Tài liệu giảng dạy dinh dưỡng người

1. ĐỊNH NGHĨA VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Định nghĩa : Là các chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, phát triển, vận động … Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý … Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng” dùng để chỉ các mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách gây nên. 2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con người. Thế nhưng để hiểu con người cần những gì để ăn, các chất giữ vai trò gì trong cơ thể và có ở những thức ăn nào là cả một quá trình phát triển khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay chưa thể nói là kết thúc. Từ trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat, một danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe. Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay nhiều lần. Ông cũng nhấn mạnh vai trò của ăn uống trong điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng ”. Vào thế kỷ XVII, với sự phát triển nhanh của khoa học giải phẫu và sinh lý cũng như những công trình nghiên cứu của Lavoidiê (1743  1794) về sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Thì vấn đề ăn lại càng được chú ý và từ cuối thế kỷ XIX những công trình nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, về vai trò của chất khoáng, của các yếu tố vi lượng, của vitamin, acid amin, acid béo không no và đặc biệt về hoạt động của các tuyến tiêu hóa của nhà sinh lý học Pavlop (1897) đã có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình phát triển ngành dinh dưỡng. Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển vũ bão của môn hóa học hữu cơ, môn sinh vật, là sự ra đời của môn hóa sinh, những công trình nghiên cứu về cấu trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể … đã hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học. Hiện nay cứ 4 năm một lần có các Hội nghị dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế và dinh dưỡng điều trị. Khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đã họp ở Băng Cốc – Thái Lan (1983) ; Osaka Nhật Bản (1987) ; Kualalampua Malaysia (1991) ; Bắc Kinh – Trung Quốc (1995). Hội nghị dinh dưỡng quốc tế đã họp ở Seoul Hàn Quốc (1989) ; Adelaide – Úc(1993) ; Montreal – Canada (1997). Hội nghị dinh dưỡng điều trị đã họp ở Paris – Pháp (1988) ; Gerusalem – Israel (1992) ; Manila – Phillipine (1996). Hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn thế giới tổ chức ở Roma Ý (1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh dưỡng, vì hạnh phúc của con người trong những năm cuối của thế kỷ này. Môn học mới mẻ này ra đời, lúc đầu chỉ phát triển ở các cơ sở nghiên cứu trong các phòng thí nghệm sinh lý, sinh lý bệnh, hóa sinh, miễn dịch, hóa thực phẩm, chất độc thực phẩm. Các nhà dinh dưỡng dựa vào các kết quả nghiên cứu đã đề ra các nhu cầu dinh dưỡng hợp lý cho cơ thể, xây dựng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các ngành nghề và lứa tuổi, các loại bệnh tương đối đặc hiệu hiện nay của các lứa tuổi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

DINH DƯỠNG NGƯỜI

BIÊN SOẠN: ThS NGUYỄN DUY TÂN

NĂM 2010

MỤC LỤC

CHƯƠNG MỞ ĐẦU

1 Định nghĩa về dinh dưỡng người

2 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng

3 Sự phát triển dinh dưỡng học ở Việt Nam

4 Khái niệm về các chất dinh dưỡng

CHƯƠNG 1 NÔNG NGHIỆP – LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM – DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

1.1 Khái niệm về nền nông nghiệp bền vững

1.1.1 Định nghĩa

1.1.2 Những nét chủ yếu của nông nghiệp bền vững

1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe

1.1.4 Khái niệm về an ninh lương thực, thực phẩm

1.1.5 Khái niệm về an toàn vệ sinh lương thực, thực phẩm

1.2 Mối liên quan giữa dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe

1.3 Nhu cầu dinh dưỡng

1.3.1 Nhu cầu năng lượng

1.3.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

1.4 Cần chú ý đối với một số loại thực phẩm

CHƯƠNG 2 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG CÁC LOẠI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

2.1 Protein

2.1.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản của protid

2.1.2 Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính

2.1.3 Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng

2.1.4 Acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng

2.1.5 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein

2.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein

2.1.7 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu protid

2.1.8 Nhu cầu protid của cơ thể

2.2 Glucid

2.2.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản của glucid

2.2.2 Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính

2.2.3 Nhu cầu glucid

2.3 Lipid

1123

666688911111418

2021232425272829293031353738

2.3.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản của lipid

2.3.2 Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản phẩm chính

2.3.3 Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng của chất béo

2.3.5 Hấp thu và đồng hóa chất béo

2.3.6 Nhu cấu chất béo

2.4 Vitamin

2.4.1 Các vitamin tan trong chất béo

2.4.2 Các vitamin tan trong nước

2.5 Chất khoáng

2.5.1 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm

2.5.2 Vai trò các chất khoáng trong cơ thể

CHƯƠNG 3 KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

3.1 Mối quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng

3.1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

3.1.2 Năng lượng và protein

3.1.3 Tính cân đối của acid amin

3.1.9 Quan hệ giữa các vitamin

3.2 Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

3.2.1 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

3.2.2 Tính cân đối trong thức ăn

3.3 Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng

3.3.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

3.3.2 Giá trị dinh dưỡng của những nhóm thực phẩm trên

3.3.3 Ảnh hưởng của việc chế biến nóng tới các thành phần dinh dưỡng

CHƯƠNG 4 THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU

4.1 Lứa tuổi thanh thiếu niên

4.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng

4.1.2 Nguồn thực phẩm và việc sử dụng chúng một cách hiệu quả

4.2 Phụ nữ có thai và cho con bú

4.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng

384041444545464650535354

6262626263636363636464646667686970

7272737474

4.2.2 Nguồn thực phẩm cần thiết và chế độ ăn uống của người mẹ

4.3 Người cao tuổi

4.3.1 Nhu cầu dinh dưỡng

4.3.2 Chế độ ăn uống

4.4 Hoạt động thể lực

4.4.1 Dinh dưỡng và lao động thể lực

4.4.2 Dinh dưỡng và lao động trí óc

CHƯƠNG 5 DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE

5.1 Vai trò của dinh dưỡng trong một số bệnh mãn tính

5.1.1 Bệnh béo phì

5.1.2 Tăng huyết áp và bệnh bạch não

5.1.3 Bệnh sâu răng và các chất bột đường

5.1.4 Bệnh loãng xương

5.2 Các dạng rối loạn dinh dưỡng thường gặp

5.2.1 Thiếu dinh dưỡng protein – năng lượng

5.2.2 Thiếu máu dinh dưỡng

5.2.3 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

5.2.4 Thiếu iode và bệnh bướu cổ

CHƯƠNG 6 TẬP QUÁN ĂN UỐNG, CHẾ BIẾN VÀ VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG

6.1 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam

6.2 Tập quán nấu nướng và chế biến

6.3 Tình hình dinh dưỡng của nhân dân ta hiện nay

6.4 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

6.4.1 Khái niệm chung

6.4.2 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

6.4.3 Các biện pháp thanh toán nạn suy dinh dưỡng

  

75757576777778

80808081818182838586

88898990909195

CHƯƠNG MỞ ĐẦU

1 ĐỊNH NGHĨA VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Định nghĩa : Là các chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống,

nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, phát triển, vận động …

Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ănuống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý … Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng”dùng để chỉ các mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe hoặc bệnh tật trong một phạm vicộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúngcách gây nên

2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG

Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cảcon người Thế nhưng để hiểu con người cần những gì để ăn, các chất giữ vai trò gì trong cơthể và có ở những thức ăn nào là cả một quá trình phát triển khoa học của nhiều thế hệ mà chođến nay chưa thể nói là kết thúc

Từ trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phươngtiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe Hypocrat, một danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ănuống trong việc bảo vệ sức khỏe

Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay nhiềulần Ông cũng nhấn mạnh vai trò của ăn uống trong điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhânphải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng ”

Vào thế kỷ XVII, với sự phát triển nhanh của khoa học giải phẫu và sinh lý cũng nhưnhững công trình nghiên cứu của Lavoidiê (1743  1794) về sự chuyển hóa các chất trong cơthể Thì vấn đề ăn lại càng được chú ý và từ cuối thế kỷ XIX những công trình nghiên cứu vềtiêu hao năng lượng, về vai trò của chất khoáng, của các yếu tố vi lượng, của vitamin, acidamin, acid béo không no và đặc biệt về hoạt động của các tuyến tiêu hóa của nhà sinh lý họcPavlop (1897) đã có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình phát triển ngành dinh dưỡng

Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển vũ bão của môn hóa học hữu cơ,môn sinh vật, là sự ra đời của môn hóa sinh, những công trình nghiên cứu về cấu trúc của tếbào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể … đãhình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học

Hiện nay cứ 4 năm một lần có các Hội nghị dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế vàdinh dưỡng điều trị Khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đã họp ở Băng Cốc – Thái Lan(1983) ; Osaka - Nhật Bản (1987) ; Kualalampua - Malaysia (1991) ; Bắc Kinh – Trung Quốc(1995) Hội nghị dinh dưỡng quốc tế đã họp ở Seoul - Hàn Quốc (1989) ; Adelaide – Úc(1993) ;Montreal – Canada (1997) Hội nghị dinh dưỡng điều trị đã họp ở Paris – Pháp (1988) ;Gerusalem – Israel (1992) ; Manila – Phillipine (1996)

Hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn thế giới tổ chức ở Roma - Ý (1992) đã kêu gọicác quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinhdưỡng, vì hạnh phúc của con người trong những năm cuối của thế kỷ này

Môn học mới mẻ này ra đời, lúc đầu chỉ phát triển ở các cơ sở nghiên cứu trong cácphòng thí nghệm sinh lý, sinh lý bệnh, hóa sinh, miễn dịch, hóa thực phẩm, chất độc thựcphẩm Các nhà dinh dưỡng dựa vào các kết quả nghiên cứu đã đề ra các nhu cầu dinh dưỡnghợp lý cho cơ thể, xây dựng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các ngành nghề và lứa tuổi, cácloại bệnh tương đối đặc hiệu hiện nay của các lứa tuổi

3 SỰ PHÁT TRIỂN DINH DƯỠNG HỌC Ở VIỆT NAM

Cũng như các dân tộc khác, từ khi mới khai thiên lập địa, ông cha ta đã dày công nghiên cứu, đúc kết qua nhiều thế hệ đã hình thành nên cách ăn uống mang tính dân tộc Điểm nổi bậc trong các món ăn dân tộc Việt Nam là hỗn hợp nhiều loại thức ăn trong một món ăn

Mỗi loại thức ăn trong món ăn gồm một số chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau, khi hỗn hợp lại thì chất thừa ở thức ăn này có thể bổ sung cho chất thiếu ở thức ăn khác, do đó giá trị dinh dưỡng của món ăn tăng lên.

Đặc điểm khác nữa trong móm ăn Việt Nam là có nhiều gia vị, mỗi loại thức ăn đềuđược ăn cùng với những gia vị riêng của nó Gia vị có tác dụng kích thích niêm mạc miệng, dạdày làm tăng hoạt động tiết men tiêu hóa, tăng thêm cảm giác ngon miệng

Nhân dân ta còn quan tâm đặc biệt đến các món ăn và cách ăn để chữa bệnh Và khinói đến y học cổ truyền thì không thể không nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) và Hãi Thượng LãnÔng (thế kỷ XVIII) Cả hai vị danh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầutiên ở nước ta

Tuệ Tĩnh (Nguyễn Bá Tĩnh) sinh năm 1333 tại Hải Hưng ngày nay Năm 21 tuổi ông đỗthái học sinh (tức tiến sĩ) nhưng không ra làm quan mà xuất gia đầu phật Tại nhà chùa, ông đãnghiên cứu dùng thuốc nam để chữa bệnh Quan điểm “dùng thuốc nam chữa bệnh cho ngườiphương nam” của ông là một quan điểm không những mang tính dân tộc mà còn đầy tính khoahọc

Trong bộ sách “ Nam Dược Thần Hiệu ” của mình, ông đã nghiên cứu tới 586 vị thuốcnam, trong đó có khoảng 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống Ông cũngchính là người đầu tiên đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống ở nước ta Ông còn liệt kêcác món ăn để chữa cho 36 chứng bệnh khác nhau

Hãi Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720  1790) vừa là nhà văn vừa là danh y nổitiếng của nước ta vào thời đó Với vốn học vấn sâu rộng, ông đã đưa ra quan điểm về sự thốngnhất giữa cơ thể và môi trường, do đó ông đã nghiên cứu các đặc điểm thời tiết khí hậu nước

ta với đặc điểm sinh thể con người Việt Nam để tìm ra những phương pháp chẩn đoán, điều trị

và phòng bệnh thích hợp

Về mặt dinh dưỡng, ông đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so vớithuốc Theo ông “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chổ chết” Trong bộ sách nổi tiếngHãi thượng Y tông Tâm tĩnh gồm trên 80 tập như Quân y lý, Y thuật, Phương dược, Bệnh án, Yđức, Vệ sinh …

Trong đó đặc biệt là cuốn Nữ Công Thắng Lâm chuyên sưu tầm về cách chế biến nhiềuloại thức ăn dân tộc lúc bấy giờ mà cho đến nay vẫn còn giá trị ; cuốn Vệ Sinh Quyết Yếu gồmnhững lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe và vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng hợp lý

Theo ông, thức ăn phải là các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gâybệnh Về mặt dinh dưỡng hợp lý ông khuyên nên không ăn quá no khi đói, khi khát không uốngquá nhiều, không nên ăn mặn và ăn quá nhiều đường Tất cả những lời khuyên đó đều rất đúng

và rất khoa học Ông cũng đề cập tới cân bằng âm dương là điều kiện để con người khỏemạnh

Thời kỳ pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các công trình

về thức ăn Việt Nam Đáng chú ý là đóng góp của M Autret, ông đã cùng với Nguyễn Văn Mậuxuất bản “Bảng Thành Phần Thức Ăn Đông Dương” gồm 200 loại thức ăn năm 1941

Từ Cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, mặc dù trãi qua những năm chiến tranh lâu dài vàgian khổ nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển và đóng góp cụ thể Các cơ

sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lược hình thành trong các họcviện, các trường đại học

Gần đây nhất là việc Thủ Tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia về dinhdưỡng 16/9/1995 là mốc quan trọng của sự phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta Bản kếhoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng năm 1995 đã đặt ra cho Viện Dinh dưỡng Quốc gianhững nhiệm vụ cấp bách và nặng nề

Song song với việc nghiên cứu các đề án nhằm đề xuất nhu cầu ding dưỡng hợp lí cho ngườiViệt Nam trong giai đoạn chuyển tiếp, kiểm tra độ vệ sinh an toàn lương thực -thực phẩm nhằm

xây dựng Luật Vệ Sinh Thực Phẩm ở nước ta, công tác giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cộngđồng dưới nhiều hình thức khác nhau, trong đó quan trọng là mạng lưới truyền thông dinhdưỡng rộng khắp cũng được triển khai mạnh mẽ.

Sự phối hợp chặt chẽ giữa các ngành dinh dưỡng - nông nghiệp - y tế - kinh tế là một điều kiệntiên quyết để đi tới thành công trong việc xóa bỏ các bệnh tật do thiếu dinh dưỡng gây ra, tăngcường sức khỏe cho mỗi gia đình, mỗi quốc gia và rộng hơn là cả cộng đồng

Sự liên kết ngành này ở nước ta ngày càng được mở rộng có hiệu quả Các chương trìnhnghiên cứu giáo dục dinh dưỡng không chỉ dừng ở viện dinh dưỡng Quốc gia, trường Đại học

Y mà nó đã được trãi rộng trong các trường nông nghiệp, các vùng sản xuất nông nghiệp vàcác cơ sở chế biến nông sản thực phẩm

Vừa có kiến thức về nông nghiệp, vừa có kiến thức về dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, thìnhững kỹ sư nông nghiệp nói chung và các kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản nói riêng

sẽ trở thành những cộng tác viên đắc lực và có hiệu quả trong việc nâng cao sức khỏe của

nhân dân ta

4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy trong những bộphận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơthể người và ngay cả cơ thể động vật khác nữa

Năm 1824, Prout (1785  1850) thầy thuốc người Anh là người đầu tiên chia các hợpchất hữu cơ thành ba nhóm, được gọi là protein, glucid và lipid

Protein : Năm 1816, qua thực nghiệm trên chó, Magendie đã chứng minh các thựcphẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống Mới đầu người ta gọi hợp chất này là albumin Năm

1838 nhà hóa học Hà Lan Mulden đã gọi albumin là protein (theo tiếng Hy lạp protos là đầutiên)

Năm 1839 sự cân bằng nitơ đã được Boussingault thực hiện ở Pháp vì ông nhận thấyrằng các loài động vật không thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vô cơ hoặc nitơ không khí mà phải

ăn các thức ăn chứa các hợp chất có nitơ của thực vật và động vật để duy trì sự sống

Sau đó mãi đến thế kỷ XX, bằng nhiều công trình nghiên cứu khác nhau người ta mớiphát hiện ra protein của cơ thể không chỉ khác nhau về thành phần, trình tự các acid amin màcòn khác nhau cả về cấu trúc Cũng chính vì vậy mà nó hoàn thành các chức năng đặc thù chotừng loại cơ thể

Trong tất cả các tế bào động thực vật, sự phân chia bắt đầu từ nhân, nhân được tạothành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với nhau là protein và acid nucleic Chính vì thế màcác quá trình sống không thể có được nếu không có protein Nói một cách cụ thể quá trình dinhdưỡng không thể tiến hành được nếu không có protein hoặc thiếu vắng một trong các acid aminkhông thay thế

Bệnh thiếu protein đã được Nhật - Pháp phát hiện từ năm 1929, gọi tên là Bouffissured’Annam, người Anh phát hiện ở Châu Phi năm 1932 gọi là Kwashioker Sau đó những bệnhsuy dinh dưỡng do thiếu protein hoặc các acid amin không thay thế được phát hiện vào năm

1959, Jellife đã gọi bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng (PEM) Đây là loại bệnh tương đốinhiều ở các nước đang phát triển

Lipid : Sự xác định hai cấu tử cơ bản có trong lipid là glycerin và acid béo là do côngcủa Chevreul, người Pháp vào năm 1828 Năm 1845, Boussingault đã chứng minh được rằng,trong cơ thể glucid có thể chuyển hóa thành lipid Về giá trị dinh dưỡng trong cơ thể người :

- Chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với các hợp chất protein và glucid

- Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào

- Bảo vệ cho các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh

- Chất béo còn là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin tan trong chất béo.

Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm khi cónhững nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phầnvới bệnh tim mạch

Glucid : Là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn của người Việt Nam Trong

cơ thể glucid và các dẫn xuất của chúng hoàn thành các nhiệm vụ sau :

- Glucid là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động sống

- Glucid cần thiết cho sự oxy hóa bình các chất béo và protein Khi thiếu glucid thì sựoxy hóa các chất trên không thể tiến hành đến cùng

- Glucid là nguồn dinh dưỡng dự trữ , đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phứctạp, một số enzyme và hoocmon

- Glucid còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố thâmnhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi sức khỏe và điều hòa phản ứngenzyme

Chất khoáng : Khi phân tích thành phần cơ thể, người ta tìm thấy sự có mặt của cácchất khoáng và cũng từ đó người ta thừa nhận chất khoáng là chất dinh dưỡng

Năm 1713 người ta phát hiện sắt trong máu, năm 1812 phân lập được iode ở Tyrosinecủa tuyến giáp trạng Tuy nhiên vào sau nữa thế kỷ XIX, các nhà chăn nuôi mới chứng minhđược sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần ăn

Đặc biệt là khi cơ chế của toàn bộ quá trình trao đổi chất trong cơ thể người được làmsáng tỏ thì người ta cũng chứng minh được các chức năng đặc thù của các ion Calci, Phospho,Magie, Sắt, Đồng, Côban, Kẽm … trong mỗi khâu cũng như trong toàn bộ quá trình chuyểnhóa của cơ thể

Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng hoặc bệnh thiếu iode còn khá phổ biến ở các nướcđang phát triển ngày nay đủ để nói lên vị trí quan trọng của các chất khoáng trong dinh dưỡngngười

Vitamin : Nếu như Lind (1753) là người đầu tiên phát hiện về vai trò của thức ăn đốivới bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng của nước chanh đối với bệnh hoại huyết) thìNicolai Ivanovich Lunin là người sáng lập ra học thuyết về vitamin

Tiếp theo đó các công trình của Hopskin, Eijkman đều đã chứng minh vai trò thiết yếucủa vitamin trong việc chống lại một số bệnh tật, đặc biệt là việc tách vitamin B1 từ cám gạocủa Funk

Cho tới nay, người ta đã phát hiện được khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin nhưngtrong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với dinh dưỡng và sức khỏe conngười

Vai trò sinh học của các vitamin trong dinh dưỡng người ngày càng được cũng cố vàphát hiện thêm không chỉ trên lĩnh vực lý luận mà cả trong việc làm tăng giảm sức khỏe conngười

Điều này càng chứng minh một cách chắc chắn rằng vitamin là một thành phần dinhdưỡng không thể thiếu được của khẩu phần

Nước : Chiếm 55  75% trọng lượng cơ thể Nước sử dụng như vật liệu xây dựngtrong tất cả các tế bào của cơ thể Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, cơ chứa khoảng 75%,huyết tương máu chứa 90% Nước trong cơ thể được sử dụng như :

- Các dung môi

- Một phần các chất bôi trơn

- Chất gây phản ứng hóa học

- Chất gây điều hòa nhiệt độ của cơ thể

- Chất duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể

Nước phân bố trong và giữa các tế bào, trong các cơ quan Nước được đưa vào cơ thểnhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất Nó được thải ra khỏi cơ thể bằng nước tiểu,phân, mồ hôi và hô hấp của phổi

Chất xơ : Có nhiều trong thành tế bào thực vật, nó có tác dụng làm cho phân đào thảinhanh ra khỏi cơ thể, chống được các bệnh táo bón,viêm ruột thừa, trĩ … Một số chất xơ hòatan có tác dụng làm tăng chuyển hóa cholesterol, tránh được bệnh xơ vữa động mạch

Ngày nay người ta đã biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể người có thể sử dụngđược, trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối : 8 10 acid amin, 1  2 đườngđơn, 2  3 acid béo chưa no, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 vitamin

Chương 1

NÔNG NGHIỆP LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

-DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

1.1 KHÁI NIỆM VỀ NỀN NÔNG NGHIỆP BỀN VỮNG

1.1.1 Định nghĩa

Nông nghiệp bền vững đề cập về việc thiết kế những hệ thống định canh lâu bền Đó làmột triết lý và một cách tiếp cận về việc sử dụng đất đai, mối liên quan giữa tiểu khí hậu, câytrồng hàng năm và lưu niên, vật nuôi, đất, nước và những nhu cầu của con người, xây dựngnhững cộng đồng chặt chẽ và có hiệu quả

1.1.2 Những nét chủ yếu của nông nghiệp bền vững

- Đó là hệ thống tạo ra nhưng mô hình định canh lâu bền bằng cách kết hợp thiết kế vàsinh thái, là một sự tổng hợp và sự kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn các hiểu biết truyền thống vàkhoa học hiện đại, áp dụng cho cả thành thị và nông thôn

- Nông nghiệp bền vững lấy các hệ thống thiên nhiên làm mẫu để hành động và chungsống hòa hợp với thiên nhiên, không chống lại thiên nhiên, không can thiệp một cách thô bạovào các qui luật của tự nhiên nhằm thiết kế những môi trường lâu bền cung cấp những nhu cầu

cơ bản cho con người cũng như hạ tầng xã hội, kinh tế đảm bảo cho những nhu cầu đó

- Nông nghiệp bền vững thúc đẩy chúng ta tham gia có ý thức vào việc giải quyết nhiềuvấn đề đặt ra cho chúng ta ở phạm vi địa phương và trên phạm vi toàn cầu Nói môt cách khácnông nghiệp bền vững là một hệ thống thiết kế nhằm chọn môi trường bền vững cho sự sốngcủa con người

Mục đích của nông nghiệp bền vững là xây dựng nên một hệ thống ổn định về mặt sinhthái, có tiềm lực về mặt kinh tế, có khả năng thỏa mãn những nhu cầu của con người mà khôngbóc lột đất đai, không làm ô nhiễm môi trường Nông nghiệp bền vững sử dụng những đặc tínhvốn có của cây trồng, vật nuôi kết hợp với các đặc tính của cảnh quan và cấu trúc trên nhữngdiện tích đất sử dụng thấp nhất

Nông nghiệp bền vững dựa vào sự khảo sát các hệ thống tự nhiên kinh nghiệm quý báucủa các hệ thống canh tác truyền thống và kiến thức khoa học hiện đại Tuy dựa vào nền củacác mô hình sinh thái, nông nghiệp bền vững cũng kiến tạo ra một hệ sinh thái canh tác nhằmsản xuất ra nhiều lương thực hơn cho người và gia súc so với các hệ thống tự nhiên phục vụcho chiến lược an ninh lương thực, thực phẩm và chương trình dinh dưỡng của mỗi quốc gia

Nông nghiệp bền vũng là một hệ thống nhờ đó con người có thể tồn tại được bằng cách

sử dụng nguồn lương thực và tài nguyên phong phú trong thiên nhiên mà không liên tục hủydiệt sự sống trên trái đất

1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe

Nền nông nghiệp bền vững sẽ tạo ra được nhiều lương thực thực phẩm có giá trị dinhdưỡng cao, có chất lượng tốt và an toàn về mặt vệ sinh nhằm thiết thực phục vụ cho chiến lược

an ninh lương thực thực phẩm (food security) của đất nước và đáp ứng kịp thời các đòi hỏi củachương trình dinh dưỡng quốc gia, của chiến lược an toàn lương thực thực phẩm (food safety)

và phục vụ thiết thực cho sức khỏe của nhân dân, cho sự trường tồn của nòi giống

Đúng như tác giả Bill Mollison đã viết trong quyển sách “Đại cương về nông nghiệp bềnvững “ bản dịch bằng tiếng việt, nông nghiệp bền vững và dinh dưỡng học có một mối liên quanhết sức mật thiết và biện chứng Ông đã viết “Một trong những bảo đảm cho mọi chế độ xã hội

là đưa nguồn thức ăn phong phú và có chất lượng vào cơ cấu xã hội ”

Thiếu vắng sự tham gia của dinh dưỡng học, của việc chăm sóc đất đai cũng như củavấn đề an ninh lương thực, vấn đề an toàn lương thực thực phẩm trong kế hoạch hiện đại, việctập trung vào sản xuất lớn lối canh tác không hiệu quả và hao phí năng lượng, thị trường xacách và thượng đế của “lợi nhuận và năng suất “ đều đã mang lại hậu quả là đất đai và sông

ngòi bị nhiễm độc hóa chất, các món “ăn liền “ đều có chất lượng thấp và không cân bằng dinhdưỡng ; nhiều triệu hecta đất bị nhiễm mặn và thoái hóa do lối canh tác hiện đại gây nên “.

Ý kiến này của Bill Mollison phần nào cũng đã nêu lên được mối liên quan hết sức chặtchẽ và mang tính biện chứng giữa ngành nông nghiệp bền vững và Khoa học Lương thực thựcphẩm (food science) và dinh dưỡng học (nutriology)

Nông nghiệp (Agriculture)

Công nghiệp nông thực phẩm

(Agro – Industry)

(Food science) (Nutriology)

Sơ đồ : Mối quan hệ giữa Nông Nghiệp (Agriculture), Khoa học Lương thực Thực phẩm

(Food science) và Dinh dưỡng học (Nutriology)

1.1.4 Khái niệm về an ninh lương thực- thực phẩm (food security)

Cộng đồng quốc tế đã nhất trí rằng, mục tiêu cuối cùng của an ninh lương thực thựcphẩm quốc gia là đảm bảo cho mọi người ở mọi nơi, mọi lúc đều có thể tiếp cận được vớilương thực thực phẩm chủ yếu mà họ cần Để thực hiện mục tiêu này, mọi cố gắng phục vụcho chiến lược an ninh lương thực thực phẩm phải được tập trung vào ba nội dung cấu thành

là :

- Sự sẳn có (availability) lương thực thực phẩm để cung cấp

- Sự ổn định (stability) cung cấp lương thực thực phẩm

- Sự tiếp cận (access) kinh tế với lương thực thực phẩm

Tất nhiên, tùy theo điều kiện cụ thể của từng nước, an ninh lương thực có những yếu tố cấu

thành khác nhau Ở Việt Nam, theo quan điểm trên khái niệm an ninh lương thực thực phẩmđược hiểu đầy đủ như sau :

- Sản xuất đủ lương thực thực phẩm để cung cấp nhằm thỏa mãn yêu cầu tiêu dùng củatòan xã hội VớI quy mô dân số và điều kiện tự nhiên sẳn có, Việt Nam phải sản xuất và có khảnăng sản xuất lương thực thực phẩm đủ tiêu dùng cho nhân dân.

- Ổn định cung cấp lương thực ở mọi nơi và mọi lúc có khả năng giải quyết được nhữngbiến động về lương thực thực phẩm trong năm và các biến động về giá cả của lương thực thựcphẩm nhằm đáp ứng các đòi hỏi của người tiêu dùng

- Giải quyết công ăn việc làm, cải thiện và tăng thu nhập cho mọi người, đặc biệt làngười nghèo, để có đủ khả năng mua được lương thực thực phẩm tối thiểu mà họ cần, nângcao dần mức sống cho mọi tầng lớp nhân dân, nhằm đảm bảo tính cân bằng trong dinh dưỡng

1.1.5 Khái niệm về an toàn vệ sinh lương thực- thực phẩm (food safety)

Vấn đề tránh nhiễm bẩn môi trường, chống suy thoái và cạn kiệt nguồn tài nguyên, bảo

vệ tính đa dạng sinh học, vấn đề phấn đấu cho một nền nông nghiệp bền vững, một kỷ nguyênthức ăn sạch, cân bằng dinh dưỡng về mặt năng lượng, protein, vitamin cũng như các chất vikhoáng là những vấn đề đang được cộng đồng nhân loại hết sức quan tâm

Do đó, hiện nay chất lượng lương thực- thực phẩm là vấn đề đặt ra hàng đầu và hết sứcbức thiết trong các hoạt động khoa học công nghệ cũng như trong các hoạt động kinh tế và xãhội

Chất lượng các loại nông sản là sợi chỉ đỏ của ngành nông nghiệp hiện đại Ngày nay

để đánh giá trình độ phát triển nền nông nghiệp của một nước người ta căn cứ vào chất lượngnông sản và số ngoại tệ mà nông sản mang lại

Từ đó nhiều nước đã lấy khẩu hiệu “chất lượng trước hết và tất cả cho chất lượng” làmthước đo cho các hoạt động sản xuất, kinh doanh, thị trường, lưu thông, phân phối, xuất nhậpkhẩu …

Trên quan điểm dinh dưỡng, vấn đề chất lượng các sản phẩm nông nghiệp dùng làmlương thực- thực phẩm lại càng quan trọng và có ý nghĩa ở tầm chiến lược trong việc giải quyếtcân bằng dinh dưỡng cho mọi tầng lớp nhân dân

Trong lĩnh vực nông nghiệp, ở công đoạn trước thu hoạch cũng như sau thu hoạch, hóahọc và sinh học là những loại vũ khí sắc bén được chúng ta sử dụng nhằm không ngừng nângcao số lượng và chất lượng các loại nông sản cũng như không ngừng nâng cao độ an toàn vàvấn đề vệ sinh của lương thực- thực phẩm phục vụ tốt cho chiến lược dinh dưỡng và khônglàm ô nhiễm môi trường sống

Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được quá trình hoá học ngành nông nghiệpcũng gây ra nhiều điều bất lợi, đặc biệt là sự vi phạm độ an toàn và vệ sinh lương thực- thựcphẩm, sự nhiễm bẩn môi trường và làm mất tính ổn định và sự cân bằng của hệ sinh thái

Điều mà chúng ta cần nhấn mạnh ở đây là sự tồn dư các hoá chất, các loại thuốc trừsâu, thuốc trừ nấm, thuốc diệt cỏ … cũng như sự có mặt của các độc tố trong nông sản sau thuhoạch, trong lương thực- thực phẩm Bên cạnh đó, việc sử dụng tùy tiện các loại hóa chất, cácloại phẩm màu trong chế biến lương thực- thực phẩm cũng khá phổ biến

Chúng ta cần phải nêu lên thực trạng này để thấy rõ hơn vai trò và vị trí của người tiêudùng nói chung và của ngành nông nghiệp nói riêng trong chiến lược an ninh lương thực- thựcphẩm (Food security) cũng như trong chiến lược an toàn vệ sinh lương thực- thực phẩm (Foodsafety)

Ở Việt Nam người tiêu dùng không những là những chủ nhân về mặt tiêu dùng các sảnphẩm, mà đại bộ phận còn là những người trực tiếp sản xuất ra các nông sản, lương thực- thựcphẩm cung cấp cho xã hội Do đó họ cần phải thấy rõ được những tác hại đối với sức khỏe củacộng đồng trong việc cung cấp các loại lương thực- thực phẩm không đảm bảo an toàn về mặt

vệ sinh thực phẩm

1.2 MỐI LIÊN QUAN GIỮA DINH DƯỠNG, LƯƠNG

THỰC-THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE

Sự sinh ra, lớn lên, tồn tại của mỗi con người không thể tách rời sự ăn uống hay là sựdinh dưỡng Sự dinh dưỡng được quyết định bởi nguồn lương thực thực phẩm do con ngườitạo ra Nguồn và những đặc tính của lương thực thực phẩm do nền sản xuất nông nghiệp chiphối Tất cả những điều kiện trên đã liên quan mật thiết tới sức khỏe của mọi cá nhân và rộnghơn là sức khỏe của cả cộng đồng

Đến lược mình, sức khỏe sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tòan bộ hệ thống sản xuất nôngnghiệp, quyết định số lượng chất lượng sản phẩm làm ra Điều đó nói lên rằng các yếu tố dinhdưỡng, lương thực- thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe có liên quan hữu cơ, gắn bó lẫnnhau trong một hệ thống chung Các nhà nghiên cứu cho thấy rằng có ba con đường chính

mà thông qua nó các chính sách và chương trình nông nghiệp ảnh hưởng đến tình trạng dinhdưỡng và sức khỏe của mỗi cá nhân Đó là :

- Sự tăng thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ dẫn đến việc tăng tiêu dùngthực phẩm Giá cả lương thực thực phẩm ổn định và có phần hạ thấp khi nền nông nghiệpphát triển và có các chính sách thích hợp và ngược lại

- Ảnh hưởng đến sức khỏe và vệ sinh môi trường ở mức độ cá nhân và cộng đồng,điều này có thể làm tăng hoặc giảm bệnh tật

- Ảnh hưởng tới sự phân bố thời gian, đặc biệt là của các bà mẹ, do đó có thể làm tănghoặc giảm thời gian nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ

Khi lương thực thực phẩm được sản xuất đầy đủ về số lượng, chất lượng và chủngloại, luôn có sẳn trong các gia đình và cộng đồng, khi các hộ gia đình có đủ tiền để mua cáclương thực thực phẩm cần thiết mà họ không tự sản xuất được thì tình trạng suy dinh dưỡng

sẽ không xảy ra do các thành viên trong gia đình được ăn uống tốt hơn và sức khỏe đượctăng lên Khi đó, họ sẽ là những người lao động và sản xuất nông nghiệp tốt Những lươngthực thực phẩm do họ làm ra không những cung cấp đủ cho gia đình mà còn thỏa mãn yêucầu của xã hội

Trong diện rộng, thì sự sẳn có lương thực thực phẩm phụ thuộc vào chất lượng đấttrồng trọt, diện tích gieo trồng, nước và thời tiết, lao động, tiền vốn đầu tư cho sản xuất, kiếnthức và kinh nghiệm trong sản xuất và phân phối lương thực thực phẩm Ngược lại, thiếulương thực thực phẩm là một trong những lý do chính của đời sống nghèo khó Nghèo đói vàthiếu lương thực thực phẩm ở hộ gia đình do sản xuất kém sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng, đặcbiệt là những người nông dân không có đất Thiếu dinh dưỡng dẫn tới thiếu năng lượng, khảnăng lao động bị giảm sút và sản xuất nông nghiệp bị thấp kém, sản lượng lương thực tựcphẩm giảm sút

Điều này được thể hiện qua sơ đồ sau :

Khái niệm lao Sản xuất nông

động bị giảm sút nghiệp thấp kém

Suy dinh dưỡng Thu nhập thấp

Sự tiêu thụ lương thựcthực phẩm giảm thấp

Sơ đồ : Mối liên hệ giữa dinh dưỡng, lương thực- thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe

Ngay cả khi có đủ lương thực thực phẩm cung cấp cho từng gia đình và tòan thể cộngđồng thì vấn đề cần quan tâm là hiệu quả sử dụng lương thực thực phẩm, hiệu quả tốt nhấtkhi sức khỏe cộng đồng tăng và ngược lại Điều then chốt ở đây là kiến thức về dinh dưỡng

sẽ giúp con người lựa chọn và sử dụng các thức ăn thích hợp để có dinh dưỡng tốt nhất

Thiếu kiến thức về dinh dưỡng và hiểu không đúng nhu cầu, giá trị của thức ăn, sửdụng thức ăn không đúng nhu cầu của cơ thể là những điều dẫn đến suy dinh dưỡng mặc dùtrong điều kiện không thiếu lương thực thực phẩm

Vì thế việc giúp đỡ mọi người biết cách sản xuất, dự trữ, bảo quản và sử dụng lươngthực- thực phẩm là một trong những công việc cần thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng,nâng cao sức khỏe

Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm được nhu cầu dinh dưỡng để từ đó dựa vào sảnxuất nông nghiệp, tập tục ăn uống của địa phương mà tính ra nhu cầu thực phẩm để đặt ra kếhọach sản xuất nông nghiệp cân đối giữa xuất khẩu và nhập khẩu có lợi cho việc đảm bảo cácnhu cầu dinh dưỡng

1.3 NHU CẦU DINH DƯỠNG

Nhu cầu dinh dưỡng vừa là nhu cầu cấp bách hàng ngày của đời sống, vừa là nhu cầuthiêng liêng bảo tồn, nhu cầu cơ bản đảm bảo sự phát triển bình thường thể lực và trí lực củacon người, vừa đảm bảo sức khỏe, khả năng học tập sáng tạo, sức lao động sản xuất, sựphát triển của xã hội

Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai phần : nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinhdưỡng Để xác định nhu cầu năng lượng, theo Tổ chức Y tế thế giới, người ta cần biết các nhucầu cho chuyển hóa cơ bản và cho các họat động thể lực khác trong ngày

1.3.1 Nhu cầu năng lượng

Như ta đã biết, mọi họat sống của cơ thể con người đều cần năng lượng Nguồn cung

cấp năng lượng trong thức ăn của cơ thể người là các hợp chất hữu cơ : glucid, lipid, protein.Các hợp chất khác như vitamin, muối khoáng, nước tuy không cung cấp năng lượng trực tiếpnhưng rất cần thiết cho hoạt động sống bình thường của cơ thể

a Sự tiêu hao năng lượng

Cơ thể luôn đổi mới, các tế bào mới đưỡc hình thành, phân chia và hoàn thiện nhằmthực hiện mọi chức năng của quá trình trao đổi chất mà các quá trình này luôn đòi hỏi một nănglượng nhất định

Nhu cầu năng lượng của mỗi người được xác định bởi một số yếu tố Cơ thể con người

sử dụng năng lượng cho lao động và một số họat động thể lực khác, ngoài ra năng lượng cũngcần để tiêu hóa thức ăn, vận chuyển các chất dinh dưỡng và duy trì mọi chuyển hóa xảy ratrong cơ thể

Tiêu hóa và vận chuyển thức ăn trong cơ thể còn gọi là “ hiệu quả “ của thức ăn Mộtngười khỏe mạnh khi ăn hỗn hợp các chất dinh dưỡng thì tỷ lệ hấp thu khoảng 99% glucid,95% lipid và 93% protid.

Bên cạnh đó quá trình đốt cháy các chất dinh dưỡng cũng xảy ra không hoàn toàn nhất

là chất đạm Urê vá các sản phẩm chứa nitơ khác ra theo đường nước tiểu chứa khoảng 1,25Kcal cho 1g protid Acid hữu cơ, các sản phẩm thoái hóa glucid và lipid khoảng vài gram/ngày

Giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng thường được thể hiện bằngđơn vị kilocalo (trong dinh dưỡng gọi tắt là Calo) Giá trị sinh năng lượng của một số chất nhưsau :

1g glucid cung cấp 4 Kcal

1g lipid cung cấp 9 Kcal

1g protid cung cấp 4 Kcal

1g rượu etylic cung cấp 7 Kcal

(gan sử dụng rượu 100mg/kg cân nặng/giờ)

b Chuyển hóa cơ bản

Là năng lượng tiêu hao của cơ thể trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môitrường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể nhưtuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa và duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bêntrong và bên ngoài tế bào

Theo tính tóan của các nhà nghiên cứu thì hoạt động của gan cần đến 27% năng lượngchuyển hóa cơ bản, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 28% và các bộ phận còn lại chỉ 18%

 Các yếu tố ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ bản (CHCB)

- Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

- Cường độ họat động của các hệ thống nội tiết và của các enzym Chức phận một số

hệ thống nội tiết làm tăng CHCB (tuyến giáp trạng) trong khi họat động của một số tuyến nội tiếtkhác làm giảm CHCB (tuyến yên)

- Tuổi và giới, CHCB ở nữ thường thấp hơn ở nam, CHCB của trẻ em thường cao hơnngười lớn, tuổi càng nhỏ CHCB càng cao, ở người lớn tuổi và người già CHCB thấp dần

- Trong trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài,CHCB giảm tới 50%

Ở người trưởng thành năng lượng cho CHCB khoảng 1Calo/1kg cân nặng/1 giờ Ngoài

ra còn nhiều phương pháp tính chuyển hóa cơ bản

Bảng 1.1 : Công thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng ( W )

60.9 W – 5422.7 W + 49517.5 W + 65115.3 W + 67911.6 W + 87913.5 W + 487

61.0 W – 5122.5 W + 49912.2 W + 74614.7 W + 4968.7 W + 82910.5 W + 596

(Trang 41 – Dinh dưỡng người)

c Nhu cầu năng lượng cả ngày

Để xác định nhu cầu năng lượng trong ngày, cần biết nhu cầu cho CHCB, thời gian vàtính chất các hoạt động thể lực trong ngày Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO, 1985 có thể tínhnhu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1.2

Bảng 1.2 : Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành

từ chuyển hóa cơ bản (CHCB )

Lao động nhẹLao động vừaLao động nặng

1.551.782.10

1.561.681.82

(Trang 43 – Dinh dưỡng người)

Ví dụ : Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18 – 30, cân nặng trungbình 55 kg, loại lao động nặng như sau :

Theo bảng 1.1CHCB = ( 15.3 x 55 ) + 679 = 1520 KcalNhu cầu năng lượng cả ngày được tính theo bảng 1.2

1520 x 2.10 = 3192 KcalViệc tính nhu cầu năng lượng trong ngày cho từng loại lao động và từng lứa tuổi là vô cùng cầnthiết vì từ đó mới có thể cung cấp lượng thức ăn trong khẩu phần sao cho đảm bảo nhu cầu năng lượng cần thiết nhằm duy trì khả năng lao động tối đa, đạt hiệu quả cao trong khi vẫn giữ được sự an toàn cho cơ thể

d Cân bằng năng lượng

Trong quá trình trao đổi chất, sự cân bằng năng lượng theo định luật nhiệt động lựchọc, để xác định rằng dưới những điều kiện lý tưởng, năng lượng làm việc bằng với nănglượng sản sinh ra Đây là nội dung của luật dự trữ năng lượng Khi cân bằng năng lượngđược hoàn toàn, có sự cân bằng về khối lượng - khối lượng luôn luôn không thay đổi Khinguồn năng lượng vượt quá năng lượng tiêu dùng thì năng lượng được dự trữ trong cơ thểdưới dạng mỡ - tăng trọng lượng Khi nguồn năng lượng thực phẩm ít hơn nhu cầu nănglượng - sẽ giảm trọng lượng

Trong khẩu phần ăn, khi năng lượng nhận vào thấp hơn năng lượng sử dụng thì sựkhác biệt được thành lập bằng cách đốt cháy các chất mỡ trong cơ thể và có sự mất trọnglượng cân bằng với sự trao đổi chất béo

Khi tính toán cân bằng năng lượng, năng lượng thu nhận vào dễ dàng xác định bằngcách đo tổng số calori trong thực phẩm tiêu hóa Năng lượng dùng hết hoặc tiêu phí thườngkhó xác định chính xác

Cân bằng NL = NL nhận vào – NL sản sinh (sự sinh nhiệt)

Năng lượng nhận vào gồm : 1 Năng lượng thực phẩm

2 Nhiệt trao đổi

3 Nhiệt môi trường.

Năng lượng sản sinh gồm : 1 Năng lượng từ sự bài tiết

2 Nhiệt mất mát ra môi trường xung quanh

e Dự trữ năng lượng

Cơ thể gồm ba nguồn dự trữ năng lượng chính, trong đó dự trữ chủ yếu là lipid nằmtrong các tổ chức mỡ Bình thường lipid chiếm khoảng 10% trọng lượng ở nam và 25% ở nữ,chất béo dự trữ chủ yếu nhiều nhất dưới da và trong các ổ bụng Trong các tổ chức, chất béo

dự trữ vẫn thường có các trao đổi hóa học

Khi đói cơ thể sử dụng khoảng 150g mỡ/ngày, lượng dự trữ có thể đủ trong khoảng 40ngày Lượng glucid dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và cơ chỉ khoảng 100  200g Phần dựtrữ chỉ đủ cho cơ thể sử dụng trong 1 ngày

Trong cơ thể có khoảng 300g đạm ở dạng dự trữ cơ động Chúng tập trung chủ yếu ởbào tương tế bào và ở gan Dự trữ này có thể dùng hết trong 4  6 ngày Sau đó đạm củacác tổ chức khác bị phân hủy

1.3.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng

a Nước

Người ta có thể nhịn thở được 5 phút, nhịn uống được khoảng 5 ngày, nhịn ăn đượckhoảng 5 tuần Như vậy, đối với cơ thể con người không khí cần cấp bách hơn nước, nướccần cấp bách hơn thức ăn, nhưng phải chăng vì không khí và nước không mất tiền mua nênngười ta không đặt thành vấn đề đưa chúng vào danh mục các chất dinh dưỡng nuôi sống cơthể ? hai phần ba khối lượng cơ thể con người là nước

Nước là môi trường cơ bản, ở đó diễn ra vô vàn phản ứng phức tạp trong cơ thểngười Nước đưa các chất dinh dưỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng thời chuyển cácvật thải của cơ thể ra ngoài Nước đóng vai trò rất quan trọng trong việc điều hòa thân nhiệt,nhất là trong mùa nóng nực Do vai trò hết sức quan trong như vậy nên việc cần thiết hàngngày là trước hết phải đảm bảo đủ nước cho cơ thể Trong điều kiện bình thường nhu cầunước hàng ngày đối với người lớn là 40g cho 1kg thể trọng Đối với trẻ 1 tuổi là 120 150g

Hàng ngày một người làm việc nhẹ, ở nơi mát mẻ, thải ra theo nước tiểu, mồ hôi, phân

và không khí thở ra khoảng 2,5 lít nước Ăn uống hàng ngày phải cân bằng được số nước thải

ra đó Nhưng nhu cầu nước ăn, uống hàng ngày của con người thay đổi rất lớn phụ thuộc vàothời tiết, tính chất lao động và thức ăn Trừ nước được cung cấp qua cơm, canh trong bữa ăn,trung bình nhu cầu nước uống hàng ngày khoảng 1 lít Nhưng nếu người ta lao động thể lựcnặng trong điều kiện khí hậu nóng thì lượng nước uống vào cũng sẽ tăng lên

Ngoài lượng nước được đưa vào cơ thể qua ăn uống, các chất dinh dưỡng trong cơthể khi bị oxy hóa cũng tạo ra nước

100g lipid oxy hóa tạo ra 107 ml nước

100g glucid oxy hóa tạo ra 55 ml nước

100g protid oxy hóa tạo ra 41 ml nước

b Chất protein

Trong quá trình sống, thường xuyên diễn ra sự phân hủy, đồng thời luôn luôn có sựđổi mới về thành phần của tế bào Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới này, hàng ngàycần có chất protein vào máu Chất protein ở cơ thể người chỉ có thể tạo thành từ chất proteincủa thực phẩm Nó không thể được tạo thành từ lipid và glucid Trong cơ thể, protein đóng vaitrò rất quan trọng

- Là vật liệu xây dựng nên các tế bào, tổ chức, cơ quan

- Là thành phần chủ yếu của các men, các nội tiết tố, các kháng thể

- Là cái nền cần thiết để chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng đặc biệt làvitamin và muối khoáng

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Nhu cầu tối thiểu về protein là 1g một ngày cho 1kg thể trọng Nhu cầu trung bình tốt là1.5g, và nhu cầu này tăng lên với trẻ em, trẻ dưới một năm tuổi cần trên 4g cho 1kg thể trọng.Trẻ đang lớn, phụ nữ mang thai, cho con bú, người bệnh trong thời kỳ hồi phục, vận động vậnviên trong thời kỳ luyện tập cơ phát triển, người lao động thể lực nặng hoặc thần kinh căngthẳng đều có nhu cầu tăng lượng protein trong bữa ăn

Lượng chất protein mà cơ thể cần không phải chỉ là một số lượng protein mà chính làthành phần các acid amin cấu trúc nên chất protein đó Có hơn 20 acid amin khác nhau thamgia vào việc cấu thành các tổ chức của cơ thể, trong đó có 8 acid amin chủ yếu, rất cần thiết vì

cơ thể không tự tổng hợp được và bắt buột phải do thức ăn cung cấp (Tryptophan, Methionin,Lysin, Threonin, Lơxin, Izolơxin, Valin, Phenilalanin)

Trong đó có 3 acid amin thường bị thiếu là Tryptophan, Methionon và Lysin Các thức

ăn nguồn gốc thực vật thường có ít acid amin này vì thế trong khẩu phần ăn nên có một tỷ lệnhất định chất protein nguồn gốc động vật Các thức ăn nguồn gốc động vật ngoài việc cungcấp chất protein quý, có đủ acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối lại có thêm nhiều chất khoángcần thiết cho cơ thể đặc biệt là sắt

Chúng ta đều biết cơ thể động vật dễ đồng hóa các chất protein gần cấu trúc với mình.Các chất protein có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa …) sở dĩ được coi là protein quý,

có giá trị sinh học cao là vì ở trong đó có đủ các acid amin, nhất là các acid amin cần thiết với

tỷ lệ cân đối và cơ thể chỉ sử dụng được các acid amin khi chúng có mặt đồng bộ

Trong thực tế, các thực phẩm có thành phần acid amin không giống nhau và tỷ lệ cácacid amin trong đó cũng khác nhau Cho nên cách ăn cho hiệu quả sử dụng cao nhất là cách

ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm Acid amin có nhiều trong loại thực phẩm này sẽ bổ sungcho thực phẩm thiếu acid amin đó Kết quả cuối cùng là tổng số acid amin của món ăn ở tỷ lệcân đối hơn và từ đó giá trị sử dụng sẽ cao hơn

c Chất lipid

Trong cơ thể, chất protid chất glucid đều có thể chuyển hóa thành chất lipid Chất lipid

có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu mở, đặc biệt là vitamin A, D vàcác vitamin E, K ; là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể ; làm chậm sự tiêu hóa thức ăn ;được chia làm 2 loại : lipid nguyên sinh chất tế bào và lipid dự trữ

Nhu cầu lipid đối với người trưởng thành nói chung nên ở mức 15  25% tổng nănglượng trong khẩu phần ăn Trong chất béo cũng cần cân đối giữa chất béo nguồn gốc độngvật và chất béo nguồn gốc thực vật, có acid béo no và acid không no

Acid không no phổ biến nhất trong dầu mỡ là acid linoleic có 2 nối đôi, ở dầu thực vật

có nhiều acid linoleic : dầu đậu phộng 25%, dầu đậu nành 53%, dầu hướng dương 57%, dầucám 34%, mỡ lợn 5%, bơ 3%, dầu mè 41%

d Chất glucid

Glucid là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan trọng nhưngkhó xác định nhu cầu thích hợp vì cơ thể có thể tạo glucose từ các chất béo và protein Mặckhác thức ăn giàu glucid như lương thực, rau quả thường có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếukhác như vitamin, khoáng

Một số lớn thức ăn nguồn gốc thực vật có các chất xơ như cellulose và pectin Tuycác chất xơ không được cơ thể hấp thu nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng trong quá trìnhtiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác và là chất điều hòa nhu động ruột

Nhu cầu chất glucid tùy theo lao động thể lực nặng, nhẹ mà thay đổi có thể từ 300 

400 lên tới 800  900g một người một ngày Nhu cầu đường cũng có thể giao động trong mộtphạm vi rộng từ 10  100g Đường rất cần thiết trong trường hợp muốn hồi phục sức khỏenhanh chóng Đường được cơ thể hấp thu rất nhanh và có tác dụng đặc biệt đối với dinhdưỡng não

Có điều cần nhớ là không ăn đường một lần quá 80  100g và tổng số đường ăn trongmột ngày không được vượt quá 10% năng lượng khẩu phần Một người ăn khẩu phần 2400Calo thì không được ăn quá 60g đường một ngày

Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt Nhu cầu sắt thayđổi tùy theo điều kiện sinh lý Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành từ 15  20 mg/ngày Ởngười bình thường, hàng ngày cần 15 mg, còn phụ nữ mang thai và cho con bú cần 20 mg

Và cơ thể chỉ hấp thu được 10% sắt nguồn thực vật, 30% sắt ở thịt, 20% sắt ở đậu tương và15% sắt ở cá

Trong cơ thể, calci chiếm vị trí đặc biệt, chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể

và 98% calci nằm ở xương và răng Cho nên calci rất cần thiết đối với trẻ em có bộ xươngđang phát triển và với phụ nữ mang thai và cho con bú Nhu cầu calci ở người lớn khoảng 400

 500 mg/ngày, phụ nữ mang thai và cho con bú cần khoảng 1000  1200 mg/ngày

Người ta đã phân tích thấy rằng trong thực phẩm hàng ngày để nấu ăn trong thiênnhiên đã có sẳn từ 3  5 g muối, trong quá trình nấu nướng món ăn , người ta cho thêm 5 

10 g và trong bữa ăn người ta dùng thêm khoảng 3  5 g trong nước chấm Cho nên trongmột ngày trung bình ăn thêm 10  15 g muối là vừa

Iode là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Đó thành phần cấu tạo của cácnội tố của tuyến giáp trạng tyrocin và tridotyrocin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng Khẩuphần đủ iode là một trong các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáptrạng Khi thiếu iode, tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng thiếu và vì thếphình ra gây bệnh bướu cổ

Nhu cầu bình thường của người trưởng thành là 0,14 mg/ngày, ở phụ nữ là 0,1mg/ngày Nhu cầu ở người mẹ cho con bú cao hơn bình thường 1,5 lần Nguồn iode tốt trongthức ăn là các sản phẩm biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iode Phương pháp thực tếnhất để có lượng iode đầy đủ là tăng cường iode cho muối ăn

Ngoài sắt và iode, các yếu tố vi lượng khác cần thiết cho cơ thể như fluor, kẽm, magie,crom, selen, coban Kẽm là thành phần thiết yếu của anhydrase carbonic và nhiều men kháccần thiết cho chuyển hóa protein và glucid

Nhu cầu của người trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày, nhưng mức sử dụng chỉ 10%nên cần 22 mg đáp ứng nhu cầu Magie là yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại men thamgia vào các phản ứng oxy hóa và phosphoryl hóa Nhu cầu ở người trưởng thành khoảng 200

 300 mg/ngày

f Vitamin :

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể, tuy số lượng ít, nhưng chúng bắtbuộc có trong thức ăn Vitamin không những chỉ dùng chuyên trị các bệnh thiếu vitamin như tê

phù, loét lưỡi, quáng gà mà còn tham gia có hiệu quả và rộng rãi vào điều trị rất nhiều chứngbệnh khác : bệnh nội khoa, bệnh nhiễm khuẩn, bệnh ngoài da, sản phụ khoa, ngoại khoa,bỏng phóng xạ và thần kinh.

Về mặt phòng bệnh, vai trò của vitamin rất lớn Vitamin làm tăng sức chống bệnh vàmiễn dịch của cơ thể Vitamin nâng cao tuổi thọ và thể lực Vitamin góp phần tăng năng suấtlao động và tăng khả năng rèn luyện thể dục, thể thao có hiệu quả Vitamin được chia làm hainhóm : nhóm tan trong nước và nhóm tan trong dầu

Các vitamin tan trong nước khi thừa được thải ra ngoài theo nước tiểu, nên không cótình trạng đe dọa xảy ra tình trạng nhiễm độc vitamin Ngược lại các vitamin tan trong chất béokhông thể đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ trong các loại mỡcủa gan Khả năng tích lũy của gan lớn nên có thể dự trữ đủ cho cơ thể trong thời gian dài.Tuy vậy, một lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộ độc

Nhu cầu của một số vitamin quan trọng (theo đề nghị của WHO)

 Vitamin A (Retinol)

Có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể, trước hết là vai trò với quá trình nhìn.Andehyd của retinol là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc rodopsin Vitamin A cần thiết

để giữ gìn sự toàn vẹn những tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong cơ thể

Thiếu vitamin A gây khô da thường thấy ở màng tiếp hợp, khi lan tới giác mạc thì thịlực bị ảnh hưởng và gây mềm giác mạc Thiếu vitamin A còn gây tăng sừng hóa nang lông, bềmặt da thường nổi gai

Vitamin A chỉ có trong các thức ăn nguồn gốc động vật, cơ thể chỉ tạo thành vitamin từcaroten là loại sắt tố khá phổ biến trong các thức ăn nguồn gốc thực vật, trong đó - caroten làquan trọng nhất

Trong cơ thể cứ 2 mcg - caroten cho 1 mcg retinol, sự hấp thu caroten ở ruột nonkhông hoàn toàn, trung bình khoảng 1/3 Như vậy phải cần 6 mcg - caroten trong thức ăn để

có 1 mcg retinol đối với các carotenoid khác là 12 mcg

Khi tính hàm lượng vitamin trong khẩu phần nên tách phần vitamin A, phần caroten vàphải sử dụng hệ số chuyển đổi để tính ra lượng retinol thật sự

Riboflavin có nhiều trong thức ăn động vật, sữa, các loại rau, đậu, bia Các hạt ngũ cốctoàn phần là nguồn B2 nhưng giảm đi nhiền trong quá trình xay xát.

Nhu cầu 0,55mg /1000 kcal

 Niacin (Vitaimn PP)

Là yếu tố phòng bệnh Pelagro, một bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng Trong các

mô động vật nó ở dưới dạng nicotiamid, còn trong các mô thực vật dưới dạng acid nicotinic

Đó là vitamin bền vững nhất đối với nhiệt, oxy hóa và các chất kiềm

Niacin và amid của nó có vai trò cốt yếu trong cơ chế oxy hóa để giải phóng nănglượng của các phần tử glucid, lipid và protid Trong cơ thể vitamin PP có thể được tạo thành

Nhu cầu đề nghị 2 mcg/ngày cho người trưởng thành

 Vitamin C (Acid ascorbic)

Trong cơ thể vitamin C tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử Đó là các yếu tố cầnthiết cho tổng hợp colagen là chất gian bào ở các thành mạch, mô liên kết, xương, răng Khithiếu, bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu lành sẹo

Vitamin C có nhiều trong các quả chín Rau xanh có nhiều vitamin C nhưng bị hao hụtnhiều trong quá trình nấu nướng Khoai tây, khoai lang cũng là nguồn vitamin C tốt

Lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho người trưởng thành, trẻ em và thiếu niên là

30 mg/ngày

 Acid folic ( Vitamin B 9 )

Cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Khi thiếu gây ra loại thiếu máudinh dưỡng đại hồng cầu, thường thấy ở phụ nữ mang thai

Acid folic và các loại flate thường có nhiều trong các loại rau, nhu cầu đề nghị 200 mcgmỗi ngày cho người trưởng thành

1.4 CẦN CHÚ Ý ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

Protid động vật có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối hoặc có dư một hoặc nhiềuacid amin Protid thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết hoặc có đủ nhưng

ở tỷ lệ không cân đối Do đó cần ăn các món ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm

Thịt là protid động vật được sử dụng phổ biến, có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng khôngnên ăn nhiều nhất là khi ăn không có rau Đối với thịt rang, nướng do có ướp đường nên làm

vô hiệu hóa lysine do phản ứng maillard gắn lysine với glucid thành hợp chất khó phân hủybởi men tiêu hóa Lysine là yếu tố cần thiết cho quá trình phát triển, do vậy không nên cho trẻ

ăn các món thịt nướng, rang khô …

Thịt heo có khả năng nhiễm giun xoắn (thịt heo gạo), thịt ếch, nháy thường bị sán nênphải ăn chín Trong da, phủ tạng của trứng cóc có chứa chất độc buphotoxin gây chết người.Thịt bị hư hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain gây ngộ độc có thể chết người

Cá có hàm lượng protid cao, chất lượng tốt, dễ tiêu hóa, ăn gỏi cá sống không những

dễ bị ngộ độc do vi khuẩn, nhiễm độc sán lá gan mà còn bị thiếu vitamin B, do cá sống có menthiaminase là men phân hủy thiamin

Tôm, cua, lươn có nhiều calci và yếu tố vi lượng đồng, selenium Cua đồng rang ăn bổ

do carbonate calci dễ tiêu hóa hấp th hơn phosphate calci của xương

Trứng là loại thực phẩm bổ dưỡng nhưng không nên ăn trứng sống, vì lòng trắngchứa avidin rất độc (có thể phá hủy bằng cách đánh bông lên) Trứng có thể nhiễm kí sinhtrùng hoặc vi sinh vật gây bệnh Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa cơthể người ăn

Sữa là loại thức ăn toàn diện, chỉ thiếu vitamin C và sắt Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốtnhất Sữa các loại động vật khác tuy protid nhiều hơn nhưng chứa nhiều -lactoglobulin, mộtloại protid có phân tử lượng cao, lạ đối với trẻ em, có thể gây dị ứng (chảy máu ruột, chàm,hen ) Sữa bột tách bơ chứa nhiều lactose, trẻ em có thể hấp thu dễ dàng do có men lactase

Ngũ cốc : trong các loại ngũ cốc chất lượng protid của gạo là tốt hơn cả và tỷ lệ cácacid amin tương đối cân đối, sau đó là bột mì và bắp Ngũ cốc nói chung điều thiếu lysine vàmethionin, bắp còn thiếu cả tryptophan Các chất dinh dưỡng quý đều nằm ở lớp ngoài cùngcủa hạt gạo và trong mầm hạt

Đậu có hàm lượng protid, chứa nhiều lysine hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Chú ý loại đậunành, đậu phộng, mè vừa giàu protid vừa giàu lipid

Rau quả : là nguồn vitamin, nguồn chất khoáng, nguồn kháng sinh thực vật, nguồn tinhdầu hương liệu kích thích ăn ngon miệng, nguồn antioxydant (chống oxy hóa) chống lại cácgốc tự do phá hoại các màng tế bào gây rối loạn chuyển hóa, gây ung thư, nguồn chất xơphòng táo bón, quét sạch các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi ống tiêu hóa

Chương 2

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG CÁC LOẠI LƯƠNG

THỰC, THỰC PHẨM

Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong các loại thức ăn có thể ăn được đểhoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống Nếu không kể đến nước và khôngkhí thì các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ hai nguồn thức ăn cơ bản là động vật vàthực vật.

Nguồn thức ăn đa dạng và phong phú này được chính con người tìm tòi, hoàn chỉnh

và không ngừng cải tạo chúng để đạt được hai mục đích chính là năng suất cao, phẩm chấttốt nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối ưu về số lượng lẫn chất lượng của mình

Song để sử dụng các chất dinh dưỡng một cách hiệu quả nhất trong sự phát triển vềthể lực và trí tuệ, thì phải hiểu được những nét cơ bản về cấu tạo hóa học, thành phần và hàmlượng của chúng trong các nông sản thực phẩm

Cuối cùng là vai trò của từng chất trong mỗi một quá trình trao đổi chất riêng lẽ cũngnhư trong toàn bộ quá trình trao đổi chất của một cơ thể thống nhất diễn ra thường xuyên liêntục với môi trường bên ngoài

Xét theo khía cạnh năng lượng, vì năng lượng là nhân tố quyết định mọi quá trình traođổi chất của cơ thể sống, thì những chất cần thiết cho cơ thể con người có thể xếp thành hainhóm :

Nhóm sinh năng lượng : Protein, Glucid, Lipid

Nhóm không sinh năng lượng : Vitamin, Khoáng chất

Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp ở bất kì lứa tuổi nào,nhưng thường gặp nhất ở thời kì sau thôi bú Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protid nhẹhay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm đối với đường hô hấp và đường ruột Nhiềunguyên nhân còn cho thấy thiếu protid trong hai năm đầu của cuộc đời không những đưa tớitình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ

Thiếu ptotein còn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai và cho con bú Người ta thấy cómối quan hệ giữa chế độ ăn thiếu của người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu cân của trẻ sơsinh Do bài tiết sữa, nhu cầu của người mẹ tăng lên rất nhiều, khi ăn thiếu đạm, protid trong

cơ thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa

Nhiều nhà khoa học cho rằng suy dinh dưỡng do thiếu protid là một trong những vấn

đề sức khỏe hàng đầu và cấp thiết trong thời đại hiện nay

2.1.1 Cấu trúc và tính chất lý hoá cơ bản của protid

Các thành tựu nghiên cứu về protid cho thấy trong phân tử protid ngoài các nguyên tố

C, H, O giống như glucid, lipid thì còn có mặt các nguyên tố N và S Một số protein còn chứacác nguyên tố như phospho, sắt, kẽm, đồng, Mn, Ca

Cấu tử cơ bản cấu tạo nên protein là các acid amin, chúng được liên kết với nhaubằng liên kết peptid ( - CO – NH - ) Cơ thể người chỉ có thể đồng hóa được acid  amin cótrong protein và thức ăn thực vật, các dạng  và  không được cơ thể đồng hóa và hấp thu

Công thức tổng quát của acid  acid amin :

Từ acid pyruvic sẽ tạo được alanin

acid oxaloacetic sẽ tạo được aspactic acid

acid  cetoglutaric sẽ tạo được glutamic acid

Các phân tử acid amin này trùng hợp với nhau thông qua liên kết peptid để tạo thànhcác polypeptid Trong phân tử protein có thể có một hay nhiều chuỗi polypeptid

Các acid amin mà cơ thể không tổng hợp được phảI lấy từ thức ăn thực vật gọi là acidamin không thay thế (cần thiết) Với người có 8 acid amin cần thiết : Valin, Isoleucin, Lysin,Methionin, Treonin, Phenylalanin và Tryptophan Ở trẻ em đang lớn và gia cầm còn có thêmHistidin, Arginin

a Phân loại protein theo thành phần hoá học

 Protein đơn giản : Trong thành phần chỉ chứa các acid amin như Albumin, Globilin,

Prolamin, Glutelin

Albumin : Có ở trong lòng trắng trứng, các dịch và các mô sinh vật, hòa tan trongnước, bị kết tủa bởi nhiệt độ và dung dịch muối bảo hòa Thí dụ albumin quyết thanh, albumintrứng, albumin sữa

Globulin : Có trong máu, các dịch và các mô sinh vật, không tan hoặc ít tan trongnước, tan trong dung dịch muối loãng, bị kết tủa bởi nhiệt độ Thí dụ globulin quyết thanh,glbulin trứng, có trong hạt các cây họ đậu, có ở tầng aloron của hạt hòa thảo

Prolamin : Hòa tan trong alcol 70  80%, không tan trong nước hoặc dung dịch muốikhoáng Có trong phần nội nhũ chứa tinh bột của hạt hòa thảo Thí dụ gliadin của hạt lúa mì,hordein của đại mạch zein của ngô

Glutelin : Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, không tan trong các dung môitrung tính, bị kết tủa bởi nhiệt độ Thí dụ glutelin của lúa mì, orizennin của lúa

Prolamin và glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợpvới các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tọa thành hợp phức có khối lượng phân tử rấtlớn, gọi là gluten

 Protein phức tạp : Ngoài acid amin ra, trong phân tử của chúng còn chứa các hợp

chất khác như acid nucleic, glucid, lipid… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại Do proteinkết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là apoprotein

Nucleoprotein : Nhóm ngoại là acid nucleic, apoprotein là polypeptid hay protein tínhkiềm, vì vậy chúng kết hợp với nhau khá chặt Muốn tách riêng chúng phải dùng dung dịchmuối hay acid loãng Nucleoprotein tập trung trong nhân tế bào, riboxom Nucleoprotein trongtinh dịch cá do acid nucleic kết hợp với protamin Protamin là một polypeptid có tính kiềmchứa nhiều arginin

Chromoprotein : Nhóm ngoại là hợp chất có màu, tùy theo đặc tính của nhóm ngoại ta

có các chromoprotein có màu khác nhau Thí dụ hem (porphirin chứa sắt) có màu đỏ, là nhómngoại của mioglobin, hemoglobin ; riboflavin có màu vàng là nhóm ngoại của các flavoprotein.Các nhóm chromoprotein có hoạt tính sinh học cao, tham gia trong nhiều quá trình sống quantrọng như hô hấp, oxy hóa khử, quá trình thu nhận ánh sáng (rodopxin)

Lipoprotein : Nhóm ngoại là lipid, đóng vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyểnlipid trong cơ thể Lipid không tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein, phần kỵnước lipid cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp võ bọc xung quanh, do đó nó có thểvận chuyển trong môi trường nước Thí dụ như máu, lipid ở đây có thể là triglycerrid,fosfolipid, cholesterol

Glucoprotein và Mucoprotein : Nhóm ngoại là hydratcarbon (mucopolysaccharid,hexosamin, acid uronic…) Thí dụ như một số prtein của huyết thanh, protein màng qui địngtính khánh nguyên và nhóm máu, các chất tiết của đường sinh dục, tiết niệu

Phosphoprotein : Nhóm ngoại là acid phosphric, phổ biến trong cơ thể sinh vật, thamgia điều hòa nhiều quá trình quan trọng thuộc nhóm này có casein của sữa, vitelin của lòng đỏtrứng

b Phân loại protein theo hình dạng

Protein dạng cầu : Là protein có hình tròn hay hình bầu dục, hòa tan trong dung dịchmuối loãng hoặc nước, có thể hòa tan hoàn toàn hay vẩn đục như thể keo Đó là caseinogentrong sữa, albumin trong lòng trắng trứng, globulin và albumin của máu Các protein này dễđược cơ thể hấp thụ và tiêu hóa, mặt khác chúng lại chứa đầy đủ các acid amin không thểthay thế

Protein dạng sợi : Là protein mà cấu trúc của nó gồm những acid amin liên kết thànhcác chuỗi Đại đa số không tan trong nuớc, phần lớn khó tiêu hóa, có đặc tính chun giãn Nó

có trong các mô bảo vệ và nâng đỡ của động vật như miosin (tóc, lông, sừng …), colagen vàelastin (da, gân)

c Tính chất lý hóa cơ bản của protein

Có khích thước phân tử lớn, có đặc tính của dung dịch keo, vì thế có thể ngăn ngừađược sự khếch tán của chúng trong tế bào, hoàn thành được chúc năng quan trọng là xúc táccho các phản ứng khác nhau của quá trình trao đổi chất

Đa số cácphân tử protein có khả năng hòa tan trong nước, sự hòa tan này liên quanđến khả nănghydrat hóa phân tử protein Bất kỳ một yếu tố nào phá hủy được sự hydrat hóa

sẽ làm giảm được tính hòa tan của protein và kết tủa nó

Dưới tác dụng của các tác nhân lý hóa, các phân tử protein bị biến tính, không có khảnăng hòa tan trở lại Sự biến tính protein là sự phá vỡ cấu trúc đặc hiệu của chúng, do đó cáctính chất lý hóa, các chức năng sinh học bị phá hủy

Protein mang tính lưỡng tính, nó có thể mang điện tích dương hay âm là tùy thuộc vào

số góc acid amin mang tính kiềm hay acid Khi nhóm -NH2 và nhóm -COOH trong phân tửprotein bằng nhau thì phân tử protein không tích điện, người ta gọi đó là điểm đẳng điện củaprotein, tại đây nó dễ kết tủa nhất

2.1.2 Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính

Thức ăn cung cấp protein cho ngưới gồm 2 nhóm lớn : Nguồn thức ăn động vật (thịt,

cá, trứng, sữa ), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu ).Các thức ăn nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn nguồn gốcthực vật trừ một số loại đậu

Các hạt ngũ cốc có hàm luợng protein trung bình từ 7  12% Ở thịt protein chứakhoảng 15  20%, giá trị sinh học cao nhưng lại chứa colagen và elastin là loại protein khó

hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì trong thành phần của chúng hầu như không có tryptophan

Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện, nhất là nguồn acid amincần thiết như methionin, trytophan, cystein

Hàm lượng protid có trong thức ăn thường được biểu hiện bằng số phần trăm nănglượng mà protid của thức ăn cung cấp Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ trong đó protid cungcấp khoảng 10  15% năng lượng

Như ta đã biết, một khẩu phần hợp lý với protid không chỉ đáp ứng về mặt số lượng

mà điều khá quan trọng là chất lượng protein của thức ăn Chất luợng protein càng cao thìthành phần acid amin của nó càng gần với thành phần acid amin của protein của cơ thể nhận

nó

Chất lượng protein còn phụ thuộc vào khả năng đồng hóa của cơ thể, protein nàođược đồng hóa càng nhiều thì cơ thể cần nó càng ít, để đảm bảo nhu cầu của chính cơ thể vềprotein, do đó giá trị sinh học của nó càng cao

Giá trị sinh học của protein thừơng được đánh giá dựa vào hàm lượng acid aminkhông thay thế trong phân tử protein, đó là 8 acid amin với cơ thể trưởng thành và 9 acid aminvới cơ thể trẻ và gia cầm nhỏ

Hàm lượng protein trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau, chất lượng proteincũng khác nhau bởi hàm lượng các acid amin không thay thế khác nhau, song nhu cầu của cơthể lại cần một lượng nhất định cả về số lượng lẫn chất lượng

Vì thế việc phối chế các loại thức ăn với một tỉ lệ thích hợp nhằm đảm bảo proteinkhẩu phần cò giá trị dinh dưỡng cao là cần thiết

Bảng 2.1 : Hàm lượng protein trong một số thực phẩm

17 - 20

13 - 14.81.2 - 1.53.5 - 3.98.2

Đậu hà lanĐậu nànhĐậu xanhĐậu phộngMèĐậu cô ve

Cà rốtXúp lơRau muốngRau ngót

21.636.822.024.320.122.11.0 - 1.52.0 - 2.52.6 - 3.24.7 - 5.3

8 - 107.8 - 8.0

Cần tâyChuối tiêu

Đu đủCamTáo

3.0 - 3.71.51.01.90.8

( Theo bảng thành phần thức ăn VN, 1995)

2.1.3 Vai trò và giá trị của protid trong dinh dưỡng

Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ

Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sứckhỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch,khả năng chống đở của cơ thể đối với một số bệnh ; sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt độngbình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh ; sẽ làmthay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng calci giảm, lượng magiêtăng cao)

Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không thay thế)

là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi

Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào : ở nguyên sinh chất tế bào khôngngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn, người tanhận thấy khoảng 50% acid amin trong thức ăn có mặt trong protein tế bào, 50% lượng acidamin từ tế bào đi vào máu, còn tốc độ đổi mới protein khá lớn : protein ở màng nhày ruột non

2 ngày đổi mới một lần, hồng cầu 120 ngày đã được thay thế, albumin huyết thanh người tổnghợp với tốc độ 10g/ngày, fibrinogen 2g/ngày, colagen là bền nhất nhưng 300 ngày đã đổi mớihoàn toàn

Người ta tính rằng, mỗi ngày có khoảng 400g protein mới được hình thành chiếm 3 5% protein của toàn bộ cơ thể

Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể : trong giai đoạn tiêu hao nănglượng cao hoặc khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không đầy đủ, protein sẽ tham giavào cân bằng năng lượng của cơ thể

Protein là chất kích thích ngon miệng : do chức năng này mà protein giữ vai trò quantrọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.Trong cơ thể người protein là chất cónhiều nhất sau nước Gần ½ trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phốinhư sau : 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác

Tóm lại : nếu không có protein thì không có sự sống Ba chức phận chính của vật chấtsống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein

2.1.4 Acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng

Acid amin là thành phần chính của phân tử protein, giá trị dinh dưỡng của proteinđược quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng của các acid amin trong protein

đó Nhờ quá trình tiêu hóa protein thức ăn được phân giải thành acid amin, các acid amin từruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệucho cơ thể

Tiêu chuẩn để xác định giá trị sinh học và vai trò sinh lý của các acid amin là khả năngduy trì sự phát triển súc vật của chúng Một vài acid amin khi thiếu sẽ làm cho súc vật ngừnglớn, xuống cân mặt dù các thành phần khác của khẩu phần đều đầy đủ

Các acid amin này được gọi là acid amin không thay thế hay cần thiết vì chúng khôngthể tự tổng hợp trong cơ thể mà phải lấy từ thức ăn Những acid amin không cần thiết có thể

tổng hợp được trong cơ thể Do đó thiếu chúng trong cơ thể, cơ thể có thể bù trừ sự thiếu hụt

đó nhờ các quá trình tổng hợp bên trong

Ngoài 8 acid amin cần thiết : Tryptophan, Lysin, Leucin, Izoleucin, Methionine,Phenylalanin, Threonine và Valine Arginine và Histidine cũng là acid amin cần thiết với sựphát triển của trẻ em Nếu thiếu một trong những acid amin cần thiết sẽ dẫn đến rối loạn cânbằng đạm và rối loạn sử dụng ở tất cả các acid amin còn lại

Đạm thực vật nhìn chung kém giá trị hơn đạm động vật do thiếu hay hoàn toàn không

có một số acid amin cần thiết

* L - Histidine (acid -amino -imidasolyl propionic) : Có nhiều trong hemoglobin, khithiếu histidine mức hemoglobin trong máu thấp Histidine có vai trò quan trọng trong sự tạothành hemoglobin Khi cần thiết hemoglobin có thể phân giải để phóng histidine

Histamin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc làm giãn mạch máu Thiếu hay thừahistidine làm giảm sút các hoạt động có điều kiện

khử carboxyl

Hemoglobin Histidine Histamin

* L - Valine (acid -amino isovalerianic) : Vai trò sinh lý của valine chưa được biết rõràng nhưng các thí nghiệm trên chuột cho thấy khi thiếu valine, chuột ít ăn rối loạn vận động,tăng cảm giác và chết Khi bổ sung valine các rối loạn trên giảm và khỏi

* L - Luecine (acid -amino isocapric) : Những thử nghiệm trên chuột cho thấy thiếuleucine, chuột ngừng lớn xuống cân, có các biến đổi ở thận và tuyến giáp trạng

* L - Lysine (acid ,  diamino propionic) : Lysine là một trong các acid amin quan trọngnhất Đây là một trong bộ ba acid amin được đặc biệt chú ý khi đánh giá chất lượng dinhdưỡng của khẩu phần (lysine, tryptophan, methionine)

Thiếu lysine trong thức ăn dẫn đến rối loại quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồngcầu và hemoglobin Ngoài ra thiếu lysine cân bằng protid bị rối loại, cơ suy mòn, quá trình cốthóa bị rối loạn và có hàng loạt biến đổi ở gan và phổi

Lysine có chủ yếu trong phômat, thịt, cá, chứa khoảng 1,5g lysine/100g thực phẩm và

có nhiều trong sữa và chế phẫm của sữa, thịt, nhiều chất trong đạm cơ - miosin và đạm máu –hemoglobin Lysine hiện diện rất ít trong ngũ cốc

* L - Methionine (acid - amino , - methionine n-butyric) : Methionin thuộc loại acidamin chứa lưu huỳnh Lưu huỳnh của Methionin bền vững đối với kiềm hơn các acid amin cóchứa lưu huỳnh khác (cystine và cysteine)

Methionine có vai trò quan trọng trong chuyển hóa vật chất, đặc biệt là quá trình gắn vàtrao đổi nhóm methyl trong cơ thể Methionine là nguồn gốc cung cấp chính các nhóm methyl

dể biến trong cơ thể

Các nhóm methyl được sử dụng để tổng hợp choline, một chất có hoạt tính sinh họccao Choline còn là chất tổng hợp mỡ mạnh nhất ngăn ngừa mỡ hóa gan Ngoài ra còn cóảnh hưởng cụ thể vào chuyển hóa lipid và phosphatid trong gan và giữ vai trò quan trọngtrong việc ngăn ngừa và chữa xơ vữa động mạch

Nguồn Methionine tốt nhất là sữa, phomat, lòng trắng trứng Methionine còn hiện diệntrong đậu nành Bột mì, cá thu, thịt gà, bò, thỏ…

* L - Threonine (acid -amino -oxybutyric) : Thiếu threonine súc vật ngừng lớn, xuốngcân và chết

* L - Tryptophan (acid -amino -indolepropionicic) : Đây là một trong những acid aminquan trọng nhất mà vai trò của nó liên quan chặt chẽ với tổng hợp tổ chức, các quá trìnhchuển hóa và phát triển Tryptophan có nhiều trong thịt, sữa, trứng, phômat… Ngoài ra còn cónhiều trong đạm lúa mì, đậu nành…

* L - Phenylalanin (acid -amino -phenylpropionic) : Tham gia vào việc tổng hợptyrosine (là chất tiền thân của adrenalin) và là loại acid amin chính trong việc tạo thành đạmtuyến giáp.

Bảng 2.2 : Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người.

0.450.620.500.350.220.300.150.650.551.12

0.701.100.801.1 - 0.2 (a)1.1 - 0.3 (b)0.50.250.801.1 - 1.011.1 - 1.4

(Trang 30 - Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm)

2.1.5 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein

a Phương pháp sinh vật học

 Hệ số tăng trọng lượng (Protein Efficiency Ratio - PER) : Là trọng lượng tăng

thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng protein ăn vào

Trọng lượng súc vật tăng theo gPER = -

Lượng protein đã sử dụng theo g

Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ đạm càng tốt Thông thường ngũ cốc = 1.2 , sữa

NPU = BV x D = - x 100

N ăn vào

Các xét nghiệm trên chỉ đánh giá về mặt chất lượng protid Nhiều tác giả đã tính “phầntrăm năng lượng protid sử dụng ” (Net dietary protein caliries percent NDp Cals%) để thể hiện

cả về chất và lượng protid trong khẩu phần

Năng luợng do protid NDp Cals% = - x NPU x 100

Năng lượng của khẩu phần

b Chỉ số hóa học (Chemical Score - CS)

Do có mối liên quan về giá trị sinh học và yếu tố hạn chế của protid thức ăn Nên chỉ

số hóa học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protid nguyên chất so với thành phầntương ứng của chúng ở protid trứng với cùng một lượng protid ngang nhau

a x 100

CS = -

b

a : % hàm lượng acid amin trong đạm nguyên chất

b : % hàm lượng acid amin trong đạm trứng

Acid amin có chỉ số hóa học thấp nhất sẽ là “yếu tố hạn chế “

Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để thamgia tổng hợp protid Nếu một trong các acid amin đó có với lượng không đầy đủ, nó tạo thành

“yếu tố hạn chế”, nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với

“yếu tố hạn chế ” này, phần còn lại sẽ bị tiêu phí đi

“Protid chuẩn “ là protid trong đó các acid amin ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất chotổng hợp tế bào Thường chọn protid trứng làm chuẩn

Bảng 2.3 : Các loại protein thức ăn

TrứngThịt bòSữa bòGạoBắpLúa mì

1006760534953

948075595248

1007595867244

(Trang 34 - Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm)

2.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protid

Giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protidtrong đó Chất lượng của protid được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độcủa chúng sử dụng trong cơ thể

Những yếu tố sau đây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protid :

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp : khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệuquả sử dụng protid bị giảm sút Triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượngcung cấp dưới nhu cầu

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng : Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho sựchuyển hóa và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protid thức ăn Để điềutrị tình trạng thiếu protid, một số vitamin và khoáng chất có tầm quan trọng như niacin, kali vàphospho

Khả năng sử dụng các acid amin : cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trongthức ăn Lượng đó thường giảm vì những lý do sau :

- Sự tiêu hóa và hấp thu không hoàn toàn

- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hóa ở một số thức ăn

- Sự biến chất protid và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác

Tỷ lệ hấp các acid amin rất cao ở phần lớn các protid động vật nhưng ở protid thực vậtthường kém hơn

Ở chế ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên tới 20% lượng nitơ

ăn vào hoặc hơn Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêuhóa cũng làm giảm tiêu hóa và hấp thu protid

Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protid Tác dụngnày hay gặp nhất là ở thức ăn giàu glucid Lysin và các acid amin chứa lưu huỳnh chịu ảnhhưởng nhiều nhất

2.1.7 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu protid

Thiếu protid thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Nếu tình trạng này kéo dài sẽdẫn đến tình trạng chung của cơ thể và phát triển của nó cũng như đến sự hình thành các đặcđiểm thể chất của con người Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protid

- Chậm lớn, ít lớn

- Biểu hiện rối loạn chuyển hóa và tích chứa nước của các tổ chức nghèo lipid

- Loạn dinh dưỡng, Marasmus và Kwashioker

 Loạn dinh dưỡng và Masrasmus là những bệnh suy dinh dưỡng nói chung trong sựthiếu đạm, năng lượng đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng khác.Tình trạng này thường dẫn đến suy mòn mà không gây phù

 Kwashioker là bệnh thiếu protid đơn thuần thường gặp ở các tầng lớp có đời sốngthấp của các nước, nhất là các nước thuộc địa trước đây Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổichế độ ăn chủ yếu là glucid và protid từ nguồn gốc động vật quá thấp

Các triệu chứng của bệnh thường gặp là : chậm lớn và chậm phát triển, biến đổi màu

da, biến đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi chức phận đặc biệt là hệ thống tiêuhóa dẫn đến rối loạn chức phận dạ dày, ruột gây khó tiêu và tiêu chảy kéo dài Ở các trườnghợp bệnh nặng có thể gây phù và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ

- Giảm chức năng bảo vệ cơ thể

 Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protid và nhạy cảm đối với các tác nhân không thuậnlợi của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng

 Thiếu protid về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến sinh dục,tuyến yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng Hàm lượng adrenalin trongtuyến thượng thận bị hạ thấp

- Rối loạn sự tạo thành choline ở gan mà hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ cũng đángđược chú ý Sự tạo mỡ ở gan được tăng lên khi thiếu methionin là một acid amin chứa lưuhuỳnh và nhóm methyl Chất này giúp tạo thành choline và do đó đề phòng gan bị nhiễm mỡ.

- Ảnh hưởng đến thần kinh trung ương và ngoại biên

- Thành phần hóa học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi

2.1.8 Nhu cầu protid của cơ thể

Các tổ chức FAO/WHO đã thống nhất dùng phương pháp toàn phần để tính nhu cầu.Phương pháp này dùng để tính gộp lại các nhu cầu khác nhau : lượng mất nitơ không tránhkhỏi để duy trì, nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích

 Lượng mất nitơ không tránh khỏi gồm:

- Lượng mất nitơ theo nước tiểu : tính được bằng cách theo dõi lượng nitơ ra theonước tiểu ở chế độ ăn đủ calo nhưng không có protid, lượng này vào khoảng 3g nitơ/ngày tức

là khoảng 46 mg/kg cân nặng ở người chuẩn

- Lượng mất nitơ theo phân (cũng đo ở chế độ ăn không có protid) : khoảng 1gnitơ/ngày, tức là khoảng 20 mg/kg cân nặng

- Lượng mất nitơ theo da (mồ hôi, tóc, móng …) : khoảng 20 mg/kg cân nặng

- Nhu cầu cho phát triển : công trình của Holt cho là lượng nitơ giữ lại bằng 2,9% trọnglượng tăng thêm trong quá trình phát triển ở trẻ trên 1 tuổi

 Ảnh hưởng của các kích thích

Nhu cầu toàn bộ theo FAO/WHO được tính theo mg nitơ/kg cân nặng bằng tổng sốcác nhu cầu trên nhân với hệ số 1.1 để tính đến việc bù trừ tiêu phí protid do các kích thíchhàng ngày

K = ( U k + F k + P + C) x 1.1

Trong đó K = nhu cầu nitơ theo kg cân nặng/ngày

Uk = lượng mất nitơ theo nước tiểu /kg cân nặng/ngày

Fk = lượng mất nitơ theo phân /kg cân nặng/ngày

P = lượng mất nitơ theo da /kg cân nặng/ngày

C = lượng nitơ cần thiết trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày1.1 = sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích hàng ngày

Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6.25 (hệ số qui ước từ nitơ tính ra protid)

Theo công thức trên, nhu cầu cho một người trưởng thành là :

( 46 + 20 + 20 ) x 1.1 = 95 mg nitơ/kg cân nặngNhu cầu theo đạm chuẩn = 95 x 6.25 = 0.59 g/kg

Ta cộng thêm 20% cho các thay đổi cá biệt

Vậy một người trưởng thành cần 0.71 g/kg cân nặng

Phương pháp tính trên thể hiện nhu cầu đối với protid chuẩn, nghĩa là với protid hoàntoàn cân đối Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trên khi biết chất lượng protid ăn vào

Nhu cầu theo protid chuẩnNhu cầu thực tế = -

NPU của protid ăn vào

Theo FAO

Các nước có phần ăn cơ bản không phải ngũ cốc NPU = 50 – 60

2.2.1 Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng

Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử cacbon trong phân tử,như triose (3 đơn vị cacbon), pentose (5 đơn vị cacbon), hexose (6 đơn vị cacbon) Về mặtdinh dưỡng loại glucid có tầm quan trọng là hexose và trong đó D -glucose là loại quan trọngnhất

Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơthể, có chức phận và tính đặc hiệu cao Trong dinh dưỡng người vai trò chính củacacbohydrat là sinh năng lượng Hơn ½ năng lượng của khẩu phần ăn là do glucid cung cấp

Glucid còn là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ, glucid được oxy hóa trong cơ thể

cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí Ngoài vai trò sinh năng lượng ở mức độ nhất định,glucid còn có vai trò tạo hình

Mặc dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thểvẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protidđến mức tối thiểu Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid có liên quan chặt chẽ với chuyểnhóa protid và lipid

a Các glucid đơn giản

Thuộc nhóm này gồm có mono và di saccharide Chúng có đặc tính chung là dễ hòatan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen Các glucid đơn giản đều có vịngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu

 Mono saccharide

Các mono saccharide thường gặp là fructose và glucose Về thành phần hóa họcchúng là những hexose nghĩa là trong phân tử có 6 nguyên tử cacbon, ứng với 12 nguyên tửhydro và 6 nguyên tử oxy (C6H12O6)

Glucose: Có khả năng đồng hóa nhanh và được sử dụng nhanh nhất trong cơ thể đểtạo thành glycogen Chất này cần thiết cho dinh dưỡng các cơ đang hoạt động, kể cả cơ tim

để duy trì mức đường huyết và tạo thành dự trữ glycogen ở gan

Glucose được xem là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnhnặng Trong tự nhiên glucose có nhiều trong các loại quả Hàm lượng của chúng trong một sốquả như sau : chuối 4.7%, táo 2.5%, mận 1.4  4.1%.

Fructose: Được coi là glucid thích hợp nhất cho người lao động trí óc đứng tuổi vàgià Đây cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối lọanchuyển hóa lipid và cholesterol

Fructose ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tớichức phận của chúng Độ ngọt của fructose cho phép sử dụng với hàm lượng nhỏ để đủ đạtmức độ cần thiết Ngoài ra còn hạn chế hàm lượng đường sử dụng

Do số lượng của chúng bằng với số lượng của glucose từ sự thủy phân đường míanên fructose hoạt động như glucose trong việc sản sinh ra glycogen Glucose và fructosechuyển hóa hóa học dưới tác dụng của dung dịch kiềm và một cách sinh hóa học bởi enzymetrong quá trình chuyển hóa qua lại các dẫn xuất phosphat, glucose-6-phosphat thành fructose-6-phosphat

Các loại quả là nguồn fructose chính Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong,trong đó lượng fructose lên đến 37.1% Hàm lượng fructose trong một số loại quả như : chuối8.6%, táo 6.5  11.8%, mân 0.9  2.7%, mơ 0.1  3%, nho 7.2%

 Disaccharide

Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa) là cácdisaccharide chính có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người Tính chất của chúng là dễtan trong nước, dễ đồng hóa và sử dụng để tao glycogen Các disacchride rất gần với monosaccharide

Saccharose: Dưới dạng đường mía hay củ cải đường được sử dụng nhiều nhất trongdinh dưỡng người Tuy nhiên cần giới hạn lượng đường sử dụng đối với người lớn tuổi laođộng trí óc, những người có khuynh hướng béo … do các lý do sau :

- Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với sự tăng năng lượng chung củakhẩu phần, đây là việc không tốt đối với người không lao động chân tay

- Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ

- Nhiều nghiên cứu cho thấy ở người đứng tuổi và già, thừa saccharose có tác dụngtăng cholesterol trong máu, trong khi đó tinh bột không có tính chất này

Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía (10  15%) và củcải đường (14  18%)

Ngoài ra saccharose còn hiện diện trong một số loại thực phẩm khác như chuối13.7%, mơ 2.8  10%, mận 4.0  9.3%, dưa hấu 5%, cà rốt 6.4%, táo 1.5  5.3%

Lactose: Là một disaccharide gồm hai mono saccharide để tạo thành cacbohydratetrong sữa các loài động có vú Lactose kém ngọt và kém hòa tan hơn sucrose, hòa tan khoảng

1 phần trong 6 phần nước

Khi hydro hóa bằng nhiệt với acid hoặc bởi enzyme như lactose của nước quả ởđường ruột, mỗi phân tử lactose cho một phân tử glucose và một phân tử galactose Do đólactose ăn vào được hấp thu

Enzyme thủy phân lactose là lactase, chúng thường mất trong các cơ thể thanh thiếuniên và làm cho các cơ thể này không chịu được sữa Quá trình thủy lactose ở đường ruộtxảy ra chậm, điều đó có mặt tốt và không tốt

Mặt tốt của việc thủy phân chậm lactose là nhờ đó có thể hạn chế được các quá trìnhlên men ở ruột và bình thường hóa các hoạt động của vi khuẩn đường ruột có ích Sự có mặtcủa lactose kích thích phát triển vi sinh vật làm chua sữa, ức chế các vi khuẩn gây thối.Saccharose không có tính chất của lactose nên không có tác dụng nào với vi khuẩn ruột

Mặt không tốt của việc thủy phân chậm lactose là hạn chế sử dụng lactose để tạoglycogen nhanh, do mặt này mà khi lao động nặng dùng sacchrose hay glucose sẽ tốt hơn.

Lactose rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ và cũng không có tác dụng làm tăngcholesterol trong máu Nguồn lactose là sữa và các chế phẩm của sữa

Các loại đường có độ ngọt khác nhau Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100, thì độngọt của các loại đường khác được thể hiện qua bảng sau :

Saccharose 100 Fructose 173 Glucose 74

Mantose 32.5 Ramnose 32.5 Galactose 32.1

Lactose 16.0 Đường nghịch chuyển 130

b Các polysaccharide

 Tinh bột

Có đặc tính hòa tan tan dạng keo Các dạng keo của tinh bột không bao gồm các hạttinh bột riêng lẻ mà là các mixen bao gồm một lượng lớn phân tử Tinh bột là thành phần dinhdưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai tây

Sự biến đổi tinh bột trong cơ thể động và thực vật không tách rời với sự tạo thànhđường Do đó coi tinh bột là nguồn đường quan trọng, cần thiết cho hoạt động của cơ thể.Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng ở thực vật sự tạo tinh bột đi trước sự tạo thành đường.Lượng tinh bột trong táo giảm dần trong quá trình chín và bảo quản, đồng thời các loại đườngtăng lên một cách tương ứng

Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính Sự biến đổi chậm thànhglucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất trong cơ thể Trongđiều kiện tiêu hao năng lượng trung bình lượng đường cần thiết chủ yếu dựa vào tinh bột

Sự biến đổi tinh bột thành glucose đi qua nhiều giai đoạn trung gian Do ảnh hưởngcủa các men (amylase, diastase) và acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin (bắt đầu làamylodextrin, sau là erytrodextrin, acrodextrin và maltodextrin)

Trong quá trình đó, mức hòa tan trong nước của các dextrin tạo thành tăng lên.Amylodextrin chỉ tan trong nước nóng, còn erytrodextrin có thể hòa tan trong nước lạnh.Acrodextrin và maltodextrin tan dễ dàng trong bất kỳ môi trường nào

Phản ứng đặc hiệu cho tinh bột cũng mất đi theo quá trình trên Amylodextrin cho màuxanh hạt, acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng với iode Sản phẩm cuối cùng củacác biến đổi dextrin là đường maltose

Maltose là một loại đường có đầy đủ tính chất của disaccharide, kể cả tính chất dễ hòatan trong nước Do ảnh hưởng của các men, maltose chuyển thành glucose, chất này được

Saccharose Maltose Lactose

Saccharase Maltase Lactase

(ruột) (ruột) (ruột)

Fructose Glucose Galactose

Hệ thống thần kinh trung ương điều hòa việc tạo thành và phân giải glycogen trong cơthể Hệ thống nội tiết tố cũng tham gia vào điều hòa chuyển hóa glycogen ở gan Khi glycogentrong máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ đườnghuyết Khi glucose trong máu thấp, adrenalin của tuyến thượng thận giúp phân giải glycogen ởgan

 Các chất pectin

Các chất pectin có thể coi như các hemicellulose vừa có các chức phận cơ học chống

đỡ, chức phận của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Phân tử pectinthường gồm một phân tử polysaccharide nào đó và một acid pectinic

Về cấu trúc hóa học, acid pectinic có các chuổi dài gồm các anhydric của acidgalactorunic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy Do ảnh hưởng của các tác nhânhóa học (acid hoặc kiềm) và đun nóng, các chất pectin dễ dàng bị thủy phân

Các chất pectin cũng dễ dàng bị phân giải bởi các men có mặt trong vi khuẩn, nấm vàcác tổ chức thực vật cao cấp

Pectin gồm hai dạng :

Protopectin : Là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nước, có mặt

trong các thực phẩm thực vật như quả, củ tạo thành các lớp trung gian giữa các tế bào vàchất liệu liên kết và củng cố thành tế bào

Protopectin có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng Trong quátrình protopectin bị phân giải, quả dần dần trở nên mềm Lượng pectin ở rau quả đun chín caohơn rau quả còn tươi vì một phần được tạo từ protopectin

Pectin : Thuộc nhóm chất hòa tan, đồng hóa được trong cơ thể Về thành phần hóahọc đó là các polygalacturonic phân tử cao (trong đó nguyên tử H trong các nhóm carboxylđược thay thế bởi các nhóm methyl và ion kim loại theo mức độ khác nhau)

Pectin là ester methylic của acid pectinic Dưới ảnh hưởng của enzyme pectinase,pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và acid tetra-galacturonic Do

đó tác dụng của các enzyme này nhóm methoxyl (OCH3) tách khỏi pectin Như vậy pectin làacid polygalacturonic có chứa nhóm methoxyl

Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ thực phẩm là khi

có mặt của acid và chúng tạo thành với nước các khối đong keo Người ta thấy lượng rượumethylic trong pectin càng cao thì đặc tính đông keo càng tốt

Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe và ngườibệnh Các chất pectin ức chế các vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đườngruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa

Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì Ở nhữngnơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có tác dụng tốt

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chề ăn uống điều trị, dự phòng giàupectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác Pectin còn thúcđẩy quá trình liền sẹo và có tác dụng tốt trong điều trị bỏng loét.

Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật (táo, cà rốt, chuối …) trong điều trị cácbệnh dạ dày - ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó Các tác dụng này của pectin chưađược giải thích đầy đủ một cách khoa học Người ta cho rằng tác dụng trên có được là do cácđặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng

Pectin có nhiều trong các loại quả, củ như cam 12.4%, mơ 4  7.1%, mận 3.1  8%,táo 1.6  5.6%, cà rốt 2.4  4.8%

 Cellulose

Là thành phần cấu tạo của thực vật, về cấu trúc hóa học rất gần với polysaccharide.Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hóa do một số vi khuẩn đường ruột có loạimen phân giải cellulose Do đó ở mức độ nhất định nó có giá trị dinh dưỡng

Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy nhiên hàm lượng này giảm nhiều trongquá trình xay xát Lượng cellulose trong rau quả khoảng 0.7  2.8%, trong quả 0.5  1.3%,khoai tây 0.7  1.0%

Chất lượng cellulose có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng và được chia thành hai loạicelluolse thô và cellulose mịn Loại càng min càng có khả năng phân giải và đồng hóa cao

Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết Gầnđây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể vànhư vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch

Cellulose còn giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điềukiện tốt cho chức phận tổng hợp của chúng

2.2.2 Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính

Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau Ngược lại vớiprotein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ănđộng vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồi kế đến là cácloại quả chín Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và sữa bò, còn lại hàm lượng glucid trongcác loại thịt hầu như không đáng kể

Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mì tươi bằng 1/3  ½ hàm lượngglucid trong hạt ngũ cốc Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh … có hàm lượng glucidtương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn hơn

Cellulose cũng là thành mà giá trị dinh dưỡng không đáng kể nhưng lại có vai trò nhấtđịnh trong dinh dưỡng người Hàm lượng hợp chất này cũng biến đổi tùy loại thức ăn và cácđiều kiện tạo nên thức ăn này Chúng nằm hầu hết ở phần vỏ, củ, hạt và phần xơ ở lõi

Trong các hạt ngũ cốc, trong khoai mì và các loại đậu lấy bột, phần lớn glucid là tinhbột, lượng đường tan chiếm ít hơn

Trong khoai tây đường chiếm 0.3  1.4% trọng lượng củ, có những giống đạt tới 8%.Trong đó glucose 0.5  1.5%, fructose 0.4  2.9%, sacchrose 0.7  6.6%

Trong khoai lang đã nấu chín (% chất tươi) maltose 5.5%, saccharose 4.5%, fructose0.9%, glucose 0.8%, raffinose 0.5%

Thành phần và tỷ lệ xơ trong chất khô của khoai lang gồm có : cellulose 3.26%,hemicellulose 4.95%, pectin không hòa tan 0.5%

Ở các loại quả ngọt và rau thì dạng glucid cơ bản là các đường đơn và đường đôi,chúng thường được cơ thể dễ dàng hấp thu và tiêu hóa Các đường đơn thường là glucose,fructose, còn đường đôi là saccharose, maltose, lactose

Bảng 2.4 : Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một vài loại thức ăn chính (%)

0.00.00.02.00.00.57.04.874.976.228.521.036.470.050.023.535.645.04.25.42.53.423.510.522.47.7

(Theo bảng thành thức ăn VN, 1995)

Trong các polysaccharid, ngoài cellulose còn có hemicellulose Trong cám có nhiềuhemicellulose, chúng bị thủy phân bởi acid dễ dàng hơn cellulose và tạo thành glucose,fructose, manose, galactose, arabinose và xilose

Bảng 2.5 : Hàm lượng đường trong bộ phận ăn được của một số loại rau quả

(% so với trọng lượng tươi)

dao động

Trị sốthực tế

Khoảngdao động

Trị số thực tế chủ yếu

7.08.015.0 -23.010.0 -12.0-10.0 -11.0-6.0 - 11.08.0 - 11.0-2.5 - 3.0-2.0 - 3.0-16.0 -19.0

1.0 - 6.00.0 - 0.50.0 - 5.10.0 - 0.82.7 - 12.00.0 - 5.01.2 - 3.21.3 - 11.00.0 - 0.30.0 - 0.80.3 - 0.80.0 - 0.52.0 - 6.016.0 -23.0

4.00.0 - 0.34.0 - 7.0-7.0 - 10.0-2.03.0 - 7.0-0.3 - 0.4 -16.0 -20.0

SaccharoseĐườmg đơnFructoseĐường đơnSaccharoseĐường đơnFructoseSaccharoseĐường đơnĐường đơn -Saccharose

(Theo Lê Doãn Diên, 1975)

Bảng 2.6 : Hàm lượng các loại đường trong một số thực phẩm

3.64.33.03.8

2.08.07.02.0

(Trang 137 – Dinh dưỡng người)

2.2.3 Nhu cầu glucid

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng Lao động thể lực càng tăng, nhucầu glucid càng cao và ngược lại Tiêu chuẩn glucid đối với những người ít lao động chân taycần phải thấp hơn nhất là ở người lớn tuổi và người già

Trong khâu phần cần có sự cân đối giữa glucid, protid và lipid Đối với người lao độngtrung bình, tỷ lệ giữa protid : lipid : glucid thích hợp là 1 : 1 : 4

Đối với lao động chân tay tỷ lệ đó nên là 1 : 1 : 5 Ở người lao động trí óc đứng tuổi vàgià, tỷ lệ thích hợp là 1 : 0.8 : 3 Vận động viên trong thời kỳ luyện tập và thi đấu cần sử dụng

tỷ lệ 1 : 0.8 : 6

Như vậy trong việc tiêu chuẩn hóa glucid cũng như các thành phần dinh dưỡng kháccần chú ý đến tính cân đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần

2.3 LIPID (CHẤT BÉO)

2.3.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản

Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Công thức tổng quát :

Acid béo chưa no (chưa bão hòa) : acid oleic (C18H34O2), linoleic (C18H32O2), linolenic(C18H30O2), arachidonic (C20H32O2)

Các acid linoleic và linolenic có lượng lớn trong dầu thực vật và trong dầu gan cá Haiacid này là các cấu tử không thể thay thế thường gọi là vitamin F, cơ thể người và động vậtkhông thể tự tổng hợp được

Phospholipid (phosphoglyceric) là diacylglycerin liên kết với H3PO4 bằng liên kết ester

ở vị trí nhóm OH thứ ba của glycerin, sau đó gốc phosphat bị ester hóa bởi rượu chứa nhómamin ( cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin)

Phospholipid có mặt ở bất kỳ tế bào thực vật nào vì nó là cấu tử bắt buộc của màng tếbào, đặc biệt là các cây lấy dầu và các cây họ đậu

Trong đó quan trọng và nhiều hơn cả là phosphatidinetanolamin (hợp chất phụ làetanolamin) và phosphatidincholin (hợp chất phụ là cholin) Các hợp chất này là thành phầncấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, đặc biệt đóng vai trò quan trọngtrong tính thấm của màng tế bào

 Các tính chất của lipid

Các chỉ số cơ bản phản ánh tính chất của dầu mỡ là :

- Nhiệt độ nóng chảy : phụ thuộc vào thành phần của acid béo Nếu trong thành phầndầu và mỡ có nhiều acid béo no thì chúng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và thường ở trạngthái rắn Ngược lại trong thành phần có nhiều acid béo chưa no thì chúng có nhiệt độ nóngchảy thấp, thường ở trạng thái lỏng Đa số dầu thực vật ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt

độ bình thường

Bảng 2.7 : Nhiệt độ nóng chảy của một số loại dầu mỡ