7% so với cùng kỳ 2008 Ước tính trong tháng 12/09, kim ngạch xuất khẩu nấm các loại đạt 3 triệu USD, nâng tổng kim ngạch của cả năm

2009 lên 20,2 triệu USD, tăng 34% so với năm 2008 (Theo www.vinanet.com.vn, cập nhật 27/1/2010)

Ngoài ra, việc trồng nấm còn mang lại nhiều lợi ích cần thiết cho môi trường như giải quyết được nạn đốt rơm rạ, phế liệu sau khi trồng nấm xong là nguồn

phân bón hữu cơ cho cải tạo đất, góp phần tích cực vào chu trình chuyển hóa vật chất

Trong đó, tỉnh An Giang là một trong những địa phương đứng đầu cả nước về sản xuất lúa (diện tích sản xuất lúa chiếm 90,2% tổng diện tích đất sản xuất nông nghiệp), hằng năm lượng rơm có trong dân ở An Giang vào khoảng 1.442.604 tấn Bởi vậy, tỉnh An Giang đã có đề án phát triển nghề trồng nấm rơm từ những năm 2006-2010 Do đó, tỉnh An giang có thể tận dụng tốt nguồn rơm rạ sau thu hoạch để trồng nấm rơm, giải quyết được nạn đốt rơm gây ô nhiễm môi trường, rơm sau mỗi vụ trồng nấm có thể xử lý dùng bón cho đất trồng rất tốt,… tăng thu nhập cho lao động nông thôn, góp phần xóa đói giảm nghèo (Theo Vĩnh Thanh – Tin Chính Phủ, 2011 Nguồn: www.tinkinhte.com) Tuy nhiên, tỉnh An Giang hiện nay chưa có nguồn giống nấm rơm ổn định và chưa có nhiều cơ sở sản xuất meo giống chất lượng cao Đa số nông dân phải lấy từ các tỉnh Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền Giang, thậm chí là Tp Hồ Chí Minh như giống Thần Nông, Sài Gòn giá trung bình là 2000 - 3500 đồng/bịch Quy trình sản xuất giống chưa cao, meo giống nấm rơm bị cấy chuyền nhiều lần (trong bộ sưu tập lưu trữ giống) và không phân lập giống mới, vì thế dù meo

có phát triển tơ nhưng vẫn không ra quả thể (Lê Duy Thắng, 2006)

Đề tài: “Cải Thiện Quy Trình Sản Xuất Meo Giống Nấm Rơm (Volvariella

volvacea)” nhằm tạo ra được meo giống nấm rơm đạt năng suất cao trong thời

gian ngắn Giải quyết được lượng giống cung cấp cho nghề trồng nấm ở An giang

Mục đích của quy trình cải tiến:

Rút ngắn được thời gian sản xuất Là hạn chế cấy chuyền, phân lập giống mới

chỉ qua một lần nhân giống hạt

Do tơ nấm rơm có đặc điểm thanh mãnh yếu hơn các loại nấm ăn khác Nên cấy chuyền nhiều lần sẽ làm giảm chất lượng của tơ

Có thể sử dụng gạo lức, lúa mầm để nuôi cấy meo dễ chế biến tiện lợi cho nông dân

1.2 Khả năng triển khai ứng dụng, triển khai kết quả nghiên cứu của đề tài

Cải tiến quy trình sản xuất meo giống nấm rơm (Volvariella volvacea) trong

thời gian ngắn nhưng chất lượng cao

Chọn ra môi trường mới cho phân lập và nhân giống nấm rơm, thích hợp nhất cho tơ nấm sinh trưởng và phát triển

Chuyển giao quy trình kỹ thuật cho nông dân trồng nấm rơm

1.3 Mục tiêu của đề tài

Theo Lê Duy Thắng, 2006 Quy trình sản xuất meo giống truyền thống mất từ

(39 – 52 ngày) cấy chuyền quá nhiều lần làm tơ nấm yếu dần Sau đây là quy

trình dự kiến rút ngắn thời gian sản xuất meo giống nấm rơm đạt năng suất

cao

Hình 1: Quy trình sản xuất meo giống dự kiến

QUẢ THỂ Giai đoạn 1:

Phân lập

Gạo lứt Lúa mầm Lúa thường

Lúa thường + Trấu (50% : 50%)

Kết quả mong đợi hoàn thiện quy trình tạo meo giống nấm rơm đạt năng suất cao từ 15 – 32 ngày Mục tiêu cụ thể là sản xuất Bịch Meo giống trong thời gian ngắn và đạt năng suất cao Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: rút ngắn

thời gian sản xuất meo giống nấm Rơm (Volvariella volvacea) và nâng cao

chất lượng meo giống nấm rơm so với meo giống trên thị trường hiện nay

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Vài nét về ngành trồng nấm ăn và dược liệu

2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm Hiện nay người ta đã biết có khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong đó có

80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO, 2004) Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ (Đinh Xuân Linh và ctv, 2008)

Những năm 60 thế kỷ 20, Viện nghiên cứu Tam Minh (Trung Quốc) đi sâu nghiên cứu, phân lập, thuần chủng và xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng các loại nấm: nấm rơm, mộc nhĩ trắng, nấm phục linh, nấm hương… sau đó triển khai ra sản xuất và chế biến Từ đó sản xuất nấm ăn trở thành sản xuất hàng hóa và là một nghề sản xuất quan trọng ở nông thôn

Những năm 80 đến nay, ngành nghề sản xuất nấm ăn ở Trung Quốc không ngừng nghiên cứu và cải tiến cơ giới hóa trong sản xuất làm cho sản lượng nấm tăng vọt Vị trí “Vương quốc nấm Hương” của Nhật Bản đã được thay thế bởi Trung Quốc Phúc Kiến (Trung Quốc) trở thành vùng sản xuất nấm chủ yếu của Trung Quốc và thế giới Những năm 90 của thế kỷ 20, viện nghiên cứu sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu phát triển toàn diện và tập trung quy mô; các nghiên cứu cũng tập trung vào:

Các vấn đề sinh vật học, di truyền học và kỹ thuật nuôi cấy cho năng suất cao Các biện pháp phòng trị sâu bệnh hại

Chế dược phẩm từ nấm

Sản xuất rừng nguyên liệu để nuôi trồng nấm

Nghiên cứu, sản xuất cơ chất (nguyên liệu) cho 20 loại nấm thông thường Chú trọng nghiên cứu khai thác một số loại nấm ăn quý hiếm

Hiện nay, Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa

là dùng các loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt (Đinh Xuân Linh, 2008)

Ở Việt Nam, Nấm ăn được Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (thuộc Viện Di truyền nông nghiệp) nghiên cứu và đưa vào sản xuất từ những năm

1980 Các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long nghề trồng nấm phát triển rất mạnh Việc đầu tư nuôi trồng chế biến nấm được nhà nước chú trọng, các xí nghiệp thu mua chế biến nấm như Meko, Foodex ra đời đáp ứng yêu cầu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cho nông dân Tại Cần Thơ nấm rơm được xem

là cây xóa đói giảm nghèo ở nông thôn, góp phần đáng kể trong việc giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động nhàn rỗi ở nông thôn và tăng thu nhập cho nông dân Tỉnh Cần Thơ đã đưa cây nấm rơm vào cơ cấu cây trồng của tỉnh

Từ tháng 5 năm 1993 đến nay Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật tỉnh Bình Định đã nghiên cứu và đạt được một số kết quả trong công tác nghiên cứu, sản xuất giống nấm rơm ở tỉnh Bình Định Xác định môi trường thích hợp để sản xuất giống nấm rơm Trên cơ sở các chỉ tiêu theo dõi để đánh giá hoạt tính của giống nấm trong phòng thí nghiệm và ngoài thực tế sản xuất tỉnh Bình Định đã thử nghiệm các môi trường thích hợp để sản xuất giống nấm cấp 1, 2, 3:

Môi trường sản xuất giống cấp 1: là môi trường tổng hợp

Môi trường sản xuất giống cấp 2: là môi trường rơm que

Môi trường sản xuất giống cấp 3: là môi trường rơm

Đây là những môi trường thích hợp nhất cho sự sinh trưởng và sự phát triển của tơ nấm, tơ mọc dày, thời gian ăn lan nhanh (5 ngày) khả năng bảo quản lâu (15 ngày) so với các môi trường khác trong cùng điều kiện

Tuyển chọn giống: Trên cơ sở các giống nấm nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, Meko, trung tâm nấm giống Quốc gia (Hà Nội) tiến hành nghiên cứu chọn lọc

có tổ chức và đã chọn được giống nấm phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu

và tập quán của địa phương, căn cứ trên những đặc điểm của giống

Giống của thành phố Hồ Chí Minh: Quả nấm màu nâu hơi trắng, lớn, bao nấm dày, thời gian sinh trưởng 13 đến 18 ngày thời gian thu hoạch kéo dài nấm ra rải rác, năng suất 1,4 kg nấm tươi/1m mô, tỷ lệ nấm loại I = 40%

Giống Meko: Quả nấm màu đen từ nhỏ đến trung bình, và tập trung từng cụm dày, bao nấm mỏng dễ bung dù, trái nấm chặt, thời gian sinh trưởng 15 – 18, năng suất 1,5 kg nấm tươi/1m mô

Giống tuyển chọn: Quả nấm màu nâu, hơi tròn, bao nấm trung bình, kích thước quả từ trung bình đến lớn, tỷ lệ nấm loại I = 50% và tập trung, thời gian sinh trưởng 14 - 17 ngày, năng suất trên 1,5 (1,500 kg)/1 mô

Trong mùa lạnh tơ nấm thành phố Hồ Chí Minh phát triển kém, có hình thành quả thể, trong khi đó nấm Meko và nấm tuyển chọn ở Bình Định phát triển bình thường, tuy nhiên giống Meko quả nấm màu đen và kích thước nhỏ nên không hợp với thị hiếu người trồng

Tại tỉnh Sóc Trăng từ khi được chuyển giao mô hình sản xuất giống nấm và nấm hàng hoá có năng suất, chất lượng cao đã giúp bà con nông dân xã Tân Thạnh, huyện Long Phú tiếp nhận và ứng dụng các công nghệ để chủ động sản

xuất, nhân giống và nuôi trồng các loại nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư và nấm linh chi Lợi nhuận thu được từ nhân giống cấp 1, 2 với quy mô khoảng 15.000 chai giống cấp 2/năm là xấp xỉ 65 triệu đồng/năm; từ nhân giống cấp 3 trên năm là 602 triệu đồng/năm; đối với mô hình trồng nấm tập trung, lợi nhuận thu được gần 8 triệu đồng/mô hình

(Nguồn:http://www.thuvienbinhdinh.com/diachi/uniisis.asp?action=view&PID=1334 )

2.1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới

Phương thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế giới cũng khác nhau:

Ở nhiều nước phát triển (khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu) như Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản, Mỹ, Đức… nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Các loại

nấm được trồng chủ yếu là nấm mỡ (A bisporus), nấm sò (Pleurotus sp) theo

quy mô dây chuyền công nghiệp chuyên môn hóa cao độ: có nhà máy chuyên

xử lý nguyên liệu (compost) 7000 tấn compost/tuần đã sử dụng robot trồng các khâu nuôi trồng chăm sóc và thu hái nấm Năm 1983 ở Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm mỡ tươi chỉ cần hơn 6.000 người (Đinh Xuân Linh và ctv, 2008) Các nước Đông Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan

áp dụng nhiều kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề nấm đã có mức tăng trưởng hàng trăm lần trong vòng 10 năm Nhân dân nhiều nước Châu Á đã biết ăn nấm rơm cách đây từ rất lâu, nhưng việc chủ động nuôi trồng nấm rơm chỉ bắt đầu có ở Trung Quốc từ cách đây trên 200 năm Việc nuôi trồng về sau phát triển cả ở các nước khác như Việt Nam, Malaixia, Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Madagatsca, Nigieria… (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Tổng sản lượng nấm trên thế giới hiện nay khoảng 20 triệu tấn/năm, trong đó Trung Quốc chiếm sản lượng 60% Hiện tại, Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới (cả về sản lượng và chủng loại) và Nhật Bản cũng là một trong những nước sản xuất và tiêu thụ nấm lớn trên thế giới Trong đó, sản lượng tươi của nấm rơm đã sản xuất ra trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995), riêng Trung Quốc đã là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

2.1.3 Tình hình sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt Nam

Được biết từ năm 1963, tại miền Nam, nghề trồng nấm rơm mới bắt đầu nở rộ như một phong trào, khi meo nấm rơm nhân tạo ra đời Bước đầu khai thác là các nông dân vùng Sài Gòn – Chợ Lớn, sau đó tiếp đến các vùng lân cận như

Gò Vấp, Thủ Đức, Tân Sơn Hòa, Bà Hom…mấy năm sau đó là miệt Tiền

Giang, Hậu Giang rồi lan rộng ra miền Trung Thị trường tiêu thụ mạnh nhất

là Sài Gòn - Chợ Lớn, giá 1 kg nấm rơm loại tốt trong giai đoạn 1965 - 1966

từ 250 - 300 đồng (Việt Chương, 2001)

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn bắt đầu từ những năm 1970 Từ năm 1984, đã có một số trung tâm nghiên cứu, sản xuất; xí nghiệp, công ty sản xuất, kinh doanh nấm được thành lập như:

Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội

Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội

Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh

Xí nghiệp nấm thuộc Tổng Công ty Rau quả

Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình)

Công ty Meko…

Sản xuất nấm ăn trong những năm từ 1980 - 1996 có nhiều thăng trầm Những năm đầu, một số tỉnh ở phí Bắc như: Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Hưng, Thái Bình, Hải Phòng, Thanh Hóa… đầu tư hàng tỉ đồng để nghiên cứu và sản xuất nấm Năm 1998 sản lượng nấm phục hồi và ổn định 1000 tấn/năm, và 2 năm sau đó (1999 và 2000) mỗi năm tăng sản lượng gấp 5 lần năm trước Sản lượng nấm của Việt Nam hiện đạt trên 100.000 tấn/năm Trong 10 năm gần đây, việc nghiên cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh và có những bước tiến đáng kể; trồng nấm được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao

và phát triển rộng ở vùng nông thôn Việt Nam (Bộ NN - PTNT, Trung Tâm Khuyến Nông Quốc Gia, 2008)

Ở Việt Nam hiện nay đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương Tổng sản lượng nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150.000 tấn/năm Riêng nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ…) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước (Nguyễn Hữu Đống, 2003; Đinh Xuân Linh và ctv, 2008) Hiện tại trong 10 năm gần đây, tỉnh An Giang đang tích cực phát triển nghề trồng nấm rơm Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn của Tỉnh mở nhiều lớp tập huấn kỹ thuật trồng nấm rơm cho nông dân, tạo điều kiện giúp nông dân vai vốn để trồng nấm Đi đầu là các huyện Chợ Mới, Châu Thành, Châu Phú, Long Xuyên, Thoại Sơn Nghề trồng nấm rơm đầu tư vốn ít, tận dụng được rơm rạ sau thu hoạch nhưng mang lại hiệu quả kinh tế cao và giải quyết được lao động ở nông thôn

2.1.3.1 Ưu điểm ngành trồng nấm ăn và dược liệu

Dễ thực hiện nguồn phế liệu sẵn có khắp nơi, dồi dào, rẽ tiền như cỏ dại, rơm

rạ, thân cây, lõi bắp phân gà, phân chuồng…

Vốn đầu tư tùy vào khả năng của hộ gia đình Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn Ví dụ nấm rơm 15 ngày đã thu hoạch, nấm mèo và bào ngư sau

2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị trường

Ít tốn đất, hiệu quả sử dụng đất cao, cải tạo đất bằng bã sau khi thu nấm

Tạo nguồn thực phẩm có giá trị chống suy dinh dưỡng ở trẻ em từ phế liệu nông nghiệp Nhiều loại nấm ăn có giá trị xuất khẩu như nấm rơm, mộc nhĩ, nấm bào ngư, nấm hương Nếu tổ chức thị trường có thể làm giàu

Nấm có thể bán tươi hoặc chế biến bảo quản rất đơn giản dễ làm như phơi, sấy khô, muối

Loại hình lao động trồng nấm nhẹ nhàng có thể tận dụng thời gian nhàn rỗi Tận dụng mọi nguồn lao động như trẻ em, phụ nữ, người già,…

Ít tiêu tốn nước hơn so với nhiều loại cây trồng khác

Bã phế liệu sau khi trồng nấm là nguồn phân bón tốt cho cây trồng hoặc dung nuôi giun căn nuôi gia cầm

Bảo vệ môi sinh: đa số các nấm khi trồng không có mùi thối, lại biến phế thải thành chất có ích hợp quy luật tự nhiên góp phần tích cực cho nông nghiệp bền vững (Phạm Thành Hổ, 2009)

2.1.3.2 Khó khăn ngành trồng nấm ăn và dược liệu

Nhiều khó khăn về thời tiết, các yếu tố môi trường, sau bệnh và sản lượng không ổn định

Loại hình sản xuất liên quan chặt chẽ đến vi sinh vật, khâu làm meo giống phải làm riêng trong phòng thí nghiệm, nên phát triển sản xuất ở nơi nào đó thì phải tổ chức trạm meo cung cấp giống

Các vi sinh vật gây nhiễm khó thấy

Nhiều trường hợp nấm không ra hoặc sản lượng thấp chưa biết nguyên nhân Nhiều nấm bán ở dạng tươi cần tiêu thụ nhanh hoặc phải giữ lạnh

Chưa chú ý đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật do ở nước ta vẫn còn quan niệm là

nghề phụ, tranh thủ tận dụng phế liệu và lao động (Phạm Thành Hổ, 2009)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng trong nấm ăn và nấm dược liệu

Hiện nay, giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm là yếu tố rất quan trọng Dinh dưỡng trong các loại rau quả, thịt đang ngày càng giảm cả về chất và lượng,

do ảnh hưởng của vài yếu tố khác nhau như: đất đai, khí hậu, môi trường, dịch bệnh Ngoài ra, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc hóa học trong thực phẩm là vấn đề rất đáng ngại đối với người tiêu dùng

Nấm ăn là nguồn thực phẩm rất có giá trị dinh dưỡng cần có một hướng khai thác có kế hoạch Các món ăn được chế biến từ nấm hay các chất được chiết xuất còn là nguồn dược liệu quý như nấm linh chi, nấm phục linh, nấm hầu thủ

Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối, nấm tràm… Và thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân hủy Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất

và các vitamin Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm

ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21 (Theo Cổ Đức Trọng, 2009 Nguồn: http://dddn.com.vn)

2.1.4.1 Đạm thô

Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mộc nhĩ là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào

ngư xám Pleurotus ostretus lá 10,5 - 30,4%, bào ngư mỏng

Pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 - 31,7% Nấm có

đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryptophan, histidin Đặc biệt nấm giàu lysine và

leucin, ít tryptophan và methionin Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%)

2.1.4.2 Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos-phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 - 70% Ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%

2.1.4.3 Carbohydrat và sợi

Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng

4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentose, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mộc nhĩ; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 - 14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô;

Nấm có thể ăn tươi hoặc khô: Đối với nấm ăn đã được phơi hay sấy khô như nấm mộc nhĩ, nấm hương, nấm ngân nhĩ, nấm tràm, nấm rơm Nấm hầm thủ, mấm bào ngư, chỉ cần rửa sơ qua và loại bỏ đất cát nếu có, không ngâm nước quá lâu vì có thể thất thoát các chất dinh dưỡng

Đối với nấm tươi chọn theo nguyên tắc nấm càng non càng ngon Nấm rơm chỉ chọn nấm còn nụ búp tròn, hoặc hơi thuôn hình trứng, nấm còn chắc thịt, không có màu vàng héo Vì nấm rơm rất mau nở, nếu nấm đã bung dù xòe tán, mặt dưới có nhiều bào tử màu hồng thịt, chất xơ sẽ tăng lên, đạm giảm ăn không được ngon và khó tiêu Đối với nấm bào ngư chỉ chọn nấm có mép mũ nấm chưa cong lên, còn dày và không bị vàng héo ở mép Nếu nấm già mép

mũ sẽ vểnh lên Nấm kim châm, vì được hút chân không nên thời gian bảo quản lâu hơn các nấm khác

Giá trị năng lượng của nấm: (theo Cổ Đức Trọng, 2009) được tính trên 100 g nấm khô Phân tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả bảng sau :

Bảng 1: Năng lượng từ nấm ăn

Bảng 3: Hàm lượng vitamin và chất khô Đơn vị tính: mg/100g chất khô

(Lê Duy Thắng, 2006)

Axit nico- tinic

flavin

Ribo- min

Thia-Axit asco- bic

Iron Canxi

Họ: Pluteaceae

Loài: Volvariella volvacea (Bull ex Fr) Sing

(Nguyễn Lân Dũng, 2003)

Hình 2: Quả thể nấm rơm

Nấm rơm là loài nấm khá quen thuộc của nhân dân các nước Châu Á, nhất là Đông nam Á, chủ yếu là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nấm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên chung là nấm rơm (straw

mushroom), tên khoa học là Volvariella volvacea (Bull ex Fr) Sing (Lê Duy

Thắng, 2006)

2.2.2 Hình thái

Nấm rơm có hơn 100 loài và chi, khác nhau về màu sắc có loài màu xám trắng, xám, xám đen, kích thước, đường kính “cây nấm” lớn nhỏ tùy thuộc vào từng loại Cấu tạo hình thái cây nấm bao gồm:

Tai nấm trưởng thành có dạng dù, mũ xoè rộng, mặt dưới mũ cấu tạo bởi những tấm lá mỏng, gọi là phiến nấm Mỗi tai nấm có khoảng 280 - 380 phiến, xếp sát vào nhau như nan quạt, khởi đầu từ trung tâm (cuống nấm) ra tới bìa mép Phiến khi còn non có màu trắng, nhưng khi tai nấm trưởng thành, phiến chuyển sang màu hồng thịt, là màu của bào tử “chín” Đây là một đặc điểm dễ nhận biết nhất của nấm rơm

Chống tia tử ngoại của mặt trời

Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng

Giữu nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong

Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít

Cuống nấm (Stipe): Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn, đồng tâm Khi còn non thì giòn và mềm Khi già sơ cứng lại và khó bẻ gãy, vai trò của cuống nấm là:

Cuống nấm phát triển cùng quả nấm, đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi

xa Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm

Mũ nấm (pileus): Mũ nấm hình nón cũng có melanin những nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép Bên dưới mũ có nhiều phiến nấm xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến nấm có thể sinh ra khoảng 2.500.000 bào tử Mũ nấm cấu tạo bởi hệ sợi tơ đan chéo vào nhau rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản

Hình 3: Hình dạng cấu tạo quả thể và đảm bào tử của nấm rơm

(Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2003)

2.2.3 Đặc điểm sinh học

Nấm rơm có chu trình sống rất điển hình của các loại nấm tán (nấm đảm – Basidiomycetes) Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ sự nảy mầm của đảm bào tử (Basidiospore)

Trên bề mặt của phiến hình thành các đảm hình chùy có nguồn gốc từ các đầu sợi nấm phồng lên Mặt trên chùy hay đảm sinh ra bốn gai nhọn, mỗi gai xuất hiện một đảm bào tử (basidiospore) Dưới kính hiển vi (phóng đại từ 400 lần trở lên), người ta còn có thể quan sát thấy cấu trúc của bào tử nấm rơm Bào tử này dạng trứng cụt đầu, xung quanh có vách dày bao bọc, trừ chóp đỉnh là dấu tích nơi chúng đã gắn vào đảm Đôi khi người ta còn quan sát thấy những hạt

nhỏ màu hồng thịt trên hệ sợi tơ nấm rơm, đó chính là các hậu bào tử

(chlamydospore) hay còn gọi là bào tử màng dày Đây là những bào tử vô tính, phân biệt với bào tử đảm là bào tử hữu tính Hậu bào tử có hình cầu và là dạng tiềm sinh của nấm

Đảm bào tử có hình trứng, bên ngoài có lớp vỏ dày, lúc còn non có màu trắng, sau chuyển dần sang màu nâu bóng Khi chín có cấu tạo thêm chất cetin có màu hồng thịt Vì vậy, khi nấm già dưới mũ nấm các phiến nấm chuyển sang màu hồng thịt Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ là nơi để ống mầm chui

ra khi nảy mầm Bên trong đảm bào tử chứa nhiều nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu Đảm bào tử chỉ chứa một nữa số nhiễm sắc thể (n) so với các

tế bào khác của cái nấm (2n)

Đảm bào tử nảy mầm tạo ra sợi nấm sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể (haploide) Các sợi sơ cấp tự kết hợp nhau tạo thành các sợi thứ cấp với tế bào

có 2n nhiễm sắc thể (dipoloide)

Sợi nấm thứ cấp tăng trưởng, tích lũy dinh dưỡng gặp điều kiện thuận lợi tạo thành quả thể Nếu gặp điều kiện không thích hợp, sợi thứ cấp có thể tạo thành bào tử gọi là bì bào tử (chlamydospore) (còn gọi là hậu bào tử, bào tử áo, bào

tử vách dày) thường thấy ở các túi giống nấm rơm có sợi nấm trưởng thành

Bì bào tử là một kiểu sinh sản vô tính của nấm rơm tạo bào tử có 2n nhiễm sắc thể Bì bào tử có sức chịu đựng cao so với các điều kiện bất lợi của môi trường

và cao hơn so với các sợi nấm Bì bào tử được hình thành khi các sợi nấm thứ cấp già hoặc môi trường kém dinh dưỡng Khi gặp môi trường thuận lợi các bì bào tử nảy mầm cho hệ sợi nấm thứ cấp 2n

Quá trình từ hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn: Giai đoạn sợi nấm bệnh kết thành đầu đinh ghim (pinhead)

Giai đoạn hình nút nhỏ (tinny button)

Giai đoạn hình nút (button)

Giai đoạn hình trứng (egg)

Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe)

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng, từ lúc trồng đến lúc thu hoạch chỉ sau 12 - 14 ngày Những ngày đầu sau khi cấy giống 7 -

8 ngày sợi nấm hình thành hạt nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2 - 3 ngày sau lớn lên rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh

Hình 4: Quá trình phát triển của nấm rơm (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

(1) Giai đoạn đinh ghim (a) Mũ nấm (d) Vỏ bao

(2) Giai đoạn hình trứng (b) Phiến nấm (e) Sợi nấm

(3) Giai đoạn trưởng thành (c) Cuống

Hình 5: Chu trình sống của nấm rơm

(Vẽ theo S.T Chang và C.K Yan, 1971)

Cực tiểu

Tối

ưu Cực đại

Tăng trưởng của hệ

sợi tơ

Khởi sự tạo quả thể 20 30 35 80 - 90 Cần có

Sự phát triển của quả

thể

đến màu sắc

Bảng 5: Các điều kiện cho quả thể nấm rơm phát triển tốt (Đinh Xuân

Không khí Ưa thoáng khí và nhiệt độ không chênh

lệch quá 100C giữa ngày và đêm

2.2.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho nuôi trồng nấm rơm

Nấm rơm là một loại nấm hoại sinh Dinh dưỡng cần thiết cho chúng là hợp

chất cacbon, nitơ và muối vô cơ Có thể lợi dụng nguồn cacbon và nitơ ở

nhiều nguồn tự nhiên như rơm rạ, vỏ hạt bông, bông thải, bã mía, cám trấu,

trong nuôi trồng có thể thêm phân hữu cơ và vô cơ (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Nấm rơm có khả năng sử dụng tốt nguồn carbon là tinh bột (các loại meo nấm

đều có thể sản xuất từ hạt chứa tinh bột) Nấm rơm ít hoặc không sử dụng

lignin Loài Volvariella bombycina mọc trên gỗ mục có thể phân giải lignin

(Lê Duy Thắng, 2006)

2.2.5 Giá trị dinh dưỡng của nấm rơm

Trong các tài liệu hiện có chó thấy rằng trọng lượng tươi cơ bản của nấm rơm,

nó có chứa khoảng 90% nước, 30 – 43% protein thô, 1 – 6% chất béo, tinh bột

12 – 48%, 10 – 40% chất xơ thô và tro 5,13% Nấm rơm rất giàu khoáng chất

như natri, kali và phốt pho Kali cấu thành trong các phần tử quan trọng và

tiếp theo là natri và canxi Lượng K, Ca và Mg gần như không thay đổi trong

các giai đoạn phát triển khác nhau, ngoại trừ Na và P giảm ở giai đoạn quả thể

kéo và trưởng thành Các thành phần khác như Cu, Zn và Fe không thay đổi ở

các giai đoạn phát triển khác nhau Hàm lượng các vitamin B1 và PP trong

nấm rơm thì thấp hơn trong nấm mỡ (Agaricus bisporus) và nấm hương

(Lentinula edodes), nhưng thành phần vitamin B2 thì bằng với hai loại nấm

này (Theo Ahlawat, Tewari, 2007)

Bảng 6: Thành phần acid amin trong nấm rơm

Nguồn: Zakia Bano et al.,1972; Verma, 2002

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong nấm rơm

Nguồn: FAO, 1972; Chang,1979

Đông y cũng cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích

khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm

hạ cholesterol trong máu Nên trong những ngày hè oi bức thật sự là những

món ăn khoái khẩu và bổ dưỡng cho sức khỏe nhờ giàu dinh dưỡng và giàu

dược tính Có thể hỗ trợ trị liệu như phòng chống ung thư, bổ tỳ vị; bổ gan

thận ích khí, tăng sức; chữa di hoạt tinh, sinh lý yếu, tăng cường sức khỏe

(Hoàng Xuân Đại, 2010)

Nấm rơm chứa nhiều acid amin Đặc biệt trong chúng có 8 loại acid amin rất cần cho con người, chiếm 43,9% tổng số các acid amin (Trần Văn Mão, 2004)

2.2.6 Thực trạng ngành nghề trồng nấm rơm tại Việt Nam

2.2.6.1 Giá trị xuất khẩu của nấm rơm

Nấm rơm Việt Nam bắt đầu xuất khẩu từ cuối những năm 80 thế kỷ trước, sản lượng ban đầu 2.500 tấn/năm Đến năm 2002 xuất khẩu tăng lên 40.000 tấn, đạt kim ngạch 40 triệu USD Hiện nay nhu cầu tiêu dùng thế giới cần hơn 20 triệu tấn nấm/năm, tốc độ tăng 3,5% Thị trường tiêu thụ cao nhất là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước EU Dự kiến vào năm 2010 nước ta sẽ có sản lượng 1 triệu tấn nấm các loại với mức tổng doanh thu 7.000 tỉ đồng, trong đó nấm chế biến xuất khẩu chiếm 50% và kim ngạch khoảng 200 triệu USD/năm

Trong 11 tháng năm 2009 có 31 thị trường nhập khẩu nấm của Việt Nam, trong đó thị trường Hoa Kỳ đạt kim ngạch cao nhất với 7,7 triệu USD, tăng 29,7% so với cùng kỳ 2008 Đây là lần đầu tiên thị trường Mỹ vượt qua Italia

để vươn lên vị trí dẫn đầu trong số những thị trường nhập khẩu nấm của Việt Nam Các sản phẩm nấm xuất khẩu sang thị trường này chủ yếu là nấm rơm muối và nấm rơm đóng hộp

Tiếp đến là thị trường Italia với kim ngạch đạt 4,4 triệu USD, tăng 63,3% so với cùng kỳ 2008 Đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu nấm sang thị trường Pháp, Bỉ và Cộng hòa Séc tăng rất mạnh, tăng lần lượt 151,6%, 156,1% và 269%

Tuy nhiên, cũng có một số thị trường giảm nhẹ như Nhật bản giảm 9,1%, Hongkong giảm 46,4%, Hàn Quốc giảm 69,8%

Bảng 8: Các doanh nghiệp xuất khẩu nấm rơm trong tháng 10/2006 (Theo

http://v3.mushclubvn.com, 26/9/2008 Tình hình xuất khẩu nấm rơm)

TÊN DOANH NGHIỆP

TRỊ GIÁ (x1000 USD)

XN Chế biến Nấm XK Tư Thao Sóc

Trăng

Đài Loan, Đức, Ý, Pháp 374

Cty CP Chế biến Thực phẩm Miền Tây Ai-len, Anh, Úc, Mỹ 298

DNTN Chế biến nông sản xuất khẩu

242

Cty TNHH Thực Phẩm Phú Quí Anh, HongKong, Mỹ, Nhật

Bản, Singapore, Trung Quốc

167

Cty TNHH Chế biến Nông Thủy Hải

sản Long An

Malaysia, Mỹ, Nhật bản 186

Cty TNHH Phát Thành Tín Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan 73

Chi nhánh Cty TNHH SX XNK DV và

đầu tư Việt Thái

Cty TNHH Chế biến Thực phẩm D&N Nhật Bản 10