Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo nougat trái cây năng lượng thấp

TÊN CÔNG TRÌNH: XÂY DỰNG QUI TRÌNH THU NHẬN BỘT BÍ ĐỎ, BỘT CHUỐI VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KẸO NOUGAT TRÁI CÂY NĂNG LƯỢNG THẤP LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ

TÊN CÔNG TRÌNH: XÂY DỰNG QUI TRÌNH THU NHẬN BỘT BÍ ĐỎ, BỘT CHUỐI

VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KẸO NOUGAT TRÁI CÂY NĂNG LƯỢNG THẤP

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số công trình: ………

TÓM TẮT

Công trình “Xây dựng qui trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’ Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng

Để tạo ra sản phẩm kẹo Nougat được người tiêu dùng yêu thích và chấp nhận thì nghiên cứu đã thực hiện:

Xây dựng qui trình thu nhận bột để bổ sung vào công thức phối trộn

Xây dựng qui trình chế biến kẹo Nougat bổ sung bột trái cây năng lượng thấp từ việc xác định công thức phối trộn để tạo ra một sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu được thực hiện theo từng phần gồm 4 phần chính như sau: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu, quy trình thu nhận bột trái cây, xây dựng công thức phối trộn kẹo và đánh giá chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Tổng quan về thị trường bánh kẹo tại Việt Nam 5

1.1.1 Tình hình tiêu thụ bánh kẹo tại thị trường Việt Nam 5

1.1.2 Xu hướng sử dụng thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng 7

1.2 Xu hướng nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm hiện nay 9

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước các thực phẩm sử dụng đường Isomalt 9

1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bột chuối xanh trong các sản phẩm thực phẩm 10

1.3 Tổng quan các nguyên liệu chính 10

1.3.1 Tổng quan về chuối 10

1.3.1.1 Nguồn gốc 10

1.3.1.2 Phân loại: 11

1.3.1.3 Thành phần hóa học trong quả chuối 12

1.3.1.4 Lợi ích của bột chuối xanh 14

1.3.1.5 Cơ chế biến màu của chuối 15

1.3.2 Tổng quan về bí đỏ 18

1.3.2.1 Nguồn gốc và phân hoại 18

1.3.2.2 Giống 19

1.3.2.3 Đặc điểm thực vật 19

1.3.2.4 Thành phần hóa học của bí đỏ 20

1.3.2.5 β carotene 22

1.3.2.6 Lợi ích của bí đỏ 24

1.3.3 Tổng quan về hạt bí đỏ 25

1.3.3.1 Thành phần hóa học của hạt bí đỏ 25

1.3.3.2 Lợi ích của hạt bí đỏ 27

1.3.4 Tổng quan về mạch nha 28

1.3.5 Tổng quan đường Isomat 30

1.3.6 Bột lòng trắng trứng gà 31

1.3.7 Tổng quan về hạt đậu phộng 32

1.3.7.1 Thành phần hóa học của đậu phộng 32

1.3.7.2 Lợi ích của đậu phộng 33

1.3.8 Sữa bột nguyên kem 33

1.3.9 Bơ lạt 33

1.4 Tổng quan về kẹo Nougat 34

1.4.1 Giới thiệu về kẹo Nougat 34

1.4.2 Phân loại kẹo Nougat 35

1.5 Một số quy trình công nghệ chế biến tham khảo: 35

1.5.1 Quy trình thu nhận bột chuối xanh tham khảo 35

1.5.2 Quy trình sản xuất kẹo Nougat tham khảo 38

1.6 Các biến đổi trong quá trình chể biến kẹo 41

1.6.1 Biến đổi vật lý: 41

1.6.2 Biến đổi hóa học 41

1.6.3 Biến đổi hóa lý 41

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42

2.1 Nguyên vật liệu sử dung trong nghiên cứu 42

2.1.1 Nguyên liệu 42

2.1.2 Hóa chất dùng trong nghiên cứu 46

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ: 46

2.2 Sơ đồ nghiên cứu: 46

2.3 Bố trí thí nghiệm 48

2.3.1 Xác định các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu chuối và bí đỏ 48 2.3.2 Xác định thời gian ngâm chuối trong acid citric phù hợp trong quy trình sấy bột chuối 48

2.3.3 Xác định nồng độ acid citric ngâm chuối phù hợp trong quy trình sấy bột chuối 50 2.3.4 Xác định nhiệt độ sấy chuối phù hợp trong quy trình sấy bột chuối 52

2.3.5 Thí nghiệm thu nhận bột bí đỏ 54

2.3.6 Xác định tỉ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu: 55

2.3.6.1 Xác định nhiệt độ nướng hạt đậu phộng phù hợp trong công thức nấu kẹo 58 2.3.6.2 Xác định nhiệt độ nấu sau cùng của khối nha trong công thức nấu kẹo 59 2.3.6.3 Xác định khối lượng mạch nha phù hợp trong công thức nấu kẹo 60

2.3.6.4 Xác định lượng bột lòng trắng trứng phù hợp trong công thức nấu kẹo 62 2.3.6.5 Xác định khối lượng bột chuối phù hợp bổ sung trong công thức nấu kẹo 63 2.3.6.6 Xác định khối lượng hạt thích hợp bổ sung vào công thức nấu kẹo 65

2.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

2.3.7.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 67

2.3.7.2 Đánh giá chất lượng theo TCVN 67

2.4 Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu 67

2.4.6 Phân tích thành phần hóa học 67

2.4.7 Phân tích màu 67

2.4.8 Đánh giá cảm quan 68

2.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 68

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 69

3.1 Kết quả xác định các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 69

3.2 Thu nhận bột trái cây 71

3.2.1 Xác định thời gian ngâm acid phù hợp trong quy trình sản xuất bột chuối 71 3.2.2 Xác định nồng độ acid cần ngâm chuối phù hợp trong quy trình sản xuất bột chuối 75

3.2.3 Xây dựng đường cong sấy và xác định nhiệt độ sấy phù hợp trong quy trình sản xuất bột chuối 77

3.2.4 Xác định thời gian chần bí đỏ 82

3.2.5 Xác định nhiệt độ và thời gian sấy của bí đỏ 84

3.3 Kết quả xác định tỉ phối trộn các thanh phần nguyên liệu trong công thức kẹo 89 3.3.1 Xác định nhiệt độ nướng hạt đậu phộng phù hợp trong công thức nấu kẹo 89 3.3.2 Xác định nhiệt độ nấu sau cùng của khối nha trong công thức nấu kẹo 91

3.3.3 Xác định khối lượng mạch nha phù hợp trong công thức nấu kẹo 93

3.3.4 Xác định lượng bột lòng trắng trứng phù hợp trong công thức nấu kẹo 95

3.3.5 Xác định khối lượng bột trái cây phù hợp bổ sung trong công thức nấu kẹo 96 3.3.5.1 Bổ sung bột chuối 96

3.3.6 Xác định khối lượng hạt thích hợp bổ sung vào công thức nấu kẹo 100

3.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 101

3.4.1 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 101

3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 5908:2009 103

3.4.3 Tính toán giá trị năng lượng trong kẹo và so sánh 104

3.5 Thiết kế bao bì sản phẩm 107

3.5.1 Bao bì bột chuối xanh 107

3.5.2 Bao bì kẹo Nougat: 109

3.6 Tính toán giá thành sản phẩm 109

3.6.1 Tính toán sơ bộ giá thành bột chuối 109

3.6.2 Tính toán sơ bộ giá thành kẹo Nougat bổ sung bột chuối 110

3.6.3 Tính toán giá Tính toán sơ bộ giá thành bột bí đỏ 111

3.6.3 Tính toán sơ bộ giá thành kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ 111

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 112

4.1 Kết luận 112

4.2 Kiến nghị 114

TÀI LIỆU THAM KHẢO 116

PHỤ LỤC 119

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 BĐ 1- Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 5

Hình 1.2 BĐ 2- Thị phần bánh kẹo của thị trường Việt Nam 6

Hình 1.3 BĐ 3 Tiêu thụ kẹo ở một số nước 7

Hình 1.4 BĐ 4- Top 5 thành phần nhạy cảm người tiêu dùng muốn hạn chế sử dụng 8

Hình 1.5 Cấu trúc của vài hợp chất PPO trong tự nhiên 16

Hình 1.6 Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 17

Hình 1.7 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone 17

Hình 1.8 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone 18

Hình 1.9 Công thức của β carotene 23

Hình 1.10 Kẹo Nougat 34

Hình 1.11 Quy trình thu nhận bột chuối xanh 37

Hình 1.12 Quy trình sản xuất kẹo Nougat mềm 38

Hình 2.1 Mạch nha Sầm Nhứt 43

Hình 2.2 Sơ đồ nguyên cứu 47

Hình 2.3 Bố trí thí nghiêm xác định thời gian ngâm acid citric phù hợp 50

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid phù hợp cần ngâm chuối 52

Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thông số phù hợp trong quá trình sấy chuối 53

Hình 2.6 Sơ đồ xác định thời gian và nhiệt độ sấy 55

Hình 2.7 Sơ đồ khảo sát thời gian chần 55

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo Nougat bổ sung bột chuối thăm dò 56

Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng hạt phù hợp 58

Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sau cùng của mạch nha trong công thức nấu kẹo 60

Hình 2.11 Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng mạch nha trong công thức nấu kẹo61 Hình 2.12 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trong công thức phối trộn kẹo 63

Hình 2.13 Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột trái cây bổ sung vào công thức nấu kẹo 65

Hình 2.14 Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng hạt bổ sung vào công thức nấu kẹo 66

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến màu sắc của bột chuối 72

Hình 3.2 Sự biến thiên hàm lượng aicd tổng theo thời gian ngâm acid trong bột chuối 74

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid dich ngâm đến màu sắc của bột chuối (%) 75 Hình 3.4 Sự biến thiên của hàm lượng acid tổng theo nồng độ acid trong bột chuối76 Hình 3.5 Giản đồ sấy chuối ở các nhiệt độ sấy khác nhau 79

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của bột chuối 81

Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc của bột bí đỏ 83

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến độ ẩm bột bí đỏ 86

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc bột bí đỏ 87

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến aw của hạt 90

Hình 3.11 Kẹo thành phẩm ở các nhiệt độ kết thúc quá trình nấu khác nhau 92 Hình 3.12 Kẹo thành phẩm có khối lượng mạch nha khác nhau trong công thức phối trộn 94 Hình 3.13 Kẹo thành phẩm có khối lượng bọt lòng trăng trứng khác nhau trong công thức phối trộn 95 Hình 3.14 Ảnh hưởng khối lượng bột chuối bổ sung vào kẹo đến màu sắc sản phẩm97 Hình 3.15 Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột chuối 102 Hình 3.16 Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột

bí đỏ 103 Hình 3.17 Bao bì bột chuối 108 Hình 3.18 Bao bì kẹo Nougat 109

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thông tin chi tiết các thành phần dinh dưỡng có trong quả chuối chín 12

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong bột chuối xanh (g/100g) 14

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt bí đỏ rang bỏ vỏ 26

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng được đánh giá theo bảng sau: 30

Bảng 1.5 Thành phần đường Isomalt 30

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng 32

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100g hạt bí 33

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột lòng trắng trứng 42

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo: 43

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng 44

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột 45

Bảng 2.5 Thành phần nguyên liệu chế biến kẹo nougat có bổ sung bột trái cây trong quy trinh công nghệ thăm dò 57

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của chuối nguyên liệu 69

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của bí đỏ 70

Bảng 3.3 Mô tả đánh giá cảm quan của chuối sau khi sấy 73

Bảng 3.4 Xác định độ ẩm của chuối ở các khoảng nhiệt độ khác nhau theo thời gian77 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của bí đỏ 85

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc bột bí 86

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến aw và độ ẩm của hạt 89 Bảng 3.9 Kết quả tổng hạng của 3 mẫu thử về màu sắc của kẹo 98 Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc của kẹo 99 Bảng 3.11 Kết quả tổng hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc của kẹo 100 Bảng 3.12 Kết quả chỉ tiêu chất lượng hóa lý của kẹo thành phẩm 103 Bảng 3.13 Năng lượng dự kiến trong 100g kẹo Nougat bổ sung bột chuối xanh 104 Bảng 3.14 Năng lượng dự kiến trong 100g kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ 105 Bảng 3.15 kết quả so sánh năng lượng của Kẹo Nougat so với các loại kẹo khác.107 Bảng 3.16 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg kẹo bổ sung bột chuối xanh 110

Bảng 3.17 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ : 111

Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu trong công thức kẹo 113

MỞ ĐẦU

Ngày nay trong thời buổi công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì tốc độ phát triển của

xã hội loài người ngày càng nhanh chóng, dẫn đến sự phát triển của các phương tiện giao thông, máy móc thiết bị được cải tiến liên tục và sự xuất hiện bùng nổ của các thông tin liên lac như điện thoại di động, Internet… Việc này đồng nghĩa với nhu cầu

và nhận thức của con người về vấn đề ăn uống không chỉ là ngon, đẹp mà còn phải tốt cho sức khỏe xu hướng ngày nay sẽ ưu tiên lựa chon các loai thực phẩm sạch, tự nhiên,

ít béo và ít đường

Nhưng con người thì có tính “hảo ngọt” cụ thể là sản lượng bánh kẹo hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng và theo kết quả nghiên cứu cửa BMI dự báo thị trường trong nước đến năm 2018 là 40.000 tỉ đồng Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nội địa Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn do dân số đông và khá trẻ, đồng thời mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới 2,8 kg/người/năm (Vũ Ngọc Ánh 2015)

Khi cuộc sống quá bận rộn mà con người không thể kiểm soát được lượng thực phẩm nạp vào cơ thể mà điển hình là các loại bánh kẹo chứa nhiều đường thì rất dễ xảy

ra tình trạng thừa cân béo phì dẫn đến các bệnh liên quan như tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường … Hiện nay tại Việt Nam có 648.000 người trưởng thành bị béo phì và khoảng 7,5 triệu người trong tình trạng thừa cân Con số này được dự báo sẽ tăng lên thành 6,1 triệu vào năm 2040 (healthdata.org) Do đó thì hiện nay các loại kẹo sẽ phát triển theo hướng ít năng lượng để phù hợp để phù hợp với mọi đối tượng

Vẫn theo cách làm kẹo Nougat truyền thống của thế giới nhưng nay kẹo đã được cải tiến lại bằng cách bổ sung thêm bột chuối xanh, tinh bột kháng có trong chuối sẽ bị

lên men trong dạ dày tạo ra sản phẩm giúp đốt cháy 20-25% chất béo, do đó làm giảm năng lượng nhập vào cơ thể, tránh sự tích tụ mỡ thừa Đồng thời thay thế đường tinh luyện thành đường ăn kiêng có năng lượng thấp (2 kcal/g), vị ngọt tinh khiết như đường bình thường, khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm ảnh hưởng đến đường huyết, phù hơp với nhiều đối tượng kể cả người lớn tuổi và những người có vấn

đề về cân năng

Với mong muốn tạo ra sản phẩm lành mạnh, mới lạ thơm ngon, giúp người tiêu dùng tránh được những thành phần nhạy cảm như đường, chất tạo màu, mùi và vị nhân tạo…, để thỏa mãn nhu cầu ăn ngọt của mọi người, nhưng vẫn đảm bảo và duy trì sức

khỏe thì việc nghiên cứu sản phẩm mới “ Kẹo Nougat bổ sung bột trái cây và hạt có

năng lượng thấp” để đáp ứng các yêu cầu trên là vấn đề cần thiết

 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU

− Xây dựng quy trình thu nhận bột chuối xanh và bột bí đỏ

− Xác định các thành phần cơ bản trong nguyên liệu và các yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo Nougat từ đó xây dựng nên quy trình sản xuất kẹo Nougat bổ sung bột chuối một cách hoàn chỉnh và ổn định

 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Các vấn đề cần nghiên cứu trong đồ án để đạt được mục tiêu đã đề ra:

− Xác định các thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu chuối xanh và bí đỏ tươi

− Xác định quy trình thu nhận bột chuối (chế độ ngâm acid, chế độ sấy chuối) và bột

bí đỏ ( chế độ chần, chế độ sấy)

− Xác định chế độ nướng hạt: nhiêt độ nướng hạt

− Xác điịnh nhiệt độ nấu sau cung của khối nha

− Xác định công thức phối trộn các nguyên liệu :mạch nha, bột lòng trắng trứng, bột chuối xanh và khối lượng hạt

− Đánh giá chất lượng sản phẩm

 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Ý nghĩa khoa học

− Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các nghiên cứu

về chế biến bột chuối xanh và bột bí đỏ

− Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm kẹo Nougat bổ sung bột trái cây

− Đưa ra công thức phối trộn bột chuối xanh hoặc bột bí đỏ với các thành phần khác

− Là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về kẹo Nougat hoặc các loại bánh kẹo khác từ bột chuối xanh hoặc bột bí đỏ

Ý nghĩa thực tiễn

− Giảm nguồn năng lượng cung cấp từ kẹo Nougat

− Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác du ̣ng tốt cho sức khoẻ

− Làm cơ sở cho quá trình sản xuất kẹo Nougat có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền kinh

tế

− Tạo ra sản phẩm kẹo Nougat từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị trường bánh

kẹo hiện tại

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan về thị trường bánh kẹo tại Việt Nam

Tình hình tiêu thụ bánh kẹo tại thị trường Việt Nam

Là nước đông dân thứ 13 thế giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm, Việt Nam có nền tảng khách hàng lớn có nhu cầu về các sản phẩm bánh kẹo Hơn thế, do một lượng lớn bánh kẹo được tiêu thụ chủ yếu ở các khu vực đô thị, nên tốc độ đô thị hóa nhanh của Việt Nam cũng đang trở thành nhân tố chính thúc đẩy tăng trưởng nhu cầu bánh kẹo

Hình 1.1 BĐ 1- Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1) Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn

2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo

từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%

Hình 1.2 BĐ 2- Thị phần bánh kẹo của thị trường Việt Nam

Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài Theo ước tính, hiện có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàng của Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, các thương hiệu bánh kẹo trong nước

đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổi tại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chât lượng tốt, giá thành ổn định hơn so với hàng nhập, đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%, về chất lượng và minh bạch về thông tin, nguồn gốc rõ ràng, bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành thị phần Nếu như những quy định về nhãn mác hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem

nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có như đơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên “sân nhà”

Hình 1.3 BĐ 3 Tiêu thụ kẹo ở một số nước

Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nội địa Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/người/năm) đồng thời nước ta có cơ cấu dân số đông và khá trẻ

Xu hướng sử dụng thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng

Chế độ ăn uống hạn chế lượng chất béo hoặc đường là loại chế độ ăn kiêng phổ biến nhất ở Việt Nam (với 46% và 25% tương ứng) Khi nói đến sự chọn lựa thành phần nguyên liệu, sự tập trung vào các nguyên liệu đơn giản và ít lại các nguyên liệu nhân tạo hoặc thực phẩm chế biến, là một ưu tiên của đại đa số, một tư tưởng trở về với

sự căn bản Chất bảo quản nhân tạo (70%), màu sắc nhân tạo (68%) và hương vị nhân tạo (65%) đứng đầu danh sách các thành phần mà người tiêu dùng Việt Nam cố gắng

tránh không sử dụng Ngoài ra, hơn một nửa số người được hỏi nói rằng họ tránh dùng kháng sinh hoặc kích thích tố (59%) và các chất làm ngọt nhân tạo (52%)

Hình 1.4 BĐ 4- Top 5 thành phần nhạy cảm người tiêu dùng muốn hạn chê sử

dụng

Nhiều người tiêu dùng xác định các loại thực phẩm lành mạnh chủ yếu là do chúng không chứa những thành phần họ muốn tránh xa, chứ không phải là vì những lợi ích mà các sản phẩm đó mang lại Gần 8 trong 10 người Việt nói rằng họ sẵn sàng trả thêm tiền cho thực phẩm và đồ uống không chứa các thành phần không mong muốn

Có thể thấy rằng việc nổ lực nghiên cứu ra sản phẩm kẹo Nougat có năng lượng thấp vừa thỏa mãn nhu cầu “hảo ngọt” vừa chứa những thành phần tự nhiên và tránh

được những thành phần nhạy cảm mà người tiêu dùng muốn tránh là điều cần thiết và rất có tiềm năng tại thị trường nội địa

Xu hướng nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm hiện nay

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước các thực phẩm sử dụng đường Isomalt

Ngày nay các chất tạo đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo ra các thực phẩm, món ăn có chỉ số đường huyết thấp

Các nghiên cứu còn chỉ rõ, người đái tháo đường sau khi ăn đường Isomalt thì đường huyết và Insulin tăng ít, từ từ và thấp hơn nhiều so với sử dụng đường Sucrose hoặc Fructose (Bachmann 1984, Drost 1980, Bachmann 1984, Kaspar 1984).Isomalt

có giá trị năng lượng thấp đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân

- béo phì

Isomalt thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường Ngày nay ISOMALT đang được

sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, bánh Liệt kê danh mục các công trình nghiên cứu có liên quan: Trong năm

2005, Viện Dinh dưỡng và Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà đã nghiên cứu và sản xuất bánh Trung thu có sử dụng đường Isomalt có chỉ số đường huyết thấp (21%), đã không làm tăng glucose máu sau ăn, được cộng đồng chấp nhận và sử dụng rộng rãi Trong năm 2006, Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà đã nghiên cứu và sản xuất bánh Hura (một loại bánh xốp mềm, có kem, sản phẩm hiện có của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà) sử dụng đường Isomalt thay thế một phần đường Saccharose để tạo ra sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp, có độ ngọt thấp hơn bánh Hura thông thường sử dụng đường saccharose nhằm mục đích sử dụng cho các đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường Nguyễn Thị Lâm và CS (2005) Xác định và so sánh mức đường huyết sau ăn bánh trung thu sử dụng đường isomalt và bánh trung thu truyền thống sử dụng đường saccarose ở người bình thường

Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bột chuối xanh trong các sản phẩm thực phẩm

Chuối là một loại quả hữu ích cho dinh dưỡng hằng ngày của con người Chuối chứa kali, protein, chất xơ, carbohydrate và vitamin: A, B, B6, C và E; và khoáng chất: canxi, magiê, sắt, kẽm và folate (còn được gọi là vitamin B9 và axit folic tự nhiên) Nó cũng chứa serotonin giúp chống lại stress Giàu chất sắt, chuối có thể kích thích việc sản xuất hemoglobin trong máu, do đó giúp giảm nguy cơ thiếu máu Ở nước ta đa phần chuối thường được tiêu thụ dưới dạng chuối chính hơn Tuy nhiên chuối xanh cũng là một thành phần có giá trị dinh dưỡng cao tránh được hư hỏng trong quá trình vận chuyển và mang lại lợi ích kinh tế cao Một vài nghiên cứu ứng dụng bổ sung bột chuối như bánh crackes gạo đen bổ sung bột chuối xanh, bánh có chỉ số tiêu hóa thấp, bánh mì có hàm lượng chất xơ cao, mì ống có hàm lượng chất chống oxy hóa cao, mì

và bánh

Việc bổ sung bột chuối là một thành phần trong công thức làm kẹo Nougat là vấn

đề chưa được xem xét

Tổng quan các nguyên liệu chính

Tổng quan về chuối

Nguồn gốc

− Họ chuối: Musa troglodytarum

− Phân loại khoa học Giới: Plantae

− Ngành: Magnoliophyta

− Lớp: Liliopsida

− Phân lớp: Zingiberiadae

− Bộ: Zingiberales

− Họ: Musaceae

− Chi: Musa

Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp Ấn Độ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ… Ở Việt Nam cây chuối được trồng phổ biến ở khắp mọi nơi từ Bắc vào Nam Sản lượng chuối ở ta hàng năm cũng khá

Phân loại:

Trước đây, theo Linne, chuối được chia thành các nhóm:

− Musa sapentum L: trái chín ngọt, ăn tươi

− Musa paradiaca L: khi chín phải nấu mới ăn được

− Musa cavendish: chuối già lùn

Tuy nhiên cách phân loại như trên thực sự không hiệu quả do chuối có số lượng quá lớn dẫn đến nhằm lẫn

Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của chuối trồng trọt là

M acuminita colla và M balbisiana colla Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset

và Musa

Đến năm 1995, Simmonds và Shepherd đã dựa vào số điểm đánh giá trên 15 đặc điểm ngoại hình của chuối để qui định mức độ lai của các giống chuối trồng trọt đối với hai dòng Acuminita và Balbisiana mà trong kiểu gen đều có gen A và gen B Dựa vào số điểm, ta có thể phân loại các giống chuối như sau:

 15 – 24 điểm: gen AA, AAA, AAAA

 25 – 46 điểm: gen AAB

 46 – 54 điểm: gen AB

 55 – 64 điểm: gen AAB

 65 – 74 điểm: gen ABBB

Vakili và Simmon đã phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam trên cơ sở di truyền như sau:

 Nhóm AA: gồm chuối Cau, chuối Tiêu, chuối Ba Thơm… nhóm nhị bội AA này có đặc điểm là quả bé, năng suất thấp

 Nhóm AAA: gồm nhiều giống trong đó chuối Già Cui, Già Hương, Già lùn, Laba, Bà Hương, chuối Cơm; sau này một số giống của Đài Loan được đưa vào Việt Nam nuôi cấy mô Nhóm chuối Già (Musa cavendish) thường dùng xuất khẩu quả tươi

 Nhóm AAB: có các giống chuối như chuối Lá, chuối Bom

 Nhóm ABB: các giống chuối sứ

Thành phần hóa học trong quả chuối

Chuối cũng cũng tương tự như những loại trái cây khác chứa rất ít protein và chất béo đa phần là nước và carbohydrate Lượng carbohydrate thay đổi mạnh mẽ trong suốt quá trình chín Trong giai đoạn chuối chín nước chiếm khoảng 75%, carbohyrat chiếm 22,8g chủ yếu tồn tại dưới dạng đường khử (sucrose, fructose và glucose) chiếm khoảng 12,2 g Trong chuối cũng chứa một lượng đáng kể chất xơ, vitamin B6 và vitamin C, cũng như khoáng chất như canxi, magie Nó cũng chứa serotonin giúp chống lại stress Giàu chất sắt, chuối có thể kích thích việc sản xuất hemoglobin trong máu, do đó giúp giảm nguy cơ thiếu máu

Bảng 1.1 Thông tin chi tiết các thành phần dinh dưỡng có trong quả chuối chín

Thông tin dinh

Loại Số

lượng

Nhu cầu hằng ngày

Nước 75% Vitamin C 8,7 mg 10% Sắt 0,26mg 3% Protein 1,1g Vitamin D 0µg - Magie 27mg 7% Carbohydrate 22,8g Vitamin E 0,1mg 1% Photphos 22mg 3% Đường 12,2g Vitamin K 0,5µg 0% Kali 358mg 8% Chất xơ 2,6g Vitamin

Lợi ích của bột chuối xanh

Khi chuối còn sống carbohydrate tồn tại chủ yếu dưới dạng tinh bột tương ứng với hàm lượng là 68,02g và 22,91g chất xơ Đặc biệt trong chuối xanh hàm lượng tinh bột kháng khá cao 33.86g

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong bột chuối xanh (g/100g)

Carbohydrate 91,33 ± 0,30a Tổng số tinh bột 68,02 ± 0,4a Tinh bột kháng 33,86 ± 0,56a

Tinh bột kháng (RS) là một loại tinh bột không bị phân hủy hoàn toàn và không được hấp thụ ở ruột non, mà đến ruột già biến thành các axit béo mạch ngắn bởi vi khuẩn đường ruột Khi RS được lên men trong ruột già, các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) như acetate, butyrate, và propionate, cùng với khí được tạo ra SCFA có thể được hấp thụ vào cơ thể từ đại tràng hoặc ở lại đặt và được sử dụng bởi vi khuẩn đại tràng cho năng lượng

Nhờ có các đặc điểm của tinh bột kháng mà chuối xanh có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như sau:

Cải thiện chất béo trong máu: RS có thể giúp giảm cholesterol và chất béo trong máu vì SCFA có thể ức chế sự phân hủy carbohydrate trong gan

Tạo cảm giác no hơn hạn chế năng lượng dung nạp vào cơ thể: Vì SCFA có thể kích hoạt sự giải phóng các hormon làm giảm sự ăn uống (leptin, peptide YY,

glucagon như peptide) RS không được tiêu hóa hoàn toàn, chúng chỉ cung cấp khoảng

2 calo năng lượng mỗi gram (so với khoảng 4 calo mỗi gram từ các loại tinh bột khác) Điều đó có nghĩa là 100gram tinh bột kháng thực sự chỉ có giá trị 200 calo, trong khi 100gram tinh bột khác cho chúng ta 400 calo Bên cạnh đó RS còn làm chậm lượng chất dinh dưỡng giải phóng vào máu, giúp giữ sự thèm ăn ổn định

Giảm hàm đường huyết và insulin sau ăn: RS không được tiêu hóa ở ruột non để chuyển thành lượng đường trong máu mà được lên men tại ruột già

Cải thiện hệ tiêu hóa: RS có thể giúp giảm bớt hội chứng kích thích ruột, táo bón

và viêm loét đại tràng, ngăn chặn sự phát triển của các tế bào vi khuẩn bất thường trong đại tràng và tăng cường sự hấp thu khoáng chất (đặc biệt là canxi)

Ngoài ra lợi ích dinh dưỡng quan trọng khác là chuối có khả năng chống oxy hóa

do có chứa các hợp chất phenolic Phenolic giúp chuyển đổi các gốc tự do có sẵn thành các phân tử ít gây hại và chống oxy hoá Mặc dù các tính chất chống oxy hóa phần lớn nằm ở vỏ chuối, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột chuối chứa nhiều chất chống oxy hóa khác nhau chẳng hạn như catechin, epicatechin, lignin, tannin và anthocyanin

Cơ chế biến màu của chuối

Phản ứng hóa nâu chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic bởi polyphenol oxidases (PPO) Phenol là hợp chất có vòng thơm có nhóm hydroxyl gắn trực tiếp vào vòng benzen hay vòng bezonoid Sự hiện diện của các nhóm hydroxyl ảnh hưởng đến tính chất vật lý của phenol Enzym PPO này xúc tác quá trình oxy hóa các phenol khác nhau với các quinin tương ứng; các hợp chất có tính phản ứng cao mà cuối cùng được polyme hoá thành các melanin

Các cơ chất của PPO

Hình 1.5 Cấu trúc của vài hợp chất PPO trong tự nhiên

(Food reviews international, 2008)

Cơ chế phản ứng:

− Cơ chất là monophenol

− Phản ứng xảy ra gồm hai bước

− Đầu tiên monophenol bị hydroxyl hóa tạo thành dạng o-diphenol tương ứng enzyme thể hiện hoạt tính cresolase

− Tiếp theo o-diphenol bị oxy hóa tạo thành o-quinone nhờ tác dụng của hoạt tính catecholase

− Cơ chất là diphenol: Catechol là một o-diphenol dễ dàng bị tấn công bởi enzymephenolase bằng hoạt tính catecholase

Hình 1.6 Phản ứng tạo thành quinone từ catechol

(Food reviews international, 2008)

Sự tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen Khi phản ứng này đã xảy

ra thì các phản ứng tiếp theo sẽ không cần sự hiện diện của enzyme, các phản ứng tạo thành chất màu sẽ bắt đầu từ quinon:

Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinon tạo thành trihydroxybenzen:

Hình 1.7 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone

(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập hydroxyquinones

Hình 1.8 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone

( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

Hydroquinone xảy ra sự đa phân hóa, ngưng tụ oxy tạo thành hợp chất polymer có màu

Sản phẩm cuối cùng của sự oxy hóa do phenolase thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ nâu, xanh đen…gọi chung là melanin hay flobafen

Mối quan hệ giữa hàm lượng phenolic, hoạt tính PPO, pH, nhiệt độ, lượng oxy trong mô và tỷ lệ màu nâu đã được kiểm tra đối với các loại trái cây khác nhau (Marshall et al., 2000; Yoruk và Marshall, 2003) Griffiths (1961) trình bày bằng chứng cho thấy rằng màu nâu của quả chuối là kết quả của quá trình oxy hóa enzym của 3,4-dihydroxyphenylethylamine (dopamine) Sự hiện diện của một lượng lớn dopamine trong các mô khác nhau của chuối đã được xác nhận trong các báo cáo sau này (Tono et al 1999)

Tổng quan về bí đỏ

Nguồn gốc và phân hoại

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ và nam Mỹ gồm 25 loài nhưng phát triển phổ biến

nhất ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới là các loài Cucurbita pepo và Cucurbita

moschata, còn loài Cucurbita maxima và Cucurbita mixta thì thích hợp ở vùng ôn đới

có khí hậu mát

Tên khoa học: Cucurbita pepo L, họ bầu bí ( Cucurbitaceae)

Tên khác: bí ngô, bí ử, bí rợ, bầu lào

Tên tiếng anh: Red Pumkin

Giống

Các giống địa phương trồng phổ biến, hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Vàm Răng : trồng phổ biến ở Kiên Giang , Cần Thơ , Sóc Trăng trái tròn dẹp có khía , nặng từ 3-5 kg quả già màu vàng , quả hai da, thịt dày , dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống bí Buôn Mê Thuột : trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên quả bầu dục , nặng 1-2 kg vỏ vàng xanh hoặc vàng , trơn láng hoặc sần sùi, thịt mỏng màu vàng tươi đến cam vàng, ít dẻo , ngon ngọt

hay cứng , tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không phình, vỏ quả cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ quả thay đổi từ xanh đậm tới vàng Hình dạng quả thay đổi tùy giống từ tròn , oval tới dài Thịt quả dày hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi, ruột chứa nhiều hạt màu trắng xám và mép mỏng màu sẫm hơn

Thời vụ : bí đỏ được trồng quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà

bố trí trong mùa khô hay mùa mưa , mùa khô gieo từ tháng 11-1 dương dịch , thu hoạch từ tháng 3-4 dương lịch, mùa mưa gieo từ tháng 5-6 dương lịch, thu hoạch từ 8-9 dương lịch

Thành phần hóa học của bí đỏ

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp Vitamin A, bí đỏ giàu carotene (chất này trong cơ thể được chuyển hóa thành Vitamin A) đóng vai trò quan trọng cho thị giác , tăng cường xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần vào dinh dưỡng, bảo vệ da Ngoài tỉ lệ chất xơ và chất sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại Vitamin C, acid folic, magie, kali và nguyên tố vi lượng khác Đây cũng là thục phẩm dành cho người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26kcal và không chứa chất béo

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bí đỏ phần ăn được

 Giới thiệu về β carotene

Năm 1910 lần đầu tiên Whillsteilter và Escher chiết được β carotene từ củ carot và chính Whillsteilter đã xác định được công thữ cấu tạo của β carotene

- β carotene thuộc họ carotenoid tồn tại trong tự nhiên

- Công thức phân tử của β carotene là : C40H56

Hình 1.9 Công thức của β carotene

độ cao, ánh sáng , oxy không khí,

 Công dụng của β carotene

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò và lợi ích của β carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời Cả Vitanin A

và β carotene đều được sử dụng để điều trị bệnh quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu Vitamin A

Bên cạnh đó nó còn có khả năng bảo vệ thị giác chống lại tia UV, khắc phục sự tổn thương DNA, giảm nguy cơ gây hại của cholesterol

β carotene là tiền tố của Vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành Vitamin A tham gia vào quá trình thị giác, bên cạnh đó nó còn tham gia vào các quá trình biến đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng Khi thiếu Vitamin A sẽ giảm tích lũy protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh Thiếu Vitamin A còn tăng hiện tượng tạo sỏi thận và giảm kali ở nhiều cơ quan khác, một phân tử β carotene cho ra hai phân

tử Vitamin A Như vậy β carotene được biết đến như một vai trò rất quan trọng cho cơ thể , những nghiên cứu gần đây cho thấy β carotene có khả năng chống lại các tế bào ung thư, chất độc do tia tử ngoại

Trong cơ thể nếu dư lượng Vitamin A sẽ bị đào thải, còn β carotene được dự trữ trong gan đến lúc cần thiết Điều này có nghĩa là cơ thể không nó trực tiếp như là Vitamin A, mà phải biến đổi nó qua dạng của Vitamin A

Khi vào cơ thể β carotene chuyển hóa thành Vitamin A β carotene bị phân cắt ở giữa mạch tại carbon trung tâm tạo thành hai phân tử retinal bằng enzyme 15,15’ dyoxygenase Retinal tiếp tục được chuyển hóa bởi enzyme thành retinol Retinol tạo thành có thể hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào thành ruột hay sẽ được vận chuyển nhờ liên kết với protein đến các cơ quan cần thiết hoặc đến gan là nơi tích lũy Vitamin A dưới dạng acyl este Rethyl este cần được thủy phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp phụ Quá trình thủy phân này enzyme dịch tụy xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate chiếm phần chủ yếu trong phần retinyl este thực phẩm Quá trình chuyển hóa của β carotene thành Vitamin A được kiểm soát nên không tạo thành lượng dư Vitamin A có độc tính cao

Lợi ích của bí đỏ

Bí đỏ giàu carotene (chất này trong cơ thể được chuyển hóa thành Vitamin A) nên giúp duy trì thể lực,giúp mắt phát triển Hơn nữa, bí đỏ còn chứa một lượng lớn các chất khoáng và canxi, natri, kali Đặc biệt với người già và người bệnh huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp Ngoài ra, nó còn chứa magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crôm và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển và tốt cho mắt Bí đỏ còn là một thực phẩm giàu chất xơ,chứa hàm lượng calo và chất béo thấp Bí đỏ chính là một thực phẩm lí tưởng cho những người muốn giảm cân hay những người thừa cân, béo phì.Những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 có trong bí đỏ là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu,

ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp Và đặc biệt trong hạt bí đỏ rất giàu những chất này

Bí đỏ chứa nhiều chất axit glutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ Chất này

có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não Đặc biệt, đối với phụ nữ mang thai, những chất trong hạt và hoa bí ngô không những giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi mà còn giúp ngăn ngừa những chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh Bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ thống miễn dịch trở nên khỏe mạnh Với hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta

sẽ chống lại được các vi khuẩn, vi rút có hại cho cơ thể Với bệnh nhân tiểu đường, bí

đỏ thực sự là thực phẩm tốt Bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường Hơn nữa, nó còn có giúp kiềm hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu đường

Bí đỏ còn có tác dụng tẩy giun, dùng bí đỏ ăn sống hoặc hạt bí đỏ rang chín kết hợp với việc dùng thuốc tẩy giun sẽ đem lại hiệu quả tẩy giun cao Đặc biệt với trẻ nhỏ,ăn bí đỏ thường xuyên cũng giúp ngăn ngừa chứng giun sán Ngoài ra, chất carotenoid có trong bí đỏ làm chậm quá trình lão hóa da,giúp da sáng đẹp, không mụn và ít nếp nhăn.Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta- carotene nên có tác dụng ngăn ngừa các căn bệnh ung thư

Tổng quan về hạt bí đỏ

Thành phần hóa học của hạt bí đỏ

Hạt bí đỏ là một trong những nguồn dinh dưỡng tuyệt vời, cung cấp tất cả dưỡng chất như mangan, magie, sắt, đồng, kẽm, photpho, cùng rất nhiều khoáng chất và vitamin khác

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt bí đỏ rang bỏ vỏ

1.3.3.2 Lợi ích của hạt bí đỏ

Hạt bí ngô chứa magie giúp tim khỏe mạnh Trong 1/4 cốc hạt bí đỏ có chứa gần 1/2 lượng magiê nên dung nạp hàng ngày theo khuyến cáo dinh dưỡng Magiê tham gia vào một loạt các chức năng sinh lý cực kỳ quan trọng, bao gồm cả việc tạo ra ATP (adenosine triphosphate), phân tử năng lượng của cơ thể, tổng hợp RNA và DNA Magiê đã được chứng minh là có lợi cho huyết áp của bạn và giúp ngăn ngừa bệnh ngừng tim đột ngột, đau tim và đột quỵ Hạt bí đỏ là một nguồn giàu kẽm, một ounce (tương đương 28g) hạt bí ngô chứa hơn 2 mg khoáng chất có lợi này Kẽm là vi chất quan trọng đối với cơ thể của bạn theo nhiều cách, bao gồm cả khả năng miễn dịch, tăng trưởng tế bào và phân chia, giấc ngủ, tâm trạng, cảm giác vị giác và khứu giác, mắt và sức khỏe của da, điều tiết insulin

Các loại hạt thô và hạt, trong đó có hạt bí đỏ, là một trong những nguồn tốt nhất cung cấp omega-3 thực vật (axit alpha-linolenic hoặc ALA) Tất cả chúng ta cần ALA,

vì vậy, hạt bí đỏ là một nguồn tuyệt vời của ALA, là nguồn cần thiết mang lại chất béo Omega-3 tốt cho cơ thể

Hạt bí ngô từ lâu đã được đánh giá là một thực phẩm tự nhiên quan trọng cho sức khỏe của nam giới Một phần nhờ hàm lượng kẽm cao trong bí ngô, đây là nhân tố

quan trọng cho sức khỏe tuyến tiền liệt Nghiên cứu cho thấy rằng cả dầu hạt bí ngô và hạt bí ngô có thể đặc biệt hữu ích trong việc hỗ trợ sức khỏe tuyến tiền liệt

Các nghiên cứu trên động vật cho rằng hạt bí ngô có thể giúp cải thiện kháng insulin và giúp ngăn ngừa các biến chứng bệnh đái tháo đường bằng cách giảm stress oxy hóa

Dầu hạt bí đỏ rất giàu phytoestrogen tự nhiên và các nghiên cứu cho thấy nó có thể giúp gia tăng đáng kể cholesterol HDL “tốt”, cùng với việc giảm huyết áp, giảm cơn nóng bừng, nhức đầu, đau khớp và các triệu chứng mãn kinh khác cho phụ nữ sau mãn kinh

Hạt bí ngô, giàu chất béo lành mạnh, chất chống oxy hóa và chất xơ, có lợi cho tim

và cho gan, đặc biệt khi trộn với hạt lanh

Hạt bí ngô là một nguồn giàu tryptophan, một axit amin mà cơ thể chuyển đổi thành serotonin, lần lượt được chuyển đổi thành melatonin, là các "hormone gây ngủ"

Ăn hạt bí ngô là một vài giờ trước khi đi ngủ, cùng với thực phẩm chứa carbohydrate như một miếng trái cây nhỏ giúp dễ ngủ hơn

Người ta nhận thấy dầu hạt bí ngô có tác dụng chống viêm Một nghiên cứu trên động vật thậm chí còn nhận ra nó có tác dụng như thuốc chống viêm indomethacin dùng trong điều trị viêm khớp

Tổng quan về mạch nha

Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid citric hoặc enzyme Là mật tinh bột khi thủy phân bằng acid, là mạch nha khi thủy phân bằng enzyme.Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu, trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu