Bước đầu nghiên cứu hoạt tính của gạo lứt nâu gạo lứt đỏ gạo lứt tím ảnh hưởng đến cân nặng và chỉ số lipit máu trên mô hình động vật và hưởng ứng dụng thực tiễn

HỒ CHÍ MINH --- CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CÔNG TRÌNH: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỦA GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT ĐỎ, GẠO

ĐOÀN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH

-

CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA

LẦN THỨ XIX NĂM 2017

TÊN CÔNG TRÌNH:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỦA GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT ĐỎ, GẠO LỨT TÍM ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ LIPIT MÁU TRÊN MÔ HÌNH ĐỘNG VẬT

VÀ HƯỚNG ỨNG DỤNG THỰC TIỄN

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC THỰC PHẨM - DINH DƯỠNG

MỤC LỤC

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

3 MỤC TIÊU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5

3.1 Mục tiêu công trình 5

3.2 Phương pháp nghiên cứu 5

3.2.1 Xác định sơ bộ thành phần hoá học của gạo 5

3.2.2 Protein được xác định theo AOAC 992.23 5

3.2.3 Chất xơ được xác định theo AOAC 991.43 6

3.2.4 Tro được xác định theo AOAC 923.03 6

3.2.5 Chất béo được xác định theo Eromosele (1994) 7

3.2.6 Carbohydrate theo FAO (2002) thì % carbohydrate được tính theo công thức 7

3.3 Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tương và tác dụng của ba loại gạo lên cân nặng và chỉ số lipid 8

3.3.1 Gây tăng cholesterol huyết tương thực nghiệm 8

3.3.2 Xác định nồng độ lipid huyết tương trong chuột 9

3.4 Phương pháp thử nghiệm sản xuất bánh 11

3.4.1 Nguyên liệu thăm dò 11

3.4.2 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dò 14

3.4.3 Thuyết minh qui trình 15

3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt 19

3.6 Xử lí số liệu 19

4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 21

4.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước và thời gian nấu 21

4.2 Kết quả phân tích sơ bộ thành phần cơ bản của ba loại gạo 22

4.3 Ảnh hưởng của các loại gạo nấu chín trên cân nặng của chuột thử nghiệm

25

4.4 Ảnh hưởng của chế độ ăn nhiều béo đến chỉ số lipid huyết tương 30

4.5 Ảnh hưởng của ba loại gạo lứt đến hàm lượng lipid huyết tương 30

4.6 Khảo sát về các thông số công nghệ trong qui trình sản xuất bánh hấp có thành phần gạo lứt 35

4.6.1 Khảo sát tỉ lệ bột mì và bột gạo lứt đến chất lượng bánh 35

4.6.2 Khảo sát hàm lượng sữa đến khối bột nhào 37

4.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường, men đến tính chất cảm quan của sản phẩm 38

4.6.4 Khảo sát hàm lượng phụ gia đến chất lượng của bánh 39

4.6.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lần 1 đến kích thước khối bột 40

4.6.6 Khảo sát thời gian ủ lần 2 đến bột đã tạo hình 41

4.6.7 Khảo sát độ dày bột khi tạo hình ảnh hưởng đến thời gian hấp 41

4.6.8 So sánh thời gian hấp giữa bánh có thành phần từ gạo chưa nấu và gạo nấu 42

4.6.9 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bánh 42

4.7 Sản phẩm 43

5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Ý nghĩa khoa học 47

5.3 Hiệu quả về mặt kinh tế và xã hội 48

5.4 Qui mô và phạm vi áp dụng 48

5.5 Kiến nghị 48

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Qui trình thăm dò sản xuất bánh có thành phần gạo lứt 14

Hình 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột mì : bột gạo lứt ảnh hường đến chất lượng bánh 15

Hình 3.3 Khảo sát hàm lượng sữa ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của khối bột nhào 15

Hình 3.4 Khảo sát hàm lượng đường, men đến tính chất cảm quan 16

Hình 3.5 Khảo sát tỉ lệ phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng bánh 16

Hình 3.6 Khối bột nhào gạo lứt tím 17

Hình 3.7 Khối bột nhào gạo lứt đỏ 17

Hình 3.8 Khảo sát thời gian ủ lần 1 (phút) đến kích thước khối bột 17

Hình 3.9 Khối bột gạo lứt tím sau khi tạo hình 18

Hình 3.10 Khối bột lứt đỏ sau khi tạo hình 18

Hình 3.11 Khảo sát thời gian ủ lần 2 (phút) đến kích thước bột 18

Hình 3.12 Khảo sát độ dày bánh (cm) ảnh hưởng đến thời gian hấp 19

Hình 3.13 Khảo sát thời gian hấp (phút) ảnh hường đến chất lượng bánh 19

Hình 4.1 Biểu đồ hàm lượng protein trong ba loại gạo lứt 22

Hình 4.2 Biểu đồ hàm lượng lipid trong ba loại gạo lứt 23

Hình 4.3 Biểu đồ hàm lượng chất xơ trong ba loại gạo lứt 23

Hình 4.4 Biểu đồ hàm lượng tro trong ba loại gạo lứt 24

Hình 4.5 Biểu đồ hàm lượng tro trong ba loại gạo lứt 24

Hình 5.1 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt 47

DANH MỤC BẢNG BIỀU

Bảng 3.1 Kit chuẩn cholesterol 10

Bảng 3.2 Nguyên liệu làm bánh thăm dò 11

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo:nước và thời gian nấu lên trạng thái của cơm gạo lứt 21

Bảng 4.2 Hàm lượng của một số thành phần cơ bản có trong ba loại gạo lứt được nấu chín 25

Bảng 4.3 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 1 26

Bảng 4.4 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 2 26

Bảng 4.5 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 3 27

Bảng 4.6 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 4 28

Bảng 4.7 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 5 28

Bảng 4.8 So sánh sự tăng cân của chuột sau thời gian 6 tuần thử nghiệm 29

Bảng 4.9 Kết quả Triglycerid thử nghiệm trên chuột 31

Bảng 4.10 Kết quả nồng độ cholesterol tổng (CT) trong máu chuột 31

Bảng 4.11 Kết quả nồng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong máu chuột 32

Bảng 4.12 Kết quả nồng độ HDL-cholesterol (HDL-c) trong máu chuột 32

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của 3 loại gạo lứt đến các chỉ số lipid huyết tương của chuột 33

Bảng 4.14 Tỉ lệ bột mì và gạo lứt đến chất lượng bánh 36

Bảng 4.15 Hàm lượng sữa ảnh hưởng đến tính chất cảm quan khối bột nhào 37

Bảng 4.16 Đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường, men và baking soda 38

Bảng 4.17 Tỉ lệ phụ gia tạo nở ảnh hưởng đến chất lượng bánh 39

Bảng 4.18 Sự thay đổi kích thước khối bột theo thời gian ủ 40

Bảng 4.19 Sự thay đổi kích thước bánh theo thời gian ủ 41

Bảng 4.20 Độ dày bánh ảnh hưởng đến thời gian hấp 41

Bảng 4.21.Thời gian hấp chín bánh 42 Bảng 4.22 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bánh 42 Bảng 4.23 Sản phẩm và tính chất 43

RLLPM: Rối loạn lipid máu

TC: Total cholesterol

TG: Triglyceride

VLDL-c: Very low density lipiprotein – cholesterol w: weight

v nh (R A F Farias, 1996)

Nhiều nước trong khu vực Ch u Á đ ng phải đối mặt với thách thức về số lượng người cao tuổi ng y c ng gi t ng Th o hội Tim m ch Vi t N m t ng huyết áp ở người cao tuổi thường gây các biến chứng nặng nề và tỷ l t vong c o như: Đột qụy, hội chứng vành cấp và các biến chứng m ch máu (Nguyễn Đức Hoàng, 2004) Rối

lo n lipid máu (RLLPM) là một trong những nguyên nhân b nh lý thường gặp ở người cao tuổi Nhiều nghiên cứu lớn đ chứng minh rằng giải quyết được RLLPM sẽ h n chế các biến cố tim m ch (ACC/AHA,2013) Theo Tổ chức Y tế Thế giới, nếu cholesterol toàn phần giảm được 23mg ở người tuổi 40 sẽ giảm 54% nguy cơ nh tim

m ch còn ở tuổi 70 thì giảm 20% nguy cơ nh tim m ch Còn nếu HDL-c t ng 1 2

mg thì giảm được 3% nguy cơ nh tim m ch Do đ vi c điều ch nh th i qu n n uống

đ ng n ng nh về đường tim m ch l điều cần thiết

C c nghi n cứu cho thấy rằng vi c nghi n cứu sự chống rối lo n lipi m u t p trung v o h i lo i nguy n li u l g o lứt n u v g o lứt t m c rất t những t i li u về

g o lứt đỏ về vấn đề này ở Vi t Nam và trên thế giới V thế đề t i được đ nh hướng nghi n cứu l so s nh đ ng thời 3 lo i g o lứt n u lứt đỏ v lứt t m tr n t c ụng sinh

h c giảm c n nặng v chống rối lo n lipi đ ng thời hướng đến vi c ứng ụng t o r sản ph m nh t lo i nguy n li u c hi u quả tốt nhất, t đ g p phần ng n chặn và điều hòa rối lo n lipid máu qua thực ph m

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

G o (Oryza sativa L l ngu n cung cấp ngu n c r ohy r t ch nh cho những

- Nghiên cứu ngoài nước

Nghi n cứu về tác dụng điều hòa ch số lipid máu củ M r ắt đầu t n m

1983 cho thấy với sự kết hợp chất xơ củ g o lứt n u v đ u n nh c ảnh hưởng đến sự

tr o đổi lipi với vi c l m giảm ch số triglyc ri

số n ng độ cholesterol giảm đ ng k , LDL-c và tổng tri cylglyc rol c ng giảm so với giả ược

Theo Garrow (2000), g o nâu có tác dụng ng n ng a các b nh tim m ch c ng như giảm nguy cơ nh ti u đường tuýp 2

Theo Wen Hua Ling (2001 ) g o lứt đỏ và g o lứt tím giúp giảm sự hình thành mảng xơ vữ động m ch v t ng t nh tr ng chống oxy hoá ở thỏ

Theo nghiên cứu của Min Xia và cộng sự (2003 lượng cholesterol trong máu chuột n g o lứt tím thấp hơn so với g o trắng đ ng thời lượng HDL-c c o hơn Ngo i

ra nghiên cứu c ng chứng minh rằng chuột n g o lứt tím có sự hình thành các mảng

xơ vữ động m ch thấp hơn chuột n g o thường

Một nghiên cứu của Smith và cộng sự (2003) chứng minh được khi n g o lứt đỏ thì ch số triglyceride, cholesterol tổng, LDL giảm

Nh m nghi n cứu củ J Y Kim (2006) đ chứng minh hỗn hợp h i lo i g o lứt

n u v g o lứt t m c t c ụng l m giảm lipi m u v l m t ng c c nzym chống oxy

h trong huyết tương củ động v t th nghi m Th o qu n đi m củ nh m t c giả n y

th g o lứt n u v g o lứt t m ảnh hưởng đến sự hấp thu chất o trong ruột n n c t c ụng l m giảm c n nặng v giảm c c ch số lipi m u

Những nghi n cứu về hi u quả củ g o lứt n u l n ch số đường huyết và lipid ở những b nh nhân mắc b nh ti u đường b suy giảm glucose hoặc ti u đường tuýp

2 (Hsu, Kise, Wang, Ito, Yang, Aoto, et al, 2008 cho thấy g o lứt n u c hi u quả

l m cải thi n chol st rol tổng v triglyc ri

Nghiên cứu của Chisayo Kozuka (2012) trên chuột chứng minh được n g o lứt nâu giúp giảm độ ưu th ch của chuột đối với chất béo T đ suy r n g o lứt nâu có

th hỗ trợ quá trình giảm cân, có tiềm n ng trong điều tr béo phì

Thí nghi m trên chuột của Hsueh Wei Yen (2016 đ chứng minh rằng kh u phần n c chứa g o lứt nâu có tác dụng rất tốt trong vi c ki m soát ch số lipid máu

- Nghiên cứu trong nước:

Những tài li u trong nước hi n n y thường t p trung nghiên cứu về giá tr dinh ưỡng, phát tri n sản ph m mới t g o lứt hoặc một số nghiên cứu kh c hướng đến

g o nảy mầm chứ không có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của g o lứt đến lipid máu,

s u đ y l một số nghiên cứu tiêu bi u:

Sự biến đổi của acid glutamic và ho t tính glutamate decacboxylase trong quá trình ngâm và nảy mầm của g o lứt nguyên phôi (Nguyễn Th H ng H nh, 2016) Ảnh hưởng của lo i hóa chất ng m v điều ki n nảy mầm đến sự hình thành GABA của giống lúa IR50404 ở qui mô xưởng thực nghi m (Nguyễn Hoàng Khang, 2016)

Nghiên cứu sản xuất g o mầm t g o nương đỏ ở Tây Nguyên (Huỳnh Phương Quyên v Nguyễn Th Ng c Yến, 2017)

T những nghiên cứu tr nh y ph trên cho thấy đ số c c đề tài nghiên cứu về khả n ng chống rối lo n lipid máu của g o lứt đều t p trung vào g o lứt nâu là chủ yếu t đề tài nghiên cứu về g o lứt t m v gần như không c c c nghi n cứu t c ụng chống rối lo n lipi củ g o lứt đỏ Đặc bi t, các nghiên cứu k trên đều l những

nghi n cứu ở ngoài nước v hầu như không thấy c c nghi n cứu về t c ụng chống rối

lo n lipi m u củ c c lo i g o lứt được tr ng ở Vi t N m Đ ng thời c c nghi n cứu

so s nh c c lo i g o lứt s u khi được nấu chín có tác dụng như thế n o đến cân nặng

và ch số lipid máu thì chư thấy c ất kỳ những nghi n cứu n o công ố trước đ

Vi c chứng minh tác dụng của g o lứt s u khi được chế biến sẽ khẳng đ nh thêm về lợi

ch m n đ m l i cho sức khỏ con người

3 MỤC TIÊU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Mục tiêu công trình

G o l lo i lương thực được ti u ùng hằng ng y ở Vi t N m v đ c rất nhiều công tr nh nghi n cứu chứng minh lợi ch củ n được iết đến rộng r i Tuy nhi n chư

c công tr nh chứng minh t c ụng củ g o lứt s u khi chế iến c ng như l so s nh mức

độ ảnh hưởng củ c c lo i g o lứt với nh u tr n t c ụng sinh h c l chống rối lo n lipi

ng n ng c c nh về đường tim m ch- đặc i t l c c lo i g o lứt được tr ng ở Vi t

N m Do đ đề t i n y sẽ g m c c mục ti u ch nh s u:

Khảo s t tỷ l g o : nước v thời gi n nấu ch n c c lo i g o lứt

X c đ nh sơ ộ th nh phần ho h c cơ ản củ lo i ột g o nấu ch n

Th nghi m v i tr củ lo i g o lứt đến c n nặng v h m lượng lipi m u (chol st rol tổng triglyc ri HDL-chol st rol v LDL-chol st rol củ động v t n chế

độ o c o

Bước đầu x y ựng qui tr nh sản xuất nh t nguy n li u l g o lứt (cho kết quả tốt

t nghi n cứu tr n mô h nh động v t c th ùng cho người n ki ng

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Xác định sơ bộ thành phần hoá học của gạo

Bột củ 3 lo i g o đ được nấu ch n sấy khô ở tr n được ph n t ch một số th nh phần cơ ản (prot in lipi tro xơ c r ohy r t th o phương ph p ph n t ch AOAC- Association of Official Analytical Chemists (1984 v 1990 được mô tả ởi Oko t l

2012 đối với x c đ nh prot in chất xơ tro Chất o được x c đ nh th o Eromos l (1994) Carbohydrate theo FAO (2002)

3.2.2 Protein được xác định theo AOAC 992.23

Vô cơ hóa mẫu

Cho 2g g o v o nh Kj l hl s u đ cho tiếp 1g CuSO4 chất xúc t c s l n 25ml H2SO4 đ m đặc

Đặt hỗn hợp v o tủ hút r i lắc nhẹ đến khi ung ch c m u x nh l

Đun hỗn hợp đến khi m u x nh iến mất s u đ đ nguội

Dung ch được cho v o nh đ nh mức 250ml

Chưng cất protein

Khởi động ộ chưng cất M rkh m trước khi s ụng 15 phút

Đặt một rl n 100ml chứ 5ml xit oric v chất ch th ưới nh ngưng tụ s o cho đầu ngưng tụ ng p trong ung ch

Cho 5ml m u 50ml N OH 60% đun đến khi thu hết moni sulf t

Lấy ung ch trong rl n chu n độ với ung ch HCl 0 01M

S u khi chu n độ h m lượng nito trong g o được x c đ nh th o công thức s u:

% N= (VS-VB)x MHCl x 0,01401 x 100 x W Trong đ :

Trong đ : F: h số chuy n đổi tương đương 6 25

3.2.3 Chất xơ được xác định theo AOAC 991.43

Thủy phân 2g g o với ete dầu hỏ s u đ đun với 200ml dung d ch H2SO4 1,25% trong 30 phút

L c dung d ch bằng giấy l c thu cặn Cặn sau khi l c xong được r a với nước cất đun sôi đến khi hết axit

Cặn được đun tiếp với 200ml dung d ch NaOH 1,25% trong 30 phút L c cặn qua giấy l c r i r a s ch bằng nước cất đun sôi

Cặn được l c qua bộ l c Gooch s u đ sấy ở 100oC trong 2 giờ s u đ đ nguội

H m lượng xơ trong g o được tính theo công thức:

3.2.4 Tro được xác định theo AOAC 923.03

Lấy 1g g o cho vào chén sứ và nung ở 600oC trong 6 giờ trong lò nung tro đến khi t o thành tro

Tro đƣợc làm nguội trong bình hút m s u đ c n l i

H m lƣợng tro trong g o đƣợc tính theo công thức:

3.2.5 Chất béo đƣợc xác định theo Eromosele (1994)

Lƣợng chất o đƣợc x c đ nh bằng bộ chiết Soxhlet trong 4 giờ với ethanol và methanol

Bình cầu 250ml đƣợc r a s ch và làm khô trong tủ sấy ở 105-110oC trong 30 phút và làm nguội trong tủ hút m s u đ c n khối lƣợng

Cân chính xác 2g g o vào túi Cho 300ml ete dầu hỏa (nhi t độ sôi 40-60oC) vào bình cầu

Trụ chiết đƣợc b t kín bằng nút ông s u đ thiết b Soxhl t đƣợc lắp ráp và tiến hành trích ly trong vòng 6 giờ

Túi chứa m u đƣợc lấy ra c n th n, ete dầu hỏ đƣợc thu h i đ tái s dụng Bình cấu đƣợc sấy khô ở 105-110oC trong 1 giờ đ ete dầu hỏ y hơi hết s u đ đƣợc làm nguội trong tủ hút m r i đ m đi c n khối lƣợng

Khối lƣợng chất béo= Khối lƣợng bình sau khi chiết – Khối lƣợng nh n đầu

H m lƣợng chất béo trong m u g o đƣợc tính theo công thức:

M u được sấy khô đến khối lượng không đổi và tính được lượng m mất đi ựa trên khối lượng m u khô

Cốc sứ được r a s ch và sấy khô trong tủ sấy ở 100oC trong 30 phút đ nguội trong bình hút m Sau khi nguội, cân khối lượng cốc là W1

Cho 2g g o vào cốc sứ được khối lượng tổng cộng là W2

Cốc sứ chứa g o được đặt trong lò sấy khô ở 100oC trong 4 giờ s u đ đ nguội

v c n được khối lượng ở cùng nhi t độ trong v ng 30 phút đến khi khối lượng không đổi W3

H m lượng m trong g o được x c đ nh theo công thức:

Trong đ :

W1: Khối lượng cốc

W2: Khối lượng g o và cốc trước khi sấy

W3: Khối lượng g o và cốc sau khi sấy

3.3 Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tương và tác dụng của ba loại gạo lên cân nặng và chỉ số lipid

Chuột được chi th nh 5 nh m mỗi nh m 6 con Tiến h nh c n ki m tr tr ng lượng chuột ở tất cả c c nh m t i thời đi m trước khi tiến h nh th nghi m

3.3.1 Gây tăng cholesterol huyết tương thực nghiệm

Th o phương ph p củ Sowmy v An nthi (2011 v Won H Choi t l (2013) nhưng c một số sự th y đổi

Nh m 1 – nh m chứng trắng: Chuột được n thức n chu n được mu ở vi n Pasteur TP.HCM

Nh m 2 - nh m chứng mô h nh: Mỗi ng y cho n thức n o - thức n chu n

nh cho chuột trộn th m 10 % ơ; 2 5 % mỡ h o 2 5% ầu đ u phộng v 0 5 % cholesterol (w w được ổ sung tinh ột ắp (50% w/w như ngu n cung cấp carbohydrat

Nh m 3 4 5 – nh m th : Mỗi ng y cho n thức n o như nh m 2 nhưng th y tinh ột ắp ằng c c lo i g o đ được nấu ch n c h m lượng tương tự: G o lứt n u (nh m 3 g o lứt đỏ (nh m 4 v g o lứt t m (nh m 5

POD

S u khi th nghi m 6 tuần th tiến h nh c n l i tr ng lượng củ chuột v đo c c

ch số lipi trong huyết tương chuột

3.3.2 Xác định nồng độ lipid huyết tương trong chuột

X c đ nh n ng độ chol st rol tổng (TC), HDL-c, LDL-c TG ằng kit đ nh lượng INMESCO

3.3.2.1 Xác định nồng độ cholesterol tổng (CT) bằng thuốc thử cholesterol PAP (hãng sản xuất INMESCO)

 KCl: 0,2g

 Na2HPO4: 1,78g

 KH2PO4: 0,27g

Dùng Pip t hút 48ml ung ch đ m PBS v 2ml ung ch EDTA trộn v o nh u

đ t o th nh ung ch EDTA đ m trong PBS

e Thực hiện

Thu huyết tương chuột đ m đi đo OD th o ảng kit chu n chol st rol

Bảng 3.1 Kit chuẩn cholesterol Mẫu trắng Mẫu chuẩn Mẫu thử

a Nguyên tắc phản ứng

LDL-c trong m u được kết tủ xuống nhờ h p rin so ium citr t S u khi ly t m HDL-c và VHDL-c sẽ nổi l n phần ch n tr n Cho phần ch nổi phản ứng với thu

th chol st rol tổng cho v o

LDL-c chol st rol = Chol st rol tổng – Chol st rol trong phần ch nổi

b Thực hiện

Hút 100µl m u v 1000µl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly tâm 4500 vòng/phút trong 10 phút

Lấy 100µl ch nổi ở tr n tiếp tục cho phản ứng với 1000µl thuốc th chol st rol tổng Trộn đều v đ y n 5 phút s u đ đ m đo OD ở ước s ng 550nm

Cholesterol ch nổi (mg/dL) = OD 660

LDL-c (mg/dL) = Cholesterol tổng – Cholesterol ch nổi

3.3.2.3 Xác định nồng độ HDL-c bằng thuốc thử cholesterol HDL-c (hãng sản xuất Diagnosticum)

a Nguyên tắc

LDL-c trong m u được kết tủ xuống nhờ phosphotungstic ci v MgCl2 v sẽ

ph n lớp nhờ ly t m HDL-c nhẹ sẽ nổi l n phần ch trong ở trên

b Thực hiện

Hút 500µl m u v 50µl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly tâm

4500 vòng/phút trong 20 phút

Hút ch nổi n tr n v tiếp tục cho c c chất v o th o ảng 3.1

3.4 Phương pháp thử nghiệm sản xuất bánh

Phương ph p cơ ản ự th o qui tr nh xuất nh m v qui tr nh sản xuất nh bao c một số sự th y đổi về nguy n li u v thông số kĩ thu t s o cho phù hợp với đặc

t nh nguy n li u n đầu l ột g o lứt v đảm ảo t nh chất cảm qu n củ sản ph m bánh

3.4.1 Nguyên liệu thăm dò

Bảng 3.2 Nguyên liệu làm bánh thăm dò

tổng khối lượng bột

6 Baking soda g 2,25 1,5

Bột mì chứ glut n ưới t c động cơ h c là quá trình nhào bột giúp t o nên cấu

trúc ổn đ nh củ nh t nh co n đ n h i và ph ng nở của bánh

Nấm men Saccharomyces cerevisiae s dụng đường trong điều ki n yếm khí sinh

ra CO2 l m t ng k ch thước khối bột, kết hợp với baking soda t o cấu trúc nở xốp của

nh Đ ng thời nấm men cung cấp ngu n prot in giúp t ng gi tr inh ưỡng, sản

ph m phụ của quá trình lên mem t o hương v đặc trưng

Sữa chứ nước l môi trường đ nấm men ho t động

Đường ăn kiêng được s dụng đ t o v ng t t ng t nh chất cảm quan của sản

ph m Đường n ki ng được làm t đường (củ cải đường) trong một quy trình g m

h i ước Bước đầu tiên bao g m vi c sắp xếp l i phân t sucrose bằng nzym đ t o

r ulos s u đ được hydro hóa ở ước thứ hai t o ra polyol Kết quả là một lo i polyol disaccharide g m có hai thành phần chính, 6-O-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) và 1-O-D-glucopyranosyl-D-mannitol dehydrat (1,1-GPM)

So với sucrose, có một số đặc tính sinh lý quan tr ng mang l i lợi ch cho người tiêu dùng, bao g m:

Carbohydrate tiêu hóa thấp vì v y nó ch cung cấp một n a calo so với sucrose Không gây ra sự gi t ng đ ng k lượng đường trong máu và insulin

Không thúc đ y s u r ng

(Trích t Thư vi n Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ - Vi n Y tế Quốc gia)

C ng th o TS Nguyễn Th Lâm - Phó Vi n trưởng Vi n Dinh ưỡng quốc gi đối với người béo phì, th c n khi n những thực ph m c c ng sẽ giảm được nguy cơ mắc b nh ti u đường, giảm lượng mỡ trong máu và những rủi ro về b nh tim m ch so với n thực ph m có chứ đường saccharrose

Một Nghiên cứu so sánh và sucrose bằng phương ph p đo nhi t lượng gián tiếp liên tục (continuous indirect calorimetry) của nhóm tác giả Thiébaud D, Jacot E, Schmitz H, Spengler M, Felber JP kết lu n rằng đối với sucros s u khi n uống có sự

th y đổi đ ng k về glucose huyết tương insulin v xit l ctic trong 60 phút đầu tiên của th nghi m nhưng không c sự th y đổi đ ng k nào trong các thông số này sau khi dùng Sự t ng oxy h CHO xảy ra giữ 30 v 150 phút c ý nghĩ thấp hơn đ ng

k (P< 0 01 s u khi ùng hơn s u khi ùng sucros Ngược l i, sự giảm oxy hóa lipid giảm đ ng k (P< 0,01) sau khi dùng so với sucrose và không có sự gi t ng ci lactic trong huyết tương s u khi ùng

3.4.2 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dò

Hình 3.1 Qui trình thăm dò sản xuất bánh có thành phần gạo lứt

Bánh g o lứt

Sữa, đường, men, baking soda

3.4.3 Thuyết minh qui trình

Cho hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột và trộn đều

Tiếp tục nhào trộn đến khi khối bột không còn dính

Khảo sát t l các thành phần ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh

Hình 3.4 Khảo sát hàm lượng đường, men đến tính chất cảm quan

Hình 3.6 Khối bột nhào gạo lứt tím

Hình 3.7 Khối bột nhào gạo lứt đỏ

Ủ bột lần 1

Mục đ ch: Nấm men hô hấp yếm khí sinh CO2 rượu ethanol, các sản ph m phụ

t o hương v đặc trưng Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào giúp khối bột xốp Cách tiến hành: Khối bột được đ yên và che kín Trong lúc ủ bột không được đụng vào khối bột tránh bột b xẹp Khảo s t k ch thước khối bột theo thời gian

Hình 3.8 Khảo sát thời gian ủ lần 1(phút) đến kích thước khối bột

Tạo hình

Mục đ ch: Giúp t o hình d ng như y u cầu

Thời gian ủ

Cách tiến hành: Khối bột được chia thành các phần có khối lượng bằng nhau sau

đ cho v o khuôn

Hình 3.9 Khối bột gạo lứt tím sau khi tạo hình

Hình 3.10 Khối bột lứt đỏ sau khi tạo hình

Ủ lần 2

Mục đ ch: Ổn đ nh cấu trúc của bánh, tiếp tục quá trình lên men

Cách tiến hành: Ủ k n nh v đ yên, khảo s t k ch thước bánh theo thời gian

Hình 3.11 Khảo sát thời gian ủ lần 2 (phút) đến kích thước bột

Thời gian ủ

Hấp

Mục đ ch: L m ch n nh

Cách thực hi n: Cho bánh vào n i và hấp khảo sát thời gian cần thiết đ nh đ t tính chất cảm quan mong muốn

Hình 3.12 Khảo sát độ dày bánh (cm) ảnh hưởng đến thời gian hấp

Hình 3.13 Khảo sát thời gian hấp (phút) ảnh hường đến chất lượng bánh 3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt

S ụng ph p đ nh gi cảm qu n cho đi m th hiếu đối với lo i nh c t l ột g o khác nhau

3.6 Xử lí số liệu

Số li u được x lý ằng phần mềm St tgr phic plus 3 0 Số li u được i u iễn ưới ng  SD So s nh sự kh c i t giữ c c nghi m thức ằng phương ph p phân t ch phương s i một yếu tố (ANOVA)

Đối với đ nh gi cảm qu n ùng phương ph p ki m đ nh Friedman (Nguyễn

Ho ng D ng Nh xuất bản Đ i h c Quốc Gia tp H Chí Minh, 2007) theo công thức sau:

[ ( )]∑( ) [ ( )]

4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước và thời gian nấu

G o được nấu với nước ở các tỷ l khác nhau là 1:1; 1:1,5; 1:2; 1:2,5 Trước khi nấu g o được ngâm ở thời gian là 22 giờ Các enzyme ngủ trong h t ở tr ng thái này được kích thích ho t động thủy phân polysaccharide thành các m ch ngắn hơn giúp

t ng khả n ng ti u h Theo nghiên cứu của Shahin Roohinejad (2010 cho thấy rằng chuột n o cùng với g o lứt n u s u khi ng m ( ng tiền nảy mầm cho kết quả cholesterol m u thấp hơn chuột n với g o không ng m

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo:nước và thời gian nấu lên trạng thái của cơm

gạo lứt

1:1 Cứng độ rời cao Cứng độ rời cao Cứng độ rời cao

1:1,5 Hơi mềm độ rời cao Hơi mềm độ rời cao Hơi mềm độ rời cao

1:2 Hơi cứng nở c độ

rời, không nát

Mềm nở c độ rời, không nát

Mềm nở c độ rời, không nát

Qua trình bày kết quả ở bảng 2.2 cho thấy rằng:

Ở tỷ l g o: nước l 1:1 v 1:1 5 s u khi nấu ở c c khoảng thời gi n 20 phút 30 phút v 40 phút cho kết quả l h t cơm khô (t l 1:1 hoặc hơi mềm (t l 1:1 5 o

g o chư được h hóa hoàn toàn

Ở tỷ l g o: nước l 1:2 v thời gi n nấu l 30 phút v 40 phút h t cơm c độ mềm, cấu trúc ổn đ nh không n t o đ được h h ho n to n Ở khoảng t l 1: 2 v thời gi n nấu l 30 phút th cả 3 lo i g o lứt c tr ng th i tương đối đ ng đều hơn so với vi c t ng th m thời gi n nấu l 15 phút (ở thời gi n nấu l 45 phút th ở cơm g o lứt n u hơi n t so với cơm g o lứt đỏ v t m

Ở tỷ l g o: nước l 1:2 5 s u khi nấu ở c c khoảng thời gi n 20 phút 30 phút v

40 phút cho kết quả l h t cơm đ h h trong lượng nước nhiều và b trương nở,

tinh bột b giải phóng ra bên ngoài gây ra h t cơm b n t Thời gi n nấu c ng l u th

h t cơm n t c ng nhiều

Như v y cơm g o lứt n u cơm g o lứt đỏ v cơm g o lứt t m được nấu t tỷ l

g o: nước l 1:2 v thời gi n nấu l 30 phút được ch n đ làm nguyên li u cho qu

tr nh th nghi m tiếp th o

4.2 Kết quả phân tích sơ bộ thành phần cơ bản của ba loại gạo

Kết quả khảo sát hàm lượng protein được thể hiện ở hình 3.1

Hình 4.1 Biểu đồ hàm lượng protein trong ba loại gạo lứt

Th nh phần prot in củ lo i g o trong khoảng 7 37 - 8 08% trong đ g o lứt

t m c h m lượng prot in c o nhất

Trong c c th nh phần củ g o lứt th prot in thủy ph n củ g o lứt c khả n ng

l m giảm c n nặng v l m giảm sự t o th nh chol st rol ở g n đ được Zh ng v cộng

sự (2011 chứng minh

Kết quả khảo sát hàm lượng lipid được thể hiện ở biểu đồ hình 3.2

7.00 7.50 8.00 8.50

G o lứt nâu G o lứt đỏ G o lứt t m

7.37 7.45

8.08

Protein (%)

Hình 4.2 Biểu đồ hàm lƣợng lipid trong ba loại gạo lứt

Th nh phần lipi củ lo i g o o động t 1 97 - 2 35% trong đ g o lứt n u

c h m lƣợng c o nhất v thấp nhất l g o lứt đỏ

Kết quả khảo sát hàm lượng chất xơ được thể hiện ở hình 3.3

Hình 4.3 Biểu đồ hàm lƣợng chất xơ trong ba loại gạo lứt

Về th nh phần chất xơ th g o lứt t m c h m lƣợng c o hơn h i lo i g o c n l i

Kết quả khảo sát hàm lượng tro được thể hiện ở hình 3.4

1.60 1.80 2.00 2.20 2.40

-G o lứt nâu -G o lứt đỏ -G o lứt t m

1.52 1.78

1.88

Chất xơ (%)

Hình 4.4 Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt

Về th nh phần tro th g o lứt t m c h m lƣợng c o hơn h i lo i g o c n l i

Kết quả khảo sát hàm lượng carbohydrate được thể hiện ở hình 3.5

Hình 4.5 Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt

Th nh phần c r ohy r t củ lo i g o đều c o t 81 83 - 83 29% trong đ

th nh phần củ g o lứt t m thấp hơn h i lo i c n l i

Tổng h m lƣợng prot in lipi xơ tro c r ohy r t của ba lo i g o lứt đƣợc th hi n

cụ th ở bảng

1.25 1.30 1.35 1.40 1.45

G o lứt nâu G o lứt đỏ G o lứt t m 1.31 1.31

1.42

Tro (%)

81.00 82.00 83.00 84.00

Bảng 4.2 Hàm lượng của một số thành phần cơ bản có trong ba loại gạo lứt được

nấu chín Thành phần Gạo lứt nâu Gạo lứt đỏ Gạo lứt tím

Nh n chung th cả lo i g o c c c th nh phần cơ ản tương đối đ ng đều

H m lượng c c th nh phần cơ ản trong g o thường kh c nh u o giống g o

kh c nh u v phụ thuộc v o điều ki n gi o tr ng thổ nhưỡng ảo quản s u thu ho ch chế độ x y x t v qu tr nh chế iến C c t i li u kho h c đ được công ố trước đ chủ yếu l ph n t ch th nh phần cơ ản củ c c lo i g o (chư nấu ch n c n th nh phần củ c c lo i g o lứt g o c m u đ được nấu ch n rất t t i li u công ố n n vi c

so s nh kết quả ph n t ch một số th nh phần cơ ản củ 3 lo i g o trong ảng 4.2 so với những t c giả kh c h n chế So s nh một c ch tương đối th h m lượng c c

th nh phần prot in chất o v c r ohy r t củ lo i g o được nấu ch n trong nghi n cứu nằm ở mức tương đối c o khi so s nh với một số lo i g o (chư nấu ch n

o t c giả R ch l Thom s t l (2013 ph n t ch Cụ th g o lứt (được thu ho ch ở

M l ysi g o t m (được thu ho ch ở Th i L n o nh m t c giả n y ph n t ch c h m lượng prot in lần lượt l 6 48 v 8 16; h m lượng chất o lần lượt l 1 74 v 0 07;

h m lượng c r ohy r t lần lượt l 80 14 v 78 26 ( R Thomas, 2013)

4.3 Ảnh hưởng của các loại gạo nấu chín trên cân nặng của chuột thử nghiệm

Chuột có tổng cộng 30 con được chia làm 5 nhóm, mỗi nhóm 6 con:

Nhóm 1 –Nhóm chứng trắng

Nhóm 2– Nhóm chứng mô hình

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Nhóm 2 – Nhóm chứng mô hình

Bảng 4.4 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 2

STT Cân nặng (g)

trước khi thử nghiệm

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Qu ảng 4.4 cho thấy tất cả con chuột đều t ng khối lượng t 3 30g đến 5,50g

Nhóm 3 – Nhóm thử béo ăn gạo lứt đỏ

Bảng 4.5 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 3

STT

Cân nặng (g) trước khi thử nghiệm

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Trung bình 24,57 26,72

S u thời gi n th nghi m 1 5 th ng cho kết quả cả 6 con chuột đều t ng khối lượng t 1,80g đến 3,10g trong thời gi n 1 5 th ng

Nhóm 4 – Nhóm thử béo ăn gạo lứt nâu

Bảng 4.6 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 4

STT

Cân nặng (g) trước khi thử nghiệm

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Nhóm 5 – Nhóm thử béo ăn gạo tím

Bảng 4.7 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 5

STT

Cân nặng (g) trước khi thử nghiệm

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Bảng 4.8 So sánh sự tăng cân của chuột sau thời gian 6 tuần thử nghiệm

Cả nh m th 3 4 v 5 n chế độ o c o c ổ sung c c lo i g o đều c c n nặng giảm so với nh m 2 ch n chế độ o c o v tinh ột ắp Cụ th nh m n o trộn g o lứt n u nấu ch n (nhóm 3) có khối lượng giảm 42% so với nh m 2 v c c n nặng gần bằng với nhóm chứng trắng (p > 0,05)

Nh m n o trộn g o lứt t m nấu ch n (nhóm 5) có tr ng lượng t ng 26% so với nhóm chứng trắng (p < 0 05 Nh m n o trộn g o lứt nâu và g o lứt t m nấu ch n (nhóm 3 và 5) có tr ng lượng giảm lần lượt là 41,5% và 29,9% so với nhóm chứng mô hình

Đặc i t nh m n o trộn g o lứt đỏ nấu ch n (nh m 4 c c n nặng trung nh thấp nhất - giảm 54,4% so với nhóm chứng mô h nh v c n nặng củ nh m n y thấp hơn nh m chứng trắng- giảm 18% so với nhóm chứng trắng Tuy nhi n sự kh c i t

4.5 Ảnh hưởng của ba loại gạo lứt đến hàm lượng lipid huyết tương

Rối lo n lipid máu là tên g i một số b nh do xáo trộn các chất mỡ trong máu: hoặc quá nhiều hoặc quá ít các chất lipoprotein B nh thường bi u hi n qua vi c t ng cholesterol, LDL-c, triglyceride hoặc thiếu lo i protein tốt HDL-c

Chol st rol đ ng v i tr trong một số chức n ng qu n tr ng trong cơ th , bao

g m tổng hợp nội tiết tố, hỗ trợ màng tế bào và sản xuất m t Tuy nhiên, cholesterol

ư th a có th l m t ng nguy cơ ph t tri n b nh tim và các vấn đề sức khỏe khác Những nghi n cứu củ (Kim, Do & Lee, 2006 cho thấy vi c s ụng hỗn hợp g o lứt

n u v t m c hi u quả l m t ng HDL-chol st rol n n c hi u quả g p phần ảo v tim

m ch

Do đ vi c giảm c c ch số chol st rol tổng LDL- chol st rol triglyc ri t ng HDL-cholest rol v l điều cần thiết

Bảng 4.9 Kết quả Triglycerid thử nghiệm trên chuột

Nhóm chứng

trắng

Nhóm chứng mô hình

Nhóm thử béo ăn gạo lứt

Nhóm thử béo ăn gạo lứt đỏ

Nhóm thử béo ăn gạo tím

Ch số cholesterol tổng (CT trong c c nh m đƣợc th hi n qua bảng 4.10

Bảng 4.10 Kết quả nồng độ cholesterol tổng (CT) trong máu chuột

Nhóm

chứng

trắng

Nhóm chứng mô hình

Nhóm thử béo ăn gạo lứt

Nhóm thử béo ăn gạo

đỏ

Nhóm thử béo ăn gạo tím

Qua thực nghi m nghiên cứu, n ng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong các nhóm đƣợc th hi n qua bảng 4.11

Bảng 4.11 Kết quả nồng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong máu chuột Nhóm

đỏ

Nhóm thử béo ăn gạo tím

Nhóm thử béo ăn gạo

đỏ

Nhóm thử béo ăn gạo tím

38 27 38 35 40

Kết quả khảo sát cụ th về ảnh hưởng của ba lo i g o lứt đến ch số lipid huyết tương

cụ th đối với c c nh m động v t nghiên cứu th hi n ở bảng 3.13

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của 3 loại gạo lứt đến các chỉ số lipid huyết tương của

179,2± 18,1d 240,6 ±13,0d 25,2 ± 4,4b 106,2±13,1b

3 Ăn o+

g o lứt nâu thay tinh bột bắp

130,0 ± 9,4bc

116,6 ± 10,4b

118,5 ± 14,8b

99,3 ± 17,8a 30,0± 4,6a 69,5± 12,6ab

5 Ăn o+