Nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong chế biến bánh mì bột nhào chua

LAB: Lactic Acid Bacteria Vi khu n Acid Lactic... Lá kèm lớn, dính thành mo ôm cành, sớm r ng... Các nhóm hydroxyl này hình thành liên k t hidro với các phenol khác và với n ớc, do đó ph

ĐOẨN THANH NIểN C NG S N H CHÍ MINH

1.1.7 Cơ ch bi n màu c a nguyên li uầầầầầầầầầầầầ 13 1.1.8 Ph ơng pháp kh ng ch s hóa nâuầầầầầầầầầầầầ19 1.2 T ng quan v tinh b t khángầầầầầầầầầầầầầầầầầ 22 1.2.1 Định nghƿaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 22

1.3 T ng quan v các nguyên li u khácầầầầầầầầầầầầầầ 25 1.4 T ng quan v bánh mì b t nhào chuaầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.1 Lịch sử hình thànhầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.2 Ngu n g c và đặc đi mầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34

1.4.2.2 Đặc đi mầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 35 1.4.2.3 Phân lo iầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 39 1.4.2.4 L i ích c a vi c sử d ng b t chuaầầầầầầầầầầầ 50

1.5 Các y u t nh h ng đ n s phát tri n c a vi khu n lacticầầầầầ 57 1.6 Quy trình s n xu t b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầ 611.7 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mítầầầầ 69 1.8 Tình hình nghiên c u trong và ngoài n ớcầầầầầầầầầầầầ 85 1.8.1 Nghiên c u trong n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ 85 1.8.2 Nghiên c u ngoài n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ 86

s c và tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ102 2.3.4 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c

và tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ… 103 2.3.5 Thí nghi m 3: Kh o sát quá trình lên men chua 104 2.3.6 Thí nghi m 4: Kh o sát th i gian lên men cu i tr ớc khi n ớngầ 106 2.3.7 Thí nghi m 5: Kh o sát t l b t h t mít b sung vào công th c bánh mì ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 107 2.3.8 Thí nghi m 6: Kh o sát đặc tính bánh mì qua th i gian b o qu n ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 108 2.3.9 Các ph ơng pháp phân tíchầầầầầầầầầầầầầầầầ108 2.3.10 Ph ơng pháp xử lý s li uầầầầầầầầầầầầầầầầ109

3.1 nh h ng c a th i gian ch n h t mít đ n màu s c và t l tinh b t h hóa ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 110 3.2 nh h ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c và tỉ l tinh b t h hóa 113 3.3 Bi n đ i c a pH, acid t ng (TTA), t ng vi khu n hi u khí (TPC) đ n quá

3.4 nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc khi n ớng và lo i b t chua sử

d ng đ n pH, acid t ng (TTA), th tích riêng (Vs) c a bánh mìầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ123 3.5 nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào công th c bánh mì đ n pH, acid

t ng (TTA), th tích riêng (Vs), đ tr ng ru t bánh và đi m c m quan s n

3.6 Kh o sát bi n đ i đặc tính bánh mì b t nhào chua và bánh mì sử d ng men

th ơng m i qua th i gian b o qu nầầầầầầầầầầầầầầầầầ131 3.7 Đánh giá ch t l ng s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầ 133 3.7.1 Ch t l ng s n ph m b t h t mít 133 3.7.2 Ch t l ng s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 134 3.8 Thi t k bao bì s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 136 3.9 Tính toán sơ b giá thành s n ph m 138 3.9.1 Tính toán sơ b giá thành b t h t mít 138 3.9.2 Tính toán sơ b giá thành b t chua 138 3.9.3 Tính toán sơ b giá thành s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t

B ng 1.7: Phân lo i các lo i tinh b t kháng (RS), ngu n th c ph m, và các y u t

nh h ng đ n kh năng đ kháng với tiêu hoá trong ru t k tầầầầầầ 23

B ng 1.8: Các thành ph n tinh b t kháng (RS) và amylose (AC) c a b t h t mít

và các tinh b t t nhiên khác so với RS th ơng ph mầầầầầầầầầ ầ25

B ng 1.9: Thành ph n hóa học c a b t mìầầầầầầầầầầầầầ 26

B ng 2.1: Chỉ tiêu ch t l ng b t mìầầầầầầầầầầầầầầầ ầ91

B ng 2.2: Chỉ tiêu c m quan c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầ ầ92

B ng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầầ ầ93

B ng 2.4: Chỉ tiêu c m quan c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầ ầ94

B ng 2.5: Chỉ tiêu hóa lỦ c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầầ ầ94

B ng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý c a h t c i ngọtầầầầầầầầầầầầầầ 95

B ng 3.1: K t qu so màu b t h t mít theo th i gian ch nầầầầầầầ 110

B ng 3.2: nh h ng c a th i gian ch n đ n đ tr ng và tinh b t h hóa c a b t

B ng 3.3: K t qu so màu b t h t mít theo nhi t đ s y ầầầầầầầầ 113

B ng 3.4: nh h ng c a nhi t đ s y đ n đ tr ng và tinh b t h hóa c a b t

B ng 3.5: Gía trị pH c a lo i b t theo th i gian lên menầầầầầầầầ 116

B ng 3.6: Gía trị (TTA), (ml 0,1N NaOH/100g) c a lo i b t theo th i gian lên

B ng 3.7: Gía trị (TPC), (log CFU/g) c a lo i b t theo th i gian lên

B ng 3.8: Gía trị pH c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên

B ng 3.9: Gía trị acid t ng (TTA), (ml 0.1N NaOH/100g) c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên menầầ 125

B ng 3.10: Gía trị th tích riêng (Vs), (ml/g) c a bánh mì từ lo i b t chua theo

B ng 3.11: Gía trị pH, TTA, th tích riêng, đi m c m quan c a bánh mì và đ

DANH M C HÌNH

Hình 1.1 H t mít 6

Hình 1.2 C u t o h t mít 7

Hình 1.3 C u trúc c a vài h p ch t polyphenol trong t nhiên 13

Hình 1.4 Các ph n ng PPO và quá trình ng ng t không enzyme 14

Hình 1.5 Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a melanin từ quá trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine 15

Hình 1.6 Cơ ch t ng th c a monophenol và các quá trình oxy hóa diphenol 17

Hình 1.7 C u t o c a Amylose và Amylopectin 24

Hình 1.8 Sơ đ quy trình ch bi n b t h t mít 62

Hình 1.9 Quy trình ch bi n b t chua 70

Hình 1.10 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 71

Hình 3.1 Bi u đ th hi n đ tr ng tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua các kho ng th i gian ch n 111

Hình 3.2 Bi u đ th hi n đ tr ng và tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua các kho ng nhi t đ s y 114

Hình 3.3 Bi u đ c t th hi n s bi n đ i c a pH, TPC, TTA đ n quá trình lên men chua 117

Hình 3.4 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc khi n ớng và lo i b t chua sử d ng đ n pH, TTA, Vs c a bánh mì 124

Hình 3.5 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào công th c bánh mì đ n th tích riêng và đi m c m quan s n ph m 127

Hình 3.6 Bánh mì b sung b t h t mít với các t l khác nhau 128

Hình 3.7 Bao bì s n ph m b t h t mít 136

Hình 3.8 Bao bì s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 137

Hình 4.1 Quy trình ch bi n b t h t mít 142

Hình 4.2: Quy trình ch bi n b t chua 143

Hình 4.3: Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 144

Hình 4.4: S n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 145

DANH M C CH VI T T T

PPO: Polyphenol oxidase

LSD: Least significant difference (s khác bi t có Ủ nghƿa nh t)

TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam

TS: Ti n sƿ

ThS: Th c sƿ

LAB: Lactic Acid Bacteria (Vi khu n Acid Lactic)

TịM T T

ắNghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít và ng d ng trong ch bi n bánh

mì b t nhào chua b sung b t h t mít” đ c th c hi n với m c đích t n d ng ngu n nguyên li u rẻ và khi sử d ng s giúp gi m bớt l ng ph th i ra môi

tr ng Đ ng th i, s n ph m bánh mì nhào chua sử d ng b t h t mít nh là m t ngu n cung c p các ch t dinh d ỡng có l i cho s c khoẻ, gíup c i thi n h ơng

vị, tăng c ng giá trị dinh d ỡng c n thi t và h tr tiêu hóa t t hơn do có s

xu t hi n c a vi khu n acid lactic (LAB) và n m men t nhiên có trong b t nhào chua K t qu nghiên c u cho th y, đ tr ng tỉ l thu n với th i gian ch n và tỉ l nghịch với nhi t đ s y và tỉ l tinh b t h hóa thì tỉ l thu n với c th i gian

ch n và nhi t đ s y Th i gian ch n 9 phút và nhi t đ s y 70oC là thông s

đ c l a chọn cho quy trình ch bi n b t h t mít vì b t có đ tr ng t t nh t 85,12 0,61 khi đó tỉ l tinh b t h hóa đ t 70,47 0,25% B t h t mít thu đ c

có đ m 9,5%, hàm l ng xơ là 2,45%, hàm l ng tro đ t 2,9%, tỉ l tinh b t h hóa là 81,30% Th i gian đ quá trình lên men chua t t nh t là 120 gi khi đó b t chua thu đ c có giá trị pH nằm trong kho ng 3.33-3.67, hàm l ng acid t ng là 0.45g 0.009/100g, t ng s vi khu n hi u khí từ 7.45-7.96 0.03 (log CFU/g)

Th i gian lên men cu i đ c l a chọn là 3 gi và lo i b t chua sử d ng cho quá trình lên men với t l 50% b t h t mít trong t ng kh i l ng b t khô Bánh mì thu đ c có giá trị pH là 4,740 0,005, hàm l ng acid t ng là 0,14 0,01(ml 0.1N NaOH/100g), th tích riêng là 3,00 0,01 (ml/g) Ngoài ra, t l b t h t mít

đ c l a chọn đ thay th b t mì trong công đo n nhào tr n là 10% đ cho ra s n

ph m bánh mì b t nhào chua th hi n mùi vị đặc tr ng c a b t h t mít và có th i

h n sử d ng lâu hơn so với bánh mì sử d ng men th ơng m i nói riêng và các

lo i bánh mì trên thị tr ng nói chung

PH N M Đ U

1 Lí do chọn đ tài

Trái cây là m t ti m năng lớn đ nghiên c u và phát tri n M t trong s

đó không th không k đ n qu mít, là m t lo i qu đư đ c báo cáo là có hàm

l ng cao protein, tinh b t, canxi và thiamin (Burkill, 1997) Ngoài ra, theo báo cáo c a Azad (2000) thì hàm l ng Kali, Ph t pho và Magiê là y u t d i dào

nh t trong qu chín

Bên trong qu mít thì h t mít chi m kho ng 10 đ n 15% t ng trọng l ng

c a qu và có hàm l ng protein và carbohydrate cao, ch t xơ ăn kiêng, vitamin, khoáng ch t và phytonutrients (Morton, 1987) Nh ng trên thị tr ng hi n nay

h u nh không có b t kì mặt hàng nào sử d ng h t mít làm nguyên li u ch bi n

dù cho chúng có giá trị dinh d ỡng d i dào

Theo Sluyter: ắR t nhi u l n ng i ta chuy n sang ch đ ăn không ch a gluten, họ ăn nhi u th c ph m ch a đ y tinh b t và các lo i tinh b t khác nh tinh b t s n và tinh b t khoai tây, không có t t c các khoáng ch t và các lo i vitamin có l i nh ngũ c c nguyên h t” Nh n th y t m quan trọng c a b t ngũ

c c nguyên h t không ch a gluten, Ardent Mills đư thành l p m t đơn vị kinh doanh ngũ c c đặc s n B c Mỹ Công ty hi n đang s n xu t nhi u lo i b t không ch a gluten, chẳng h n nh lúa, g o l t, ngô, rau d n, kê S n ph m này

là lỦ t ng cho bánh mì, th c ph m ăn sáng, bánh quy và bánh ngọt

B t kịp xu h ớng th c ph m không ch a gluten, nghiên c u này đư ti n hành kh o sát các đặc tính lý hoá và ch c năng c a b t h t mít Vì v y, trong

t ơng lai b t h t mít s là m t ti m năng lớn trong ngành công nghi p và th c

ph m, đặc bi t là sử d ng b t này trong ngành s n xu t bánh kẹo

Ngày nay, vi c sử d ng bánh mì truy n th ng r t g n gũi với ng i tiêu dùng, b i s ti n l i và có th cung c p năng l ng cho cơ th con ng i Từ

nh ng nhu c u đó, trên thị tr ng đư và đang xu t hi n s n ph m bánh mì b t nhào chua nhằm c i thi n h ơng vị và tăng c ng giá trị dinh d ỡng c n thi t

cho s c kh e con ng i (Stanley và Linda, 2006) Vi c k t h p bánh mì với b t

h t mít s mang đ n cho thị tr ng m t dòng s n ph m mới với giá thành ph i chăng Các s n ph m bánh mì sử d ng b t h t mít nh là m t ngu n cung c p các ch t dinh d ỡng có l i cho s c khoẻ ng i tiêu dùng Ch t xơ trong b t h t mít nh th c ăn b sung hoặc ph gia trong bánh mì, có th đ c sử d ng làm

th c ph m d ng xơ đ giúp ngăn ngừa táo bón, đ c sử d ng cho b nh nhân ti u

đ ng Ngoài ra, vi c sử d ng ph ph m này trong s n xu t bánh mì s mang l i

l i ích cho n n kinh t đ t n ớc (Had, 2002)

Do nhu c u ng i tiêu dùng đ i với các lo i th c ph m t nhiên ngày càng tăng, quá trình s n xu t bánh mì chua truy n th ng đư có nh ng thành công

mới trong nh ng năm g n đây (Brummer và Lorenz, 1991; Thiele và c ng s , 2002; Lopez và c ng s , 2003) B t nhào chua đ c sử d ng trong s n xu t m t

s s n ph m bánh n ớng, chẳng h n nh bánh mì, bánh ngọt và bánh quy giòn,ầ(De Vuyst và c ng s , 2005) Vi c áp d ng ch ph m b t nhào chua vào bánh mì đư t o ra m t s hi u ng, bao g m gia vị, axit hóa, c i ti n các đặc tính

b t, h ơng vị c a bánh mì, k t c u, trì hoãn hi n t ng staling (s cũ), c i thi n

ch t dinh d ỡng T t c nh ng l i ích này là do vi khu n lactic acid (LAB) và

n m men t nhiên có trong b t nhào chua (Gocmen và c ng s , 2007; Thiele và

c ng s , 2002) Hơn n a, l u Ủ rằng khi b t nhào chua đ c thêm vào, có nh ng thay đ i v đặc tính l u bi n cơ b n c a b t, làm m m, ít đàn h i hơn và do đó có

nh h ng lớn hơn (Clarke và c ng s , 2002)

Có th th y nhu c u v các s n ph m không ch a gluten vẫn m nh trong

c lƿnh v c dịch v th c ph m và bán lẻ, ch y u do ng i tiêu dùng t nguy n tránh hoặc h n ch gluten trong kh u ph n ăn c a họ Th t v y, thị tr ng th c

ph m không ch a gluten d ki n đ t g n 7,6 t đô la Mỹ vào năm 2020 (Arcadia, 2018) Trong khi nh ng ng i m c b nh celiac (nh y c m với gluten) có th bị

t n th ơng đ ng ru t nặng và tăng nguy cơ m c b nh tim m ch và các tình

tr ng khác n u họ sử d ng th c ph m ch a gluten, vi c áp d ng ch đ ăn không

ch a gluten không ph i là l a chọn lành m nh cho h u h t mọi ng i Vì v y,

bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít đang h ớng đ n m c tiêu gi m hàm

l ng gluten có trong b t mì và gia tăng hàm l ng tinh b t kháng, giúp m t s

ng i nh y c m với gluten d dàng ch p nh n s n ph m

Chính vì nh ng đặc tính nói trên c a b t nhào chua, tôi đư quy t định

th c hi n nghiên c u với đ tài ắNghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít và

ng d ng trong ch bi n bánh mì b t nhào chua”

2 M c tiêu c a đ tài

- T o ra s n ph m b t h t mít ti n d ng, lo i b t mới có th i gian b o qu n dài, ch t l ng n định, đáp ng nhu c u nguyên li u, có giá trị gia tăng từ h t mít

- Theo dõi nh h ng c a th i gian ch n và nhi t đ s y đ n màu s c và tỉ l tinh b t h hóa c a b t

- B ớc đ u thi t l p quy trình ch bi n b t h t mít và l a chọn đ c th i gian ch n và nhi t đ s y phù h p đ s n xu t b t h t mít

- Kh o sát di n bi n c a quá trình lên men và nh h ng c a lo i b t trong quá trình lên men b t chua

- B ớc đ u thi t l p quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua từ b t h t

- Từ đó xác định đ c t l b t h t mít b sung t t nh t trong công th c bánh mì b t nhào chua đ làm n n t ng cho các nghiên c u khác khi mu n thay th b t h t mít trong công th c s n xu t bánh mì hoặc m t s lo i bánh khác

PH N 1: T NG QUAN

1.1 T ng quan v nguyên li u h t mít

1.1.1 Ngu n g c và phân b

Trong phân lo i khoa học, cây mít thu c loài Artocarpus heterophyllus

Lam, giới Plantae, b Rosales, thu c v họ Moraceae, chi Artocarpus, đ c cho

là có ngu n g c n Đ và có th đ c coi là trái cây lớn nh t trong s các trái cây có th ăn đ c (Elevitch và c ng s , 2006) Cây mít có ngu n g c Đông Nam Á và ph bi n các ti u vùng nhi t đới (Haq, 2006)

Châu Mỹ, cây mít đ c tr ng vùng nhi t đới và bán nhi t đới Còn

Vi t Nam, cây mít đ c tr ng ph bi n các vùng nông thôn Mít có nhi u lo i

nh mít m t, mít ớt, mít dai, mít t n Qu mít có nhi u thịt, ngọt và thơm, ngo i trừ lớp v có gai không ăn đ c thì nh ng ph n còn l i đ u ăn đ c, và là

vị thu c b d ỡng cho s c kh e, ch bi n đ c nhi u món ăn ngon (Bách khoa

toàn th m Wikipedia)

Cây mít là cây trái đơn tính và c hai đ u là hoa đũa nam và n đ c tìm

th y trên cùng m t cây Sau khi th ph n thành công, nó m t ba đ n b y tháng đ hoàn thành quá trình phát tri n cây (Bose, 1985; Morton, 1987)

Cây mít ra qu sau ba năm tu i và qu c a nó là lo i qu ph c, ăn đ c Mít đ c coi là lo i cây ăn trái với qu chín lớn nh t trong các loài th o m c Cây mít thu c họ thân g cao từ 8-15 m, v dày màu xám sẫm Cành non có lông

và v t vòng lá kèm Lá đơn, mọc cách, phi n lá dày hình trái xoan, r ng hay

tr ng ng c, dài 7 - 15cm, đ u có mũi tù ng n, mép lá nguyên và nh ng cây non th ng chia 3 thùy, mặt trên màu l c đ m bóng Cu ng lá dài 1 - 2,5cm Lá kèm lớn, dính thành mo ôm cành, sớm r ng C m hoa đ c dài, g m nhi u hoa,

có lông tơ m m, lá b c hình khiên, bao hoa hình ng g m 2 cánh dính nhau đỉnh C m hoa cái hình b u d c ngay trên thân hoặc các cành già, qu ph c r t

lớn, g m nhi u qu thịt m m, v ngoài có nhi u gai nhọn (Tra c u th c v t rừng

Vi t Nam) Qu mít hình b u d c có kích th ớc dài 30-100 cm và có đ ng kính

25-50 cm V mít sù sì, có gai nh Mít ra qu vào kho ng gi a mùa xuân và chín vào cu i mùa hè (tháng 7-8) (Bose và c ng s , 1985)

Hình d ng và màu s c qu có màu vàng tr ng hoặc màu vàng (Corner, 1938) M i trái mít bao g m 100-500 h t H t có c u trúc v ng ch c và có sáp, hình b u d c và hình d ng thuôn M i h t x p xỉ có kích th ớc 2-4 x 1-2 cm và

Tuy nhiên hi n ch a có tài li u nào ghi nh n chính xác s n l ng mít tr ng

n ớc ta, đa s tr ng theo h gia đình và theo vùng mi n nên ch a th th ng kê

m t cách rõ ràng Mít là lo i cây ph bi n đ c tr ng nhi u nơi nh ng n u

tr ng đ i trà thì ph i tuân th theo quy trình kỹ thu t thích h p đ chi phí đ u t

th p, đem l i hi u qu kinh t cao nh t

ng : Di n tích tr ng mít c a m t s huy n trong n ớc

(Ngu n: theo S Nông nghi p và phát tri n nông thôn tính đ n 03/2017) Ngoài ra, nh ng qu c gia tr ng nhi u mít nh t ph i k đ n là các n ớc Đông Nam Á nh : Thái Lan, Philippines, n Đ , Bangladesh Năm ti u bang Malaysia là Terengganu, Kedah, Perak, Johor và Pahang chi m kho ng 77% di n tích tr ng mít (Aman, 1984)

v màu tr ng, c u t o từ cellulose, r t c ng và trong cùng là lớp v l a m m,

m ng, màu nâu đ bám chặt l y ph n thịt h t (Gunasena và c ng s , 1996)

Hình 1.2: C u t o h t mít 1.1.4 Thành ph n hóa học c a h t mít

Nơi tr ng T ng di n tích tr ng mít Huy n Châu Thành (H u Giang) 520 ha

Huy n Vƿnh Khánh (Khánh Hoà) 135 ha

H t mít là ngu n cung c p tinh b t và ch t xơ không hoà tan t t cho h tiêu hoá (Hettiaratchi và c ng s , 2011) Trong h t mít còn có ch a các ch t dinh

d ỡng th c v t nh lignans, isoflavones và saponins có l i cho s c khoẻ con

ng i: ngăn chặn các t bào ung th , h huy t áp, ch ng loét và ch ng lão hoá (James và c ng s , 2010) Ngoài ra, h t mít còn cung c p ngu n vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin Cầt t cho s c khoẻ

B ng 1.2: Thành ph n các chỉ tiêu g n đúng c a h t mít

Tro Đ m Ch t béo thô T ng protein T ng

carbohydrate

0,15±0,01 61,8±0,09 1±0,006 11,85±0,45 26,20±0,56

(Ngu n: T p chí Qu c t v D c và Khoa học Sinh học)

Qu mít là m t lo i qu đư đ c báo cáo là có hàm l ng cao protein, tinh

b t, canxi và thiamin (Burkill, 1997) Ngoài ra, theo báo cáo c a Azad (2000) thì hàm l ng Kali, Photpho và Magie là y u t d i dào nh t trong qu chín

B t h t mít đ c phân lo i theo hàm l ng ch t béo, hàm l ng protein (protein th p), ch t xơ (ch t xơ cao) và khoáng ch t Nó có ti m năng và đ c xác định là m t thành ph n h a hẹn trong vi c xây d ng th c ph m ch c năng do hàm l ng ch t xơ trong kh u ph n cao Nó bao g m 60% ch t xơ ăn kiêng (56% không hòa tan và 4% hòa tan) (Haq, 2006)

(Ngu n: Tinh b t h t mít, Khoa Kỹ thu t nông nghi p th c ph m, Đ i học

bang Campinas Unicamp, Brazil)

t h t mít (trong 100g)

(Ngu n: T p chí Qu c t v D c và Khoa học Sinh học)

H t mít là ngu n cung c p tinh b t và ch t xơ không hoà tan t t cho h tiêu hoá (Hettiaratchi và c ng s , 2011) Trong h t mít còn có ch a các ch t dinh

d ỡng th c v t nh lignans, isoflavones và saponins có l i cho s c khoẻ con

ng i: ngăn chặn các t bào ung th , h huy t áp, ch ng loét và ch ng lão hoá (James và c ng s , 2010; Swami và c ng s , 2012)

Hi n nay có r t nhi u bài báo đi n tử nói v công d ng c a h t mít nh ng

ch a có nghiên c u nào đ c p đ n công d ng c a h t mít Kh u ph n xơ ăn kiêng đư đ c ch ng minh là có l i cho s c khoẻ con ng i với vi c gi m nh

h ng đ n ung th đ i tràng (Theo báo cáo c a Guillon và Champ (2000), và Galisteo (2008))

Ch t xơ ăn kiêng đ c định nghƿa là carbohydrate không tiêu hoá có kh năng ch ng l i s tiêu hóa, th y phân và h p th đ ng trong ru t non tiêu hóa

c a con ng i (Prosky và c ng s , 1991)

B t h t mít nh là m t ngu n cung c p ch t xơ ăn kiêng có th cung c p

ch t dinh d ỡng c n thi t cho s c khoẻ Hơn n a vi c sử d ng b t h t mít là m t công ngh thân thi n môi tr ng vì nó có th gi i quy t v n đ xử lý ch t th i

Th c ăn b sung b t h t mít trong bánh mì và bánh quy có th đ c sử d ng làm

th c ph m d ng xơ đ giúp ngăn ngừa táo bón Nó có th đ c sử d ng cũng nh

th c ph m d ng xơ cho b nh nhân ti u đ ng và tăng m c cholesterol (Haq, 2002)

Qu mít ch a các ch t có thu c tính ch ng loét d dày và r i lo n tiêu hóa Bên c nh đó, mít cũng ch a r t nhi u ch t xơ, vì v y chúng giúp ngăn ngừa táo bón và đi tiêu d dàng hơn Chúng là m t ch t gi i đ c vô cùng t t giúp th i các

đ c t trong cơ th Lo i ch t xơ này cũng có tác d ng lo i b các màng nh y bám ru t, giúp gi m nguy cơ m c b nh ung th ru t già đ i tràng (TS BS

Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam)

T t cho m t và da từ h t mít: H t mít có ch a nhi u vitamin A, m t lo i

ch t dinh d ỡng có tác d ng r t lớn trong vi c duy trì s c kh e c a đôi m t và làn da Lo i qu này có tác d ng ngăn ngừa các b nh liên quan đ n m t nh thoái hóa đi m vàng và b nh quáng gà Các protein và vitamin trong h t mít cũng giúp duy trì đ m làn da hi u qu , giúp da mịn màng hơn Vitamin A trong h t mít làm tăng nhanh s tái sinh c a các t bào da, khi n b n có m t làn da sáng và

h ng hào Ngoài ra, vitamin A trong h t mít cũng giúp ngăn ngừa tóc gãy r ng (TS BS Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam)

H t mít t t cho s c kh e x ơng: Mít r t giàu magie, m t ch t dinh d ỡng quan trọng trong vi c h p th canxi và k t h p với canxi đ giúp x ơng ch c

kh e, ngăn ngừa các r i lo n liên quan đ n x ơng nh loưng x ơng Ngoài ra,

h t mít ch a hàm l ng protein cao Các chuyên gia y t cho rằng protein th c

v t có l i hơn đ m đ ng v t Các protein có ngu n g c từ h t mít không ch a cholesterol giúp cho cơ b p săn ch c (TS BS Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr ng

Vi n Y học ng d ng Vi t Nam) M t nghiên c u t i đơn vị thu c khoa n i và

c p c u, đ i học Palermo, Italy mang tên: ắMagie n i cân bằng và lưo hóa” vào ngày 22/12/2009 cho rằng lưo hóa x y ra nhanh n u l ng Mg th ng xuyên bị thâm h t Thâm h t Mg mưn tính có liên quan đ n tăng nguy cơ bao g m tăng huy t áp, đ t qu , xơ v a đ ng m ch, b nh tim thi u máu c c b , r i lo n nhịp tim, không dung n p glucose, kháng insulin

H t mít b sung năng l ng: Mít đ c coi nh là m t trái cây giàu năng

l ng do s hi n di n c a các lo i đ ng nh fructose và sucrose Nh ng lo i

đ ng này có th giúp cơ th b sung năng l ng g n nh ngay l p t c Trong khi đó, mít l i không ch a ch t béo bão hòa, cholesterol (TS BS Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam)

H t mít t t cho huy t áp và tim m ch: Kali ch a trong mít đ c ch ng minh là có tác d ng h huy t áp Vì v y, ăn mít th ng xuyên là cách đ làm

gi m nguy cơ đau tim và đ t qu H t mít là lo i h t r t giàu các lo i d ỡng ch t

th c v t nh : Lignans, Isoflavones và Saponins, là các ch t có tác d ng giúp

ch ng l i quá trình oxy hóa, phòng ngừa tăng huy t áp và ch ng lão hóa cho cơ

th (Omale và Friday, 2010) Ngoài ra, Kali là ch t ăn kiêng r t quan trọng đ i

với s c khoẻ c a tim và x ơng và làm gi m nguy cơ đ t qu và b nh m ch vành (theo ắH ớng dẫn ăn kiêng 2010”, y ban c v n Mỹ)

Ngăn ngừa thi u máu từ h t mít: H t mít là m t ngu n ch a s t tuy t v i,

s t là m t thành ph n c a hemoglobin Nó h tr quá trình oxy hóa c a cơ th

bằng cách tr giúp s tái sinh c a các t bào máu đ M t ch đ ăn giàu ch t s t

c t gi m nguy cơ thi u máu và các r i lo n máu khác S t cũng thúc đ y l u thông máu trong khi vẫn gi b não và trái tim kh e m nh Đ i với nh ng ng i

ăn kiêng, mít là lo i trái cây tuy t v i, là m t ngu n cung c p d i dào ch t xơ và

r t ít calorie

1.1.7 C ch bi n màu c a nguyên li u

Ho t đ ng xúc tác c a Polyphenoloxidase (PPO) có tác đ ng r t lớn đ n

ch t l ng c a m t s lo i cây ăn qu và rau qu và làm thay đ i màu s c, h ơng

vị, k t c u và giá trị dinh d ỡng (Vamos-Vigyazo, 1981) Khi cây tr ng và rau

qu bị bóc v , thái lát, b m tím hoặc bị b nh nhanh chóng tr i qua màu nâu Trên b mặt nguyên li u (nh rau, c , qu ầ) có ch a các enzyme oxy hóa

có tác d ng nh m t ch t xúc tác, đ a oxy c a không khí tác d ng với nh ng thành ph n khác c a rau qu , quá trình này khi n cho m t s vitamin bị phân h y (đặc bi t là vitamin C), làm bi n đ i ch t màu và tannin, làm cho nguyên li u chuy n sang màu nâu sẫm S hóa nâu do enzyme là m t trong nh ng ph n ng tác đ ng nghiêm trọng đ i với nhi u lo i trái cây và rau c a qu , đặc bi t là

gi ng nhi t đới và c n nhi t đới Ng i ta ớc tính rằng hơn 50% t n th t là k t

qu c a enzyme gây nâu hóa (Whitaker và Lee, 1995)

Nh ng s t n th t này nh h ng không nh năng su t cũng nh ch t

l ng c a các lo i th c ph m đ c ch bi n từ nh ng nguyên li u trên

Các cơ chất của polyphenoloxidase:

Hình 1.3: C u trúc c a vài h p ch t polyphenol trong t nhiên

Cơ ch t c a enzyme phenolase là các h p ch t phenol Phenol là h p ch t

có vòng thơm có nhóm hydroxyl g n tr c ti p vào vòng benzen hay vòng bezonoid S hi n di n c a các nhóm hydroxyl nh h ng đ n tính ch t v t

lỦ c a phenol Các nhóm hydroxyl này hình thành liên k t hidro với các phenol khác và với n ớc, do đó phenol có nhi t đ sôi cao và hòa tan trong n ớc t t hơn các hydrocacbon có cùng trọng l ng phân tử

Cơ chế ph n ứng:

Các ph n ng PPO và quá trình ng ng t không enzyme ti p theo liên quan

đ n suy gi m th c ph m đ c th hi n trong hình 1.4

Hình 1.4 Các ph n ng PPO và quá trình ng ng t không enzyme

Enzyme hóa nâu x y ra theo hai b ớc: đ u tiên là quá trình oxy hóa enzym monophenols hoặc o-diphenols đ s n l ng o ậquinones

Ti p theo là ph n ng ng ng t hoặc trùng h p (Lemer, 1953; Mathew và Parpia, 1971; Sapers, 1993; Whitaker, 1994; Sanchez-Ferrer và c ng s , 1995)

S hóa nâu nặng c a các s n ph m th c v t phát sinh trong các đi u ki n ng

su t do s phân tách t bào và s thâm nh p oxy dẫn đ n ti p xúc PPO-ch t n n

Nh ng ph n ng này r t ph c t p vì m t s l ng lớn các h p ch t monophenolic hoặc diphenolic xúc tác b i PPO có th t o thành nhi u lo i s n

ph m (quinones và các s n ph m ng ng t ) (Harel và c ng s , 1964; Mathew và Parpia, 1971; Vamos-Vigyazo, 1981; Goodenough, 1983; Lee và Jaworski, 1988; Eskin 1990; Whitaker, 1995; Sugumaran, 1998; Jimenez và Garcia-Carmona, 1999) Các o ậquinones đ c t o ra b i ph n ng c a PPO với ch t n n phenol

t có màu Tuy nhiên, đặc tr ng màu nâu đ đi n hình c a quá trình t o màu nâu

là do các ph n ng ph nonenzymatic c a o-quinon t o thành các polyme ph c

t p đ c gọi là melanin (Lerner, 1953; Pierpoint, 1966; Mathew và Parpia, 1971; Vamos- Vigyazo,1981; Mayer và Harel, 1991; Sapers, 1993; Sanchez-Ferrer, 1995; Whitaker, 1995) Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a melanin từ quá trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine đ c đ a

ra b i Lerner (1953) và đ c minh họa trong hình 1.5

Hình 1.5 Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a melanin từ quá trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine

Các s n ph m oxy hóa c a các h p ch t phenolic có ti m năng t ơng tác

với các protein th c ph m dẫn đ n ng ng t c ng hóa trị (Loomis và Battaile, 1966; Mason và Peterson, 1965; Pierpoint, 1966; Mathew và c ng s , 1971;

Nicolas và c ng s , 1994) Ph n ng liên k t chéo có th dẫn đ n nh ng thay đ i

v đặc đi m c u trúc, ch c năng và dinh d ỡng c a protein th c ph m (Matheis

và c ng s , 1984) Gi m giá trị dinh d ỡng c a protein th c ph m là do s t ơng tác c a quinones với chu i bên c a các axit amin thi t y u trong protein th c v t (Matheis và c ng s , 1984; Felton và c ng s , 1989)

Cơ chế ho t động của phân tử PPO:

Cơ ch t ng th c a monophenol và các quá trình oxy hóa diphenol đ c

th hi n trong hình 1.6 (Lerch, 1995)

Cơ ch ho t đ ng xúc tác cho enzyme đ c suy lu n d a trên c u trúc hình

học và đi n tử c a địa đi m ho t đ ng (Himmelwright và c ng s , 1980; Lerch

1983, 1995; Solomon và c ng s , 1992) Vị trí ho t đ ng c a enzyme bao g m hai nguyên tử đ ng trong m i lƿnh v c ph i tử với ba nhóm histidine đ c b o

t n (Lerch, 1983; Huber và c ng s , 1985) và t n t i d ới ba d ng, met-PPO (Cu

+2

) deoxy-PPO (Cu+1), và oxy- PPO (Cu+2) Nó đ c gi m xu ng deoxy- PPO thông qua quá trình oxy hóa m t phân tử catechol thành o-benzoquinone, vị trí

ho t đ ng c a enzyme cho quá trình oxy hóa monophenol (Hình 1.6) sau đó k t

h p với oxy đ t o ra oxy-PPO trung gian

Ch t n n đơn âm chỉ có th ph n ng với oxy-PPO hình thành ph c h p PPO-oxy-monophenol ternary (Lerch, 1995) Hình thành o-benzoquinone từ monophenol đ c theo sau b i s gi i phóng c a nó từ enzyme, PPO đ c chuy n thành deoxy PPO và sẵn sàng cho m t vòng khác mà không c n qua d ng nghỉ ngơi

L trình oxy hóa diphenol (Hình 1.6), các ch t n n diphenolic không chỉ

ph n ng với oxy-PPO mà còn đáp ng đ c PPO (Lerch, 1995) Met-PPO l n

đ u tiên đ c khử thành d ng oxi hóa với quá trình oxy hóa m t phân tử diphenol và sau đó k t h p với oxy dẫn đ n s hình thành oxy-PPO, do đó hình thành o-diphenol-PPO

o-Hình 1.6 Cơ ch t ng th c a monophenol và các quá trình oxy hóa diphenol

Đặc tính sinh lý của PPO:

Đ đặc hi u ch t n n Phenolic là ch t n n chính c a PPO Yang và c ng

s (2000) và Sojo và c ng s (1998) báo cáo rằng quá trình t o màu nâu trong

b t chu i là do quá trình oxy hóa h p ch t phenolic, dopamin, b i PPO n i sinh Các ch t dẫn xu t catechin, epicatechin và caffeic acid đ c cho là ch t n n t nhiên ph bi n c a m t s PPO trái cây khác (Macheix và c ng s , 1990) M t

s nghiên c u đư ch ng minh rằng các h p ch t phenolic khác nhau cho th y

m c đ hóa nâu khác nhau Ví d , trong nho catechin monomeric và procyanidin dimeric hóa nâu sâu s c hơn so với các phenolics khác (Lee và Jaworski, 1988) Catechin cũng đ c báo cáo là ch t đóng góp chính cho vi c làm nâu trong táo (Murata và c ng s , 1995)

nh hưởng của nhiệt độ đến PPO:

Nhi t đ là m t y u t quan trọng nh h ng đáng k đ n ho t tính xúc tác c a PPO Ng i ta cho bi t rằng s gi m đ ng năng c a các phân tử ph n

ng nhi t đ th p t ơng ng với ph n ng ch m hơn (Laidler và Peterman 1983; Lehninger và c ng s , 1993) Ngoài ra, tính toàn vẹn c a c u trúc ba chi u tinh t c a phân tử enzyme bị phá vỡ và bi n tính nhi t đ cao (Segel, 1976; Whitaker, 1994)

Các bi n th v nhi t đ cũng có th làm thay đ i đ hòa tan c a oxy, m t trong nh ng ch t n n c n thi t cho PPO đ th c hi n ho t tính xúc tác c a nó (Whitaker, 1994) Nhi t đ t i u c a PPO thay đ i đ i với các ngu n th c v t khác nhau PPO từ táo (Zhou và c ng s , 1993), chu i (Yang và c ng s , 2000)

và xoài (Robinson và c ng s , 1993) có nhi t đ t i u là 300C trong khi PPO từ

h t ca cao (Lee và c ng s , 1991) và h ớng d ơng (Raymond và c ng s , 1993) cho th y là 450C

Th i gian phơi nhi m và nhi t đ c n thi t đ khử ho t tính c a enzyme khá khác nhau gi a các ngu n th c v t khác nhau Các nghiên c u v tính n định nhi t PPO c a nho chỉ ra rằng enzyme cho th y gi m 50% ho t đ ng 650C sau 20 phút và ngừng ho t đ ng hoàn toàn có th đ t đ c 750C sau 15 phút (Valero và c ng s , 1988) 600C, PPO từ qu táo có chu kỳ bán rã là 30 phút (Zhou và c ng s , 1993) PPO từ rau di p (Heimdal và c ng s , 1994) và h t ca cao (Lee và c ng s , 1991) là t ơng đ i n định nhi t Xử lý nhi t lên đ n 700C trong 5 phút không nh h ng đ n ho t đ ng PPO rau di p trong khi 900

C không ho t đ ng sau 5 phút (Heimdal và c ng s , 1994)

1.1.8 Ph ng pháp kh ng ch sự hóa nâu

Theo đánh giá c a McEvily và c ng s (1992), các ch t c ch có sẵn đ tránh ho t đ ng PPO rơi vào sáu nhóm d a trên ph ơng th c hành đ ng c a chúng:

(1) Ch t khử (acid ascorbic và các ch t t ơng t , sulfit)

(2) Tác nhân kìm hãm (ethylenediaminetetraacetate (EDTA), natri diethyldi- thiocarbamate (DIECA), natri azit)

(3) Các tác nhân ph c t p (cyclodextrins, chitosan)

(4) Acid (acid ascorbic, acid xitric, acid malic, acid photphoric)

(5) Các ch t c ch men (ch t t ơng t ch t n n, halogenua)

(6) Ph ơng pháp đi u trị enzyme (protease, o-methyltransferase)

Các h p ch t này làm gi m hoặc c ch t c đ ph n ng màu nâu bằng cách lo i b ph n ng với m t nguyên t ph n ng ho t đ ng, đó là enzyme,

hoặc ph n ng trung gian (0-quinones) (Vamos-Vigyazo, 1981; Richardson và Hyslop, 1985; Macheix và c ng s , 1990; Nicolas và c ng s , 1994; Ahvenainen, 1996) PPO từ các ngu n khác nhau có th ph n ng t ơng t với các h p ch t c ch Tuy nhiên, hi u qu c a các ch t c ch đ i với các PPO khác nhau có th thay đ i đáng k và do đó, các bi n pháp ki m soát c th cho các h th ng cá nhân cũng s c n thi t (Ferrar và Walker, 1996)

bisulfite và natri metabisulfite (Eskin và c ng s , 1971; Sapers, 1993; Kim và

c ng s , 2000) Các tác nhân sunfua đ c sử d ng r ng rãi trong các lo i rau và trái cây nh ch t ch ng nâu vì hi u qu và giá thành th p (Eskin và c ng s , 1971; Eskin, 1990) Ng i ta tin rằng sulfites không chỉ đơn thu n là tác nhân

khử mà còn có kh năng c ch tr c ti p PPO Sulfites cũng t ơng tác với quinones ngăn c n s tham gia c a họ hơn n a trong vi c hình thành các s c t nâu (Ashie và c ng s , 1996) Tuy nhiên do lo ng i v an toàn, vi c sử d ng sulfites cho rau qu t ơi đư bị c m b i Cơ quan Qu n lý Th c ph m và D c

ph m (Sapers, 1993; Martinez và Whitaker, 1995)

Acid

Acid ascorbic (vitamin C) và acid erythorbic đ ng phân c a nó, ch t thay

th đ c bi t đ n nhi u nh t là sulfite, th ng đ c sử d ng nh m t tác nhân

khử trùng trong s n xu t n ớc trái cây, n ớc tinh khi t, trái cây thái lát đông l nh

và rau qu đóng h p Tuy nhiên, màu nâu th ng xu t hi n sau khi c n ki t acid ascorbic (Sapers, 1993; Osuga và c ng s , 1994; Ashie và c ng s , 1996)

Vi c sử d ng acid ascorbic cùng với các ch t c ch khác đ ki m soát t t hơn quá trình t o màu nâu do PPO gây ra Ví d , m t s k t h p c a acid ascorbic và acid citric đư đ c tìm th y hi u qu hơn so với sử d ng acid ascorbic m t mình (Eskin và c ng s , 1971; Sapers, 1993) Đi u này có l là do

s n định c a axit ascorbic trong môi tr ng axit và c ch môi tr ng axit trên

ho t tính xúc tác c a enzyme

Acid t nhiên có mặt trong m t s s n ph m th c ph m ăn đ c, chẳng

h n nh acid ascorbic, citric, malic hoặc phosphoric chuy n pH th c ph m xu ng

3 hoặc th p hơn (Eskin và c ng s , 1971; Park và Luh, 1985; Eskin, 1990; Osuga

và c ng s , 1994) N ớc c t chanh đ c thêm vào th c ph m với s l ng đáng

k đ ngăn ngừa quá trình t o men màu nâu PPO nói chung là xúc tác tích c c hơn trong ph m vi pH từ 4.0-8.0 và ho t đ ng c a enzyme gi m đáng k môi

tr ng acid cao hơn

Sử dụng nhiệt

Tác d ng nhi t đ trên th c ph m trong m t th i gian vừa đ s có th vô

ho t đ c enzyme phenolase và nhi u enzyme hi n di n khác Nhi t đ c sử

d ng trong các quá trình nh ch n, thanh trùng, b o qu n l nhầTuy nhiên, trong

m t s tr ng h p, rau qu khi xử lý nhi t đ cao th ng bị bi n đ i v màu

s c, mùi vị, c u trúc không thích h p (Nguy n Thị Thu Th y, 2010)

Lo i oxy

Ng i ta có th sử d ng m t trong các bi n pháp sau đ lo i oxy:

 Xử lý acid ascorbic trên b mặt nguyên li u, Acid ascorbic s c ch ph n

ng hóa nâu nh là ch t ch ng oxy hóa Vitamin C oxi hóa quinones thành dihyrdoxyl và t oxy hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với l ng vừa đ s c ch hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase ( Paul và Palmer, 1972) Tuy nhiên acid ascorbic có th bị phân

h y theo th i gian b i oxy không khí, ánh sáng, pH và nhi t đ cao c a môi tr ng (McGee, 1984)

 Sodium disulfite và các h p ch t sulfites khác: c ch ph n ng hóa nâu

bằng cách ph n ng với các ch t có tính oxy hóa cao o-quinones cho ra diphenols Sodium disulfite còn là tác nhân t o ph c ion Cu2+ trong Pholyphenol Oxidase và c ch ph n ng hóa nâu ( Sapers, 1993)

 Nhúng, ngâm nguyên li u trong n ớc do đó h n ch s ti p xúc với oxy Tuy nhiên, rau qu s ti p t c bị hóa nâu l i n u ti p xúc với oxy không khí C u trúc và mùi vị c a rau qu bị nh h ng n u ph i ngâm n ớc trong th i gian dài

 Đóng gói chân không trong m t bao bì kín Ng i ta dùng chân không đ chuy n oxy c a mô trong n ớc siro đ dịch thay ch c a không khí đ c

l y ra Đ ng ngoài tác d ng làm ngọt cũng có tác d ng làm gi m n ng

đ oxy hòa tan trong môi tr ng và t c đ khu ch tán oxy trong không khí

và mô trái

1.2 T ng quan v tinh b t kháng

2 Đ nh nghĩa

Tinh b t kháng (RS) đư nh n đ c nhi u s quan tâm vì l i ích s c khoẻ

ti m n (t ơng t nh ch t xơ hòa tan) và các tính ch t ch c năng Tinh b t kháng nh h ng tích c c đ n ch c năng c a h tiêu hoá, vi sinh v t, m c cholesterol trong máu, chỉ s đ ng huy t và h tr ki m soát b nh đái tháo

đ ng Ngoài các l i ích ti m năng v s c khoẻ c a tinh b t kháng, l i ích khác

n a là nh h ng th p hơn đ n các đặc tính c m giác c a th c ph m so với các

lo i xơ truy n th ng nh ngũ c c nguyên h t, trái cây hoặc cám

Các tính ch t hóa học c a RS nh kh năng tr ơng n , đ nhớt, s hình thành gel và kh năng liên k t với n ớc đư góp ph n mang l i l i ích trong nhi u

lo i th c ph m

Tinh b t kháng (RS) là lo i tinh b t không đ c tiêu hóa và h p th trong d dày hoặc ru t non và chỉ h p th t i ru t già RS đ n ru t già có th ho t đ ng

nh m t ch t n n cho quá trình lên men c a vi sinh v t, các s n ph m cu i cùng

là hydro, carbon dioxide, methane và các acid béo chu i ng n (Cummings và Englyst, 1991; Englyst và nh ng c ng s , 1992, Brown và nh ng c ng s , 1995) Khái ni m v kháng tinh b t xu t phát từ nh ng nghiên c u th p niên 1970, theo đó các nhà nghiên c u chia ra 3 lo i tinh b t: tinh b t tiêu hóa nhanh, tinh

b t tiêu hóa ch m và kháng tinh b t Các y ban châu Ểu (Commission of the European Communities) h tr nghiên c u và định danh là kháng tinh b t và chia kháng tinh b t ra 4 lo i:

(1) RS1 là tinh b t kháng không th tiêu hóa, tìm th y trong h t hoặc các lo i đ u

(4) RS4 là tinh b t đư đ c bi n đ i bằng các ph ơng pháp hóa học nh ether hóa, este hóa hoặc chi u x đ làm gi m kh năng tiêu hóa RS4 là RS ch a các liên k t hoá học mới trừ -(1-4) hoặc -(1-6) đ c hình thành

B ng 1.7: Phân lo i các lo i tinh b t kháng (RS), ngu n th c ph m, và các y u

t nh h ng đ n kh năng đ kháng với tiêu hoá trong ru t k t

với nhi t đ n định

Đi u ki n ch bi n

RS4 Tinh b t bi n tính

hóa học do liên k t chéo với thu c thử hóa học

Th c ph m đư sử

d ng tinh b t bi n tính (ví d bánh

mì, bánh ngọt)

Chi u x đ làm

gi m kh năng tiêu hóa

(Ngu n: Nugent, 2005)

1.2.2 C u t o

Hình 1.7: C u t o c a Amylose và Amylopectin

T t c các tinh b t bao g m hai lo i polysaccharides: amylose và amylopectin Amylopectin r t phân nhánh, đ l i nhi u di n tích b mặt có sẵn cho quá trình tiêu hóa

Nó bị phá vỡ nhanh chóng, có nghƿa là nó t o ra s gia tăng l ng đ ng trong máu (glucose) lớn hơn và sau đó là s tăng lên c a insulin Amylose là m t chu i thẳng, làm h n ch l ng b mặt ti p xúc với tiêu hóa và đi u này v t tr i trong RS Th c ph m giàu amylose đ c tiêu hóa ch m hơn Họ ít có kh năng tăng glucose máu hoặc insulin (Ryan Andrew)

Theo m t nghiên c u đ c đăng trên t p chí th giới khoa học năm 2015,

do khoa D c, Đ i học Chiang Mai, Thái Lan, các tác gi đư nêu nh h ng c a

vi c xử lý nhi t và đ m đ n s l ng và tính ch t c a tinh b t kháng từ h t mít

Đ m 20 - 25%, cùng với nhi t đ từ 80 đ n 110°C, th ng làm tăng s l ng

RS, trong khi đ m hoặc nhi t đ cao hơn dẫn đ n s gi m m nh RS

Vì tinh b t kháng không tiêu hóa đ c nên không gi i phóng glucose trong ru t non mà nó đi thẳng xu ng ru t già đ đ c các vi khu n đ i tràng lên men, tiêu hóa S lên men các tinh b t kháng ru t già s t o ra các axit béo chu i ng n, bao g m acetate, propionate và butyrate và làm gia tăng kh i l ng

vi khu n Butyrate là ngu n năng l ng chính các t bào ru t già, nó cũng tăng

s trao đ i ch t, gi m viêm và ch ng stress Các chu i ng n axit béo này sau đó

đ c h p thu nhanh chóng và chuy n hóa các t bào bi u mô ru t, gan hoặc các

mô khác nên th c ăn ch a kháng tinh b t có chỉ s đ ng huy t (glycemic index, GI) th p không có kh năng tăng glucose máu đ t ng t Do đó, năm 2016 FDA

ch p thu n rằng tinh b t kháng có th làm gi m nguy cơ b nh đái tháo đ ng th

2 Tinh b t kháng cũng làm gi m nguy cơ ung th đ i tr c tràng thông qua các

cơ ch khác nhau nh b o v kh i tác h i do bi n đ i DNA, thay đ i bi u hi n gen và tăng t ch t (apoptosis) c a các t bào ung th

B ng 1.8: Các thành ph n tinh b t kháng (RS) và amylose (AC) c a b t h t mít

và các tinh b t t nhiên khác so với RS th ơng ph m

với v t lý/c u trúc (hình d ng và kích th ớc h t, mô hình tinh th , t ơng tác phân

tử) đặc đi m c a từng tinh b t (Ngu n: T p chí khoa học th giới)

1.3 T ng quan v các nguyên li u khác

B t mì đ c s n xu t từ h t lúa mì, là nguyên li u chính đ s n xu t bánh mì

Nó bao g m protein, tinh b t và carbohydrate khác, tro, xơ, lipid, n ớc và m t

l ng nh vitamin, khoáng ch t và các enzyme

Protein: Hàm l ng protein trong h u h t các mẫu lúa mì th ơng m i dao

đ ng từ 8 đ n 16% tùy thu c vào gi ng và đi u ki n phát tri n B t mì c ng có hàm l ng protein 11-14% Protein lúa mì đ c phân lo i theo truy n th ng thành b n lo i theo đ hòa tan c a chúng: albumin hòa tan trong n ớc, globulin hòa tan trong mu i, prolamins (gliadins) hòa tan trong c n ethyl 70% và glutelin (glutenins) hòa tan trong các axit và bazơ loưng Glutenin và gliadin là nh ng phân tử protein ch y u c a h t lúa mì Khi n ớc đ c b sung vào protein n i nhũ lúa mì, gliadin và glutenin đ c hình thành (Pomeranz và Pyler, 1988) Trong b t mì có kho ng 0,4-0,7 phosphatid thu c nhóm lecithin Lecithin là ch t béo háo n ớc, có ho t tính b mặt cao, nhũ hóa t t nên làm tăng ch t l ng bánh Các y u t nh h ng c a gluten đ n ch t l ng bánh mì:

Sự phân gi i protein

S phân gi i protein này t o ra các axit amin t do, có th ho t đ ng nh ti n

ch t h ơng vị (Spicher và Nierle, 1984; Schieberle, 1990, Gobbetti và c ng s ; 1995) S phân gi i protein c a gluten cũng làm thay đ i s hình thành c a m ng gluten (Kawamura và Yonezawa, 1982), đi u này có th dẫn đ n b t y u và dính Ngay c nh ng thay đ i nh trong c u trúc gluten cũng có th gây ra nh ng thay

đ i đáng k v tính ch t b t (Pizzinatto và Hoseney, 1980)

Các lỦ thuy t mâu thuẫn đư đ c đ xu t v vi c li u ho t tính phân gi i protein trong b t nhào chua có ngu n g c từ LAB hay từ các nguyên li u ngũ c c

có trong b t chua hay không Các nghiên c u khác cũng chỉ ra rằng các proteinaza từ LAB có th gi i phóng các ch t th y phân protein hòa tan từ các protein gluten (Gobbetti và c ng s , 1996; Wehrle và c ng s , 1999) Tuy nhiên, các k t qu g n đây chỉ ra rằng ho t tính phân gi i c a lactobacilli là không đáng

k so với ho t tính c a b t mì trong h th ng b t mì chua (Loponen và c ng s ,

2004; Thiele và c ng s , 2002, 2003, 2004) Các protease ngũ c c n i sinh c a

b t đư đ c ch ng minh là làm gi m prolamins ngũ c c trong đi u ki n có tính

axit (Kawamura và Yonezawa, 1982; Brijs và c ng s , 1999) Ngoài ra, vai trò

c a các enzym phân gi i protein ngũ c c trên các tính ch t l u bi n c a b t đư

đ c thi t l p t t (Pizzinatto và Hoseney, 1980, Kawamura và Yonezawa, 1982, Lin và c ng s , 1993)

Hơn n a, quá trình lên men chua cũng t o ra s hòa tan và depolymerisation

c a macropolymer gluten (Thiele và c ng s , 2004) Protein ngũ c c đư đ c

ch ng minh là ho t đ ng pH 3,7, nh ng không có ho t tính pH 5,5 Do đó,

quá trình phân gi i protein trong quá trình lên men chua r t ph thu c vào s hình thành axit Vi khu n axit lactic góp ph n vào s phân gi i t ng th trong quá trình lên men chua bằng cách t o ra các đi u ki n t i u cho ho t đ ng c a các protein ngũ c c Hơn n a, vi khu n axit lactic có ho t tính phân gi i protein cao

góp ph n vào quá trình th y phân protein

Vào lúc b t đ u lên men, ho t tính phân gi i protein th p do đi u ki n pH không thích h p giai đo n này, men tuân theo m t giai đo n log c a s tăng

tr ng gây ra nhu c u m nh v nitơ Vi khu n axit lactic cũng có giai đo n tr và phát tri n các ho t đ ng trao đ i ch t t c đ ch m trong 4 gi đ u tiên Do đó,

s tích lũy c a các axit amin không đ c quan sát cho đ n giai đo n lên men

mu n hơn (Martnez-Anaya, 2003)

M ng l ới Gluten là m t c u trúc quan trọng đ gi khí (Abbasi và c ng s , 2012) Đi u quan trọng không chỉ đ i với bánh mì, mà còn cho s hình thành c u

trúc c a nó trong các h th ng b t (Gallagher và c ng s , 2004) Glutenin và gliadin là hai ph n chính c a gluten (Abbasi và c ng s , 2012) Trong khi glutenin là c n thi t đ t o ra c u trúc đàn h i, gliadin chịu trách nhi m v đ

nhớt và kh năng tr ơng n c a b t (Abbasi và c ng s , 2015; Gujral và Rosell, 2004) Bánh mì không ch gluten có hàm l ng vitamin, s t, folate cũng nh

ch t xơ cao (Hallert và c ng s , 2002), vi c b sung b t chua đ c cho là m t

gi i pháp t t (Di Cagno và c ng s , 2008; Moore và c ng s , 2008; Moroni và

c ng s , 2009) B t chua là s k t h p gi a b t mì, n ớc và các thành ph n khác lên men t nhiên có ch a vi khu n axit lactic (LAB) và n m men (Gobbetti, 1998) Vi c b sung b t chua t o ra nh ng hi u ng tích c c khác nhau v b ngoài, k t c u, ch t l ng dinh d ỡng và th i h n sử d ng c a các lo i bánh mì

ch a gluten t do mà ch y u là do ho t đ ng trao đ i ch t c a LAB Axit hóa,

s n xu t exopolysaccharide, ho t đ ng phân gi i protein, lipolytic và phytase là

m t s ví d v hi u su t c a các sinh v t này (Ravyts và c ng s , 2012) B t có

ch a men và LAB cũng có th s n xu t phytase đ làm gi m acid phytic do đó

dẫn đ n c i thi n giá trị dinh d ỡng (Poutanen và c ng s , 2009) M ng l ới gluten chịu trách nhi m làm ch m quá trình di chuy n n ớc và duy trì khí đ c

t o ra trong quá trình lên men n m men và lò n ớng (Demirkesen và c ng s , 2010) Sử d ng quá trình lên men b t chua trì hoãn quá trình tinh b t hóa và staling c a bánh mì ch a gluten t do (Rojas và c ng s , 1999)

Các bi n đ i c a protein trong b t nhào chua:

S phân gi i protein trong b t chua là do s axit hóa và tích t các thiol trọng

l ng phân tử th p đây, đ pH chuy n sang m c t i u cho protease aspartic

Nh ng y u t này làm tăng c đ hòa tan c a protein và tính nh y c m với s phân h y enzyme (Ganzle và c ng s , 2008) S suy thoái này dẫn đ n s tích lũy các peptide và các ch t chuy n hóa axit amin trong nh ng năm g n đây đư

đ c công nh n có các ho t đ ng ch ng oxy hóa, ch ng ung th hoặc h huy t

áp (Ganzle, 2014)

Các bi n đ i protein x y ra trong b t chua đư thu hút r t nhi u s chú Ủ trong vài th p k qua do gi m đ c tính đ i với m t s b nh nhân bị r i lo n liên quan

đ n gluten Ng i ta ớc tính rằng kho ng 1% dân s th giới bị b nh dị ng với

gluten (celiacs) T i Hoa Kỳ chỉ có kho ng 5% dân s bị nh h ng b i b nh celiacs đư đ c ch n đoán b i Trung tâm B nh Celiac

Vitamin: trong b t mì ch a nhi u các vitamin nh PP, B1, B6 Tùy theo

h ng b t mà hàm l ng vitamin cũng khác nhau H ng b t càng cao thì hàm

l ng vitamin càng th p và ng c l i

H enzyme trong b t mì có amylase, protease, polypeptidase, lipase,ầ

+Protease phân gi i protein c u trúc b c ba do đó gluten bị v n nát làm gi m

ch t l ng b t nhào Protease có ho t đ m nh 45-470C, pH 4,5-5,6 Khi b sung ch t khử thì ho t đ protease tăng nh ng b sung ch t oxy hóa và mu i ăn thì bị kìm hãm

+Amylase th y phân tinh b t giúp b t nhào lên men nhanh và tăng ch t l ng bánh vì l ng đ ng trong b t không đ cho quá trình lên men Tác đ ng tích

c c này chỉ đ i với -amylase vì nó th y phân tinh b t thành maltose, còn ậamylase th y phân tinh b t thành dextrin mà dextrin l i có nh h ng x u tới

+Kh năng hút n ớc: là l ng n ớc có th h p th tính theo ph n trăm trong

b t b t Kh năng này ph thu c vào tính hút n ớc c a protein và đ mịn c a b t

B t càng mịn thì kh năng gi n ớc càng th p

+Đ thô: b t càng mịn thì quá trình lên men th y phân tinh b t và protein càng

d dàng, do đó kh năng t o khí cao hơn kh năng gi khí

+B t có s c n t t: N u b t n t t thì đ đàn h i c a gluten t t, bánh n đ u,

x p và gi đ c tính ch t hóa lý lâu dài B t t t còn có kh năng t o hình và hút

n ớc cao N u b t kém thì tính ch t c a gluten không b n, d bị phân h y

Mu ối:

Các y u t nh h ng đ n ch t l ng bánh:

L ng mu i không làm tăng t c đ quá trình lên men b t nh ng làm ch m

ch c năng lên men Tuy nhiên, không thêm mu i vào công th c, t c đ lên men cho b t nhưo s r t nhanh và không n định B t d dàng lên men, và kh i l ng

c a bánh mì n ớng s co l i và có mùi chua Mu i đ c b sung đ n định quá trình lên men M t l ng mu i thích h p có th làm ch m ch c năng c a protit

nh ng làm tăng đ dẻo, tăng c ng c u trúc gluten và n định đi u ki n lên men

và do đó ki m soát đ c th tích bánh mì Tuy nhiên, sử d ng quá nhi u mu i (v t quá 2% trong công th c) s làm ch m quá trình lên men K t qu sau quá trình lên men b t đư t o ra h ơng vị và k t c u đặc bi t c a bánh mì sử d ng men

t nhiên và đ c bi t đ n là m t ph ơng pháp đ nâng cao ch t l ng bánh mì

Trong quá trình làm bánh mì c n b sung thêm mu i vào kh i b t nhào vì khi b sung vào các phân tử mu i g n k t giúp gi khung gluten cho kh i b t nhào, cũng giúp c i thi n h ơng vị cho bánh mì Thêm mu i tăng nhi t đ h hóa

c a tinh b t, thêm 1% mu i cũng s kéo dài s phát tri n nhi t đ tinh b t hoá

c a b t mì từ 5-10°C, mu i cũng giúp ngăn ngừa s hình thành và tăng tr ng vi khu n không mong mu n trong b t và n m men, tăng đ n định c a b t, đ

c ng, kh năng gi l i các men Trong quá trình lên men, mu i góp ph n vào

ho t đ ng c a amylases giúp duy trì ngu n cung c p maltose nh th c ăn cho

men, giúp cho quá trình lên men t t hơn

Nước:

Lo i n ớc t t nh t dùng trong vi c s n xu t bánh mì là lo i n ớc c ng có

ch a ch t khoáng và clo N ớc có ch a m t l ng khoáng ch t thích h p có th

dẫn đ n s lên men (Ngu n: S n ph m bánh mì, Khoa học và Công ngh )

Các y u t nh h ng đ n ch t l ng bánh:

N ớc giúp h hóa tinh b t trong quá trình n ớng và góp ph n th c hi n quá trình b c hơi trong lò n ớng N ớc b sung cho b t đ kích ho t enzyme, t o ra

s liên k t mới gi a các đ i phân tử trong b t, và làm thay đ i đặc tính l u bi n

c a b t L ng n ớc b sung liên quan đ n đ m và các tính ch t hóa lý c a

b t Ch t khoáng tan trong n ớc t nhiên s nh h ng ít nhi u đ n ho t đ ng

c a kh i b t nhào và s n ph m (Ngu n: S n ph m bánh mì, Khoa học và Công ngh )

N ớc là m t nguyên li u làm bánh quan trọng, mặc dù l ng n ớc trong các nguyên li u đó có th ch a đ c xác định rõ Trong m t s n ph m bánh, t t c các nguyên li u t ơng tác lẫn nhau c p đ phân tử và nguyên tử, đ cu i cùng

t o nên c u trúc hoàn chỉnh, cũng nh là h ơng, vị, mùi, tính ch t, kh u vị và

c m giác ngon mi ng Có th th y rằng, n ớc là m t ch t có đi n c c và nó

t ơng tác m nh m với các thành ph n mang đi n c c khác D a vào s tác đ ng

với n ớc, các thành ph n mang đi n c c tan trong n ớc gọi là ch t a n ớc (hydrophilic), trong khi đó nh ng thành ph n không mang đi n c c gọi là k

n ớc (hydrophobic) Ch t mà phân tử c a nó vừa có c ph n a n ớc và k n ớc thì đ c gọi là (amphiphilic) Các ch t này bao g m ch t t y, protein, acid béo, alkaloid và m t s amino acid (Ngu n: S n ph m bánh mì, Khoa học và Công ngh )

Các nguyên li u trong bánh n ớng là h n h p c a nhi u h p ch t khác nhau M i h p ch t có nh ng đặc tính riêng bi t, tuy nhiên chỉ có s tác đ ng c a

n ớc với các tính ch t cơ b n c a h p ch t trong vài thành ph n s đ c đ c p

d ới đây Nh ng nh h ng này đ u có liên quan đ n nhi t đ Khi nhi t đ tăng, ph n ng Maillard x y ra và sinh ra nhi u h p ch t nh h ng đ n s n

ph m bánh cu i cùng (Ngu n: S n ph m bánh mì, Khoa học và Công ngh )